Ruokapalvelukartoitus 2014

Haapanen Anne & Jalava Tuomas Ruokapalvelukartoitus 2014 Kuntien ruokapalvelujen nykytila, toiminnan haasteet ja kehitysnäkymät Helsinki 2014

Sisältö 1 JOHDANTO...2 2 TIIVISTELMÄ...4 3 SELVITYKSEN TAVOITE... 4 AINEISTO...7 RUOKAPALVELUIDEN TALOUDEN HALLINNOINTI JA ORGANISOINTI...9 RUOKAPALVELUIDEN TUOTTAMINEN JA ULKOPUOLISEN PALVELUN KÄYTTÖ...14 7 RUOKAPALVELUJEN JÄRJESTÄMISTÄ KOSKEVAT TIEDOT...17 8 ATERIOITTEN VALMISTUS...2 9 TULOKSELLISUUDEN SEURANTA...28 10 ELINTARVIKEHANKINNAT...31 11 ASIAKKAAT...34 12 RUOKAPALVELUN LÄHIVUOSIEN HAASTEET JA PALVELUJEN KEHITTÄMINEN...3 1

Ruokapalvelukartoitus 2014 1 JOHDANTO Suomen kuntien rakenteet uudistuvat, tulevaisuuden ennustettavuus vaikeutuu ja taloudelliset resurssit niukkenevat. Ruokapalveluihin kohdistuu vahvoja muutospaineita kuten henkilöstön ikääntyminen ja palveluiden uudelleen järjestelyt (ulkoistaminen, yhtiöittäminen, liikelaitostaminen ja ostopalvelujen käyttö). Lisäksi ammattitaitovaatimukset, tuotantoteknologian haasteet, tilojen ja laitteiden uusimistarpeet sekä asiakastarpeiden muuttuminen ja monipuolistuminen edellyttävät koko ajan kehittämistoimenpiteitä ruokapalveluissa. Ruokapalveluiden uudelleenorganisoinnille kuntatasolla ja ruokatuotannon muutosjärjestelyille on edelleen tarvetta. Kunnan ruokapalvelujen tuottavuuden parantamiseen tarvitaan tietoa ruokapalveluiden tuotannon ja markkinoiden kehittymisestä kokonaisuutena. Kunnat joutuvat järjestämään ja tarjoamaan ruokapalveluitaan nopeasti muuttuvissa ja monimutkaisissa toimintaympäristöissä. Kunta-alan keskeisiä ulkoiseen toimintaympäristöön vaikuttava tekijä on poliittinen toimintaympäristö ja siinä tapahtuvat muutokset kuten kuntarakenneuudistus ja sosiaali- ja terveydenhuollon palvelurakenneuudistus. Nopea teknologian kehitys ja haasteellinen kuntatalouden tila vaikuttavat myös ruokapalvelujen toimintaan. Edellä mainitut asiat aiheuttavat ruokapalveluille muutostarpeita ja siksi on nähty höydylliseksi kartoittaa kuntien ruokapalveluiden nykytila. Tämä selvitys on toteutettu Suomen Kuntaliiton tuella. Kuntaliiton strategiassa ruokapalvelut kuuluvat palveluiden ja palvelurakenteiden painopistealueeseen. Edellinen vastaava selvitys on tehty vuonna 2010. FCG Finnish Consulting Group Oy:sta 2

tästä tutkimuksesta vastasivat johtava konsultti Anne Haapanen, konsultti Tuomas Jalava ja tutkimuspäällikkö Heikki Miettinen. 3

Ruokapalvelukartoitus 2014 2 TIIVISTELMÄ Suomen kuntien ruokapalveluiden tilaa selvitettiin kunnille suunnatulla kyselyllä. Kartoituksessa keskityttiin tarkastelemaan erityisesti kuntien tuttavuuden parantamiseen liittyviä muutoksia ja haasteita. Raportissa on kuvattu kunnallisten ruokapalvelujen järjestämistavat, keskeiset tunnusluvut taloudesta ja tuottavuudesta. Kehittämishaasteita on tarkasteltu henkilöstön, talouden, hallinnon, tuotannon ja asiakkaan näkökulmasta. Sähköinen kysely osoitettiin keväällä 2014 kuntien ruokapalvelusta vastaaville. Muutamissa kunnissa kysely lähetettiin kuntien talous- ja hallintotehtävistä vastaaville. Vastauksia saatiin 42 kunnasta eli vastausjoukko edustaa vain noin 14 prosenttia kaikista Manner-Suomen kunnista. Tulokset ovat siten suuntaa-antavia ja osoittavat alan yleisiä näkymiä. Kunnat vastasivat kartoitukseen vuoden 2013 tiedoilla. Tässä kartoituksessa lähes 80 prosenttia vastaajista ilmoitti, että ruokapalvelut ovat vastuutettu yhdelle tuottajaorganisaatiolle ja viides osa vastaajista ilmoitti, että osa ruokapalveluista on keskitetty ja osa on hallintokuntien itsensä hoitamia. 90 prosenttia vastanneista kunnista ilmoitti vuoden 2011 kartoituksessa, että ruokapalvelut ovat vastuutettu yhdelle tuottajaorganisaatiolle. Suurimassa osassa vastanneista kunnista ruokapalvelut toimivat kunnan teknisen toimen (47 %) tai keskushallinnon (32 %) alaisuudessa. Jonkin muun organisaation alaisuudessa ruokapalvelut toimivat kahdeksassa prosentissa vastanneista kunnista. Noin kolmessa kunnassa neljästä on ulkoistettu ruokapalvelujen tuotantoa kuntakonsernin ulkopuolelle. Ulkoistuksen määrä on tässä kartoituksessa lähes samaa tasoa kuin vuonna 2010. Ruokapalvelutuotannon ulkoistaminen on kartoituksen perusteella 4

yleisempää pienissä kuin suurissa kunnissa. Neljässä kunnassa viidestä, joissa ulkoistuksia on tehty, palvelut on annettu yksityisten palveluntuottajien hoidettavaksi. Noin yhdessä kunnassa viidestä palveluja on ulkoistettu muille kunnille. Kouluaterian keskimääräinen hinta oli tämän kartoituksen perusteella vuonna 2013 2,82 euroa ja hoitolaitosten ravintopäivä maksoi 13,1 1,30 euroa. Koulujen kustannusrakenteessa ei ole kovin isoja muutoksia verrattuna vuoden 2010 koulujen kustannusrakenteeseen. Vastanneista kunnista noin kolmasosa ilmoitti valmistavansa aterioita keskuskeittiössä. Keskuskeittiöiden käyttö on yleistynyt huomattavasti edelliseen kartoitukseen verrattuna. Kaikissa vastanneissa kunnissa on käytössä jonkinlaisia tunnuslukuja tuloksellisuuden seurantaan. Vastanneissa kunnissa yleisimmät seuratut tuloksellisuuden tunnusluvut olivat raaka-aineiden käyttö yhtä ateriaa kohden, aterioiden kokonaismäärä ja aterioiden määrä asiakasryhmittäin, palkat per ateria sekä kustannusrakenne. Kyselyyn vastanneista kunnista 8 % ilmoitti ostavansa elintarvikkeita paikallisilta pientoimittajilta. Vuoden 2010 kartoituksessa vastaava määrä oli 7 %. Useimmissa kunnissa ollaan myös valmiita lisäämään lähiruoan hankintaa. Vastanneissa kunnissa merkittävimpänä lähivuosien haasteena pidetään taloudellisten resurssien niukkuutta. Lisäksi ammattitaitoisen työvoiman saantia ja asiakastarpeiden muuttumista ja kustannusten nousupaineita pidetään mahdollisina haasteina lähivuosina. Tulosten perusteella kunnat haluavat kehitystyössään panostaa asiakaslähtöisyyteen ja erityisesti kartoituksessa tuotiin esille ikääntyneiden ravitsemukseen panostaminen, keittiötoimintojen keskittämiseen, henkilöstön kouluttamiseen ja esimiestyön uudelleen järjestelyyn. Selvityksen toteutti FCG Finnish Consulting Group Oy yhteistyössä Suomen Kuntaliiton kanssa. Tekijät kiittävät kaikkia kyselyyn vastanneita.

