Taitava ruokapalveluhenkilöstö julkisten ruokapalveluiden laatuketjun elinvoima (ProTaRu)

Seija Lintukangas Ruoan ja ruoan tekijöiden arvostuksen nostaminen julkisissa ruokapalveluissa Taitava ruokapalveluhenkilöstö julkisten ruokapalveluiden laatuketjun elinvoima (ProTaRu) Hankkeen loppuraportti 1

Edutaru Oy, Seija Lintukangas www.edutaru.fi Raportti julkaistiin 29.1.2014 ProTaRu-hankkeen päätösseminaarissa Helsingissä. ISBN 978-952-68090-2-1(nid.) ISBN 978-952-68090-3-8 (PDF) Kopijyvä Oy 2014 Jyväskylä 2

Elinvoimaa Arvostus ansaitaan osaamisella ja konkreettisilla teoilla. Ruoan ja ruoan tekijöiden arvostuksen nostaminen julkisissa ruokapalveluissa on jokaisen alalla toimivan ja meidän kaikkien ruokapalveluita käyttävien yhteinen tehtävä. Ei parane odottaa, että joku muu tekee tai joku muu on vastuussa. Jokainen on ensisijaisesti itse vastuussa työnsä tekemisestä, tekemisiensä vaikutuksista ja ammattitaitonsa päivittämisestä. Taitava ruokapalveluhenkilöstö on julkisten ruokapalveluiden laatuketjun elinvoima. Tietoa ja viranomaisohjeistusta on saatavilla enemmän kuin koskaan ennen. Mutta miten tieto muuttuu toiminnaksi? Siihen tarvitaan niin valtion kuin kunnan päättäjien vastuuta heidän raamittaessaan ja päättäessään ruokapalveluiden järjestämisen toimintaedellytyksistä. Hyvän ruoan ja nautittavan ruokailun onnistumiseksi tarvitaan laadullisesti hyvät ja vastuullisesti tuotetut elintarvikkeet sekä ammattitaitoinen henkilöstö, joka tarvitsee asiantuntevaa koulutusta. Ilman riittäviä toimintaedellytyksiä puheet ja hienot ohjeistukset ovat pelkkiä hymistelyjä vailla merkityksiä. Uusien käytäntöjen oppimiseen tarvitaan aikaa, asennetta, rohkeutta, itsetuntoa, motivaatiota sekä työyhteisön ja työnantajan myötävaikutusta. Siihen tarvitaan myös yhteistä oppimispolkua, jossa yhteistoiminnallisesti autetaan myös työystävää joskus kivikkoisellakin polulla. Tarvitaan myös kynttilän sytyttäjää. Tehdään yhdessä ruokamaailmasta ja julkisista ruokapalveluista entistä elinvoimaisempi, inspiroivampi ja houkuttelevampi koko kansan hyvinvoinnin vaikuttajana. Kiitokset hankkeen päärahoittajalle maa- ja metsätalousministeriölle, Julkisten ja hyvinvointialojen liitto JHL ry:lle, Julkis- ja yksityisalojen toimihenkilöliitto ry:n aluetoimistoille, Ammattikeittiöosaajat ry:lle, Kuntaruokailun Asiantuntijat ry:lle, ja kaikille teille yhteistyötahoille, jotka eri tavoin olitte mukana hankkeen onnistumisessa. Kiitokset myös ohjausryhmän puheenjohtaja professori Päivi Palojoelle, ylitarkastaja Seija Ahonen-Siivolalle, ruokapalvelupäällikkö Auli Windille, vastaava kokki Riitta Rämäselle ja lehtori Anja Mäkelälle erittäin merkityksellisestä ja asiantuntevasta yhteistyöstä hankkeen aikana. Hankkeen suojelijoina valtiopäiväneuvos Mikko Pesälä ja emäntä Kaisa Pesälä antoivat arvovaltaisen tukensa hankkeen onnistumisessa. Lämpimät kiitokset. 3

Sisällys 1 JOHDANTO... 6 2 HANKKEEN TAVOITTEET JA VIITEKEHYS... 9 Hankkeen tavoitteet... 9 Ruokakulttuuri, ruokakasvatus ja ruokasivistys... 9 Ruokakulttuuri... 9 Ruokakasvatus... 10 Ruokasivistys... 10 Ruokakasvatuksella lisätään ruoan arvostusta... 11 Ruokahävikin vähentäminen on ruokasivistystä... 15 Toimenpiteitä ruokakasvatuksen onnistumiseksi... 16 Oppimisprosessin keskeisin viitekehys... 17 Humanistinen oppimisnäkemys... 17 Hiljainen tieto... 18 Yhteistoiminnallinen oppiminen... 20 Uudistava oppiminen... 22 Voimaantuminen... 23 Muutosagentiksi rohkaistuminen... 26 Säädös-, tutkimus- ja suositusperusta... 29 3 HANKEOSAPUOLET JA YHTEISTYÖ... 31 Hankkeen ydintoimijat... 31 Hankkeen suojelijat... 31 Ohjausryhmä... 31 Yhteistyökumppanit... 32 Hankkeen budjetti... 32 4 HANKKEEN VAIHEET... 34 ProTaRu-koulutusryhmät ja aikataulut... 34 Koulutuksen sisältö... 36 5 TULOKSET JA NIIDEN ARVIOINTI... 50 4

