DIA 1 Laatutyö ruokaketjussa Ruokaketju Laatutyö Laatutyö ruokaketjussa Perustuu Laatutyö elintarvikeketjussa verkko opiskelumateriaaliin 2010 2011. Materiaali on tuotettu maa ja metsätalousministeriön Laatuketjun rahoituksella
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 2 Laatutyö ruokaketjussa Tunnin aiheet Tutustuminen Ruokaketjun merkitys Suomessa Ruokaketjun toimenpideohjelma Keskustelu: Ajatuksia ruokaketjusta. Mitkä tahot kuuluvat ruokaketjuun?
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 3 Keskustelu Ajatuksia ruokaketjusta Minkälainen mielikuva sinulla on suomalaisesta elintarviketuotannosta? Mitä suomalaisesta ruuasta puhutaan julkisuudessa? Mitä muiden maiden ruuasta puhutaan? Miten suomalainen ruoka eroaa ulkomaisesta ja ulkomailta tuodusta ruuasta?
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 4 Keskustelu Mitkä tahot kuuluvat ruokaketjuun?
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 5 Ruokaketju työllistää Kuluttaja 20 000 hlö 90 000 hlö 50 000 hlö Kuljetus Kauppa ja ravitsemispalvelut 66 000 hlö Teollisuus Panosteollisuus Maatila 35 000 hlö Koko ruokaketju työllistää 300 000 henkilöä eli 12 % Suomen työllisestä työvoimasta (TIKE 2009).
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 6 Kotitalousmenoista vain pieni osa menee elintarvikkeisiin Kotitalouksien kotiin hankkimiin elintarvikkeisiin ja alkoholittomiin juomiin kohdistuneet menot 12 % kotitalouksien kulutusmenoista supistunut 3 % vuosien 1995 2008 välisenä aikana Kun huomioidaan myös kodin ulkopuolella tapahtuva ruokailu ja alkoholin kulutus, elintarvikemenojen osuus kotitalouksien kulutusmenoista kaikkiaan 22 %. 12 %
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 7 Ruokaketjun toimenpideohjelma MMM visio arvot toimintatavat tavoitteet Kuljetus Kauppa ja ravitsemispalvelut Kuluttaja Panosteollisuus Maatila Teollisuus valvonta tutkimus koulutus neuvonta hallinto www.laatuketju.fi
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 8 Ruokaketjun toimenpideohjelma VISIO Vuonna 2030 suomalaiset kuluttajat syövät maukasta, terveellistä, kestävästi tuotettua ja turvallista ruokaa. Kuluttajilla on kyky tehdä tietoisia valintoja. Kysyntään vastaa läpinäkyvä, osaava, joustava sekä kansainvälisesti kilpailukykyinen ruoka ja palvelujärjestelmä. Alan kasvua ja kehitystä tukee hyvin koordinoitu korkean tason tutkimus ja kehitystyö. TOIMINTA AJATUS Suomalainen ruokaketju tarjoaa kuluttajalle laajoja valikoimia turvallisia ja korkealaatuisia tuotteita ja palveluita koko maassa kansallisia vahvuuksia hyödyntäen. Koko elintarvikeketju kehittää yhteistyössä toimintaansa. Ketju toimii asiakaslähtöisesti ja kilpailukykyisesti etsien ja toteuttaen uusia vastuullisuutta parantavia toimenpiteitä.
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 9 Ruokaketjun toimenpideohjelma ARVOT 1. Kuluttajalähtöisyys Kuluttajalla on kyky tehdä tietoisia valintoja, joita ohjaavat tarpeet ja odotukset. Kysyntään vastaa ruokaketjun osaavat toimijat laadukkailla ja turvallisilla tuotteilla ja palveluilla. 2. Vastuullisuus Ruokaketju noudattaa kestävän kehityksen mukaisia periaatteita ottaen huomioon ympäristölliset, eettiset, sosiaaliset, yhteiskunnalliset ja taloudelliset näkökulmat. Vastuullisesti tuotettu ruoka on turvallista ja terveellistä. 3. Kilpailukyky Suomalaisen ruokaketjun kilpailukykyä vahvistetaan ja kannattavuus turvataan globaalin kilpailun tuomassa toimintaympäristössä.
