Tulevaisuuden tutkimustarpeet elintarviketurvallisuusriskien

Tulevaisuuden tutkimustarpeet elintarviketurvallisuusriskien hallitsemiseksi 2-2010 Sektoritutkimuksen neuvottelukunta Osaaminen, työ ja hyvinvointi

1 Tulevaisuuden tutkimustarpeet elintarviketurvallisuusriskien hallitsemiseksi Heikinheimo, Kuusi, Myllys, Pietola, Tuominen, Valkonen & Korkeala

2 Tiivistelmä Sektoritutkimuksen neuvottelukunnan Osaaminen, työ ja hyvinvointi-jaoston esiselvitys tulevaisuuden tutkimustarpeista elintarviketurvallisuusriskien hallitsemiseksi kartoittaa suomalaisessa ja kansainvälisessä elintarviketuotantoketjussa tapahtuvia muutoksia ja muutosten synnyttämiä elintarviketurvallisuutta uhkaavia tekijöitä. Esiselvitys esittää tutkimustarpeita joilla elintarviketurvallisuusriskejä voidaan hallita. Elintarvikkeiden välityksellä leviävien tautien määrä kasvaa jatkuvasti. Elintarvikevälitteisiin tauteihin kuolee vuosittain maailmassa miljoonia ihmisiä, ja suuri osa taudinaiheuttajista on eläimistä ihmisiin siirtyvien mikrobien aiheuttamia tauteja, zoonooseja. Elintarvikkeiden turvallisuutta voivat uhata myös erilaiset kemialliset aineet. Tulevaisuudessa globalisaatio, ilmastonmuutos ja väestönmuutokset lisäävät elintarviketurvallisuusuhkia. Väestön ikääntyminen kasvattavat infektioille herkkää väestönosaa. Tämä puolestaan lisää elintarvikevälitteisten tautien esiintymistä. Matkailu ja muuttoliike kuuluvat globalisaatioon ja tuovat niin ikään omat haasteensa elintarviketurvallisuudelle. Globalisoitumisen myötä onkin todennäköistä, että elintarvikevälitteisten tautien kirjo laajenee ja leviää uusille alueille. Elintarvikevälitteiset taudinpurkaukset eivät pysy enää paikallisina, vaan koskettavat yhä laajempia alueita ja ylittävät valtiorajoja. Myös ilmastonmuutos kasvattaa elintarvikevälitteisten tautien kirjoa ja tapausten määrää tulevaisuudessa, sillä ilmastonmuutoksen aiheuttaman lämpiämisen seurauksena taudinaiheuttajille tarjoutuu aiempaa suotuisammat olosuhteet lisääntyä. Lämmin sää edistää mikrobien lisääntymistä elintarvikeketjun eri vaiheissa. Globalisaatio ja EU:n muuttuvat vaatimukset asettavat elintarvikevalvonnalle merkittäviä uusia haasteita. Elintarvikkeiden turvallisuutta valvotaan lainsäädännöllä koko elintarvikeketjun matkalta pellolta pöytään. Kansainvälisen kaupan laajentuminen lisää muun muassa riskiä sille, että maahamme saapuu virheellisiä tai kuluttajalle vaarallisia elintarvikkeita. Valvonnan keinoin on mahdollista seurata ja ehkäistä myös näitä kansainväliseen elintarvikkeiden liikkuvuuteen liittyviä terveysriskejä. Elintarvikesektori on kansantaloudellisesti merkittävä ja muodostaa yhden kehittyvän kansantalouden peruspilareista. Globalisaation myötä ulkomaankauppa sekä ihmisten liikkuvuus lisääntyvät. Ilmastonmuutos asettaa uusia vaatimuksia elintarviketurvallisuutta ylläpitäville suojapolitiikka- ja torjuntatoimille. Elintarviketurvallisuuteen panostava tutkimus ja siihen perustuva tehokas riskinhallinta onkin välttämätön ja keskeinen osa nykyaikaista kansantaloutta. Selvitystyön perusteella esitetään tulevaisuuden elintarviketurvallisuusriskien hallitsemiseksi seuraavia tutkimustarpeita: Väestön ikääntymisen aiheuttamat elintarviketurvallisuushaasteet Väestön ikääntymisen vaikutukset elintarvikevälitteisten infektioiden ja ruokamyrkytysten esiintymiseen Elintarvikevälitteisten infektioiden ja ruokamyrkytysten esiintyminen vanhuksilla ja niiden