ProTaRu-koulutuksen arviointia... 50 Kokemuksia ja tekoja osallistujien kertomina... 50 Ongelmien pohdintaa... 62 Askelia yhteistyöhön... 63 Tuloksia kootusti... 68 Ruokahävikin vähennystoimenpiteitä... 70 Pohdintoja hankkeen onnistumisesta... 72 6 JATKOTOIMET... 73 7 TIIVISTELMÄ... 78 LÄHDEKIRJALLISUUS... 80 5

1 JOHDANTO On parempi sytyttää kynttilä kuin valittaa pimeyttä. Eleanor Roosevelt Julkisilla ruokapalveluilla on merkittävä osuus ja yhteiskunnallinen vaikutus kansalaisten hyvinvointiin ja terveyteen. Ilman ammattitaitoisia tekijöitä ei elintarvikkeista tule hyviä aterioita eikä aterioista nautittavia yhteisiä ruokailuelämyksiä. Julkisten ruokapalveluiden ja ammattikeittiöiden esimerkit myös ohjaavat suomalaisten ruokailuja kulutuskäyttäytymistä. Tarjoamalla maukasta, tuoretta ja vastuullisesti tuotettua ruokaa säilytetään suomalaisen ruoan suosio. Myös ravitsemuskriteerien toteutuminen tulee varmistaa julkisissa ruokapalveluissa, todetaan myös valtioneuvoston ruokapolitiikan selonteossa. 1 Ruokapalveluiden tekijät ja toimijat, jotka keittiöissä ja ruokapalveluissa työskentelevät, ovat yleensä kaikkein vähiten saaneet yhteiskunnan rahoittamaa tukea ja ohjausta oman työnsä kehittämiseen. Tämän yhteiskunnallisesti merkittävän puutteen ja olemassa olevan ongelman ratkaisemiseen saatiin parannusta maa- ja metsätalousministeriön rahoituksella järjestetyllä Ruoan ja ruoantekijöiden arvostuksen nostaminen julkisissa ruokapalveluissa Taitava ruokapalveluhenkilöstö julkisten ruokapalveluiden laatuketjun elinvoima 2 -nimisellä hankkeella. Alueellisesti eri puolille maata perustettiin kahdeksan koulutusryhmää, joissa oli osallistujia yhteensä 203 henkilöä. Suurin osa oli ruokapalvelutyöntekijöitä. Jokaisessa ryhmässä oli myös esimiehiä, mikä koettiin erittäin hyväksi asiaksi. ProTaRu-koulutus toteutettiin vuosien 2012 2013 aikana. ProTaRu-hankkeen tavoitteena oli saada aikaan myönteistä muutosta ruokaan suhtautumisessa, nostaa ruoan ja ruoantekijöiden arvostusta sekä lisätä ruokapalveluhenkilöstön ymmärrystä näkemään itse työnsä tärkeys ja merkitys koko elintarvikeketjussa. Kun ruokapalvelutoimijoiden osaaminen lisääntyy ja kestävien valintojen 1 Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta, 2010. 2 Hankkeesta käytetään lyhennettynä nimenä ProTaRu-hanke tai ProTaRu-koulutus. (ProTaRu on lyhennys Professional Taitava Ruokapalveluhenkilöstö -nimestä.) 6

ymmärrys kasvaa, myös ympäristön arvostus ruokaan ja sen tekijöihin lisääntyy. Osaamisen lisääntyessä myös työhyvinvointi näkyy työn ilona ja uusiin haasteisiin innostumisena ja elinvoimaisuutena. Ruoan ja sen tekijöiden arvostus ei parane puheilla, pyytämisellä eikä informaatiolla, vaan arvostus ansaitaan osaamisella ja teoilla. Ruokapalveluiden tekijöiden arvostaminen alkaa antamalla heille mahdollisuudet oppia, voimaantua ja kasvaa työssään niin, että heidän itsearvostuksensa, ammattiylpeytensä ja osaamisensa karttumisen myötä muutkin heräävät huomaamaan heidän työnsä arvon ja merkityksen. Kuntien tiukentunut taloustilanne näkyy myös ruokapalveluiden tekijöiden jatkuvasti kiristyvissä tehokkuusvaatimuksissa. Samalla heiltä vaaditaan entistä enemmän ammatillista osaamista sekä ajantasaisia tietoja ja taitoja. Yhteisenä etuna on tärkeää, että toimintaan käytettävät panokset tuottavat mahdollisimman suuren hyödyn sekä yhteiskunnalle että ruokapalveluiden käyttäjille ja tekijöille. Ruokakulttuurin vaaliminen, ruoan arvokkuuden ymmärtäminen ja kunnioittaminen sekä huolenpito ruoan tekijöiden osaamishyvinvoinnista ja työn arvostuksesta sekä heidän kyvyistään uusiutua ovat keskeisiä menestystekijöitä elintarviketalouden laatuketjussa. Suomessa on asiantunteva ja kattava viranomaisohjeistus ja hyvä tahto julkisten ruokapalveluiden järjestämiseen ja toiminnan kehittämiseen. Ongelmana ovat nykyisellään riittämättömät toimintaedellytykset saattaa ajantasaiset tiedot ruoan tekijöiden käyttöön ja konkreettisiksi toimintatavoiksi. Uudet ideat ja innovatiiviset kehitystoimet eivät lähde elämään itsestään tai vailla osaamista ja rohkeutta niiden toteuttamiseen. Uuden oppimiseen tarvitaan myös aikaa. Ruoan arvostaminen ruokaketjun kaikissa vaiheissa kertoo osaltaan ruokasivistyksestä. Ruoan tuhlaaminen ja sen päätyminen jätteeksi on taloudellinen ja ekologinen haitta, jonka ehkäisyyn on ryhdyttävä painokkaasti. Ruoan tekijöillä on ruokasivistyksen nostamisessa ja hävikin vähentämisessä merkittävä asema ja tehtävä. Vastuullinen ja taitava ruokapalveluhenkilöstö kykenee ruokakasvattajana lisäämään lasten, nuorten ja kaikkien asiakasryhmien ymmärrystä ruokaketjusta ja sen eri vai- 7

