Kehittyvä 6 2002 TUOTANTOTEKNIIKKA & PAKKAAMINEN
Kehittyvä ELINTARVIKE 13. vuosikerta ISSN 0787-8273 Aikakauslehtien liiton jäsen Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y. Toimitus PL 115, 00241 Helsinki Puhelin/faksi (09) 547 4700 GSM 040 822 1370 toimitus@ke-lehti.ets.fi www.ets.fi Päätoimittaja Raija Ahvenainen VTT Biotekniikka PL 1500, 02044 VTT Puh. (09) 456 5201 faksi (09) 455 2103 raija.ahvenainen@vtt.fi Toimittaja Pirjo Huhtakangas Avustajat Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Marjatta Vahvaselkä Ari Virtanen Toimituskunta 6/2002 Pirkko Gröhn Terhen Järvi-Kääriäinen Marko Outinen Matti Kalervo Päivikki Savola Raija Ahvenainen Pirjo Huhtakangas Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Mervi Sibakov Ilmoitusmyynti Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) 441 133 Faksi (09) 447 427 infoteam@dlc.fi Ulkoasu Kati Kaivo/Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) 621 6115 Faksi (09) 622 004 55 kati.kaivo@vkp.fi Kaisaniemenkatu 1, 00100 Hki Painopaikka Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta 2003 45 /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8 /kpl + postituskulut Kansikuva: Puuro ja lusikka/saarioinen Makkarauunit/Liisa Laukkanen Pakkaukset/Pirjo Huhtakangas Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Suvi Ryynänen Puhelin: GSM 050 331 2972, (09) 1605 2385, faksi: (09) 1605 2203 Sähköposti: suvi.ryynanen@mmm.fi Postiosoite: Suvi Ryynänen, ETS ry c/o Maa- ja metsätalousministeriö Maatalousosasto Tutkimus- ja neuvontayksikkö, PL 30 (Malminkatu 16), 00023 VALTIONEUVOSTO VTT Biotekniikka/Merja Tulokas pääkirjoitus Eloa ja joustavuutta tuotantotekniikoihin ja pakkauksiin Tuotteen hyvä laatu, turvallisuus ja säilyvyys ovat aina olleet keskeisiä tavoitteita elintarvikkeiden teollisessa valmistuksessa. Viimeaikoina uudeksi tavoitteeksi on tullut myös terveysvaikutteisuus. Lisäksi tuotteen laatua ja turvallisuutta pitäisi pystyä seuraamaan tehokkaasti läpi koko elintarvikeketjun. Kaikkiin tavoitteisiin tulisi kuitenkin päästä mahdollisimman hellävaraisesti, ilman lisäaineita, lainsäädännön asettamia vaatimuksia noudattaen ja kuluttajan toiveet huomioiden. Tutkijat optimoivatkin prosesseja ja etsivät koko ajan uusia hellävaraisia sekä kemiallisia että fysikaalisia käsittely-, prosessointi- ja pakkausmenetelmiä elintarvikkeille. Monet uudet hygienian hallintamenetelmät ja prosessi- ja pakkausideat tulevat elintarvikealan ulkopuolelta, kuten lääketeollisuudesta ja sairaalamaailmasta. Tutkimustuloksia, uutta tietoa ja menetelmiä syntyy kovalla vauhdilla tutkimuslaitoksissa, yliopistoissa ja kehittämiskeskuksissa niin kotimaassa kuin ulkomailla. Toisaalta elintarvikeala on houkutellut monet yrittäjän tielle. Suomessa on useita tuhansia elintarvikkeitten jalostusta harjoittavia mikro- ja pk-yrityksiä. Heidänkin pitäisi osata tehdä tuotteensa nykyaikaisilla menetelmillä hygieenisesti, tehokkaasti, kannattavasti ja kestävän kehityksen periaatteita noudattaen. Suomeen on aikanaan perustettu ensin Ruoka-Suomi-teemaryhmä ja myöhemmin Elintarvikealan osaamiskeskus ELO (ELOverkosto), jotta tiedon kulku tutkimuslaitoksista ja yliopistoista kaikkien yrittäjien hyödyksi paranisi. Nykyään Ruoka-Suomiteemaryhmä on osa ELO-verkostoa. Myös Elintarviketieteiden seuran (ETS) tavoite on edistää ja kehittää koko elintarvikeketjuun kohdistuvaa tieteellistä tutkimusta, tiedonvälitystä ja koulutusta. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä. ETS on päättänyt edistää ELO-verkoston toimintaa ja tavoitteiden toteutumista tuomalla ELO-asiaa esiin entistä enemmän Kehittyvä elintarvike -lehden sivuilla. Sitä varten ELOn koordinaattori Pirkko Gröhn on tästä lehden numerosta lähtien toimituskunnan vakituinen jäsen. Käsillä olevan numeron teemana on Tuotantotekniikka ja pakkaaminen. Se johdattelee lukijat ensi toukokuussa pidettävien ELKO 2003 -messujen esitunnelmiin. Messujen aiheena ovat tuotantotekniikat, pakkaaminen ja raaka-aineet. Kehittyvä elintarvike -lehti on ELKO-messujen virallinen media. Odotamme innolla messuja ja toivomme, että laitat ajankohdan, 14. 16.5.2003, jo nyt kalenteriisi. Ja muistathan myös 14.5. pidettävän, perinteeksi muodostuneen elintarvikealan suurtapahtuman, Elintarvikepäivän 2003! Raija Ahvenainen Päätoimittaja Johtava tutkija VTT Biotekniikka 3
Sisällys 6/2002 9.12.2002 k Pääkirjoitus Eloa ja joustavuutta tuotantotekniikoihin ja pakkauksiin...3 Raija Ahvenainen Kolumni: Pilvilinnat kohtaavat arkirealismin -- miten tehdä teknologiavisioista totta?...5 Mari Hjelt Teema: Tuotantotekniikka & Pakkaaminen Elintarvikeyrityksillä intoa uusiin toimintamalleihin...6 Totti Könnölä Turvallisuuden ja riskien hallinnan teknologiat tuleva tutkimuspainopiste?...8 Seppo Heiskanen Gallup: Elintarvikealan tärkeimmät kehittämistarpeet?...9 Markku Raevuori, Annika Mäyrä-Mäkinen, Risto Viskari Tulevaisuutta rakennetaan yhteistyössä...10 Haastattelu: Marjo Uusikylä Isot markkinat vallataan erikoistumalla...11 Ulkomaiset ideat tervetulleita Japanissa...11 Kolmiulotteinen simulointi auttaa tuotannon kehittämisessä...12 Timo Määttä Uusi teknologia palvelee ruoantuotantoa...14 Liisa Laukkanen Tiedonhallinnalla parempiin tuloksiin...16 Risto Nyman Silakka ui lautasille...18 Timo Helenius Sopimuspakkaaminen säästää euroja tuotekehitykseen ja markkinointiin...20 Hannu Kypärä Uudet, edulliset teknologiat pakkauksissa...22 Terhen Järvi-Kääriäinen Nordic Foodpack käsitteli laajasti pakkaustutkimusta...24 Terhen Järvi-Kääriäinen, Annukka Leppänen-Turkula Mielipide: Pakkausalan professuuri vihdoin Suomeenkin!...25 Leo Junkkarinen Lainsäädäntö Pakkausmerkintöjä koskevat vaatimukset elävät...26 Anne Haikonen Ajankohtaista EELA tekee BSE- ja scrapie-testejä...28 Hannele Tapiovaara, Liisa Sihvonen Tiede & Tutkimus Ruokapalvelualan asiakkaat entistä vaativampia...30 Päivi Koppanen EU:n 6. puiteohjelma rahoittaa elintarvikkeiden laatu- ja turvallisuustutkimusta...31 Liisa Rosi Ympäristösuorituskyvyn arviointi tullut jäädäkseen...32 Tuula Peura World Food Prize tohtori Pedro A. Sanchezille...34 Pekka Linko Turvallinen ja riittävä vesi perusedellytys...35 Pekka Linko Tapahtumia Mistä ruoka koostuu?...36 Ruusa Hietanen, Enni Mertanen Ensimmäinen urapäivä Viikissä...38 Ville Karkiainen Kokemuksia mentoroinnista...38 Mari Hyttinen, Leo Junkkarinen Elintarvikealan tapahtumarypäs toukokuussa 2003...40 Seppo Heiskanen ELKO 2003 -messuille junalla Oulusta, Joensuusta ja Iisalmesta...41 Elintarviketeollisuuden opopäivä veti väkeä...42 Pirjo Huhtakangas Elintarvikealan opiskelua kehitetään teollisuuden kanssa Etelä-Pohjanmaalla...43 Mervi Hujanen Turussa elintarvikeopetus- ja tutkimuspäivä...44 Pirjo Huhtakangas Palstat Tapahtumia...37 Flair Flow -tiedotteet...39 Nettinurkka...43 Nimityksiä...44 Haarukassa...45 Hankintaopas...47 ETS-palsta...51 Suvi Ryynänen Ilmestymispäivä ja teemat 2003 Nro 1/2003...14.2. Elintarvikevalvonta & hygienia Nro 2/2003...25.4. ELKO 2003 -messunumero: Tuotantotekniikka, raaka-aineet & pakkaaminen Nro 3/2003...12.6. Ruokakulttuurit & Trendit Nro 4/2003...17.9. Ravitsemus Nro 5/2003...5.11. Tuoteturvallisuus Nro 6/2003...11.12. Elintarvikelogistiikka Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan aatteellinen yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian, -ekonomian, ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. ETS on mukana järjestämässä mm. Kemianpäivien Elintarvikesymposiumia ja Elintarvikepäivää. Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa 7.1.2003 mennessä. Toimitus pidättää itselleen oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.
