Opetussuunnitelma Koulutuskeskus Sedu, Kauhajoen, Kurikan, Lapuan, Seinäjoen Kirkkokadun ja Törnäväntien sekä Ähtärin Koulutien opetuspisteet

Transkriptio

1 Koulutuskeskus Sedu, Kauhajoen, Kurikan, Lapuan, Seinäjoen Kirkkokadun ja Törnäväntien sekä Ähtärin Koulutien opetuspisteet Opetussuunnitelma 2011 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Kokin koulutusohjelma /2012, Marita Mäenpää koulutuspäällikkö, Koulutuskeskus Sedu Reija Lepola johtaja, Koulutuskeskus Sedu

2 Kokki Sisältö 1 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan kuvaus ja arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon 120 ov rakenne, Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen, Ammatilliset tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 ov Ammatillisiin tutkinnon osiin liittyvä opinnäyte (väh. 2 ov) Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (>120 ov) Ammattiosaajan tykypassi Orientoivat opinnot Tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näytöt Opintojen ohjaus Työturvallisuus Kansainvälisyys Lähteet Liitteet Liitteet 1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon kokin koulutusohjelman opintojen etenemissuunnitelma 120 ov / 3v Liite 2. Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaisten lisäosien ja valinnaisten tutkinnonosien opetussuunnitelma Liite 3. Vapaasti valittavien tutkinnon osien opetussuunnitelmat 2

3 Kokki 1 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan kuvaus ja arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä matkailijoiden määrät kasvavat ja mm. hyvinvointipalvelujen kysyntä lisääntyy voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan majoitus- ja ravitsemispalveluiden tarvetta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raakaaineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita käytetään vauvasta vaariin ja niitä tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaa-ajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Yksittäiset ravintolat ja ravintolaketjut toimivat eri liikeideoilla. Niissä voi painottua esim. seurustelu-, edustus- tai lounasruokailu, olut- ja muu juomavalikoima, viihde-, musiikki- tai ohjelmatarjonta. Osa ravintoloista on etnisiä, ja yrittäjinä voivat toimia myös maahanmuuttajataustaiset henkilöt. Kahvilat, juhla- tai pitopalvelut, liikenneasemat ja pikaruokaravintolat ovat esimerkkejä muista liikeideoista. Tarjoilijan työ on asiakaspalvelua ja myyntitehtäviä sekä ylipäänsä asiakkaiden hyvinvoinnista huolehtimista. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Catering-alalla tuotetaan ruokapalveluja kodin ulkopuolella tapahtuvaa päivittäistä ruokailua sekä edustus- ja tilaustarjoilua varten. Suurimmat päivittäiset ruokailijaryhmät ovat koululaiset ja opiskelijat. Muita asiakasryhmiä ovat muun muassa päiväkodeissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa, hoitolaitoksissa, puolustusvoimissa sekä eri työpaikkojen henkilöstöravintoloissa ruokailevat asiakkaat. Catering-alan yrityksissä toteutetaan myös juhla- ja pitopalveluita asiakkaiden yksilöllisten toivomusten mu- 3

4 Kokki kaan. Näitä palveluita saa myös sekä ravintoloista että hotellien ravintoloista osana niiden muuta toimintaa. Ateriapalvelu kuljettaa aterioita asiakkaiden toimitiloihin, koteihin ja eri laitoksiin. Ravintoloissa kokin työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta ja ruuan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Matkustaja- ja rahtialuksissa laivatalous on työnä rinnastettavissa hotelli- ja ravintolaalaan. Laivan taloushenkilöstö vastaa miehistön ja matkustajien majoitus- ja ravitsemispalveluista, tilojen puhtaudesta ja viihtyisyydestä. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät mm. koko henkilöstöltä turvallisuuskoulutusta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan sekä laivatalousalan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä matkailun menestymiseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti mm. matkailun kehitykseen. Väestön ikääntyminen ja hoivapalvelujen kysynnän voimakas lisääntyminen näkyvät erityisesti catering-alan palvelujen kysynnän kasvuna. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeiden ja odotusten täyttäminen ja elämysten tuottaminen. Tavoitteena on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla palveluita ja virkistystä viihtyisissä ja turvallisissa ympäristöissä. Tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan asiakaspalvelussa ja liiketoiminnassa ovat keskeisiä arvoja asiakaslähtöisyys, liiketoiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden kilpailukykyinen hinta laatusuhde, turvallisuus ja terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden varmistaminen on toiminnan lähtökohta. 4

5 Kokki Alan eettisesti vastuullinen palvelu- ja liiketoiminta perustuu terveisiin liiketoiminnan ja kilpailun periaatteisiin, ihmisarvon ja eri kulttuurien kunnioittamiseen, tasa-arvoon ja suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten ja yhteiskunnallisten velvollisuuksien noudattamiseen. Myös tuote- ja asiakasturvallisuus ja toiminnan ympäristöystävällisyys ovat toiminnan lähtökohtia. Asiakkaat odottavat paitsi hyvää hinta-laatusuhdetta, myös turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruokapalveluja. Alan ammattilainen on vastuullinen, oma-aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen ja hän hallitsee hyvät käytöstavat. Hän arvostaa kansallista perinnettä ja kulttuurista erilaisuutta. Hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja toisten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuunsa asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä ja on kiinnostunut työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Alan ammattilaisella on hyvä ammatti-identiteetti. 5

