RUOKASUOLA- JA RASVAPTOSUUS OULULASTEN KOULUJEN YM. VASTAAVEN LATOSKETTÖiDEN LAATKKORUOASSA 1994 kaupunki Ympäristövirast Raprtti 2 /1994. - Oulun Oulu
1 RUOKASUOlA- JA RASVAPTOSUUS OULUlASTEN KOULUJEN YM. VASTAAVEN latoskettölden LAATKKORUOASSA 1994 TAUSTAA Oulun kaupungin ympäristövirastssa n tutkittu laatikkrukien rukasula- ja rasvapitisuutta. Tarkituksena li tutkia sitä, minkä verran erilaiset ululaiset suurtaluskeittiöt käyttävät sulaa ja rasvaa pääasiassa neljän erilaisen laatikkruan valmistamisessa. Rukasulaa eli natriumklridia käytetään elintarvikkeissa maun, rakenteen ja säilyvyyden parantamiseksi. hmisen elimistö tarvitsee natriumia slutimintjensa ylläpitämiseen. Tämä tarve vastaa nin 1,5 grammaa sulaa. hmisten sulan saanti ravinnsta n kuitenkin tätä humattavasti suurcmpi: naiset saavat sulaa 7-8 grammaa/vrk ja miehet 11-12 grammaa/vrk. Sulan saannin susitusarv n krkeintaan 5 grammaa päivittäin. Verenpaineptilaille susitellaan tätäkin pienempää sulan saantia. Lunnllisen tasn ylittävä natriumin saanti rasittaa elimistöä ja ctcnkin munuaisia, jiden täytyy pistaa ylimääräinen natrium sluista. Suunen natriumylimäärien pistaminen rasittaa myös sydäntä. Mikäli natriumylimääriä ei saada pistettua climistöstä, n scurauksena mm. turvtusla. hmiscn elimistö pystyy crittämään tchkkaammin ylimääräistä natriumia nstamalla vercnpainctta. Mitä krkeampi verenpaine n, sitä tehkkaammin sula crittyy munuaisista. Krkca vcrcnpaine rasittaa kuitenkin sydäntä, munuaisia ja verisunia. Rukatttumusten muuttaminen etenkin sulan khdalla n sc timcnpidc, jhn mcidän kaikkien tulisi ryhtyä, jtta yhä useampia sumalaisia vaivaava vcrcnpainetauti vähcnisi. KOHTEET, TUTKlTUTTUOTTEET JA LANSÄÄDÄNTÖ Tutkimuksessa li mukana seuraal'änläisia Oulun kaupungin mistukscssa levia su u11aluskci tiöi tä: kuluja (ylä- ja ala-astc sekä luki) päiväkteja työpaikkarukalita laitskeittiöitä 12 kpl Hpl 3 kpl 5 kpl
Näytteinä li yhteensä 59 laatikkrukaa, jtka jateltiin seuraavasti: kiusaus (kinkku-, kirjlhi-) makarniruka (-laatikk, lasagne) jauhelihaperunasselaatikk kanaruka (-ristt, -pata) muu laatikk (maksalaatikk, kasvispaists, juustperuna jne.) Lisäksi tutkittiin kuusi (6) tellista valmisrukavalmistetta: kebakk kebakk ja ranskalaiset perunat lihamakarnilaatikk lihaperunasselaatikk maksalaatikk 17 näytettä 9 näytettä 11 näytettä 10 näytettä 6 näytettä Elintarvikelainsäädännössä ei le määräyksiä rukasulan ja rasvan määrälle laatikkruassa. Rukavalmisteista ainastaan keitille ja kastikkeille n asetettu sulan sallittu enimmäismäärä: keitissa saa sulaa lla enintään 