kolumni Pilvilinnat kohtaavat arkirealismin miten tehdä teknologiavisioista totta? Mari Hjelt Tekniikan tohtori Gaia Group Oy Elintarviketeollisuuden teknologiaennakointihanke antoi minulle tilaisuuden kurkistaa peruskuluttajana elintarvikkeiden tuotannon kulissien taakse. Pienenä äiti näytti lehmää ja kertoi maidon arvoketjusta. Tämän jälkeen on harvoin joutunut pohtimaan sitä, mistä ruoka tulee. Tarvettakaan pohdinnalle ei ole ollut -- kiitos laadukkaiden ja turvallisten suomalaisten elintarvikkeiden. Teknologiaennakoinnin kuluessa vakuutuin siitä, että Suomella on hyvät edellytykset nyt ja tulevaisuudessa tuottaa loistokkaita elintarvikkeita. Pienestä koosta huolimatta maasta löytyy innovatiivisuutta, osaamista ja teknologiaa enemmän kuin vain omiin tarpeisiin. Osaaminen ja huippuoivallukset eivät kuitenkaan ole poikineet kansainvälistä huippuliiketoimintaa yhtä paljon kuin odottaisi. Mistä löytyy rohkeutta tarttua tilaisuuksiin? Lähtökohtana uusien tuotteiden menestykselle ovat aina kuluttajan tarpeet ja mieltymykset, joita kuluttajat itse eivät usein edes tiedosta. Elintarvikkeiden suhteen kuluttaja on pitkään ollut tarjonnan armoilla. Ruokaa on tuotettu keskivertomaun mukaan massoille. Muutaman kuluttajan poikkeuksellisten mieltymysten tyydyttäminen ei ole ollut kannattavaa. Kuluttajat kuuluvat moniin erityisryhmiin Teknologiaennakointihankkeenkin aikana usein toistettiin argumenttia, että erikoistuotteisiin panostaminen ei ole kotimaassa kannattavaa: mielenkiinto vain kehä kolmosen sisäpuolella ei riitä. Tulevaisuudessa tilanne tuskin on tällainen. Mitä tehdään sitten, kun kaikki kuluttajat kuuluvat moninaisiin erityisryhmiin ja jokainen tuote on erikoistuote? Kuluttaja vaatii ja maksaa yhä moninaisimmista tuotteista ja niihin liitetyistä palveluista. Jo nyt ruokakassimme on valikoiman laajuudessaan hyvin erilainen kuin vanhempiemme aikana. Itse uskon tuotepaletin rikkauden vain kasvavan. Aikaisemmin pidin itseäni keskivertokuluttajana, mutta vaatimusten kasvaessa ja uusien mahdollisuuksien avautuessa olen ehkä siirtynyt marginaaliryhmään. Huonompaankin on tyytyväinen, jos ei tiedä, mistä jää paitsi. Vuoden aikana on myös oma ruokahuolto muuttunut haastavammaksi: kiireisestä työntekijästä on tullut kotiäiti. Ruokakorissa yhä useampi tuote ulkomainen Suomessa ruoka on hyvää, mutta aina voi vaatia enemmän. Miten syödä terveellisesti, nopeasti, helposti ja elämyksellisesti saman aterian puitteissa? Miten tämä ateria tulisi automaattisesti kotiini? Miksi en näe kännykästäni päivän ravintoainesaantiani tai vähintään kalorien määrää? Miksi jääkaappi ei ole automaattisesti täynnä? Poimiessani kaapin perältä pahentuneen makkaran mietin, miksei joku ole jo liittänyt siihen tarraindikaattoria, joka olisi muistuttanut syömisestä. Uusia ratkaisuja tukeakseni olen tosissani yrittänyt asioida nettikaupan kautta. Siihen asti, kunnes sain kotiin kestotuotteen, jolla oli enää päivä käyttöaikaa. Miksen pääse nettikaupassa tarkistamaan päivämäärää? Teknologiaa hyödyntäen valitin sähköpostitse ja edelleen odotan vastausta. Suosin suomalaista, mutta ikävä kyllä ruoka on muuallakin hyvää ja laadukasta. Miksi lempimehuni on ruotsalaista, lempikeksi Hollannista? Miksi lapsen siirtyessä hedelmäsoseisiin kotimainen valmistus loppuu? Toivottavasti olen poikkeus, kun ruokakorissa yhä useampi tuote on ulkomailla valmistettu. Maailma valloitetaan yltiöpäisyydellä Suomalaisen elintarviketeollisuuden tulevaisuus saattaa näyttää tässä valossa huolestuttavalta. Yllä olevat esimerkit vaativat osin teknologisia ratkaisuja, jotka eivät vielä tänään ole arkea ja jotka tuskin heti viehättävät suurta massaa. Uudet innovaatiot otetaan kuitenkin aina alussa käyttöön vain pienessä ryhmässä. Teknologiakehitykseen on edelleen panostettava. Teknologian kehittäjät eivät välttämättä ole elintarvikealan yrityksiä, mutta elintarvikeyritysten on ymmärrettävä tarttua uusiin tilaisuuksiin. Teknologisten edelläkävijätuotteiden tai teknologiajohtajuuteen perustuvan tuotannon kulmakivenä on kansainvälisyys. Maailmanvalloitukseen tarvitaan rohkeutta ja yltiöpäisyyttä. Hanskoja ei pitäisi lyödä naulaan nyt, kun Suomestakin vakavissaan ja usealla alalla lähdetään maailmanvalloituksiin taskussa pelkät hahmotelmat. Suomalaisella elintarviketeollisuudella on edellytyksiä enempään, mutta ehkä esteenä on liika viisaus. Suurimmat saavutukset saatetaan saada aikaiseksi vain hitusella hulluutta. 6 02 Kehittyvä Elintarvike 5
teema Elintarvikeyrityksille intoa uusiin toimintamalleihin Totti Könnölä Elintarvikeyritysten tutkimustoiminnan vahvistamiseen vaaditaan konkreettisia toimia. Uusilla teknologia- ja liiketoiminta-alueilla tarvitaan enemmän esimerkkejä ja käytännön kokemuksia ja niiden jakamista esimerkiksi pilottihankkeissa. Elintarvikesektorin rakennemuutos jatkuu. Liiketoiminnan kehittämisessä on vielä paljon työtä, jotta perinteisen arvoketjun sijaan toimittaisiin aidossa verkostossa, jossa on monipuolisesti mukana erilaisia toimijoita. Toimintaa voidaan tehostaa hyödyntämällä enemmän alihankintaa ja ulkoistamista. On ensiarvoisen tärkeää, että teknologioita kehittävät yritykset, kuten laitevalmistajat ja niitä hyödyntävät yritykset, tekevät aktiivista yhteistyötä. Tiedon hallinnan ja avoimen tiedonjaon kehittäminen hajautetusti ovat ensimmäisiä konkreettisia alueita, joilla yhteistoimintaa on vietävä eteenpäin. Keskeiset tulevaisuuden haasteet Elintarviketeollisuusliitto ja Tekes toteuttivat vuoden mittaisen Elintarviketeollisuuden teknologiaennakointi ja tutkimusjärjestelmän arviointi -hankkeen yhdessä strategiseen konsultointiin ja teknologiaennakointiin erikoistuneen Gaia Group Oy:n ja Teknillisen korkeakoulun systeemianalyysin laboratorion kanssa. Hankkeen tavoitteena oli kartoittaa niitä avainalueita, joihin alan tutkimusta ja teknologiakehitystä kannattaa nyt suunnata. Teknologiaennakoinnin lisäksi hankkeessa selvitettiin suomalaisen elintarvikkeisiin liittyvän tutkimusjärjestelmän toimivuutta ja arvioitiin Tekesin ensimmäinen elintarvikealan teknologiaohjelma Uudistuva elintarvike. Teknologiaennakointia puitiin työpajoissa Elintarviketeollisuus kohtaa tulevaisuudessa lukuisia haasteita. Osa näistä liittyy vahvasti teknologioihin, mutta osassa teknologioilla on pienempi rooli. Hankkeen alussa haastateltiin noin 60 asiantuntijaa, minkä pohjalta hankkeen johtoryhmä valitsi kuusi teemaa, joiden analysoimiseksi järjestettiin erilliset teknologiaennakointityöpajat: Kuluttajat nyt ja tulevaisuudessa Pienten yritysten teknologisen osaamistason nosto Tiedonhallinnalla tehokkuutta läpi arvoketjun Liiketoimintaa terveellisyydestä ja terveysvaikutteisuudesta Puhtaus ja turvallisuus Tutkimusinnovaatioiden kaupallistaminen Teemoista järjestetyissä työpajoissa tarkasteltiin eri teknologioiden merkitystä näiden haasteiden näkökulmista. Työpajatyöskentelyyn kutsuttiin alaa monista eri näkökulmista tarkastelevia asiantuntijoita. Mukana oli kuluttajien, tutkijoiden, teollisuuden, kaupan ja viranomaisten edustajia. Ennakoinnin työpajoissa listattiin kunkin teeman kannalta olennaisimpia teknologia-alueita. Työpajoissa nousi esiin viisi eri teknologia-aluetta, joihin pitää kiinnittää erityistä huomiota tutkimuksen vahvistamiseksi. Näillä alueilla suomalaisen tutkimuksen taso on korkea, joten kotimaisen tutkimustiedon hyödyntämiselle on hyvät edellytykset. Pakkaukset yhä aktiivisempia Pakkauksiin integroituu tulevaisuudessa yhä enemmän ominaisuuksia siten, että pakkaus kommunikoi ympäröivän maailman kanssa ja toimii aktiivisesti elintarvikkeiden laadun ylläpitämiseksi. Tässä hyödynnetään teknologioita, jotka liittyvät mm. materiaaliteknologioihin, painatukseen, prosessointiteknologioihin, tuotannonohjaukseen sekä anturi- ja kommunikaatioteknologioihin. Suomessa on huippuosaamista mm. pakkausmateriaaleista ja pakkausten kommunikaatioon liittyvistä tekniikoista. Terveysvaikutteiset elintarvikkeiden ainesosat Suomalaisten raaka-aineiden ominaisuudet ja niiden tutkimus tarjoavat paljon uusia, ennen hyödyntämättömiä mahdollisuuksia. Uusien terveysvaikutteisten ainesosien etsimisessä on edettävä samanaikaisesti kahta polkua: On etsittävä systemaattisesti ja laajasti mahdollisuuksia eri raaka-aineiden ominaisuuksien joukosta ja alueita, joilla on kuluttajien tarvetta uusille tuotteille ja niiden ainesosille. Tutkimuksessa on alusta asti panostettava liiketoimintakonseptin luomiseen kokonaisuutena. Eri alueita pitää kehittää rinnakkain ja yhteistyössä eri toimijoiden kanssa. Prosessi- ja tuotantoteknologisia kysymyksiä, markkinointia, alihankintaverkostojen luomista ja rahoitusta tulisi pohtia jo mahdollisimman aikaisessa vaiheessa. Älykkäät ravitsemuspalvelut Monenlaisten palveluiden kysyntä kasvaa niin kuluttajien kuin yritystenkin keskuudessa. Suomen kannalta kiinnostavia ovat terveyteen liittyvät palvelut, joissa teknologisen pohjan luo vahva ICT-alueen osaaminen ja jotka integroidaan elintarvikkeiden valmistukseen ja myyntiin. Yksittäisten elintarvikkeiden sijaan korostuu kokonaisruokavalion hallinta. Elintarvikkeilla on tärkeä asema sairauksien ennaltaehkäisyssä, ja myös julkinen näkökulma on otettava mukaan näiden palveluiden luomisessa. Yhteistyötä pitää tehdä sekä yksityisestä että julkisesta terveydenhuollosta ja kansanterveydestä vastaavien tahojen kanssa. Hajautettu tiedonhallinta Tiedon hyödyntäminen liittyy ensisijaisesti elintarvikkeiden turvallisuuteen, jäljitettävyyteen ja toiminnan tehostamiseen läpi koko arvoketjun. Suomessa on 6 Kehittyvä Elintarvike 6 02
