Luomuperunan reitit miten onnistuneesti ammattikeittiöön? Luomupäivät 9.-10.11.2017 Hanna-Maija Väisänen, Helsingin yliopiston Ruraliainstituutti www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 1
Sisältö Millaisia ovat onnistuneet luomuperunan tarjontaketjut ammattikeittiöille? Tuottajan ja ammattikeittiön näkökulmat Miten onnistutaan? www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 2
Taustaksi Kannattava tuotanto, toimivat myynti- ja jakelukanavat sekä markkinamekanismit luomukasviksille (2013-2014, MMM/Laatuketju) Luomuperunaa onnistuneesti ammattikeittiöille (2016-2017, MMM) Osa kokonaisuutta Perunan menekinedistämisen, neuvonnan, koulutuksen ja kehittämisen tehostaminen www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 3
Suomalainen luomukasvistuotanto Kasvistuotanto Suomessa Luomu 2% tavanomainen luomu Vastaavasti Tanskassa 22%, Sveitsissä 12 %, Itävallassa 13% ja Saksassa 19%. Lähde: Iivonen ym., 2014 www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 4
Suomalainen luomukasvistuotanto 600 Luomuhyväksytyn tuotantoalan kehitys Suomessa ha 500 400 300 200 2009 2011 2013 2015 100 0 Peruna Porkkana Sipuli Kaalit Lähde: Evira (2009, 2011, 2013, 2015) www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 5
ha Suomalainen luomukasvistuotanto 700 Luomuperunan viljelypinta-ala Suomessa 600 500 400 300 200 100 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Ruokaperuna Varhaisperuna Ruokateollisuusperuna Tärkkelysperuna Muu peruna Lähde: Mavi, maaseutuelinkeinohallinnon tietojärjestelmä. www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 6
ha Tavanomaisen ja luomuperunan viljelyn kehitys 30000 Tavanomaisen ja luomuperunan viljelypinta-alojen kehitys 2006-2017 25000 20000 15000 10000 5000 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 luomu tavanomainen Lähde: Mavi, maaseutuelinkeinohallinnon tietojärjestelmä. Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 7
Suomalainen luomuperunatuotanto Tiloja noin 500 Noin 20 tilaa viljelee 70 kaikesta luomuperunasta. Valtaosa on pienehköjä viljelmiä (alle 0,5 ha:n) Sijainti on hajaantuneempaa kuin tavanomaisen perunan tuotannossa Usein tiloilla on karjaa ja monipuolista tuotantoa www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 8
Luomukasvisten tyypilliset jakelukanavat Raaka-aine luomutilalta (tilalla voi olla kauppakunnostus, pesu ja pakkaaminen) Tori, tilamyynti, ruokapiirit Pesu/kauppakunnostus ja pakkaaminen tilan ulkopuolella Valtakunnalliset tukut Vähittäiskauppa, HoReCa-sektori www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 9
Luomuperuna Tutkittiin onnistuneita luomuperunan toimitusketjuja Haastattelut: luomuperunan viljelijät ja ammattikeittiöt (Portaat Luomuun keittiöt), yhteensä 15 Ammattikeittiöt: pieniä (30 90 lounasta/pvä) ja isoja toimijoita (400 900 lounasta/pvä) Luomuperunan viljelyala 0,25 a - 3 ha Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 10
Luomuperuna Luomuperunan käyttö yleensä ammattikeittiöissä *: vakiokäyttäjiä vielä vähän painottuu: päiväkodit, ravintolat + ravintolapalveluiden tuottajat, koulut (eri asteet) muut: seurakunta, palveluasuminen * Perustuu Portaat Luomuun toimipisteiden tilastoihin Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 11
Luomuperuna: tyypillinen tarjontaketju Tuottajat: Pesty kuorellinen peruna Tuottaja kuljettaa itse perille Toimitus 1-2 krt /vko Ammattikeittiöt Lähtökohtaisesti luomuun sitoutuneita Pesty kuorellinen peruna onneks saa nyt sentään pestynä Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 12