Ruokapalvelukartoitus 2014 3 SELVITYKSEN TAVOITE Tämä selvitys on jatkoa vuosina 2004 1 ja 2011 2 toteutetuille ruokapalvelukartoituksille. Edellisten kartoitusten tapaan, tutkimus toteutettiin FCG Finnish Consulting Group Oy:n ja Suomen Kuntaliiton yhteistyönä. Kartoituksella päivitettiin edellisissä kartoituksissa kerättyjä tietoja ja lomaketta päivitettiin vastaamaan ruokapalvelujen tilannetta vuonna 2014. Kuntien ruokapalveluyksiköt voivat käyttää tätä raporttia oman kehittämisensä tukena. Kartoituksen avulla: saadaan kuva ruokapalvelujen nykytilasta ja kehittämisnäkymistä lisätään tietoisuutta kokonaiskustannusten hallinnasta palveluketjun eri vaiheissa voidaan parantaa kunnan oman tuotannon kilpailukykyisyyttä tuetaan johtamista ja päätöksentekoa saadaan tietoa eri järjestämisvaihtoehdoista. 1 Ruokapalvelumarkkinat 2004, Julkisten ruokapalveluiden nykytila ja kehittämisnäkymät. Kuntaliitto 2004. 2 Kunta ruokaostoksilla. Selvitys ruokapalveluiden nykytilasta ja kehitysnäkymistä. Kuntaliitto & FCG Finnish Consulting Group 2011.

4 AINEISTO Sähköinen linkki lähetettiin 21 vastaanottajalle Manner-Suomen kuntiin. Kartoituksen lomake oli suomenkielinen. Vastaus kartoitukseen saatiin 42 kunnasta. Vuoden 2011 kartoituksessa kyselylinkki lähetettiin 188 kuntaan ja vastauksia saatiin 3 kappaletta ja vuoden 2004 kyselyyn vastasi 13 kuntaa. osittain tähän on vaikuttanut se, että kuntien määrä on vuoden 2004 jälkeen laskenut yli sadalla ja vuosien 2011 ja 2014 välillä kuudellatoista. Kyselyaineisto ei ole täysin vertailukelpoinen edellisiin vuosiin nähden, koska eri vuosina vastanneiden kuntien välillä voi olla toiminnallisia eroja. Tässä raportissa on sopivissa yhteyksissä vertailtu tuloksia edellisiin kartoituksiin, mutta vertailun rajoitukset on kuitenkin hyvä tiedostaa raportin tuloksia tulkitessa. Kuntakoko Kuntia Manner- Suomessa Kuntia kyselyssä % Kunnista % Väestöstä 3 Alle 000 asukasta 124 10 8 % 11 % 000-9999 78 7 9 % 9 % 10000-19999 4 10 22 % 22 % 20 000-49 999 3 9 2 % 2 % Yli 0 000 asukasta 11 30 % 1 % Manner-Suomi yht. 304 42 14 % 18 % Taulukko 1. Kyselyn vastaajajoukon kattavuus kunnittain. Kyselyyn saadut 42 vastausta edustavat tasaisesti eri kuntakokoluokkia. Vastausaineiston väestöllinen kattavuus on noin 18 prosenttia Manner-Suomen väestöstä. 7

Ruokapalvelukartoitus 2014 Vastauslomake koettiin palautteen perusteella joissakin kunnissa raskaaksi vastata, koska se edellytti yksityiskohtaista tietoa muun muassa suoritteiden määristä ja kustannuksista. Vastanneet kuitenkin täyttivät lomakkeen kiitettävällä tarkkuudella ja vastasivat lähes kaikkiin lomakkeen kysymyksiin. Suuri osa vastausten tiedoista koskee vuoden 2013 tilannetta. 8

RUOKAPALVELUIDEN ORGA- NISOINTI JA TALOUDEN HALLINNOINTI Kartoituksen ensimmäisessä osassa selvitettiin, miten kunnat ovat organisoineet ruokapalvelunsa ja miten keskitettyä ruokapalvelu on kunnassa. Vastaajilta pyydettiin myös tietoa siitä, minkä kunnan organisaation alaisuudessa ruokapalvelut toimivat sekä onko kunnan ruokapalvelun talouden hoidon periaatteena määrärahasidonnainen vai nettobudjetoitu talouden hoito. Oma kunnallinen liikelaitos % Oma kunnallinen yhtiö % Ei omaa tuotantoa 0 % Yhteistoimintam alli % Kunnan oma tuotanto 8 % Kuva 1. Miten kunnan ruokapalvelu on organisoitu? 9

. Ruokapalvelukartoitus 2014 Kaikilla vastanneilla kunnilla oli omaa ruokapalvelujen tuotantoa. Tuotannon organisointi jakautuu kunnan omaan tuotantoon sekä erilaisiin yhteistoimintamalleihin ja kunnallisiin liikelaitoksiin ja yhtiöihin. Vastaajista selvä enemmistö, 8 %, kertoi, että ruokapalvelut tuotetaan kokonaan kunnan omana tuotantona. Yhteistoimintamalli oli käytössä viidellä prosentilla vastanneista kunnista. Omia kunnallisia liikelaitoksia oli myös käytössä viidellä prosentilla kunnista ja viisi prosenttia ilmoitti organisointitavaksi oman kunnallisen yhtiön. Kunnan oma tuotanto Yhteistoimintamalli Oma kunnallinen liikelaitos Oma kunnallinen yhtiö Ei omaa tuotantoa Kaikki, n=42 8 % % % % Alle 000 asukasta, n=10 90 % 10 % 0 % 000-9999 asukasta, n=7 8 % 14 % 0 % 10000-19999 asukasta, n=10 100 % 0 % 20 000-49 999 asukasta, n=9 78 % 11 % 11 % Yli 0 000 asukasta, n= 7 % 17 % 17 % 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Kuva 2. Tulokset kokoluokittain: Miten kunnan ruokapalvelu on organisoitu? Vastauksissa oli vaihtelua kunnan koon mukaan. Pienissä, alle 20 000 asukkaan kunnissa, ei ollut lainkaan käytössä kunnallisia liikelaitoksia tai yhtiöitä. Liikelaitos tai yhtiö on perustettu 2 prosentissa 20 000-0 000 asukkaan kunnissa. Yli 0 000 10

asukkaan kunnissa yhtiö tai liikelaitos on perustettu noin kolmasosassa vastanneista kunnista. Osa ruokapalveluista on keskitetty, osa hallintokuntien itsensä hoitamia 19 % Kaikki ruokapalvelut ovat hallintokuntien itsensä hoitamia 3 % Kaikki kunnan ruokapalvelut on keskitetty yhdelle tuottajaorganisa atiolle 78 % Kuva 3. Miten keskitettyä ruokapalvelu on? Lähes 80 prosentissa vastanneista kunnista kaikki ruokapalvelut on keskitetty yhdelle tuottajaorganisaatiolle. Noin viidennes vastanneista kunnista kertoi, että ruokapalveluja on hajautettu osittain hallintokuntien hoidettavaksi. Kaikkien ruokapalvelujen antaminen hallintokuntien itsensä hoidettavaksi oli kartoituksen vastausaineiston perusteella hyvin harvinaista. 11