6 Kokki 2 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon 120 ov rakenne, Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov opinnäyte vähintään 2 ov ja opinto-ohjausta vähintään 1,5 ov. Ammatilliset tutkinnon osat Pakolliset tutkinnon osat, Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Kokin koulutusohjelma,, Pakolliset tutkinnon osat Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus Valinnaiset tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat (yhteiset opinnot) Pakolliset tutkinnon osat Valinnaiset tutkinnon osat Vapaasti valittavat tutkinnon osat 90 ov 20 ov 20 ov 20 ov 30 ov 20 ov 16 ov 4 ov 10 ov Tutkinnon osa muusta ammatillisesta perustutkinnosta on voidaan sisällyttää ammatillisia tutkinnon osia seuraavista ammatillisista perustutkinnoista: Matkailualan perustutkinto Kotityö- ja puhdistuspalvelujen perustutkinto Elintarvikealan perustutkinto Liiketalouden perustutkinto Luonto- ja ympäristöalan perustutkinto Muut valinnaiset tutkinnon osat, 0-10 ov Yrittäjyys Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat Lukio-opinnot 10 ov 2 ov 5 10 ov 0 10 ov 0 10 ov Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (>120 ov) 6

7 Kokki 3 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen, Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte 2 ov. Pakolliset tutkinnon osat Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov Kokin koulutusohjelma, Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus 20 ov 20 ov Valinnaiset tutkinnon osat, valittava 30 ov A`la carte ruoanvalmistus 10 ov Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 10 ov Suurkeittiön ruokatuotanto 10 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 10 ov Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat: - Kahvila- ja pikaruokapalvelut 10 ov - Henkilöstöravintolapalvelut 10 ov - Yrittäjyyttä opiskeluun 10 ov 7

8 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov Pakolliset tutkinnon osat Äidinkieli Toinen kotimainen kieli, ruotsi Vieras kieli, englanti Matematiikka Fysiikka ja kemia Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto Liikunta Terveystieto Taide ja kulttuuri 16 ov 4 ov 1 ov 2 ov 3 ov 2 ov 1 ov 1 ov 1 ov 1 ov Valinnaiset tutkinnon osat 4 ov Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat 0-4 ov Lisäksi voi valita seuraavista valinnaisista tutkinnon osista Ympäristötieto Tieto- ja viestintätekniikka Etiikka Kulttuurien tuntemus Psykologia Yritystoiminta 0-4 ov Valinnaisten tutkinnon osien tarjonta on esitetty koko Sedun asiakirjana, josta ilmenee opetuspistekohtainen tarjonta. Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 ov Vapaasti valittavien tutkinnon osien tarjonta on esitetty opintoalakohtaisesti, liite 3. 8

9 4 Ammatilliset tutkinnon osat Toteutussuunnitelma Kaikille pakollinen tutkinnon osa Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa kunnostaa, järjestää, puhdistaa ja siistiä asiakasja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita valmistella tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvella asiakkaita myydä tuotteita ja palveluja sekä rekisteröidä myyntiä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita toimia astiahuollon tehtävissä noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen - työaikojen noudattaminen - henkilökohtainen hygienia ja ammatillinen ulkoasu - oman työn suunnittelu ja aikatauluttaminen - työvuoron tehtävien hoitaminen - palvelukäyttäyminen - liinoitus, peruskatteet ja tarjoiluvälineistö Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen - raaka-aineiden käsittely - esivalmistustyöt - taloudellisuus - aamiaisruokien valmistus - perusruokien valmistus myös (M, L, G) - ruokien esillelaitto ja tarjoilu Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta - huolehtii ja ottaa vastuun tarjolla olevien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä - jätteiden lajittelun - vastuullinen astiahuolto - ammattikeittiön hygieniaosaaminen - työ- ja asiakastilojen siistiminen ja järjestyk- 9

10 senpito Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen - ruoanvalmistusmenetelmät - taloudellisuus ja tarkoituksenmukaisuus Työvälineiden ja menetelmien hallinta - työturvallisuus, suojaimet - hygieniaosaaminen Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito - puhdistusaineet, välineet ja menetelmät - käyttöturvallisuustiedotteet Myynnin rekisteröiminen - kassakoneen käytön perusteet - tavanomaiset maksutavat Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen - luennot ja tutustumiskäynnit Raaka-aineiden tunteminen - tunnistaa raaka-aineita ja tuotteita - perehtyy erityisruokavalioihin Toimiminen työssä ja työyhteisössä - erityisruokavalioiden tunnistaminen (L,M,G) - työpaikan toimintatavat - työyhteisön säännöt Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelman ratkaisutaidot - itsearviointi ja palautteen vastaanottaminen Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot - ryhmässä työskentely Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työsuojelu ja ergonomia (asiakasturvallisuus, valaistus, melu, suojavaatteet) - omavalvonta Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus - tasa-arvo ja suvaitsevaisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, sivut Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa työskentelemällä erilaisissa työtehtävissä ammattikeittiössä työryhmän jäsenenä kunnostamalla sekä asiakas- ja työtilat valmistelemalla tai valmistamalla aamiais- tai lounasruokia tai palveluita 10

