Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 6/2013 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Oma yritys houkuttaa Erikoisruokavaliotuotteilla kysyntää YRITTÄJYYS, MARKKINOINTI & KOULUTUS www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 6/2013 1
MP_KehElin_175x257_Joulu_08_CON 10.11.2008 08:24 Page 1 2014. 2 Kehittyvä Elintarvike 6/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
n PÄÄKIRJOITUS 6/2013 Tonneilla kilpailuetua Kuva: Pirjo Huhtakangas Kuusi vuotta sitten Elintarviketieteiden Seuran 60-vuotisjuhlissa eräs alan konkari haastoi onnitteluissaan seuran jäseniä. Hän tuntui olevan kyllästynyt niin sanottuihin ton-elintarvikkeisiin, ja kutsui niitä vaivaisruuaksi. Puhuja tarkoitti kaikkia niitä elintarviketuotteita, joista oli poistettu jotakin ja jotka oli merkitty joillakin seuraavista määreistä: rasvaton, laktoositon, sokeriton, viljaton, maidoton, pähkinätön, kolesteroliton, gluteeniton, hiivaton Lista oli jo siihen aikaan varsin pitkä. Kuuden vuoden aikana uusia tonneja on tullut lisää: Myynnissä on entisten lisäksi muun muassa lisäaineettomia, säilöntäaineettomia, ilman natriumglutamaattia valmistettuja, e-koodittomia ja geenimuuntelemattomia tuotteita. Mutta onko näistä ton-elintarvikkeista yksikään vaivaisruokaa? Eivät ainakaan kaikki. Päinvastoin, ne estävät vaivojen syntymistä. Kuluttajien tarpeet ovat moninaiset. Esimerkiksi joku ei voi syödä sairastumatta gluteeni- tai laktoosipitoisia ruokia, jolloin gluteenittomat ja laktoosittomat vaihtoehdot ovat kullanarvoisia. Sitä paitsi tarjolla on ollut kiitettävästi niin kuusi vuotta sitten kuin tänäkin päivänä aivan muuntelematonta perusruokaa. Jos joku ei halua ton-ruokaa, voi hän aivan vapaasti valita ruokansa niin sanotusti kaikilla mausteilla. Itse asiassa ton-elintarvikkeet voivat avata ja ovat jo avanneet uusia markkinoita myös kansainvälisesti. Suomalaiset ovat olleet edelläkävijöitä erityisruokavalioon soveltuvien tuotteiden ja niiden valmistusteknologian kehittämisessä. Maailman markkinoilla on kysyntää näille tuotteille ja teknologioille. Syyskuussa osallistuin eduskunnassa GMO-vapaa Suomi Summitiin, jossa puhui muutama kansanedustaja ja USA:n markkinoita tuntevat henkilöt. Useimpien puhujien kanta perustellusti oli se, että suomalaisen ruuan erityisominaisuus, puhtaus, katoaa, jos Suomi hyväksyy GMO:n. Suomalainen ruoka putoaa halpojen elintarvikkeiden joukkoon ja menettää kansainvälisesti kilpailukykyään. Lisäksi GMO:sta on tulossa kirosana, jota kuluttaja ei liitä mihinkään hyvään. Onneksi muutamat suomalaiset elintarvikeyritykset ovat kieltäneet tuottajiltaan GMO-rehun käytön. Olisi nimittäin harmillista, jos kaikki elintarviketarjonta perustuisi yhteen menetelmään. Jatkossakin on hyvä olla erilaisia vaihtoehtoja tarjolla, myös ton-ruokia. Kiitos lehden lukijoille, kirjoittajille, ilmoittajille ja yhteistyökumppaneille kuluneesta vuodesta! Joulurauhaa ja menestystä Uudelle Vuodelle! On myös hienoa, että suomalaisessa lihantuotannossa ei käytetä kasvuhormoneja tai antibiootteja. Olen nimittäin vakuuttunut, että erilaisilla tonneilla, myös merkinnällä hormoniton, antibiootiton ja geenimuuntelematon, on mahdollisuus lisätä suomalaisten yritysten kilpailukykyä yhä vaativimmilla kuluttajamarkkinoilla. Uskallusta, yrittäjyyttä ja eväitä rohkeaan markkinointiin tarvitaan, jos mieli kasvattaa suomalaisen elintarvikealan kilpailukykyä. Niin vanhat kuin uudet tonnit kunniaan! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT?? www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 6/2013 3
