KESTÄVÄ KEHITYS 1. Mikä seuraavista kuluttaa eniten energiaa ammattikeittiöissä? Valitse yksi vaihtoehto. keittiön lämmitys ja ilmanvaihto ruuan valmistus valaistus astiahuolto 2. Materiaalitehokkuus tarkoittaa, että käytetään luonnonvaroja säästävästi ja samalla mahdollisimman tehokkaasti. Miten ammattilainen tai organisaatio voi toteuttaa materiaalitehokkuutta käytännössä? Lajitellaan jätteet mieluummin kierrätykseen kuin polttoon. Luodaan selkeä käytäntö varastointiin ja tavaran kiertoon. Hankitaan laadukkaita, ammattikäyttöön tarkoitettuja työvälineitä ja -koneita. Hankitaan aina kallein vaihtoehto 3. Mitkä seuraavista ovat esimerkkejä hyvästä ympäristöasioiden hoitamisesta? huomioidaan laitteiden energiankulutus hankintakriteereissä vältetään tarpeetonta vedenkäyttöä määritellään lajiteltavat jätteet ja niille on omat keräysastiat hankitaan uudet energiapihit laitteet heti kun ne tulevat markkinoille 1
4. Ammattikeittiöiden toimintaan liittyvistä kasvihuonekaasupäästöistä suurin osa syntyy Valitse yksi vaihtoehto. keittiössä käytettyjen elintarvikkeiden tuotantoketjussa keittiössä käytetyn energian tuotannossa jätehuollossa kuljetusliikenteessä 5. Mitä pesu- ja puhdistusainepakkauksessa oleva vihreävalkoinen Joutsenmerkki kertoo? tuotteen elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset ovat muita vastaavia tuotteita pienemmät tuotteen raaka-aineet ovat uusiutuvia tuote on valmistettu Suomessa tuote on valmistettu Pohjoismaissa 6. Aina saatavilla olevia ympäristövastuullisia raaka-aineita Suomessa ovat riisi sipuli juurekset peruna 7. Mitkä seuraavista ovat keinoja pienentää lounaan ilmastovaikutuksia? lihan määrän vähentäminen annoksessa tuontivihannesten suosiminen 2
perunan korvaaminen täysjyväriisillä annosten pienentäminen suositusten mukaisiksi 8. Mitä kestävän kehityksen mukainen ruokatarjonta ammattikeittiössä välttämättä edellyttää? ympäristövastuullista asennetta hankintaosaamista lisää henkilökuntaa maitotuotteiden osuuden lisäämistä 9. Mitkä seuraavista auttavat vähentämään keittiön energiankulutusta? valojen sammuttaminen niistä tiloista, joissa ei oleskella keittiölaitteiden käynnistäminen tarpeen mukaan oikeat kylmäsäilytyslämpötilat ilmanvaihdon säätäminen keittiön käytön mukaan 10. Miksi yrityksen tai muun organisaation kannattaa panostaa ympäristöosaamiseen? Valtio myöntää siitä verohelpotuksia. Se auttaa varautumaan energian ja raaka-aineiden hinnannousuun. Se vaikuttaa myönteisesti yrityksen maineeseen ja alan arvostukseen. Se auttaa vastaamaan asiakkaiden odotuksiin ja vaatimuksiin. 11. Keittiön energiankulutus voidaan laskea aterioiden lukumäärästä vähenee ainoastaan uusimmilla laitteilla 3
saadaan sähkön osalta selville keittiökohtaisilla sähkömittareilla riippuu käyttäjien toimintatavoista 12. Luonnonmukaisen tuotannon ympäristöhyötyjä ovat maatalousluonnon monimuotoisuus pakkausten ympäristöystävällisyys ei kemikaalipäästöjä torjunta-aineista enemmän tilaa tuotantoeläimillä 13. Mitkä seuraavista asioista liittyvät aina luomuun? parempi maku mahdollisimman paljon tuotantoeläimiä tilan pinta-alaan nähden tarkoin rajoitettu lisäaineiden käyttö ei geenimuunneltuja lajikkeita 14. Miksi on tärkeää, että ruoan valmistuksessa käytetään tarkkoja reseptejä? epäonnistumisen riski pienenee ruoka säilyy kauemmin ruoasta tulee maukkaampaa ruoanvalmistus on tällöin materiaalitehokasta 4