. Ruokapalvelukartoitus 2014 Keskushallinto Sosiaalitoimi Tekninen toimi Opetus/ sivistystoimi Sosiaali- ja terveystoimi(peruspalvelut) Muu Kaikki, n=38 32 % % 3 % % 47 % 8 % Alle 000 asukasta, n=10 20 % 10 % 10 % 0 % 0 % 000-9999 asukasta, n=7 29 % 71 % 0 % 10000-19999 asukasta, n=10 30 % 10 % 0 % 0 % 20 000-49 999 asukasta, n=7 7 % 29 % 0 14 % % Yli 0 000 asukasta, n=4 2 % 2 % 0 % 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Kuva 4. Minkä organisaation alaisuudessa ruokapalvelu toimii? Suurimmassa osassa vastanneista kunnista ruokapalvelut toimivat kunnan teknisen toimen (47 %) tai keskushallinnon (32 %) alaisuudessa. Ruokapalvelut oli järjestetty sivistystoimen, sosiaalitoimen tai sosiaali- ja terveystoimen alaisuudessa verrattain harvoin. Jonkun muun organisaation alaisuudessa ruokapalvelut toimivat kahdeksassa prosentissa vastanneista kunnista. Suurissa, yli 0 000 asukkaan kunnissa, ruokapalvelut toimivat jonkin muun kuin sektoritoimialan alaisuudessa. Joukossa on liikelaitoksia, osakeyhtiöitä ja kunnan keskushallinnon alaisia yhteisiä palveluja. Tulos vastaa vuoden 2011 kartoituksen tuloksia. Kokoluokkien välisessä tarkastelussa on kuitenkin hyvä huomata, että vastaajamäärä on yksittäisissä kokoluokissa pieni eikä siksi välttämättä edustava. 12

Vuoden 2011 kartoitukseen verrattuna yhä useammassa kunnassa ruokapalvelut olivat nyt teknisen toimen alaisuudessa. Vuoden 2011 kartoituksessa ruokapalvelut oli teknisen toimen alaisuudessa alle 40 prosentissa vastanneista kunnista. Oma kunnallinen liikelaitos % Oma kunnallinen yhtiö % Määrärahasidon nainen 29 % Nettobudjetoitu 2 % Kuva. Mikä on ruokapalvelun talouden hoidon periaate? Talouden hoidon periaate oli vastanneissa kunnissa useimmiten nettobudjetointi, määrärahasidonnaisia yksiköitä oli puolet vähemmän. Muutamassa vastanneista kunnista oli käytössä oma kunnallinen liikelaitos tai oma kunnallinen yhtiö. 13

Kokoluokka. Ruokapalvelukartoitus 2014 RUOKAPALVELUIDEN TUOT- TAMINEN JA ULKOPUOLISEN PALVELUN KÄYTTÖ Kyselyn toisessa osassa selvitettiin ruokapalvelujen ulkoistamista kunnissa. Kyselyllä kerättiin tietoa ruokapalvelujen ulkoistamisen asteesta sekä siitä, onko ruokapalveluja ulkoistettu yksityisille palveluntuottajille vai toisille kunnallisille toimijoille. Ei lainkaan Alle 10 % 10 24 % Yli 2 % Kaikki, n=42 74 % 21 % % Alle 000 asukasta, n=10 90 % 10 % 0 % 000-9999 asukasta, n=7 100 % 0 % 10000-19999 asukasta, n=10 70 % 30 % 0 % 20 000-49 999 asukasta, n=9 % 33 % 11 % Yli 0 000 asukasta, n= 0 % 33 % 17 % 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Kuva. Kuinka suuren osan ruokapalvelutuotannosta kuntanne ostaa kuntakonsernin ulkopuolelta? 14

Ruokapalvelujen ulkoistamisaste oli kartoitukseen vastanneissa kunnissa suunnilleen sama kuin edellisessä, vuoden 2011, kartoituksessa. Vuonna 2011 noin 72 % kunnista ei ollut ulkoistanut lainkaan ruokapalveluja, mikä vastasi myös vuoden 2004 kartoituksen tuloksia. Nyt 74 prosentissa vastanneista kunnista ei ollut tehty ulkoistuksia. Ulkoistaminen kuntakonsernin ulkopuolelle on kartoituksen perusteella muutenkin verrattain harvinaista, noin neljännes kunnista oli ulkoistanut osan ruokapalveluistaan. Ulkoistamisaste ylitti 10 prosentin rajan vain muutamassa vastanneista kunnista. Yhdessäkään vastanneessa kunnassa ulkoistamisaste ei ylittänyt 2 prosenttia. Yleensä ulkoistaminen koskee yksittäisiä toimipisteitä kuten yksittäisiä kouluja tai esimerkiksi henkilöstöruokailun toimipisteitä. On kuitenkin hyvä huomata, että vastausaineiston ulkopuolella on myös kuntia, joissa koko kunnan ruokapalvelu on ulkoistettu kuntakonsernin ulkopuol elle. 1

Ruokapalvelukartoitus 2014 Muulle 0 % Toisille kunnallisille palveluntuottajille 17 % Yksityisille palveluntuottajille 83 % Kuva 7. Mihin ruokapalvelutuotantoa on ulkoistettu? Kartoituksessa selvitettiin myös, mihin ruokapalveluja on kunnissa ulkoistettu. Ulkoistuksia tehneistä kunnista suurin osa ilmoitti, että palveluja on ulkoistettu yksityisille palveluntuottajille. Viidesosa oli ulkoistanut palveluja toisille kunnallisille palveluntuottajille, näiden osuus on noussut vuoden 2011 kartoituksesta. 1

7 RUOKAPALVELUJEN JÄRJES- TÄMISTÄ KOSKEVAT TIEDOT Kuntia pyydettiin kyselylomakkeella arvioimaan ruokapalvelujen kustannusrakennetta koko kunnan tasolla sekä erikseen kouluissa, jotka ovat usein ruokapalvelujen suurin asiakasryhmä. Kustannuserät jaettiin henkilöstökuluihin, elintarvikkeisiin, palvelujen ostoihin, vuoksiin, pääoman poistoihin, sisäisiin vyörytyksiin ja muihin ostoihin. Tulosten vertailukelpoisuuden varmistamiseksi, kunnille myös selvitettiin lomakkeella, mitä yllä mainittuihin kustannuseriin sisältyy. Vuokriin sisällytettiin tilavuokran lisäksi myös lämmitys, vesi ja jätehuolto. Vyörytyksiin taas pyydettiin sisällyttämään palvelujen tuottamiseen tarvittavien tukipalvelujen kulut kuten palkanlaskenta, henkilöstö- ja taloushallinto sekä tietotekniikkakulut. Palvelujen ostot taas sisältävät muun muassa pesula-, kuljetus ja työvoiman vuokrauspalvelut. Kuntia pyydettiin ilmoittamaan kulut ilman arvonlisäveroja. 17

