SUURTALOUKSIEN KEITTOJEN JA KASTIKKEIDEN SEKÄ PAKATTUJEN RUOKALEIPIEN JA KALAVALMISTEIDEN RUOKASUOLATUTKIMUS 1993

Transkriptio

1 SUURTALOUKSIEN KEITTOJEN JA KASTIKKEIDEN SEKÄ PAKATTUJEN RUOKALEIPIEN JA KALAVALMISTEIDEN RUOKASUOLATUTKIMUS 1993 Oulun kaupunki Ympäristövirasto Raportti 5/1993 ~ Oulu

2 1 SUURTALOUKSIEN KEITTOJEN JA KASTIKKEIDEN SEKÄ PAKATTUJEN RUOKALEIPIEN JA KALAVALMISTEIDEN RUOKASUOLATUTKIMUS 1993 TAUSTAA Oulun kaupungin ympäristövirasto on jatkanut suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden ruokasuolapitoisuuden seurantaa. Aikaisemmat laajamittaiset tutkimukset tehtiin vuosina 1988 ja Vuonna 1993 suolatutkimuksessa oli suurtaiouksien keittojen ja kastikkeiden ohella oululaisista leipomoista ja tuotantolaitoksista peräisin olevia pakattuja ruokaleipiä ja kalavalmisteita. Suomalaiset saavat suolaa eli natriumkloridia noin 10 grammaa päivittäin. Aikuisen ihmisen elimistö kuluttaa natriumia kuitenkin vain noin 0,5 grammaa vuorokaudessa, mikä vastaa vajaata 1,5 grammaa ruokasuolaa. Elimistön vähäisen natriumin tarpeen huomioon ottaen ruokasuolaa ei tarvitsisi lisätä ruokiin ollenkaan, koska tarvittava natriummäärä saataisiin ravinnosta (liha, kala, maito jne.). Suolaa lisätään elintarvikkeisiin paitsi maun myös rakenteen ja säilyvyyden vuoksi. Tutkimusten mukaan ruokasuolan käytön vähentämisellä on myönteisiä vaikutuksia verenpainetaudin hoidossa. Ruokasuolassa nimenomaan natriumilla tiedetään olevan verenpainetta kohottava vaikutus. Ruokasuolan saantia pyritään vähentämään paitsi valistuksella myös markkinoille tulleilla ruokasuolavalmisteilla. Näissä osa natriumkloridista on korvattu muilla kloridiyhdisteillä (esim. kaliumkloridi) ja magnesiumsulfaatilla. Näitä valmisteita on tarkoitus käyttää tavallisen ruokasuolan tapaan ja asemesta. TUTKITUT TUOTTEET Tutkimuksessa oli yhteensä 163 näytettä. Näytteinä oli kastikkeita, keittoja, leipiä ja sämpylöitä sekä erilaisia kalavalmisteita. Keitot ja kastikkeet olivat peräisin seuraavanlaisista oululaisista ruoanvalmistuspaikoista: aikuisoppilaitokset päiväkodit, koulut työpaikkaruokalat ravintolat laitoskeittiöt

