HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINTO Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Kokin osaamisala, kokki

HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINTO Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Kokin osaamisala, kokki

HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINTO AMMATILLISEN PERUSTUTKINNON OPETUSSUUNNITELMA Satakunnan koulutuskuntayhtymän opetussuunnitelmatoimikunta 23.4.2015. Sisällysluettelo Johdanto... 3 1. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto ja sen muodostuminen... 3 1.1 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkintoa koskevat erityismääräykset... 5 1.2.2 Alkoholijuomien anniskelu ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys... 5 2 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon ammatilliset tutkinnon osat... 6 2.1. Pakollinen tutkinnon osa... 6 2.1.1. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp... 6 2.2 Asiakaspalvelun osaamisalan pakolliset tutkinnon osat... 8 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp... 8 2.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp... 11 2.4 Kokin osaamisalan pakolliset tutkinnon osat... 14 2.4.1 Lounasruokien valmistus, 40 osp... 14 2.4.2 Annosruokien valmistus, 20 osp... 16 2.5 Valinnaiset tutkinnot osat... 19 2.5.1 A la carte-ruoanvalmistus 20 osp... 19 2.5.2 A la carte-tarjoilu, 20 osp... 21 2.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp... 25 2.5.4 Kahvilapalvelut, 15 osp... 28 2.5.5 Kokouspalvelut, 15 osp... 30 2.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp... 32 2.5.8 Pikaruokapalvelut, 15 osp... 35 2.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp... 37 2.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp... 40 2.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 20 osp... 42 2.5.13 Yritystoiminnan suunnittelu... 44 2.5.14 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta... 46 2.5.15 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta... 46 2.5.16 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa)... 46 2.5.18 Huippuosaajana toimiminen (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa)... 48 2.5.19 Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa)... 50 2.5.20 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista... 50 3 Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa... 50 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa... 50 4.1 Ammatillisia tutkinnon osia... 50 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia... 50 4.3 Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja... 50 4.4 Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja... 51 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuvia yksilöllisiä tutkinnon osia... 51 Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 2 / 51

Johdanto Lain ammatillisesta peruskoulutuksesta (L630/1998,787/2014) mukaan koulutuksen järjestäjän tulee hyväksyä koulutusta varten opetussuunnitelma. Järjestettäessä näyttötutkintoon valmistavaa koulutusta koulutuksen järjestäjän tulee päättää koulutuksen sisällöstä ja järjestämisestä ko. tutkinnon perusteiden mukaisesti (L631/1998, 788/2014). Koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelma jakaantuu kahteen osaan: opetussuunnitelman yleinen osa ja tutkintokohtainen osa. Tässä tutkintokohtaisessa opetussuunnitelmassa koulutuksen järjestäjä määrää Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto -koulutuksen ja tutkinnon järjestämisestä. Opetussuunnitelma perustuu Opetushallituksen määräykseen Hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammatillisen perustutkinnon perusteista 2014 (44/011/2014). Sataedun Satakunnan koulutuskuntayhtymän opetussuunnitelman yleisessä osassa kuvataan Sataedun koulutus-, opetus- ja ohjaustoiminnan yhteiset periaatteet ja menettelytavat. Se ohjaa kaikkea Sataedun opetus ja ohjaus toimintaa: I Sataedu koulutuksen järjestäjänä II Ammatillinen peruskoulutus ja näyttötutkintoon valmistava koulutus III Aikuiskoulutus ja näyttötutkintotoiminta sataedu.fi 1. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto ja sen muodostuminen Hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkinnon muodostuminen määritellään Opetushallituksen hotelli-, ravintolaja cateringalan perustutkinnon perusteissa (44/011/2014). Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettava perustutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista (135 osaamispistettä), yhteisistä tutkinnon osista (35 osaamispistettä) ja vapaasti valittavista tutkinnon osista (10 osaamispistettä). Ammatillisen perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä. Näyttötutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista. Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelija voi yksilöllisesti sisällyttää perustutkintoonsa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisten tai paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto sisältää kolme osaamisalaa, asiakaspalvelun osaamisalan (tarjoilija), hotellipalvelun osaamisalan (vastaanottovirkailija) ja kokin osaamisalan (kokki). Sataedussa voi valita asiakaspalvelun tai kokin osaamisalan. Pakollinen tutkinnon osa Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Asiakaspalvelun osaamisalan (tarjoilija) pakolliset tutkinnon osat Asiakaspalvelu ja myynti Annosruokien ja juomien tarjoilu Kokin osaamisalan pakolliset tutkinnon osat Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus Valinnaiset tutkinnon osat A la carte ruoanvalmistus A la carte tarjoilu Juomien myynti ja tarjoilu Kahvilapalvelut Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 3 / 51