11 Toteutussuunnitelma palvelemalla asiakkaita rekisteröimällä myyntiä huolehtimalla asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyvyydestä Ammattiosaamisen näyttö, perusteet s.28 - mahdollinen osanäyttö oppilaitoksessa (kassa) Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Oppilaitoksen keittiöt Asiakastilat Opetusluokat Muut oppimista tukevat paikat esim. laitokset, yritykset ja niiden asiakastilaisuudet Lähiopetus Työssäoppiminen 1 4 ov Omaehtoinen perehtyminen Työpaikoilla oppiminen Tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Alan oppikirjat ja ammattikirjallisuus Muu kirjallisuus ja materiaali Opettajan materiaali Hygieniaosaaminen viranomaisohjeet Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. 1. vuosi 11

12 Kokin koulutusohjelma Pakolliset opinnot Annosruokien valmistus Lounasruokien valmistus Ammattitaitovaatimukset Arvioinnin kohteet Toteutussuunnitelma 20 ov 20 ov Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa: vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Työprosessien hallinta Työvuorossa toimiminen - työaikojen noudattaminen - henkilökohtainen hygienia ja työvaatetus - oman työn suunnittelu Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu - raaka-aineiden varastointi ja säilytys ja vastaanottotoiminnot - raaka-aineiden käsittely- ja esivalmistustyöt - lounasruoanvalmistus ja leivonta - lounasruokien esille laitto ja tarjoilu - asiakkaan palveleminen Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen - puhtaanapito - astiahuolto - jätehuolto Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden käsitteleminen - eri jalostusasteella olevien elintarvikkeiden tunnistaminen, laadun arviointi ja käyttäminen - taloudellisuus ja hävikin minimointi 12

13 Toteutussuunnitelma Ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö - ammattikeittiön koneet ja laitteet; laitteen valinta, käyttö ja puhdistaminen - perusreseptiikka ja reseptiohjelman käyttö - omavalvonnan noudattaminen - työturvallisuus Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta - työssäoppimisen / ammattiosaamisen näytön yrityksen keittiön tai oppilaitoksen keittiön liikeideaan tutustuminen ja perehtyminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen - tuotteiden alkuperä Ravitsemussuositusten noudattaminen - eri-ikäisten ravitsemus - lautasmalli Erityisruokavalioiden valmistaminen - M, L, G, Kasvis Ruokaohjeiden muuntaminen - reseptiohjelman käyttö Ruokalistan suunnittelu Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelman ratkaisutaidot - osaa toimia muuttuvissa tilanteissa joustavasti Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot - ryhmässä työskentely Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työsuojelu ja ergonomia (asiakasturvallisuus, valaistus, melu, suojavaatteet) - omavalvonta Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus ja hienotunteisuutta - tasa-arvo ja suvaitsevaisuus - noudattaa työehtosopimusta ja työpaikan pelisääntöjä Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa lounasruokien valmistuksessa työryhmän jäsenenä suurkeittiössä tai ravintolassa työskentelemällä toimipaikan ruokatuotannossa ja asiakaspalvelussa vastaanottamalla ja käsittelemällä raaka-aineita valmistamalla lounasruokia ja laittamalla niitä esille toteuttamalla keittiön omavalvontaa 13

14 Ammattiosaamisen näyttö, perusteet s.56 Muu arviointi: itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Oppilaitoksen ammattikeittiöt Asiakastilat Opetusluokat, Atk Muut oppimista tukevat oppimisympäristöt esim. laitokset, yritykset ja niiden asiakastilat Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työssäoppiminen 1 10 ov Työpaikoilla oppiminen Tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä Oppimateriaali Opintojen ohjaus / Opintojen ajoittuminen Oppilaitoksen alaan liittyvät oppikirjat ja muu kirjallisuus Opettajan esittämä materiaali Alan atk-ohjelma Hygieniaosaamisen viranomaisohjeet Opettajat esittelevät tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet, toteuttamisen ja arviointiperusteet. Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä. 2. vuosi 14