s.28 Palkkatyöstä yrittäjäksi Elintarviketieteiden maisteri Laura Hyvärinen on siirtynyt palkkatyöstä yrittäjäksi. s.36 Verkkoruokakauppa kasvaa Verkkoruokakauppa kiinnostaa nyt suomalaisia. Kauppahalli24:ssä ostokset kuljetetaan termobokseissa asiakkaille. s.44 Erikoiskahvit kiinnostavat Suomalaisia kiinnostavat myös erikoiskahvit, tumma paahto ja erilaiset suodatusmenetelmät. Kuva: Paula Aito Kuva: Kauppahalli24 Kuva: Meira Sisältö 6 2013 11.12.2013 Pääkirjoitus: Tonneilla kilpailuetua, Raija Ahvenainen-Rantala...3 Kolumni: Elintarvikeyrittäjillä riittää haasteita, Erkki Vasara...6 Lukijalta: Voin syönnistäkö sydäninfarktiriski? Kari Salminen...8 Lukijalta: Bigiruuan aikakausi! Jarmo Markula...9 Pakina: Yritystä vientiin, Heikki Manner...37 Maailma mausteilla: Ruoka on maailman paras bisnes, Ari Virtanen...38 n Ajankohtaista Valvontayksiköiden laatujärjestelmissä ja riskiperusteisuudessa puutteita, Outi Lepistö... 10 Ilmainen portaali toimintavarmuuden itsearviointiin, Pirjo Huhtakangas... 12 Luomutuotteiden lisäaineet tarkastellaan uudestaan, Marja Nuora... 14 Standardisoinnissa tapahtuu, Eija Mäkinen... 16 Tekes etsii uusia biotalouden liikeideoita, Heikki Aro... 17 n Teema: Yrittäjyys, markkinointi & koulutus Puheenvuoro: Älä hyväksy, uudistu ja menesty! Pekka Stenholm & Ulla Hytti... 19 Pekka Mattila: Konkreettiset arvot ja arkiset pelisäännöt tarpeen työpaikoilla, Pirjo Huhtakangas...20 Elintarviketuonti Venäjältä voi kasvaa merkittävästi, Ekaterina Klimahin & Jukka Kaitaranta...22 Yrittäjyys itää? Markku Hurme...26 Laura Hyvärinen: Palkkatyöstä yrittäjäksi, Raija Ahvenainen-Rantala...28 Esa Luomanperä: Yrittäjät etsivät jatkajia, Pirjo Huhtakangas...30 Erikoisruokavalioiden tuotteet tekevät Irlannissa vasta tuloaan, Markus Ahonen...32 Yhteiskehittämisellä nostetta lähiruokaan, Maria Antikainen & Marketta Niemelä...34 Verkkoruokakauppa on lähtenyt kasvuun, Pirjo Huhtakangas...36 n Ravitsemus & Terveys Ravitsemuksen supersyksy, Kaisu Meronen...40 D-vitamiinin saanti parantunut, rasvan ja hiilihydraattien laatu heikentynyt, Kaisu Meronen..42 n Talous & Markkina Erikoiskahvit nousussa, Pirjo Huhtakangas...44 n Tapahtumia Täysjyvää kannattaa käyttää, Marika Lyly...48 WorldFood Moscow -messut näköalapaikka Venäjän markkinoille, Ekaterina Klimahin & Jukka Kaitaranta...50 n Tiede & tutkimus Tiedekatsaus: Pakkausten ominaisuuksista kuluttajakokemuksen muotoiluun, Toni Ryynänen...52 Opinnäytetöitä...54 n Palstat Uutuuskirjoja...55 Haarukassa...56 Tunnustuksia...57 Nimityksiä...58 Tapahtumakalenteri...58 Hankintaopas...59 n ETS-sivut Delta-Enterprise seuran uusi kannattajajäsen, Anna Kojo...63 Clean Label puhutti, Raija Ahvenainen-Rantala...64 ETS-palsta, Anna Kojo...66 4 Kehittyvä Elintarvike 6/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
s.20 Kuva: Aalto University Executive Education Oy Konkreettiset arvot ja arkiset pelisäännöt tarpeen Aalto University Executive Education Oy:n toimitusjohtajan, professori Pekka Mattilan mukaan työpaikoille tarvitaan nyt arvojohtamista ja arkipäivän pelisääntöjä. Tarvitaan konkreettiset arvot ja selkeät pelisäännöt, jotta työyhteisö toimii hyvin, hän summaa. Teemat & erikoisteemat Nro ilmestyy teema 6/2013 11.12. Yrittäjyys, markkinointi & koulutus 1/2014 27.2. Ammattikeittiöt & Ruokatrendit 2/2014 25.4. Vastuullisuus, Ravitsemus & Tuotekehitys 3/2014 12.6. Raaka-aineet & Lisäaineet 4/2014 26.9. Prosessit & Pakkaaminen 5/2014 30.10. Analytiikka, Hygienia & Jäljitettävyys Erikoisteema: Elintarvikeketju esittäytyy 6/2014 11.12 Koulutus, Markkinointi & Kansainvälinen kauppa Erikoisteema: Lehden 25-vuotisjuhlanumero n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 6/2013 5