3 2 Leipänäytteet olivat peralsln oululaisista leipomoista ja ne koostuivat seuraavanlaisista pakatuista tuotteista: ruisieivät sekaleivät ranskanleivät sämpylät rieskat Pakatut kalavalmisteet olivat peräisin paikallisista tuotantolaitoksista. TEHDYT TUTKIMUKSET JA LAINSÄÄDÄNTÖ Kaikista mukana olleista 163 näytteestä määritettiin ruokasuolapitoisuus. Suolapitoisuus määritettiin yleensä kloridina kloridititraattorilla lukuunottamatta viittä leipätuotetta, joiden suolapitoisuus määritettiin atomiabsorptiospektrofotometrillä natriumina. Näissä viidessä leivässä oli käytetty ruokasuolavaimistetta, jossa osa natriumkloridista on korvattu muilla kioridiyhdisteillä sekä magnesiumsulfaatilla. Lisäksi kaikista pakatuista tuotteista (leivät ja kalavalmisteet) tarkistettiin myyntipäällysmerkinnät suolapitoisuuden osalta. Näitä tuotteita oli yhteensä 40 kappaletta. Elintarvikelainsäädännön mukaan keitoissa saa olla suolaa enintään 10 g/kg ja kastikkeissa enintään 12 g/kg (KTM:n päätös elintarvikelisäaineista n:o 636/1992). Pakatun ruokaleivän myyntipäällysmerkinnöissä tulee ilmoittaa ruokasuolapitoisuus painoprosentteina (KTM:n päätös elintarvikkeiden pakkausmerkinnäistä n:o 795/1991). Pakatun ruokaleivän myyntipäällysmerkinnöissä tulee olla maininta "voimakassuolainen" tai "lisätty paljon suolaa", mikäli tuotteen suolapitoisuus on suurempi kuin 1,3 paino%. Ruokaleivän myyntipäällysmerkinnöissä saa olla maininta "vähäsuolainen" tai "kevyesti suolattu", jos tuotteessa on suolaa enintään 0,7 paino%. Pakatun kalavalmisteen myyntipäällysmerkinnöissä ruokasuolapitoisuus painoprosentteina (KTM:n päätös pakkausmerkinnöistä n:o 795/1991). tulee ilmoittaa elintarvikkeiden Analyyttisessä viranomaisvalvonnassa sallitaan lähinnä määritysmenetelmäsyistä +/- 15 %:n poikkeama myyntipäällyksessä ilmoitetusta suolapitoisuudesta.

4 3 TULOKSET A) KEITTOJEN RUOKASUOLAPITOISUUS 1993 näytteet ala-arvoisia keskiarvo vaihteluväli kpl kpl % g/kg g/kg aikuisoppilaitokset ,9 4,4-9,4 päiväkodit, koulut ,7 4,2-11,2 työpaikkaruokalat ,2 4,8-11,4 ravintolat ,4 2,4-15,5 laitoskeittiöt ,0 6,9-9,5 sallittu enimmäispitoisuus 10 g/kg B) KASTIKKEIDEN RUOKASUOLAPITOISUUS 1993 näytteet ala-arvoisia keskiarvo vaihteluväli kpl kpl % g/kg g/kg aikuisoppilaitokset ,8 3,4-21,3 päiväkodit, koulut ,4 5,1-14,1 työpaikkaruokalat ,2 5,2-16,9 ravintolat ,4 2,7-22,7 laitoskeittiöt ,5 6,7-16,3 sallittu enimmäispitoisuus 12 g/kg C) RUOKALEIPIEN SUOLAPITOISUUS 1993 näytteet määräystenvastai- keskiarvo vaihteluväli myyntipääll. kpl set näytteet, kpl * % % puuttui suola% näytteet,kpl ruisleivät 6 1 1,32 1,1-1,5 3 sekaleivät 7 3 1,34 1,0-1,6 0 ranskan ,23 1,1-1,4 1 leivät sämpylät 8 6 1,36 1,0-1,6 2 rieskat 4 1 1,40 1,0-2,1 0 * mitattu suolapitoisuus suurempi kuin 1,3 paino% ja/tai poikkeama ilmoitetusta sljolapitoisuudesta suurempi kuin 15 %