15 Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus Ammattitaitovaatimukset Arvioinnin kohteet Toteutussuunnitelma 20 ov 20 ov Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa: aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia laittaa ruoka-annoksia esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa gastronomian perusperiaatteita varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtään ja toimintaansa Työprosessien hallinta Työvuorossa toimiminen - työaikojen noudattaminen - henkilökohtainen hygienia ja työvaatetus - oman työn suunnittelu Annosruokien valmistaminen - annosruokien valmistaminen - annosruokien annostelu ja esillelaitto Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta - työvaihepuhtaanpito - astia- ja jätehuolto - asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen - palautteen ottaminen ja hyödyntäminen toimipaikan ohjeiden mukaisesti - tutustuu toimipaikan liikeideaan, toimintaajatukseen ja noudattaa niitä Vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen - esivalmistelut seuraavaa vuoroa varten ohjeen mukaan Turvallinen ja vastuullinen toiminta - koneiden ja laitteiden käyttöön perehtyminen - työturvallisuuteen perehtyminen ja sen noudattaminen - työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen - hygieniaosaaminen - tutustuminen turvallisuusmääräyksiin Oman toiminnan arviointi - itsearviointi ja palautteen hyödyntäminen 15

16 Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden käyttö - raaka-aineiden käyttö ja laadun varmistaminen Ruoanvalmistusmenetelmien ja -välineiden käyttäminen - annosruokien valmistaminen annoskortin tai ohjeen mukaan - kannattavuus ja taloudellisuus - koneiden ja laitteiden valinta, käyttö, puhdistaminen ja turvallinen käyttö Työn perustana olevan tiedon hallinta Gastronomisen tiedon hyödyntäminen - gastronomisen perussanaston hallinta - ravintolan perusannosten ja katteiden hallinta - etiketti- ja tapakulttuurin perusteiden tunteminen Ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen - huomioi ravitsemussuositukset annoksia kootessaan - erityisruokavalioannosten muuntaminen ja valmistaminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta - ajankäytön suunnittelu ja tuloksellisuus Kestävän kehityksen mukainen toiminta - noudattaa työpaikan kestävän kehityksen toimintamallia Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelman ratkaisutaidot - oman työn suunnittelu, itsearviointi ja palautteen vastaanottaminen - muuttuvissa tilanteissa joustavasti toimiminen Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot - ryhmässä työskentely Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työsuojelu ja ergonomia (asiakasturvallisuus, valaistus, melu, suojavaatteet) - omavalvonta - hätäensiapu Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus ja hienotunteisuutta - tasa-arvo ja suvaitsevaisuus - asiakkaan huomioiminen Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s Ammattitaidon Opiskelija osoittaa osaamisensa annosruokien valmistuksessa työryhmän jäsenenä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa 16

17 osoittamistavat suunnittelemalla ja aikatauluttamalla työtehtävänsä esivalmistamalla, valmistamalla ja laittamalla esille annosruokia noudattamalla omavalvontasuunnitelmaa huolehtimalla asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä Ammattiosaamisen näyttö työpaikalla tai oppilaitoksessa, perusteet s Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta. Oppimisympäristöt ja - menetelmät Oppilaitoksen ammattikeittiöt ja ravintola Asiakastilat Opetusluokat, Atk Muut oppimista tukevat oppimisympäristöt esim. laitokset, yritykset ja niiden asiakastilat Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työssäoppiminen 1 10 ov Työpaikoilla oppiminen Tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä Oppimateriaali Opintojen ohjaus/ Opintojen ajoittuminen Oppilaitoksen alaan liittyvät oppikirjat ja muu kirjallisuus Opettajan esittämä materiaali, annoskortit Alan atk-ohjelma Opettajat esittelevät tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet, toteuttamisen ja arviointiperusteet. Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä. 3. vuosi 17

18 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Toteutussuunnitelma valittava 30 ov A la carte - ruoanvalmistus 10 ov Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 10 ov Suurkeittiön ruokatuotanto 10 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 10 ov Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat: Henkilöstöravintolapalvelut 10 ov Kahvila- ja pikaruokapalvelut 10 ov A la carte ruoanvalmistus 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa: suunnitella päivittäiset työtehtävänsä ja töiden vaiheistuksen esivalmistaa ja valmistaa ravintolan à la carte -listan ruokia, lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaan käyttää monipuolisesti raaka-aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä viimeistellä ja laittaa ruokalajit esille tarjoilua varten toimia yhteistyössä tarjoiluhenkilöstön kanssa asiakaspalvelussa valmistaa à la carte -ruokalajeista asiakkaiden erityisruokavalioiden mukaisia annoksia siistiä ja järjestää toimintaympäristön käyttää gastronomian periaatteita annosten valmistuksessa ja kokoamisessa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Työprosessin hallinta Työvuoron työtehtävien suunnittelu - asiallinen pukeutuminen - työaikojen noudattaminen ja sopii tarvittaessa poikkeamista - oman työn suunnittelu - joustavuus À la carte -ruokien valmistaminen ja esillelaittaminen - esivalmistustyöt - toimipaikan ruokalistan alku-, pää- ja jälkiruoat annoskorttien mukaan - asiakkaiden tilausten mukainen toiminta - ruokalajien siisti esille laitto annoskokoja noudattaen Ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen - työtilojen, välineitten, koneitten ja laitteiden puhdistus 18