merkitys vanhusten terveydelle Vanhusten ja yleensä riskiryhmiin kuuluvien kuluttajien määrän lisääntymisestä johtuvan elintarvikevälitteisen sairastuvuuden arviointi Elintarvikevälitteisten patogeenien leviäminen ja leviämisen estäminen hoitolaitoksissa Elintarvikevälitteisten sairauksien aiheuttamat taloudelliset vaikutukset ja tehokkaat riskinhallintakeinot vanhustenhuollossa Laitoskeittiöiden ruuan jakelussa ja tarjoilussa esiintyvät elintarvikehygieeniset ongelmat Vanhusten ja riskiryhmien käyttäytymisen vaikutus sairastuvuuteen

3 Elintarvikkeiden ja niiden raaka-aineiden välityksellä leviävien taudinaiheuttajien epidemiologia ja vastustus Uusien elintarvikevälitteisten mikrobien tunnistaminen ja niiden sekä epidemiologialtaan tuntemattomien elintarvikevälitteisten mikrobien epidemiologian selvittäminen Zoonoosien torjuntatoimenpiteiden kehittäminen Kasvien terveydelle haitallisten mikrobien tunnistaminen sekä niiden leviämisen selvittäminen ja estäminen Mikrobien taudinaiheutuskyvyn, virulenssimekanismien ja pitkäaikaisvaikutusten selvittäminen Mikrobien monimuotoisuuden vaikutus torjuntatoimenpiteisiin ja riskinarviointiin Riskien syntymekanismien, taudinaiheuttajien leviämisen, riskien ja epidemioiden suorien ja epäsuorien taloudellisten vaikutusten sekä riskienhallintokeinojen tutkiminen bioekonomisten mallien avulla Julkisen ja yksityisen sektorin roolit ja työnjako tehokkaassa riskien hallinnassa Kokonaisvaltaisten riskinarviointimallien sekä riski-hyöty-analyysien kehittäminen Kuluttajille terveydellistä haittaa aiheuttavien tekijöiden tunnistamis- ja seurantajärjestelmien tutkiminen, arviointi ja kehittäminen Elintarviketurvallisuustavoitteiden asettamiseksi ja arvioimiseksi tarvittava tutkimus ja riskinarviointi Elintarvikkeiden tuotannossa tapahtuvien muutosten ja uudistuvien prosessien vaikutus mikrobien esiintymiseen ja tehokkaaseen riskien hallintaan Uusien prosessointi- ja tuotantotekniikoiden sekä uusien tuotteiden vaikutukset elintarviketurvallisuuteen Haitallisten mikrobien sopeutuminen muuttuviin alkutuotanto-olosuhteisiin sekä erilaisiin elintarvikkeiden valmistus- ja säilytysolosuhteisiin Mikrobien sopeutumismekanismien selvittäminen ja uusien torjuntatoimenpiteiden kehittäminen tähän perustuen Antimikrobilääkkeille vastustuskykyisten mikrobien leviäminen elintarvikeketjussa Elintarviketurvallisuusriskejä koskevan informaation ja suojapolitiikan merkitys elintarvikkeiden hintakilpailussa ja kansantaloudessa Taloudellisten kannustimien käyttö elintarviketurvallisuuden ja riskien hallintaa koskevan päätöksenteon ohjaamisessa Yhteiskunnallisten muutosten (keskittyminen, elinkeino- ja rakennepolitiikka) vaikutus elintarviketurvallisuusriskeihin Elintarvikevalvonnan vaikuttavuuden ja toimivuuden tutkiminen Omavalvonnan toimivuuden arviointi Vakuutusten ja tuotantosopimusten käyttö elintarviketurvallisuuden hallinnassa Erilaisten torjuntatoimenpiteiden vaikutuksen arviointi