Kokoluokka. Ruokapalvelukartoitus 2014 Henkilöstö Elintarvikkeet Palvelujen ostot Muut ostot Vuokrat Pääoman poistot Sisäiset vyörytykset Kaikki 44 % 30 % % 4 % 9 % 1 % 4 % Alle 000 asukasta 44 % 29 % 2 % 1 % 4 % 13 % % 000-9999 asukasta 4 % 3 % 7 % 4 % 3 % 2 % 1 % 10000-19999 asukasta 48 % 29 % 8 % 3 % 8 % 2 % 20 000-49 999 asukasta 43 % 30 % 7 % 7 % 1 % 8 % 2 % Yli 0 000 asukasta 43 % 29 % % 4 % 9 % 2 % % 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Kuva 8. Koko kunnan kustannuserien jakautuminen. Vuonna 2004 henkilöstökulujen osuus oli prosenttia ja vuonna 2011 osuus oli tippunut 47:ään prosenttiin. Nyt henkilöstökulujen osuus oli 44 prosenttia eli osuus on jatkanut laskuaan. Elintarvikkeiden osuus menoista oli keskimäärin 30 prosenttia, mikä vastaa vuoden 2011 kartoituksen tulosta. 18

Kokoluokka. Palvelujen ostoihin kunnat käyttävät keskimäärin prosenttia menoistaan ja vuokriin käytetään 9 prosenttia kaikista menoista. Henkilöstö Elintarvikkeet Palvelujen ostot Muut ostot Vuokra Pääoma Sisäiset vyörytykset Kaikki 43 % 31 % 3 % 9 % 2 % 3 % 7 % Alle 000 asukasta 3 % 44 % 3 % 1 % 3 % 2 % 8 % 000-9999 asukasta 1 % 37 % 1 % 1 % 2 % 7 % 10000-19999 asukasta 4 % 33 % 4 % 7 % 3 % 3 % 1 % 20 000-49 999 asukasta 47 % 32 % 8 % % 2 % 2 % 2 % Yli 0 000 asukasta 41 % 30 % 3 % 3 % 1 % 2 % 7 % 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Kuva 9. Kustannuserien jakautuminen kouluissa. Kartoituksessa pyydettiin erikseen tietoa kustannusten jakautumisesta kouluissa, jotka ovat yleensä kunnan ruokapalvelujen suurin asiakasryhmä. Kouluissa henkilöstökulujen osuus oli keskimäärin 43 prosenttia eli suunnilleen sama kuin koko kunnan ruokapalvelujen kuluissa. 19

Ravintolapäivä Kustannus/ateria Ruokapalvelukartoitus 2014 Koulujen kustannusrakenne oli keskimäärin suunnilleen vastaava kuin koko kunnan tasolla. 0 2 4 8 10 12 14 1 18 Peruskouluissa ja lukioissa 2,82 Ammatillisessa oppilaitoksessa 4,47 Henkilöstöravintoloissa 4,9 Kotipalvelussa,73 Muut ateriat (esim. päiväkeskukset, ei henkilöstöruokailua),00 Terveyskeskuksessa tai sairaalassa* 13,1 Palveluasumisessa tai vanhainkodissa* 1,30 Lasten päiväkodeissa*,08 Kuva 10. Aterioiden ja ravintolapäivien kustannukset keskimäärin. *Kustannus per ravintolapäivä Kunnilta pyydettiin tietoa tuotettujen aterioiden määrästä ja aterioiden kustannuksista sekä ravintolapäivien kustannuksista niissä asiakasryhmissä, joissa tarjoillaan asiakkaille useita aterioita yhden päivän aikana. Vastausten perusteella edullisimmin ateriat tuotetaan kouluissa ja lukioissa, joissa aterian hinnaksi tulee keskimäärin hieman yli 2,80 euroa. Keskimäärin kalleimmat ateriat tarjoillaan kotipalvelun asiakkaille, jossa yhden aterian hinta on keskimäärin lähes kuusi euroa, tarkemmin,73 euroa. Kustannukset eivät ole täysin vertailukelpoisia edellisiin kartoituksiin. 20

. Kokoluokka Vuonna 2010 (vuoden 2011 kartoituksessa kysyttiin vuoden 2010 kustannustietoja) kouluaterian kustannus oli keskimäärin 2,73 euroa ja vuonna 2003 (vuoden 2004 kartoitus) 2,22 euroa. Tässä kartoituksessa se oli 2,82 euroa, eli nousua on 3,3 prosentin nousu vuodesta 2010. Yleinen kuluttajahintaindeksi on kuitenkin vastaavana aikana noussut 7,9 prosenttia eli kustannukset ateriaa kohden näyttävät aineiston perusteella nousseen selvästi kuluttajahintaindeksiä hitaammin. Tilastokeskuksen tietojen mukaan yritysten ravitsemustoimintapalvelujen tuottajahintaindeksi on noussut vuosien 2010 ja 2013 välillä jopa 13 prosenttia. Kyselyn vastausten perusteella kunnissa ruokapalvelujen tuottaminen näyttäisi siis kallistuneen huomattavasti hitaammin kuin yksityisellä sektorilla. 0 2 4 Yli 0 000 asukasta 3,40 20 000-49 999 asukasta 4,49 10000-19999 asukasta 4,4 000-9999 asukasta,04 Alle 000 asukasta 3,44 Kaikki vastanneet kunnat keskimäärin 4,9 Kuva 11. Kustannus ateriaa kohti keskimäärin kunnan koon mukaan luokiteltuna (Koulut, lukiot, ammatilliset oppilaitokset, henkilöstöravintolat, kotipalvelu ja muut) 21

. Kokoluokka Ruokapalvelukartoitus 2014 Jos aterioiden keskimääräisiä hintoja tarkastellaan kuntakoon mukaan, huomataan, että halvimmat ateriat tuotetaan kyselyn vastausten mukaan alle 000 asukkaan kunnissa. Keskimäärin kunnan tuottamien aterioiden hinta on kartoitukseen vastanneissa kunnissa 4,9 euroa. 0 2 4 8 10 12 14 1 Yli 0 000 asukasta 9,73 20 000-49 999 asukasta 10,27 10000-19999 asukasta 10,27 000-9999 asukasta 9,7 Alle 000 asukasta 14,32 Kaikki vastanneet kunnat keskimäärin 11,33 Kuva 12. Kustannus per ravintolapäivä keskimäärin (Terveyskeskukset ja sairaalat, palveluasuminen ja vanhainkodit sekä lasten päiväkodit) Terveyskeskuksissa, sairaaloissa, palveluasumisessa ja vanhainkodeissa sekä päiväkodeissa saattaa olla vaikea arvioida yhden aterian hintaa sillä ravintolapäivän aikana tarjoillaan useita aterioita. Siksi näissä asiakasryhmissä pyydettiin ravintopäivän hintaa, joka oli kaikissa vastanneissa kunnissa keskimäärin 11,33 euroa. Päiväkodeissa ravintopäivän hinta on huomattavasti alhaisempi kuin sosiaali- ja terveyspalveluissa, mikä laskee ravintopäivän yhteistä keskiarvoa. 22

toimitus kuljetusastioissa, osastot ja tai asiakkaat annostelevat itse 43 % valmis tarjotin tai annos 4 % annostelu linjastossa 1 % itsepalvelutoimipis teen ruokasalissa 2 % Kuva 13. Terveyskeskuksessa tai sairaalassa ruoka toimitetaan (arvio) Terveyskeskuksissa tai sairaaloissa tarjoiltiin yli puolet kaikista tarjoilluista aterioista valmiina tarjottimena tai annoksena (4 %). 43 prosenttia tarjoilluista aterioista toimitetaan kuljetusastioissa, joista osastot tai asiakkaat voivat itse annostella ateriansa. Tulokset ovat suunnilleen samaa tasoa kuin 2011 kartoituksessa. Linjastoruokailuna tai ruokasalissa itsepalveluna toimitettiin yhteensä 3 % sairaaloiden tai terveyskeskusten aterioista. 23