n KOLUMNI Elintarvikeyrittäjillä riittää haasteita Kuva: Jaakko Hiidenhovi Mtt Vanhan vitsin mukaan alkavan elintarvikeyrityksen ensimmäinen hankinta on hyvä juristi. Totuus ei ehkä kuitenkaan ole ihan niin yksioikoinen. Tosin keskustelu yrittäjyyden ongelmista kulminoituu usein elintarvikelainsäädäntöön, käytännössä pitkälti lain tulkintaan ja sen valvontaan. Näin myös Suomen Pienjuustolayhdistyksessä, jonka edustajana olin tapaamassa joustavuusmissiota alkuvuodesta 2010. Joustavuusmissio selvitti tietojen keräämistä EU:n hygienialainsäädännön soveltamisesta pienissä liha- ja maito-alan laitoksissa. Silloinen Suomen Pienjuustolayhdistyksen puheenjohtaja Pekka Hytönen pyysi minutkin mukaansa saatesanoilla: Nyt meitä sitten haukutaan ihan EU-tasolla, tähän asti ovat kotimaiset voimat riittäneet. Ennakko-odotukset eivät siis korkealla olleet. Itse tilaisuus painottui kuitenkin viranomaisten toimintojen arviointiin, ei niinkään yrittäjien, ja sujui keskustelevassa hengessä. Hyvä niin. Lainsäädännön haasteita on välttää liian yksityiskohtaisia määräyksiä, ne kun sitovat joustojen mahdollisuudet minimiin. Toisaalta liian avoimeksi kirjatut säädökset aiheuttavat tulkintaeroja. Eniten polemiikkia nostattava asia lienee: Miksi toi saa tehdä noin, mutta minä en? Edellä kerrottu esimerkki oli muutaman vuoden takaa, mutta uusin pk-elintarvikeyritysten toimintaympäristötutkimus (Jyväskylän ammattikorkeakoulu 2013) vahvistaa asiaa. Tutkimuksen tulosten mukaan yli puolet yrityksistä koki elintarvikelainsäädännön olevan suurin menestyksen rajoittaja. Erityisesti tämä korostui lihasektorilla: tulosten mukaan 80 prosenttia liha-alan yrittäjistä koki lainsäädännön olevan merkittävä rajoittava tekijä. Syynä tähän ovat lihantarkastuksen vaatimukset, joita pienteurastamot ovat voimakkaasti kritisoineet. Marjayrittäjistä 61 pro- senttia sekä maidonjatkojalostajista ja leipomoista yli 50 prosenttia mainitsi nimenomaan lainsäädännön menestyksen rajoittajaksi. Kyselyyn vastasi 31 marjayrittäjää. Samaa mieltä oli 57 prosenttia juures- ja perunajalostajista (vastaajia 39 yritystä). Keskustelu yrittäjyyden ongelmista kulminoituu usein elintarvikelainsäädäntöön. Ongelmia siis tuntuu olevan, mutta mitä ratkaisuksi? Kaksi keinoa ainakin tulee mieleen: koulutus ja edunvalvonta. Maa- ja metsätalousministeriö on teettänyt selvityksen pk-yrittäjien neuvonnan ja koulutuksen tarpeesta (Rahkio 2012). Selvityksen kehitysehdotuksissa esitetään erityisesti mikroyritysten ja pienten yritysten tarpeita palvelevan kouluttajakoulutuksen järjestämistä. Lisäksi ehdotetaan koulutusmateriaalien keskitettyä tuottamista sekä kouluttajakoulutuksen resursointia. Kouluttajien välistä yhteistyötä ja viranomaisten ja kouluttajien välistä yhteistyötä ja tiedonvaihtoa tulee edelleen kehittää. Hyvä, koulutetaan ensin kouluttajat. Näin vältytään yleiskoulutuksilta, joihin kiireisiä yrittäjiä on vaikea saada. Alkuvuodesta ministeriö on perustanut ruokapoliittisen neuvottelukunnan, jonka elintarvikelainsäädännön ja -valvonnan jaostossa toimii pk-elintarvikeyrittäjyyden ryhmä. Ryhmän tehtävänä on edistää ministeriön toimialaan kuuluvissa asioissa elintarvikealan pk-yritysten sekä lainsäädännöstä ja valvonnasta vastaavien viranomaisten vuoropuhelua. Tätä kanavaa on markkinoitava yrittäjille, ja siinä me kehittäjät olemme tärkeässä asemassa. Ryhmällä on toki käytössään omat palautekanavansa (esimerkiksi Eviran palautelaatikko), joista nousee varmasti yksittäisiä epäkohtia, mutta parhaiten voimme edistää yritysten asiaa keräämällä yrittäjien kokemuksia yhteen. Alueellisista kehittäjistä koostuvan Ruoka- Suomi -teemaryhmän käytännön työssä näin on toimittukin, mutta pieniä elintarvikeyrityksiä edustavien yhdistysten on myös aktivoiduttava. Toisille valittaminen ehkä helpottaa oloa, mutta ei ratkaise itse ongelmaa. Epäkohdat on saatava paperille, on tuotettava perusteltuja ratkaisuehdotuksia ja vietävä pienyritysten asioita eteenpäin. Yhteisesti koettujen ongelmakohtien poistaminen on helpommin toteutettavissa tätä kautta kuin käytäntöjen räätälöinti aina yrityskohtaiseksi. Sekä yrittäjien että valvojien koulutus auttavat yrityskohtaisten tapausten ratkaisua. Sopivia aiheita ei puutu, ainakin seuraavat asiat synnyttävät näkemyseroja: raakamaidon tuotantoon ja luovutukseen liittyvät asetusmuutokset, kalan rantaperkaus, lihantarkastuksen modernisointi ja OIVA-järjestelmän laajentuminen. Katsotaan, tarvitaanko näiden kanssa avuksi sitä ihan aluksi kaipaamaani hyvää juristia? Erkki Vasara puheenjohtaja, ETM Elintarviketieteiden Seura ry Kirjoittaja toimii myös Suomen Pienjuustolayhdistys ry:n sihteerinä. 