Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ 2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, 17.11 Hämeenlinna, 19.1. 2012 Rovaniemi, Lisäykset ja korjaukset punaisella Alkutuotannon kirjanpito kalastus ja kalastustuotteiden valmistus omavalvonta Marjatta Rahkio, LTK Satu Mustalahti, LTK
Uudet kansalliset asetukset Alkutuotantoasetus (1368/2011) Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) Laitosasetus (1369/2011) Lihantarkastusasetus (1470/2011) Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (1258/2011) VOIMAAN 1.1. 2012
Alkutuotanto
Alkutuotanto Alkutuotannolla on velvollisuus noudattaa hygieniaohjeistusta, josta käytetään yleisesti myös nimeä omavalvontakuvaus ja tietojen kirjaaminen ja tiedottaminen Perussisältö määritelty EU-lainsäädännössä Alkutuotannon omavalvonnan tulee kattaa ja huomioida yleisen hygienia-asetuksen 4 artikla ja liitteen I osan A kohta II Kansalliset kuvaus- ja kirjausvaatimukset helpottuvat uudessa lainsäädännössä TÄMÄ KOULUTUSMATERIAALI tehty uuden lainsäädännön mukaan
EU:n edellyttämät KUVAUS (yleinen hygienia-asetus 852, 4 artikla) mikrobiologisten kriteerien noudattamisesta, näytteiden ottamisesta, kylmäketjusta huolehtimisesta, yleisestä tuotettujen raakaaineiden turvallisuudesta ja lämpötilan valvontavelvoitteesta huolehtimisesta = KALA nopeasti sulavan jään lämpötilaan, jossa myös kuljetus ja varastointi
Asetus 852, liite I osa A kohta II Saastumisen mahdolliset lähteet Vesi, rehut, lannoite, eläinlääke, jätteet (kasvinsuojeluaine, biosidi, REHUNtuotannon kautta) Ilma, maaperä Huomioidaan OMAVALVONTAKUVAUKSESSA Lisäksi sellaiset eläinten terveyteen ja hyvinvointiin liittyvät toimenpiteet, joilla on vaikutusta ihmisten terveyteen Omavalvonnan rakenne: ennaltaehkäisy, seuranta ja korjaavat toimenpiteet
Kalastus ja vesiviljely Kalastus: omavalvontakuvaukseen riittää kohdat 1 ja 3 ja 4 Vesiviljely: omavalvontakuvauksessa myös eläinlääkkeiden ja rehujen käyttö eli kohdat 1-4
OMAVALVONTAKUVAUS 1 Tilat ja rehuvarastot sekä laitteet, säiliöt ja häkit sekä ajoneuvot ja alukset pidetään puhtaina, siivotaan ja puhdistetaan käytön jälkeen Pidetään varastoissa yllä järjestystä Jos pinnat oikein pahasti likaantuneet, desinfioidaan ne puhdistamisen jälkeen Varastointitilat pidetään hyvässä kunnossa niin että tuhoeläimet eivät pääse varastoihin levittämään tauteja Jos tuhoeläimet ovat ongelma, hävitetään ne Ei varastoida jätteitä niin että ne houkuttelevat tuhoeläimiä
OMAVALVONTAKUVAUS 1 jatkuu Varmistetaan että tuotteita käsittelevät työntekijät ovat terveitä eivätkä levitä tauteja Annetaan työntekijöille ohjeet käsien pesusta ja suojavaatteiden käytöstä Käytetään puhdasta vettä Varastoidaan ja käsitellään saastumista aiheuttavat vaaralliset aineet ja jätteet erillään tuotteista Jos saadaan tietoa omista tuotteista otetuista näytteistä ja näytetulosten mukaan tuotteissa on vikaa tai ne ovat vaarallisia, tai tämä vaarallisuus havaitaan muuten, TEHDÄÄN jotain asian korjaamiseksi
OMAVALVONTAKUVAUS 2 Käytetään eläinlääkkeitä oikein Noudatetaan ohjeistuksia eläinten siirroista (vesiviljely)
Omavalvonta 3 KIRJANPITO, säilytys vuoden (! Koska tarkastuksia harvoin, kannattaa säilyttää kaikkea ainakin kolme vuotta) Pyydettäessä näytettävä viranomaiselle tarkastuksen yhteydessä Toimenpiteistä, jos huomattiin että tuotteet vaarallisia Jäljitettävyydestä = kirjanpito siitä mistä on tullut eläimiä ja mihin eläimet on menneet
Omavalvonta 3 NÄITÄ TIETOJA SÄILYTETÄÄN 5 vuotta Rehut ja niiden alkuperä Eläinlääkkeet ja niiden käyttö Taudit Näytteet Tarkastukset