19 sekä tarvikkeiden järjestäminen paikoilleen - seuraavassa vuorossa tarvittavien tuotteiden valmistelu ohjeen mukaan Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden valitseminen ja käsitteleminen - ruokalistan annosten raaka-aineiden tunnistaminen yms. Ruoanvalmistusvälineiden, -koneiden ja -laitteiden käyttö - à la carte -ruokien valmistuksessa tarvittavat koneiden, laitteiden ja välineitten puhdistaminen käytön jälkeen Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö - à la carte ruokien valmistus niille soveltuvilla koneilla, laitteilla ja välineillä - à la carte ruokien valmistus annoskortin tai ohjeen mukaan kannattavasti ja taloudellisesti - tilattujen annosten valmistaminen Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean mukainen toiminta - työpaikan liikeidea Gastronomisen tiedon hyödyntäminen - tavallisimpien gastronomisten ruokalajien tunteminen - gastronomisen sanaston käyttäminen - gastronomiaan perehtyminen, yleisimpien gastronomisten periaatteiden toteuttaminen annosten suunnittelussa, valmistamisessa ja kokoamisessa Ruokalajitietouden hyödyntäminen - riittävä kansallisiin ja kansainvälisiin raaka-aineisiin, tuotteisiin ja ruokalajeihin perehtyminen ja työpaikan à la carte -ruokalajien koostumuksen esittely - kansallisia tai kansainvälisiä à la carte ateriakokonaisuuksien valmistaminen Annosten valmistaminen erityisruokavalioasiakkaille - erityisruokavalioasiakkaiden tarpeiden mukaiset annokset vastaavista à la carte -annoksista Ruoka-annosten hinnoitteleminen - ruoka-annosten kustannukset - tavoitekatteen mukaiset myyntihinnat Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - työn suunnittelu myös uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa - työnsä onnistumisen arviointi - palautteen vastaanottaminen Vuorovaikutus ja yhteistyö - työryhmän jäsenenä ruokaravintolan työtehtävissä - yhteistyö tarjoiluhenkilöstön kanssa 19

20 Toteutussuunnitelma Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvontasuunnitelma - työympäristön turvallisuus ja ergonomia - yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeet ja määräykset Ammattietiikka - asiakaskohtaisten tarpeitten huomioiminen ruokalajien valmistuksessa - vaitiolovelvollisuus, ohjeet ja hienotunteisuus. Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti s Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla ruokaravintolan ruoanvalmistuksen työtehtävissä yhteistyössä muun henkilöstön kanssa. esivalmistamalla, valmistamalla ja laittamalla esille ruokalistan mukaisia à la carte -annoksia annoskorttia käyttäen. Ammattiosaamisen näyttö työpaikalla tai oppilaitoksessa, perusteet s Oppimisympäristöt ja menetelmät Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva näyttö Oppilaitoksenkeittiöt ja/tai yritysten keittiöt Opetustila Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työssäoppiminen 1 10 ov Työpaikoilla oppiminen Mahdolliset opinto- ja tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Opettajan esittämä materiaali Annoskortit Alan oppikirjat Kuvatallenteet Verkkomateriaali Alan atk-ohjelmat Opettajat esittelevät tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet, toteuttamisen ja arviointiperusteet. Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä. 3. vuosi 20

21 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa: tehdä tilauksia tuotantokeittiöön vastaanottaa ja varastoida ruoka-aineita, ruokia ja tarvikkeita kuumentaa tai valmistaa tarvittaessa ruokia tai lisäkkeitä neuvoa ja ohjata ravitsemuskäyttäytymistä ja tapakulttuuria laittaa ruokia esille toimia asiakaspalvelussa siistiä ja järjestää toimintaympäristön tehdä astiahuollon tehtäviä noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden Työprosessin hallinta Työvuoron työtehtävien suunnittelu - pukeutuminen, ulkoinen olemus, työpuku - työaikojen noudattaminen - työvuoronsa työtehtävien suunnittelu ja aikataulutus Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen - tilojen kunnostaminen - työtilojen järjestyksen ylläpitäminen - ruokatilausten tekeminen Ruokapalvelun hoitaminen - kuljetetun ruoan ja tarvikkeiden vastaanottaminen - lämpötilojen mittaaminen - ruoan kuumentaminen tai kypsentäminen tarvittaessa - omavalvonta - ruoan tarjolle laittaminen - laadun varmistaminen Asiakaspalvelussa toimiminen - käyttäytyminen asiakaspalvelutilanteessa - terveellisyyteen neuvonta ja opastus - erityisruokavalioiden tunnistaminen (G, M,L, Kasvis) - asiakastyytyväisyys Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen - astiahuolto Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta - aamiais- tai välipalatuotteet - lisäkkeet ja leivonnaiset Palvelukeittiön koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö - laitteiden ja kuljetusastioiden käyttö ja puhdistus 21