6 Kehittyvä Elintarvike 6/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kehittyvä Elintarvike 24. vuosikerta Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN-L 0787-8273 ISSN 0787-8273 (Painettu) ISSN 2323-458X (Verkkojulkaisu) Julkaisija TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Avustajat TOIMITUSKUNTA 6/2013 Neuvottelukunta Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 toimitus@kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kehittyvaelintarvike.fi p. 044 082 6118 Pirjo Huhtakangas pirjo.huhtakangas@kehittyvaelintarvike.fi p. 040 822 1370 Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Raija Ahvenainen-Rantala Jarmo Heinonen Pirjo Huhtakangas Saara Hyvönen Markku Koskela Eeva Lindroth Markus Luhtala Erkki Vasara Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Erkki Vasara www.algolchemicals.com food@algol.com 09 50991 Parhaat reseptit kestävät aikaa Laadukkaat raaka-aineet ja arvostetut eurooppalaiset kumppanit. ILMOITUSMYYNTI Ulkoasu PainO Tilaushinta 2014 Kansikuva Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Mari Kivi Vammalan Kirjapaino Oy Kestotilaus 59 /vsk. määräaikaistilaus 65 /vsk. kestotilaus oppilaitokset 48 /vsk. määräaikaistilaus 55 irtonumero 9,50 + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 /kpl + postituskulut. Hintoihin sisältyy ALV Raija Ahvenainen-Rantala Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo assistentti-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 info@ets.fi www.ets.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 6/2013 7
n LUKIJALTA Voin syönnistäkö sydäninfarktiriski? Voin kulutus on maassamme lisääntynyt parin viime vuoden aikana, mistä syystä erityisesti maitorasva on noussut jälleen ravitsemuskeskustelun polttopisteeseen. Vanhat väitteet maitorasvan sydänhaitallisuudesta nostavat taas päätään, vaikka 2000-luvun tutkimuksissa maitorasvalla ja sepelvaltimotautikuolleisuudella ja -sairastavuudella ei ole havaittu yhteyttä. Kansanterveyslaitoksen ja Harvardin yhteinen SETTI-tutkimus (1) oli ensimmäisiä, huolellisesti tehtyjä tutkimuksia, joka vakavasti horjutti yleistä käsitystä voin sydänhaitallisuudesta. Tutkimus kohdistui herkkään riskiryhmään, keski-ikäisiin suomalaisiin tupakoiviin miehiin (n=21 930). Voin kulutuksella, joka enimmillään oli keskimäärin 51,2 g/pv, ei ollut yhteyttä lisääntyneisiin sepelvaltimotautitapahtumiin. Myöskään tyydyttyneillä rasvahapoilla yleisesti ja voissa runsaahkosti esiintyvillä lauriini- (C12), myristiini- (C14) ja palmitiinihapolla (C16) ei ollut edellä mainittua haitallista yhteyttä. Sittemmin 2000-luvulla laajoissa meta-analyyseissä on kiistattomasti vahvistettu, ettei tyydyttyneillä rasvoilla ja sydän- ja verisuonisairastuvuudella ja -kuolleisuudella ole yhteyttä (2 4). Heikkouksia ruokapäiväkirjanpidossa Itä-Suomen yliopistossa toteutettiin SETTItutkimuksen kanssa samoihin aikoihin alkanut ja vuonna 2005 päättynyt SVVT-tutkimus. Siitä on poimittu voin käyttöä ja sydäninfarktiriskiä käsittelevä aineisto. Tulokset on julkaistu vertaisarvioituna alkuperäistutkimuksena vasta äskettäin, kahdeksan vuotta tutkimuksen päättymisen jälkeen (5). Alkuperäisestä SVVT-tutkimuskohortista valikoitiin 61 prosenttia, yhteensä 1981 keski-ikäistä miestä, joiden ruokapäiväkirjat olivat saatavilla. Heidän voin kulutuksensa ja sydäninfarktitapahtumat