10 gfkg ja kastikkeissa enintään 12 gfkg (Kauppa- ja tellisuusministeriön päätös elintarvikelisäaineista n: 636/1992). Samassa päätöksessä n rajitus myös lastcnruan sulapitisuudelle: allc 1 vutiaiden rukaan ei saa lisätä sulaa llenkaan ja J- 3-vutiaiden lastcn rukaan saa lisätä sulaa enintään 2,5 gfkg. Kaikista mukana lleista 59 näytteestä määritettiin rukasulapitisuus ja 58 näytteestä rasvapitisuus. Sulapitisuus määritettiin ylcensä klridina klridititraattrilla lukuunttamatta kahta laatikkrukaa, jidcn sulapitisuus määritettiin atmiabsrptispcktrftmetrillä natriumina. Näissä kahdessa ruassa li käytetty rukasulavalmistetta, jssa sa natriumklridista n krvattu muilla klridiyhdisteillä sekä magnesiumsulfaatilla. Rasvapitisuus määritettiin kaikista nävltcistä Gerberin rasvanmääritysmenetelmällä. TULOKSET Sivulla 6. n csitctty taulukssa sulapitisuudcn (g/kg) J3 rasvapitisuudcn (%) khdekhtaisct tulksct rukalajcittain. Sivulla 7. n csitctty taulukssa laatikkrukicn rukasula- ja rasvapitisuudet kcskiarvina sckä mitattujen pitisuuksicn vaihteluvälit khderyhmiltäin ja rukalajeiltain. Sivuilla 8. ja 9. On esitctty rukasulapitisuuksien ja rasvapitisuuksien keskiarvt khderyhmittäinja rukalajcittain pylväsdiagrammcina.
3 A) SUOLAPTOSUUS, g/kg Vaikka laatikkruille ei lekaan asetettu lainsäädännössä sallittua rukasulan enimmäispitisuutta, vitaneen laatikkrukia verrata keittihin. Keitt ja laatikkruat nautitaan sellaisenaan, kun taas kastikkeen kanssa tarjtaan nodlaalisti perunita, riisiä tms. Tällöin kastikkeessa leva sulamäärä laimenee kskemaan kk ruka-annsta. Kahdeksassa nyt tutkitussa ruassa (15 % näytteistä) sulapitisuus li suurempi kuin keitille sallittu enimmäismäärä (10 g/kg). Kuusi näistä li valmistettu kulujen keittiöissä. Viidessä ruassa sulapitisuus li suurempi kuin kastikkeille sallittu enimmäismäärä (12 g/kg). Klme näistä li valmistettu kulujen keittiöissä. Nyt tutkittujen rukien suurin sulapitisuus li 17 g/kg ja pienin 4,9 g/kg. Mlemmat pitisuudet mitattiin kanaruista ja mlemmat ruat li valmistettu kulujen keittiöissä. Sulapitisuuksissa ei le havaittavissa selvää rukalaji- tai keittiötyyppikhtaista jakaumaa. Kuluilla n keskiarvja tarkasteltaessa krkeammat sulapitisuudet kuin muilla khteilla. Kanaruka sittautui keskiarvjen perusteella sulaisimmaksi laatikkruaksi ja siinä myös vaihteluväli li suurin. Vähäsulaisimmaksi sittautui makarniruka. B) RASVAPTOSUUS, % Rukien suurin rasvapitisuus li 22 %, jka mitattiin tvöpaikkarukalan valmistamasta makarnilaatiksta. Pienin rasvapitisuus li <1 % Ja se mitattiin kaiken kaikkiaan