Luomuperunaketju: ammattikeittiöt Lähtökohtaisesti luomuun sitoutuneita Pesty ja kuorimaton peruna yleisin Luomuperunaa käytettiin tavanomaisen perunan tavoin Kuoriperunan innovatiivinen käyttö Syitä kuorimattoman käyttöön: Päiväkodit: kuoriminen kehittää motoriikkaa Ei muita mahdollisuuksia saada luomuperunaa Kuori on niin ohut, ettei se ole ongelma Et olis vaan puhtaasti sitä itse perunaa. Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 13
Luomuperunaketju: ammattikeittiöt Syitä luomuperunan käyttöönottoon ammattikeittiöissä: Edullinen ja helppo tuote Mun halu todistaa tämä näille pienille paikoille, että Suomen yksi suurimpia ravintoloita voi käyttää luomua, että ei siihen ole mitään esteitä. Ympäristöohjelman, ideologian tms. toteuttaminen Tuotevalikoiman laajentaminen (ns. parempi vaihtoehto) Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 14
Luomuperunaketju: ammattikeittiöt Muutostarve omassa toiminnassa: Tilausrytmin sovittaminen Tarkempi raaka-ainelaskenta Ruokalistamietintä Haasteet: Eri lajikkeiden ja lajiketiedon saaminen Perunalle on tullut muita kilpailijoita Hinta, koko, laatu, saanti Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 15
Luomuperunaketju: ammattikeittiöt Mitä keittiöt arvostavat? Laatu merkitsee paljon tuoreus, ulkonäkö, maku, turvallisuus Käytettävyys lajike, mukulan sopiva koko, jalostusaste Luomu voi toimia myös viestinä paremmasta (organic) Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 16
Luomuperunaketju: miten alulle? Viljelijä otti yhteyttä ammattikeittiöön Keittiö otti yhteyttä tuottajaan Muu väylä: -> näissäkin keittiö olisi se, joka etsi luomuperunaa Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 17
Luomuperunaketju: tuottajat Laatutietoisuus Pesty kuorellinen peruna Tuottaja kuljettaa itse perille Toimitus 1-2 krt /vko Kannattavuus haasteena Kuva: Jukka Rajala Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 18
LUOMUperuna poikkeaa ammattikeittiön normaalista toimintamallista Ammattikeittiöiden nykyinen toimintamalli Pidemmälle jalostetut tuotteet: kuorittu ja paloiteltu peruna, esikypsennetyt perunatuotteet Hankintakanava ja logistiikka: tukku Volyymi: riippuu tuotteesta ja keittiöstä Hinta: julkisella puolella kriittisempi tekijä Eli tämän hetkiset ammattikeittiömarkkinat ovat rakennettu tietyllä tavalla jalostetulle, tietyn hintaisille ja tietynlaiselle logistiikalle. Luomu ei täysin mene näihin vaatimuksiin. Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 19
Ammattikeittiöiden näkökulma luomukasviksiin Luomukasvisten alhainen jalostusaste ja korkea hinta vaikeuttavat niiden käyttöä ammattikeittiösektorilla. Hankitaan mieluiten tukusta muiden tavaroiden tapaan. Suurien hankintayksiköiden näkökulmasta haasteet: riittävä määrä, oikea jalostusaste ja julkisen sektorin määrärahojen riittävyys luomuvaihtoehdon hankkimiseen. Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 20
Miten luomuperunan käyttöä ammattikeittiöissä voidaan edistää? Ainutko keino kuorinta ja tukkuun saaminen? Keinoja: Viljelijä kuorii tai kuorituttaa alihankintana/rahtityönä Kuorimoyhteistyö: isompien erien varastointi kuorimossa, kuorinta tilausten mukaan (kaksinkertainen pienten erien kuskaukselta vältytään) toisaalta Kuoriperunan käyttömuotojen lisääminen (laatikot, keitot jne. ) Keittiöihin laitteistojen päivitys: sk-vihannesleikkurit Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 21