Luento 1 RUOKAKETJU DIA 10 Ruokaketjun toimenpideohjelma TAVOITTEET Suomalaisen ruokaketjun kilpailukyvyn vahvistaminen toiminnan kokonaisuuden hallinta, kustannustehokkuus Suomalaisen elintarviketalouden yhteiskuntavastuun vahvistaminen kestävä kehitys, henkilöstön hyvinvointi ja osaaminen Suomalaisen ruokaketjun kilpailuedun vahvistaminen kuluttajien luottamus, tuotelaatu, jäljitettävyys Kuluttajien tietoisuuden vahvistaminen suomalaisen ruokaketjun toiminnasta hyvä ruoka ei synny sattumalta
Luento 2 LAATU DIA 11 Mitä laatu on? Tunnin aiheet Tuotteen laadun rakentuminen Laatu käsitteenä Laadun toteuttamisen seuranta 1 Ryhmätyö 1: Laadun toteuttamisen työkaluja Tehtävänanto ja esitys. 2 Ryhmätyö 2: Laatutyö ruokaketjussa 1. Tehtävänanto.
Luento 2 LAATU DIA 12 Keskustelu Laadukas elintarvike Minkälainen on laadukas elintarvike? Miksi laatu on tärkeää?
Luento 2 LAATU DIA 13 Elintarviketalouden laatuportaat Yritysten kilpailutekijät, tuotteiden ja palveluiden erityislaatu Elintarviketalouden yhteiset ja toimialojen laadun kehittämiseen ja varmistamiseen liittyvät toimenpiteet Lakisääteinen laatu
Luento 2 LAATU DIA 14 Mitä on laatu? Kaikki organisaation toiminta tuotelaadusta kokonaisvaltaiseen liikkeenjohtamiseen Työt tehdään oikein ja tehdään oikeita töitä Kaikki organisaatiossa tietävät mitkä ovat heidän työnsä tavoitteet ja mikä merkitys heidän työllään on yrityksen kokonaisuuteen Vain ne työt, joilla päämäärät ja tavoitteet toteutuvat, ovat tekemisen arvoisia Oikeiden töiden tuloksena tulee syntyä automaattisesti oikeanlaatuisia tuotteita ja palveluita Halutun laadun saavuttamisessa kyse on johtamisesta
Luento 2 LAATU DIA 15 Laadun määritelmiä Hyödykkeen sopivuutta käyttötarkoitukseensa J.Juran Asiakkaan nykyisten ja tulevien tarpeiden täyttämistä laadun avulla W.Deming Toiminnan ja tuotteiden virheettömyyttä eli vaatimusten ja normien mukaisuutta P.Crosby Tuotteen tai palvelun kyky täyttää asiakkaan tarpeet ja odotukset sekä tuottaa valmistajalleen voittoa. Laatu tuo tyytyväisyyttä ja rahaa. M.Harry Toiminnan laadun avulla jatkuvasti kilpailukykyisenä pysymistä muuttuvissa olosuhteissa T.Silén
Luento 2 LAATU DIA 16 Laadun toteutumisen seuranta ruokaketjussa Laadun arviointi ketjun sisältä (yritykset) varmistaa, että yritysten itselleen asettamat toiminnan ja tuotteiden laatutavoitteet täyttyvät taloudelliset mittarit, tuotteiden ominaisuuksista kertovat mittarit yritysten sisällä ja yritysten välillä Laadun arviointi ketjun ulkopuolelta (kuluttajat ja viranomaiset) Kuluttajat lopputuote, tuotantoketjun vaiheet vastuullisuus: ihmisten ja eläinten kohtelu Tiedonkeruumenetelmät laatusopimukset, tuotannon valvonta
Luento 2 LAATU DIA 17 Laadun toteuttamisen työkaluja Kehitetty avuksi organisaatioiden toiminnan ja tuotteiden laadun hallintaan Mikään ei yksinään riitä kilpailukykyisen toiminnan aikaan saamiseen Yritykset soveltavat omien tarpeiden mukaisesti Lähtökohtana erilaiset näkökulmat yrityksen toimintaan Yritysten hallittava useita eri työkaluja
Luento 2 Ryhmätyö 1 LAATU DIA 18 Laadun toteuttamisen työkaluja TAVOITE: Tutustutaan laadun todentamiseen ja opitaan olennaisen tiedon hakemista Jakaudutaan 2 3 hengen ryhmiin Kukin ryhmä etsii tietoa annetusta laadun toteuttamisen työkalusta. Valmisteluaikaa 20 minuuttia. Työkaluja: ISO standardit, Global Gap, OHSAS 18001 (Työterveys ja turvallisuusjohtamisjärjestelmä), EMAS (the Eco Management and Audit Scheme), TQM (Total Quality Management), EFQM (Euroopan laatupalkintomalli), Laatutarhaohjeisto Ryhmätyö esitellään tunnin aikana, kesto n. 5 10 minuuttia. Haasteena tiedon haku, olennaisten asioiden esittäminen
Luento 2 LAATU DIA 19 Ryhmätyö 2 Laatutyö ruokaketjussa 1. TAVOITE: Tutustutaan eri toimijoiden tekemään laatutyöhön Jako ryhmiin Panos teollisuus Maatila Teollisuus Kuljetus Kauppa ja ravitsemispalvelut Ryhmät tutustuvat oman alansa laatutyöhön vierailun/luennon/keskustelun kautta Jokainen ryhmä ottaa itse yhteyttä oman alansa kohteeseen ja sopii vierailusta /luennosta. Keskustelualustat avuksi; käydään läpi tunnilla ennen vierailua Esitys kohteessa tehtävästä laatutyöstä (15 min) ja kirjallinen tiivistelmä (A4) Luento 3 käytetään ryhmätyön tekemiseen Esitys Luennolla 4.
Luento 4 RYHMÄTYÖT DIA 20 Ryhmätyöt Tunnin aiheet 2 Ryhmätyö 2: Laatutyö ruokaketjussa 1. - Esitys. 3 Ryhmätyö 3: Laatutyö ruokaketjussa 2. Tehtävänanto. Mitä tuotteen laadun varmistaminen vaatii eri ketjun osilta? Kuluttaja osana ruokaketjua.
Luento 4 RYHMÄTYÖT DIA 21 Ryhmätyö 3 Laatutyö ruokaketjussa 2. TAVOITE: Paneudutaan ketjussa tehtävän laatutyön kriisikohtiin. Luokka jaetaan taulukon mukaisesti niin, että syntyy ruokaketjuja. Jokainen ruokaketju sisältää edustajan ryhmätyön 2 mukaisista ryhmistä. Jokaisessa ryhmässä on panosteollisuuden, maatilan, teollisuuden, kuljetuksen, kaupan ja ravitsemispalveluiden edustaja. Ryhmät kuvaavat aiheensa mukaisen elintarvikkeen tien pellolta pöytään ja esittelevät 2 3 vaaranpaikkaa, jossa tuotteen laatu voi ruokaketjussa kärsiä. Lisäksi esitetään toimenpiteet, joilla laadun säilyminen varmistetaan Uudet ryhmät valmistelevat esityksen (30 min) ja kirjallisen työn (2 x A4) Valmisteluaikaa 3 vko, esitys luennolla 7.
Luento 4 RYHMÄTYÖT/TEHTÄVÄNANTO DIA 22 Ryhmätyö 3 Jako ryhmiin Panos teollisuus Maatila Teollisuus Kuljetus Kauppa ja ravitsemispalvelut Maito A A A A A Liha A A A A A Vilja A A A A A Siipikarja A A A A A Kasvikset A A A A A Kananmuna A A A A A A = asiantuntija
Luento 4 KULUTTAJA DIA 23 Kuluttaja on osa ruokaketjua Kuluttaja Elintarvikkeiden valinta kaupassa Hygienia ja taidot kotikeittiössä Monipuolisen ruokavalion koostaminen pakkausmerkinnät ekologiset valinnat katkeamaton kylmäketju kotiin säilytyslämpötila käsihygienia kypsennyslämpötila vaihteleva elintarvikkeiden käyttö maku, tuoksu, ulkonäkö, rakenne nautittavuus turvallisuus
Luento 5 OMAVALVONTA DIA 24 Omavalvonta Tunnin aiheet Mitä on omavalvonta? Miksi omavalvontaa tehdään? Miten omavalvontaa tehdään? 4 Ryhmätyö 4: HACCP Tehtävänanto. Keskustelu: Mitä on omavalvonta? Miksi sitä tulee tehdä?
Luento 5 OMAVALVONTA DIA 25 Mitä on omavalvonta? keskeisin osa on hyvän hygienian tukijärjestelmä koostuu useista hygienian osa alueiden suunnitelmista, ohjelmista ja ohjeista, joihin asianomaiset henkilöt tulee perehdyttää, joita tulee toteuttaa ja joiden toteutumistiedot tulee tallentaa Näitä ovat ainakin seuraavat: elintarvikehuoneisto, toimintojen sijoittelu ja näiden elintarviketurvallisuuskäytännöt varasto ja säilytystilojen käyttö ja lämpötilat elintarvikkeiden käsittelyä ja olosuhteita koskevat ohjeet valmistus ja käsittelykoneita ja laitteita koskevat ohjeet raaka aineiden ja tuotteiden jäljitettävyyttä koskevat ohjeet raaka aineita ja pakkausmateriaaleja koskevat ohjeet tuotetietoja, reseptejä ja pakkausmerkintöjä koskevat ohjeet henkilökohtaista hygieniaa ja työtapoja koskevat ohjeet henkilöstön hygieniaosaamista ja terveystietoja koskevat ohjeet talousveden ja tarvittaessa myös tuotteiden tutkimusohjelma kunnossapito ohjelma siivoussuunnitelma ja puhtauden tarkkailusuunnitelma jätteiden käsittely ja lajitteluohjeet Haittaeläintorjuntaohjelma ruokamyrkytysepäilyä koskevat ohjeet takaisinvetosuunnitelma
Luento 5 OMAVALVONTA DIA 26 Miksi omavalvontaa tehdään? elintarvikkeista aiheutuvat riskit vähenevät: ruokamyrkytysten riski ja niistä aiheutuvat kustannukset pienenevät asiakaspalvelu tehostuu: asiakastyytyväisyys paranee ja asiakaskontaktit lisääntyvät kuluttajavalitukset vähenevät elintarvikkeiden pilaantumisen aiheuttama hävikki vähenee: syntyy taloudellisia säästöjä valvonta kohdistuu toiminnan kannalta oikeisiin kohteisiin viranomaisvalvonta vähenee yrityksen toiminta parantuu asiantuntemuksen ja motivaation parannuttua
Luento 5 OMAVALVONTA DIA 27 Omavalvonta perustuu sekä EU:n että Suomen kansalliseen lainsäädäntöön Elintarvikelaki 23/2006: Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta (19 ) Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta (omavalvontasuunnitelma), noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa ( 20 ) Elintarvikealan toimijan on pidettävä omavalvontasuunnitelma ajan tasalla (20 ) EY:n asetus 852/2004 elintarvikehygieniasta: Elintarvikealan toimijoiden on laadittava ja toteutettava HACCP periaatteisiin perustuva pysyvä menettely tai niihin perustuvat pysyvät menettelyt sekä pidettävä yllä sitä tai niitä (5 )
Luento 5 OMAVALVONTA DIA 28 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Järjestelmällistä prosessien riskien arviointia ja hallintaa sekä tehokkuuden säännöllistä arviointia 7. Tulosten kirjaaminen 1. Vaaratekijöiden tunnistaminen ja riskin suuruuden arviointi 6. Varmistusjärjestelmän laatiminen 5. Korjaavien toimenpiteiden toteuttaminen HACCP 4. Kriittisten ohjauspisteiden seuranta käytännön luominen 2. Kriittisten ohjauspisteiden määrittäminen 3. Vaatimusten ja sallittujen vaihtelurajojen määrittäminen
Luento 5 OMAVALVONTA DIA 29 Omavalvonta ammattikeittiössä 1. Elintarvikkeiden hankinta, kuljetus ja vastaanotto 2. Varastointi ja kylmäsäilytys 3. Ruoan valmistus ja tarjoilu 4. Elintarvikkeiden maahantuonti 5. Siivous ja puhdistus 6. Jätehuoltosuunnitelma 7. Tuholaisten torjunta 8. Henkilökunnan hygienia, koulutus ja työhöntulotarkastus 9. Asiakaspalautteet 10. Ruokamyrkytys ja ruokamyrkytysepäily 11. Asiakirjojen säilytys 12. Viranomaisten tarkastuskäynnit 13. Liitteet ja seurantalomakkeet
Luento 5 OMAVALVONTA DIA 30 Ryhmätyö 4 HACCP /omavalvonta prosessikartta TAVOITE: Tutustutaan syvällisesti ravintolassa tehtävään omavalvontaan. Jakaudutaan 2 4 opiskelijan ryhmiin Jokainen ryhmä tekee HACCPsta tai omavalvonnasta prosessikartan itse valitsemalleen menulle tai elintarvikkeelle Valmisteluaikaa 40min Esitykset tunnilla (5 10min)
Luento 5 OMAVALVONTA/ESIMERKKI DIA 31 Ryhmätyö 4 HACCP kaavio Tavaran vastaanotto Oikea elintarvike, lämpötilan mittaus, ehjä pakkaus, aistittava laatu jne. Varastointi Kylmiöiden lämpötilojen seuranta, säilyvyys, first in first out periaate jne. Esivalmistelut Mikrobiologiset riskit, kontaminaatio, jne. Jäähdytys Lämpötilat ja ajat Säilytys Kylmiöiden lämpötila, säilyvyys, pakkaus, mikrobiologiset riskit Kypsennys Kypsennyslämpötilat ja ajat, sisälämpötilat jne. Tarjoilu Lämpötila, aika, allergiat jne.
Luento 6 LAATUTYÖ AMMATTIKEITTIÖSSÄ DIA 32 Laatutyö ammattikeittiössä Tunnin aiheet Laatutyön osa alueet Laadun rakentuminen ammattikeittiössä Keskustelu: Mikä on ravitsemispalveluiden tehtävä? Minkälaista laatutyötä tehdään ammattikeittiöissä?
Luento 6 LAATUTYÖ AMMATTIKEITTIÖSSÄ DIA 33 Keskustelu Laatutyö ammattikeittiössä Tuotelaatu Palvelulaatu Toiminnan laatu
Luento 6 LAATUTYÖ AMMATTIKEITTIÖSSÄ DIA 34 Tuotelaatu Hinta laatusuhde Ravitsemuksellinen laatu Aistittava laatu Tuoteturvallisuus Raaka aineiden jäljitettävyys
Luento 6 LAATUTYÖ AMMATTIKEITTIÖSSÄ DIA 35 Palvelulaatu Palvelun saatavuus Ruokailuympäristö Palvelualttius
Luento 6 LAATUTYÖ AMMATTIKEITTIÖSSÄ DIA 36 Toiminnan laatu Asiakasviestintä Henkilöstön ammattitaito Yhteiskuntavastuu Ympäristölaatu
Luento 6 LAATUTYÖ AMMATTIKEITTIÖSSÄ DIA 37 Hinta laatusuhde Palvelun saatavuus Tuoteturvallisuus Ravitsemuksellinen laatu Aistittava laatu Ammattikeittiön laatu Jäljitettävyys Yhteiskunta vastuu Ympäristölaatu Henkilöstön ammattitaito Ruokailuympäristö Palvelualttius Asiakasviestintä Materiaali on tuotettu maa ja metsätalousministeriön Laatuketjun rahoituksella