kartoitettiin. Voin kulutus laskettiin tutkimuksen alussa tehdyn neljän vuorokauden ruokapäiväkirjanpidon perusteella. Mahdollisia muutoksia voin käytössä 16 tutkimusvuoden aikana ei tarkistettu kertaakaan huolimatta Itä-Suomessa harjoitetusta voimakkaasta voin vastaisesta valistuksesta. Valistuksen on kuitenkin sanottu vaikuttaneen suuresti sikäläisiin ruokatottumuksiin, joten vain kertaluonteisesti tehty ruokapäiväkirjanpito on varmasti voin kulutuksen mittarina vanhentunut ja epätarkka. Tutkimuksen (5) päätelmänä todetaan, että runsas voin käyttö, yli 51 g/pv, oli yhteydessä lisääntyneeseen sydäninfarktiriskiin. Riski lisääntyi 4,3 prosenttia jokaista kymmentä päivittäin käytettyä voigrammaa kohden. Tulos on ristiriidassa SETTI-tutkimuksen tuloksen kanssa, mihin ei viitata. Epidemiologisten tutkimusten heikkoutena voi yleisesti pitää tutkimuksen alussa toteutettua ravintokartoitusta. Laajassa SETTI-tutkimuksessa seurantoineen se on ollut kuitenkin SVVT-tutkimuksessa käytettyä kertakartoitusta selvästi huolellisempi. Maassamme pyritään pakonomaisesti osoittamaan maitorasva ja voi sydänhaitallisiksi. Rasvan kulutus mitattava verestä tai kudoksesta Voissa on 80 prosenttia maitorasvaa. Lisäksi se sisältää 16 prosenttia vettä, 1 2 prosenttia suolaa, sekä maitoproteiinia/peptidejä että laktoosia noin yhden prosentin verran ja hieman maitohappobakteereita (hapate). On vaikea olettaa, että vesi tai muut viimeksi mainitut voin pienainesosat aiheuttaisivat SVVTtutkimuksessa saadut sydänhaittatulokset. Syyn täytyisi siis olla maitorasvassa. Uudenaikaisessa, luotettavassa tutkimuksessa maitorasvan käyttömäärä mitataan henkilön verestä tai rasvakudoksesta (6 8). Pääsääntöisesti vain maitorasvassa esiintyvät penta- (C15) ja heptadekaanihappo (C17) leimaavat ihmisen rasvakoostumuksen ja kuvaavat maitorasvan käyttöä. Mitä enemmän maitorasvaa on kulutettu, sitä enemmän ko. rasvahappoja on henkilön rasvavarannossa. Määrittämällä nämä rasvahapot saadaan täsmällinen tieto nautitun maitorasvan määrästä. 2000-luvulla on tehty useita tutkimuksia C15/C17-menetelmällä (9 12). Tutkimukset osoittavat yhtäpitävästi, ettei maitorasvalla ole yhteyttä infarktiriskiin, vaan se jopa vähentää sitä. Mitä enemmän maitorasvaa on käytetty, sitä vähäisempi on sydäninfarktin riski. Yhteneväinen tulos on saatu erilaisissa väestöryhmissä ja erilaisin maitotuotteiden kulutustottumuksin. Joskus kuulee sanottavan, että kalan rasvassa olevat erittäin vähäiset C15- ja C17- pitoisuudet haittaavat menetelmän luotettavuutta. Mahdollisuus on kuitenkin eliminoitu analysoimalla myös kalan rasvalle ominaiset omega-3 ryhmän eikosapentaeenihappo (EPA, C20:5) ja dokosaheksaeenihappo (DHA, C22:6). Niiden avulla määritetty kalarasvan kulutus ei muuta tulosta maitorasvan haitattomuudesta (9,10). Puolueettomuutta tieteelliseen kirjoittamiseen Voutilainen et al. (5) eivät viittaa edellä mainittuihin tutkimuksiin (1, 9 12) ja niiden tuloksiin, jotka ovat ristiriidassa heidän tuloksensa kanssa. He eivät liioin viittaa katsauksiin, jotka laajaan aineistoon perustuen osoittavat, ettei rasvaisillakaan maitovalmisteilla tai maitorasvalla ole yhteyttä lisääntyneisiin sydäntapahtumiin (13,14). Kirjoittajat toteavat, että heidän tuloksensa tukee aiempaa tutkimusnäyttöä voin käytön yhteydestä sydän- ja verisuonisairauksien riskiin. Aiempana tutkimusnäyttönä esitellään kaksi tutkimusta. Ensinnä mainitaan Seitsemän maan tutkimus. Se ei kuitenkaan millään tavoin yhdistä voita infarktiriskiin. Toisena 8 Kehittyvä Elintarvike 6/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