Elintarviketeollisuusliitto ja Tekes toteuttivat Elintarviketeollisuuden teknologiaennakointi ja tutkimusjärjestelmien arviointi -hankkeen yhdessä strategiseen konsultointiin ja teknologiaennakointiin erikoistuneen Gaia Group Oy:n ja Teknillisen korkeakoulun systeemianalyysin laboratorion kanssa. Ennakointityö nosti esiin seuraavat painopistealueet: Monimuotoinen palveluliiketoiminta elintarvikkeiden kehittämisen, tuotannon ja kulutuksen ympärille Pakkausten entistä parempi hyödyntäminen tiedon välittäjinä ja laadun ylläpitäjinä Suomalaisen osaamisen tehokas hyödyntäminen koskien terveysvaikutteisten elintarvikkeiden ja niiden ainesosien kehittämistä Uusien työkalujen kehittäminen ruokariskien hallintaan Tieto- ja viestintäteknologian parempi hyödyntäminen ruoan tuotantoketjussa Kiitämme asiakkaitamme ja yhteistyökumppaneitamme ja toivotamme kaikille sales@provitek.fi www.provitek.fi Hyvää Joulua ja menestyksellistä Uutta Vuotta 2003 dewiedint@kolumbus.fi www.dewied.com Lansanportti 4 B, 02630 Espoo puh. 09-439 3070 fax 09-439 30720 vahvaa tiedonhallinnan ja siihen liittyvien teknologioiden osaamista. Elintarviketeollisuus on kuitenkin tämän alueen hyödyntämisessä muita sektoreita jäljessä. Järjestelmää pitää kehittää hajautetusti ja on kiinnitettävä huomiota tiedon kokoamiseen ja saatavuuteen oikeille tahoille oikeaan aikaan. Järjestelmien kehittäminen edellyttää asteittaisia parannuksia ja uusia yhteistoimintamalleja. Riskien hallinnan teknologiat Tämän teknologiakentän tärkeys ei niinkään nouse suomalaisen osaamisen erityisvahvuudesta tai tulevaisuuden liiketoimintapotentiaalista, vaan siitä, että näiden teknologioiden kehittäminen ja hyödyntäminen on tulevaisuudessa välttämätöntä. Teknologioiden avulla on saavutettavissa tehokkuutta ja luotettavuutta. Erityisinä teknologisina painopistealueina tällä alueella ovat jäljitettävyys, testausmenetelmät ja tiedonhallinnan teknologioiden hyödyntäminen. Lisäksi on muistettava riskien arviointiin ja hallintaan liittyvän osaamisen kasvattaminen ja palvelutuotteiden kehittäminen. Totti Könnölä Asiantuntija Gaia Group Oy totti.konnola@gaia.fi Elintarviketeollisuuden teknologiaennakointi ja tutkimuksen arviointi -loppuraportin voi tilata Tekesistä tai ladata pdf-muodossa osoitteesta http://www.tekes.fi/julkaisut/elintarviketeollisuus.pdf 6 02 Kehittyvä Elintarvike 7
teema Turvallisuuden ja riskien hallinnan teknologiat tuleva tutkimuspainopiste? Seppo Heiskanen Elintarviketeollisuusliiton tutkimus- ja koulutustoimikunnan mielestä elintarvikkeiden riskien hallinnan ja turvallisuuden teknologiat ovat teollisuuden menestymisen kannalta tärkein uusi tutkimusalue. Gaia Group Oy toteutti Elintarviketeollisuusliiton ja Tekesin tilaamana syksyn 2001 ja kevään 2002 aikana mittavan elintarviketeollisuuden teknologiaennakointiprojektin. Elintarviketeollisuusliiton tutkimus- ja koulutustoimikunnassa on sittemmin pohdittu, miten projektin tuloksia voidaan hyödyntää julkisen tutkimuksen ja yritysten hankkeissa. Toimikunnan mukaan kuluttajat luottavat suomalaisten elintarvikkeiden turvallisuuteen, joten tutkimuksen tulee tukea luottamuksen säilymistä jatkossakin. Tällä alueella tarvitaan tutkimusta mm. seuraavilla teknologia-alueilla: Epidemiologiset testausmenetelmät Puhdastilateknologiat Älykkäät tuotantolaitteet ja anturiteknologia Pikatestausmenetelmät Indikaattoripakkaukset Jäljitettävyysteknologiat Riskien arviointiohjelmistot Avoimet ja yhteensopivat tietopankit Allergeenien mittaamismenetelmät Ikääntyvän väestön elintarvikkeiden turvallisuusteknologiat. Tutkimusresursseja pitää yhdistää Suomen tutkimusvoimavarat ovat pienet, joten on erittäin tärkeää, että turvallisuus-teeman ympärille saadaan jatkossa kootuksi riittävästi resursseja. Elintarviketeollisuusliitto aikoo käynnistää yhdessä korkeakoulujen, tutkimuslaitosten ja rahoittajien kanssa aiheen yksityiskohtaisemman pohdinnan: Missä ovat suurimmat tarpeet, mihin meillä on jo osaamista ja missä sitä tarvitaan lisää? Ehkäpä elintarvikealan seuraavan teknologiaohjelman nimi on Teknologiat elintarvikeriskien hallinnassa. Tietoa kuluttajan tarpeista Kuluttaja ei monestikaan osaa kaivata tai vaatia elintarvikkeilta tai niiden pakkauksilta uusia huipputeknologiaan perustuvia ominaisuuksia. Esille tuodut tarpeet ovat yleensä hyvin käytännönläheisiä. Teknologiaennakoinnissa nousi esille tuotteen sisällöstä lähinnä sen terveysvaikutukseen liittyvät asiat. Pakkausten uusien ominaisuuksien, ruoanvalmistuksen ja ostamisen uusien teknologialähtöisten apuvälineiden uskottiin myös kiinnostavan kuluttajia. Tiedon soveltajia on vähän Toimikunnassa katsottiin, että kuluttajan tarpeisiin ja käyttäytymiseen liittyviä tutkimuksia on menossa varsin paljon. Vaikka kuluttajaa kiinnostavat teknisesti kehittyneet ratkaisut, halukkuutta maksaa niistä epäiltiin. Uusien tutkimuslähtöisten ratkaisujen kehittäminen pakkauksiin tai ruoanvalmistuksen ja ostotapahtuman helpottamiseen kuuluu elintarviketeollisuuden mielestä ainakin yhtä paljon muille osapuolille kuin sille. Jäljitettävyys edellyttää tiedonhallintaa Elintarvikeketju kokoaa jo nyt valtavan määrän tietoa. Tiedosta iso osa jää hyödyntämättä, tai se ei siirry elintarvikeketjun muille osapuolille. Tiedon hyödyntämistä läpi arvoketjun nykyistä paremmin pidettiin erittäin tärkeänä. Tämä tarjoaisi mahdollisuuden siirtyä reagoivasta toimintatavasta ennakoivaan toimintatapaan. Myös tiedonhallinnassa tulevaisuuden pakkauksilla on tärkeä osa. Mikrosirujen käyttö pakkauskohtaisesti luo jatkossa huimia mahdollisuuksia, kunhan niiden hinta saadaan tuotteeseen nähden järkevälle tasolle. Aineskohtaisen jäljitettävyyden kehittäminen on sekä yritysten etujen mukaista että viranomaisten tavoitteena. Elintarvikeketjuun soveltuvien tiedonhallintatekniikoiden kehittäminen on jatkossa tärkeä tutkimusta vaativa alue. Terveysvaikutteisuuden jatkotutkimus vaatii pohdintaa Vaikutus terveyteen on ollut viime vuodet elintarvikkeisiin kohdistuvien Tekesin ohjelmien pääkohde. Tutkimustulosten tuotteistaminenkin on sisällytetty ohjelman tavoitteisiin. Terveysvaikutteisuus on ollut etusijoilla myös maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa elintarviketutkimuksessa. Rahoituksen myötä aiheen tutkijaresurssit ovat lisääntyneet. Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden tutkimuksessa Suomi on nykyisin määrällisesti ja laadullisesti Euroopan kärkimaita. Elintarviketeollisuusliiton tutkimus- ja koulutustoimikunta katsoo, että jatkossakin tämä tutkimusalue on teollisuuden kannalta tärkeä. Nykyisen Elintarvikkeet ja terveys -ohjelman projektit ovat vielä pahasti kesken, eräät vasta lähdössä liikkeelle. Siten on vielä täysin ennenaikaista määritellä, mihin tulevaa tutkimusta tulisi suunnata. Seppo Heiskanen Johtaja Elintarviketeollisuusliitto seppo.heiskanen@etl.fi 8 Kehittyvä Elintarvike 6 02
GALLUP Elintarvikealan tärkeimmät kehittämistarpeet? Kehittyvä Elintarvike -lehti kysyi muutamalta elintarvikealan huippuasiantuntijalta, mitkä ovat elintarviketeollisuuden keskeisimmät kehittämistarpeet tällä hetkellä. Näin he vastasivat: Markku Raevuori Toimitusjohtaja Professori Lihateollisuuden tutkimuskeskus 1) Mitka ovat elintarviketeollisuuden keskeisimmät kehittämistarpeet/kohteet? Tulevaisuuden henkilöstön laadun ja määrän turvaaminen, kuluttajatarpeitten hallinta, automaatio, logistiikka, toimintajärjestelmät ja tuoteturvallisuus. 2) Miten tiedonhallinnalla voidaan parantaa elintarvikeyritysten kilpailukykyä? Kuluttajalle lisäarvoa oikealla tiedolla, tuotelaadun parempi tasaisuus ja valvonta, reseptien parempi hintaoptimointi, valmistuksen läpimenot nopeutuvat, takaisinvetotilanteissa pienempi eräkoko ja tuoteturvallisuuden lisääntyminen. 3) Millä tasolla tiedonhallinta nyt on elintarvikeyrityksissä, ja missä on parantamisen varaa? On eri tasoja: paperilappu, mappi, pc, viivakoodit, atk-toiminnanohjausjarjestelmät. Tietoa on useissa eri tiedostoissa, jotka yleensä eivät kommunikoi keskenään. 4) Miten tutkimusinnovaatioita voidaan hyödyntää paremmin elintarvikealalla? Pyrkimällä siihen, että innovaatiot ja niitä hyödyntämään kykenevä teollisuuden osa kohtaisivat. 