Omavalvonta 4 TIEDOTUS Velvollisuus ilmoittaa turvallisuuteen vaikuttavista seikoista -kirjallisesti -tuotteet vastaanottavalle elintarvikealan toimijalle
Alkutuotannosta elintarvikealan yritykseen toimitettava tieto Nimi Määrä Toimituspäivä Tieto markkinoille saattamisen rajoituksista Pyynti- tai nostopäivä Kalastajan tai vesiviljelylaitoksen nimi ja yhteystiedot Vastaanottajan nimi ja yhteystiedot
Markkinoille saattamisen rajoittaminen Koskee kaloja, joiden dioksiinipitoisuus ylittää EUraja-arvon Tieto tarvitaan jotta laitoksessa voidaan laittaa kalaan tai siitä tehtyyn tuotteeseen tunnistusmerkin ympärille suorakaiteen muotoinen lisämerkintä, joka ilmaisee että Pyydettyä/luonnonvaraista lohta saa pitää kaupan Suomessa, Ruotsissa ja Latviassa Suurta silakkaa (> 17 cm) tai kokoluokittelematonta silakkaa sekä pyydettyä/luonnonvaraista meritaimenta, nieriää ja nahkiaisia saa pitää kaupan Suomessa ja Ruotsissa
Alkutuotannon tuotteet suoraan kuluttajalle -vain suoraan kuluttajalle -ei erityisvaatimuksia -ei tarvita omavalvonnan kuvausta eli omavalvonnan kohtia 1 ja 2 pyöreä kala ja aluksella perattu kala
Elintarvikehuoneisto
Elintarvikehuoneisto On kalan suhteen lähinnä kalan myyntiä Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta Tuore kala, sulavan jään lämpötila Kylmäsavustetut, tuoresuolatut, suojakaasu ja vakuumipakatut 0-3 Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat ja mitä on tehty jos lämpötila liian korkea (tai matala)
Elintarvikehuoneisto Jos valmistetaan myymälää varten kalastustuotteita takahuoneessa niin Tehdään minihaccp =Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja seurataan sitä Seurataan jäähtymistä Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen
Huoneistossa lisäksi Jäljitettävyys: Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista -mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistä tuotteista Pakkausmerkintöjen tarkistus Kontaktimateriaalit Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua Kuljetusten huomiointi
Huoneistossa - lisäksi Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden perehdyttäminen Veden tutkiminen Puhdistussuunnitelma -tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden avulla Haittaeläintorjunta Jätehuoltosuunnitelma Näytteenottosuunnitelma -Eviran ohje huomioiden
Näyte viranomaisnäyte omavalvontanäyte tutkimus, projekti Näyte on ARVIOINTIVÄLINE, Omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista
Tuotenäytteet Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa - tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen tai hyvin varmaan tietoon Lisäksi rapujen tai muiden äyriäisten ja nilviäisten keitto ja muu kypsennyt: E.coli, salmonella, koag pos stafylokokit kerran vuodessa
Pintapuhtausnäytteet yleensä Pintapuhtausnäytteenottotiheys elintarvikkeita valmistavissa elintarvikehuoneistoissa yleensä* Tuotantotyyppi Kokonaisbakteerit E.coli Listeria Salmonella tai enterobakteerit Leipomot 3-8 4-12 Elintarvikkeiden valmistus 3-8 3-8 4-12 2-12 Vähittäismyynti 3-8 4-12 2-12 ja tarjoilupaikat * näytteitä otetaan 5 kpl Lähde: Eviran ohje 1501/1: LIITE 7, 8 ja 9
perustelu Kokonaisbakteerit yleisindikaattori Listerianäytteenotto pinnoilta jotka tekemisissä valmiin tuotteen, syötävän tuotteen kanssa Salmonellanäytteitä jos raaka-aineissa salmonellariski (kalaan ei liity salmonellariskiä)
sovellutus- esimerkki Tuotteita ja pintoja tutkitaan 4 kertaa vuodessa Tuotteista 2 näytettä samasta erästä TAI Tuotteita ja pintoja tutkitaan 6 kertaa vuodessa Tuotteista 1 näyte samasta erästä Lisäksi pinnoilta 5 näytettä kerrallaan kohdista joissa kypsää kalaa käsitellään TUTKITAAN sekä tuotteesta että pinnoilta: -Listeria ja kokonaisbakteerit