heiden vaikutuksista työllisyyteen, ympäristöön sekä ruoan laatutekijöihin. Vaikutuskenttä on laaja. 3 Ruokapalvelujen käyttäjät ja muut sidosryhmät saivat hankkeesta pitkän tähtäimen hyötyä, kun hankkeessa mukana olleet ruokapalvelutoimijat veivät uusin voimin oppejaan työyhteisöihinsä. Osaaminen kasvattaa osaamista. Hyvä ruokkii hyvää. Arvostaminen luo arvostamista. ProTaRu-hankkeessa käytettiin keskeisenä oppimateriaalina Kouluruokailu kutsuu nauttimaan ja oppimaan -kirjaa. 4 Jokainen opiskelija sai kirjan henkilökohtaisesti omakseen. Siitä kiitokset Julkisten ja hyvinvointialojen liitto ry:lle ja Julkis- ja yksityisalojen toimihenkilöliitto ry:lle. Tässä raportissa käytetään ja lainataan kirjan tekstiä useassa kohdassa. Lisäksi Julkisten ja hyvinvointialojen liitto ry lahjoitti jokaiselle opiskelijalle kirjan Hyvät käytännöt ravitsemis- ja puhtauspalveluissa, johon jokainen perehtyi joko yksin tai ryhmissä. Muut oppimateriaalit esitellään luvussa kolme sivuilla 39 42 kunkin jakson koulutusohjelmasisällön lopussa. 3 Suomessa oli vuonna 2012 yli 9 000 julkista keittiötä, joissa tarjottiin n. 441 milj. ateriaa/vuosi. Päiväkotien ja koulujen osuus niistä on n. 80 %. 4 Lintukangas & Palojoki, 2012. 8

2 HANKKEEN TAVOITTEET JA VIITEKEHYS Hankkeen tavoitteet Avain onnistumisiin on kohdistaa tietoisuus niihin asioihin, joita haluamme, ei niihin, joita pelkäämme. Brian Tracy ProTaRu-hankkeen tavoitteena oli nostaa ruoan ja ruoantekijöiden arvostusta ja lisätä ruokapalveluhenkilöstön ymmärrystä itse näkemään työnsä tärkeys ja merkitys koko elintarvikeketjussa. Tavoitteena oli myös nostaa julkishallinnon ruokapalveluiden imagoa osaavan henkilöstön toiminnan ja vaikuttavien tekojen kautta ja motivoida henkilöstöä ruokakasvatustyöhön. Avainasiaksi nousi oppimaan oppiminen. Työvälineenä käytettiin tarkoitukseen räätälöityä ProTaRu-nimistä koulutusohjelmaa, jossa oli neljä lähiseminaaripäivää ja niiden välissä opiskeltavia oppimis- ja kehittämistehtäviä. Osatavoitteiksi määriteltiin seuraavat: - Julkisten ruokapalveluiden tekijöiden itsearvostuksessa, asennoitumisessa ja käsityksissä saadaan aikaan myönteistä muutosta. - Ruokapalvelutoimijoiden osaaminen ja osuus yhteiskuntavastuullisissa toimintatavoissa lisääntyvät sekä kestävien valintojen ymmärrys kasvaa. - Ruokakasvatusosaaminen lisääntyy. - Alan ammatillisuus ja työhyvinvointi lisääntyvät. - Ympäristön arvostus ruokaan ja sen tekijöihin lisääntyy. Ruokakulttuuri, ruokakasvatus ja ruokasivistys Ruokakasvatus-, ruokakulttuuri- ja ruokasivistys-käsitteitä käytetään usein täsmentämättöminä eri yhteyksissä kuitenkaan niiden sisältöä avaamatta. Seuraavassa esitän käsitteet siten, kuinka ne ymmärrän ja kuinka ne ymmärrettiin ProTaRu-hankkeen kuluessa käydyissä seminaarikeskusteluissa. Ruokakulttuuri Ruokakulttuuri tarkoittaa ajan saatossa kehittyneitä ja opittuja ruoan käytön tapoja ja tottumuksia. Suomessakaan ei voida puhua yhdestä kulttuurista, vaan monista ruokakulttuureista, varsinkin yhä monikansallistuvassa yhteiskunnassamme. Ruokakult- 9