Miksi nämä perunan tarjontaketjut olivat onnistuneita? Tuottaja ja ammattikeittiö olivat löytäneet toisensa Ammattikeittiön sitoutuminen luomuperunaan Lisäarvon luominen kummallekin osapuolelle! Myönnytykset puolin ja toisin Keskusteluyhteys www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 22
Miten saadaan lisää onnistuneita tarjontaketjuja? Lisää lajikkeita ja niistä tietoa keittiöille Jalostusasteen nostaminen (kuorinta) Luomuvarhaisperunaa Kuoriperunan käyttöinnovaatiot jakoon Tukkuväylä Tuottajien ja ammattikeittiöiden kohtaannuttaminen www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 23
Vaihtoehtomalleja tuottajille toimittaa ammattikeittiöihin Paikallistukkurien kautta Keittiön valmiuksia kehittäminen ottaa vastaan käsittelemättömiä luomujuureksia, koska tällöin sisään ostohinta on mahdollisimman alhainen ja tuotteita olisi saatavilla. Luomun tulisi olla markkinahintainen sekä luomun ja tavanomaisen tuotteen hintaero ei saa olla merkittävä/suuri. Osasto / Henkilön nimi / Esityksen nimi www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 24
Kehittämisehdotuksia tarjontaverkostojen toimintaan Pienten tuottajien ja muiden toimijoiden verkostoituminen: Valmiit ja toimivat markkinointiyhtiöt/-renkaat voivat tarjota myös pienille toimijoille hyvän markkinointiväylän. Lyhyisiin toimitusketjuihin perustuvaa toimintaa on kehitettävä tuottajien ja asiakkaiden yhteistyössä. Tarvitaan rohkeita kokeiluja ja tiedon välittämistä kokeiluista laajemmin. Ammattikeittiötoimituksiin tarvittaisiin taho (alueellinen toimija), joka ottaisi keittiöiden tilaukset vastaan ja keräisi tavaran usealta tuottajalta, jalostaisi itse tai alihankintana ja toimittaisi keittiöön. www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 25
Kehittämisehdotuksia tarjontaverkostojen toimintaan Euroopan maista opittua ja Suomessa sovellettavissa olevia näkökulmia: Tuoreus, maku, laatu ja tuotteen alkuperän jäljitettävyys ovat lähiluomun valttikortteja. Näitä tekijöitä olisi tuottajien erityisesti suoratoimituksissa pystyttävä yhä enemmän korostamaan. Julkiset ostot ovat useissa Euroopan maissa luomukasvistuotannon tukipilari. Suomessa julkisten ostojen osuus on vähäinen ja luomutuottajat toimivat lähes yksinomaan kuluttajamarkkinoilla. Tuotteiden jalostusasteen nostaminen ja poliittiset päätökset luomukasvisten määrän lisäämiseksi julkisissa hankinnoissa ovat keinoja, joilla saadaan luomukasvisten käyttöä lisättyä. PK-yritysten menestyminen Euroopan markkinoilla perustuu sosiaalisiin ja tuoteinnovaatioihin, yrittäjien korkeaan osaamiseen ja ketteryyteen, hyvään verkostoitumiseen ja tuotteiden korkean laadun takaamiseen. Myös ekologia, kestävyys ja yhteisöllisyys ovat vahvasti mukana markkinointiviestinnässä. Nämä kaikki ominaisuudet tukevat myös suomalaista pk-yrittäjyyttä. www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 26
Vaihtoehtoisia ajatusmalleja: kestävyys kilpailutekijäksi Millainen on kestävä luomuperunaketju? Pesty kuoriperuna: Käyttökelpoinen ammattikeittiöissä Terveellinen Ympäristöystävällinen Antaa elannon luomuviljelijälle www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 27
Kiitokset kuulijoille! Lisäluettavaa luomukasvisketjuista: Iivonen, Koivisto, Mikkola, Väisänen, Tuomisto, Kivijärvi ja Mattila. 2014. Luomukasvistuotannon kannattavuus ja tarjontaketjujen toimivuus Suomessa Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin raportteja 125. http://www.helsinki.fi/ruralia/julkaisut/pdf/raportteja125.pdf Hanna-Maija Väisänen hanna-maija.vaisanen@helsinki.fi Puh. 044 3001216 www.helsinki.fi/ruralia 4.12.2017 28