viidessä ruassa. Neljä näistä li kanarukaa. Tulksista nähdään, että keskimääräisesti alhaisimmat rasvapitisuudel löytyivät kanaruista riippumatta valmistavasta keittiöstä. Seuraavaksi alhaisimmat rasvamäärät livat jauhclihaperunasselaalikssa. Keskimääräisesti krkeimmat rasvapitisuudct löytyivät makarnilaatikista ja kiusauksista, jihin rasvaa tulee jauhelihan, kinkun, kerman jne. mukana. Rasvapitisuuksissa ei le hm'aittavissa erja eri valmistavien keittiöiden välillä eli lapsille ja aikuisille rukaa valmistavat keittiöt käyttävät rasvaa saman verran. ) VERTALU TEOLLSEST VALMSTETTUHN LAATKKORUOKN Tellisesti valmistettujen valmisrukien sula- ja rasvapitisuudet: TEOLLNEN VALMSTE SUOLAPTOSUUS g/kg RASVAPTOSUUS % kebakk/jauhclihavarras 12,8 20 kebakk ja ranskalaiset 8,3 10 kasvislasagne 10,0 <1 1ihamakarnilaatikk0 12,0 7 1ihaperunassclaatikk 7,6 7 maksalaatikk 9,8 10
4 Tellisesti valmistetuissa laatikkruissa sulapitisuus li jnkin verran krkeampi kuin ululaisissa suurtaluskeittiöissä valmistetuissa vastaavissa laatikkruissa. Esimerkiksi tellisesti valmistetussa makarnilaatikssa li sulaa 12,0 g/kg ja lasagnessa 10,0 g/kg, kun taas ululaisissa suurtaluskeittiöissä valmistetuissa makarniruissa sulaa li keskimäärin 8,2 g/kg. Rasvapitisuudet livat tellisessa ja ululaisissa keittiöissä valmistetuissa makarniruissa samaa suuruuslukkaa eli nin 7 %. Nyttemmin yleistyneet kebakt sisältävät runsaasti rasvaa. Nyt kebakk/jauhelihavartaassa li rasvaa jpa 20 %. Myös sulapitisuus li 12,8 g/kg. tutkitussa krkeahk, JOHTOPÄÄTÖS Sulan käyttömäärien vähentämisestä n puhuttu paljn. On kiistattmasti vitu sittaa sulan runsaan käytön ja verenpaineen khamisen välincn yhteys. Sulan käytön vähentämisellä n näin llen myös tärkeä kansantcrvcydellinen merkitys, mikä näkyy viime kädessä myös lääketieteellisten hitkustannusten pienenemisenä. Krkean verenpaineen kauna sula aiheuttaa sydäninfarkteja, aivhalvauksia ja sydämen vajaatimintaa. Vain keitille ja kastikkeille n lemassa määräyksct rukasulan sallitusta cnimmäiskäyttömäärästä: keittihin enintään 10 g/kgja kastikkeisiin12 g/kg. Lisäksi 1 3-vutiaille tarkitettuihin lastcnrukiin saa lisätä sulaa enintään 2,5 g/kg. Nauttiessaan samansulaista rukaa lapsct saavat humallavasti cncmmän sulaa painkilansa khti kuin aikuisct. Esimerkiksi 300 gramman ruka-annksesta, jnka sulapitisuus n 10 g/kg, 70 kg:n painincn aikuincn saa sulaa B mg ja 15 kg:n paininen lapsi 200 mg elimistön painkila khti. Nyt tchty tutkimus sillaa, cttä kuluilla cli lapsille rukaa valllista\'issa kcittiöissä käytetään sulaa laatikkrukiin keskimäärin