Kokouspalvelut Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot Pikaruokapalvelut Suurkeittiön ruokatuotanto Tilaus- ja juhlaruokien valmistus Tilaus- ja juhlatarjoilu Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettava tutkinto ajoittuu kolmelle vuodelle: Asiakaspalvelun osaamisala 180 Osaamispistettä (osp) Tarjoilija 1.vuosi 2. vuosi 3.vuosi Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 Asiakaspalvelu ja myynti 25 Annosruokien ja juomien tarjoilu 35 Valinnaiset tutkinnon osat 10 20 20 Yhteiset tutkinnon osat 20 15 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 5 60 60 60 Kokin osaamisala 180 Osaamispistettä (osp) Kokki 1.vuosi 2. vuosi 3.vuosi Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 Lounasruokien valmistus 40 Annosruokien valmistus 20 Valinnaiset tutkinnon osat: 10 5 30 Yhteiset tutkinnon osat 20 15 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 60 60 60 Valinnaisuuden toteuttaminen Perustutkintoon sisältyy valinnaisuutta tutkinnon rakenteessa kuvatulla tavalla. Sataedussa opiskelija voi suunnata osaamistaan opintopolkujen avulla. Ryhmänohjaajat ja opinto-ohjaajat tukevat opiskelijoita valinnoissa. Opiskelijan aiemmin hankittu osaaminen tunnistetaan ja tunnustetaan tutkintoon. Hotelli-, ravintolaja catering-alan koulutusjärjestelyt pyritään suunnittelemaan siten, että ne mahdollistavat tarvittaessa oman alan ammattitutkintojen ja erikoisammattitutkintojen tutkinnon osien suorittamisen hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon valinnaisena tutkinnon osana. Aiemmin hankitun osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen Opiskelijalla on oikeus saada opetussuunnitelman tavoitteita ja vaatimuksia keskeisiltä osilta vastaavat aikaisemmin suoritetut opinnot tai muutoin hankittu osaaminen arvioiduksi ja tunnustetuksi. Osaamista voidaan tunnustaa opiskelijalle tutkinnon pakollisiin, valinnaisiin tai vapaasti valittaviin osiin. Keskeisenä periaatteena on, että tunnustettava osaaminen on opetussuunnitelman ammattitaitovaatimusten ja keskeisen sisällön mukaista. Ryhmänohjaaja vastaa opiskelijan henkilökohtaistamisesta. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 4 / 51

Opiskelijan eteneminen opinnoissa toteutuu yksilöllisesti ja perustuu hänen osaamiseensa. Osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen voivat lyhentää tutkinnon suorittamisen aikaa oleellisesti. Opiskelijalle laaditaan hänen yksilöllisten lähtökohtiensa ja valintojensa pohjalta henkilökohtainen opiskelusuunnitelma (HOPS) tai henkilökohtaistamista koskeva asiakirja, henkilökohtaistamissuunnitelma, jota päivitetään koko opiskelun ajan. Opiskelijan arviointi Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelija tietää mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Opiskelijan oppimista arvioidaan tutkinnonosien ammattitaitovaatimusten, tavoitteiden ja arviointikriteereiden pohjalta. Palautteella tuetaan ja ohjataan opiskelijaa mahdollisimman hyviin suorituksiin tuomalla esille opiskelijan vahvuudet. Oppimisen arvioinnissa ei käytetä numeerista arviointia, vaan suoritusmerkintää S, kun opiskelijalla on mahdollisuudet suoriutua ammattiosaamisen näytöstä tai tutkintosuorituksesta vähintään T1 tasolla Osaamisen arviointiin perustuen opiskelijalle annetaan ammatillisen perustutkinnon tutkintotodistukseen tulevat arvosanat arviointiasteikolla tyydyttävä T1, hyvä H2 ja kiitettävä K3. Arviointi perustuu tutkintojen perusteissa esitettyihin ammattitaitovaatimuksiin, arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin. Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettavassa koulutuksessa ammatillisten tutkinnon osien ammattitaito arvioidaan ammattiosaamisen näytöllä. Näyttötutkinnoissa tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa, osaamisensa, tutkintotilaisuuksissa. Tutkinnon suorittajan ammattitaidon arviointi toteutetaan tutkintotoimikunnan kanssa solmitun järjestämissopimuksen mukaisesti ja OPH:n Näyttötutkinto-oppaan (2012:11) mukaisesti. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida osoittaa työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Opiskelijan arviointi toteutetaan toimintaohjeen Opiskelijan arviointi mukaisesti. Koulutuksen toteuttamistavat, oppimisympäristöt ja opiskelijan osaamisen arviointi määritellään tutkinnon osakohtaisesti. Tarkempi toteutus ja oppimisen arviointi määritellään toteutus- ja arviointisuunnitelmassa. 1.1 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkintoa koskevat erityismääräykset 1.2.2 Alkoholijuomien anniskelu ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys Opiskelijaa, joka on täyttänyt 16 vuotta, saadaan käyttää perustutkinnon perusteiden mukaiseen alkoholijuomien tarjoiluun vain asianmukaisen koulutuksen saaneen 20 vuotta täyttäneen kouluttajan/työpaikkaohjaajan ohjaamana (AlkoA 27 2 mom.). Säännöksessä tarkoitettu perustutkinnon perusteiden mukainen alkoholijuomien tarjoilu tapahtuu joko oppilaitoksen ravintolassa tai työpaikoilla työssäoppimisjakson aikana kouluttajan/työpaikkaohjaajan valvonnassa ja ohjauksessa. Anniskeluravintolan vastaavan hoitajan ja hänen sijaistensa tulee olla sopivia tehtävään ja heillä tulee olla koulutuksen tai kokemuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito. Koulutuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito edellyttää vähintään yhden vuoden päätoimista ravitsemisalan koulutusta, jos opetusohjelmaan on sisältynyt alkoholijuomien anniskeluun liittyvää opetusta (Sosiaali- ja terveysministeriön asetus alkoholijuomien anniskelupaikan vastaavan hoitajan ja tämän sijaisen ammatillisista edellytyksistä, 1371/2002, 1 ) ja käytännön harjoittelua anniskelutoiminnassa vähintään yhden kuukauden ajan. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnossa anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys saavutetaan asiakaspalvelun ja hotellipalvelun osaamisalojen pakollisessa tutkinnon osassa, Asiakaspalvelu ja myynti, jossa anniskeluosaamisen lisäksi tulee olla vähintään yhden kuukauden ajan työssäoppimista anniskelutehtävissä. Anniskeluosaamista voidaan syventää tutkinnon osissa, Annosruokien ja juomien tarjoilu, Juomien myynti ja tarjoilu ja Tilaus- ja juhlatarjoilu. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 5 / 51