22 Työn perustana olevan tiedon hallinta Toiminta-ajatuksen mukainen työskentely Ruoka-, tapakulttuurin ja ravitsemuksen edistäminen - ravitsemissuositukset - ruoka- ja tapakulttuuri - tarvittaessa asiakkaiden opastus Erityisruokavalioiden tunteminen - eritysruokavalioannosten tarkistaminen asiakkaiden yksilölliset tarpeet huomioiden Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - annetun ohjeen mukaan toimiminen - tilanneherkkyys Vuorovaikutus ja yhteistyö - ryhmässä työskentely Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvonta - ergonomia - turvallisuusohjeet ja määräykset Ammattietiikka - työehtosopimus - käyttäytymistavat - vaitiolovelvollisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla palvelu- tai jakelukeittiön asiakaspalvelutehtävissä kunnostamalla asiakas- ja työtiloja valmistamalla tai valmistelemalla tuotteita tai palveluita tai tarvittaessa kuumentamalla ja valmistamalla vain osia tarjottavista aterioista huolehtimalla asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Ammattiosaamisen näyttö oppilaitoksessa tai työpaikalla, perusteet s. 94 Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Oppilaitoksenkeittiöt ja/tai yritysten keittiöt Muut opetustilat Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työssäoppiminen 1 10 ov 22

23 Toteutussuunnitelma Työpaikoilla oppiminen Mahdolliset opinto- ja tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Opettajan esittämä materiaali Hygienialainsäädäntö Ravitsemissuositukset Opettajat esittelevät tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet, toteuttamisen ja arviointiperusteet. Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä vuosi 23

24 Suurkeittiön ruokatuotanto Toteutussuunnitelma 10 ov Ammattitaitovaatimukset Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa: muokata ruokaohjeet tarvittavalle asiakasmäärälle sopivaksi noudattaa ravitsemussuosituksia suunnitella ruokalajien valmistusvaiheet, ajoituksen ja jaksotuksen valmistaa ruokalajeja ja leivonnaisia vakioitujen ruokaohjeiden mukaisesti muuntaa ruokaohjeita erityisruokavalioiksi sopiviksi asiakkaiden tai asiakasryhmien mukaan valmistaa ruokia suurkeittiön koneilla ja laitteilla laittaa ruokalajeja tarjolle ja tarvittaessa pakkaa ruokalajit kuljetusta varten osallistua toiminta-ajatuksen tai liike-idean mukaiseen asiakaspalveluun neuvoa ja ohjata tarvittaessa ravitsemuskäyttäytymistä tehdä esivalmistelut seuraavaa päivää varten siistiä ja järjestää asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen - työaikojen noudattaminen - henkilökohtainen hygienia ja työasu - oman työn suunnittelu Suurkeittiön ruoanvalmistuksessa toimiminen - oman työn suunnittelu - työturvallisuus - ergonomia - ravitsemussuositukset Ruoan laadun varmistaminen - ruoan aistinvarainen arviointi ja maistaminen - omavalvontaohjeitten noudattaminen Esille laittaminen ja pakkaaminen - ruokalajien tarjolle laittaminen - linjaston hoitaminen - ruoan pakkaaminen ja lähettäminen tarvittaessa - tilausmääräykset Asiakaspalvelussa toimiminen - malliannos - hyvä asiakaspalvelu - asiakkaitten opastaminen Seuraavaan päivään tai työvuoroon valmistautuminen - esivalmistelutyöt Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen 24

25 - puhtaanapito - astiahuolto - kuljetusastioitten huoltaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Suurkeittiön koneiden ja laitteiden käyttö - laitekuormitus - ruoanvalmistuksen jaksottaminen - ammattikeittiön koneet ja laitteet; laitteen valinta, käyttö ja puhdistaminen - työturvallisuus Raaka-aineiden käyttö - komponentit - hävikin minimointi - taloudellisuus - tarvittaessa raaka-aineen korvaaminen toisella - ruoan määrän vastaavuus ohjeeseen Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö - soveltuvat menetelmät - laitevalinta Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan ja ruoka- ja tapakulttuurien tunteminen Ruokaohjeiden muuntaminen - alan reseptiohjelman käyttö Ravitsemussuositusten noudattaminen Erityisruokavalioiden tunteminen - Tuotetuntemus ja -selosteet Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - vastuullisuus työtilanteissa Vuorovaikutus ja yhteistyö - ryhmässä toimiminen Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvontasuunnitelma - ergonomia Ammattietiikka - työehtosopimus - käyttäytymistavat - vaitiolovelvollisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti s. s Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla suurkeittiön ruoanvalmistustehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa esivalmistamalla, valmistamalla ja laittamalla esille ruokalistan mukaisia ruokia ja leivonnaisia 25

26 Toteutussuunnitelma ottamalla huomioon asiakkaan tai asiakasryhmän tarpeet ja ravitsemissuositukset Ammattiosaamisen näyttö oppilaitoksessa tai työpaikalla, perusteet s. 103 Muu arviointi: jatkuva seuranta, itsearviointi Oppimisympäristöt ja menetelmät Oppilaitoksen ammattikeittiö Opetustilat Atk tilat Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työssäoppiminen 1 10 ov Työpaikoilla oppiminen Mahdolliset opinto- ja tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Opettajan esittämä materiaali Reseptiikka Ammattikirjallisuus Kuvatallenteet Verkkomateriaalit Alan atk-ohjelmat Opettajat esittelevät tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet, toteuttamisen ja arviointiperusteet. Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä vuosi 26