tuuriprofessori Johanna Mäkelä on määritellyt ruokakulttuuria seuraavasti: Ruoka on kulttuurin tuote, joka on osa identiteettiämme. Me määrittelemme itseämme ja muita sen mukaan, mitä syömme, mitä me emme syö ja mitä muut syövät. Ruokakulttuuri ja ruokasivistys on myös nähty rinnakkaisina käsitteinä ja kansallisen identiteetin kulmakivinä ruokakulttuurin ulottuvuuksia tarkasteltaessa. 5 Ruoan historia, raaka-aineet ja valmistus, ruokailutilanteet, kattaukset ja pöytätavat ja ruoan maku ovat esimerkiksi ulottuvuuksia, joista jo päiväkodeissa keskustellaan ja joita opetetaan Sapere-menetelmän avulla. 6 Ruokakulttuurien tuntemiseksi tarvitaan ruokakasvatusta. Ruokakasvatus Ruokakasvatus on tutkimustietoon ja hyviin käytäntöihin perustuvaa tavoitteellista, vastuullista, eettistä, esteettistä ja toiminnallista yhteistyötä, jonka tavoitteena on lisätä ruokasivistysosaamista. Ruokakasvatus on esimerkiksi terveyttä edistävään syömiseen ja hyviin tapoihin ohjaamista fyysisessä, sosiaalisessa ja pedagogisessa oppimisympäristössä niin kotona, eri kouluasteilla kuin muillakin elämän foorumeilla. Ruokasivistys Ruokasivistys on kasvatuksen kautta opittuja tietoja, taitoja ja osaamista ymmärtää ruoan merkitys elämässä. Se on ruoan kunnioittamista ja sen tekijöiden arvostamista sekä ymmärrystä siitä, ettei ruoka ole itsestäänselvyys tai etuoikeus kenellekään. Ruokasivistys näkyy arvoissa ja arvostuksissa vastuullisina valintoina, järkevänä ruoan käyttämisenä, hyvinä tapoina ja huomaavaisuutena. Ruokasivistys on esimerkiksi kiitollisuutta, vastuullisuutta ja välittämistä itsestä, toisista ja koko elinympäristöstä sekä kansallisesti että globaalisti. Ruokakulttuuri, ruokakasvatus ja ruokasivistys voidaan havainnollistaa seuraavan kuvion avulla. 5 Rauramo, 2013, s. 14. 6 Koistinen & Ruhanen, 2009. 10

Kuvio 1. Ruokakasvatus, ruokakulttuurit ja ruokasivistys elävät vastuullisten valintojen maaperässä Ruokakasvatuksella lisätään ruoan arvostusta Jo vuonna 1997 julkaistussa opetusministeriön kouluhyvinvointia edistävässä toimenpideohjelmassa 7 velvoitetaan koulun koko henkilöstöä sitoutumaan yhteisiin kasvatustavoitteisiin sekä hierarkkisten rakenteiden uudistamiseen. Koulujen ja kuntien uudenlaisten toimintatapojen kautta tarjoutuu mahdollisuus myös uudenlaiseen hyvinvointiin. 8 Marraskuussa vuonna 2009 valtioneuvoston kanslia asetti johtoryhmän valmistelemaan kansallista ruokastrategiaa. Johtoryhmä teki ehdotuksen strategiasta maa- ja metsätalousministeriölle. Sen pohjalta ministeriö valmisteli esityksen ja antoi sen vuonna 2010 selontekona, jossa linjattiin tulevaisuuden visio huomisen ruoasta. Eduskunta käsitteli selontekoa ja antoi eduskunnan kirjelmän tammikuussa 2011. Ruokapoliittisen selonteon ydintoimenpiteet ovat seuraavat: Turvataan koko suomalaisen ruokaketjun kannattavuus ja kilpailukyky. Luodaan suomalaiseen ruokaketjuun varmistettu jäljitettävyys- ja vastuullisuusjärjestelmä. 7 Kom. 1997:14. 8 Koulutuspoliittinen selonteko eduskunnassa 15.11.2006. 11

Tuetaan tutkimusta ja tulosten käytäntöön soveltamista. Tuetaan ruokakasvatusta, terveyttä edistäviä ruokavalintoja sekä luomu- ja lähiruokaa. Parannetaan yhteistyötä. Maa- ja metsätalousministeriö päivitti lokakuussa vuonna 2011 elintarviketalouden laatustrategiaohjelman ruokaketjun toimenpideohjelmaksi 9. Keskeisinä toimenpiteinä nostetaan esille koko ketjun vastuullinen yhteistyö suomalaisen ruoan ja sen arvostuksen nostamisessa. Toimenpideohjelma rakentuu kolmen päätavoitteen ympärille: kuluttajan luottamus ja suomalaisen ruoan arvostus, suomalaisen ruokaketjun kilpailukyky ja suomalaisen ruokaketjun kilpailuetu. Kuluttajalle halutaan tarjota korkealaatuisia ja turvallisia tuotteita kilpailukykyisesti ja vastuullisesti. Tavoitteeseen pääseminen vaatii entistä tiiviimpää yhteistyötä ruokasektorin eri toimijoiden välillä. Julkishallinnon ruokapalveluilla on mittava osuus elintarvikeketjussa hankintatoimia tehdessään. Aterioiden valmistamiseen tarvitaan korkealaatuisia ja turvallisia tuotteita, jotka ovat kilpailukykyisiä ja kestävällä tavalla tuotettuja. Elintarviketeollisuus, suuret sekä pienet elintarvikeyritykset ovat vastuullisessa asemassa yhteistyökumppaneina hyvien tuotteiden kehittämisessä, valmistamisessa ja toimittamisessa. Luotettava yhteistyö ei ole vain kaupantekoa. Se on sekä yrityksen että asiakkaiden menestyksen ja hyvinvoinnin turvaaja. Toimenpideohjelman visio suomalaisesta ruokaketjusta Vuonna 2030 suomalaiset kuluttajat syövät maukasta, terveellistä, kestävästi tuotettua ja turvallista ruokaa. Kuluttajilla on kyky tehdä tietoisia valintoja. Kysyntään vastaa läpinäkyvä, osaava, joustava sekä kansainvälisesti kilpailukykyinen ruoka- ja palvelujärjestelmä. Alan kasvua ja kehitystä tukee hyvin koordinoitu korkean tason tutkimus- ja kehitystyö. 9 www.laatuketju.fi 12