Ruokapalvelukartoitus 2014 valmis tarjotin tai annos 11 % annostelu linjastossa % itsepalvelutoimipis teen ruokasalissa 8 % toimitus kuljetusastioissa, osastot ja tai asiakkaat annostelevat itse 74 % Kuva 14. Palveluasumisessa tai vanhainkodissa ruoka toimitetaan (arvio) Palveluasumisessa tai vanhainkodeissa ylivoimaisesti suurin osa tarjoilluista aterioista toimitettiin kuljetusastioissa, joista osastot tai asiakkaat annostelivat itse annokset. Kuitenkin itsepalveluperiaate oli yleisempää kuin sairaaloissa. Itsepalvelutoimipisteet (8 % tarjoilluista aterioista) ja linjastot ( % tarjoilluista aterioista) olivat palvelukeskuksissa ja vanhainkodeissa yleisempiä kuin sairaaloissa. Tulokset ovat suunnilleen samaa tasoa kuin 2011 kartoituksessa, kuljetusastioissa osastoille viemisen osuus oli kuitenkin noussut tässä kartoituksessa alle 0 prosentista noin 7 prosenttiin. 24

8 ATERIOITTEN VALMISTUS Aterioiden valmistusta kartoitettiin kyselyssä kahdella kysymyksellä. Kuntia pyydettiin kertomaan, missä kunnan ruokapalvelujen aterioita valmistetaan sekä mikä on ruokien tuotantotapojen jakauma. Palvelukeittiö/ jakelukeittiö 9 % Palvelupiste 1 % Muu % Kuumennuskeittiö 0 % Keskuskeittiö 31 % Tuotantokeittiö/ valmistuskeittiö 32 % Aluekeittiö 22 % % valmistettujen aterioiden määrästä Kuva 1. Missä aterioita valmistetaan? Noin kolmas osa kartoitukseen vastanneiden kuntien valmistamista aterioista tehtiin keskuskeittiöissä. Samoin noin kolmas osa aterioista valmistettiin tuotantokeittiöis- 2

Ruokapalvelukartoitus 2014 sä, noin joka viides valmistettiin aluekeittiöissä. Kunnissa oli jonkin verran myös käytössä ruoan valmistusta palvelukeittiöissä ja palvelupisteissä. Keskuskeittiöiden osuus oli vuoden 2011 kartoitukseen verrattuna noussut noin kuusinkertaiseksi ja vastaavasti jakelukeittiöiden osuus pienentynyt oleellisesti. Taloustutkimus Oy:n, HoReCa - rekisterin 2013 mukaan keittiöiden määrä on vähentynyt kappaleella verrattuna vuosien 2011 ja 2013 välillä. Rekisterin mukaan julkisten keittiöiden määrä on laskenut prosentilla ja valmistuskeittiöiden määrä 7 prosentilla. Tästä voi tehdä johtopäätöksen, että keittiöverkosto on edelleen keskittynyt. Muina mahdollisina aterioiden valmistuspaikkoina mainittiin yksittäisiä toimipisteitä kuten kouluja tai leirikeskuksia, joissa valmistetaan aterioita. 3. Kylmävalmistus 4 % 4. Muu 0 % 2. Cook and Chill (kypsennä ja jäähdytä) 10 % 1. Cook and Serve (kypsennä ja tarjoa) 8 % Kuva 1. Ruoan tuotantotapa (prosenttiosuus kaikista aterioista). Yleisin ruoan valmistuksen tapa oli niin sanottu Cook and Serve eli kypsennä ja tarjoa, jossa ruoka tarjoillaan heti valmistuksen jälkeen. Arviolta kymmenen prosenttia 2

aterioista valmistetaan Cook and Chill menetelmällä ja kylmävalmistuksena neljä prosenttia aterioista. 27

Ruokapalvelukartoitus 2014 9 TULOKSELLISUUDEN SEU- RANTA Kuntien ruokapalveluhenkilöstön keski-ikä oli Tilastokeskuksen tietojen mukaan vuoden 2013 lokakuussa 47, vuotta. Samana vuonna koko kunta-alan henkilöstön keski-ikä oli 4,7 vuotta. Ruokapalvelualan tehtävissä työskentelee siis keskimäärin iäkkäämpiä henkilöitä kuin muu kunta-alan henkilöstö. Kevan julkaisun mukaan ruokapalveluhenkilöstön eläkepoistuma on selkeästi korkeampi kuin koko kunta-alan keskimääräinen poistuma. Ruokapalveluhenkilöstön nimikkeistä mm. kokkien, keittäjien ja kylmäköiden eläkepoistuma on vuosien 2012 ja 2021 välillä 42,8 %, keittiöapulaisten eläkepoistuma on 40,7 % ja ravintola- ja suurtalousesimiesten 4, %. Ruokapalveluhenkilöstön tiedot tilastoidaan teknisen alaan, jonka eläkepoistuma on vuosien 2012 ja 2021 välillä 39,4 %. Vastaavana ajanjaksona koko kunta-alan eläkepoistuma on 32,3 % eli ruokapalveluista eläköityy enemmän työntekijöitä seuraavien vuosien aikana kuin kunnissa kokonaisuutena keskimäärien. Vuonna 2013 tehdyn Työterveyslaitoksen Kunta10 -tutkimuksen mukaan henkilötyövuosilla mitattuna koko kuntahenkilöstön sairaslomapäiviä on 1,7 työpäivää per työvuosi. Ruokapalveluhenkilöstön nimikkeistä keittiöesimies, keittäjä vastaavalla tavalla mitattuna on 19,94 päivää työvuotta kohden ja keittiöapulainen 24,98 päivää työvuotta kohden. Keskiarvo edellisistä nimikkeistä on 22,4 päivää per työvuosi. Näiden tulosten perusteella ruokapalveluhenkilöstöllä on sairauslomapäiviä hieman enemmän kuin kunnan koko henkilöstöllä keskimäärin. 28

Henkilöstön vaihtuvuus 2013 (Arvio) Henkilöstön sairauspoissaolot kokonaistyöajasta 2013 (Arvio) Kaikki vastanneet kunnat 4 % 7 % Alle 000 asukasta % 8 % 000 9999 asukasta 10000 19999 asukasta 20 000-49 999 asukasta % 7 % 3 % 7 % 3 % 7 % Yli 0 000 asukasta % 7 % Taulukko 2. Henkilöstön vaihtuvuus ja sairauspoissaolot vastaajakunnissa. Vastanneissa kunnissa henkilöstön sairauspoissaolot olivat keskimäärin noin 7 prosenttia kokonaistyöajasta. Kunnan koon mukaan ei voida tehdä johtopäätöksiä vastausaineiston pienuuden vuoksi. Arvio henkilöstön vaihtuvuudesta oli kyselyyn vastanneissa kunnissa keskimäärin 4 %, vaihteluväli oli 0 % - 10 %. 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % raaka-aineet/ateria aterioiden kokonaismäärä 7 % 74 % palkat/ateria aterioiden määrä asiakasryhmittäin kustannusrakenne 2 % 7 % 7 % aterioitten määrä/työtunti aterioitten määrä/työpäivä biojätteen määrä 38 % 33 % 31 % ateria/työtunti asiakasryhmittäin aterioitten määrä asiakasryhmittäin/työpäivä 7 % 12 % Kuva 17. Mitä tunnuslukuja käytätte tuloksellisuuden mittaamisessa: (suoritteet/ateriat)? 29