5) Mitkä ovat mielenkiintoisimpia tutkimusaiheita tällä hetkellä? Terveysvaikutteiset ja terveelliset tuotteet, tuotteiden turvallisuuden turvaaminen, kuluttajien käyttäytyminen ja tarpeet, tuotelaadun hallinta sekä geenitekniikan sovellutukset. 6) Millaisia mahdollisuuksia suomalaisilla yrityksillä on myydä elintarvikkeiden ainesosia maailmalle? Ei ole helppoa. 7) Mitkä ovat nyt mielenkiintoisimpia mahdollisuuksia tässä kaupassa? Kaurasta, rukiista ja puusta eristetyt komponentit ja muista pohjoisen luonnon kasveista eristetyt aineet. 8) Miten pk-yritysten osaamistasoa voidaan nostaa? Hankkimalla käyttöön uutta tekniikkaa, kouluttamalla henkilöstöä sekä yhteistyöllä tutkimus- ja kehittämiskeskusten kanssa. Annika Mäyrä-Mäkinen Tuotekehitysjohtaja Valio Oy 1) Mitkä ovat elintarviketeollisuuden keskeisimmät kehittämistarpeet/kohteet? Jokaisella yrityksellä on tietenkin omat tarpeensa, mutta yhteinen asia on varmasti turvallisuus ja laatu, jotka ovat perusteet koko teollisuudelle. Erilaisia kehittämistarpeita ovat esimerkiksi kustannustehokkuus, uudet teknologiat juuri kustannustehokkuuden parantamiseksi tai kokonaan uusien tuotteiden kehittämiseksi. 2) Millä tasolla tiedonhallinta nyt on elintarvikeyrityksissä, ja missä on parantamisen varaa? Hyvällä tasolla, jos esimerkiksi mietitään laatuketjua pellolta pöytään, samoin jäljitettävyyttä. 3) Miten tutkimusinnovaatioita voidaan hyödyntää paremmin elintarvikealalla? Edelleen yhteistyön parantamisella eri alojen osaajien kesken ja poikkitieteellisyyttä hyödyntämällä. 4) Mitkä ovat mielenkiintoisimpia tutkimusaiheita tällä hetkellä? Varmasti terveysvaikutteisuus maailmanlaajuisesti on mielenkiintoisin uusi alue. 5) Millaisia mahdollisuuksia suomalaisilla yrityksillä on myydä elintarvikkeiden ainesosia maailmalle? Hyvät mahdollisuudet, esimerkkejä on jo. 6) Mitkä ovat nyt mielenkiintoisimpia mahdollisuuksia tässä kaupassa? Verkostoituminen tätä kautta antaa mahdollisuuksia myös kotimarkkinoita ajatellen. Risto Viskari Johtaja Tutkimus ja teknologia Fazer Leipomot Oy 1) Mitkä ovat elintarviketeollisuuden keskeisimmät kehittämistarpeet/kohteet? Kansainvälistymisen tuomien uusien haasteiden hallitseminen, vastaaminen kovenevaan kilpailuun ja toisaalta mahdollisuuksien hyödyntäminen laajentuvilla markkinoilla sekä tehokkuus ja palvelukyky kaupan muuttuvissa toimintarakenteissa. Tarvitaan innovatiivisuutta ja joustavuutta, joilla vastataan yhä moninaisempiin ja pirstaloituneempiin kuluttajatarpeisiin. 2) Miten tiedonhallinnalla voidaan parantaa elintarvikeyritysten kilpailukykyä? Uusia tieto- ja viestintäteknologioita hyödyntäen voidaan läpi arvoketjun tehostaa logistiikkaa ja tuotantoprosesseja, parantaa laadunhallintaa ja turvallisuutta. Olennaista on myös erilaisten toimintoprosessien ja verkostojen hallinta. Tässä kehityksessä tiedonhallintateknologioilla on tärkeä osuus. Niillä parannetaan myös kykyä hallita kuluttajan ja kaupan tarpeita sekä niihin reagointia. Voidaan myös entistä kohdistetummin ja tehokkaammin antaa tietoa asiakkaille. 3) Millä tasolla tiedonhallinta on nyt elintarvikeyrityksissä ja missä on parantamisen varaa? Kehitys on viime vuosina ollut nopeaa, mutta paljon on varmasti potentiaalisia hyödyntämistapoja, joita joillain tällä alueella edistyneemmillä sektoreilla on jo käytössä. Tietoa on yhä enemmän saatavilla, ja haasteena on ehkä enemmänkin sen tehokas hyödyntäminen. Tehokkaiden järjestelmien pohjana on usein uudenlaisten toimintamallien luominen eri toimijoiden kesken. 4) Miten tutkimusinnovaatioita voidaan hyödyntää paremmin elintarvikealalla? Tutkimuksen rahoituksen pitkäjänteisyys ja jatkuvuuden turvaaminen on tärkeää. Yrityksissä teknologia pitää saada kiinteäksi osaksi strategiaa. Hitsaamalla innovaatiot ja kaupallinen osaaminen yhteen saadaan konkreettisia tuloksia. Yrittäjyyttä ja liiketoimintaosaamista pitää vahvistaa yliopisto- ja tutkimusmaailmassa ja tukea tätä esim. yrityshautomoilla GALLUP ja riskirahoitusjärjestelmillä. Kehittyneempi kulttuuri ja taitotieto teolliseen suojaukseen ja keksintötoimintaan on myös tärkeää sekä toimivien yhteistyöverkostojen luominen ja hyödyntäminen ja tässä erityisesti poikkitieteellisen innovoinnin edistäminen. 5) Mitkä ovat mielenkiintoisimpia tutkimusaiheita tällä hetkellä? Nämä on raportissa mielestäni perustellusti kiteytetty viiteen painopisteeseen: terveysvaikutteiset elintarvikkeet, aktiiviset/älykkäät pakkaukset, älykkäät ravitsemuspalvelut, hajautettu tiedonhallinta sekä turvallisuus ja riskien hallinnan teknologiat. 6) Millaisia mahdollisuuksia suomalaisilla yrityksillä on myydä elintarvikkeiden ainesosia maailmalla? Miksei todella hyvällä ja ainutlaatuisella konseptilla. Vaatii pitkäjänteisyyttä ja kaikkien kansainvälisen sekä teknisen markkinoinnin osaalueitten rautaista osaamista. 7) Mitkä ovat nyt mielenkiintoisimpia mahdollisuuksia tässä kaupassa? Luonteva lähtökohta voisi olla Suomelle luontaisten raaka-aineiden ja niihin liittyvien tutkimusperinteiden ja -vahvuuksien hyväksikäyttö. Esimerkiksi viljoista (ruis, kaura), maidosta tai marjoista tehdyt jalosteet ja ainesosat, joiden erityisargumenttina olisi tieteellisesti vahva näyttö terveysvaikutteisuudesta. Palvelulisäarvon liittämiseksi konsepteihin voitaisiin myös hyödyntää suomalaista informaatio- ja kommunikaatioteknologioiden osaamista. Erityisvahvuutena voisi myös olla puun ja sen jalostusteollisuuden sivuvirtojen hyödyntäminen. 8) Miten pk-yritysten osaamistasoa voidaan nostaa? Erikoistumalla ja keskittymällä valitun alueen erinomaiseen hallintaan luoden ja hyödyntäen myös toimintaa tukevia verkostoja mm. tutkimuksen, teknologiakehityksen ja niihin liittyvän rahoituksen osalta. 6 02 Kehittyvä Elintarvike 9
teema Tulevaisuutta rakennetaan yhteistyössä Marjo Uusikylä Elintarviketeollisuuden teknologiaennakointi ja tutkimuksen arviointi - hanke tuotti taustatietoa tulevaisuuden suunnittelun tueksi ja nosti esiin uudenlaisia haasteita. Jo työskentelyn aikana luotiin uusia yhteistyösuhteita. Tekesissä korostetaan, että näitä suhteita on nyt vaalittava ja lisättävä. Tekesin teknologia-asiantuntijan Liisa Rosin mukaan monialainen ennakointityöskentely tuotti hyvän lähtökohdan etsiä avainalueita, joille elintarvikealan tutkimus- ja tuotekehityspanostusta kannattaa suunnata lähivuosina. -- Reippaamminkin eri alojen ihmisiä kaivataan pohtimaan yhdessä asioita. Myös avoimuus on tarpeen. Elintarvikealan on pidettävä ovensa auki, kerrottava mitä alalla on meneillään ja ilmaistava aktiivisesti muiden alojen edustajille kiinnostuksensa yhteistyöhön. Tekes kanavoi tulevaisuuden teknologioiden kehittämistä rahoittamiensa tutkimusohjelmien kautta. -- Elintarvikeohjelmien aihekenttien valitsemiseksi tarvitsemme mahdollisimman paljon palautetta alan eri toimijoilta, varsinkin yrityksiltä, Rosi toteaa. Arviointi ja ennakointi kulkevat käsi kädessä Kehittämistarpeet voidaan tunnistaa, kun tutkimuksen arviointi ja ennakointi tapahtuvat rinta rinnan, toteaa tutkimuspäällikkö Eija Ahola Tekesin Vaikuttavuusarviointiyksiköstä. Nyt toteutettu tutkimuksen arviointi osoitti, että Suomessa on kansainvälisesti korkeatasoista elintarvikealan osaamista. Maassamme on myös syntynyt merkittäviä elintarvikeinnovaatioita. Ennakointityöskentelyn tuloksena muodostui strategisia näkemyksiä alan tutkimuspolitiikasta. Haasteet ovat uudenlaiset. Nyt tarvitaan vetureita viemään uusia ideoita eteenpäin, ja muiden alojen osaajat on saatava kiinnostumaan elintarvikealan osaajista, Ahola korostaa. Ei kolmatta ohjelmaa terveysvaikutteisuudesta Elintarvikkeet, joiden myynnissä hyödynnetään terveellisyyttä lisäarvona, nähdään merkittävänä tulevaisuuden mahdollisuutena. Suomi on panostanut alueelle ja saanut kansainvälistä tunnustusta terveysvaikutteisten elintarvikkeiden kehittäjämaana. Myös Tekesin pari vuotta sitten päättyneen sekä parhaillaan meneillään olevan elintarvikeohjelman keskittyminen terveyttä edistävien elintarvikkeiden kehittämiseen on ollut osuva valinta. Kolmatta suoranaisesti terveysvaikutteisuuteen suunnattua ohjelmaa ei ole tulossa. Jatkossa todennäköisesti viedään joitakin aiempien ohjelmien osa-alueita eteenpäin. Toki ruoan vaikutus terveyteen, samoin kuin ruoan laatu- ja turvallisuuskin, ovat tärkeässä asemassa rahoituksen suuntaamista pohdittaessa. Nämähän on nostettu tärkeiksi kehittämisalueiksi myös EU:n kuudennessa puiteohjelmassa, Liisa Rosi huomauttaa. Turvallisuudesta monitieteinen ohjelma? Tekesissä arvioidaan, että ruokariskien minimoiminen ja ruoan turvallisuuden varmistaminen koko pellolta pöytään ulottuvassa ruokaketjussa voisi tarjota ainekset laajaan monitieteiseen teknologiaohjelmaan. Tällä alueella elintarvikeala tarvitsee kipeästi yhteistyökumppaneita muilta aloilta esimerkiksi tietoja viestintäteknologiasta ja pakkausalalta. Elintarvikepakkausten merkitys tiedon välittäjänä ja laadun ylläpitäjänä kasvaa. Suomessa on korkeatasoista pakkausteknologiaosaamista, jota ei vielä kovin laajasti sovelleta. Yhtenä puutteena nähtiin turvallisuuden kannalta hyödyllisten, esimerkiksi elintarvikkeiden tuoreuden ilmaisevien, älypakkausten vähäinen käyttö. Elintarvikeala on pakkausten suurin hyödyntäjä ja seuraa aktiivisesti alan kehitystä. Toivomme elintarviketeollisuuden tulevan myös omilla hankkeillaan mukaan Tekesin Pakkausten tieto- ja turva -innovaatioalueelle, projektipäällikkö Margareetta Ollila Tekesistä peräänkuuluttaa. Kohdataanko kuluttajan tarpeet? Teollisuudelle avainkysymys on, hyväksyykö kuluttaja tuotteen. Niin elintarvikkeen ravintosisällön, terveellisyys- ja turvallisuusmielikuvan kuin aterian hankinta- ja valmistustapojenkin on kohdattava kuluttajan tarpeet. Liisa Rosin mukaan yritysten suunnittelun tueksi olisi nyt tarpeen kehittää menetelmiä, joilla kuluttajien tarpeita voitaisiin ennakoida. Marjo Uusikylä Toimittaja Info Plus infoplus@co.inet.fi Ruoan turvallisuuden varmistaminen koko pellolta -ruokaketjussa voisi tarjota ainekset laajaan monitieteiseen teknologiaohjelmaan. VTT Biotekniikka 10 Kehittyvä Elintarvike 6 02