mainitaan ruotsalainen naisiin kohdistunut tutkimus (15). Tutkimuksen tuloksesta annetaan aluksi oikea kuva: juuston ja leivänpäällysvoin käyttö olivat merkitsevästi yhteydessä sydäninfarktiin, mutta sitten jatketaan harhaanjohtavasti: juusto suojasi infarktilta ja voi lisäsi infarktiriskiä. Todellisuudessa voin kokonaiskäyttö, mikä luonnollisesti on ratkaisevaa ja jota myös itse SVVT-tutkimuksessa tarkastellaan, ei lisännyt riskiä. Tätä kirjoittajat eivät mainitse. Tämäkin tutkimus (15) siis asettuu niiden tutkimusten rintamaan, jotka osoittavat, ettei voin käytöllä ja infarktiriskillä ole yhteyttä. Tieteellisen toiminnan ensimmäinen periaate on omaan tutkimusaiheeseen liittyvän aikaisemman tiedon tarkka ja oikea tunteminen. Omia tutkimustuloksia julkaistaessa kaikki tämä tieto tulee esitellä avoimesti ja tarkasti. Vastaus otsikon kysymykseen on, että voin syönti ei lisää sydänsairastavuutta tai -kuolleisuutta. Näyttää kuitenkin siltä, että nykytutkimuksen kiistattomiin tuloksiin viittaamatta ja/tai niistä piittaamatta maassamme pyritään pakonomaisesti osoittamaan maitorasva ja voi sydänhaitallisiksi. Väärinkäsitysten välttämiseksi haluan omalta osaltani korostaa, että ravitsemuksessa kannattaa aina kohtuus, olipa kysymyksessä sitten luontainen voi, luontainen kasviöljy tai kasviöljyistä kovetetut margariinit. Kari Salminen professori Lähteet: 1. Pietinen P. et al. 1997. Intake of Fatty Acids and Risk of Coronary Heart Disease in a Cohort of Finnish Men. Am J Epid. 145:876 87. 2. Mente A. et al. 2009. A Systematic Review of the Evidence Supporting a Causal Link between Dietary Factors and Coronary Heart Disease. Archiv Intern Med. 169:659 69. 3. Skeaff CM & Miller J. 2009. Dietary Factors and Coronary Heart Disease: Summary of Evidence from Prospective Cohort and Randomised Controlled Trials. Ann Nutr Metab. 55:173 201. 4. Siri-Tarino PW. et al. 2010. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 191:535 40. 5. Voutilainen et al. 2013. Voi ja sydäninfarktiriski. Suom Lääkäril. 68:2351-57. 6. Wolk A. et al. 1998. Evaluation of a biological marker of dairy fat intake. Am J Clin Nutr. 68:291 95. 7. Smedman A. et al. 1999. Pentadecanoic acid in serum as a marker for intake of milk fat: relations between intake of milk fat and metabolic risk factors. Am J Clin Nutr. 69:22 9. 8. Wolk A. et al. 2001. Fatty acid composition of adipose tissue and serum lipids are valid biomarkers of dairy fat intake among men. J Nutr. 13:828 33. 9. Warensjö E. et al. 2004. Estimated intake of milk fat is negatively associated with cardiovascular risk factors and does not increase the risk of a first acute myocardial infarction. Brit J Nutr. 91:635 42. 10. Biong AS. et al. 2006. Intaek of milk fat, reflected in adipose tissue fatty acids and risk of myocardial infarction: a case-control study. Eur J Clin Nutr. 60:236 44. 11. Aslibekyan S. et al. 2011. Biomarkers of dairy intake and the risk of heart disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 22:1039 45. 12. de Oliveira Otto MC., et al. 2013. Biomarkers of Dairy Fatty Acids and Risk of Cardiovascular Disease in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. J Am Heart Assoc. 2:e000092 (doi:10.1161/ JAHA.113.000092). 13. German JB. et al. 2009. A reappraisal of the impact of dairy foods and milk fat on cardiovascular disease risk. Eur J Nutr. 48:191 203. 14. Soedemah-Muthu SS. et al. 2011. Milk and dairy consumption and incidence of cardiovascular disease and all cause mortality: doserisponse meta-analysis of prospective cohort studies. Am J Clin Nutr. 93:158 71. 