Ruokapalvelukartoitus 2014 Yleisimpiä tapoja tuloksellisuuden mittaamiseen vastanneissa kunnissa olivat aterioiden kokonaismäärän seuranta ja raaka-aineiden käyttö ateriaa kohden. Useimmissa kunnissa seurattiin myös aterioiden määriä asiakasryhmittäin, maksettuja palkkoja ateriaa kohden sekä kustannusrakennetta. Useissa kunnissa seurattiin myös aterioitten määrää työpäivää tai työtuntia kohden sekä biojätteen määrää. Kaikilla vastanneilla kunnilla oli käytössään vähintään yksi kartoituksessa listatuista mittareista. Avointen vastausten perusteella joissakin kunnissa seurataan myös sairaslomien määrää sekä aterioiden hintoja ja liikevaihtoa. Myös asiakastyytyväisyystutkimukset, joita tehdään useimmissa kunnissa (kts. sivu 34) mainittiin yhtenä käytettynä mittarina. 30

. 10 ELINTARVIKEHANKINNAT Kunnilta pyydettiin lomakkeella tietoja lähiruoan hankinnasta sekä luomun osuudesta elintarvikeostoista. Kyllä Ei 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Ostatteko tuotteita paikallisilta pienvalmistajilta/toimijoilta? 8 % 1 % Oletteko valmiita laajentamaan lähiruoan hankintaa? 8 % 14 % Kuva 18. Ostatteko tuotteita paikallisilta pienvalmistajilta/toimijoilta? Kyselyyn vastanneissa kunnissa paikallisten pientoimijoiden tuotteiden ostaminen oli yleistynyt vuoteen 2011 verrattuna. Neljän vuoden takaisessa kartoituksessa 7 prosenttia vastanneista kunnista oli ostanut tuotteita paikallisilta toimijoilta. Nyt vastaava luku oli jopa 8 prosenttia. 8 prosenttia vastanneista oli valmiita lisäämään lähiruoan hankintaa. 31

Ruokapalvelukartoitus 2014 Paikallisten pienvalmistajien osuus 7 % Kuva 19. Paikallisten pienvalmistajien/toimijoiden osuus kaikista elintarvikehankinnoista Lähiruoan osuus oli noin 7 prosenttia kaikista elintarvikehankinnoista vastaajakunnissa. Niissä kunnissa, joissa paikallisten tuottajien palveluja käytettiin, vaihteluväli elintarvikeostojen osuudessa kaikista elintarvikehankinnoista oli 1 % - 3 %. 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Saatavuus/saatavuuden vaihtelu 9 % Alhainen jalostusaste 8 % Logistiikka 44 % Pakkauskoko 32 % Muu 24 % Kuva 20. Mitkä tekijät vaikeuttavat lähiruuan hankintojen laajentamista? 32

Suurimpana ongelmana lähiruokahankintojen lisäämiselle nähtiin yleisesti saatavuusongelmat ja erityisesti saatavuuden vaihtelu. Myös lähiruoan alhainen jalostusaste ja logistisen ongelmat nähtiin hankintoja hankaloittavina tekijöinä. Muina ongelmina mainittiin lähiruoan laadulliset ongelmat sekä kalliimpi hinta. Pienvalmistajat saattavat myös jättää osallistumatta elintarvikkeiden hankinnan kilpailutuksiin. Useissa kunnissa lähiruoan hankinnan lisääminen on mukana yhtenä tulevaisuuden tavoitteista ja joissakin kunnissa on saatettu kunnan tasolla tehdä strateginen päätös lähiruoan hankinnan lisäämisestä. Vuoden 2011 kartoituksessa yllä mainitut tekijät olivat samassa suhteessa esteenä ostamiseen. Tässä kartoituksessa nousi kuitenkin esiin se, että lähiruoan hankinta on tulevaisuuden tavoite useassa kunnassa. Luomun osuus hankinnoista 1,8 % Kuva 21. Luomun osuus hankinnoista. Kuntia pyydettiin lomakkeella arvioimaan myös luomun osuutta elintarvikehankinnoista. Keskimäärin noin kaksi prosenttia elintarvikkeista oli kunnissa luomua. Vuoden 2011 kartoituksessa vastaava luku oli noin 1 yksi prosentti. 33

Ruokapalvelukartoitus 2014 11 ASIAKKAAT Kuntia pyydettiin kertomaan omista tavoista kerätä asiakaspalautetta ruokapalvelujen käyttäjiltä. Avoimena palautteena pyydettiin myös tietoa siitä, miten asiakaspalautetta hyödynnetään toiminnassa. 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % Asiakastyytyväisyyskyselyt 93 % Seurantapalaverit (tilaaja/tuottaja) 2 % Palautelaatikot % Asiakasraadit 19 % Muuten 17 % Ei lainkaan 0 % Kuva 22. Miten asiakaspalautetta kerätään? Lähes kaikissa vastanneissa kunnissa tehdään asiakastyytyväisyyskyselyjä. Myös jatkuvaa palautteen seurantaa tehdään palautelaatikon avulla yli puolessa vastanneista kunnista. Vuoden 2011 kartoitukseen verrattuna asiakaskyselyjä tehdään jonkin verran enemmän. Tilaaja-tuottaja yhteistyön seuraamiseksi pidetään seurantapalavereja yli puolessa vastanneista kunnista. 34

Asiakasraateja on järjestetty noin joka viidennessä kunnassa. Kuntien mukaan asiakaspalautetta hyödynnetään usein ruokalistojen suunnittelussa ja ruokaohjeistuksissa. Myös henkilöstön ohjeistuksiin voidaan tehdä muutoksia palautteen pohjalta. 3

Ruokapalvelukartoitus 2014 12 RUOKAPALVELUN LÄHI- VUOSIEN HAASTEET JA PAL- VELUJEN KEHITTÄMINEN Kunnilta pyydettiin kartoituksen kyselylomakkeella tietoa heidän merkittäviksi arvioimistaan tulevaisuuden haasteista. Vastaajia pyydettiin myös kertomaan vapaasti kunnan suunnitelmista oman toiminnan kehittämiseksi tulevaisuudessa. 0 % 20 % 40 % 0 % 80 % 100 % taloudelliset resurssit ovat rajalliset 7 % koulutetun työvoiman saanti vaikeutuu 4 % asiakastarpeiden muuttuminen ja monipuolistuminen kustannusten nousupaineet 43 % 2 % ruokatuotantomenetelmiä muutetaan kunnan ruokapalvelun organisointi muuttuu teknologian haasteet 19 % 14 % 2 % ruokapalvelun talouden hoidon periaate muuttuu tiukentuvat hygieniavaatimukset 2 % 0 % Kuva 23. Mitä näkymiä teillä on ruokapalvelun lähivuosien (2017 mennessä) haasteista? Valitkaa omassa kunnassanne kolme tärkeintä. Merkittävimpänä lähivuosien haasteena pidettiin vastanneissa kunnissa taloudellisten resurssien niukkuutta. Myös työvoiman saantia, asiakastarpeiden muuttumista ja 3