Isot markkinat vallataan erikoistumalla Suomen elintarvikealan pk-yrityksillä on hyvät mahdollisuudet menestyä suurilla markkinaalueilla keskittymällä sopivien markkinarakojen löytämiseen ja luomalla sinne omat erikoistuneet toimintakenttänsä. USA:ssa panostetaan nyt kansalaisten turvallisuuteen. Maassa on käynnistetty laajoja turvallisuuden parantamiseen tähtääviä tutkimusohjelmia, joissa kehitetään muun muassa tieto- ja viestintäteknologian sovelluksia. Suomessa yhteistyön rakentaminen it- ja elintarvikeyritysten kesken on huomattavasti helpompaa kuin USA:ssa. Tämä etu pitäisi nyt hyödyntää, teknologia-asiantuntija Ari Virtanen Tekesin Washingtonin yksiköstä arvioi. Ennakointihanke nosti esiin kehittämisalueita, joihin erikoistumalla USA:n markkinoita päästään valtaamaan. Tällaisia ovat kuluttajien tarpeiden tunnistaminen, älykkäät pakkaukset, elintarvikkeiden terveysvaikutteiset ainesosat ja logistiikka. Ulkomaiset ideat tervetulleita Japanissa Japanilaiset ovat kokeilunhaluisia ja ennakkoluulottomia. Myös ulkomaiset elintarvikeinnovaatiot otetaan maassa hyvin vastaan. Esimerkiksi ksylitoli on ollut Japanissa suuri kaupallinen menestys. Ylipäätään, terveysvaikutteisten elintarvikkeiden ainesosat kiinnostavat japanilaisia. Japanilaisten myönteistä asennetta terveysvaikutteisia elintarvikkeita kohtaan edistää myös niitä koskeva, vuodesta 1991 lähtien voimassa ollut FOSHUlainsäädäntö, Tekesin Tokion yksikön päällikkö Jukka Salminiitty toteaa. Japani elää pääosin tuontielintarvikkeiden ja -raaka-aineiden varassa, joten kiinnostus ulkomaisiin raaka-aineisiin, tuotteisiin ja teknologioihin on luonnollista tulivatpa ne sitten teollisuus- tai kehitysmaista. Alan tulevaisuuden näkymät Japanissa ovat samansuuntaiset kuin Suomessa. Tärkeitä kehittämisalueita juuri nyt ovat terveellisyys ja turvallisuus. %,/:,1&2$67DQVNDPRQLSllYDD DW, elintarvikkeille, makeisille, kappaletavaroille, nauloille, ruuville %5('(/+RVHSXPSV%9+ROODQWLOHWNXSXPSXW )(,*(*PE+$EI OOWHFKQLN6DNVDWl\WW NRQHHW nesteille ja viskoottisille tuotteille Täyttää kontteja, tynnyreitä, ämpäreitä, kanistereita ja purkkeja puoli- tai täysautomaattisesti. Täyttöalue 3 1000kg. )/(;,&21$67DQVNDWl\WW NRQHHW /$1**87+*PE+ &R6DNVDHWLNHW LQWLNRQHHW Paperietiketti etiketöintikoneet pulloille, purkeille, laatikoihin ja ämpärille. 6$89(10DUNLQJ/WG(QJODQWLPHUNNDXVODLWWHHW :$76210$5/2:/WG(QJODQWLOHWNXSXPSXW 6 02 Kehittyvä Elintarvike 11
teema Kolmiulotteinen simulointi auttaa tuotannon kehittämisessä Timo Määttä Tuotannon kehittämisessä voidaan käyttää useita eri menetelmiä ja työkaluja. Viime aikoina osallistuva suunnittelu on yleistynyt kehitystoiminnassa, jossa halutaan koota mahdollisimman monipuolinen osaaminen suunnitteluvaiheeseen. Osallistuvassa suunnittelussa tai kehittämisessä ryhmä koostuu projektipäälliköstä, suunnittelijoista, suunniteltavan tai kehitettävän kohteen työntekijöistä sekä turvallisuusalan asiantuntijoista. Käytettävänä olevat suunnitelmat sisältävät yleensä piirustuksia ja sanallisia kuvauksia kohdejärjestelmän toiminnasta ja siihen liittyvistä tehtävistä. Varsin usein piirustuksista on vaikea hahmottaa tulevan järjestelmän rakenteita ja muodostaa mielikuvaa sen toiminnasta ja työtehtävistä. VTT on käyttänyt jo noin kymmenen vuoden ajan kolmiulotteista simulaatiota parantamaan suunnitelmien havainnollistamista ja mahdollisuutta arvioida paremmin suunnitelmia tai vaihtoehtoja. Simulointia monella eri tavalla Simulointia voidaan toteuttaa monella eri tavalla. Perinteisesti simulaatiolla on tarkoitettu ilmiön matemaattisen käyttäytymiskaavan mukaista käsittelyä. Siinä on eri parametrien avulla pyritty analysoimaan järjestelmän tilaa etukäteen. Simuloinnin käytön taustalla on voinut olla mm. testauksen edullisuus tai turvallisuus verrattuna todellisella järjestelmällä tehtyihin testeihin tai se, ettei testejä voida tehdä todellisella järjestelmällä. Yleisesti simulointia sovelletaan silloin, kun kyseessä on monimutkainen järjestelmä ja sen toimintojen analysointi. Tietokoneiden ja ohjelmistojen kehittyminen on tuonut mahdollisuuden analysoida suuria tietomääriä sisältäviä järjestelmiä, kuten sään ennustamisessa. Kohteen ja ilmiön visualisointi tuo kohteesta käsitteellisesti hallittavamman ja helpottaa johtopäätösten tekemistä. Tarkastelua myös työtehtävien kautta Kolmiulotteinen simulointi tuo tuotannon kehitysryhmän eteen ihmismalleja. Malliin liitettyjen toiminnallisten funktioiden (mm. koneiden osien liikkeiden tai materiaalin kulku) kautta myös järjestelmän dynaamisia ominaisuuksia (mm. kiihtyvyyksiä, voimia tai välivarastojen koon vaih- Hitsausrobottisolun 3Dsuunnitelmalla saatiin turvallinen ja tehokas ratkaisu. Uuden prosessilaitteiston toimintaa simuloitiin 3D-malleilla käyttöönoton nopeuttamiseksi ja toiminnan varmistamiseksi. visuaalisen mallin kohteesta, jota on helpompi analysoida kuin piirustuksia. Mallia voidaan katsoa mistä tahansa kulmasta ja tarkastella eri näkökulmista ja eri näkymistä. Tarkastelu on mahdollista myös eri työntekijöiden tehtävien kautta, kun käytetään 12 Kehittyvä Elintarvike 6 02
Vacuum Pumps and Systems telua) voidaan analysoida. Hyvin usein layout on ensimmäisiä arvioitavia kohteita, mistä saadaankin hyviä tuloksia. Siinä materiaalikulkujen ja työtilan tilaratkaisut ovat helposti arvioitavia koko kehitysryhmälle. Myös malliin rakennettuja toimintoja, kuten materiaalin liikkuminen koneessa ja tuotantotilassa, voidaan arvioida käynnistämällä simulointi. Tällöin järjestelmää voidaan analysoida sekä visuaalisesti että saatujen numeeristen tilatietojen avulla. Projekteja myös elintarviketeollisuudessa VTT on tehnyt tutkimuksia ja kehitystä useilla eri alueiden teollisuusyritysten projekteissa, kuten metalli- ja elintarviketeollisuudessa. Merkittäviä parannuksia (mm. materiaalinkäsittelyn tehostuminen ja turvallisuuden lisääntyminen) on saatu suunnitelmiin, kun on sovellettu 3-ulotteista mallinnusta ja visuaalista simulointia. Varsinkin monimutkaiset järjestelmät ovat olleet otollisia kohteita, kun on suunniteltu ja arvioitu niitä eri vaiheissa, eri näkökulmilla ja eri asiantuntijoiden kanssa. Tällaisia kohteita ovat mm. puoliautomaattiset pakkaus- ja kokoonpanokoneet ja niiden yhdistelmät. Mallien ja simulointien avulla on voitu ennakoida tarvittavien muutosten vaikutuksia ja saada optimaalinen ratkaisu nopeasti päätökseen. Tarkastelukulmat ovat voineet olla mm. tuotannon tehokkuus ja turvallisuus tai varmistuminen siitä, että järjestelmä toimii tarkoitetulla tavalla ja mahdollisimman häiriöittä. Myös häiriönpoiston ja kunnossapidon toimintatapaan on voitu kiinnittää huomiota jo suunnitteluvaiheessa. Samalla on annettu alustavaa koulutusta tuleville käyttäjille uudesta järjestelmästä. Kun mallit ovat voineet jäädä yrityksiin, on ollut mahdollista hyödyntää niitä jatkuvan kehittämisen työkaluna. Timo Määttä Erikoistutkija VTT Tuotteet ja tuotanto timo.maatta@vtt.fi Busch Vakuumteknik Oy Nuijamiestentie 5 A 00400 HELSINKI Puh. (09) 588 1122, Fax (09) 588 1118 info@buschtyhjiotekniikka.fi www.buschtyhjiotekniikka.fi ÄLÄ OTA RISKIÄ! Käyttämällä särkymättömiä, laminoituja GlassGuardloistelamppuja voidaan estää merkittäviä tuotanto-, ympäristö- ja henkilövahinkoja! Lamput täyttävät EU-direktiivin 93/43/EEC Food Hygiene ja HACCP-järjestelmän vaatimukset. Saatavana esim. 18W, 36W ja 58W loistelamput, einestiski- ja hyönteislamput jne. Myynti ja markkinointi: Lem-Kem Oy verkkokauppa: www.lemkem.fi e-mail: lemkem@lemkem.fi Vieterikatu 11, 15700 Lahti p. (03)887 400, fax (03)887 4040 6 02 Kehittyvä Elintarvike 13
teema Uusi teknologia palvelee ruoantuotantoa Liisa Laukkanen Vuosi 2002 on Karjaportin toiminnassa käännekohta monessakin suhteessa. Merkittävin muutos on uuden ruokatehtaan valmistuminen Mikkelin Tikkalaan vuoden lopussa. Uusi tehdas korvaa 1950-luvulla valmistuneen Mikkelin tuotantoyksikön, jonka työskentelytilat ovat ahtaat, epäkäytännölliset ja vaikeasti puhdistettavat. Samalla yrityksen 53 vuotta käytössä ollut Osuusteurastamo Karjaportti -nimi siirtyy historiaan: uusi nimi, Järvi-Suomen Portti Osuuskunta, otetaan virallisesti käyttöön 1.1.2003. Mikkelin uusi ruokatehdas käsittää leikkaamon, lihavalmisteja valmisruokayksikön sekä logistiikkakeskuksen. Kaikkiaan 15 000 neliötä käsittävä rakennus on suunniteltu siten, että tuotantoprosessit toimivat mahdollisimman suoraviivaisesti. Suunnittelussa on myös huomioitu mahdollinen lisätilan tarve tuotannon laajentamista varten tulevina vuosina. Vanhaa ja uutta Osa tuotantolaitteista siirretään uuteen tehtaaseen muista yksiköistämme. Tällainen on esimerkiksi Jyväskylän leikkaamon lähes uusi kuppikuljetinjärjestelmä, joka mahdollistaa leikatun palalihan siirtymisen nopeasti ja hygieenisesti leikkaamotilasta pakkaukseen ja edelleen lähettämötiloihin. Samoin Mikkelin vanhan yksikön melko uudet makkararuiskut ja osa kuttereista siirretään uusiin tiloihin. Uudesta tekniikasta merkittävimmät ovat makkaramassan valmistukseen liittyvät läpivirtauslaitteistot, makkaran puoliautomaattiset kypsytysuunit jäähdytys- ja pakkauslinjoineen sekä lähettämöjärjestelmä, joka on suunniteltu nopeaksi mutta samalla joustavasti muutettavaksi asiakkaiden tarpeiden mukaan. Uuden yksikön valmistuminen parantaa koko toimintaketjun laatua, mikä näkyy asiakkaille parantuneena toimitusvarmuutena ja kuluttajille laadukkaampina ja säilyvämpinä tuotteina. Kuluttajalle on tärkeää, että hänen nauttimansa ruoka on turvallista ja ensiluokkaista maultaan, rakenteeltaan ja ulkonäöltään. Sen tulee myös säilyä moitteettomana viimeiseen käyttöpäivään asti. Lisäksi monilla kuluttajilla on odotuksia ruoan valmistus- ja lisäaineiden määrän sekä ravitsemuksellisen laadun suhteen. Kaikkiin näihin kuluttajien odotuksiin voidaan uudella teknologialla vastata entistä paremmin. Kypsytysuunit suurin laiteinvestointi Makkaramassan tasalaatuisuuden ja alhaisen lämpötilan turvaamiseksi sekä käsittelyn helpottamiseksi uuteen yksikköön tulee uusi massan sekoitin ja kaksi jatkuvatoimista läpivientikutteria eli emulgointilaitetta. Uusissa kypsytysuuneissa makkaravaunut liikkuvat halutun ohjelman mukaan automaattisesti kypsytyksestä jäähdytyksen kautta ulos, jolloin työn kuormitus vähenee ja hävikit pienenevät. Yhdeksän uuden kypsytysuunin hankinta on tehtaan suurin laiteinvestointi. Makkaran kypsytysuunit käyttävät aidosta puusta tehtyä nestesavuliuosta, joka on hakkeesta syntyvää savua ympäristöystävällisempää. Uunien puhdistaminen on myös helpompaa. Kun savun määrä on tarkasti säädettävissä, tuotteista tulee tasalaatuisempia. Uuden nopeamman ja hygieenisemmän makkaranvalmistustekniikan ansiosta tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet ja säilyvyys paranevat, ja ravintoainekoostumus pysyy tasaisena. Mahdollista on myös vähentää suolan sekä säilöntä- ym. lisäaineiden määrää. Värit ohjaavat tuotantoa Järvi-Suomen Portin uudessa tuotantolaitoksessa tuoteturvallisuuden vaatimukset on otettu tarkasti huomioon. Kun rakennus on suorakaiteen muotoinen ja pitkä, tuotantoprosessi kulkee rakennuksen päästä toiseen ilman ristiliikennettä. Hygienia-alueet on ryhmitelty Elintarviketeollisuuden hygieniaryhmän suosituksen mukaan, joka hyödyntää liikennevaloajattelua. Henkilöstön on helppo oppia periaatteet: vihreällä saa Järvi-Suomen Portin uusi Mikkelin ruokatehdas otetaan käyttöön vaiheittain vuoden 2003 alussa. kulkea, keltaisella varotaan, ja punainen pysäyttää. Lihateollisuudessa tämä koodaus merkitsee, että keltaisella alueella käsitellään raakaa lihaa, punaisella alueella kypsennettyjä tuotteita, ja pakattu tavara liikkuu vihreällä alueella. Värialueajattelu on toteutettu myös henkilöstön kulkureiteissä siten, että eri värialueille tullaan töihin yläkerrasta oman alueen sulkuhuoneiden kautta. Taukotilat on ryhmitelty näiden kulkureittien mukaisesti, joten työvaatteidenkaan kautta ei siirretä mikrobeja alueelta toiselle. Kulkureittien varteen sopivasti sijoitetut käsienpesupisteet ovat valokennotoimisia. Aluejaottelu on toteutettu myös LVI-ratkaisuissa. Punaisilla alueilla on korkeampi ilmanpaine kuin viereisellä keltaisella alueella. Viemäröinti on suunniteltu niin, ettei kontaminaatiota alueiden välillä synny edes viemärin tukkeutuessa. Pesun ajaksi osaan tiloista voidaan kytkeä voimakkaampi ilmanvaihto, jolloin tilat kuivuvat nopeammin. Kaikki tekniikka on sijoitettu erilliseen ullakkokerrokseen. Sähköt, ilmanvaihto ja tietotekniikka tuodaan välikaton läpi 14 Kehittyvä Elintarvike 6 02
suoraan laitteille, jolloin johdot tai letkut eivät haittaa puhtaanapitoa. Myös materiaalivalinnoissa on kiinnitetty erityistä huomiota puhtaanapidon helppouteen. Pintamateriaalit ovat sileitä, pinnat painepesun kestäviä ja viemärikaivot suuria. Varastoinnissa ratoja lavojen sijasta Toimitusvarmuus on asiakkaiden tärkeimpiä perusteita tavarantoimittajan valinnassa. Siksi uuden logistiikkakeskuksen varastojärjestelmän pitää olla toimintavarma, tehokas ja käyttäjäystävällinen, mutta samalla joustavasti muokattavissa asiakkaiden muuttuviin tarpeisiin. Tuotteet siirtyvät pakkauslinjan päästä automaattisesti varastoon ja sieltä edelleen keräilypisteisiin. Lavojen sijasta varastoinnissa käytetään ratoja, joissa tuotteet ovat pinottuina. Keräily tapahtuu kolmessa kerroksessa. Keräilyn jälkeen laatikot menevät ns. sorteriin, joka lajittelee samalle asiakkaalle menevät laatikot yhteen jonoon. Automatiikka laukaisee vajaat laatikot eri radalle, jossa ne voidaan yhdistää täysiksi. Joustavuus uudessa järjestelmässä näkyy mm. siinä, että automaattilinjan viereen tulee käsin ohjattava ns. ohiajojärjestelmä mahdollisten häiriöiden varalle. Nopeaa ja helppoa ruokaa Kuluttajien odotukset tuotekehitykselle ovat nopeaan ja helppoon ruoanlaittoon sopivat tuotteet. Odotukset kohdistuvat myös tuotteiden ravintoainekoostumukseen. On tärkeää, että valmistusmenetelmät ovat niin hellävaraisia, että ruoan tärkeät ravintoaineet säilyvät muuttumattomina, eikä kypsennyksen aikana synny haitallisia yhdisteitä. Järvi-Suomen Portin uuden valmisruokayksikön tuotevalikoima on vielä kehitysvaiheessa, mutta uusissa tiloissa tullaan valmistamaan esikypsennettyjä tuotteita terveellisin menetelmin. Suunnitteilla on myös uuden pakkauslinjan hankinta. Työmotivaatio ja viihtyvyys tärkeää Hyväkään teknologia ei yksinään riitä turvaamaan korkeaa laatua, vaan kaiken takana on osaava ja motivoitunut henkilöstö. Koko laatuajattelun perusajatus on tehdä ruokaa, jota itsekin syömme mielellämme. Uuden teknologian avulla henkilöstömme on helpompi toimia tämän periaatteen mukaan. Uudet tilat ovat viihtyisämmät, työn fyysinen rasittavuus vähäisempää, työskentely turvallisempaa ja ergonomisesti hyvin suunniteltua. Henkilöstö on osallistunut oman työpisteensä ja työnsä suunnitteluun. Pitkin syksyä on järjestetty koulutusta uusista toimintatavoista ja hygieniaratkaisuista. On myös edellytetty, että koko uudelle tehtaalle siirtyvä henkilöstö on suorittanut hygieniapassin ennen 1.12.2002. Liisa Laukkanen tiedottaja Järvi-Suomen Portti Kuvat Liisa Laukkanen Portin Mikkelin yksikönpäällikkö Jari Liukkonen (oik.) ja prosessivastaava Olli Liimatainen ovat pääosin vastanneet laitesuunnittelusta. Järvi-Suomen Portin tuotekehittäjät Kauko Asikainen (oik.) ja Harri Markkanen uskovat uuden tekniikan mahdollistavan myös joidenkin lisäaneiden käytön vähentämisen. Uusien makkarauunien ansiosta prosessi lyhenee, hävikki pienenee ja laatu on tasaisempaa. 6 02 Kehittyvä Elintarvike 15
teema Tiedonhallinnalla parempiin tuloksiin Risto Nyman Hyvin koulutettu henkilöstö pystyy käyttämään ja ohjaamaan prosesseja tehokkaasti reaaliaikaisen tiedon avulla, kun tietoa on kerätty, jalostettu ja varastoitu systemaattisesti. Vain suurimmissa suomalaisissa elintarvikealan yrityksissä hyödynnetään tietoa kohtalaisen tehokkaasti. Toisaalta on suuriakin elintarvikealan yrityksiä, joissa tietojen hyödyntäminen laajemmin on vaikeaa, koska niitä käsitellään edelleen paljolti manuaalisesti. Jatkokehitys vanhan tekniikan pohjalle toteutettuna on usein kannattamatonta. Järjestelmät palvelevat kuitenkin tämän päivän tuotannon tarpeita kohtalaisesti. Tuotannon jäljitettävyydessä päästään nykyisin pääsääntöisesti yhden vuorokauden tarkkuuteen. Vaikka erätietoja rekisteröidään tuotannossa, rekisteröity erätieto voidaan harvoin yksiselitteisesti tunnistaa prosessin myöhemmässä vaiheessa. Tuotantoerää pienempiä osajoukkoja ei pystytä useinkaan jäljittämään. Manuaalisesti kerättävällä omavalvontatiedolla katetaan viranomaisten vaatimat minimitarpeet, kuten lämpötila- ja puhtaustiedot. Elintarviketeollisuudessa panostetaan nyt tarjontaketjun tehostamiseen, tilaamiseen ja tuotteiden toimittamiseen liittyviin järjestelmiin. Tehokas toimituskyky edellyttää reaaliaikaista tuotetiedon ja varastotilanteen hallintaa. Tiedonhallintaa pakko kehittää Kaupassa tekninen kehitys on johtanut siihen, että yhä pienemmästä tilasta myydään yhä useampia tuotteita. Hyllyssä tuotteita pidetään vain menekin mukaisesti. Kun tilaaminen on automatisoitunut ja täydennysprosessi tehostunut, täydennystiheys nopeutuu ja tilauskoko pienenee. Tämä luo tarpeen parantaa kustannustehokkuutta ja toimituskykyä koko elintarvikeketjussa. Tuotteiden laadun, alkuperätiedon ja jäljitettävyyden vaatimusten kasvu on tuonut merkittävän haasteen koko elintarvikeklusterin toimitusketjun yhteistyölle. Ulkomaisten ketjujen brandit uhkaavat tunnettujen kotimaisten brandien asemaa Suomen markkinoilla. Elintarvikkeiden vaara- ja takaisinvetotilanteet sekä julkinen keskustelu kasvattavat kuluttajan tietoisuutta ruokariskeistä ja lisäävät kiinnostusta ruoan alkuperään, laatuun ja turvallisuuteen. Tarve kansalliselle elintarviketalouden laatutietojärjestelmän kehittämiselle kasvaa koko ajan. Tuotetietopankki on merkittävä turvallisuutta ja asiakaspalvelua parantava hanke: ostaminen helpottuu. Kun tuotetiedot hallitaan täysin reaaliajassa ja nykyistä paremmin, luotettavuus paranee. Esimerkiksi keliaakikko saa tietää itselleen sopivat tuotteet varmemmin. Kuluttajien mielikuvissa ruoan puhtaus ja laadukkuus liitetään kotimaisuuteen hyvin vahvasti. Kotimaisuus ja läheisyys ovat kilpailuetu kotimaiselle elintarviketeollisuudelle, mutta vain niin kauan, kuin turvallisuus on tosiasia. Pk-yritykset hyötyvät uudesta teknologiasta Pienille ja keskisuurille elintarvikkeiden valmistajille laatu, puhtaus ja turvallisuus ovat keskeinen perusta menestykselle ja kasvulle. Nämä yritykset hyötyvät paremmasta informaatioteknologiasta kustannustehokkuuden ja kilpailukyvyn parantamisen ansiosta, ja se ylipäänsä mahdollistaa kasvun. Automaattiset tilausjärjestelmät, toiminnan suunnittelun ja ennustamisen järjestelmät, varastohallintajärjestelmät sekä tuotantoketjun seurantajärjestelmät laatu- ja jäljitettävyystietoineen parantaisivat tuottavuutta ja riskien hallintaa. Ratkaisuja voitaisiin toteuttaa myös ASP-palveluina (Application Service Provider). Asiakaslähtöinen toimintamalli tarjontaketjun hallintaan (ECR, Efficient Customer Response) toisi apua tilaus- ja toimitusketjun te- 16 Kehittyvä Elintarvike 6 02
Kuva Leena Kokko hostamiseen. Tuotteiden laadun varmistaminen hallitun reseptiikan ja tuotannon vakioinnin välinein toisi merkittäviä hyötyjä. Tietojärjestelmillä tehoa tuotantoprosessiin Laajojenkin tietomäärien kerääminen voidaan toteuttaa kustannustehokkaasti ja virheitä eliminoiden. Tiedonkeruulaitteiden, kuten radiopäätteiden, vaakojen ja mittalaitteiden liittäminen toiminnanohjausohjelmistoihin mahdollistaa tietojen tehokkaan keräämisen. Viivakoodin avulla rekisteröidään valmistus- ja keräilytiedot, hävikkitiedot ja yksiselitteiset erätiedot vaivattomasti. Myös erilaisten antureiden ja logiikkapiirien avulla toteutettu täysin automatisoitu ohjaus lisää tuotannon tehokkuutta ja varmistaa laatua. Pakkausteknologioiden kehittyminen sekä saattomuistitekniikan ja mikrosirujen käyttö saattavat korvata viivakoodit tuotetunnisteina. Tunnisteiden lukuetäisyys voi vaihdella viivakoodien muutamasta sentistä jopa sataan metriin uuden Bluetooth -tekniikan ansiosta. Tuotannossa mm. reseptipunnitukset ja ajantasaiset työohjeet varmistavat laadun toteutumisen tuotantolinjalla. Tehokkaampi tiedonkäsittely ja päätöksenteko voidaan saavuttaa analysoimalla, simuloimalla ja optimoimalla tuotantolinjoilta kerättyä tietoa. Kustannus- ja laatutietoisuutta voidaan kehittää näillä välineillä iteratiivisen, kehittyvän Kun tuotetiedot hallitaan täysin reaaliajassa, luotettavuus paranee. Esimerkiksi keliaakikko Marjo Jokinen saa tietää itselleen sopivat tuotteet varmemmin. oppimismallin avulla. Tiedon jalostamisen mahdollisuudet yksittäisen tiedon hyödyntämisestä paranevat. Tietoa pitää osata hallita ja käyttää prosessin ennakointiin ja kokonaisohjaukseen. Tiedonsiirtotekniikat osapuolten välillä kehittyvät luotettaviksi ja varmoiksi, ja tiedonsiirtokustannukset laskevat edelleen. Dokumentoinnin vaatimukset kasvussa Lisää vaatimuksia tuotteen alkuperän selvittämiseksi ja jäljitettävyyden parantamiseksi on tulossa EU:sta, mm. GM-elintarvike- ja -rehudirektiivin kautta ehkä jo lähimmän vuoden sisällä. Tarve dokumentoida raaka-aineiden ja tuotteiden laatutiedot kasvaa. Esimerkiksi GMO-hyväksytyt raaka-aineet rekisteröidään tietojärjestelmiin. Tarve kommunikoida viranomaisten ja elintarvikeklusterin toimijoiden kesken lisääntyy samasta syystä huomattavasti. Eri toimijoiden välistä yhteistyötä voidaan tehostaa merkittävästi ohjelmistotekniikalla. Tuotteiden säilyvyysaikoja voitaneen pidentää sähköisesti kerätyn omavalvontatiedon avulla. Kehittynyt ohjelmistotekniikka lisää tuotteiden laatua parantavien menetelmien kustannustehokkuutta, esim. HACCP -menetelmää (Hazard Analysis Critical Control Point) tukevat ohjelmistoratkaisut. Uuden teknologian käyttöönoton esteitä Tällä hetkellä tuotantoteknologian osaamistaso on Suomessa alhainen, mikä johtunee ainakin osin siitä, että kotimainen laitekehitys ja -valmistus on vähäistä (1). Tietoliikennemaksut ja tietotekniikan käyttöönottokustannukset ovat Suomessa edelleen korkeat, ja järjestelmien integrointiin liittyy paljon pelkoja ja haasteita. Uuden tietotekniikan käyttöönotto vaatii usein koko toimintamallin muuttamista, koska hankittava ohjelmisto tukee aivan toisenlaista toimintamallia kuin yrityksen nykyinen malli. Suomen elintarviketuotannossa volyymit ovat myös varsin pieniä ja tuotanto erikoistunutta. Risto Nyman Aluepäällikkö Sysforte Systems Oy risto.nyman@sysforte.fi www.sysforte.fi 1) Elintarviketeollisuuden teknologiaennakointi ja tutkimuksen arviointi, teknologiakatsaus 131/2002 Tekes Sysforte Systems mukana kehittämishankkeissa Sysforte Systems Oy on osallistunut Suomen kansallisen elintarviketalouden laatutietojärjestelmän kehittämistyöhön toteuttamalla Maa- ja Metsätalousministeriön toimeksiannosta ELATIjärjestelmän teknisen asiantuntijaselvityksen keväällä 2002. Elintarviketeollisuusliitto ja Tekes kartoittivat avainalueita, joihin elintarvikealan tutkimusta ja teknologiakehitystä kannattaa suunnata. Elintarviketeollisuuden teknologiaennakointi ja tutkimusjärjestelmän arviointi -hankkeen loppuraportti julkistettiin 11.9. Sysforte osallistui hankkeen kahteen työpajaan: Puhtausja turvallisuus sekä Tiedonhallinnalla tehokkuutta läpi arvoketjun. 6 02 Kehittyvä Elintarvike 17
teema Silakka ui lautasille Timo Helenius Kuva Pro Kala ry Suurissa merissä elävän sillin Itämeressä asuvaa pikkuveljeä ei voida erottaa ulkoisten tuntomerkkien perusteella kookkaammasta sukulaisestaan: silakaksi (Clupea harengus membras) kutsutaan Itämeressä asuvaa silliä (Clupea harengus). Silakan elinympäristöä ovat merien puhdasvetiset alueet, ja kutu tapahtuu rannikon läheisyydessä. Tärkein kutuaika on keväällä, mutta on olemassa myös syyskutuisia silakkakantoja. Silakkaa pyydetään nykyisin troolilla ja vain pienimuotoisesti perinteisillä rysillä. Kun silakkaa pyydetään elintarvikekäyttöön, troolia vedetään kerrallaan 4 5 tuntia. Vetoaikaa rajoitetaan laatusyistä. Pidemmillä vedoilla ja saalismäärän kasvaessa troolipussin perällä oleviin kaloihin kohdistuu liian kova paine, ja kalan laatu kärsii. Saalis vaihtelee 4 5 tunnin vedolla 10 20 tonnin välillä. Silakka on oiva ja monipuolinen ruokakala. Se sisältää runsaasti proteiinia, jossa on kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja, D-vitamiinia sekä pieniä määriä kivennäisaineita ja muita vitamiineja. Kalan rasva, jota on 2 8 prosenttia painosta vuodenajasta riippuen, sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja. Niiden osuus kokonaisrasvahapoista on yli 70 prosenttia, eli silakka on hyvä omega-3-rasvahappojen lähde. 50 70-grammaiset silakat fileiksi Perinteisellä suolasilakalla on pieni, mutta tärkeä asema Felix Abba Oy:n Turun tehtaan kalanjalostuksessa. Yhtiön uusimpia tuotteita ovat marinoidut silakkafileet. Tuotantoketju saa alkunsa troolarilta, jonka jäähdytetyissä tankeissa silakat matkaavat kalasatamaan. Maissa silakat lajitellaan koneellisesti. Kokoluokka 00 eli 50 70 gramman tuorepainoiset kalat ovat oikeankokoisia fileiksi. Kokolajitellut silakat fileoidaan ja nahoitetaan, minkä jälkeen nahattomat ja ruodottomat selkäfileet perusmarinoidaan etikalla ja suolalla. Fileiden jatkojalostus tehdään muutaman päivän kuluttua marinoinnista, jotta lopputuote olisi mahdollisimman laadukas. Oikeaa marinointiaikaa käytettäessä kalanlihan rakenne pysyy sopivan kiinteänä. Lyhytsyklinen tuotanto vaatii hyvää suunnittelua ja ajoitusta koko tuotantoketjussa. Tähän päästään muun muassa tiiviillä yhteydenpidolla kalaraaka-ainetoimittajaan ja lopputuotannon joustavuudella. Jalostusosastolla marinoidut silakkafileet pakataan tölkkeihin kokonaan käsityönä. Tölkit suljetaan metallikannella tyhjiösulkijassa, ja etiköinnin jälkeen ne siirretään kuljetuspakkauksina toimiville aaltopahvialustoille. Kutistekalvotunnelin kautta lopputuotteet päätyvät kuormalavalle ja matkaavat kylmävarastoon. Puolisäilykkeeksi luettavat silakatkin tarvitsevat aina katkeamattoman kylmäketjun säilyvyyden turvaamiseksi. Alhaisen lämpötilan lisäksi säilyvyys perustuu tyhjiösuljentaan, jossa ilman hapettava vaikutus eliminoidaan sekä alhaiseen ph-lukuun, joka estää osaltaan mikrobitoimintaa. Myös sokerilla on oma säilövä vaikutuksensa. Kylmävarastosta silakoiden matka jatkuu keskusliikkeiden kautta kauppaan ja kuluttajalle, jonka lautaselle silakka ui fileinä muutamassa viikossa pyynnistä. Timo Helenius Tuotannonsuunnittelija Felix Abba Oy Ab timo.helenius@felixabba.fi 18 Kehittyvä Elintarvike 6 02
Felix Abban tuotantolaitokset Tu russa ja Lahdessa Felix Abban Suomen tuotantolaitokset sijaitsevat Turussa ja Lahdessa. Turussa valmistetaan vihannes- ja sillisäilykkeitä, Lahdessa maitotaloustuotteita, salaatinkastikkeita ja levitteitä. Itse valmistettujen tuotteiden ohella yhtiö markkinoi myös mm. ketsuppia, mehuja, keksejä, jälkiruokavalmisteita, pizzoja ja ruokapakasteita. Felix Abban Viron tuotantolaitokset sijaitsevat Pôltsamaalla. AS Pôltsamaa Felix on Virossa ketsupin, sinapin, hedelmä- ja marjapohjaisten tuotteiden, majoneesin ja vihannessäilykkeiden markkinajohtaja. Liettuan tuotantolaitokset ovat Kaunaksessa. UAB Suslavicius-Felix on Liettuassa ketsupin markkinajohtaja. Felix Abba on osa norjalaista Orkla-konsernia, johon kuuluu kuluttajamerkkitavara- ja kemianteollisuutta sekä investointitoimintaa. Orkla on Norjan pörssin suurimpia yrityksiä. Vuonna 2001 sen liikevaihto oli noin 5,6 Mrd euroa, ja sen palveluksessa työskenteli yli 32 000 työntekijää. ETS:n kannattajajäsen Elintarviketieteiden Seuralla on henkilöjäsenten lisäksi 27 kannattajajäsentä. Ne ovat mm. elintarviketeollisuusyrityksiä, elintarvikealan järjestöjä sekä elintarvikealan raaka-aine- tai laitetoimittajia. ETS:n kannattajajäsenet löytyvät Kehittyvä Elintarvike -lehdestä ETS-palstan yhteydestä. Yksi niistä on Felix Abba Oy Ab. Olemme lahjoittaneet joulutervehdyksiin tarkoitetut varat Suomen Punaisen Ristin Hämeen piirin toiminnan tukemiseen. www.ets.fi KLIKKAA Elintarviketieteiden Seura jaostot Kehittyvä Elintarvike -lehti Haluamme toivottaa kaikille asiakkaillemme ja yhteistyökumppaneillemme Kehittyvä Elintarvike -lehden välityksellä HYVÄÄ JOULUA ja ONNELLISTA UUTTA VUOTTA 2003!! MP-Maustepalvelu Oy 6 02 Kehittyvä Elintarvike 19
teema Sopimuspakkaaminen säästää euroja tuotekehitykseen ja markkinointiin Hannu Kypärä Toimeksiantopohjainen elintarvikepakkaaminen ja -valmistaminen säästävät elintarvikeyritysten rahaa muun muassa tuotekehitykseen ja markkinointiin. Kaupan tuotevalikoimasta löytyy enää harvoja irtotavarana myytäviä elintarvikkeita. Lähes kaikki kuivat ja tuore-elintarvikkeet on pakattu tuotantolaitoksissa automaattisilla pakkauskoneilla yksittäisiin pusseihin, koteloihin tai muunlaisiin pakkauksiin. Ne on edelleen pakattu kuljetusyksiköihin, joita siirrellään kuormalavoilla tuotantolaitosten pakkaamoista asiakkaiden varastoihin ja kauppoihin kotimaanja vientikaupassa. Elintarviketuotantolaitoksilla pitää olla tuotteen jalostuskoneiston lisäksi monipuolinen pakkauskonekanta sekä hyvä logistiikan tuntemus, jotta tuotteen valmistus ja siirtäminen kauppoihin sujuisi juohevasti. Pakkaaminen vaatii suurehkoja investointeja Pakkaus ei välttämättä aina merkitse valmistettavan tuotteen kehittämistä, mutta parantaa mm. tuotteen säilyvyyttä ja ulkonäköä. Käytännössä valintaa ohjaavat oma pakkausvalmius sekä ulkopuolisen sopimusvalmistajan pakkausmahdollisuudet. Pienillä yrityksillä ei ole aina mahdollisuuksia ja halukkuutta perehtyä myös pakkausteknologiaan; pakkaustoiminta sisältää paljon logistiikkaa ja mekaanista toimintaa ja merkitsee suurehkoja investointeja. Suurten elintarviketuotantolaitosten massatuotteiden suurtehopakkaamoihin on vaikea sijoittaa erikoistuotteiden pieniä valmistuseriä, jotka vaativat usein tavanomaisesta pakkauksesta poikkeavan ulkoasun tai pakkausrakenteen. Kun nämä erikoistuotteet halutaan tehdä itse, yrityksen on ylläpidettävä vajaalle käyttöasteelle jäävää pakkauskalustoa ja tilavarausta. Sopimuspakkaamiseen monia perusteita Logistisesti tuote olisi aina järkevintä pakata loppupakkaukseen mahdollisimman lähellä tuotteen jalostuslinjaa, jotta riskitekijät voidaan minimoida ja valmistaa turvallisesti ja hallitusti omassa valvonnassa. Tämän toimintamallin rinnalle on kehittynyt toimeksiantopohjaiseen yhteistyöhön perustuva pakkaus- ja valmistustoiminta, jossa vastuu valmistusvaiheista kohdistuu kunkin valmistusvaiheen suorittajalle. Sopimuspohjaiseen valmistukseen löytyy pakkaustoimeksiantajan kannalta useita perusteita. Pakkauskoneinvestoinnit ovat yleensä arvokkaita. Pakkaamisen ulkoistamisessa pakkausinvestointia varten tarvittavat varat voidaan käyttää toiminnan kannalta mielekkäämpään kohteeseen, kuten tuotekehitykseen ja markkinointiin. Pakkaamisessa tarvitaan pakkaajien lisäksi pakkauskoneen huoltoon erikoistuvaa henkilökuntaa, jonka oppimisaika saattaa kestää kuukausia, jopa vuosia. Tämä lisää toiminnan haavoittuvuutta, kun henkilöstö vaihtuu ennalta arvaamattomista syistä. Pakkaamo tarvitsee elintarvikkeiden valmistustoimintaan soveltuvaa ja hyväksyttyä tilaa, jonka ylläpitäminen maksaa. Markkinoilla kilpaillaan osaksi pakkausten rakenteilla ja ulkonäöllä, mikä asettaa joustavuusvaatimuksia pakkauskonekannassa. Pakkaustoiminnan siirtäminen sopimusvalmistajalle merkitsee myös tuotelogistiikan siirtämistä, mikä vapauttaa tiloja muuhun toimintaan ja säästää siirtokalustoon tarvittavia investointeja. Sopimusvalmistajan rooli ja vastuu Pakkaajan on investoitava jatkuvasti konekantaan ja seurattava pakkausteknologian kehitystä pystyäkseen palvelemaan asiakkaitaan tehokkaasti. Sopimuspakkaaja joutuu perehtymään ominaisuuksiltaan hyvin erilaisten tuotteiden käsittelyyn. Pakattavana saattaa olla mm. viljapohjaisia jauheita, suolaa, kuivia hedelmiä ja makeisia. Näitä tuotteita pakataan mm. pusseihin, koteloihin ja purkkeihin. Monipuoliseen pakkaamiseen soveltuvan laajan konekannan ylläpitäminen on elinehto sopimuspakkaajalle. Sopimuspakkaaja pystyy tuotekilpailussa puolueettomana osapuolena 20 Kehittyvä Elintarvike 6 02
myymään kapasiteettia myös keskenään kilpaileville yrityksillä. Suuri potentiaalinen asiakasryhmä sopimuspakkaajalle on puhtaasti kaupan parissa työskentelevät yritykset. Ne ovat jo lähtökohtaisesti valinneet roolikseen valmistuttaa tuotteensa muilla yrityksillä tai ostaa muiden edustamia tuotemerkkejä. Toimeksiannoissa kattavat pelisäännöt Pakkauspalvelusopimukset perustuvat usein yhteistyöhön, jossa valmistuttaja hankkii valmistuksessa tarvittavat aineet ja pakkaaja tarjoaa tarvittavan osaamisen ja tuotannon. Tällöin pakkaajan ei tarvitse kasvattaa käyttöpääomaa vaihto-omaisuutta varten, vaan varoja voidaan käyttää suoraan konekannan ylläpitämiseen ja monipuolistamiseen. Yhteistyössä sovitaan usein myös tuotteiden varastoinnista ja lähettämöpalveluista, jolloin vältytään tarpeettomilta rahtikustannuksilta ja ylimääräisiltä tuotteiden siirroilta. Samalla sovitaan laadunvarmistusmenetelmät, jotka voivat sisältää asiakasja tuotekohtaisesti toisistaan poikkeavia määritelmiä. Monipuolinen toiminta edellyttää, että pakkaaja on selvillä erilaisten pakkausmateriaalien ominaisuuksista ja niiden kehittymisestä. Asiakkaat saavat kokemusperäistä tietoa erityyppisten pakkausten ja pakkausmateriaalien toimivuudesta kussakin pakkaustapahtumassa. Yhteistyö asiakkaan ja pakkaajan välillä onkin parhaimmillaan mielipiteiden vaihtoa ja parhaimman lopputuloksen etsimistä pakkausrakenteista ja - materiaaleista, yksikkö- ja ryhmäpakkauksista sekä logistiikasta. Suomessa sopimuspakataan muun muassa maahan bulkkina tuotavia kuivia hedelmiä, pähkinöitä, ravinnoksi käytettäviä siemeniä ja suolaa. Kotimaassa valmistettavia tuotteita pakkautetaan yhä enemmän sopimuspakkaajalla: muun muassa viljasta tehtäviä erikoistuotteita, urheiluravinneseoksia ja elintarvikepromootiotuotteita (näytepusseja). Hannu Kypärä Toimitusjohtaja Oy Novelpack Ab, hannu.kypara@novelpack.fi Oy Pack Company AB Kuva Pirjo Huhtakangas Molemmat yritykset toimivat sopimusvalmistajana ja - pakkaajana kuivien elintarvikkeiden parissa. Novelpackissa sekoitetaan ja astioidaan lisäksi erilaisia kasvisöljyjä. Yrityksillä on yhteensä 20 peruspakkauskonetta ja iso määrä toiminnassa tarvittavia metallinilmaisimia, etiköintilaitteita, annostelulaitteita, tarkistusvaakoja yms. Yritykset työllistävät yhteensä noin 60 henkilöä. 6 02 Kehittyvä Elintarvike 21