4 Sammanfattning/Resumé I utredningen bearbetad av sektorforskningens förhandlingskommitté för Kunnande, arbete och välbefinnande kartlades pågående förändringar samt av förändringarna orsakade riskfaktorer i de finska och internationella livsmedelskedjorna. Förundersökningen gjordes för att utreda behovet av forskning i framtiden för att kunna kontrollera framtida potentiella livsmedelssäkerhetsrisker. I utredningen presenteras de forskningsbehov med vilka riskerna för livsmedelssäkerhet kan kontrolleras. Antalet sjukdomar som sprids via livsmedel ökar ständigt och orsakar årligen miljontals dödsfall runtom i världen. Största delen av dessa sjukdomar orsakas av mikroorganismer som kan spridas från djur till människor, s.k. zoonoser. Även olika kemiska ämnen kan utgöra ett hot mot livsmedelssäkerheten. I framtiden kommer globalisering, samt den klimat- och befolkningsförändring som sker att öka mängden risker för livsmedelssäkerheten. Med en åldrande befolkning ökar andelen infektionskänsliga individer. Detta i sin tur ökar förekomsten av sjukdomar förmedlade via livsmedel. Globaliseringen innebär att resa och att vara mobil, och just detta för med sig nya och speciella utmaningar för livsmedelssäkerheten. På grund av globaliseringen är det möjligt att mångfalden av livsmedelsförmedlade sjukdomar ökar och sprids till nya områden. De lokala utbrotten av livsmedelsförmedlade sjukdomar sprids till allt större områden och överskrider landsgränserna. Även klimatförändringen kommer att öka spektret av livsmedelsförmedlade sjukdomar och även antalet sjukdomsfall i framtiden pga. att klimatförändringens orsakade globala uppvärmning medför att sjukdomsalstrarna levnadsförhållanden gynnas. Ett varmt klimat främjar tillväxten av mikroorganismer under livsmedelskedjans samtliga faser. Globaliseringen och EU:s förändrade krav medför att instansen för livsmedelskontroll ställs inför nya betydande utmaningar. Säkerheten för livsmedel kontrolleras genom lagstiftning hela vägen från åkern till matbordet. Den ökande internationella handeln ökar riskerna för att felaktiga, eller för konsumenter farliga livsmedel får inträde i vårt land. Med hjälp av tillsyn är det även möjligt att observera och förebygga hälsorisker som eventuellt kan orsakas av internationella livsmedel. Livsmedelssektorn är av stor betydelse för den nationella ekonomin och är en av dess grundpelare. Tack vare globaliseringen har både utlandshandeln och människors rörlighet ökat. Klimatförändringen sätter nya krav på verksamheter vid upprätthållandet av säkerhets- och bekämpningspolitik för livsmedel. Forskning inriktad på livsmedelssäkerhet och riskkontroll är nödvändigt och utgör en central del av nutida nationalekonomi. Utredningen har klargjort att för att i framtiden kunna kontrollera livsmedelssäkerhetsrelaterade risker så bör forskningen inrikta sig på följande punkter: Utmaningar i livmedelssäkerheten förorsakade av den åldrande befolkningen Hur åldrandet hos befolkningen påverkar förekomsten av matförgiftning och andra infektioner förmedlade via livsmedel. Förekomsten av matförgiftning och andra livsmedelsförmedlade infektioner hos äldre och påverkan av dessa på de äldres hälsa Bedöma den ökande förekomsten av livsmedelsförmedlade sjukdomar pga. det ökade antalet av äldre konsumenter och andra konsumenter som tillhör någon riskgrupp Studera utbredningen av patogener som sprids via livsmedel, samt hur spridningen av dessa patogener kan motverkas på olika vårdinstitutioner Studera vilken ekonomisk påverkan livsmedelsförmedlade sjukdomar har, samt effektiva kontrollmetoder för riskerna inom åldringsvården Livsmedelshygienrelaterade risker vid storkökens leverans och servering av mat Beteendets inverkan på insjuknandet hos äldre och i andra riskgrupper