Laitos
Omavalvonta Elintarvikehuoneistoon verrattuna -HACCP tehdään perusteellisemmin Kalaraaka-aineen vaarat tunnistettu: lähinnä listeria Riskituotteet tunnistettu: kylmäsavu, graavikala Työvaiheiden tunnistaminen, saastumista aiheuttavien tai sitä vähentävien vaiheiden tunnistaminen Kriittisten hallintapisteiden CCP ja hallintapisteiden (CP) valinta Eräkohtainen seuranta JOS listeriariski ei ole hallinnassa kriittisen hallintapisteen (CCP) avulla, niin panostetaan näytteenottoon ja puhdistamiseen
Omavalvonta Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään) -näytteitä enemmän Vesinäytteiden määrä ohjeistettu
Näytteet- tuotteet-! Osanäytteitä 5 tai näytteitä tiheämmin! Näytteenottotiheys vuotta kohden Listeria monocytogenes-tutkimuksia varten kala-alan laitoksissa. Tuotantomäärä (kg) Riski vuodessa Merkittävä Kohtuullinen Pieni < 30 000 6 3 2 30 000-100 000 12 6 4 > 100 000 24 12 6
Pintapuhtausnäytteet Pintapuhtausnäytteenottotiheys kala-alan laitoksissa Tuotantomäärä (kg) Kokonaisbakteerit* Listeria** vuodessa Riski Ei riskiä < 250 000 6* 4-6 2-3 250-500 000 6-12* 6-8 3-4 > 500 000 12-24* 8-12 4-6 *5-10 kokonaisbakteeri näytettä kerrallaan ** 3-5 listerianäytettä kerrallaan Lähde: Eviran ohje 1501/1: LIITE 2
listeria Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittää säilyvyys vkp-päivänä Lisäksi rapujen tai muiden äyriäisten ja nilviäisten keitto ja muu kypsennyt: E.coli, salmonella, koag pos stafylokokit 2 kertaa vuodessa
vesinäytteet Veden käyttö Tutkimusten määrä vuotta kohden Vesilaitosvettä alle 10 m³/ vrk 1 näyte 4 kertaa Vesilaitosvettä 10 100m³/ vrk 2 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä 100-1000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä yli 10000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) alle 10 m³/ vrk Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) yli 10 m³/ vrk Käytetään jäätä, joka on elintarvikkeen kanssa kosketuksissa 1 näyte 6 kertaa 1 näyte 12 kertaa 1 näyte 4 kertaa
vesinäytteet Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit, heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens Kala-alan laitoksessa käytettävä puhdas meri-, järvi tai jokivesi: 1 näyte 12 x vuosi - koliformiset bakteerit UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA
MUUTA KALA-ALAN LAITOKSEN OMAVALVONNASSA Materiaalien kulku kuvattuna Ajallinen erottaminen kuvattuna Henkilökunnan koulutus Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava Tuotteiden koostumusvalvonta
MUUTA KALA-ALAN LAITOKSEN OMAVALVONNASSA Loistarkastus, jäädyttämisvelvoitteen hallinta Dioksiinin hallinta- kuvataan suorakaidelisä merkin käyttö tunnistusmerkin ympärillä, perustuen edellisestä vaiheesta saatuun tietoon pyydetystä/luonnonvaraisesta lohesta (vain Suomi, Ruotsi, Latvia) ja isosta silakasta, pyydettystä/luonnonvaraisesta meritaimenesta, nieriästä ja nahkiaisesta (vain Suomi ja Ruotsi) Puhtaan veden valvonta-huomioidaan näytteenottosuunnitelmassa
Jäädyttäminen Jäädyttämisvelvoite koskee raakana syötäviä, suolattuja tai muuten käsiteltyjä kalastustuotteita, joissa käsittely ei ole tuhonnut mahdollisia loisia. Mutta Eu:n asettama jäädyttämisvelvoite (loisten takia tehtävä) ei koske silakkaa (kansallinen poikkeus). Muiden pyydettävien (villien) kalojen osalta tarvitaan epidemiologista tietoa,jos yleisille tai kansallisille poikkeuksille tarvetta. Viljeltyjen kalojen osalta kala voi vapautua jäädyttämistarpeesta kun asetuksen ehdot täyttyvät (eli ei loisriskiä). Esim Norjan lohta jäädyttämisvelvoite ei koske