15. Mitä virallinen ympäristömerkki tarkoittaa? Ympäristömerkin saaneen keittiön toiminta on kalliimpaa kuin merkittömien keittiöiden. Merkityt tuotteet ja palvelut kuuluvat omassa ryhmässään ympäristön kannalta parhaitten joukkoon. Merkittyjen tuotteiden ja palveluiden eri ympäristövaikutukset otetaan huomioon hyvin monipuolisesti koko elinkaaren ajalta. Ympäristömerkin saanut keittiö on edelläkävijä 16. Mitkä seuraavista vähentävät ammattikeittiössä syntyvän jätteen määrää? huolehditaan raaka-aineiden varastokierrosta pidetään noutopöytä koko ajan mahdollisimman täynnä noudatetaan reseptiä tehdään oikeankokoisia annoksia 17. Miksi ruokalistaa kannattaisi vaihdella satokauden ja lähiympäristön tuotevalikoiman mukaan? ruoan jäljitettävyys yleensä helpompaa pakkausmateriaaleja tarvitaan yleensä vähemmän ruoan ravintoarvot ovat korkeimmillaan satoaikaan kuljetukset kuormittavat ympäristöä 5
18. Mitkä kaksi seuraavista raaka-aineista aiheuttavat erityisen suuria ilmastopäästöjä? maito juusto naudanliha järvikala 19. Lainsäädäntö edellyttää että biojätteet on kompostoitava ammattikeittiön tulee noudattaa omavalvontaohjelmaa ammattikeittiön tulee tarjota lämmintä ruokaa päivittäin kasvisruokapäivänä tulee tarjota proteiinipitoisia leikkeleitä 20.Mitkä ovat keittiön jätehuollon keinoista tehokkaimmat ja ensisijaiset tavat säästää luonnonvaroja ja pienentää ympäristökuormitusta? (1= paras tapa, 4= huonoin tapa) Aseta vaihtoehdot järjestykseen tuotteen uudelleenkäyttö tuotteen toimittaminen kaatopaikalle energiakäyttö kierrätys 6
RAVITSEMUS 1. Keliakiaruokavaliossa kuidun saantia voidaan lisätä a) valitsemalla sopivat viljatuotteet täysjyväisinä b) lisäämällä kasvisten käyttöä c) suosimalla mahdollisuuksien mukaan ruista d) käyttämällä esim. leivonnassa kuitulisää 2. Miten lautasmallia sovelletaan erilaisissa aterioissa? a) jos ruokana on keittoa, syödään sen ohella annos salaattia ja öljypohjaista salaatinkastiketta b) jos ruokana on silakkalaatikkoa, lautasesta neljännes varataan pääruoalle ja loput kasviksille c) välipaloissa perusta muodostuu kasviksista ja täysjyväviljatuotteista d) aamupaloissa perusta muodostuu vähärasvaisista maitotuotteista 3. Tavallinen rasvaton maito on suositeltavin ruokajuoma, koska se sisältää a) runsaasti kalsiumia b) runsaasti proteiinia c) lisättyä D-vitamiinia d) luonnostaan C-vitamiinia 4. Jos pääruokana tarjotaan laatikkoruokaa, sillä täytetään lautasesta a) 1/2 b) 1/4 c) 3/4 d) koko lautanen 7
5. Kasvisruokavaliota noudattavan ruokailijan tulee riittävän energiansaannin turvaamiseksi syödä päivittäin a) papuja b) siemeniä c) kookosrasvaa d) kasviöljyjä 6. Mitkä seuraavista väittämistä sopivat terveelliseen ateriaan? a) terveellisen aterian tulee sisältää vähäsuolaista leipää b) terveellisessä ateriassa leivälle ei kuulu rasvalevitettä c) terveellisessä ateriassa lihaa tulee olla puolet lautasesta d) lautasmalli on esimerkki terveellisestä ateriasta 7. Lautasmallin mukaan valmistetussa kinkkuvuoassa on (yksi vaihtoehto oikein) a) 2kg perunasuikaleita, 1kg kinkkusuikaleita, 1kg porkkanasuikaleita sekä munamaitoa ja mausteita b) 1kg perunasuikaleita, 1kg kinkkusuikaleita, 2kg porkkanasuikaleita sekä munamaitoa ja mausteita c) 2kg perunasuikaleita, 2kg kinkkusuikaleita, 1kg porkkanasuikaleita sekä munamaitoa ja mausteita d) 1kg perunasuikaleita, 2kg kinkkusuikaleita, 1kg porkkanasuikaleita sekä munamaitoa ja mausteita 8. Suomessa ruokailun osuus kokonaiskulutuksen ympäristövaikutuksista on a) puolet b) kolmasosa c) kymmenesosa d) sadasosa 9. Välipaloiksi ja kokoustarjoiluiksi suositeltavimpia vaihtoehtoja ovat a) hiivataikinapohjaiset leivonnaiset 8