5 Epidemiologi och resistens hos patogener som sprider sjukdomar i livsmedel och råvaror Identifiera okända patogena mikroorganismer och klargöra deras och de redan kända patogena mikrobernas epidemiologi Utveckla åtgärder för bekämpning av zoonoser Identifiera och klargöra utbredningen/spridningen av mikroorganismer som är skadliga för växter, samt utreda hur de kan bekämpas. Utreda mikroorganismers förmåga att infektera, deras virulensmekanismer och infektionernas långtidspåverkan Studera hur mikroorganismers mångfald påverkar riskbedömning och bekämpning Skaffa kunskaper om riskernas utveckling, patogenernas utbredning och riskernas och epidemiernas direkta och indirekta ekonomiska påverkan, samt studera metoder för risktillsyn med hjälp av bioekonomiska mallar Hur förändringar och reformer inom livsmedelsproduktionen påverkar förekomsten och riskvärderingen av mikroorganismer. Hur nya process- och produktionstekniker, samt nya produkter inverkar på livsmedelssäkerheten Skadliga mikroorganismers anpassning till förhållanden som råder vid primärproduktion eller vid produktion och förvaring av livsmedel Utreda mikroorganismernas anpassningsmekanismer och utveckla nya bekämpningsmetoder med förståelsen för mekanismerna som grund Resistenta mikroorganismers utbredning i livsmedelskedjan Betydelsen av information och skyddspolitik angående livsmedelssäkerhetsrisker vid priskonkurrens och inom nationalekonomin Ekonomisk uppmuntran för att styra beslut angående livsmedelssäkerhet och riskkontroll Reformernas (centralisering, närings- och konstitutionspolitik) påverkan på livsmedelssäkerhetsrisker i samhället Studera livsmedelsövervakningens påverkan och funktion Bedöma funktionen av egentillsyn Hur försäkringar och produktionskontrakt inverkar på livsmedelssäkerhetstillsynen Resultatbedömning av olika bekämpningsåtgärder

6 Esipuhe Valtioneuvoston sektoritutkimuksen neuvottelukunnan Osaaminen, työ ja hyvinvointijaosto julisti 19.12.2008 haettavaksi jaoston aihealueeseen liittyvän esiselvityksen elintarviketuotantoketjun muutosten (mm. globalisaation ja ilmastonmuutoksen) aiheuttamista elintarviketurvallisuusriskeistä sekä kuluttajien elintarvikevalintojen vaikutuksista terveyteen. Selvityksen tavoitteena oli kartoittaa tutkimustarpeet suomalaisessa ja kansainvälisessä elintarviketuotantoketjussa tapahtuvien muutosten aiheuttamien elintarviketurvallisuusriskien tunnistamiseksi ja riskien torjumiseksi. Esiselvitysraportin tarkoituksena on esitellä olemassa olevaa tutkimustietoa sekä pyrkiä tunnistamaan tutkimusalueiden keskeisemmät tiedolliset puutteet ja tulevaisuuden tutkimustarpeet. Sektoritutkimuksen neuvottelukunta piti tärkeänä, että esiselvitystä tehtäessä otetaan riittävästi huomioon tutkimustulosten hyödyntäminen ja eri tahojen osallistuminen. Eri toimijoiden vuorovaikutuksen lisääminen ja ylläpito olivat myös esiselvitystyön keskeisiä tavoitteita. Tiedon hyödyntämisen kannalta pidettiin tarpeellisena tutkijoiden ja tiedon käyttäjien yhteistyön pitkäjänteistä jatkumista. Kotimaisen ja kansainvälisen tutkimusyhteistyön sekä tutkijoiden ja tietoa käyttävien toimijoiden välisen vuorovaikutuksen ylläpitoa pidettiin myös tärkeänä. Esiselvityksen teossa kiinnitettiin huomiota valtioneuvoston käynnistämään Terveyden edistämisen politiikkaohjelmaan sekä erinäisiin selontekoihin ja periaatepäätöksiin: - Valtioneuvoston selonteko eduskunnalle elintarviketurvallisuudesta, 2006. Maa- ja metsätalousministeriön julkaisuja 13/2006, Helsinki. - Hallituksen Terveyden edistämisen politiikkaohjelma, 