15. Patterson E. et al. 2013. Association between Dairy Food Consumption and Risk of Myocardial Infarction in Women Differs by Type of Dairy Food. J Nutr. 143:74 9 Bigiruuan aikakausi! Ruoka-ala on uudistunut hitaasti päätellen ainakin sen pohjalta, mitä alan keskustelua tulee vähän satunnaisesti seurattua. Funktionaaliset eli terveysvaikutteiset elintarvikkeet ovat edelleen keskeinen teema. Miksei kukaan ole käsitteellisellä tasolla vienyt aluetta eteenpäin? Itse tein jo yli kymmenen vuotta sitten pientä avausta alueella ja puhuin monifunktionaalisista elintarvikkeista. Ymmärrys ei kasva eikä kehitystä tapahdu, jollei myös viitekehys elä tässä päivässä ja mielellään vähän edelläkin. Tunnetustihan on niin, että tarvitaan paljon puhetta ja keskustelua, ennen kuin käytännön tasolla tapahtuu pienintäkään muutosta. Jos lähdetään pohjalta, mikä onkaan modernissa ajassa se kerros, joka luo ruuan elementaarisen tason? Sen digiajan piimaailmaa vastaavan? Vai voiko ruokamaailmassa näin paljon edes yksinkertaistaa? Miten laittaa orgaaniset ja epäorgaaniset samalle viivalle? Ammattipiireissä taitaa vain käydä niin, että ravintoaineet ovat kohta lähinnä popularisoivan terveysvalistuksen materiaalia. Jos ei ole uutta viitekehystä, ammattipuolellakin mennään aika vuoristorataa, kun milloin mikäkin teema nousee hetkeksi esiin. Mitä siitäkin tulisi, jos piisiruvalmistajan pitäisi puhua asioistaan geologin kivenkokoisin käsittein. Lopputulos olisi, että millään uudella ei näy olevan arvoa ja kaikki keskiarvoistuu. Uuden ruoka-alan puolella ei kyllä olla maailman parhaita kommunikoijiakaan. Ruuan aistinvaraisen maailman rikkaus on tullut oikein ryminällä Suomeen. Mutta sitä tietoa, että ruuan ja ihmisen suhde on myös fysiologisella puolella yhtä vivahteikas, ei ole saatu vietyä positiiviseksi viestiksi ja ennen kaikkea ratkaisuiksi. Jos tässäkin maailmassa sitten edetään lue etiketistä -tyyliin, ollaan aika suossa. Voidaanhan hyvin ajatella, että vaikka ruisleipäviipaleeseen liittyvä tietämys pitäisi olla samalla tasolla kuin kännykkää koskeva. Tuntematonta murua siinä ei olisi. Tämän ei silti tarvitsisi tarkoittaa mitään ylimääräistä muokkausta, vaan viipaleen arvo perustuisi lukemattomien edeltävien valintojen ketjuun, joka tähtäisi tietylle yksilölle tarkoitetun viipaleen aikaansaantiin. Jäljitettävyys käännettäisiin nurinpäin, jäljitettäisiinkin juuri sinulle sopivaa ruisviipaletta. Kaikki funktiot huomioonottaen. Ei kuulostaisi pahalta. Nykyiset ruokatehtaat ovat vielä kuin vanhanajan masuuneja. Keskiarvofunktionaalisen massan suolto riittää. Bigiajan tehtaita odotellessa! Jarmo Markula yrittäjä Tosikiito Kuvaajan nimi puuttui lihantarkastusjutusta Kehittyvä Elintarvike -lehden numerossa 5/2013 oli juttu Lihantarkastuslainsäädäntö uudistuu riskiperusteisemmaksi. Taittovaiheessa jutun kuvasta oli tipahtanut pois kuvaajan nimi. Sivun 26 kuvan oli ottanut Marja Fossi. Toimitus pahoittelee nimen poisjääntiä. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 6/2013 9
n AJANKOHTAISTA Valvontayksiköiden laatujärjestelmissä ja riskiperusteisuudessa puutteita Kunnallisten elintarvikevalvontayksiköiden toiminnassa on merkittävää vaihtelua laadun, vaatimuksenmukaisuuden ja tehokkuuden osalta. Valvontayksiköiden toiminnassa on eniten puutteita toimivien laatujärjestelmien sekä toiminnan riskiperusteisuuden ja tavoitteellisuuden osalta. Tämä tuli esiin asiantuntijaverkosto EnviroVetin toteuttamassa hankkeessa, jossa arvioitiin kunnallisen elintarvikevalvonnan tasoa, laatua ja yhdenmukaisuutta. Pakkokeinojen käyttö on vaihtelevaa, ja niiden käytössä on sekä epäkohtia että oikeusturvan riittävästi huomioivia menettelyjä. Eniten poikkeamia aiheuttavat valvontatiheydet, jotka eivät perustu kohteiden riskinarviointiin. Toimijoilla ei ole täten mahdollisuutta vaikuttaa tarkastustiheyksiin tai niiden kautta muodostuviin maksuihin. Poikkeamia aiheuttavat myös mikrobikriteeriasetuksen vastaiset näytteenottovaatimukset sekä puutteellinen toiminta ruokamyrkytysepidemioissa. Asiakaskeskeisyys ja toiminnan läpinäkyvyys jäävät myös vähäisiksi. Toiminnan tasossa merkittävää vaihtelua Valvontayksiköiden toiminnan tasossa on merkittävää vaihtelua laadun, vaatimuksenmukaisuuden ja tehokkuuden