kustannusten nousupaineita pidettiin mahdollisina ongelmana lähivuosina useimmissa kunnissa. Haasteiden järjestys oli muuttunut jonkin verran vuoteen 2011 verrattuna. Vuonna 2011 vastaajat pitivät kaikkein merkittävänä haasteena koulutetun työvoiman saantia ja toiseksi tärkeimpänä taloudellisia resursseja. Asiakastarpeiden muuttuminen oli 2011 neljänneksi suurin tekijä kun se tässä kartoituksessa arvioitiin kolmanneksi haastavimmaksi asiaksi. Tulevaisuuden toiminnan kehittämisestä saatiin kunnilta runsaasti avointa palautetta lomakkeella. Kehittämiskohteiksi mainittiin muun muassa asiakaspalautteen parempi huomiointi toiminnassa, lähiruoan käytön lisääminen, kylmävalmistuksen lisääminen ja ikääntyneiden ravitsemissuosituksiin panostaminen. Henkilöstön osalta huomioitiin, että tulevaisuudessa osaavan työvoiman saanti saattaa vaikeutua ja myös henkilöstön koulutukseen ja hyvinvointiin halutaan panostaa. Kunnissa halutaan jatkossa panostaa myös esimiestyön kehittämiseen. Myös asiakastarpeisiin vastaaminen entistä paremmin ruokalistasuunnittelussa nousi kehittämisen kohteeksi vastauksissa. Yhteenvetona voidaan todeta tämän kartoituksen perusteella, että taloudellisten resurssien rajallisuus ja koulutetun työvoiman saanti ovat merkittävimpiä lähitulevaisuuden haasteita. Lisäksi samanaikaisesti asiakastarpeiden muuttuminen edellyttää kuntien ruokapalvelujen tuotteiden ja palvelujen jatkuvaa uudistamista, jotta kunnissa pystytään vastaamaan asiakkaiden muuttuviin odotuksiin ja tarpeisiin. Ruokapalvelutoimintaa on sopeutettava myös toimintaympäristön muutoksiin, joista merkittäviä tällä hetkellä ovat kuntarakenneuudistus sekä sosiaali- ja terveydenhuollon palvelurakenneuudistus. Kartoituksessa kävi ilmi, että keskuskeittiöiden määrä on lisääntynyt merkittävästi edellisestä 2011 mittauksesta. Keskuskeittiöiden yleistymisellä on kunnissa saatettu pyrkiä hillitsemään muun muassa ruokapalvelukustannusten nousua sekä varmistamaan ammattitaitoisen työvoiman riittävyys. 37

Kunnalliset ruokapalvelut 2014 Pyydämme vastausta 30.4.2014 mennessä. Vastaamista varten voit tulostaa kutsusähköpostin liitteenä lähetetyn lomakkeen ensin ja kerätä tarvittavat tiedot ja vastata palaamalla sivulle uudelleen. Voit keskeyttää vastaamisen ja jatkaa sitä myöhemmin painamalla jokaisen sivun lopusta löytyvää Keskeytä -painiketta. 1. I VASTAAJAN TAUSTATIEDOT (Nykytilan 2014 mukaan) Kunta Nimi Asema Yhteystiedot ja sähköpostiosoite Organisaatio/Toimiala II RUOKAPALVELUN TALOUDEN HALLINTA JA HALLINNOLLINEN ORGANISOINTI 2. Miten kunnan ruokapalvelu on organisoitu? nmlkj 1. Kunnan oma tuotanto nmlkj 2. Yhteistoimintamalli (esim. isäntäkuntaperiaate tai toisen kunnan liikelaitos) nmlkj 3. Oma kunnallinen liikelaitos

nmlkj 4. Oma kunnallinen yhtiö nmlkj. Ei omaa tuotantoa 3. Miten keskitettyä ruokapalvelu on? nmlkj 1. Kaikki kunnan ruokapalvelut on keskitetty yhdelle tuottajaorganisaatiolle nmlkj 2. Osa ruokapalveluista on keskitetty, osa hallintokuntien itsensä hoitamia nmlkj 3. Kaikki ruokapalvelut ovat hallintokuntien itsensä hoitamia 4. Minkä organisaation alaisuudessa ruokapalvelu toimii? nmlkj 1. keskushallinto nmlkj 2. opetus/ sivistystoimi nmlkj 3. sosiaalitoimi nmlkj 4. sosiaali- ja terveystoimi(peruspalvelut) nmlkj. tekninen toimi nmlkj. muu, mikä?. Mikä on ruokapalvelun talouden hoidon periaate? nmlkj 1. määrärahasidonnainen nmlkj 2. nettobudjetoitu. Kommentit kyselyn II osasta III RUOKAPALVELUN TUOTTAMINEN JA ULKOPUOLISEN PALVELUN KÄYTTÖ 7. Kuinka suuren osan ruokapalvelutuotannosta kuntanne ostaa kuntakonsernin ulkopuolelta? nmlkj 1. Ei lainkaan nmlkj 2. Alle 10 % nmlkj 3. 10 24 % nmlkj 4. 2 4 %

nmlkj. 74 % nmlkj. 7 89 % nmlkj 7. 90 100 % 8. Mihin ruokapalvelutuotantoa on ulkoistettu? gfedc 1. yksityiselle palvelun tuottajalle/tuottajille gfedc 2. toiselle kunnalliselle palvelun tuottajalle (kuntayhtymä, toinen kunta, toisen kunnan liikelaitos tai toisen kunnan yhtiö) gfedc 3. muulle, mille? 9. Kommentit kyselyn III osasta IV RUOKAPALVELUJEN JÄRJESTÄMISTÄ KOSKEVAT TIEDOT Seuraavassa kysymme tietoja ruokapalvelun aterioista ja kustannuksista. Merkitse luvut kokonaislukuina Kustannusrakenne asiakasryhmittäin vuonna 2013 Kokonaisuus ja erikseen koulut, päiväkodit, henkilöstöravintola, terveyskeskus ja sairaala, palveluasuminen ja vanhainkodit, kotipalvelu, muut ateriat, esim. päiväkeskukset: Luettelo kulueriin kuuluvista kustannuksista: Henkilöstökulut Sisältävät maksetut palkat, luontoisedut, jaksotetut palkat, aktivoidut palkat, vapaaehtoiset henkilöstösivukulut ja henkilöstökorvaukset koko henkilöstön osalta (vakinaiset, määräaikaiset ja työllistetyt). Muut ostot Sisältää mm. puhdistus- ja pesuainetarvikkeet, kertakäyttötarvikkeet, keittiötarvikkeet ja muut tarvikkeet. Vuokrat Sisältää mm. tilan vuokran, lämmityksen, veden ja jätehuollon. Vyörytykset Tehtäväluokkien kuluihin ja tuottoihin luetaan palvelun tuottamiseksi tarvittavien tukipalveluiden kustannukset. Suoraan kohdennettuna, sisäisinä laskutuksina tai vyörytyksinä kohdennettavia hallintotehtäviä ovat palkanlaskenta, henkilöstö- ja taloushallinto sekä tietotekniikka. Kunnan ylimmän johdon sekä luottamuselimien

kuluja ei vyörytetä. Palvelujen ostot Sisältää esimerkiksi pesula- kuljetus- ja työvoiman vuokrauspalvelut. Kustannukset ilman alv:tä 10. Kunta yhteensä 1. Henkilöstö ( /v) 2. Elintarvikkeet ( /v) 3. Palvelujen ostot ( /v) 4. Muut ostot ( /v). Vuokrat ( /v). Pääoman poistot ( /v, ilman toimitiloja) 7. Sisäiset vyörytykset (oma ruokapalveluhallinto) ( /v) 8. Muut vyörytykset (keskitetyt hallintopalvelut esim. palkkahallinto, työterveyshuolto. jne.) ( /v) 11. Sisältävätkö edellä mainitut kustannuserät kaiken vai jääkö osa vyöryttämättä? nmlkj 1. Ei merkittäviä kuljetuskustannuksia nmlkj 2. On kuljetuskustannuksia ja arvio määrästä ( /vuosi) 12. Pyydämme ilmoittamaan kustannuserät erikseen kouluista (tässä käsitellään vain koulut, koska ne ovat yleensä merkittävin ja suurin asiakasryhmä): 1. Henkilöstö ( /v) 2. Elintarvikkeet ( /v) 3. Palvelujen ostot ( /v) 4. Muut ostot ( /v). Vuokra ( /v). Pääoma (poistot) ( /v, ilman toimitiloja) 7. Sisäiset vyörytykset (oma ruokapalveluhallinto) ( /v) 8. Muut vyörytykset (keskitetyt hallintopalvelut esim. palkkahallinto, työterveyshuolto jne.) ( /v)