5.12.2007. - EU:n Valkoinen kirja elintarvikkeiden turvallisuudesta, 12.1.2000 KOM (1999) 719. Esiselvityksen toteutti konsortio, joka koostui seuraavista asiantuntijoista ja asiantuntijatahoista: - Professori Hannu Korkeala, konsortion puheenjohtaja, elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, eläinlääketieteellinen tiedekunta, Helsingin yliopisto - Ylilääkäri Markku Kuusi, tartuntatautien torjuntayksikkö, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos - Yksikönjohtaja Vesa Myllys, mikrobiologian tutkimusyksikkö, Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRA - Erikoistutkija Pirkko Tuominen, riskinarviointiyksikkö, Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRA - Professori Kyösti Pietola, Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus (MTT Taloustutkimus) - Akatemiaprofessori Jari Valkonen, maataloustieteiden laitos, kasvipatologia, maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Helsingin yliopisto - Yliopistonlehtori Annamari Heikinheimo, konsortion sihteeri, elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, eläinlääketieteellinen tiedekunta, Helsingin yliopisto Esiselvitys tehtiin huhti-joulukuussa 2009. Esiselvitystyön aikana konsortio järjesti useita kokouksia ja asiantuntijoiden kuulemistilaisuuksia. Asiantuntijoina kuultiin seuraavia henkilöitä: - Riitta Aejmelaeus (Helsingin kaupunki, vanhushuolto) - Kristiina Asplund (Finnair catering, globalisaatio ja elintarviketurvallisuus) - Seppo Heiskanen (Elintarviketeollisuusliitto ETL, elintarviketeollisuuden muutokset) - Pirjo Kortesniemi (Eläintautien torjuntayhdistys, ETT, zoonoosit alkutuotannossa) - Terhi Laaksonen (Maa ja metsätalousministeriö, zoonoosit ja lainsäädäntö) - Tuula Mäki-Valkama (Maa- ja metsätalousministeriö, kasvinsuojelu)

7 Lisäksi esitettiin kutsu päivittäistavarakaupan yhdistykselle (PTY), jolta ei kuitenkaan onnistuttu saamaan asiantuntijaa kuultavaksi. Joulukuussa 2009 konsortio järjesti kuulemistilaisuuden, jossa sidosryhmille esiteltiin esiselvityksen tuloksia ja tarjottiin mahdollisuus niiden kommentoimiseen (liite 1). Tilaisuuteen osallistui yhteensä 39 henkilöä eri sidosryhmistä (liite 2).

8 Sisällysluettelo 1 Johdanto... 9 2 Tulevaisuuden elintarviketurvallisuusuhat... 10 2.1 Ilmastonmuutoksen ja globalisaation vaikutukset elintarviketuotantoon... 12 2.2 Ihmisten sairastuvuus elintarvikkeiden välityksellä... 15 2.3 Elintarvikeketjun muutosten vaikutukset elintarviketurvallisuuteen... 16 2.3.1 Maataloustuotannon keskittyminen vaikuttaa elintarviketurvallisuuteen... 17 2.3.2 Elintarvikejalostuksen monimuotoiset turvallisuushaasteet... 19 2.3.3 Elintarvikekauppa keskittyy ja siirtyy kauemmaksi kuluttajasta... 22 2.3.4 Elintarvikkeiden kulutusmuutosten vaikutukset elintarviketurvallisuuteen... 25 2.4 Väestömuutoksen aiheuttamat elintarviketurvallisuusuhkat... 26 2.4.1 Ikääntyvillä on kohonnut sairastumisriski... 26 2.4.2 Laitosvanhukset ovat erityisessä riskissä... 28 2.4.3 Infektioherkkien määrä väestössä kasvaa... 28 2.5 Globalisoituminen lisää liikkumista ja elintarviketurvallisuusriskejä... 29 2.6 Elintarvikepetokset ovat kansainvälistyneet... 29 2.7 Muutokset elintarvikevälitteisten tautien esiintymisessä... 30 2.7.1 Uudet ja vanhat taudinaiheuttajat elintarvikevälitteisinä... 30 2.7.2 Mikrobien adaptaatio ja elintarviketurvallisuus... 30 2.7.3 Kemialliset elintarviketurvallisuusuhkat... 