Vin Naturen asiakaslehti Maaliskuu 2008 Viinipisaroita
Lounais-Ranska ViiniExpo 2008 messuilla Jatkamme artikkelisarjaamme Lounais- Ranskasta esittelemällä yhden alueen tunnetuista hahmoista, Luc de Contin. Kollegoidensa arvostama ja ihailema Luc on näyttänyt, että suurella sydämellä ja kovalla työllä voidaan toteuttaa hyvin isoja asioita ja nousta kansainväliseen menestykseen jopa maineltaan niin keskinkertaiselta viinialueelta kuin Bergerac. Hänen tarinansa on jälleen kerran kertomus siitä, että menestyksen avain korkeiden tuotantokustannusten maassa tiivistyy yhteen sanaan: laatu. Luc de Contin viinitila, Tour des Gendres, on Lionel Osminin kautta edustettuna ViiniExpossa. Hän maistattaa Lucin viinejä, mukana myös niistä kaikkein tunnetuin, Anthologia. Vin Naturen aitosiidereiden kokoelma on karttunut todella sympaattisen nuoren baskilaispariskunnan, Pascale ja Bixintxo Aphaulen, siidereillä. Esittelemme ne tässä numerossa. 3 Seikkailija Bergeracista Luc de Conti Kun Luc de Conti päätti vuonna 1983 ryhtyä viininviljelijäksi Bergeracissa, hän aikoi alusta alkaen tähdätä korkeaan laatuun - vaikka kukaan muu ei siihen silloin uskonutkaan. Alkoi pitkä taistelu keskinkertaisuutta vastaan. Viinipisaroita Viinipisaroita Vin Naturen asiakaslehti Toimittaja Vin Naturen viinitukku Oy Toimitus Michel Palu (päätoimittaja) michel.palu@vinnature.fi Sari Oino (toimituksen sihteeri) sari.oino@vinnature.fi Tanja Palu tanja.palu@vinnature.fi Valokuvat: tuottajien omat arkistot Käyntiosoite Hämeenkylän kartano Vanhankyläntie 12/4 01630 VANTAA Postiosoite PL 165, 01721 VANTAA nro 37 Maaliskuu 2008 Kuinka teet tilauksesi? Soita meille! (09) 5479 6820 Ma-pe klo 9-17 Faksaa meille! (09) 5479 6821 Lähetä sähköposti! vinnature@vinnature.fi Tilaa internetin kautta! Voidaksesi tehdä onlinetilauksia sinun tarvitsee rekisteröityä ja luoda oma tili osoitteessa www.vinnature.fi Kotisivumme ovat täynnä hyödyllistä tietoa, joka auttaa sinua tuotteiden valinnassa. Päivitä tietosi ja anna palautetta Käytä yhteystietojesi päivittämiseen, kyselyihin, kommentteihin ja ehdotuksiin kotisivujemme palautelomaketta. Baskisiiderin uusi tuleminen Domaine Bordathio Pascale ja Bixintxo Aphaule ovat nuoria maanviljelijöitä Jaxussa, 180 asukkaan baskilaiskylässä lähellä Saint Jean Pied de Portin kaupunkia. Nuoripari edustaa juuri sellaista tyyliä, mitä me Vin Naturessa arvostamme todella paljon. 17 Tässä numerossa 13 Baskimaan vanha siideriperinne Siiderin syntysija Yksikään alue maapallolla ei voi ylpeillä yhtä vanhalla siideriperinteellä kuin Baskimaa. Yhdessä kelttiläisen Asturian maakunnan kanssa sitä pidetään siiderin syntymäkehtona. 9 Ravintolauutuudet Maaliskuun uutuudet tulevat Etelä-Ranskasta, Provencesta, Korsikasta ja Lounais-Ranskasta. Pyydä näytteitä kiinnostavista viineistä! Anna aitojen makujen valloittaa... 2 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Bergerac Côtes de Bergerac Moulin des Dames Luc de Conti Anthologia Tour des Gendres Lounais-Ranska Seikkailija Bergeracista Vuonna 1981 Luc de Conti oli kaksikymppinen nuorukainen, joka loistavana ratsastajana suunnitteli omistavansa loppuelämänsä hevosille. Hän hankki surkeassa kunnossa olevan viinitilan Ribagnacista, 12 km Bergeracista etelään, tarkoituksenaan luoda sinne ratsastuskeskuksen. Asiat eivät kuitenkaan sujuneet suunnitellusti ja hänen yrityksensä meni nurin. Pari vuotta myöhemmin hän päätti ryhtyä viininviljelijäksi omalle tilalleen. Helpointa polkua Luc ei tuolloin valinnut. Jos nimittäin jokin lounais- Ranskan AC-alueista kärsii identiteetin ja laadun puutteesta, se on varmasti Bergerac! Koko Ranskasta ei luultavasti löydy toista aluetta, jolla olisi yhtä sekava AC-merkintäjärjestelmä. Logiikka loistaa poissaolollaan niissä määritelmissä, joiden mukaan jako eri appellationeihin tehdään. Joskus kriteerinä on väri (Bergerac Rosé), joskus sokeripitoisuus (valkoviineissä Bergerac on kuiva ja Côtes de Bergerac makea), joskus laatu (punaisen Côtes de Bergeracin pitäisi olla laadukkaampi kuin