Kokin osaamisalassa anniskeluosaaminen ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys voidaan saavuttaa valinnaisessa tutkinnon osassa, Juomien myynti ja tarjoilu tai paikallisesti tarjottavassa tutkinnon osassa. Tällöin tutkinnon osaan tulee sisältyä anniskeluosaamisen lisäksi vähintään yhden kuukauden ajan työssäoppimista anniskelutehtävissä. Tutkintotodistuksessa kohtaan Ammattien harjoittamisesta johtuvat erityissäännöt, tulee tehdä seuraava merkintä: Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto, asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija tai hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Tutkinto antaa alkoholilain 21 b :ssä tarkoitetun riittävän pätevyyden anniskeluravintolan vastaavan hoitajan tehtäviin. 2 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon ammatilliset tutkinnon osat 2.1. Pakollinen tutkinnon osa 2.1.1. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa (OPH määräys 44/011/2014) määritellään tämän tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset sekä arvioinnin kohteet ja kriteerit. OSAAMISEN HANKKIMINEN VALMISTAVA KOULUTUS Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Sisällöt Oppimisympäristöt Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen - Toimialan tunteminen - Pelisäännöt työyhteisössä - Työvuorossa toimiminen - Hygieniaosaaminen - Työturvallisuus - Jätehuolto - Puhtaanapito - Suomalaiset ravitsemissuositukset - Astiahuolto - Perustyöt ruoanvalmistuksessa - Ruoanvalmistuksessa toimiminen - Raaka-ainetuntemus - Ruoan kypsennysmenetelmät - Asiakaslähtöinen palvelu - Kahvilan tuotteet (laatu, riittävyys) - Asiakastilojen kunnostaminen ja siisteys - Myynti (tuotetuntemus ja asiakaspalvelu) Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 6 / 51

- Kassatoiminnot ja maksuvälineet Oppimisympäristöt - Luokkaopetus, opetuskeittiö, ammattikeittiö, kahvio, työssäoppiminen, opintokäynnit ja vierailut majoitus- ja ravitsemisalan erilaisissa yrityksissä - Opiskelijan oppimista ohjataan ja tuetaan suullisella ja kirjallisella palautteella: opettaja, ryhmänohjaaja, työssäoppimisenohjaaja, itsearviointi ja vertaisarviointi. Oppimisen eteneminen varmistetaan oppimistehtävillä, jotka opiskelijan tulee suorittaa hyväksytysti Koulutuksen tarkempi toteutus ja oppimisen arviointi kuvataan toteutus- ja arviointisuunnitelmassa. Opiskelijalle laaditaan hänen yksilöllisten lähtökohtiensa ja valintojensa pohjalta henkilökohtainen opiskelusuunnitelma Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tutkinnon osan suorittaminen toteutetaan hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkintotoimikunnan kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti. Tutkinnon suorittaminen suunnitellaan tutkinnon suorittajan henkilökohtaistamissuunnitelmassa: tutkinnon osan suorittaminen. OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ/TUTKINTOTILAISUUS Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta - Työvuorossa toimiminen - Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen - Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalien hallinta - Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen - Työvälineiden ja menetelmien käyttö - Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden käyttö - Myynnin rekisteröiminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta - Toimialan tunteminen - Raaka-aineiden tunteminen - Toimiminen työssä ja työyhteisössä 4. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen hallinta - Oppiminen ja ongelmanratkaisu - Vuorovaikutus ja yhteistyö - Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattiosaamisen näyttö/tutkintotilaisuus Näyttöympäristö: Oppilaitos tai hotelli-, ravintola- ja cateringalan yritys, jossa myydään ja valmistetaan aamiaistuotteita sekä hoidetaan astiahuoltoa Ammattiosaamisen näytön/tutkintotilaisuuden kuvaus: Opiskelija/tutkinnon suorittaja: 1. laatii näytön/tutkintotilaisuuden suunnitelman, jossa hän kuvaa miten vaadittava ammattiosaaminen osoitetaan 2. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 7 / 51