32 2.7.4 Diagnostiikan ja analytiikan kehittäminen... 32 2.7.5 Muutokset mikrobien antimikrobilääkeresistenssissä... 33 3 Elintarviketurvallisuuden merkitys kansantaloudelle... 34 3.1 Elintarvikevälitteisten epidemioiden aiheuttamat tappiot kansantaloudelle... 34 3.2 Kuluttajien reaktiot ja kansainvälisen kaupankäynnin ehdot... 36 3.3 Kansantaloudelliset haasteet elintarviketurvallisuuden varmistamisessa... 36 4 Elintarviketurvallisuusriskien hallinta... 39 4.1 Biologiset ja tekniset innovaatiot... 40 4.2 Lainsäädännölliset ohjauskeinot ja niihin perustuva valvonta... 40 4.3 Informaation kulkua tehostavat toimet... 42 4.4 Riskinarviointi... 43 4.5 Taloudelliset ohjauskeinot... 44 5 Tutkimustarpeet tulevaisuudessa... 45 6 Kirjallisuus... 47

9 1 Johdanto Elintarvikevälitteisiin tauteihin kuolee vuosittain maailmassa miljoonia ihmisiä. Kyseessä ovat yleensä myrkytykset, joita aiheuttavat mikrobit tai niiden erittämät myrkyt. Ne päätyvät elintarvikeketjuun jo alkutuotannossa tai elintarvikkeiden prosessoinnin aikana. Eläimistä ihmisiin siirtyvien mikrobien aiheuttamia tauteja kutsutaan zoonooseiksi. Elintarvikkeiden turvallisuutta voivat uhata myös erilaiset kemialliset aineet. Elintarvikkeiden välityksellä leviävien tautien määrä kasvaa jatkuvasti. Globalisaatio ja ilmastonmuutos tuovat oman osansa elintarviketurvallisuusuhkiin. Väestön ikääntyminen kasvattaa infektioille herkkää väestönosaa, mikä puolestaan lisää elintarvikevälitteisten tautien esiintymistä. Matkailu ja muuttoliike kuuluvat globalisaatioon ja tuovat niin ikään omat haasteensa elintarviketurvallisuudelle. Globalisoitumisen myötä on todennäköistä, että elintarvikevälitteisten tautien kirjo laajenee ja leviää uusille alueille. Ilmastonmuutoksen aiheuttaman lämpiämisen seurauksena taudinaiheuttajille tarjoutuu aiempaa suotuisammat olosuhteet lisääntyä. Lämmin sää edistää mikrobien lisääntymistä elintarvikeketjun eri vaiheissa. Elintarvikevälitteiset taudinpurkaukset eivät pysy enää paikallisina, vaan koskettavat yhä laajempia alueita ja ylittävät valtiorajoja. Ilmastonmuutoksella on myös vaikutuksensa kasvien kasvu- ja korjuuoloihin. Tämä lisää riskiä hometoksiinien muodostumisesta leipä- ja rehuviljaan sekä mallasohraan. Taudinaiheuttaja- ja tuholaiskirjon laajeneminen Suomessa muualta kulkeutumisen tai kotimaisesta luonnosta viljelykasveihin siirtymisen ansiosta heikentävät tuotantovarmuutta niin kasvinviljelyssä kuin kotieläintuotannossa ja vaarantavat huoltovarmuutta. Globalisaatio ja EU:n muuttuvat vaatimukset asettavat elintarvikevalvonnalle merkittäviä uusia haasteita. Elintarvikkeiden turvallisuutta valvotaan lainsäädännöllä koko elintarvikeketjun matkalta pellolta pöytään. Kansainvälisen kaupan laajentuminen lisää muun muassa riskiä sille, että maahamme saapuu virheellisiä tai kuluttajalle vaarallisia elintarvikkeita. Valvonnan keinoin on mahdollista seurata ja ehkäistä myös näitä kansainväliseen elintarvikkeiden liikkuvuuteen liittyviä terveysriskejä. Elintarvikesektori on kansantaloudellisesti merkittävä ja muodostaa yhden kehittyvän kansantalouden peruspilareista. Globalisaation myötä ulkomaankauppa sekä ihmisten liikkuvuus lisääntyvät. Ilmastonmuutos asettaa uusia vaatimuksia elintarviketurvallisuutta ylläpitäville suojapolitiikka- ja torjuntatoimille. Elintarviketurvallisuuteen panostava tutkimus ja siihen perustuva tehokas riskinhallinta onkin välttämätön ja keskeinen osa nykyaikaista kansantaloutta.