27 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 10 ov Ammattitaitovaatimukset Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa: perehtyy tilausmääräykseen ja selvittää tilaisuuden luonteen suunnittelee ruokien valmistusvaiheet, ajoituksen ja jaksotuksen valmistaa tilaus- ja juhlaruokia käyttää soveltuvia koneita, laitteita ja työvälineitä valmistaa asiakkaan ennalta varaamiin tilaisuuksiin ruokalajeja ja leivonnaisia pakkaa tarvittaessa ruokalajit kuljetusta varten laittaa ruokalajeja esille ja huolehtii tuotteiden riittävyydestä ja tarjoiluastioiden täydentämistä tekee yhteistyötä muun tarvittavan henkilöstön kanssa toimii tarvittaessa asiakaspalvelussa siistii ja järjestää toimintaympäristön ja osallistuu astiahuoltoon noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta Työvuoron työtehtävien suunnittelu - asiallinen pukeutuminen - ennakkosuunnittelu ja aikataulutus - työaikojen noudattaminen ja sopii tarvittaessa poikkeamista - oman työn suunnittelu - tilausmääräykset - joustavuus - työturvallisuus ja ergonomia Tilaus- ja juhlaruokien valmistaminen - erityisruokavaliot - esivalmistustyöt - ruokalajien valinta tilauksen ja tilaisuuden luonteen mukaan - ruoanvalmistuksen ajoitus Laadukas ja kannattava toiminta - laadukkuus kokonaisuutena - tehokas toimiminen - kuljetettavien ruokalajien pakkaaminen tilauksen mukaan - ruokalajien riittävyys Asiakaspalvelussa toimiminen Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen - astiahuolto - kuljetusastiat - työvaiheitten siisteys ja järjestys 27

28 Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Ruoanvalmistusmenetelmien ja laitteiden käyttö Raaka-aineiden käyttö - myös komponentit Työn perustana olevan tiedon hallinta Ruoka- ja tapakulttuurien tunteminen - etiketti - tapatietous Erityisruokavalioiden valmistaminen ja tuotetietouden hyödyntäminen - tuoteselosteiden ymmärtäminen Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - vastuullisuus - muuttuvat tilanteet - työnsä onnistumisen arviointi - palautteen vastaanottaminen Vuorovaikutus ja yhteistyö - työryhmän jäsenenä toimiminen - yhteistyö muun henkilöstön kanssa Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvontasuunnitelma - ergonomia - tilaus- ja juhlapaikan turvallisuusohjeet ja määräykset Ammattietiikka - asiakaskohtaisten tarpeitten huomioiminen - vaitiolovelvollisuus, ohjeet ja hienotunteisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan ennalta varattujen tilaus- ja juhlatilaisuuksien ruoanvalmistustehtävissä yhteistyössä muiden työntekijöiden kanssa esivalmistamalla, valmistamalla ja laittamalla esille tilausja juhlaruokia Ammattiosaamisen näyttö, perusteet s. 107 Muu arviointi: itsearviointi, jatkuva näyttö Oppimisympäristöt ja menetelmät opetuskeittiöt opetustilat muut oppimista tukevat paikat 28

29 Toteutussuunnitelma lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen työpaikoilla oppiminen työssäoppiminen 1 10 ov Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Opettajan esittämä materiaali Alan ammattikirjallisuus Muu kirjallisuus ja materiaali Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä. Opettajat esittelevät tutkinnon osan vaatimukset ja tavoitteet sekä ohjaavat ja opettavat ammattityöskentelyä vuosi 29

30 Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa Henkilöstöravintolapalvelut Toteutussuunnitelma 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa: kunnostaa, järjestää ja puhdistaa henkilöstöravintolan asiakas- ja työtilat valmistella ja valmistaa tuotteita ja palveluja henkilöstöravintolan myyntiä varten sekä pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvella asiakkaita myydä tuotteita ja palveluja puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä toimia astiahuollon tehtävissä Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen - työaikojen noudattaminen - työvuoron tehtävien hoitaminen - henkilökohtainen hygienia ja työasu - oman työn suunnittelu Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen - raaka-aineiden käsittely - esivalmistustyöt - taloudellisuus - lounas- ja/tai a la carte ruokien valmistus - perusruokien valmistus myös (M, L, G) - ruokien esille laitto ja tarjoilu - ks. toimintakokonaisuus asiakaspalvelun perusteet Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta - jätteiden lajittelu - astiahuolto - ammattikeittiön hygieniaosaaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen - ruoanvalmistusmenetelmät - taloudellisuus ja tarkoituksenmukaisuus Asiakaspalvelussa toimiminen - asiakasturvallisuus - turvallisuusohjeet Koneiden ja laitteiden käyttäminen - työturvallisuus, suojaimet - hygieniaosaaminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen - siisti yleisilme - vuodenaikojen huomioiminen - myyntilinjastojen siisteys Myynnin rekisteröiminen (opetuspisteissä, missä se on 30