b) voitaikinaleivonnaiset c) vähärasvaiset maitovalmisteet d) pullataikinapohjaiset leivonnaiset 10. Kun ruoan raaka-aineeksi valitaan suositeltua rasvaisempaa lihaa, ravitsemuksellisesti laadukas lopputuote saadaan aikaan kun a) osa lihasta korvataan esimerkiksi kasvisraasteella b) lihaa käytetään määrällisesti vähemmän kuin tavallisesti c) lihasta leikataan kaikki näkyvä rasva pois d) ei mitenkään, koska rasvaisia lihoja ei saa koskaan käyttää ruoanvalmistuksessa 11. Ammattikeittiöiden tarjoamien aterioiden tulee olla kestävän kehityksen näkökulma huomioon ottaen a) pääasiassa kasvisruokaa b) ympäristövastuullisesti valmistettuja c) täysin luomuraaka-aineista valmistettuja d) aina lähiruoan kriteerit täyttäviä 12. Jos elintarvikkeessa on oheinen logo, mistä se kertoo? a) tuote on ympäristöystävällisempi b) tuote on terveellisempi valinta c) tuotetta voi käyttää huoletta miten suuria määriä tahansa d) tuotteessa (esim. juusto) on vähemmän rasvaa kuin muissa juustoissa 13. Painonhallinta perustuu ravitsemussuositusten mukaiseen ruokavalioon, jossa keskeistä on kohtuullistaa a) rasvan määrää b) sokerin määrää 9
c) kuidun määrää d) ruoka-annosten kokoa 14. Kestävän kehityksen mukaista on tarjota enemmän a) kasvisruokia b) liharuokia c) luomuruokia d) sesonginmukaisia ruokia 15. Ravitsemuslaadultaan suositeltavin salaatinkastike on a) kevytkermaviilikastike b) majoneesikastike c) öljykastike d) rasvaton salaatinkastike 16. Katso kuvaa ja vertaa sitä mielessäsi lautasmalliin. Mitkä väittämistä pitävät paikkansa? a) ateriassa on liikaa kasviksia b) pääruoan tulisi täyttää vain 1/4 lautasesta c) ruokajuoma ei ole lautasmallin mukainen d) kaikki lautasmallin kriteerit täyttyvät ateriassa 10
17. Ympäristövastuullisiksi ruokalajeiksi voidaan luokitella a) poronkäristys ja perunamuusi b) talouskyljykset ja basmatiriisi c) kantarellikastike ja täysjyväpasta d) ruispuuro ja marjakeitto 18. Reseptin 100 g voita voidaan korvata a) voita ei voida korvata millään muulla raaka-aineella b) 2 dl:lla öljyä + pienellä määrällä nestettä c) 3/4 dl:lla öljyä + pienellä määrällä nestettä d) 2 dl:lla vispikermaa 19. Syöpäriskiä mahdollisesti lisääviä ruoanvalmistustapoja ovat a) savustaminen b) keittäminen c) uunissa hauduttaminen d) pannulla käristäminen 20. Tyypin 2 diabetestä sairastavalle ruokailijalle voidaan tarjota välipalaksi a) rasvattomaan maitoon tehtyä vähäsokerista marjapirtelöä b) vähäsokerista kotipullaa c) hedelmäsalaattia d) hiivataikinapohjaista kasvispiirakkaa 11
OMAVALVONTA Onko väittämä oikein (O) vai väärin (V) O V 1.Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila tarjoiltaessa ei saa ylittää +12 C. 2. Valmiiksi pakattu ja avaamaton voi katsotaan herkästi pilaantuvaksi 3. Kermaviiliä sisältävää salaattia ei voi säilyttää seuraavaan päivään koska se sisältää eläviä maitohappobakteereja 4. Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet on säilytettävä 0-3 C:ssa 5. Tähteitä saa tarjoilla, jos ne eivät ole pilaantuneita ja ne on säilytetty oikein. 6. Avaamattomassa pakkauksessa oleva raaka, kuorellinen kananmuna katsotaan herkästi pilaantuvaksi 7. Lämpimänä myytäviä ruokia saa pitää tarjolla enintään kolme tuntia 8. Valmiiksi pakattu ja avaamaton maito katsotaan herkästi pilaantuvaksi 9. Kypsennetyt ja raa'at tuotteet tulee asetella eri astioihin niitä tarjoiltaessa. 10. Listeriaepidemioissa syynä on usein ollut saastunut kylmäsavukala 11. EHEC-epidemioissa on usein ollut syynä saastunut kebab-liha. 12. Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- ja kalkkisaostumia. 13. Desinfiointi tuhoaa kaikki mikrobit 14. Itiölliset bakteerit tuhoutuvat yli +80 celsiusasteen lämpötilassa 15. Bakteerien ititöt ovat nopeasti tuhoutuvia 16. Ehdoton edellytys homeiden kasvulle on vesi 17. Valtaosa mikrobeista on ihmiselle hyödyllisiä. 12
18. Myös vesi ja erityisesti elintarvikkeet ovat ihanteellinen kasvualusta viruksille. 19.Tupakointi on kiellettyä elintarvikealan työntekijöillä 20.Viimeinen käyttöpäivä määritetään niin, että elintarvike säilyy siihen saakka riippumatta siitä, onko sen pakkaus auki vai suljettu. 13