- Ammattietiikka 3. laatii kirjallisen itsearvioinnin arviointikriteerien ja kohteiden perusteella Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytön/tutkintosuorituksen arviointi Tutkinnon osan arvosanasta päättäminen Ammattiosaamisen näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, opettaja ja mahdollisesti työelämän edustaja. Arviointipäätöstä tehdessä otetaan huomioon opiskelijan itsearviointi. Arvosanasta päättävät opettaja ja työelämän edustaja pääsääntöisesti yhdessä. Tutkintosuorituksen arviointiin osallistuvat työntekijä -(TT), työnantaja- (TA) ja oppilaitosarvioija (OL), joista yhden on oltava NTM. Jokainen on aina vuorollaan tai yhdessä, kuitenkin vähintään yksi on paikalla seuraamassa tutkintotilaisuuden etenemistä todellisissa työtehtävissä ja toimissa. Arviointiesitystä tehdessä otetaan huomioon tutkinnon suorittajan itsearviointi. Päätöksen esityksestä tekevät työntekijä, työnantaja ja oppilaitosarvioija kolmikantaisesti yhdessä. Arviointiasteikko: TI-K3 Ammatillinen peruskoulutus: Tutkinnon osan arvioinnista päättävät sitä opettaneet opettajat. Näyttötutkintoon valmistava koulutus: Arvosanasta päättävät tutkinnon osan opettajat. Arviointiasteikko: T1-K3 2.2 Asiakaspalvelun osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa (OPH määräys 44/011/2014) määritellään tämän tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset sekä arvioinnin kohteet ja kriteerit. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 8 / 51

OSAAMISEN HANKKIMINEN VALMISTAVA KOULUTUS Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja palvelee asiakkaita toimipaikan liikeidean tai toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa myy ruokia, juomia ja tarvittaessa majoituspalveluja asiakkaille tai asiakasryhmille osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden. Sisällöt Oppimisympäristöt Asiakaspalvelu ja myynti - Liikeidean tunteminen (sisäinen ja ulkoinen yrittäjyys) - Pelisäännöt työyhteisössä (työlainsäädäntö) - Anniskelulainsäädännön tunteminen (koulutus ja testi) - Alakohtaisen kielitaidon hallinta (ruotsi ja englanti) - Juoma ja ruokatuotteiden tuotetietous (ravitsemusoppi -> passin suorittaminen)ja yrityksen tuotteiden myyminen (erilaiset myyntityylit) - Kassajärjestelmän tunteminen (rahaja maksuliikenne) - Asiakas- ja työtilojen asianmukainen hoitaminen (Kattaminen ym.) - Asiakaspalvelun hoitaminen (erilaiset asiakkaat) - Asiakastyytyväisyyden varmistaminen (reklamaatio-oppi) - omavalvonta (ympäristöpassin suorittaminen) Oppimisympäristöt - Luokkaopetus, oppimistehtävät, opetusravintola ja työssäoppiminen - Opiskelijan oppimista ohjataan ja tuetaan suullisella ja kirjallisella palautteella: opettaja, ryhmänohjaaja, työssäoppimisenohjaaja, itsearviointi ja vertaisarviointi. Oppimisen eteneminen varmistetaan oppimistehtävillä, jotka opiskelijan tulee suorittaa hyväksytysti. Koulutuksen tarkempi toteutus ja oppimisen arviointi kuvataan toteutus- ja arviointisuunnitelmassa. Opiskelijalle/tutkinnon suorittajalle laaditaan hänen yksilöllisten lähtökohtiensa ja valintojensa pohjalta henkilökohtainen opiskelusuunnitelma. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 9 / 51

Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tutkinnon osan suorittaminen toteutetaan hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkintotoimikunnan kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti. Tutkinnon suorittaminen suunnitellaan tutkinnon suorittajan henkilökohtaistamissuunnitelmassa: tutkinnon osan suorittaminen. OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ/TUTKINTOTILAISUUS Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta - Työvuorossa toimiminen - Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen - Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen - Asiakastyytyväisyyden varmistaminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalien hallinta - Linjaston tai noutopöydän kunnostaminen - Juomien tarjoilu - Varausten mukainen toiminta - Myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta - Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen työskentely - Tuote ja ravitsemustuntemus - Anniskelussa toimiminen - Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä - Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä - Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä - Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa 4. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen hallinta - Oppiminen ja ongelmanratkaisu - Vuorovaikutus ja yhteistyö - Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - Ammattietiikka Ammattiosaamisen näyttö/tutkintotilaisuus Näyttöympäristö: Näyttöympäristönä voivat olla majoitus-, ravitsemis- tai catering-alan toimipaikka esim. lounasravintola, henkilöstöravintola tai liikenneaseman ravintola. Toimipaikassa tulee olla linjasto tai noutopöytä ja maksuvälineillä maksavia asiakkaita. Ammattiosaamisen näytön/tutkintotilaisuuden kuvaus: Opiskelija/tutkinnon suorittaja: 1. laatii näytön/tutkintotilaisuuden suunnitelman, jossa hän kuvaa miten vaadittava ammattiosaaminen osoitetaan 2. osoittaa osaamisensa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. 3. laatii kirjallisen itsearvioinnin arviointikriteerien ja kohteiden perusteella. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 10 / 51

Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytön/tutkintosuorituksen arviointi Tutkinnon osan arvosanasta päättäminen Ammattiosaamisen näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja opettaja. Arviointipäätöstä tehdessä otetaan huomioon opiskelijan itsearviointi. Arvosanasta päättävät opettaja ja työelämän edustaja yhdessä. Tutkintosuorituksen arviointiin osallistuvat työntekijä -(TT), työnantaja- (TA) ja oppilaitosarvioija (OL), joista yhden on oltava NTM. Jokainen on aina vuorollaan tai yhdessä, kuitenkin vähintään yksi on paikalla seuraamassa tutkintotilaisuuden etenemistä todellisissa työtehtävissä ja toimissa. Arviointiesitystä tehdessä otetaan huomioon tutkinnon suorittajan itsearviointi. Päätöksen esityksestä tekevät työntekijä, työnantaja ja oppilaitosarvioija kolmikantaisesti yhdessä. Arviointiasteikko: TI-K3 Ammatillinen peruskoulutus: Tutkinnon osan arvioinnista päättävät sitä opettaneet opettajat. Näyttötutkintoon valmistava koulutus: Arvosanasta päättävät tutkinnon osan opettajat. Arviointiasteikko: T1-K3 2.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa (OPH määräys 44/011/2014) määritellään tämän tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset sekä arvioinnin kohteet ja kriteerit. OSAAMISEN HANKKIMINEN VALMISTAVA KOULUTUS Annosruokien ja juomien tarjoilu 35 osp Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa kunnostaa asiakas- ja työtiloja ottaa vastaan asiakkaita ja palvelee heitä koko palveluprosessin ajan Sisällöt Oppimisympäristöt Annosruokien ja juomien tarjoilu - asiakkaiden vastaanotto palvelumallin mukaisesti (AIDASSpalveluprosessi) - esittelee, myy ja tarjoilee lautasan- Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 11 / 51

tuntee myytävät tuotteet ja niiden laatuvaatimukset esittelee, myy ja tarjoilee ruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja käyttää gastronomista perussanastoa varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtä ja toimintaansa. noksia (erikoisruoat ja niiden tarjoilu, a la carte tarjoilu) - ruoka- ja tapakulttuuri - osallistuu tarvittaessa vatitarjoiluun (vatitarjoilu) - juomavalikoiman mukaisten tarjoilutapojen ja välineiden käyttö (juomaja tuotetietous) - asiakastilojen kunnostaminen (erilaiset katteet ja liinoitukset) - alakohtainen kielitaito asiakaspalvelutilanteessa - MaRaTa-alan työturvallisuus ja salassapito - vuoronvaihtoon liittyvät toiminnot - oman toiminnan arviointi Oppimisympäristöt - Luokkaopetus, oppimistehtävät, opetusravintola ja työssäoppiminen - Opiskelijan oppimista ohjataan ja tuetaan suullisella ja kirjallisella palautteella: opettaja, ryhmänohjaaja, työssäoppimisenohjaaja, itsearviointi ja vertaisarviointi. - Oppimisen eteneminen varmistetaan oppimistehtävillä, jotka opiskelijan tulee suorittaa hyväksytysti. Koulutuksen tarkempi toteutus ja oppimisen arviointi kuvataan toteutus- ja arviointisuunnitelmassa. Opiskelijalle/tutkinnon suorittajalle laaditaan hänen yksilöllisten lähtökohtiensa ja valintojensa pohjalta henkilökohtainen opiskelusuunnitelma Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tutkinnon osan suorittaminen toteutetaan hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkintotoimikunnan kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti. Tutkinnon suorittaminen suunnitellaan tutkinnon suorittajan henkilökohtaistamissuunnitelmassa: tutkinnon osan suorittaminen. OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ/TUTKINTOTILAISUUS Annosruokien ja juomien tarjoilu Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta - Työvuorossa toimiminen - Asiakkaiden palveleminen - Asiakastyytyväisyyden varmistaminen - Vuoronvaihtoon valmistautumien - Oman toiminnan arviointi 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalien hallinta - Ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja tekniikoiden käyttö - Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen Ammattiosaamisen näyttö/tutkintotilaisuus Näyttöympäristö: Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla asiakaspalvelutehtävissä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusasiakkaille tarkoitetussa ravintolassa yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 12 / 51

3. Työn perustana olevan tiedon hallinta - Ruokien ja juomien esitteleminen - Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä - Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä - Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä - Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa - Ruoka- ja tapakulttuurien tuntemus - Anniskelussa toimiminen - Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta - Kestävän kehityksen mukainen toiminta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen hallinta - Oppiminen ja ongelmanratkaisu - Vuorovaikutus ja yhteistyö - Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - Ammattietiikka Ammattiosaamisen näytön/tutkintotilaisuuden kuvaus: Opiskelija/tutkinnon suorittaja: 1. laatii näytön/tutkintotilaisuuden suunnitelman, jossa hän kuvaa miten vaadittava ammattiosaaminen osoitetaan 2. osoittaa osaamisensa toimimalla tarjoilutehtävissä (pöytiintarjoilu). Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja, esittelee, myy ja tarjoilee annos- ja tilausruokia ja juomia, toimii alkoholin anniskelutehtävissä, rekisteröi ja tilittää myynnin sekä laskuttaa asiakkaita. 3. laatii kirjallisen itsearvioinnin arviointikriteerien ja kohteiden perusteella. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytön/tutkintosuorituksen arviointi Tutkinnon osan arvosanasta päättäminen Ammattiosaamisen näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja opettaja. Arviointipäätöstä tehdessä otetaan huomioon opiskelijan itsearviointi. Arvosanasta päättävät opettaja ja työelämän edustaja yhdessä. Tutkintosuorituksen arviointiin osallistuvat työntekijä -(TT), työnantaja- (TA) ja oppilaitosarvioija (OL), joista yhden on oltava NTM. Jokainen on aina vuorollaan tai yhdessä, kuitenkin vähintään yksi on paikalla seuraamassa tutkintotilaisuuden etenemistä todellisissa työtehtävissä ja toimissa. Arviointiesitystä tehdessä otetaan huomioon tutkinnon suorittajan itsearviointi. Päätöksen esityksestä tekevät työntekijä, työnantaja ja oppilaitosarvioija kolmikantaisesti yhdessä. Arviointiasteikko: TI-K3 Ammatillinen peruskoulutus: Tutkinnon osan arvioinnista päättävät sitä opettaneet opettajat. Näyttötutkintoon valmistava koulutus: Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 13 / 51