Vision toteutumiseksi tarvitaan muiden muassa seuraavia toimenpiteitä: Vahvistetaan yhteistyötä elintarvikeketjun toimijoiden välillä. Lisätään ruokaketjun läpinäkyvyyttä. Lisätään lähi-, luomu- ja sesonginmukaisen ruoan tarjontaa ja käyttöä. Vahvistetaan suomalaisten luonnontuotteiden käyttöä. Nostetaan ruoan ja ruoantekijöiden arvostusta. Varmistetaan ruoantekijöiden ammattitaito turvaamalla alaan liittyvä koulutus. Korostetaan ruokaketjun toimijoiden vastuuta ravinnon terveellisyydessä joukkoruokailussa. Varmistetaan julkisen sektorin hankintaosaamista ruokapalveluissa ja ruokahankintojen riittävät resurssit. Edistetään vuoropuhelua vastuullisuuden sisällöstä. Minimoidaan jätevirrat ja hyödynnetään sivuvirrat koko ketjussa. Aiheutetaan mahdollisimman vähäistä ympäristökuormitusta. Maa- ja elintarviketeollisuuden tutkimuskeskuksen (2010) selvityksen mukaan ruokapalveluiden toteutuksessa kestävän kehityksen periaatteet näkyvät vaihtelevasti eri kouluissa ja eri kunnissa. Opetus- ja kouluruokailuhenkilöstön yhteistyöstä mainitaan biologian, kuvataiteen, käsityön, historian, maantiedon, kielten ja kotitalousopetuksen kanssa. Selvityksessä ilmenee, että yhteistyötä tarvitaan nykyistä enemmän. Kouluruokailun kytköksiä opetukseen ja kasvatukseen pitää lisätä. Kuluttajatutkimuskeskuksen 10 mukaan julkisilla ruokapalveluilla on mahdollisuus vaikuttaa kuluttajien ruokavalintoihin hyvää esimerkkiä näyttämällä. Säännöllisesti toistuvana lounasruoalla on ruokatottumuksia ohjaava sekä ravitsemuskasvatusta edistävä merkitys. Julkaisussa käsitellään ympäristöministeriön valmistelemaa periaatepäätöstä kestävien valintojen edistämisestä julkisissa hankinnoissa, joka hyväksyttiin valtioneuvostossa 8.4.2009. Sen mukaan: Ruokapalvelujen kestävyyttä lisätään: luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa 10 Aalto & Heiskanen, 2011, www.kuluttajatutkimuskeskus.fi 13

vähintään kerran viikossa vuoteen 2010 mennessä ja vähintään kaksi kertaa viikossa 2015 mennessä. 11 Pääministeri Jyrki Kataisen tervehdyksessä maaliskuussa 2012 valtakunnallisilla Gastromessuilla oli sanoma: Ruokakulttuuri on elävä osa kansallista identiteettiä ja tärkeä osa-alue Suomi-kuvan luomisessa. Suomalainen ruoka herättää kiinnostusta myös maailmalla, sillä meillä on tarjota laadukkaita raaka-aineita ja selkeitä makuja, jotka ovat tällä hetkellä suuressa arvossa. Ruoka on enemmän kuin elintarvike. On päästävä ruoka-aineympyrää pidemmälle, jotta suomalaisesta ruoasta saataisiin enemmän irti. Kokonaisvaltaisen kouluruokailumallin kehittämistä koskevassa tutkimuksessa 12 selvitettiin koululaisten, vanhempien, opettajien, kouluterveydenhoitajien ja keittiöhenkilökunnan näkemyksiä kouluruokailun kehittämisestä neljässä Helsingin alueen koulussa. Tutkimuksen mukaan asiakaslähtöisessä kokonaisvaltaisessa kouluruokailussa yhdistyvät koululaisten tarpeet, ravitsemuksellinen näkökulma, hyvinvointi- ja e- nergianäkökulma, kouluruokailuympäristö, terveyden edistämisen ja terveysongelmien ehkäisyn, kasvatuksellisen sekä sosiaalisen ympäristön näkökulma. Kouluruokailu on tehokas keino vaikuttaa suomalaislasten ja -nuorten ruokavalintoihin. Siinä voidaan antaa malli terveyttä edistävistä ruokailutottumuksista ja ruokahävikin vähentämisestä sekä ruokasivistyksen nostamisesta koko eliniäksi. Tutkimuksessa havaittiin, että oppilaille, jotka jättivät kouluaterian osittain tai kokonaan syömättä, oli ominaista keskimäärin useammin tupakointi ja alkoholin käyttö, ylipainoisuus oman arvionsa mukaan, epäterveellisten välipalojen nauttiminen kouluaikana ja epäsäännöllinen ateriointi kotona sekä huono kouluviihtyvyys ja kiusatuksi joutuminen koulussa. Kehittämistoimenpiteeksi esitetään kaikkien kouluruokailun osapuolien määrärahoista päättävien, ruokapalveluiden järjestäjien, opettajien, oppilaiden ja heidän vanhempiensa yhteistyötä. Lintukankaan tutkimuksessa 13 nostettiin esille kouluruokailuhenkilöstön työn merkitys osana lasten ja nuorten terveellistä ja turvallista kasvuyhteisöä. Tutkimuksen koh- 11 Valtioneuvoston periaatepäätös, 2009. 12 Tikkanen, 2008. 13 Lintukangas, 2009. 14