5 4 D) KALAVALMISTEIDEN SUOLAPITOISUUS 1993 näytteet määräystenvastaiset keskiarvo vaihteluväli myyntipääll. kpl näytteet, kpl * % % puuttui suola-% näytteet, kpl 9 2 5,61 1,3-16,7 1 * mitattu suolapitoisuus poikkeaa myyntipäällyksessä ilmoitetusta suolapitoisuudesta enemmän kuin 15 % TULOSTEN TARKASTELUA JA VERTAILUA VUODEN 1991 TUTKIMUS TULOKSIIN A) KEITOT Keitoissa suurimmat suolapitoisuudet olivat ravintoloista otetuissa keittonäytteissä, joista peräti 44 % ylitti sallitun suolapitoisuuden (10 g/kg). Näissä myös vaihteluväli oli suurin eli 2,4-15,5 g/kg. Aikuisoppilaitoksista ja laitoskeittiöistä otetut keittonäytteet olivat kaikki määräysten mukaisia. Päiväkotien ja koulujen sekä työpaikkaruokaloiden keitoista 14 % ylitti enimmäispitoisuusarvon. Näissä suurin suolapitoisuus oli 11,2 g/kg (päiväkodit ja koulut) ja 11,4 g/kg (työpaikkaruokalat). Oheisessa taulukossa on vertailua vuosien 1991 ja 1993 keittojen suolatutkimuksien kesken. näytteet, kpl keskiarvo, g/kg määräystenvastaiset, % aikuisoppilaitokset ,0 6,9 0 0 päiväkodit, koulut ,5 7, työpaikkaruokalat 8 7 8,7 7, ravintolat ,5 8, laitoskeittiöt 7 6 9,2 8, Mitään suuria muutoksia keittojen suolapitoisuuksissa ei ole tapahtunut vuosien 1991 ja 1993 välisenä aikana. Ravintoloiden keitot ovat runsassuolaisimpia ja niissä myös määräystenvastaisten osuudet ovat suurimmat. Vuonna 1993 määräystenvastaisten osuus oli vielä suurempi kuin vuonna Muiden tutkittujen kohdealueiden keitot olivat pysyneet suolapitoisuudeltaan vuoden 1991 tasolla poikkeuksena kuitenkin laitoskeittiöt, joiden keitoista ei löytynyt vuonna 1993 määräysten vastaisia ollenkaan. 8) KASTIKKEET Kastikkeissa suurin suolapitoisuus oli eräästä ravintolasta otetussakastikkeessa, 22,7 g/kg. Ravintoloiden kastikenäytteistä 35 % oli suolapitoisuudeltaan määräysten vastaisia. Myös työpaikkaruokaloista ja laitoskeittiöistä otetuista kastikenäytteistä oli yli 30 % määräysten vastaisia.

6 5 Vaihteluvälit suolapitoisuuksissa työpaikkaruokaloissa oli 5,2-16,9 g/kg ja laitoskeittiöissä 6,7-16,3 g/kg. Aikuisoppilaitoksissa sekä päiväkodeissa ja kouluissa oli määräysten vastaisten osuus alhaisempi eli 15 % ja 18 %. Oheisessa taulukossa on vertailua vuosien 1991 ja 1993 kastikkeiden suolatutkimuksien kesken. näytteet, kpl keskiarvo, g/kg määräystenvastaiset, % aikuisoppilaitokset ,3 9, päiväkodit, koulut ,2 9, työpaikkaruokalat ,5 10, ravintolat ,0 11, laitoskeittiöt ,0 11, Kastikkeiden suolapitoisuudet ovat pysyneet lähestulkoon samoina kuin vuonna 1991 vastaavissa paikoissa lukuunottamatta aikuisoppilaitoksia. Aikuisoppilaitosten kastikkeissa on vuonna 1993 havaittavissa huomattava pudotus sekä suolapitoisuuden keskiarvossa että määräystenvastaisten osuudessa vuoteen 1991 verrattuna. C) RUOKALEIVÄT Ruokaleipiä tutkittiin yhteensä 31 kpl. Näistä 14 leivässä suolapitoisuus poikkesi myyntipäällysmerkinnöissä i1moitetusta pitoisuudesta enemmän kuin 15 %. Suurin osa näistä olisi kuulunut merkitä maininnalla "voimakassuolainen". Suolapitoisuusprosentti puuttui kuuden (6) leipänäytteen myyntipäällysmerkinnöistä. D) KALAVALMISTEET Kalavalmisteita tutkittiin yhteensä 9 kpl. Näistä kahden valmisteen mitattu suolapitoisuus poikkesi enemmän kuin 15 % myyntipäällysmerkinnöissä ilmoitetusta pitoisuudesta. Yhdestä valmisteesta puuttui suolan määrä kokonaan.