Terveyttä edistävä ruokavalio ja reunaehdot vaihtoehtoisten proteiinilähteiden käytölle ravitsemussuositusten näkökulmasta

Terveyttä edistävä ruokavalio ja reunaehdot vaihtoehtoisten proteiinilähteiden käytölle ravitsemussuositusten näkökulmasta Anne Pihlanto 22.5.2018 Vaihtoehtoiset proteiinilähteet ammattikeittiössä Elintarvike- ja terveys lehden koulutuspäivä Natural Resources Institute Finland

Sisältö Proteiinien merkitys Proteiinien laatu Esimerkkejä tulevaisuuden proteiinilähteistä ruokavaliossa Kuluttajien näkemykset

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Ravinto ja terveys - mihin pitäisi kiinnittää huomiota? Näkökulmana terveyden ylläpito, sairauksien ehkäiseminen terveyttä edistävän ruokavalion kokonaisuus ; uusimpien ravitsemussuosituksien 2014 tavoite Työikäinen väestö (18-65) Terveyden ylläpito, sairauksien ehkäisy (sydän- ja verisuonitaudit, tyypin 2 diabetes, syöpä) Lapset ja nuoret (0 18) Kasvun ja kehityksen turvaaminen Seniorit (yli 65) - toimintakyvyn ylläpito, hyvä ravitsemustilanne - lihaskadon välttäminen, liiallisen laihtumisen estäminen 3 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Mihin tarvitsemme proteiineja? Rakenneproteiinit kollageeni, kreatiini Liikkeet lihasproteiinit Entsyymit- ruuansulatus, elimistön reaktiot Hormoonit Insuliini, glucagoni Puolustusjärjestelmä Nestetasapaino Aminohappotasapaino Kuljetus (Ca, Zn, Fe, B6- vitamiini, happi) Energialähde Kehossamme on yli 10 000 erilaista proteiinia! 4

Mistä ja kuinka paljon saamme proteiineja Fysiologinen tarve riippuu iästä Suomalaiset ravitsemussuositukset Aikuiset ja yli 2-vuotiaat: 10 20 E% 1,1-1,3 g/kg Yli 65-vuotiaat: 15-20 E% 1,2-1,4 g/kg Tällä hetkellä suomalaisten työikäisten proteiininsaanti on keskimäärin 17E% Maitotuotteet Vehnä Sianliha Kala Siipikarjanliha Rypsi ja rapsi Naudanliha Muu kasviperäinen Ruis Kananmunat Peruna Kaura Vihannekset Muu liha Muu eläinperäinen 5

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Terveys ja proteiinilähteet Runsas lihan, erityisesti punaisen lihan, kulutus on yhdistetty väestötutkimuksissa suolistosyövän ja T2D lisääntyneeseen riskiin toisaalta liha ja muut eläinkunnan proteiininlähteet hyviä B12-vitamiinin, raudan ja sinkin lähteitä Kasvipainoitteinen ruokavalio Vähän eläinkunnan tuotteita Paljon vihanneksia, hedelmiä, marjoja, palko tai muita proteiinirikkaita kasvituotteita, pähkinöitä Sydän terveys Painonhallinta Syöpä Tyypin 2 Diabetes 6 21-May-18

Miten proteiinit eroavat Novel protein sources for food security (ScenoProt) Hyvä laatuinen proteiini Sisältää välttämättömät aminohapot Hajoaa helposti ruuansulatuksen aikana mahalaukussa ja ohutsuolessa Imeytyy hvyin Esimerkikejä: maito, liha, kala, kananmuna Huonolaatuinen proteiini Puuttuu yksi tai useampi aminohappo Sisältää antinutrientteja, jotka hidastavat hajoamista tai ovat muuten haitallisia Esimerkkejä: viljat ja viljatuotteet, palkokasvit Välttämättömät aminohapot Valiiini Leusiini Isoleusiini Tryptofaani Lysiini Histidine Treoniini Metioniini Fenylalaniini Ehdollisesti välttämättömät Arginiini Kysteiini Glutamiini 7 21-May-18

Eräiden kasviproteiinien välttämättömät aminohapot (g/16 gn) (Mattila et al., 2018) 100 Prot g/ 100 g DW Kokonais EAA 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Flaxseed, whole Pellavan siemen Oil hemp seed, whole Novel protein sources for food security (ScenoProt) Rapeseed press cake Rypsin puristekakku Buckwheat bran AA tot g/16 gn Quinoa, whole organic EAA tot g/16 gn Fava bean, whole Lupin, Sonet, whole Tattari Kvinoa Härkäpapu Lupiini (Sonet) Lupin, Haags blaue, whole Lupiini (Haags) 20,9 25,6 35,7 27,8 13,0 31.2 30,5 30,5 36,9 32,7 40,9 38,6 37,0 39,0 35,2 35,5 >36 Öljyhamppu Veratiluarvo Met+Cys 3,82 3,59 3,98 4,52 4,43 2,07 2,16 2,21 3.5-5.7 Phe+Tyr 7,57 6,98 7,68 7,51 7,08 7,92 7,63 7,60 6.0-9.3 8 21-May-18

Myös muut tekijät kuin aminohappokoostumus vaikuttavat proteiinien ravitsemukselliseen arvoon (Protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) Proteiinilähde AAS % Sulavuus % PDCAAS % Amarant 92 90 83 Tattari 70 80 56 Hirssi 60 79 48 Riisi 65 91 59 Kikherne 82 88 72 Pitkäpapu 100 79 79 Herne 87 88 77 Soija 105 94 96 Sword bean (Canavalia gladiata) Samettipapu (Velvet bean) 116 50 58 89 68 61 Canola (Rypsi) 95 87 83 AAS (%) = (mg limiting amino acid in 1 g test protein/ mg same amino acid in reference protein) x 100% Lähde Jong 2018, 13th Food Protein Course 2018

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Todellinen sulavuus, aminohappoarvo ja PDCAAS muutamille proteiineilla Proteiini Sulavuus (Digestibility)% AAS% PDCAAS (%) Kananmuna 98 121 118 Maito 95 127 121 Soija 95 96 91 Vehnä 91 47 42 Soija Maito Kananmuna Rypsi Mykoproteiini Peruna Kvinoa Herneproteiini Kidney papu Ruskea papu Riisi Vehnä Vehnä gluteiini 10 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Proteiinien sulavuuteen vaikuttavia tekijöitä Proteiinien sulavuus perinteisissä kehitysmaiden ruokavaliossa on alhaisempi kuin tyypillisessä länsimaisessa ruokavaliossa (54-78 versus 88-94%) Huonosti hajoavat proteiinijakeet Runsaasti liukenematonta kuitua Runsaasti haittayhdisteitä Proteaasi-inhbiittorit, glukosinolaatit, fytaatit, tanniinit ym. tunnetaan n. 25 luonnollista haittayhdistettä Prosessointi vaikuttaa sulavuuteen (esimerkkejä) Lämpökäsittelyllä voi olla positiivisia vaikutuksia (rakenteellisia muutoksia, proteaasi-inhibiittoreiden tuhoutuminen) Lämpökäsittely voi huonontaa sulavuutta (Maillard reaktio, proteiinien ristisidokset) Entsymaattiset muokkaukset Hydrolyysi edistää Ristisidokset - huonontavat

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Kasviproteiinien haastavat ominaisuudet Rakenteelliset ominaisuudet Alhainen liukoisuus ja muodostavat helposti suspensioita. Kompleksoituminen muiden yhdisteiden kanssa (soluseinän rakenteet, lipidit fytaatit ) Prosessointi, erityisesti lämpökäsittelyt, aiheuttavat denaturoitumista ja aggregaatteja Makuominaisuudet Kitkerä, beany, ruohoinen (hapettuminen, sekundääri metaboliitit ) Allergisuus? 12 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Prosessoinnilla voidaan parantaa proteiinikasvien soveltuvuutta elintarvikkeeksi 13 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Tulevaisuuden proteiinilähteet ruokavaliossa Korvataan osa eläinperäisistä proteiininlähteistä kasviperäisillä - Viljatuotteet ovat tärkeä proteiininlähde suomalaisessa ruokavaliossa, noin viidennes päivittäisestä proteiinista - Perinteisten täysjyväviljojen, rukiin, vehnän, kauran ja ohran rinnalle uusia kasviproteiinin lähteitä - palkokasvit: esim. härkäpapu, lupiini, herneet - pellava, rypsi, hamppu - Tattari, kvinoa - Sienet - Ravitsemuksesta ja terveydestä riippumattomat asiat: - kotimaisuus vs. tuonti - ekologisuus - ympäristöystävällisyys 14 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Millainen on ravitsemuksellisesti hyvä kasviproteiinin lähde? Kohtuullinen proteiinipitoisuus 10 30 % proteiinia Sisältää runsaasti ravintokuitua Kuitu mielellään monimuotoista, ei yksi ainoa puhdas polymeeriketju Suoliston kannalta paras jos suurin osa kohtuullisen hitaasti suolistobakteerien hyväksikäytettävissä Veren glukoosipitoisuuksien kannalta hyvä jos mukana jonkin verran vettä sitovia, geeliytyviä kuituja Sisältää kanssamatkustajia Vitamiinit kuten folaatti Fytokemikaalit kuten polyfenolit Suotuisa rasvahappokoostumus 15 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Härkäpapu Paljon proteiinia, myös välttämättömiä aminohappoja paljon, mutta rikkipitoi- sista aminohapoista puute Paljon lysiiniä Kuitua paljon kokonaisessa pavussa, kuoriminen pienentää pitoisuutta Kaliumia runsaasti Vitamiineja (esim. folaatti, muut B-ryhmän vitamiinit) Luken kuvapankki Kondensoituneita tanniineja runsaasti etenkin kokonaisessa pavussa, kuoriminen pienentää Sisältää antinutrientteja kuten visiiniä ja konvisiiniä (favismi), fytiinihappoa (kuoriminen ei pienennä) Myrkyllinen lektiini (kuumennettava, käyttöohjeet) 16 21-May-18

Lupiini Novel protein sources for food security (ScenoProt) Paljon proteiinia, myös välttämättömiä aminohappoja paljon, mutta rikkipitoisia aminohappoja ja valiinia vähän Erittäin paljon liukenematonta kuitua Useiden mineraalien hyvä lähde verrattuna viljoihin B-ryhmän vitamiineja (tiamiini, niasiini ja riboflaviini), tokoferoleja, karotenoideja, kasvisteroleja, fenoliyhdisteitä Vähän antinutrientteja (mm. fytiinihappoa), ei vaadi kuumennusta Makealupiinilla on todettu olevan hyviä vaikutuksia veren lipideihin, verenpaineeseen, insuliiniaineenvaihduntaan ja suolistomikrobeihin Allergisuus- pähkinä 17 21-May-18

Tattari Novel protein sources for food security (ScenoProt) Tattarileseessä enemmän proteiinia kuin kuoritussa kokonaisessa tattarissa, kuitua yhtä paljon Hyvä aminohappoprofiili Etenkin lese hyvä mineraalien lähde, paljon sinkkiä Kokonaisfenolipitoisuus korkea Sisältää kondensoituneita tanniineja ja flavonoideja Luken kuvapankki Saattaa olla hypoglykeemisiä vaikutuksia diabeetikoilla Saattaa alentaa kolesterolia, estää syöpää ja sillä saattaa olla tulehdusta vähentäviä vaikutuksia lisätutkimuksia tarvitaan 18 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Kvinoa Luken kuvapankki Melko vähän proteiinia, mutta hyvä aminohappoprofiili Hiominen saponiinien poistamiseksi vähentää ravintokuidun määrää n. 40 % ja proteiinin määrää vielä enemmän. Myös välttämättömien aminohappojen määrä vähenee merkittävästi hiomisen jälkeen Kokonainen kvinoa on myös erinomainen mineraalien lähde hiominen vähentää merkittävästi Hyvä riboflaviinin, tiamiinin, folaatin, B 6 -vitamiinin ja E-vitamiinin lähde Sisältää paljon fenolihappoja, flavonoideja ja kasvisteroleja Sisältää toksisia ja mahalaukkua ärsyttäviä saponiineja, jotka täytyy poistaa pesemällä tai hiomalla Fytiinihappo, trypsiini-inhibiittoreita Saattaa ehkäistä sydän- ja verisuonitauteja 19 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Öljyhamppu Kokonainen siemen on hyvä proteiinin lähde, puristekakku erittäin hyvä, kuoressa vähemmän Kokonaisissa siemenissä myös melko hyvä aminohappoprofiili Kokonainen öljyhampun siemen myös hyvä mineraalien lähde, puristekakku erinomainen, kuoressa vähemmän Sisältää paljon hyvälaatuista öljyä ja tokoferoleja Sisältää kondensoituneita tanniineja ja fytiinihappoa Kannabinoideja, lignanamidja, flavonoideja, stilbenoideja, terpenoideja, lignaaneja, alkaloideja. Terveysvaikutuksia vähän tutkittu, mutta saattaa alentaa riskiä sairastua 2 tyypin diabetekseen ja sydän- ja verisuonitauteihin. Huono liukoisuus, nestemäinen tuote hiekkamainen 20 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Pellava Sisältää runsaasti hyvälaatuista öljyä Melko paljon proteiinia, jonka aminohappoprofiili on suhteellisen hyvä, puristekakussa paljon Kohtalaisen paljon mineraaleja ja kuitua, puristekakussa paljon E-vitamiinia (gamma-tokoferoli), B-ryhmän vitamiineja Rikkain fytoestrogeenien (lignaanien, secoisolariciresinol diglycoside) lähde, fenoliyhdisteitä, Syanogeenisiä glykosideja, fytiinihappoa, Terveysvaikutukset perustuvat öljyyn, kuituun ja lignaaneihin Saattaa estää hormonaalisia syöpiä, sydän- ja verisuonitauteja, diabetestä sekä osteoporoosia ym. Toimii vaihevuosi-ikäisillä naisilla heikkona estrogeenina Luken kuvapankki 21 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Rypsin puristekakku Luken kuvapankki Runsaasti proteiinia ja kuitua Paljon välttämättömiä aminohappoja ja tasapainoinen aminohappoprofiili (korkealaatuisin tutkituista kasveista) Paljon mineraaleja, kalsiumpitoisuus korkein tutkituista kasveista Kokonaisfenolipitoisuus suurin tutkituista, sisältää paljon sinapiinia ja sinapiinihappoa Sisältää antinutrientteja, kondensoituneita tanniineita, fytiinihappoa ja glukosinolaatteja 22 21-May-18

ScenoProt-interventiotutkimus ruokavalion eläinproteiinien korvaamisesta kasviperäisillä 150 vapaaehtoista työikäistä tervettä tutkittavaa, 136 mukana loppuun asti noudattavat 12 viikkoa yhtä seuraavista kolmesta ruokavalioista tutkitaan suoliston aineenvaihduntaa sekä suolistosyövän ja tyypin 2 diabeteksen riskitekijöitä

Tutkittavien kokemukset kasviproteiinipainotteisesta ruokavaliosta vaihtelivat Henkilökohtaiset mieltymykset vaihtelivat paljon Yhden suosikki oli toisen inhokki Äskettäin markkinoille tulleet, nopeasti ruoaksi valmistettavat kasviproteiinituotteet ihastuttivat ja vihastuttivat Nopeaa, helppoa, kätevää Teollista, prosessoitua Osalle tutkittavista runsas palkokasvien määrä aiheutti paljon suolisto-oireita, jotka eivät hellittäneet 3 kuukauden tutkimusjakson aikana

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Esimerkkejä tuotteista konseptitutkimukseen 25 21-May-18

Novel protein sources for food security (ScenoProt) Kuluttajat kiinnostuneita uusista tuotteista 1 Ideoimme uusia tuotteita ja kysyimme kuluttajien kiinnostusta niihin. Samalla selvitimme suhtautumista uusiin vaihtoehtoihin. Yli puolet vastaajista kokeilee jokseenkin mielellään uusia tuotteita, jos niitä on helposti saatavilla omasta ruokakaupasta. 26 21-May-18

Kuluttajat ovat kiinnostuneita 2 Kasviproteiinien hyödyntäminen kotiruoanlaitossa kasvussa ja asiaan vihkiytyneet osaavat raaka-aineita käyttää, Suurelle yleisölle monet raaka-aineet vielä outoja, eikä niitä osata käyttää. Ideoita ja käyttökohteita ravintola/joukkoruokailun kautta. Interventiotutkimuksen (12 viikkoa) jälkeen tehdyssä kyselyssä 55 % vastanneista kertoi kiinnittävänsä enemmän huomiota ruoan terveellisyyteen erilaisissa valintatilanteissa ja valitsevansa aiempaa enemmän kasvisvaihtoehtoja.

Ruokatottumusten muuttamisen kynnykset ja niiden ylittäminen Elintarvikkeen/ruoan helppokäyttöisyys, soveltuvuus oman ja perheen elämäntilanteeseen Korvaa jotain tuttua, paljon käytettyä elintarviketta kuten jauhelihaa Asenteet, mieltymykset, suhtautuminen ruokaan Uusien elintarvikkeiden kokeilun mahdollistaminen Reseptit, vinkit Joukkoruokailu, ravintolat Maku tärkein tekijä Hinta- Oletetaan, että kasviproteiinituotteet ovat kalliimpia- tarjoukset, kampanjat Näkyvä ja houkutteleva asettelu kaupassa

Thank you! www.luke.fi/scenoprot @scenoprot

Vaihtoehtoiset proteiinilähteet ammattikeittiössä 22.5.2018 Merja Jokiniemi Osuuskunta Tampereen Timjami, toimitusjohtaja Luomuravintola Timjami, emäntä Pirkanmaan Ammattikeittiöosaajat ry, johtokunnan jäsen Ravitsemisalan ammattillisen neuvottelukunnan jäsen Aktiivisesti mukana Portaat Luomuun-ohjelman kehittämisessä Pro finalisti 2018 Vastuullisuus-sarja

Tänään pohdin kanssanne: -käytännön kokemuksia omassa ravintolassamme -mitä raaka-aineita käytämme ja miksi -mitä emme käytä ja miksi -minkä pitäisi muuttua että käyttäisimme muitakin tuotteita Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Oppilasravintolan toiminta -asiakkaat: steinerkoulun oppilaat, opettajat, henkilökunta -kaikille avoin ravintola ja kahvila -juhla- ja tilaustarjoilua -cook and serve -osuuskunta = yhteisöllisyys, matala organisaatio -raaka-aineiden keskiarvokustannus 1.60 / ateria -kouluruokasuositukset, luomu, lähiruoka, sesongit -ruokakasvatus tärkeä osa opetusta -Kouluruokadiplomi -Portaat luomuun-ohjelma -Ravitsemussitoumus -Keliakialiiton Gluteenittoman palvelun merkki Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Ruokalistasuunnittelu -kaksi vaihtoehtoa päivittäin -kasvisruoka kaikille vähintään kerran kahdessa viikossa, määrää lisätään -kalaa vähintään kerran viikossa -siipikarja kotimaista -naudan- ja sianliha pääasiassa luomutuotettua -reseptiikassa lihaa korvataan myös osaksi kasviksilla -ravitsemuksessa huomioidaan ateriakokonaisuus ja pitkän aikavälin tasapaino Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Millä perusteella proteiini valitaan? -valmistettavuus suurkeittiössä, omat laitteet -proteiinipitoisuus -maku, houkuttelevuus -pakkauskoko, hinta -dieettikokin näkökulma Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Miksi? -kestävä kehitys, vastuullisuus -vaihtelu, ravitsemuksellisesti monipuolinen lista -uusia makuelämyksiä, värejä! -asiakkaiden toiveisiin vastaaminen -keittiöhenkilökunnan motivaatio ja uuden oppiminen -kasvatusvastuu -haluamme olla edelläkävijöitä -koska se on mahdollista! Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Käytämme lihan vaihtoehtoina -linssit -kvinoa -pavut -herneet -soijatuotteet, tofu -härkis -siemenet, pähkinät -kokojyvävilja -sienet -kasvikset -kananmuna -juustot, Mifu Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Luomutuotteista -hallituksen 20-20 tavoite -kilpailutuksessa kriteerinä voi olla luomu -reseptiikka, ruokalistasuunnittelu, sesongit, hävikin minimointi, oikeat ostosopimukset -esimerkkilaskelma viikon ruokalistasta 0% luomua 1.72 / annos 20% luomua 1.58 / annos Lisätietoja mm. EkoCentria, Ekoruokakone, Pro Luomu, Luomuliitto, Luomuinstituutti, Portaat Luomuun ohjelma Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Haasteet -hyönteiset? -raaka-aineiden tuntemus ja ammattikeittiöreseptiikka -kuluttajat sekoittavat kasvi- ja eläinproteiinin kasvis- ja vegaaniruuan luomu-lähi-villiruuan -mitä tarkoittaa vege? Lääkärin suusta kuultua: Oppilaalla oltava maidoton ruokavalio, käytettävä siis Hyla-tuotteita Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Toiveet elintarviketeollisuuteen -jos tuote halutaan ammattikeittiökäyttöön, oltava valmista vakioitua reseptiikka -pakkauskoko -valmistusohjeet sk-laitteilla: höyry, paine -lämpösäilytysohjeet -pilottikeittiöt yhteistyöhön -koulutus -tiedottaminen! Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Miten positiivista nostetta? -haasteena asiakkaiden kaksijakoinen suhtautuminen -tiedottaminen, ruokakasvatus -kasvisruokaviikko kaikille syksyllä 2017 vastaanotto erittäin positiivinen -vegaaninen, gluteeniton kokouspäivällinen Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Kasvisviikon ruokalista MA TI KE TO PE Luomu-porkkanaohukaisia uunijuureksia valkosipulimajoneesia Wokkia kauden kasviksista basmatiriisiä Hernekeittoa luomuherneistä tuoretta juuresleipää, yrttilevitettä jogurtti Pavuilla höystettyä nuudelivuokaa Härkisbolognesea keitettyä luomuviljaa Raaka-aineista luomua 67% Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Väriä, makua, aistien iloa! Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Kasvis- dieettikokin näkökulma -noin 80 kasvissyöjää, 20 vegaania -muita ruokavalioita mm. gluteeniton, maidoton, kananmunaton, ei pähkinää/manteleita/siemeniä, soijaton, ei papuja/herneitä, sianlihaton, kalaton, erilaiset hedelmä-, kasvis- ja mausteallergiat -käytössä monipuolinen valikoima tuotteita Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Pastan proteiini-vertailu -papupastat 44-46g -kikhernepastat 20-22g -tattaripastat 11g -muut 6-9g Laskelmia kasvis-/vegaaniannoksesta, puutteellinen proteiinimäärä saadaan korvattua pastaa vaihtamalla. Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Pysyykö koulutus kehityksessä mukana? -onko alan oppilaitoksissa viimeisin tietotaito? -oppiminen siirtyy enemmän työpaikoille, onko uhka? -jo työelämässä olevien taidot? -tuotteiden tuntemus, valmistustavat ja ominaisuudet tutuiksi parhaiten käytännön kokemuksissa Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Tulevaisuus, trendit -lihan tai eläinperäisen proteiinin korvaaminen kasviperäisellä proteiinilla -kasviperäinen proteiini saadaan maistumaan lihalta?! -Gastro 2018: vegaanisuus ja hyönteiset -paikallisesti kasvatetun ja luomun suosio kasvaa -syömmekö tulevaisuudessa 3D-tulostettuja silakkapihvejä? Osuuskunta Tampereen Timjami Muotialantie 79-81, 33800 Tampere 03-3141 6121 ja 044 308 8774 www.tampereensteinerkoulu.fi

Kiitos mielenkiinnosta! merja.jokiniemi@tampereensteinerkoulu.fi 03 31416121 www.tampereensteinerkoulu.fi

VAIHTOEHTOISET PROTEIINI- LÄHTEET AMMATTIKEITTIÖSSÄ 15.5.2018 Elintarvike ja Terveys, 22.5.2018 Pia Järvinen 1

SUOMI SYÖ 2017 Punainen liha, Broileri ja Kala edelleen käytössä suurimmat

5 / 1 5 / 2 0 1 8 MITÄ RAVITSEMUSSUOSITUKSET SANOVAT TERVEELLISESTÄ RUOKAVALIOSTA? 5

1 5. 5. 2 0 1 8 SUOMALAISET RAVITSEMUSSUOSITUKSET Terveyttä edistävä ruokavalio sisältää runsaasti kasvikunnan tuotteita eli kasviksia, marjoja, hedelmiä, palkokasveja ja täysjyväviljaa. Se sisältää myös kalaa, kasviöljyjä ja kasviöljypohjaisia levitteitä, pähkinöitä, siemeniä sekä rasvattomia ja vähärasvaisia maitovalmisteita. Suosituksissa todetaan rasvattomien ja vähärasvaisten maitovalmisteiden runsaan käytön olevan yhteydessä mm. pienempään kohonneen verenpaineen, aivohalvauksen ja tyypin 2 diabeteksen riskiin. Ravitsemussuositukset kehottavat vähentämään lihavalmisteiden ja punaisen lihan käyttöä. Lihavalmisteita/punaista lihaa ei tulisi käyttää enempää kuin 500 g viikossa (paino kypsänä). 6

1 5. 5. 2 0 1 8 FLEKSAUS ON NOUSUSSA Yhä useampi toivoo vaihtelua ruokailuun, uusia raaka-aineita ja myös vaihtoehtoja punaiselle lihalle. Kolme neljästä kuluttajasta toivoo vaihtoehtoja lihan käytölle.* Ruokailussa selvästi kasvava trendi ns. fleksaaminen eli joustava ruokavalio kasvisvoittoisen ja lihaa sisältävän ruoan kesken -> kasvisruokaa eivät syö vain kasvissyöjät, sitä syövät kaikki. Kasvisruoasta haetaan terveyttä, hyvää makua, vaihtelua ruokavalioon ja keveyttä.** *Lähde: Research Insight Finland, ulkoinen tuote- ja konseptitesti 01/2016, 7N=123 **Lähde: Taloustutkimus, Suomi syö 2016

VUONNA 2016: VALIO MIFU LOI UUDEN KATEGORIAN PÄÄRUOANLAITON MAITOPROTEIINITUOTTEISTONA https://www.youtube.com/watch?v=ksyiucdnnl4 VUONNA 2017: VALIO MIFU SUIKALE HAASTAA AMMATTIKEITTIÖT JÄLLEEN MONIPUOLISEEN RUOANLAITTOON https://www.youtube.com/watch?v=i3oqq4hlmrs

VALIO MIFU KONSEPTI SAI HUIPPUVASTAANOTON

VALIO MIFU

MIFU TUOTTEET 15.5.2018 11

1 5. 5. 2 0 1 8 VALIO MIFU TUOTTEET Valio MiFU tuotteiden pääraaka-aineet ovat kotimainen maito ja maitoproteiini. Saatavilla ruokarakeet ja suikaleet. Korvaavat helposti tavanomaiset proteiininlähteet, kuten punaisen lihan ja broilerin. Sisältävät runsaasti korkealaatuista maitoproteiinia sekä muita maidon hyviä ravintoaineita. Uusi pääruoanlaiton raaka-aine. Sopivat lähes kaikille: laktoositon, gluteeniton, kananmunaton, soijaton, hiivaton. 12

1 5. 5. 2 0 1 8 VALIO MIFU Käyttövalmiita tuotteita, jotka voi lisätä ruokaan paistettuna tai sellaisenaan. Ruoanlaitto on helppoa ja nopeaa. Sopivat monipuolisesti lämpimään ruoanlaittoon, kuten keittoihin, kastikkeisiin, uuni- ja pannuruokiin. 13

1 5. 5. 2 0 1 8 Valio MiFU ruokarae Maidosta valmistettuja, maustamattomia ruokarakeita maustekastikkeessa. Valio MiFU suikale Maidosta valmistettuja, maustettuja suikaleita. Kastike sisältää rypsiöljyä, joten lisärasvaa tai öljyä ei välttämättä tarvita paistamisessa. Suutuntumaltaan miellyttävän pehmeää ja mehevää. Ruskistuu pannulla nopeasti ja kestää hyvin pitkääkin hauduttamista. Ei haihdu nestettä paistettaessa tai kuumennettaessa. Pakkauksen grammamäärä vastaa samaa määrää myös valmiissa ruoassa! 14

MIFU & RAVINTOAINEET 15.5.2018 17

1 5. 5. 2 0 1 8 MIFUSSA RUNSAASTI KORKEALAATUISTA PROTEIINIA SEKÄ KALSIUMIA* JA B12-VITAMIINIA Ravintosisältö / 100 g Valio MiFU ruokarae Original Valio MiFU suikale Original Härkis Original härkäpapuvalmiste Gold and Green Nyhtökaura Nude Quorn Energia (kcal/kj) 88/371 162/681 216/904 207/865 70/300 Proteiini (g) 14 24 17 29,8 17 Hiilihydraatit (g ) 3 0,8 13 9,2 0 Rasva (g) 1,3 7 9 5 0,5 Suola (g) 1,2 1,8 1,5 1,0 0,6 B12-vitamiini (µg) 0,6 (24 % päivän saantisuosituksesta) 2,1 (84 % päivän saantisuosituksesta ) 0 0 0,3 Kalsium (mg) 35 mg 844 mg (106 % päivän saantisuosituksesta) 31 mg 17 mg 29 *Mifu suikale sisältää runsaasti kalsiumia 18

E S I T T Ä J Ä N N I M I 1 5. 5. 2 0 1 8 PROTEIINI Proteiinit ovat elimistölle energianlähde, tärkeä rakennusaine lihaksille sekä luustolle ja niitä tarvitaan mm. elimistön entsyymi- ja hormonitoimintaan. Proteiinin normaalitarve päivässä on noin 1,1-1,3 grammaa painokiloa kohden eli noin 10 20 % kokonaisenergiasaannista. MiFU suikaleessa 24 g/100 g proteiinia ja ruokarakeessa 14 g/100 g. Proteiinia keskimäärin / 100 g Nyhtökaura MiFU suikale Broiler, naturel Jauheliha/naudan Härkis Original härkäpapuvalmiste Oumph The strip (pakaste) Tofu Jauheliha/sika-nauta Kala MiFU ruokarae Quorn Raejuusto 30 g 24 g 22 g 19 g 17 g 17 g 18 g 17 g 17 g 14 g 14 g 14 g 20

E S I T T Ä J Ä N N I M I 1 5. 5. 2 0 1 8 MAITOPROTEIINI Proteiinit muodostuvat aminohapoista, joita on 20 erilaista. Näistä yhdeksän on välttämättömiä eli ne tarvitaan ravinnosta, koska elimistö ei pysty muodostamaan niitä itse. Maitoproteiini sisältää runsaasti kaikkia elimistölle välttämättömiä aminohappoja ja on ns. täydellinen proteiini. mg/g protein 60 50 40 30 20 Essential amino acids in animal and plant protein sources 10 0 Wheat Rye Barley Corn Oats Bean Pea Soy Beef Egg Milk 21

1 5. 5. 2 0 1 8 MAITOPROTEIINI Maitoproteiini imeytyy hyvin ja käytetään tehokkaasti hyväksi elimistössä. DIAAS*-arvon mukaan maitoproteiini on luonnon proteiinilähteistä ravitsemuksellisesti paras, kun huomioidaan mitä aminohappoja elimistö tarvitsee ruoasta ja miten eri aminohapot imeytyvät ruoansulatuskanavasta. * DIASS= Digestible indispensable amino acid score. Huomioi sekä aminohappokoostumuksen että aminohappojen imeytymistehokkuuden ohutsuolessa. 22

E S I T T Ä J Ä N N I M I 1 5. 5. 2 0 1 8 B12-VITAMIINI B12-vitamiini tukee kehon tärkeimpiä toimintoja, kuten hermoston, aineenvaihdunnan, immuunijärjestelmän ja aivojen toimintaa. Sitä tarvitaan myös kehon uusiutumiseen ja solujen normaaliin toimintaan. Kasvissyöjien ruokavaliossa on usein liian vähän B12-vitamiinia, koska B12 vitamiinia ei ole kasvikunnan tuotteissa luontaisesti. Valio MiFu tuotteet sisältävät maidon luontaista B12-vitamiinia. MiFU suikaleessa B12-vitamiinia 2,1 µg/100 g (84 % päivittäisestä saantisuosituksesta) ja ruokarakeessa 0,6 µg/100 g (24 % päivittäisestä saantisuosituksesta). 23

E S I T T Ä J Ä N N I M I 1 5. 5. 2 0 1 8 KALSIUM Kalsiumin riittävä saanti edistää lujan luuston rakentumista ja ylläpitää luun vahvuutta. Vapaassa muodossaan kalsium toimii solujen sisällä viestinvälittäjänä, joten se säätelee monia elintoimintoja kuten hermoston toimintaa ja lihassupistusta. Lisäksi kalsiumia tarvitaan veren hyytymisessä. Maitovalmisteet sisältävät runsaasti hyvin imeytyvää kalsiumia. MiFU Original suikaleessa kalsiumia 844 mg/100 g eli 106 % päivittäisestä saantisuosituksesta. 24

1 5. 5. 2 0 1 8 SINKKI Sinkki on ihmiselle välttämätön hivenaine, se on mm. välttämätön normaalille kasvulle ja kehitykselle, auttaa vastustamaan infektioita ja edistää yleistä vastustuskykyä. Edistää haavojen parantumista. Edistää ihon, hiuksien ja kynsien hyvinvointia. MiFU suikaleissa sinkkiä 2,3 mg/100 g, joka on 23 % päivän saantisuosituksesta. 25

1 5. 5. 2 0 1 8 MIFU SOPII MONEEN RUOKAVALIOON Sopii sekasyöjän ruokavalioon sekä laktovegetaariseen ruokavalioon eli ruokavalioon, jossa on kasvikunnan tuotteiden lisäksi maitotuotteita. Sopii myös moneen erityisruokavalioon, sillä on laktoositon, gluteeniton, soijaton ja kananmunaton. Toisin kuin monet kasviproteiinit, MiFU sopii myös Fodmap*-yhdisteitä vältteleville herkkävatsaisille. Rakenteensa ja miedon makunsa vuoksi sopii hyvin myös lapsille ja ikä-ihmisille. 26 *) Lyhenne sanoista Fermentable Oligo-, Di- and Monosaccharides, and Polyols, joilla tarkoitetaan lyhytkestoisia hiilihydraattiyhdisteitä.

1 5. 5. 2 0 1 8 WWW.VALIO.FI/AMMATTILAISET/RESEPTIT/ 27

1 5. 5. 2 0 1 8 VALION UUTISKIRJE AMMATTILAISILLE Ravitsemus ja terveys Ajankohtaiset ravitsemus- ja terveysaiheet Vinkit materiaaleista ja sisällöistä Tuotetiedot ja herkulliset reseptit Tilaa uutiskirje: https://www.valio.fi/ammattilaiset/uutiskirje/ 28

KIITOS valio.fi

Jonas Aaltio CMO Samu EntoCube #samufoods +358 40 551 8748 jonas@entocube.com @ND_Jonas

I take a bite and, to my astonishment, get a hit of l only more intense, like the essence of lemongrass.

Suomi Euroopan kärjessä 40% 70% 35% 25% 30% Public acceptance of insect foods, survey by University of Turku 2016

Jonas Aaltio CMO Samu EntoCube #samufoods +358 40 551 8748 jonas@entocube.com @ND_Jonas

Ravitsemussitoumus lupaus ekologisista ja terveellisistä vaihtoehdoista Elintarvike ja Terveys lehden koulutuspäivä 22.5.2018 Ravitsemussuunnittelija Nina Halonen, Espoo Catering Oy

Ravitsemussitoumus Taustaa osa kansallista kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumusta toimii www.sitoumus2050.fi sivustolla, yhdenmukaisesti yhteiskuntasitoumuksen kanssa toimintamalliin ja sisältöihin liittyvästä aineistosta vastaa Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2

Kenelle? elintarviketeollisuus kauppa elintarvikkeiden maahantuojat ruokapalvelut, lounasravintolat, pikaruokaravintolat, kahvilat järjestöt kunnat koulut ja päiväkodit media (sisältäen ruokabloggarit) sekä työnantajat 3

Tavoitteet ravitsemus keskeiseksi osaksi vastuullisuutta & kestävää kehitystä edistävää toimintaa toimijoilla on väline ravitsemussuositusten toteutumisen suunnitteluun ja seurantaan julkisesti esitetyt ravitsemussitoumukset tuovat näkyvyyttä toimivat esimerkkeinä, motivoivat muutoksiin helpottavat kuluttajia ravitsemussuositusten mukaisten ruokavalintojen tekemisessä 4

Tavoitteet Elintarvikkeiden laadun parantaminen EU:n yhteiset tavoitteet, joissa huomioitava myös tuotteen koostumus, hinnoittelu, saatavuus ja vastuullinen viestintä Lasten ylipainon ehkäisy lapsille suunnattujen tuotteiden ravitsemuslaatu tärkeä globaali tavoite 5

Ravitsemussitoumuksen sisältöalueet 1. Suola 2. Rasvan laatu 3. Sokeri 4. Kasvikset (vihannekset, juurekset, marjat & hedelmät) 5. Tuotteet lapsille 6. Annos- ja pakkauskoot 7. Lounaat (ateriat ja välipalat) 8. Ruokaohjeet 6

Seuranta Valtion ravitsemusneuvottelukunta seuraa jatkuvasti sitoumusten määrää ja sisältöä tavoitteiden saavuttamista toimintamallin mittareiden ja järjestelmän tuottamien raporttien avulla Kansallinen seuranta arvioidaan sitoumusten vaikutuksia väestötasolla ruokavalion kehittymiseen välineinä THL:n Finnterveys ja Lasten terveysseurantatutkimuksen aineistot 7

Visio Kaikkien on helppo nauttia ravitsemussuositusten mukaista ruokaa Suomessa vuonna 2020. 8

Espoo Catering Oy:n Ravitsemussitoumukset 1. Kasvisruoan tarjoaminen kouluissa (sisältöalue 4) 2. Kasvisruokakilpailu 9. luokkalaisille (sisältöalue 4) 3. Päiväkotien ruokakasvatus: maistelupaketit (sisältöalue 4) 9

EC:n Ravitsemussitoumus: koulujen kasvisruoka Espoo Catering tarjoaa koululaisille kasvisruokapäivän joka viikko Aiemmin kasvisruokaa tarjottiin kaikille neljä kertaa viidessä viikossa, nyt kasvisruokapäivä on ruokalistallamme viikoittain (syksystä 2017 alkaen) Aiemman yhden vaihtoehdon sijaan tarjolla on nyt kaksi eri kasvisruokavaihtoehtoa vapaasti valittavissa 10

Koulujen kasvisruoka lähtökohtaisesti lakto-ovovegetaarinen eli kasvisruokien valmistuksessa käytetään maitotuotteita ja kananmunaa mukana myös vegaanisia ruokia proteiinin lähteitä käytetään vaihtelevasti: herneet, linssit, erilaiset pavut soijatuotteet härkis maitoproteiini kananmuna quorn 11

EC:n Ravitsemussitoumus: kasvisruokakilpailu Uusia kasvisruokareseptejä koulujen ruokalistoille oppilaiden suunnittelemina Järjestämme vuosittain peruskoulun 9. luokan kotitaloutta opiskeleville Papuposset-kasvisruokakilpailun Kilpailun satona saatavia aterioita tarjotaan koulujen kasvisruokapäivinä Kilpailu on osa Espoon kaupungin kestävän kehityksen tarinaa, joka toteutetaan kaupungin ja Espoo Cateringin yhteistyönä 12

O 13

EC:n Ravitsemussitoumus: päiväkotien maistelupaketit Espoo Catering tukee päivähoidon ruokakasvatusta maistelupaketeilla Tarjoamme päivähoidon tilattavaksi erilaisia tuotepaketteja Sapere-ruokakasvatusmenetelmäntoteuttamista varten Maistelupaketeilla tuetaan päivähoidon ruokakasvatusta tutustuttamalla lapsia erilaisiin ruoka-aineisiin 14

Ruokakasvatus: Sapere-menetelmä Tutustutaan ruokaan lapsilähtöisesti, monilla tavoilla nimeäminen alkuperä käsittely (kuoriminen, pilkkominen, vatkaaminen) aistit: väri, muoto, tuoksu, maku, rakenne Ruoka-aineiden tuntemus tukee monipuolisen ruokavalion omaksumista. 15

Ruokakasvatus Lisätietoa mm. verkkojulkaisuista: Lasten ruokakasvatus varhaiskasvatuksessa - Ruokailoa ja terveyttä lapsille (Turun yliopisto 2014) Aistien avulla ruokamaailmaan - Sapere-menetelmä päivähoidon ravitsemus- ja ruokakasvatuksen tukena (Sitra 2009) 16

Ekologisuus & terveellisyys Ruoan ympäristökuormitus pienenee yli neljänneksellä, jos suomalaiset syövät ravitsemussuositusten mukaisesti kohtuudella ja enemmän kasviksia eläinkunnan tuotteiden sijaan. 17

o 18 Lähde: Ruokatieto Yhdistys

Kokemuksiamme Ravitsemussitoumuksesta Suunnittelu ja laatiminen Toteuttaminen Raportointi 19

20 Kiitos!