Arvosanasta päättävät tutkinnon osan opettajat. Arviointiasteikko: T1-K3 2.4 Kokin osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 2.4.1 Lounasruokien valmistus, 40 osp Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa (OPH määräys 44/011/2014) määritellään tämän tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset sekä arvioinnin kohteet ja kriteerit. OSAAMISEN HANKKIMINEN VALMISTAVA KOULUTUS Lounasruokien valmistus 40 osp Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toimintaajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Sisällöt Oppimisympäristöt Lounasruokien valmistus - ravitsemussuositukset - erityisruokavaliot - ruokaohjeiden muuntaminen - ruokalistasuunnittelun perusteet - elintarvikkeiden vastaanotto ja varastointi - peruslounasruoat ja - leivonnaiset - ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö - suurentaa ja pienentää ruokaohjeita - työtehtävien oikea ajoitus - eri jalostusasteet - omavalvonnan tehtäviä - puhtaanapito - laittaa lounasruokia esille ja huolehtii niiden riittävyydestä - palvelee asiakkaita ystävällisesti toimipaikan palvelumallin mukaisesti - asiakastilojen puhtaanapito Oppimisympäristöt Luokkaopetus, teoriaopetus oppimistehtävien avulla, opetuskeittiö, opetusravintola, ammattikeittiö, työssä- Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 14 / 51

oppiminen ammattikeittiössä, jossa valmistetaan lounasruokaa Opiskelijan oppimista ohjataan ja tuetaan suullisella ja kirjallisella palautteella: opettaja, ryhmänohjaaja, työssäoppimisenohjaaja, itsearviointi ja vertaisarviointi. Oppimisen eteneminen varmistetaan oppimistehtävillä, jotka opiskelijan tulee suorittaa hyväksytysti Koulutuksen tarkempi toteutus ja oppimisen arviointi kuvataan toteutus- ja arviointisuunnitelmassa. Opiskelijalle laaditaan hänen yksilöllisten lähtökohtiensa ja valintojensa pohjalta henkilökohtainen opiskelusuunnitelma Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tutkinnon osan suorittaminen toteutetaan hotelli-,ravintola-ja cateringalan tutkintotoimikunnan kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti. Tutkinnon suorittaminen suunnitellaan tutkinnon suorittajan henkilökohtaistamissuunnitelmassa: tutkinnon osan suorittaminen. OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ/TUTKINTOTILAISUUS Lounasruokien valmistus 40 osp Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta - Työvuorossa toimiminen - Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu - Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalien hallinta - Raaka-aineiden käsitteleminen - Ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta - Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta - Laadukas ja kestävänkehityksen mukainen toiminta - Raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen - Ravitsemussuositusten noudattaminen - Erityisruokavalioiden valmistaminen - Ruokaohjeiden muuntaminen - Ruokalistan suunnittelu 4. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen hallinta - Oppiminen ja ongelmanratkaisu - Vuorovaikutus ja yhteistyö - Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - Ammattietiikka Ammattiosaamisen näyttö/tutkintotilaisuus Näyttöympäristö: Toimipaikassa tulee olla mahdollista työskennellä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hotelli- ravintola ja catering-alan toimipaikassa on lounasruoan valmistus ja tarjoilu. Toimipaikalla on kirjallinen, elintarvikelain mukainen omavalvontasuunnitelma. Ammattiosaamisen näytön/tutkintotilaisuuden kuvaus: Opiskelija/tutkinnon suorittaja: 1. laatii näytön/tutkintotilaisuuden suunnitelman, jossa hän kuvaa miten vaadittava ammattiosaaminen osoitetaan 2. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla ravintolan- tai suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän vastaanottaa ja käsittelee raaka-aineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. 3. laatii kirjallisen itsearvioinnin arviointikriteerien ja kohteiden perusteella Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitet- Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 15 / 51