10 2 Tulevaisuuden elintarviketurvallisuusuhat Elintarvikevälitteisiin tauteihin kuolee maailmassa vuosittain miljoonia ihmisiä, ja teollisuusmaissa arviolta joka kolmas ihminen sairastuu elintarvikevälitteiseen infektioon vuosittain. On arvioitu, että ilmastonmuutoksen aikaansaaman lämpötilan kohoamisen vuoksi ruokamyrkytysten esiintyvyys kasvaa merkittävästi. Elintarvikeketjun eri osissa tapahtuvalla keskittymisellä on merkittäviä vaikutuksia elintarviketurvallisuuteen. Elintarvikkeilta edellytetään tänä päivänä pitkiä myyntiaikoja, ja eräät pilaaja- ja taudinaiheuttajabakteerit lisääntyvät kylmäsäilytettävissä tuotteissa näiden myyntiaikojen puitteissa. Vaaditaan tutkimusta ja valvontaa, jotta tuotteisiin sisältyviä turvallisuusriskejä kyetään hallitsemaan. Tulevaisuuden väestörakenteen muutokset tuovat muutoksia myös elintarvikevälitteisten tautien esiintymiseen. Ikääntyneet ihmiset ovat muuta väestöä herkempiä infektioille ja siten väestön vanhenemisesta seuraa elintarvikevälitteisten tautien lukumäärän lisääntyminen. Globalisoituminen lisää ihmisten, eläinten ja elintarvikkeiden liikkumista maasta toiseen, ja tämä edistää myös elintarvikevälitteisten tautien esiintymistä. Elintarvikepetokset ovat yleisiä Euroopassa ja ennustetaan, että petokset lisääntyvät myös Suomessa. Suurin osa ruokamyrkytysten aiheuttajista jää edelleen tunnistamatta, Tunnistamattomien tapausten suuri lukumäärä antaa olettaa, että uusia elintarvikkeiden välityksellä leviäviä mikrobeja löydetään tulevaisuudessa lisää. Lukuisten vakavien elintarviketurvallisuusongelmien myötä elintarvikeperäisten tautien vastustamisesta on tullut keskeinen yhteiskuntapolitiikan osa-alue. Elintarvikkeiden turvallisuutta valvotaan koko elintarvikeketjun matkalta pellolta kuluttajan ruokapöytään saakka. Yleisesti elintarviketurvallisuuden katsotaan Suomessa olevan hyvällä tasolla. Lihan- ja maidontarkastuksen avulla useat vakavat taudit on hävitetty tai niitä esiintyy maassamme hyvin harvoin (taulukko 1). Eläimistä mahdollisesti saatavia tartuntoja pyritään hallitsemaan lisäksi mm. eläintautilakiin (1980/55) ja rehulakiin (86/2008) perustuvin päätöksin. Myös elintarvikkeiden valmistajiin ja myyjiin kohdistuu lainsäädännöllisiä vaatimuksia (tartuntatautilaki 1986/583 ja elintarvikelaki 23/2006), jotka velvoittavat selvittämään epidemioita yhteistyössä viranomaisten kanssa.