Aterioiden määrä ja ateriakustannukset asiakasryhmittäin vuonna 2013 13. a. Peruskouluissa ja lukioissa 1. Aterioitten määrä (ateriaa/vuosi) 2. Ateriakustannus ( /ateria) 14. b. Ammatillisessa oppilaitoksessa 1. Aterioitten määrä (ateriaa/vuosi) 2. Ateriakustannus ( /ateria) 1. c. Lasten päiväkodeissa 1. Ravintopäivien* määrä (/vuosi) 2. Kustannus ( /ravintopäivä*) *Ravintopäivään sisältyy kaikki päivän aikana tarjotut ateriat ja välipalat (on yleensä sama kuin hoitopäivien määrä) 1. d. Henkilöstöravintoloissa 1. Lounaspäivien määrä (/vuosi) 2. Kustannus ( /lounaspäivä) 17. e. Terveyskeskuksessa tai sairaalassa 1. Ravintopäivien* määrä (/vuosi) 2. Kustannus ( /ravintopäivä*) *Ravintopäivään sisältyy kaikki päivän aikana tarjotut ateriat ja välipalat (on yleensä sama kuin hoitopäivien määrä)

18. Terveyskeskuksessa tai sairaalassa ruoka toimitetaan (arvio riittää, summa 100 %): a. toimitus kuljetusastioissa, osastot ja tai asiakkaat itse annostelevat (%) b. itsepalvelutoimipisteen ruokasalissa (%) c. annostelu linjastossa (%) d. valmis tarjotin tai annos (%) 19. f. Palveluasumisessa tai vanhainkodissa 1. Ravintopäivien* määrä (/vuosi) 2. Kustannus ( /ravintopäivä*) *Ravintopäivään sisältyy kaikki päivän aikana tarjotut ateriat ja välipalat (on yleensä sama kuin hoitopäivien määrä) 20. Ruoka toimitetaan (arvio riittää, summa 100 %) a. toimitus kuljetusastioissa, osastot ja tai asiakkaat itse annostelevat (%) b. itsepalvelutoimipisteen ruokasalissa (%) c. annostelu linjastossa (%) d. valmis tarjotin tai annos (%) 21. g. Kotipalvelussa 1. Aterioiden määrä (/vuosi) 2. Kustannus ( /ateria) 22. h. Muut ateriat (esim. päiväkeskukset, ei henkilöstöruokailua) 1. Aterioiden määrä (/vuosi) 2. Kustannus ( /ateria) 23. Kommentit kyselyn IV osasta

V ATERIOIDEN VALMISTUS 24. Missä aterioita valmistetaan? (ohje: merkitse tekstikenttään aterioiden lukumäärä vuonna 2013) gfedc 1. Keskuskeittiö gfedc 2. Aluekeittiö gfedc 3. Tuotantokeittiö/valmistuskeittiö gfedc 4. Palvelukeittiö/jakelukeittiö gfedc. Kuumennuskeittiö gfedc. Palvelupiste gfedc 7. Muu 2. Jatkokysymys: mikäli vastasitte edelliseen kysymykseen 'Muu', mihin muu viittaa? 2. Lisäkysymys: ruoan tuotantotapa (ohje: merkitse tekstikenttään prosenttiosuus kaikista aterioista) 1. Cook and Serve (kypsennä ja tarjoa) 2. Cook and Chill (kypsennä ja jäähdytä) 3. Kylmävalmistus 4. Muu 27. Jatkokysymys: mikäli vastasitte edelliseen kysymykseen 'Muu', mihin muu viittaa? 28. Kommentit kyselyn V osasta

VI TULOKSELLISUUDEN SEURANTA 29. Mitä tunnuslukuja käytätte tuloksellisuuden mittaamisessa: (suoritteet/ateriat)? gfedc a. aterioiden kokonaismäärä gfedc b. aterioiden määrä asiakasryhmittäin (esim. päiväkoti, henkilöstöruokailu jne.) gfedc c. aterioitten määrä/työtunti gfedc d. ateria/työtunti asiakasryhmittäin (esim. päiväkoti, henkilöstöruokailu jne.) gfedc e. aterioitten määrä/työpäivä gfedc f. aterioitten määrä asiakasryhmittäin/työpäivä gfedc g. raaka-aineet/ateria gfedc h. palkat/ateria gfedc i. kustannusrakenne gfedc j. biojätteen määrä 30. Jatkokysymys: mitä mahdollisia muita tunnuslukuja käytätte tuloksellisuuden mittaamisessa? 31. Henkilöstö a. henkilöstön vaihtuvuus 2013 (%) b. henkilöstön sairauspoissaolot kokonaistyöajasta 2013 (%) c. koulutukseen käytetty aika 2013 (tuntia) d. Millaisia työhyvinvointiin liittyviä kehittämistarpeita on?

VII ELINTARVIKEHANKINNAT 32. Hankinnoista oli vuonna 2013 luomua (%) 33. Ostatteko tuotteita paikallisilta pienvalmistajilta/toimijoilta? nmlkj 1. Emme osta nmlkj 2. Ostamme, arvio elintarvikeostoista (%) 34. Oletteko valmiita laajentamaan lähiruoan hankintaa? nmlkj 1. Kyllä nmlkj 2. Ei 3. Mitkä tekijät vaikeuttavat lähiruuan hankintojen laajentamista? gfedc 1. Saatavuus/saatavuuden vaihtelu gfedc 2. Logistiikka gfedc 3. Alhainen jalostusaste gfedc 4. Pakkauskoko gfedc. Muu, mikä? 3. Kommentit kyselyn VII osasta VIII ASIAKKAAT 37. Miten asiakaspalautetta kerätään? gfedc 1. Asiakastyytyväisyyskyselyt gfedc 2. Palautelaatikot

gfedc 3. Asiakasraadit gfedc 4. Seurantapalaverit (tilaaja/tuottaja) gfedc. Muuten, miten? gfedc. Ei lainkaan 38. Miten asiakaspalautetta hyödynnetään? 39. Mitä näkymiä teillä on ruokapalvelun lähivuosien (2017 mennessä) haasteista? Valitkaa omassa kunnassanne kolme tärkeintä gfedc 1. koulutetun työvoiman saanti vaikeutuu gfedc 2. ruokatuotantomenetelmiä muutetaan gfedc 3. ruokapalvelun talouden hoidon periaate muuttuu, miten? gfedc 4. kunnan ruokapalvelun organisointi muuttuu, miten? gfedc. taloudelliset resurssit ovat rajalliset gfedc. kustannusten nousupaineet gfedc 7. asiakastarpeiden muuttuminen ja monipuolistuminen gfedc 8. teknologian haasteet (esim. asiointijärjestelmät, tuotanto-ohjelmat), mitkä? gfedc 9. tiukentuvat hygieniavaatimukset 40. Miten haluatte tai aiotte kehittää ruokapalveluita ja toimintatapoja? 41. Kommentit tästä kyselystä KIITOS VASTAUKSISTANNE!