cncmmän kuin aikuisille tarkitctuissa rukalissa. Lisäksi lapsicn mieleen levat tcllisct valmisruat. kutcn kcbakt, sisältävät runsaasti sulaa. Rasvan käytössä ci löytynyt kcittiökhtaisia crja, vaan crt livat lljkalajikhtaisia. Eniten rasvaa sisältä\'ät makarni- ja kiusaus-tyyppisct ruat, jihin jutuu rasvaa mm. kcrman, kinkunjne. mukana. Vähärasvaisimpia livat kanaruat. Nyt saadut tutkimustulkset laatikkrukien sula- ja rasvapitisuudesta antavat aihctta seurantatutkimuksiin tietyin väliajin. Ainakin sulamäärissä n alentamisen varaa kaikissa khteissa ja erityiscsti lapsille rukaa valmistavissa keiniöissä tulisi kiinnittää humita sulamiiärien alentamisecn. Päiväkdcissa tarjnavan ruan tulisi lla
vähäsulaista, mutta usein samaa rukaa syövät useat eri ikälukat. Näin llen se, mikä n sulavaatimus 1-3-vutiaille (enintään 2,5 g1kg), ei le enää vaatimus tätä vanhemmille lapsille. Päiväktien laatikkrukien sulapitisuus vaihteli välillä 5,9 14,0 g1kg. Näytteitä, jissa sulapitisuus ylitti keitille sallitun enimmäismäärän, li 15 % kaikista näytteistä ja suurin sa näistä li peräisin kuluilta. 5
(jj LAATKKORUOKEN SUOLAPTOSUUDEN JA RASVAPTOSUUDEN KOHDLKOHTASETTULOKSET RUOKALAJETl'AN RUOKASUOAPTOSUUS g/kg RASVAPTOSUUS % KOHDE KUSAUS MAKARON- JAUHELHA- KANA- MUULAA- KUSAUS MAKARON- JAUHELHA- KANA- MUULAA- RUOKA PERUNASOSE RUOKA TKKO RUOKA PERUNASOSE RUOKA TKKO 1. kulu 9,3 7,7 7 <1 2. kulu 7,2 9,7 7 <1 3. kulu 8,0 4 4. kulu 8,6 15,4 7,9 9 2 2 5. kulu 9,0 4,9 3 2 6. kulu 11,0 ja 6,0 9,5 17,0 4 ja <1 3 8 7. kulu 8,2 12,9 11,8 6 7 8 8. kulu 9,4 10 9. kulu 9,4 7 10. kulu 9,6 4 11. kulu 6,0 5,7 9,2 7 3 1 12. kulu 9,2 11,3 7 4 13. päiväkti 6,8 8,2 5,9 5 4 <1 14. päiväkti 7,0 3 15. päiväkti 7,2 1 16. päiväkti 8,9 14,0 3 3 17. työpaikkar. 9,4 7,8 7,3 4 2 1 18. työpaikkar. 9,6 ja 6,4 7,5 5 ja 4 1 19. työpaikkar. 7,0 ja 9,0 9,9 6,7 8 ja 9 22 14 20. laitskeitt. 9,9 8,2 8,7 1 3 21. laitskeitt. 7,6 8,1 3 3 22. laitskeitt. 5,9 7,8 8,4 4 7 2 23. laitskeitt. 6,2 13,7 8 1 24. laitskeitt. 7,9 <1
LAATKKORUOKEN RUOKASUOLA- JA RASVAPTOSUUDET KESKARVONA SEKÄ PTOSUUKSEN VAHTELUVÄLT SUOLAPTOSUUS g{kg KUSAUS MAKARON- JAUHELHA- KANARUOKA MUU LAATKKO RUOKA PERUNASOSE keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli KOULUT 8,6 6,0-11,0 9,4 7,2-12,9 10,5 5,7-15,4 9,7 4,9-17,0 9,9 7,9-11,8 PAlVAKODT - - 6,8 6,8 7,8 7,0-8,9 9,9 5,9-14,0 - - TYOPAKKARUOKALAT 8,3 6,4-9,6 8,7 7,5-9,9 7,8 7,8 7,3 7,3 6,7 6,7 LATOSKETlOT 8,6 7,6-9,9 6,1 5,9-6,2 8,0 7,8-8,2 8,2 7,9-8,4 10,2 8,1-13,7 KAKK 8,5 6,0-11,0 8,2 5,9-12,9 8,8 5,7-15,4 9,2 4,9-17,0 9,5 6,7-13,7 RASVAPTOSUUS % KUSAUS MAKARON- JAUHELHA- KANARUOKA MUU LAATKKO RUOKA PERUNASOSE keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli keskiarv vaihteluväli KOULUT 6,1 <1-10 5,5 4-7 3,0 2-4 2,6 <1-8 5,0 2-8 PAlVAKODT - - 5,0 5,0 2,8 1-4 3,0 3,0 - - TYOPAKKARUOKALAT 6,0 4-9 11,5 1-22 2,0 2 1,0 1,0 14,0 14,0 LATOSKETlOT 2,0 1-3 6,0 4-8 4,8 3-7 1,3 <1-2 2,0 1-3 KAKK 5,6 <1-10 6,9 1-22 3,1 1-7 2,0 <1-8 5,6 1-14
kiusaus makaraniruka jauhelihaperunasse '"....jfl1)w!:1!f#.!ljmimf!;fm!m;fthf:!m;i!'??j.ht1 -J A.... 1, ft.!i it?:'gn_!wjt!lt A en en D..., i... '" <0 8 kana ruka muu laatikk kiusaus makaraniruka,.frnf ",;.;.,..,- _::., : -{ 0 ;1litl!W:fu:lliUf!1'?!b't1ftmr4Ef:9!im{ (j),, :;m!'fttl :c 2S ja uhelih 0 peru nasse kana ruka muu laatikk kiusaus makaraniruka juheiihperun 0 ss e knruk muu i! ikk kiusus lkrniruk lullelillper unsse kljllruk muu l!ikk kiusus ltkarniruk ju eiilperu00sse :ffi:tt i i ::;! l. 'j'"...,.. :",:'-::::::,':; "',-:,"::::,::. : 1. ':'::::, ::J!Uj!i;; ;:m::j: 1i@U!;mi4m;; g!: :ii 1-'- c t» r, :ii ;!1 J> ';':::::!: :::;:!:;;: f?;iiig!!!m;:: -1 i :: ::;::"? ;;q:;:.:::;:,:ii:::;.. :::.;l!n!::: ;:::11;;;1,1: ';;"...1 s;:i.. ;;;,: _ J'i :..::!'. ii igii:: i:! Z:;Hf; gfti:j!je11t\) ö]! ' ;! :1?:?i en!1n:j:m!m,::;-h;1!;;:i1 rv A '.. m ii;(:i:ii,. ;!!;!!i@:!::;itt;!!!!i:n:; N m Z lfj -c Ui lfj '" m lfj 2S r :c "'< :;::z, 'm ::,-. '" :r: i!1 lfj lfj "!> -c -<!< : z "lj : r, Z, -< :::t m mz kanruk 1;!iii:i :g'.;j;;jj!:;-!,r:? N m1111 l! ikk 0 1""'!'i",,,,,",e.H"i""''''';':"';:""'::'''''''''i":''!''!'''4!!"'""!"'"''''''' w i
1\).". Ol 0:> 1\).". <ft. 9 mkraniruka jauhelihaperunasse kiusaus 1i;\li''''''''''('"W"i'''iilt'i''',. 'i.\j::.;':!<',-,"l'".rr.:w",. _.r.,,1l;! i kanruk muu laatikk kiusaus makarniruak jauhelihaperunasse kanruk muu laatikk kiusaus mkarniruka juhelihperunsse knrtjk muu llikk kiusaus mkrnirtjk jullelihperunsse kol1r Jk muu lulikk W<'>'mflk'11(0 1!,n1i'lMl"1 ;,'5';'lr.r..tF.Wt*l q, 1 lf&1m.fffitw9m"fi'}:,t 0 i i i 'O\;'{f A.t1tEm1!1 U1 ::tff5'!'1 A \>", ;;: \i';;:4,.:.; : 1\) :-ra!p'sg.f: 1Mf!;-::;'1ti@Bfft""!1f'iW1, rv, -- 1 :' W:"1>.m1li';<:"'?"r:J?i::"''lS:...,."";::,::.,.!. ' ;f.:;f-'; 'f.;,-,:.. i" ',";.,.,:.. ' "".: mt"1!;..,\:.:":";>-"': ':' '<'(;'.;.p' p :""1"N '" '.,"." ": ", ',\:;':" 7 7 er e, i -U'»,1-1 <,»,' 7i 01 0 1-1 i l! ',,. 0'1 ;r;1 7 "',,,",, 7.''::<;;;'112"1'1 J J : JJ J i ei! 0, 1.. '.. :"..,1,._;;;"",-,.,. ".'. '; ','.,,_.",' ',,,,'," i''';;''_'7c".j, ',:':.;... " AA J:! A m z $! (J) "U Ui (J) A m (J) A r J:! A< ;:Z : 'm J:!J:!,. A [!l (J) (J) 'P' "' -<!< : z "U : r!j;, Z, [!l mz