teena on kouluruokailuhenkilöstö, heidän työnsä kouluruokailun kasvatustehtävässä sekä tutkimusaineistona olleen TaRu-koulutuksen aikana tapahtuneet muutokset heissä itsessään ja kouluyhteisössä. ProTaRu-hankkeen koulutusohjelma noudattelee TaRu-koulutuksessa testattua tuotetta kuitenkin räätälöitynä tarkoituksenmukaiseksi tähän hankkeeseen. Ruokahävikin vähentäminen on ruokasivistystä Ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä tuhlaamista. On tärkeää vähentää ruokahävikkiä kaikin mahdollisin keinoin. Ruokasivistykseen kuuluvat ruoan arvokkuuden ymmärtäminen ja sen kunnioitus yhtä lailla kuin sen tuhlaamisen välttäminen. Ruokahävikillä tarkoitetaan tässä yhteydessä sellaista ruokaa, joka joutuu biojätteeseen tai roskiin valmistus- ja tarjoiluvaiheissa tai tilanteissa. Ruokahävikkiä syntyy useista eri syistä niin suunnittelu- kuin toteutusvaiheissa. Keskeisiä tekijöitä ovat työntekijöiden ammattitaito, arjen esimiestyö ja toiminnan johtamisjärjestelmä sisältäen reseptiikan ja ruokalistojen suunnittelun ja hallinnan. 14 ProTaRu-hankkeessa käsiteltiin ruokahävikkiä ryhmäkohtaisesti osallistujien kiinnostuksen mukaisesti, kuitenkin pääsääntöisesti keskityttiin henkilöstön monipuolisten päivittäisten toimintatapojen tarkasteluun ja osaamisen lisäämiseen. Ruokakasvatuksessa tarvitaan yhteistyötä Sosiaali- ja terveysministeriön kouluterveydenhuollon laatusuosituksissa painotetaan koko kouluyhteisön hyvinvoinnin edistämistä, moniammatillisen yhteistyön merkitystä sekä varhaisen puuttumisen periaatteita. Osana terveyden edistämisen politiikkaohjelmaa sosiaali- ja terveysministeriö asetti toimikaudeksi 2008 2009 joukkoruokailun seuranta- ja kehittämistyöryhmän, jonka tehtävänä oli laatia suositus laadukkaiden ruokapalveluiden saatavuudesta ja edistää ruoan ravitsemuksellisen laadun paranemista. 15 Suosituksessa edellytetään ravitsemuslaadun valintakriteerin huomioon ottamista julkisten ruokapalveluiden hankintatoimissa sekä painotetaan päiväkoti- ja kouluruokailun tärkeyttä osana päivän ruokarytmiä ja ravitsemusta. Toimen- 14 Maa- ja elintarviketeollisuuden tutkimuskeskus MTT, 2012. 15 Sosiaali- ja terveysministeriö, 2010. 15

pidesuosituksissa annetaan vahva viesti ravitsemuslaadun merkityksestä kansalaisten hyvinvoinnin turvaajana. Seuraavassa lyhyesti toimenpidesuosituksen pääkohdat: Hyvä ravitsemus on terveyden ja hyvinvoinnin edellytys: elämänlaatu paranee, mielihyvä lisääntyy ja yhteisöllisyys kasvaa. Ympäristö ohjaa valintoja: suositeltavien tuotteiden hyvä saatavuus, houkutteleva esillepano, ympäristön ja seuran esimerkki antavat mallin kotona ja koulussa. Ympäristö myös rohkaisee kokeilemaan uusia makuja. Yhteinen vastuu on tärkeää: viranomaiset, yritykset, koulutusjärjestelmät ja sidosryhmät toimivat yhteistyössä. Vanhempien, koulun aikuisten ja kaikkien toimijoiden toiminta on linjassa. Terveyttä edistävät elintavat tuovat kustannussäästöjä, terveyteen panostaminen on investointi tulevaisuuteen. Toimenpiteitä ruokakasvatuksen onnistumiseksi Lisätään tiedottamista konkreettisin esimerkein. Varataan riittävät resurssit laadukkaiden julkisten ruokapalveluiden toteuttamiseen. Lisätään päättäjien, työmarkkinaosapuolien, ruokapalveluyritysten, elintarviketeollisuuden, valvontaviranomaisten ja muiden toimijoiden yhteistyötä. Huolehditaan eri kulttuureista tulevien ravitsemusosaamisesta ja kommunikointitaidoista. Huolehditaan ravitsemusalan koulutuksen houkuttelevuudesta ja alalle halukkuudesta. Lisätään ruokapalveluhenkilöstön osaamista täydennyskoulutuksella. 16 16 Sosiaali- ja terveysministeriö, 2010. 16