Bergerac) ja joskus appellationin määrää paikka (Pécharmant, Rosette, Monbazillac jne). Kaiken tämän seurauksena vielä 25 vuotta sitten Anna aitojen makujen valloittaa 3 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Bergeracin viinien imago ei ollut kovin kummoinen. Nuo paikalliset juomat, karkeatanniiniset puna- ja laimeat valkoviinit kirjaimellisesti vesittivät koko alueen viinien maineen. Seikkailun alku Kun Luc de Conti ryhtyi tutkimusretkeilijäksi viinien maailmaan, hänellä ei ollut aikomustakaan noudattaa Bergeracin seudun tapoja, eli viljellä hillittömästi rypäleitä suuren sadon toivossa ja sortua helppoihin keinoihin viininvalmistuksessa. Hän päätti tarmokkaasti ryhtyä pitkään taisteluun muuttaakseen tämän kaiken. Lucin kiinnostus viiniin perustuu intohimoon, joten alusta alkaen hän on tähdännyt korkeaan laatuun vaikka kukaan muu ei siihen alussa uskonutkaan. Ensin Luc ryhtyi luomaan viinitarhaansa uusiksi. Hän repi tasamaan viiniköynnökset pois ja istutti niitä sen sijaan loiville rinteille, hyvin tiuhaan (lähes 7000 köynnöstä hehtaarille). Useimmat kollegat istuttavat väljästi koneellisen korjuun helpottamiseksi. Perinteisesti seudulla on viljelty punaisia rypäleitä, mutta Lucin mielestä Bergeracin terroir suosii nimenomaan laadukkaita valkoviinejä: raikkautta luovia tekijöitä ovat mm. köyhä savikalkkimaaperä, erinomaiset alkuperäislajikkeet ja hiukan mantereisempi ilmasto kuin Bordeaux ssa. Tietenkin asiaan kuuluu rajoittaa satoja huomattavasti siitä mikä on ollut tapana. Luc on yksi harvoja tapaamiamme viinintuottajia, joka puhuu sadosta rypäleterttuina per köynnös (hänellä määrä on 5-6 kpl), mikä onkin paljon loogisempaa kuin puhua hehtolitroista per hehtaari. Uudelleenistutukseen Luc ei halua käyttää kloonattuja köynnöksiä, vaan vanhoja, valikoituja kantoja, joiden hän arvioi tuovan viineihin enemmän kompleksisuutta. Hän on sen takia tehnyt valtavasti tutkimustyötä etsiessään vanhoja köynnöksiä ja kulkiessaan ristiin rastiin ympäri Bergeracin aluetta. Viinitilan kaikki lajikkeet ovat seudun alkuperäisiä; Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ja Malbec punaisista ja Sémillon, Sauvignon Blanc ja Muscadelle valkoisista. Siirtyminen luomuviljelyyn Uudistajana ja perfektionistina Luc on vuodesta 1994 lähtien alkanut siirtyä yhä enemmän luomutuotannon suuntaan. Halusin palauttaa luonnollisen tasapainon eri osa-alueille Tunsin, että voisin näin työstää viinejä, joilla olisi yhä www.vinnature.fi 4 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
tilalta löytyy paljon eläin ja kasvilajeja, monet niistä osoitus eheytyneestä ekosysteemistä ja osa harvinaisiakin. Erikoisuuksista mainittakoon orkideat, joita on tunnistettu 11 lajia, kaksi vieläpä erittäin harvinaisia. Ympäristön hyvinvoinnista kertovien lintu- ja perhoslajien määrä on myöskin erityisen suuri. selkeämpi ominaislaatu Halusin myös katsoa tulevaisuuteen ja taata suvulle paremman elämän maatilalla. Vuodesta 2005 alkaen tilan 52:ta hehtaaria on viljelty virallisesti luonnonmukaisesti, siirtymäaika päättyy vuonna 2009. Luomuviljely Tour des Gendresin tilalla ei tarkoita ainoastaan kemiallisista torjuntaaineista ja lannoitteista pidättäytymistä, vaan myös poimittujen rypäleiden painoa vastaavan kompostimäärän lisäämistä kasvin juurelle, kasviruiskutteiden käyttöä (nokkonen, peltokorte, saniainen), maan muokkaamista jokaisen viiniköynnöksen juurella sen ilmaamiseksi ja tervehdyttämiseksi sekä syväjuuristen kumppanuskasvien istuttamista (esim. kaura, laventeli) maan kuohkeuttamiseksi ja pieneliöiden monimuotoisuuden suosimiseksi. Sen jälkeen, kun siirryimme luomuviljelyyn, olemme huomanneet viinitarhassa selvän muutoksen. Ennen vuotta 1994 maaperä oli kuolemaisillaan; eroosio ja tukehtuminen uhkasivat sitä. Sammaleihin ja maan tiivistymisestä kertoviin kasveihin, juolavehnään ja voikukkaan, eivät torjuntaaineet enää tehonneet. Edes kuolleet lehdet eivät pystyneet enää maatumaan! Sittemmin elämä on lähtenyt elpymään. Joka päivä voimme todeta