31 mahdollista) - kassakoneen käyttö - erilaiset maksuvälineet - mahdolliset perusraportit Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä Elinikäisen oppimisen avaintaidot Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työsuojelu ja ergonomia Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot - ryhmässä työskentely Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus - hienotunteisuus Oppiminen ja ongelmanratkaisu - palautteen vastaanottaminen - itsearviointi Arviointi Arviointitaulukon mukaan, tämä asiakirja s Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa työskentelemällä erilaisissa työtehtävissä henkilöstöravintoloissa yhteistyössä muitten työntekijöitten kanssa valmistamalla lounas- ja / tai A la carte ruokia ja muita mahdollisia aterioita työskentelemällä ruoanvalmistuksessa ja asiakaspalvelussa rekisteröimällä myyntiä huolehtimalla asiakastiloista Ammattiosaamisen näyttö oppilaitoksessa tai työpaikalla toteutussuunnitelman arviointitaulukon mukaan, tämä asiakirja s.40 Muu arviointi: itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Ammattikeittiöt Asiakastilat Muut oppimista tukevat paikat Lähiopetus, suurkeittiö 2ov, opetusravintola 2 ov Tutustumiskäynnit Omaehtoinen perehtyminen Työpaikalla oppiminen Työssäoppiminen 1 10 ov 31

32 Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Opintojen ohjaus Alan oppikirjat, ammattikirjallisuus ja materiaali Opettajan esittämä materiaali Muu kirjallisuus ja materiaali Opettajat esittelevät tutkinnon osan vaatimukset ja tavoitteet sekä ohjaavat ja opettavat ammattityöskentelyä Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä. Opintojen ajoittuminen vuosi 32

33 Arviointi Henkilöstöravintolapalvelut Toteutussuunnitelma 10 ov Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö. Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Työvuorossa toimiminen tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä ohjeen mukaan sekä toimii aikataulun mukaisesti suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä sekä toimii aikataulun mukaisesti suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä omatoimisesti, tehokkaasti, tarkoituksenmukaisesti ja aikataulua noudattaen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja ohjattuna kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja ohjeen ja toimintojen mukaisesti kunnostaa ja varustaa itsenäisesti asiakas- ja työtiloja ohjeiden ja tilanteiden mukaisesti siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja ohjattuna siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja ohjeen mukaan siistii ja järjestää omatoimisesti asiakas- ja työtiloja Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden toimii ystävällisesti palvelutilanteissa toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelu- tilanteissa 33

34 Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta kanssa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä myy, tarjoilee toimipaikan palveluja ja tuotteita sekä hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä Toteutussuunnitelma osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä myy, tarjoilee toimipaikan palveluja ja tuotteita sujuvasti sekä hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä myy, tarjoilee sujuvasti ja itsenäisesti toimipaikan palveluja ja tuotteita sekä hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet ohjeen mukaan huolehtii ohjattuna ammattikeittiön hygieniasta toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet omatoimisesti huolehtii ohjeen mukaan ammattikeittiön hygieniasta toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti huolehtii itsenäisesti ammattikeittiön hygieniasta 34

35 siistii ja järjestää toisen apuna työja asiakastiloja. siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. siistii ja järjestää omatoimisesti työja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana. Arvioinnin kohde 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja valmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen ja kunnostaa myyntilinjastoa sekä huolehtii ja täydentää sitä ohjattuna valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen ja kunnostaa myyntilinjaston sekä huolehtii ja täydentää sitä ohjeen mukaan valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen ja kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston sekä täydentää sitä omatoimisesti palvelee asiakkaita ohjattuna palvelee asiakkaita ohjeen mukaan palvelee asiakkaita itsenäisesti ottaa huomioon asiakasturvallisuuden ohjattuna ottaa huomioon asiakasturvallisuuden ohjeiden mukaan ottaa huomioon asiakasturvallisuuden itsenäisesti osana ammattitaitoista toimintaa Työvälineiden ja menetelmien hallinta käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menekäyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menekäyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia 35

36 telmiä turvallisesti Toteutussuunnitelma telmiä turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti Myynnin rekisteröiminen käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja on perehtynyt paikkakunnan henkilöstöravintoloihin siten, että osaa nimetä näitä toimipaikkoja on perehtynyt paikkakunnan henkilöstöravintoloihin siten, että osaa nimetä näitä toimipaikkoja ja tuntee niiden tuotteita ja palveluita on perehtynyt paikkakunnan henkilöstöravintoloihin siten, että pystyy myös vertailemaan niitä 36

37 Raakaaineiden tunteminen tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raakaaineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raakaaineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa omaaloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille Toimiminen työssä ja työyhteisössä on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja tarvitsee opastusta arvioidessaan omien työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä 37