osalta. Ääritapauksissa toiminnan ei voida katsoa täyttävän lainsäädännön minimivaatimuksia tai varmistavan riittävää elintarviketurvallisuuden tasoa valvonta-alueella. Toisaalta joissain yksiköissä toiminnan laatu ja organisointi lähentelevät jo standardien mukaista laadunhallintaa ja vaikuttavuutta. Johtopäätöksenä hankkeessa onkin, että arviointiin tarvitaan tilastoja ja lukumääriä syvempää tarkastelua ja valtakunnallista vertailua. Esimerkiksi pelkkä ruokamyrkytysepidemioiden määrän vertailu voi johtaa virheelliseen tulokseen, koska kaikissa yksiköissä ei ole lainkaan menetelmää epidemioiden havaitsemiseen ja seurantaan. Vastaavasti henkilöstövoimavaroihin vaikuttavat henkilömäärän lisäksi muun muassa pätevyys, johtaminen ja tavoitteiden asettaminen. Joissakin tapauksissa poikkeamien arvioidaan vaarantavan sekä elintarviketurvallisuuden että yhdenvertaisuuden toteutumisen. Laatujärjestelmien ja ohjeiden puute aiheuttaa erilaisia tulkintoja jopa saman yksikön sisällä. Näytteenottovaatimusten erilainen tulkinta on aiheuttanut tilanteita, jossa samalla näytteenottotiheydellä valvontakohde voi saada arvosanaksi oivallisen tai korjauskehotuksen. Tulosten perusteella suositellaan hankkeen jatkamista. Erityisesti yksiköiden johtajat toivoivat, että auditoinnit laajennetaan koskemaan kaikkia kunnallisia valvontayksiköitä ja tulokset saadaan jatkossakin yksiköiden käyttöön. Auditointimalli valvonnan kehittämiseksi Hankkeen tavoitteena oli auditointimalli, joka palvelisi sekä valvontayksiköiden omaa kehittämistyötä että valvonnan yhdenmukaistamista ja toisi tulosten avulla läpinäkyvyyttä asiakkaille, päättäjille ja kuluttajille. Hanke toteutettiin kahdessa vaiheessa, joista ensimmäisessä kerättiin taustatietoa tämänhetkisen valtakunnallisen keskitason arvioimiseksi. Toisessa vaiheessa toteutettiin käytännön pilottiauditointi kuuteen kunnalliseen valvontayksikköön (noin 10 % yksiköistä). Taustatiedot kerättiin viidesosasta valvontayksiköitä. Tietoja kerättiin tilinpäätöksistä, valvontasuunnitelmien toteumaraporteista, toimintakertomuksista ja laatujärjestelmistä sekä johtajien haastatteluista. Tiedot muutettiin toiminnan tehokkuutta ja vaikuttavuutta kuvaaviksi suhdeluvuiksi, joissa painotettiin toiminnan vaa- Poiminta indikaattoriarvioinnista (yhteensä 50 kpl). Indikaattorit sisältävät sekä kvalitatiiviisia että kvantitatiivia tekijöitä. Vaatimuksenmukaisuus ja yhtenäinen toiminta varmistetaan toimivalla laatujärjestelmällä ja ohjeistuksella Laatujärjestelmä on ajan tasalla ja sitä toteutetaan käytännön valvonnassa Suunnitelmallisen valvonnan osuus % Virallisen valvonnan kustannukset /as Maksutuotot/kustannukset (%) Maksutuotot/valvontahlö ( /htv) Kustannukset/valvontahlö ( /htv) Tarkastus tai muu suorite/v/hlö, lkm-tavoite Suoritetavoitteiden toteutuminen % Valvonnan henkilöstön määrä/valvonnan laajuus Valvonnan suhteellinen osuus valvonnan henkilöstön työajasta % Pakkokeinojen käyttö on ohjeistettu selkeästi (ohjeet, mallit jne) Pakkokeinoja käytetään oikeasuhtaisesti, ts lievimmästä alkaen mutta vakavuus huomioiden Pakkokeinoprosesseihin käytetty aika (puutteen havaitseminen-pakkokeinoon ryhtyminen) on järkevä ja suhteessa puutteen vakavuuteen Pätevyyden ylläpitämisestä huolehditaan riittävällä koulutuksella ja seurannalla Henkilöstö on erikoistunut Työnkuvat ovat selkeät ja valvonnan kannalta järkevät Johdolla on selkeä ja aktiivinen rooli tavoitteissa ja niiden toteutumisessa sekä valvonnan linjauksissa Johto seuraa tavoitteiden toteutumista säännöllisesti ja tarvittaessa ryhtyy korjaaviin toimenpiteisiin Pisteytys: 0 = ei lainkaan = lainsäädännön vastaisuus eli POIKKEAMA, 1 = heikko, 2 = välttävä, 3=riittävä=valtakunnallinen keskitaso, 4 = hyvä, 5 = erinomainen 10 Kehittyvä Elintarvike 6/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi