Ruokahävikin monet kasvot ja niiden taloudelliset heijasteet

Transkriptio

1 Ruokahävikin monet kasvot ja niiden taloudelliset heijasteet Maarit Berghäll Palvelupäällikkö Kurikan kaupunki - Puhtaus- ja ruokapalvelut ETM, Pro Gaala 2012-finalisti IDEASTA TODEKSI - Seinäjoen seudun ilmastostrategia hankkeen loppuseminaari

2 Mitä hävikki on? YLEISESTI: Hävikki on mittauksessa, valmistuksessa, varastoinnissa tms. jostakin aineesta hukkaan menevä osa, hukka, häviö. 2

3 RUOKAHÄVIKIN KOKOLUOKKA SUOMESSA: Ruokahävikkimäärän vuodessa arvioidaan olevan milj. kg eli kg /hlö (sis. Kotitalous-, ravitsemispalvelu- ja kauppahävikin) Ravitsemispalveluissa 1/5 syötäväksi tarkoitetusta ruoasta lasketaan päätyvän hävikiksi. Kiloina määrä vuodessa on milj. kg eli noin 13kg/hlö! (sis. Lautasilta palautuvan, valmistus- ja tarjoiluhävikin) (Lähde: MTT:n Foodspill hankkeen loppuraportti) 3

4 Mitä näet silmissäsi kun mainitaan suurkeittiön ja sen henkilökunta? 4

5 Ruokalan täti 5

6 vai elintarvikekemian, taloustieteen, prosessi- ja tuotantoteknologian, logistiikan ja hygieniaosaamisen ammattilainen, joka viestii toiminnastaan sujuvasti? ITSE OLEN AMMATTIKEITTIÖN MONIOSAAJA! 6

7 Ruokahävikki tulee ensin tunnistaa ja pystyä mittaamaan ennen kuin sen torjunnan monet keinot voidaan löytää ja toteuttaa. Ei riitä että osaa vähän keitellä ruokapalveluala muuttuu, asiakkaan valinnat muuttuvat, tekniikka kehittyy, raaka-aineet, tilausjärjestelmät ja valmistusmenetelmät kehittyvät, vaatimukset kiristyvät ja kustannukset nousevat. Viestinnän kyvykkyys korostuu. Ammattitaitoinen henkilökunta on kullan arvoista kirjaimellisesti. Tietäminen ja toimiminen ovat yhtä ja samaa. - Samuraiden elämänohje- 7

8 Missä hävikkiä muodostuu ammattikeittiössä? Toiminnan suunnittelussa (määrän arviointi, ostot, ylilaatu) Mittauksessa (huono resepti, annos- tai eräkokojen puute) Valmistuksessa (valmistusvirheet, ammattitaidon puute) Varastoinnissa (varastointivirheet, väärä ajoitus tai määrä) Tarjoilussa (määrän arviointi, ammattitaidon puute) Asiakaskäyttäytymisessä (odottamattomat valinnat) Kaikissa vaiheissa voi olla ns. intohimohävikkiä Eniten hävikkiä aiheutuu tarjoilutähteistä, vähemmän ruoanvalmistuksesta. 8

9 SUUNNITTELU JA TUOTEKEHITYS HÄVIKIN TORJUNNAN ASEINA: Asiakaskunnan huomioiminen ruokalistasuunnittelussa Sesongin tuotteet, laadunvalvonta ja ammattitaito Järkevä laatu, ei ylilaatupäiviä Asiakasmääräseuranta, yhteistyö Annoskokojen määrittely ja seuranta Raaka-aineiden tilaus oikein (aika +määrä) Oikeat valmistusmäärät ja erät Oman toiminnan haastaminen Vuorovaikutus ja keskustelu Prosessien kehittäminen Tuotekehitys 9

10 Esimerkki paistohävikin kustannusvaikutuksesta: Resepti 1 Resepti 2 Paistotapa 1 Paistotapa 2 Paistotapa 1 Paistotapa 2 Kypsymishävikki Annoshintak ypsä peruna Annoshinta Raaka peruna 9% 2-3% 9% 2-3% 0,59 0,55 0,54 0,51 0,62 0,58 0,57 0,54 Paistotavan aiheuttama kustannusero 0,11 /annos Pikkusumma?? Kiusauksia ruokalistalla joka toinen viikko, ruokailijoita pelkästään Keskuskeittiöllä 2000/päivä eli kiusausta syö vuodessa n ruokailijaa x 0,11 = Ps. Samalla prosessi lyheni, energian käyttö väheni ja tuotelaatu parani 10

11 RUOANLAITTO- JA TARJOILUHÄVIKIN TORJUNTA Hyvät ja luotettavat reseptit Valmistuksen oikea-aikaisuus Oikea kypsennysaika ja -tapa Ammattitaitoinen henkilökunta! Tarjoilu oikein, ennakointi Virheistä oppiminen Jatkuvan parantamisen malli Esimerkki käytännön elämästä: Nakkikastiketta tehdään 270 kiloa, siihen on aiemmin laitettu nakkeja 90 kiloa eli 1/3. Kokeilu ja kokin hyvä ammattitaito osoitti 80 kiloa olevan parempi määrä, koska nakkeja oli suhteeton määrä nesteeseen nähden ja kastike katosi. Kastikeliemi puolestaan kaipasi lisäsuurustetta. Tuotelaatu parani ja kertakustannusvaikutus erään oli 40 euroa. Vuositasolla säästö 320 euroa. 11

12 ANNOSTELUHÄVIKKI Määritelty annoskoko arvauksen sijaan: Valmistus, tilaus, lähetys ja laskutus oikein Mittaaminen poistaa oletustoiminnan riskit Seuranta lisää varmuutta ja opitaan virheistä Yhteistyö esim. koulun henkilökunnan kanssa Käytännön esimerkki annosteluhävikistä: Keskuskeittiö siirtyi käyttämään pakastelohiannospalaa tuoreen lohen sijaan. Selkeän tasakokoisuuden ansiosta menekki tasoittui, valmistusmäärän arviointi helpottui ja tilausmäärä putosi 220 kilosta 180 kiloon. Kustannusvaikutus muutoksella per kerta n.900. Vuodessa siis

13 LAUTASILTA PALAUTUVA HÄVIKKI Kaikki ruoka maksaa, myös se jota ei jaksetakaan syödä Syömättömään ruokaan sitoutuu: Työtä, aikaa ja henkilöstökustannuksia monessa vaiheessa, Raaka-aineita ostokustannuksina ja luonnonvaroina Energiaa, vettä, jätehuoltokustannuksia On sanottu että syömättä jäänyt ruoka maksaa vielä jätteenäkin 2 /kilo. Esimerkki käytännön elämästä: Tutkimusten mukaan aikuisilta jää syömätöntä ruokaa keskimäärin 50g/asiakas/ateria. Sataa asiakasta ja 220 työpäivää kohden määrä päivässä on 1100 kiloa. Rahallinen arvo sille on 7500 euroa. 13

14 Tiesitkö tämän? Turhat kustannukset vaikuttavat ruoan hintaan, mutta biojätteellä on myös ympäristövaikutuksia. Sadan asiakkaan biojätemäärä tuottaa ilmakehään yhtä paljon hiilidioksidia yhtä kuin 18 litraa auton moottorissa poltettua bensaa. 14

15 Itse tekeminen kunniaan! Ekologisuus = ekonomiaa Esimerkki käytännön elämästä Keskuskeittiöllä: Aiemmin käytettiin teollisuuden valmista perunasose-laatikkoa, joka tuli foliovuoissa. Tuote on suosittu, mutta melko kallis ja lisäksi foliovuoat päätyivät roskiin. Lähdettiin kokeilemaan omavalmisteista tuotetta, mitä tapahtui? -ravintosisältö parani, vuokaroskat jäivät pois, maku parani ja hinta putosi 1,35 eurosta 0,47 euroon/annos. Vuositasolla siis euroa. 15

16 KAMPANJOINTI JA VIESTINTÄ Esimerkki käytännön elämästä / Kurikan hävikkikampanja Kampanjan lähtökohta oli pääosin taloudellinen: elintarvikkeiden raju hinnannousu uhkasi budjetissa pysymistä Kampanjan tavoitteena: Vähentää biojätettä, kustannuksia ja ympäristön kuormitusta Lisätä tietoisuutta biojätteen ympäristö- ja talousvaikutuksista Oppia missä hävikkiä syntyy ja miten sitä vähennetään Keinot: Moniammatillinen yhteistyö (Oma henkilöstö, Etappi Oy, koulut, päiväkodit) Oman henkilöstön koulutus aiheesta Biojätteen seuranta toimipisteissä ennen kampanjaa 12 viikon kampanjointi muiden toimijoiden kanssa (Koulujen oppiaineet, päiväkotien leikit, annoskokotyöryhmä ja prosessien läpikäynti, tuotekehitys, asiakkaiden informointi jne) Uusintamittaus ja palkitseminen 16

17 TULEVAISUUS? Kiitos, kysymyksiä? 17