tava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytön/tutkintosuorituksen arviointi Tutkinnon osan arvosanasta päättäminen Ammattiosaamisen näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, opettaja ja mahdollisesti työelämän edustaja. Arviointipäätöstä tehdessä otetaan huomioon opiskelijan itsearviointi. Arvosanasta päättävät opettaja ja työelämän edustaja pääsääntöisesti yhdessä. Tutkintosuorituksen arviointiin osallistuvat työntekijä -(TT), työnantaja- (TA) ja oppilaitosarvioija (OL), joista yhden on oltava NTM.Jokainen on aina vuorollaan tai yhdessä, kuitenkin vähintään yksi on paikalla seuraamassa tutkintotilaisuuden etenemistä todellisissa työtehtävissä ja toimissa. Arviointiesitystä tehdessä otetaan huomioon tutkinnon suorittajan itsearviointi. Päätöksen esityksestä tekevät työntekijä, työnantaja ja oppilaitosarvioija kolmikantaisesti yhdessä. Arviointiasteikko: TI-K3 Ammatillinen peruskoulutus: Tutkinnon osan arvioinnista päättävät sitä opettaneet opettajat. Näyttötutkintoon valmistava koulutus: Arvosanasta päättävät tutkinnon osan opettajat. Arviointiasteikko: T1-K3 2.4.2 Annosruokien valmistus, 20 osp Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa (OPH määräys 44/011/2014) määritellään tämän tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset sekä arvioinnin kohteet ja kriteerit. OSAAMISEN HANKKIMINEN VALMISTAVA KOULUTUS Annosruokien valmistus 20 osp Ammattitaitovaatimukset Sisällöt Oppimisympäristöt Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 16 / 51

Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia laittaa ruoka-annoksia esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toimintaajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa gastronomian perusperiaatteita varmistaa asiakastyyyväisyyden arvioi omaa työtään ja toimintaansa. Annosruokien valmistus - hätäensiapu - liikeidea - kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta - päivittäisten työtehtävien aikatauluttaminen - raaka-aineiden käyttö - annosruokien esivalmistaminen, valmistaminen ja kokoaminen eri asiakasryhmien tarpeet huomioiden ja gastronomian perusperiaatteita noudattaen - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa - koneiden ja laitteiden puhtaanapito - siistii työtilat - arvioi omaa työtään ja toimintaan - osallistuu liikeidean mukaiseen asiakaspalveluun - asiakastyytyväisyyden varmistaminen - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa - siistii ja järjestää asiakastilat Oppimisympäristöt Luokkaopetus, teoriaopetus oppimistehtävien avulla, opetuskeittiö, opetusravintola, työssäoppiminen ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa Opiskelijan oppimista ohjataan ja tuetaan suullisella ja kirjallisella palautteella: opettaja, ryhmänohjaaja, työssäoppimisenohjaaja, itsearviointi ja vertaisarviointi. Oppimisen eteneminen varmistetaan oppimistehtävillä, jotka opiskelijan tulee suorittaa hyväksytysti Koulutuksen tarkempi toteutus ja oppimisen arviointi kuvataan toteutus- ja arviointisuunnitelmassa. Opiskelijalle laaditaan hänen yksilöllisten lähtökohtiensa ja valintojensa pohjalta henkilökohtainen opiskelusuunnitelma Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tutkinnon osan suorittaminen toteutetaan hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkintotoimikunnan kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti. Tutkinnon suorittaminen suunnitellaan tutkinnon suorittajan henkilökohtaistamissuunnitelmassa: tutkinnon osan suorittaminen. Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 17 / 51

OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ/TUTKINTOTILAISUUS Annosruokien valmistus 20 osp Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta - Työvuorossa toimiminen - Annosruokien valmistaminen - Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta - Asiakastyytyväisyyden varmistaminen - Vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen - Turvallinen ja vastuullinen toiminta - Oman toiminna arviointi 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalien hallinta - Raaka-aineiden käyttö - Ruoanvalmistusmenetelmien ja välineiden käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta - Gastronomisen tiedon hyödyntäminen - Ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen - Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta - Kestävän kehityksen mukainen toiminta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen hallinta - Oppiminen ja ongelmanratkaisu - Vuorovaikutus ja yhteistyö - Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - Ammattietiikka Ammattiosaamisen näyttö/tutkintotilaisuus Näyttöympäristö: Toimipaikassa tulee olla mahdollista työskennellä työryhmän jäsenenä ja vastata itsenäisesti annosruoan valmistuksesta. Toimipaikalla on kirjallinen, elintarvikelain mukainen omavalvontasuunnitelma. Ammattiosaamisen näytön/tutkintotilaisuuden kuvaus: Opiskelija/tutkinnon suorittaja: 1. laatii näytön/tutkintotilaisuuden suunnitelman, jossa hän kuvaa miten vaadittava ammattiosaaminen osoitetaan 2. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille annosruokia, suunnittelee ja aikatauluttaa työtehtävänsä, noudattaa omavalvontasuunnitelmaa sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. 3. laatii kirjallisen itsearvioinnin arviointikriteerien ja kohteiden perusteella Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytön/tutkintosuorituksen arviointi Ammattiosaamisen näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, opettaja ja mahdollisesti työelämän edustaja. Arviointipäätöstä tehdessä otetaan huomioon opiskelijan itsearviointi. Arvosanasta päättävät opettaja ja työelämän edustaja pääsääntöisesti yhdessä. Tutkintosuorituksen arviointiin osallistuvat työntekijä -(TT), työnantaja- (TA) ja oppilaitosarvioija (OL), joista yhden on oltava NTM.Jokainen on aina vuorollaan tai yhdessä, kuitenkin vähintään Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 18 / 51

