Luomutuotteiden valmistuksen erityispiirteet ja reseptiikka. Mikkeli Jaana Elo KoKo Palvelut

Transkriptio

1 Luomutuotteiden valmistuksen erityispiirteet ja reseptiikka Mikkeli Jaana Elo KoKo Palvelut

2 Miten syntyy luomuelintarvike? Elintarvikkeet - > 50 % maatalousperäisiä ainesosia - 95 % sääntö - 5 % - Lisäaineet (47) - Valmistuksen apuaineet - Valmistusteknologia

3 Termeistä ja määritelmiä Valmistusaine vai Raaka-aine vai mikä? Oikea termi on Ainesosa - Tarkoitetaan ainetta, jota on käytetty elintarvikkeen valmistuksessa (jalostuksessa) ja sitä on jäljellä lopullisessa elintarvikkeessa jossakin muodossa. - Voi olla myös lisäaine - Esim. luomusokeri, suola, vesi, luomuvehnäjauho, sitruunahappo jne

4 Termeistä ja määritelmiä Lisäaine - Lisäaine on aina osa reseptiä, yksi valmistuksessa käytetty ainesosa - Ainesosat eli valmistusaineet ja lisäaineet merkitään pakkausmerkintöihin ja löytyvät resepteistä - Lisäaineen ilmoitetaan pakkausmerkinnöissä käyttötarkoitusta osoittavalla ryhmänimellä ja sen lisäksi lisäaineen nimellä tai numerotunnuksella, E-koodilla (EY 1333/2008) - Myös aromit ovat lisäaineita. Löytyvät pakkausmerkinnöissä ainesosaluettelosta (EY 1334/2008) - Esim. luontainen vadelma-aromi - Vain luontaiset sallittuja luomussa - Luomussa sallitut lisäaineet; 889 / 2008 Liite VIII, osa A - Luomussa sallittu 47 lisäainetta

5 Maatalousperäisiin ainesosiin laskettavat lisäaineet E 160b annatto, biksiini, norbiksiini E 306 tokoferolipitoinen uute E 322 lesitiinit E 410 johanneksenleipäpuujauhe E 412 guargumi E 414 arabikumi E 440 pektiini

6 Termeistä ja määritelmiä Valmistuksen apuaine Tarkoitetaan ainetta, joka ei ole varsinainen ainesosa, mutta jota käytetään tiettyyn teknologiseen tarkoitukseen, esim. hiivan herättämiseen käytetty sokeri (alle 2 %) tai vuokien voiteluun käytettävä rasva - Apuaineita ei mainita pakkausmerkinnöissä - Luomussa sallitut valmistuksen apuaineet; 889 / 2008 Liite VIII, osa B

7 Luomun GMO-kielto Muuntogeenisiä ainesosia ei saa käyttää Merkitsemispakko (834 / 2007 art. 9 viittaus EY 1829/2003, 1830/2003) Ei erillistä todistusta: Hedelmät ja vihannekset Soijapavuista valmistetut jauhot Rypsistä ja soijapavuista valmistetut öljyt Soijasta valmistettu lesitiini Maissista valmistettu glu ja glu-siirappi Sokerijuurikkaasta valmistettu sokeri Maissista valmistetut ainesosat ja lisäaineet

8 Luomun GMO-kielto Erillinen gmo-todistus vaadittava: Mikro-orgaismeilla tuotetut lisäaineet fermentaatiossa voi olla käytetty gmo: E160 annatto E 300 askorbiinihappo E 330 sh E415 ksantaanikumi Maitohappobakteerien avulla tuotettu kasvualustana voi olla gmo-maissi: E 270 maitohappo Entsyymien tuotannossa voi olla käytetyt mikro-organismit voi olla gmo: Kymosiini (juuston valmistus) Amylaasit (tärkkelyksen pilkkominen) Invertaasit (makeisten valmistus, sokereiden hajotus) Muut entsyymit Pektinaasit ( mehun valmistus) Tärkkelyksen lähteenä voi olla gmo: Etanoli Eläinten ruokinnassa voi olla gmo rehua, entsyymit voi olla gmo: Munanvalkuainen Kasvit voi olla gmo-kasveista: Kasviöljyt (rasvaus, voitelu, vaahdonesto)

9 Luomuelintarvikkeen koostumus 100 %:n luomutuote? > 50 % maatalousperäisiä ainesosia & 95 % maatalousperäisistä ainesosien painosta on luomua Kasvi- ja eläintuotteet Keruutuotannon tuotteet Vettä ja keittosuolaa ei lasketa 5 % sallittuja tavanomaisia aineosia Ainesosat, joita ei ole saatavilla luomuna 889/2008 Liite IX ns. positiivilista Erillinen käyttölupa

10 Tavanomaiset, luomuainesosia sisältävät tuotteet >50 % maatalousperäisiä ainesosia <95 % maatalousperäisistä luomua Tiikerikranssi Ainesosat: luomukaurajauho, luomuvehnäjauho, luomusokeri, täysjyvävehnäjauho, kardemumma, suola, hiiva, vesi Luonnonmukaisesti tuotettujen ainesosien kokonaisprosenttiosuus maatalousperäisten ainesosien kokonaismäärästä 72 % -> tavanomainen tuote

11 Luonnonvaraisesta metsästyksestä ja kalastuksesta saatavat tuotteet >50 % ainesosana luonnonvaraisesta metsästyksestä tai kalastuksesta saatu tuote Muut maatalousperäiset ainesosat luomua Ilmauksia on käytetty jalostettujen elintarvikkeiden osalta vain ainesosaluettelossa ja samassa visuaalisessa kentässä kuin myyntinimitys ja niitä on käytetty. 834/2007 art. 23 kohta 4 c

12 Teknologiasta Miltei kaikki teknologia sallittua Biologiset, mekaaniset ja fysikaaliset menetelmät Maidon homogenointi 834/2007 art. 6 Add back aineet kielletty 834/2007 art. 19 kohta 3 Ionisoivan säteilyn käyttö kielletty 834/2007 art.10 UV-säteily Gmo kielto