luonnonmukaisen viljelyn hyväätekevän vaikutuksen köynnöksiimme, viineihimme ja ympäristöömme. Maan fysikaalis-kemiallinen tasapaino, maaperän kaikkien kerrosten hoitaminen, ovat tietysti muuttaneet viiniemme makua: luontainen hapokkuus on lisääntynyt, mineraalisuus on selvempää, tanniinit ovat kypsempiä ja pehmeämpiä sekä aromit kullakin palstalla tyypillisiä. Tiettyjen ominaisuuksien pysyvyys vuosikerrasta toiseen luo kullekin viinillemme helposti tunnistettavan tyylin juuri sitä ominaisuutta viininystävät arvostavat. Vuonna 2004 Luc de Conti teetti viinitilastaan ympäristöanalyysin. Tutkimus vahvisti, että Luc de Contin viinit Vuosien mittaan Contin viinit ovat saavuttaneet vankan jalansijan Bergeracin parhaiden viinien joukossa. Lucin mielestä menestys perustuu viinien aitouteen, erottuvaan persoonallisuuteen ja kunkin terroirin erityislaatuun. Kaikki viinit on valmistettu hedelmäisyyttä, tasapainoa ja raikkautta suosien. Kompleksisuuden lisäämiseksi ainoastaan kotoperäisiä hiivoja käytetään. Niitä on laskettu olevan täällä yli 300, kun taas naapureiden eiluomutiloilta hiivakantoja löytyy vain parisenkymmentä... Luc kypsyttää viinejään sakan päällä ja käyttää vain vähän rikkiä. Vaikka näinä aikoina jotkut viiniprofeetat suosivat supervoimakkaita viinejä, Luc pyrkii välttämään kaikkea kovuutta ja brutaaliutta: hänen viininsä ovat pehmeärakenteisia ja samettisia, tammisuus hyvin hillittyä (vain kolmannes uutta tammea). Näin hän asettuu raskaan hillomaisten teknoviinien vastarintaan. 5 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Perhetunnetta ja vieraanvaraisuutta Château Tour des Gendres on oiva esimerkki todellisesta SUKUtilasta. Suku on siellä läsnä koko ajan, oikeastaan kaikki osallistuvat tilan töihin: puoliso, lapset, sisarukset (Lucilla on niitä 7) ja serkut puolisoineen. Lucin vanhemmat, Primo ja Michelle, ovat eläkkeellä, mutta seuraavat mielellään suuren jälkikasvunsa kukoistusta. Suvun italialainen alkuperä luultavasti vaikuttaa paljon asiaan (Lucin italialainen isoisä joutui jättämään maansa Mussolinin noustua valtaan). Luc määritteleekin Contin perheen italiaksi una famiglia italiana in Périgord! Luontaisina nautiskelijoina olemme oppineet järjestämään suotuisat olosuhteet nautinnolliselle elämälle. Kullakin on oma erityisalueensa, jolla hän ahkeroi, maan ja viinitarhan hoitaminen, viininvalmistus, asiakkaiden vastaanotto ja tilan johtaminen. Nämä valinnat antavat ilon tehdä työtä ja elää yhdessä, kehittää maatilaamme ja samalla vaikuttaa kehitykseen paikallisestikin. Nautiskelemme nykyhetkestä samalla taaten tulevaisuuden tuleville sukupolville Se on perhetunnetta. Seuralliset ja helposti lähestyttävät Contit tarjoavat Bergeracista kiinnostuneille viininystäville mahdollisuuden harrastaa viiniturismia ja jakaa vähän aikaa heidän elämäntapansa, la dolce vitan Perigordin tapaan. Tilalla on useita majoitusmahdollisuuksia, joista yksi sijaitsee Lucille tärkeällä paikalla - lähellä tryffelipuita, viinitarhan pientareella. LUC ESITTELEE TEILLE PARHAAN TRYFFELIPAIKKANSA Cuvée des Conti 2006 Bergerac Kuiva valkoviini, 12,5 % Rypäleet: Sémillon (80 %) ja Muscadelle 1937 75 cl 12,50 Cuvée des Conti on mitä tyypillisin kypsistä rypäleistä tehty Sémillon-viini. Tuoksussa persikkaa, aprikoosia, sitrushedelmää, mineraalisuutta, mantelia ja hunajaa. Myös hiven muskattiaromia, mikä paljastaa Muscadelle-rypäleen läsnäolon. Maku on eloisa, raikas ja aromaattinen, rakenne on melko rasvainen, maussa ja tuoksussa hedelmäisyyttä ja hunajaa. Ihmeteltävän kypsä ja aromaattinen nuori Sémillon! Hyvin charmantti Bergerac-viini. Moulin des Dames 2004 Bergerac Kuiva valkoviini, 14 % Rypäleet: Sémillon (50 %), Sauvignon Blanc (35 %) ja Muscadelle 1624 75 cl 20,67 Upea tuoksu, jossa sitrushedelmää, persikkaa, kuivattuja hedelmiä. Kukkaisia ja mausteisia aromeja, jotka ovat peräisin Anna aitojen makujen valloittaa 6 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Muscadelle-rypäleestä sekä aavistus mineraalisuutta. Maku on täyteläinen, rasvainen, voimakas, erittäin aromaattinen, kompleksinen ja eloisa. Mineraalisuus antaa tälle suurenmoiselle Daamille eleganssia ja tasapainoa. Moulin des Dames 2005 Côtes de Bergerac Punaviini Rypäleet: Cabernet Sauvignon (50 %), Merlot (25 %) ja Malbec 1986 75 cl 22,48 Malbec-rypäle antaa viinille kauniin musteensinisen värin, siinä myös violetteja vivahteita. Tuoksu ja maku ovat täyteläisiä ja monipuolisia, elegantteja. Tanniinit ovat pyöreät, tammisuus hienovaraista. Lehdistön erityismaininnat: La Revue du Vin de France 17/20. Anthologia 2005 Bergerac Kuiva valkoviini Rypäleet: Sauvignon Blanc (95 %) ja Muscadelle 1987 75 cl 68,23 www.vinnature.fi 7 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Anthologia on viini, jossa tavoitellaan täydellisyyttä, symbioosia kaikkien terroirin elementtien välillä. Rypäleet ovat kasvaneet hehtaarin kokoisella, biodynaamisesti viljellyllä palstalla. Kun ihannekypsyys on lähes saavutettu, jokaista terttua käännetään hiukan rypäleiden köynnökseen kuivumisen edistämiseksi. Rypäleet poimitaan käsin valikoiden. Koska viljelijä pyrkii täydellisen puhtaisiin aromeihin, köynnökseen kuivuneet rypäleet kerätään yksitellen. Vihreät sekä jalohomeiset rypäleet heitetään pois. 2005 oli viininviljelyn unelmavuosi, kesä oli kuiva ja suhteellisen viileä. Tuoksu on poikkeuksellisen hedelmäinen, päärynää ja litsiä, ripaus mentholia. Suutuntuma on hyvin kypsän hedelmäinen, suurenmoisen mineraalinen ja täydellisen tasapainoinen. Lehdistön erityismaininnat: La Revue du Vin de France 17/20, Bettane & Desseauve 17/20. OTTEITA LUC DE CONTIN ELÄMÄSTÄ LUC ON INNOSTUNUT VANHOISTA RAKENNUKSISTA JA KOTISEUTUNSA HISTORIASTA. KOTITILALLA ON VANHA MYLLY (NIMELTÄÄN MOULIN DES DAMES). TOSCANE-KOIRA - ITALIALAISET SUKUJUURET NÄKYVÄT LEMMIKINKIN NIMENVALINNASSA. ELÄMÄNILOA PERIGORDISSA - LUC ON HULLUNA TRYFFELEIHIN, JOITA HÄN POIMII OMALTA VIINITILALTAAN. 8 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Ravintolauutuudet Viiniuutuudet Tradition 2005 Côtes de Provence Domaine Richeaume, Sylvain Hoesch Punaviini, 13,5 % Luomutuote Rypäleet: Grenache Noir, Cabernet Sauvignon ja Syrah 1977 75 cl 16,97 Domaine Richeaume sijaitsee Sainte Victoire-vuoren juurella, 20 km Aix en Provencen kaupungista itään. Sen jälkeen kun Henning Hoesch asettui tänne 70-luvulla, hän on tehnyt muutakin kuin istuttanut viiniköynnöksiä: jylhän kalliomuodostelman laelta vierineiden punaisten irtokivien päälle hän on muokannut kokonaan oman maisemansa. Viiniköynnökset, rakennukset, niityt, pienet vehnäpellot, metsiköt, oliivi ja mantelipuut muodostavat todella suurenmoisen mosaiikin. Kalliovuoren pikku puroset johdetaan jäähdytysaltaaseen viinikellarin katon päälle - altaan vesi pitää kellarin viileänä. Kukin yksityiskohta on harkittu lisä kokonaisuuteen, esteettisessä ja käytännöllisessä mielessä. Kiehtovaa elämäntyötä kannattaa tulla ihailemaan! Henning on nyt jo eläkkeellä, joten hänen poikansa Sylvain johtaa tilaa. Hänen luomuksensa, Cuvée Columelle ja Les Terrasses, kuuluvat Provencen parhaisiin punaviineihin. 2005 on hyvä Tradition-vuosikerta. Siitä löytyvät ne piirteet, joista syntyy Richeaumen viinien charmi: hyvä rakenne, kypsä hedelmä, pyöreät tanniinit. Muscat du Cap Corse 2006 Korsika Domaine Antoine Arena Makea valkoviini (väkevöity viini), 16 % Luomutuote 1999 75 cl 29,80 Jo kauan aikaa olemme palaneet halusta esitellä syvästi ihailemamme viinintekijän, korsikalaisen Antoine Arenan, viinejä. Nyt sen hetki on koittanut, sillä valikoimamme on karttunut Arenan Muscatilla, Korsikan ehkä kuuluisimmalla viinillä. Älkää unohtako tulla maistamaan myös tilan muita viinejä ViiniExpoon: täyteläisiä ja hienoja punaviinejä, valkoisia Vermentinoja sekä Korsikan uniikista rypäleestä, Bianco Gentilestä tehtyjä valkoviinejä. Tämän artistin viineillä on vain vähän kilpailijoita Etelä-Euroopassa! Muscat 2006 on kypsä ja raikas nektari, väkevöidyksi viiniksi esimerkillisen tasapainoinen. Anna aitojen makujen valloittaa 9 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Cuvée du Domaine 2004 Lounais-Ranska, Jurançon Domaine de Souch, Yvonne Hegoburu Makea valkoviini (passerillage-viini) Terroir: savi-kalkkimaaperä Luomutuote (biodynaaminen viljely) Rypäleet: Petit Manseng ja Gros Manseng 1992 75 cl 27,33 Kaunis sädehtivän kultainen väri. Uhkean hedelmäinen tuoksu (sitruksia, omenaa), hieman kukkaisuutta, hyvin puhtaat aromit. Maussa on myös hedelmäisyyttä, se on hienostunut, mineraalinen ja tasapainoinen, erittäin raikas jälkimaku. Onpa elegantti viini! Tässä on yksi harvoista makeista viineistä, jonka voi ajatella yhdistävänä kokonaiseen ateriaan aivan niin kuin Yvonne Hegoburu itse tekee. Uudet vuosikerrat Jardins de Babylone 2005 Lounais-Ranska, Jurançon Didier Dagueneau Makea valkoviini (passerillage-viini) Rypäle: Petit Manseng 1799 50 cl 89,47 Didier Dagueneau (tunnettu Sauvignon Blancin mestari, Silexin ja Pur Sangin luoja) esitteli viime vuonna ensimmäisen vuosikerran, jonka hänen hieno, vuorenrinteeseen pengerretty viinitarhansa on tuottanut Juranconissa. Lehdistön kommentit olivat yhtä kaunopuheista vuodatusta! Olivier Poussieria lainaten (maailman paras sommelier v. 2000): Maistaessa tunteet nousevat pintaan, minkä vain unohtumattomat viinit saavat aikaan... Kiitos Didier Dagueneau Sanonpa teille: tämä viini on suuri! (La Revue du vin de France, 5/06) Ihme kyllä, toinen vuosikerta on ehkä vieläkin häikäisevämpi. Hienostuneisuuteen yhdistyy ylenpalttinen täyteläisyys ja kompleksisuus. Kokonaisuus on ilmava ilmiömäisestä voimasta huolimatta, siitä pitää viinin mahtava hapokkuus huolen. Vaikka viini on tammitettu uusissa tynnyreissä, tammi on täysin sulautunut viinin omiin makuihin - tällä alalla Dagueneau on mestarillinen. Uskomattoman puhtaat eksoottisten hedelmien, hunajan ja sitruksen aromit. Jälkimaku on hiukan mausteinen, mineraalinen, loppumaton. Vaikuttavan hyvä tasapaino. Suuri nyt, jumalainen 10 vuoden kuluttua. Viiniä on myytävänä vain pieni erä - käytä harvinainen tilaisuus hyväksesi! www.vinnature.fi 10 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Hegoxuri 2006 Lounais-Ranska, Irouléguy Domaine Arretxea, Thérèse ja Michel Riouspeyrous Kuiva valkoviini, 13,5 % Terroir: punainen hiekkakivi Rypäleet: Gros Manseng, Petit Manseng ja Courbu Valikoiva käsinpoiminta Kypsytys osittain suurissa sammioissa ja osittain suurissa tammitynnyreissä, sakkakypsytys 11 kk Kotoperäiset hiivat Kevyt suodatus (vähäinen sakka on mahdollista) 1822 75 cl 22,91 Hegoxuri, Ranskan Baskimaan helmi, on vihdoin täällä! Arretxean viinitilalla annetaan ajan tehdä rauhassa työtään, kiirehtimättä väkisin viinin valmistumista. Lukuisat Hegoxurin ystävät ovat siis joutuneet odottamaan kauan vuosikertaa 2006. Viini on odotuksen väärti: se tuntuu saaneen vielä ripauksen eleganssia lisää. Kaikki elementit ovat täsmälleen oikealla paikallaan, voimaa tasapainottaa eloisuus ja mineraalisuus, jälkimaku on puhdasarominen ja harmoninen. Suuri, luonnollinen nautinto! Lehdistön erityismaininnat: La Revue du vin de France 17/20 Renaissance 2006 Lounais-Ranska, Gaillac Domaine Rotier Makea valkoviini (jalohomeviini) Terroir: karkeaa soraa Rypäle: Loin de l oeil Valikoiva käsinpoiminta Kypsytys tammitynnyreissä (vain 15 % uusia) 10 kk ajan 1989 50 cl 16,78 Alain Rotier on ihastunut Gaillacin vanhoihin lajikkeisiin. Luodessaan Renaissance-viinin vuonna 1994, rypäle nimeltä Loin de l oeil pääsi kerrankin oikeuksiinsa. Siihen saakka tätä varsin miellyttävää, notkeaa ja kukkaista rypälettä oli käytetty kuivissa valkoviineissä, ja kaikkein useimmin sekoituksissa Mauzacin kanssa tuomassa raikkautta viiniin. Kun Alain keksi tehdä makeaa Loin de l oeil -viiniä, näkökulma oli aivan uusi ja jännittävä! Jalohomeen konsentroimana viinistä tulee rehevää ja kompleksista, kuitenkin raikasta. Vuosi 2006 oli hyvin suotuisa jalohomeelle. Moniulotteisessa viinissä on sitrushedelmää (hillottua sitruunaa), aprikoosia, kuivattua viikunaa, mehiläisvahaa. Kokonaisuus on puhdasarominen, raikas jälkimaku tasapainottaa makeutta. Suuri viini hyvin kohtuulliseen hintaan. Lounais-Ranskassa viini saattelee luontevasti pannulla pyöräytettyjä hanhenmaksaviipaleita viikunoiden kera. Se sopii myös ronskimmille aromeille, kuten roquefortiile ja muille pienikoloisille juustoille, tai monenlaisille hedelmätortuille ja -jälkiruoille. Säilyy reilusti yli 10 vuotta. 11 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Vin Naturen aitosiiderikokoelma Txalaparta Brut 2006 Domaine Bordathio, Baskimaa Kuiva omenasiideri, 8,5 % 100 % omenatäysmehua Valmistettu kahdesta paikallisesta omenalajikkeesta. 5 kk:n tynnyrikäyminen, toiselle lajikkeelle tammea, toiselle kastanjaa. Toinen käyminen eli kuohun vangitseminen pullossa 3 kk:n ajan. Kotoperäiset hiivakannat: ei lisättyä hiivaa tai sokeria. 1940 75 cl 11,73 Kaunis kultainen väri. Miellyttävän kompleksinen, omenainen tuoksu, myös paahteisia ja kevyesti lakritsaisia aromeja. Maku on voimakas ja raikas, hyvä mineraalisuus, elegantit tanniinit, erittäin hienot ja miellyttävät kuplat. Tammen ja kastanjan aromit ovat täydellisesti sulautuneet makujen sinfoniaan. Siideri muistuttaa valkoviiniä siinä, että se on kuin kotonaan kalojen, äyriäisten ja valkoisen lihan kera! Viihtyy myös joidenkin juustojen kanssa: vuohenjuuston sekä pehmeiden ja melko voimakkaiden lehmänmaitojuustojen kera. Basajaun Brut 2006 Domaine Bordathio, Baskimaa Kuiva omenasiideri, 7,5 % 100 % omenatäysmehua Valmistukseen käytetty 15-30 paikallista, kullekin vuosikerralle valikoitua omenalajiketta. Ei lisättyä sokeria tai hiivaa. 1941 75 cl 9,72 Basajaunilla on hyvä hedelmäisyys sekä tuhdit tanniinit. Lievästi kitkerän jälkimaun kruunaa hyvä pituus ja janoa sammuttavat ominaisuudet. Sopii parhaiten lihan tai grillatun kalan kumppaniksi. Nimi tarkoittaa villimiestä, keskeistä hahmoa baskien mytologiassa. Basandere Demi-Sec 2006 Kuten Basajaun, mutta puolikuiva omenasiideri, 6,5 % 1942 75 cl 9,08 Hienon puhdas ja raikas hedelmäisyys, jonka kannattaa antaa kehittyä lasissa hetken aikaa. Maku on hienostunut, omenan aromit ovat hyvin miellyttävät, mukavan pehmeä siideri vailla minkäänlaista raskautta. Sopii hyvin aperitiiviksi, juustojen kera (lampaanmaito) sekä jälkiruoille. Basandere tarkoittaa villinaista, joka on Basajaunin kumppani baskilaisessa mytologiassa. Anna aitojen makujen valloittaa 12 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Cidre Irouléguy Bixintxo Aphaule Domaine Bordathio Baskimaa Baskisiiderin uusi tuleminen Pascale ja Bixintxo Aphaule ovat nuoria maanviljelijöitä Jaxussa, 180 asukkaan baskilaiskylässä lähellä Saint Jean Pied de Portin kaupunkia. Nuoripari edustaa juuri sellaista tyyliä, mitä me Vin Naturessa arvostamme todella paljon. Heidän siiderinsä ja viininsä valmistetaan siten, että paikalliset ominaispiirteet säilyvät. Tuotteet ovat aitoja, teeskentelemättömiä ja valmistettu kuluttajaa arvostaen. Rima pidetään korkealla: se näkyy erinomaisena laatuna. Jo parikymmentä vuotta Baskimaan siideriperinne on elänyt voimallista nousukautta. Viime vuosiin asti sen huomasi lähinnä Espanjan puoleisessa osassa, mutta nyttemmin buumi on levinnyt Ranskankin puolelle, ns. pohjoiseen Baskimaahan. Sinne on vastikään perustettu uusia siideritiloja, www.vinnature.fi 13 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
tilaisuuteen ja ostivat 3 hehtaaria hedelmätarhoja. Vanhoissa puissa kasvaa 8 paikallista omenalajiketta, jotka sopivat erityisen hyvin siideriomenoiksi. Bixintxo heittäytyi työhön tavoitteenaan tehdä siideriä, joka kertoisi maastaan, eli olisi kunniaksi pitkälle perinteelle ja Baskimaan lukuisille omenalajikkeille. Sisimmässään hän ajatteli, että laittamalla kaikki valtit peliin hän voisi varmastikin kehittää laatua paremmaksi. Sillä vaikka baskilaisen siiderin kulttuuriarvo onkin kiistaton, paljon on vielä tehtävää laadun parantamiseksi. Perinteisen mallin mukainen siiderinvalmistus maatiloilla ei nimittäin ole aina viimeisen päälle tarkkaa, eivätkä edes Espanjan baskimaan suurten valmistajien siiderit ole kaikkien mieleen niiden usein korkean etikkahappopitoisuuden takia. kuten Domaine Bordathio (baskiksi Bordatto Etxaldea). Baskimaa sijaitsee Pyreneiden vuoristossa Espanjan ja Ranskan raja-alueella siten, että se levittäytyy 90- prosenttisesti Espanjan puolelle. Alussa oli vain rakkaus Baskimaahan ja viininviljelyyn... Samasta kylästä kotoisin olevat Pascale ja Bixintxo jakavat yhteisen elämänmittaisen päämäärän: pysyä synnyinseudulla ja tuottaa siellä viiniä. Paikallisten viinintuottajien tarmokkuus ja kasvava suosio ruokki heidän omaa motivaatiotaan. Mutta koska kumpikaan ei ole kotoisin maanviljelijäperheestä, kaikki tieto ja taito oli hankittava aivan alusta lähtien. Tukevaksi pohjaksi kumpikin halusi hankkia ensin kunnon ammattikoulutuksen. Bixintxosta tuli enologi. Valitettavasti osoittautui mahdottomaksi löytää tarpeeksi suurta viinitilaa, joka sijaitsisi Baskimaan AC-alueella, Irouléguyssa. He onnistuivat hankkimaan vain aivan pienen, mutta todella vanhan viinitarhan kylänsä lähistöltä - liian pienen, jotta siitä voisi ansaita elantonsa. Näissä olosuhteissa baskilaisen siiderin historia alkoi kiinnostaa pariskuntaa. Rappiolla ollut siiderikulttuuri oli jo alkanut saada uutta jalansijaa seudulla. Seikkailu alkoi toden teolla vuonna 2001, kun Pascale ja Bixintxo tarttuivat Katoavien omenalajikkeiden uusi elämä Enologin koulutuksen saaneena Bixintxo on sisäistänyt asenteen, että niin viinin kuin siiderinkin valmistuksessa jokaisella yksityiskohdalla on oma tärkeä osansa. Ensiluokkaiset raaka-aineet ovat kaiken perusta. Yhdessä paikallisten kasvinsuojelu- 14 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
viranomaisten kanssa Bordathion maatilalle on valittu entisten lajikkeiden lisäksi 7 paikallista, katoamassa olevaa omenalajiketta, jotta nämä elpyisivät uudelleen. Lajikkeet ovat enemmän tai vähemmän villejä, erityisen aromaattisia, ja kullakin on hyvin selväpiirteinen maku joko makeassa, hapokkaassa tai happamassa rekisterissä. Kaikki ovat tietysti sopeutuneet hyvin paikalliseen ilmastoon, minkä ansiosta niiden luomuviljely on paljon helpompaa kuin muiden lajikkeiden. Lienevätkö omenat olleet otettuja Bixintxon huomiosta, mutta ainakin niistä on löytynyt aivan uusia hurmaavia piirteitä! Menestystäkin on tullut, niinpä tilan vuosituotanto on tällä hetkellä 20.000 pulloa. Siiderit ovat löytäneet ystäviä niin alan Käyminen tapahtuu hyvin hitaasti (jopa 5 kk) ja vaahto muodostuu luonnollisesti hedelmän pinnalla olevan kotoperäisen hiivan ansiosta. Kellarissa keskitytään lähinnä siihen, että kukin omenalajike toisi luonteensa esiin mahdollisimman hyvin, sitten eri mehuista sekoitetaan mahdollisimman harmonisia kokonaisuuksia. Näin syntyy 3 erityyppistä siideriä, joiden tasapainoon ja aromeihin kukin vuosi tuo omat vivahteensa. Villiomenat eivät ole koskaan täsmälleen samanlaisia vuodesta toiseen, joten niiden sekoitussuhteetkin vaihtelevat vuosittain. Kullakin vuosikerralla on oma melodiansa, sanoo Bixintxo. Anna aitojen makujen valloittaa 15 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
harrastajista kuin baskilaisten parhaista ravintolaammattilaisistakin. Esimerkiksi keittiömestari Firmin Arrambide ravintola Les Pyrénées ssä (sijaitsee Saint Jean Pied de Portissa) on yhdistänyt Bixintxon siiderit omena-teemamenuun: pannulla paistettua hummeria tateilla ja siiderillä höystettynä, paahdettua sorsafilettä omenoiden kera hapanimelässä kastikkeessa, roquefortterriiniä mausteleivän kanssa sekä omenainen herkkulautanen jälkiruoaksi. Bixintxo ja Pascale tuntevat onnistuneensa tavoitteissaan. He ovat onnellisia voidessaan todistaa, että pienelläkin maatilalla on mahdollista elää mukavasti, sopusoinnussa luonnon kanssa huolehtien samalla maalaisympäristöstä sekä paikallisista lajikkeista. Heille on tärkeää valmistaa tuotteita, jotka kenties tekevät ihmisten elämän hitusen onnellisemmaksi ja seurallisemmaksi. Aphaulen pariskunnasta on mukavaa ottaa vastaan vierailijoita. Jos olet matkalla Baskimaassa, heidän satumaisen kauniiseen kotipaikkaansa voi hyvin käydä tutustumassa. He kertovat mielellään työstään ja esittelevät hedelmä- ja viinitarhojaan sekä viinikellaria. Siiderit ja viinit maistuvat mainiolta seudun lampaanmaitojuustojen kera. Domaine Bordathion siiderit esitellään sivulla 12 www.vinnature.fi 16 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
Baskimaa, siiderin syntysija Yksikään alue maapallolla ei voi ylpeillä yhtä vanhalla siideriperinteellä kuin Baskimaa. Yhdessä kelttiläisen Asturian maakunnan kanssa sitä pidetään siiderin syntymäkehtona. Baskimaasta siiderinvalmistus levisi myöhemmin Bretagneen ja Normandiaan sekä Englannin kanaalin tuolle puolen. Siideri, sagarno (omenaviini baskiksi), kuuluu siis baskien historiaan jo ammoisista ajoista alkaen. Ei tiedetä, millaista se mahtoi olla alkujaan, mutta yksinkertaisen valmistustavan perusteella voi olettaa, että kyseessä oli varsin karkeatekoinen juoma. Suuruuden ajoista tuotannon ja nauttimisen kieltämiseen Siiderin laatu parani olennaisesti Maurien Espanjan valloituksen myötä 700-luvulla. Maurit näet toivat muassaan kehittämänsä puristintekniikan siihen saakka laitetta oli käytetty oliiviöljyn valmistukseen, mutta se osoittautui mainioksi myös omenoiden puristamisessa. Aiemmin omenat oli vain hakattu karkeaksi massaksi. Maurien mukana tuli myös tietoa uusista, entistä hapokkaammista ja sokeripitoisemmista omenalajikkeista. Tästä alkoi baskilaisen siiderin kukoistuskausi: 1300-luvulta 1930-luvulle asti siiderin vuotuinen kulutus oli noin 150 litraa/ henki. Suurin osa maatiloista valmisti omaa siideriään, ja se oli monille ihmisille ainoa juoma ympäri vuoden. Espanjan sisällissodan jälkeen oli syytä pelätä pitkän perinteen katkeamista, sillä Francon hallinto kielsi siiderin valmistuksen ja nauttimisen. Siideriperinne hiipui vähitellen myös Ranskanpuoleisella Baskimaalla. Uusi kukoistus kansan juomana Onneksi siiderin huonot ajat kestivät lopulta vain muutamia vuosikymmeniä. 80-luvulta lähtien juoma on kokenut ennennäkemättömän, uuden suosion. Ilmiö on saanut Baskimaassa aivan toiset mittasuhteet kuin muilla suurilla siiderialueilla Ranskassa ja Englannissa. Uusi sesonki alkaa tammikuussa, kun siideritynnyreiden hanat avataan ja se päättyy huhtikuussa. Perheet ja ystäväjoukot kiiruhtavat kyläjuhliin ja siideritaloihin maistamaan uutta satoa, usein ilmaiseksi. Kaikki osallistuvat rituaaliin nimeltä "txotx. Sana tarkoittaa tynnyrintappia, mutta siitä on saanut nimensä myös seremonia, jonka aikana sadat ihmiset tulevat maistamaan uuden sadon siideriä. Kun huudetaan "mojon" (kastuu), ihmiset asettuvat jonoon lasi kädessään ja ottavat vuorollaan oman osansa kultaisesta putouksesta, joka suihkuaa jättimäisestä tynnyristä, ja siirtyvät siemailemaan lasejaan seurueidensa luokse. Vaikka siideritalot olivat ennen varsin kalseita paikkoja, nykyään niissä on suuret, mukavat salit, joihin tullaan maistelemaan siideriä ja syömään hyvä ateria koko perheen voimin. Menu on useimmiten perinteinen ja rustiikki: turskamunakasta, häränkyljystä, grillattuja makkaroita, kultaotsa-ahventa, vuohenjuustoa ja baskilaisia kakkuja. Tavallisesti pääsy siideritynnyreille on vapaa. Vanhan tavan mukaisesti siideripaikoissa on grilli asiakkaiden ulottuvilla, jotta kukin voi itse kypsentää valitsemansa lihan tai kalan. Jotkut siideritalot ovat alkaneet hieman poiketa perinteestä tarjoamalla hienostuneempaa ruokaa ja olemalla auki läpi vuoden. On jopa siideritaloja, jotka eivät tuota siideriä! Tällöin on kyseessä ravintola, johon on luotu siideritalon kulissit. Oli miten oli - lämmin tunnelma nauruineen ja lauluineen vallitsee niin aidoissa kuin vähemmän aidoissakin siideripaikoissa. Se on varmasti ollut suurena, innostavana tekijänä baskilaisen siiderin uudessa tulemisessa. 17 Viinipisaroita Maaliskuu 2008
ViiniExpo 2008 Vin Naturella on ilo kertoa, että näyttelyosastollamme 4a19 on mukana yksi tämän hetken tunnetuimmista ranskalaisista naisviljelijöistä, ihastuttava persoona YVONNE HEGOBURU, JURANÇON, LOUNAIS-RANSKA