yksi on paikalla seuraamassa tutkintotilaisuuden etenemistä todellisissa työtehtävissä ja toimissa. Arviointiesitystä tehdessä otetaan huomioon tutkinnon suorittajan itsearviointi. Päätöksen esityksestä tekevät työntekijä, työnantaja ja oppilaitosarvioija kolmikantaisesti yhdessä. Arviointiasteikko: TI-K3 Tutkinnon osan arvosanasta päättäminen Ammatillinen peruskoulutus: Tutkinnon osan arvioinnista päättävät sitä opettaneet opettajat. Näyttötutkintoon valmistava koulutus: Arvosanasta päättävät tutkinnon osan opettajat. Arviointiasteikko: T1-K3 2.5 Valinnaiset tutkinnot osat 2.5.1 A la carte-ruoanvalmistus 20 osp Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa (OPH määräys 44/011/2014) määritellään tämän tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset sekä arvioinnin kohteet ja kriteerit. OSAAMISEN HANKKIMINEN VALMISTAVA KOULU- TUS A la carte-ruoanvalmistus 20 osp Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa suunnittelee päivittäiset työtehtävänsä ja töiden vaiheistuksen esivalmistaa ja valmistaa ravintolan à la carte -listan ruokia, lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaan käyttää monipuolisesti raaka-aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä viimeistelee ja laittaa ruokalajit esille tarjoilua varten toimii yhteistyössä tarjoiluhenkilöstön kanssa asiakaspalvelussa valmistaa à la carte -ruokalajeista asiakkaiden erityisruokavalioiden mukaisia annoksia siistii ja järjestää toimintaympäristön käyttää gastronomian periaatteita annosten valmistuksessa ja kokoamisessa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Sisällöt Oppimisympäristöt A la carte-ruoanvalmistus - kansalliset ja kansainväliset raakaaineet, tuotteet ja ruokalajit - annoskoot - annosten hinnoittelu - työsuunnitelmat - alku-, pää- ja jälkiruokien valmistaminen annoskorttien mukaan - monipuoliset ruoanvalmistusmenetelmät - erityisruokavalioiden huomioiminen - gastronomisen tiedon hyödyntäminen - työvälineiden, -laitteiden ja tilojen puhtaanapito - työvuoron vaihtoon liittyvät asiat - työturvallisuus ja ergonomia - omavalvonta Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 19 / 51

Oppimisympäristöt: Luokkaopetus, teoriaopetus oppimistehtävien avulla, opetuskeittiö, opetusravintola, työssäoppiminen ruokaravintolassa Opiskelijan oppimista ohjataan ja tuetaan suullisella ja kirjallisella palautteella: opettaja, ryhmänohjaaja, työssäoppimisenohjaaja, itsearviointi ja vertaisarviointi. Oppimisen eteneminen varmistetaan oppimistehtävillä, jotka opiskelijan tulee suorittaa hyväksytysti Koulutuksen tarkempi toteutus ja oppimisen arviointi kuvataan toteutus- ja arviointisuunnitelmassa. Opiskelijalle laaditaan hänen yksilöllisten lähtökohtiensa ja valintojensa pohjalta henkilökohtainen opiskelusuunnitelma Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tutkinnon osan suorittaminen toteutetaan hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkintotoimikunnan kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti. Tutkinnon suorittaminen suunnitellaan tutkinnon suorittajan henkilökohtaistamissuunnitelmassa: tutkinnon osan suorittaminen. AMMATTIOSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ/TUTKINTOTILAISUUS A la carte ruoanvalmistus 20 osp Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta - työvuoron tehtävien suunnittelu - a la carte-ruokien valmistamien ja esillelaitto - ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalien hallinta - raaka-aineiden valitseminen ja käsitteleminen - ruoanvalmistusvälineiden,- koneiden ja laitteiden käyttö - ruoanvalmistusmenetelmien käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta - liikeidean mukainen toiminta - gastronomisen tiedon hyödyntäminen - ruokalajitietouden hyödyntäminen - annosten valmistaminen erityisruokavalioasiakkaille - ruoka-annosten hinnoitteleminen 4. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen hallinta - oppiminen ja ongelmanratkaisu - vuorovaikutus ja yhteistyö - terveys, turvallisuus ja toimintakyky - ammattietiikka Ammattiosaamisen näyttö/tutkintotilaisuus Näyttöympäristö: Toimipaikassa tulee olla mahdollista työskennellä yhteistyössä muun henkilöstön kanssa. Ruokaravintolassa valmistetaan ruokalistan mukaisia a la carte ruoka-annoksia annoskorttia käyttäen Ammattiosaamisen näytön/tutkintotilaisuuden kuvaus: Opiskelija/tutkinnon suorittaja: 1. laatii näytön/tutkintotilaisuuden suunnitelman, jossa hän kuvaa miten vaadittava ammattiosaaminen osoitetaan 2. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla ruokaravintolan ruoanvalmistuksen työtehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. 3. laatii kirjallisen itsearvioinnin Sataedu, Satakunnan koulutuskuntayhtymä Sivu 20 / 51