Oppimisprosessin keskeisin viitekehys Kun etsit hyvää toisista, löydät parhaat puolet itsestäsi. Martin Walsh ProTaRu-hankkeen oppimisprosessin keskeisin viitekehys ja filosofinen perusta on ihmiskäsitys, jossa ymmärretään ihmisen olemuksen kokonaisuus, hänen asemansa luonnossa ja yhteiskunnassa, kehitysmahdollisuudet ja koulutettavuus. 17 Tärkeintä ovat myönteiset asenteet ja oppiminen. Näillä ajatuksilla lähdimme hankkeessa eteenpäin kohti asetettuja tavoitteita. Kuvailen seuraavaksi tavoitteiden saavuttamiseksi rakennettua viitekehystä ja työvälinettä. Humanistinen oppimisnäkemys Humanistisessa näkemyksessä oppiminen on kasvun mahdollisuus ja avainsana. Tärkeinä tekijöinä ovat itsetuntemus ja toisen asemaan asettuminen. 18 Myös humanistisen psykologian johtohahmo Abraham Maslow (1970, 1998) kuvaa ihmistä aktiivisena ja itseään toteuttamaan pyrkivänä kokonaisuutena. Humanistisen suuntauksen näkemyksissä toiseen ihmiseen voi vaikuttaa vain hänen minänsä kautta, jolloin hänen kasvuaan tulee tukea. Opettaja on oppimisen ohjaaja ollen samalla oppijana itsekin. Hänen tehtävänään on poistaa ympäristön luomia kasvun esteitä ja riippuvuussuhteita sekä helpottaa ja edistää oppijan itsensätoteuttamista. Oppija on tahtova, sisäisen motivaation voimalla itse itseään ohjaava yksilö, joka on tietoisesti vastuussa omista ratkaisuistaan. 19 Henkisessä kasvussaan ihmisen on hyväksyttävä itsensä, tiedostettava kasvunsa voimavarat ja kasvattamisensa keinot ja herkistettävä itsensä niiden löytämiselle. Henkisyys tarkoittaa myös vastuullisuutta itsestä ja muista. 20 17 Vrt. Nurmi, 1996, s. 89. 18 Rogers, 1969. 19 Rogers, 1969; Maslow, 1970; Knowles, 1984; Maslow, 1998; Järvinen, Koivisto & Poikela, 2000, ss. 81 92; Ruohotie, 2000, s. 13, ks. Lintukangas & Palojoki, s. 87. 20 Rauhala, 1993, s. 39. 17

Opiskelijoiden sitoutuminen oppimisprosessin tavoitteisiin, itsensä ja työnsä kehittämiseen sekä arvioimaan oppimisen aikaansaamia muutoksia lisäsi myös ansaittua arvostusta ja mahdollisti saavutettuja tuloksia. Mitä paremmin sitoutui, sitä enemmän oppi, ja sai tuloksia aikaan. Hiljainen tieto Filosofi Michael Polanyi puhuu käsitteestä tacit knowledge, joka on suomennettu hiljaiseksi tiedoksi. Hänen mukaansa tiedämme enemmän kuin osaamme sanoa. Tiedossa ja taidossa hän erottaa kolme osaa: 1. Se, minkä voimme artikuloida eli kuvata jollakin kielellä (esimerkiksi puheella). 2. Se vielä artikuloimaton, joka ei ole huomiomme kohteena, mutta johon huomio voidaan kohdentaa ja joka sen jälkeen voidaan kuvata, artikuloida. 3. Se osa, jota jostain syystä ei osata tai voida ottaa huomion kohteeksi ja jota siitä syystä ei voida artikuloida eli kuvata. Artikuloimattoman muuttuminen artikuloiduksi tapahtuu niin, että uusi alue tietoa tai taitoa pääsee havaitsemisen kohteeksi. 21 Hiljainen tieto eli kokemustieto elää työyhteisön rutiineissa. Hiljaista tietoa on vaikea pukea sanalliseen muotoon ja välittää eteenpäin. Hiljaisen tiedon siirtäminen helpottuu, jos työyhteisössä toimivilla henkilöillä on yhteinen kognitiivinen viitekehys eli yhteinen kieli ja yhteinen kokemustausta, jossa on yhteiset käsitykset. 22 Ihmisen minäkuvaan liittyy hänen oma käsityksensä siitä, minkälainen hän on, mitkä ovat hänen vahvuutensa ja heikkoutensa sekä mihin hän elämässään pyrkii. Mitä tietoisempia ja harkitumpia ratkaisuja hän tekee, sitä paremmin hänen katsotaan hallitsevansa elämäänsä. Minäkuvan osana on itsetunto, joka on subjektiivinen käsitys itsestä ja omista vahvuuksista. 23 Itseluottamuksen ja osaamisen kasvaessa vapaudutaan ja uskalletaan jakaa tietoja muille työyhteisön jäsenille. 24 21 Polanyi, 1967. 22 Manka, 2008, s. 131. 23 Keltikangas-Järvinen, 2001. 24 Lintukangas & Palojoki, 2012. 18

Hiljainen tieto on käsien taitoa ja aivojen syvien kerrosten tietoa. 25 Etenkin käytännön työssä on perinteisesti opittu sivusta seuraamalla tai itse oppien ajan kanssa kokemalla ja tekemällä. Oppipojat ovat seuranneet mestarien työskentelyä ja siten jäljittelemällä kehittyneet ammattilaisiksi. Kun osaaminen on hiljaisena tietona, se tarkoittaa, että henkilö osaa tehdä jotakin hyvin, mutta ei osaa opettaa sitä muille sellaisella tavalla, että myös muut oppivat sen. 26 Hiljainen tieto on sellaista asiantuntijan osaamista, joka on henkilökohtaista ja kontekstiin sidoksissa olevaa, ja sitä on vaikea täsmentää. 27 Organisaatiota vahvistavan uuden tiedon ja osaamisen edellytyksenä Nonaka ja Takeuchi näkevät, että äänetön yksilöllinen tieto tulee muuntaa eksplisiittiseksi, yhteisesti jaetuksi tiedoksi. Työyhteisössä jokaisen tiedoilla ja taidoilla on arvokas merkitys, mutta vasta kun ne saadaan yhteiseen käyttöön, niillä on todellista käyttöarvoa. Seminaareissa pohdittiin työyhteisön hiljaisen tiedon käyttöönottoa ja rohkaistiin kaikkia tuomaan esille omaa osaamistaan. Hiljaisen tiedon jakaminen lisää myös oman ja toisen työn arvostusta ja sitä kautta työssä viihtymistä ja ammattiylpeyttä. 28 Käytännössä hiljaista tietoa siirtyy työntekijältä toiselle osana työyhteisön normaaleja toimintoja. Varsinkin uuden työntekijän perehdyttäminen työyhteisön toimintamalliin ja käytäntöihin on vaativa tehtävä epätoivottavien rutiinien ja käyttäytymismallien estämiseksi. Hiljaista tietoa siirtyy hyvin herkästi myös epävirallisissa yhteyksissä, mikä on huomionarvoinen asia henkilöstöä ohjeistettaessa talon edun mukaisille tavoille. Työyhteisössä kytevä haitallisen perimätiedon siirtäminen voi olla hiljaista tietoa, mutta se ei edistä oikealla tavalla oppimista eikä näin ollen ole myöskään toivottavaa. Tarpeettomasta tiedosta poisoppiminen on toki yhdenlaista oppimista. Tavoitteena oli aktivoida osallistujat puhumaan seminaareissa ja myös työyhteisöissään tuomaan esille osaamistaan. 25 Siljander, 2002, s. 94. 26 Toivonen & Asikainen, 2004, s. 12. 27 Nonaka & Takeuchi, 1995. 28 Otala & Ahonen 2003, s. 32. 19

Yhteistoiminnallinen oppiminen Hiljaisen tiedon muuttuminen osaamiseksi voi tapahtua esimerkiksi työyhteisön jäsenten opastaessa uutta työntekijää, joka seuraa ja osallistuu käytännössä työhön. Kuitenkin arkipäivän rutiineissakin tarvittavaa käytännön tietoa on hyvä pysähtyä pohtimaan tiedonmuodostusprosessin eli oppimisen kautta. Mitä opin ja miten opin? Kokemuksellisen oppimisen (experiental learning) keskeinen prosessi on reflektio, jossa arvioidaan omaa toimintaa, uskomuksia ja käsityksiä. Reflektio tarkoittaa latinan kielestä lähtöisin olevan alkuperäisen sanan mukaan peiliä, ikkunaa tai läpinäkyvää prismaa, jonka avulla voi katsella omaa toimintaa. Se auttaa analysoimaan aihetta, suuntaa ja tavoitteita, kun sitä katselee muuntavalla ja parantavalla silmällä, sekä mahdollisesti kyseenalaistamaan toimintaansa ja ajatteluaan. Reflektoinnin tärkeys perustuu ajatukseen, että pelkästä kokemuksesta ei välttämättä opita, vaan vasta merkitysten kautta tulkittava tieto on mahdollista muuttaa oppimiseksi. Reflektoimalla kokemusta luodaan kokemukselle merkitys, minkä seurauksena voidaan oppia, eli reflektion avulla kokemus jalostuu oppimiseksi. 29 Carr ja Kemmis näkevät reflektion laajempana syiden ja seurausten tiedostamisena. Aikuisen oppiminen on myös kokemuksen ravistelua. 30 Kokemuksellisen oppimisen ydin on oppimisprosessin tuottamassa kokemuksessa. 31 Kokemuksellinen oppiminen toimii parhaiten työelämän oppimisprosesseissa. On tärkeää, että oppijalla on työ- ja toimintakokemusta, jonka pohjalta hän pystyy hahmottamaan, mitkä kokemukset ovat oppimisprosessin kannalta tärkeitä. Hänellä pitää olla itsereflektiivisiä taitoja sekä motivaatiota kehittää itseään. 32 Menestyksellisen kokemuksellisen oppimisen taustalla vaikuttavat oppijan itsensä määrittelemät tavoitteet. Oppimisprosessissa kokemus syntyy tekemisen kautta, arviointivaiheessa 29 Kolb, 1984; Mezirow, 1991. 30 Manka, 2008, s. 207; ks. Lintukangas & Palojoki, 2012. 31 Kolb, 1984. 32 Järvinen ym., 2000, s. 89; Otala, 2011, 85. 20