11 Taulukko 1. Suomessa esiintyneitä helposti leviäviä eläintauteja. Vuosiluku kertoo, milloin tautia on viimeksi todettu Suomessa (Evira 2007). Tauti Eläin Vuosi Karjarutto Märehtijät 1877 Kirjolohen VHS-tauti Kalat 2007 Nautatuberkuloosi* Naudat 1982 Newcastlen tauti Linnut 2004 Luomistauti (bruselloosi)* Märehtijät, sika 1960 Pernarutto* Märehtijät, sika, hevonen 2004 Raivotauti (rabies)* Nisäkkäät 1989 Sikarutto Sika 1917 Suu- ja sorkkatauti Sorkkaeläimet 1959 Tarttuva naudan keuhkorutto (CBPP) Nauta 1920 * Zoonoosi; tauti, joka voi tarttua eläimestä ihmiseen. Kasvinsuojelun ja viljelytekniikan kehittämisen ja lajikejalostuksen ansiosta sienitaudinaiheuttajan muodostamien torajyvien aiheuttamat myrkytykset leipä- ja rehuviljassa on saatu torjutuksi. Talousveden- ja jätevesijärjestelmien kehittäminen on parantanut elintarvikehygieniaa. Vaikka useiden zoonoosien eli eläimistä ihmisiin tarttuvien tautien sekä elintarvikkeiden välityksellä tapahtuvan kemiallisen altistuksen osalta maamme tilanne on hyvä, on elintarvikkeiden välityksellä leviävien tautien määrä kuitenkin jatkuvasti kasvanut. Ilmastonmuutos uhkaa lisätä tunnettujen taudinaiheuttajien merkitystä alkutuotannossa sekä järkyttää ekologista tasapainoa tarjoten uusille taudinaiheuttajille tilaisuuden levitä viljelykasveihin tai tuotantoeläimiin. Pitkälle jalostetut ja valmiit tuotteet muodostavat entistä suuremman osan kotiin hankittavista elintarvikkeista. Kodin ulkopuolinen ateriointi on lisääntynyt voimakkaasti ja se muodostaa omat haasteensa elintarviketurvallisuudelle. Vaikka monet taudit ovat uuden teknologian ja valvonnan avulla voitettu, aiheuttaa nykyinen keskittynyt ja pitkiin myyntiaikoihin perustuva elintarvikeketju edelleen vakavia elintarviketurvallisuusuhkia ja haasteita uhkien torjuntatoimenpiteiden kehittämiselle. Globalisoitumisen myötä on todennäköistä, että tautikirjo laajenee ja leviää uusille alueille. Elintarviketuotannon globalisoituminen nähdään yhtenä merkittävistä ihmisten terveyttä uhkaavista tekijöistä tulevaisuudessa (kuva 1).

12 Kuva 1. Elintarviketurvallisuutta uhkaavat tekijät tulevaisuudessa. Elintarvikkeiden turvallisuutta uhkaavat tekijät voidaan jakaa mikrobiologisiin, kemiallisiin ja fysikaalisiin. Osa elintarvikevälitteisistä taudeista aiheuttaa vaaraa ihmisille mikrobin aiheuttaman infektion tai mikrobin tuottaman myrkyn muodossa. Osa elintarvikevälitteisistä taudeista johtuu puolestaan kemiallisten aineiden aiheuttamista myrkytyksistä tai esiintyy kemikaalialtistuksen aiheuttamina sairauksina. Elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät voivat levitä elintarvikeketjuun alkutuotannossa tai elintarvikeketjun myöhemmässä vaiheessa elintarvikkeiden prosessoinnin aikana. Osa taudinaiheuttajista siirtyy elintarvikkeeseen eläimen tai ympäristön saastumisen kautta, osa ihmisen saastuttamana tuotantolaitoksessa tai myöhemmin elintarvikkeen käsittelyn ja ruuan valmistuksen aikana. Osa mikrobeista aiheuttaa tauteja vain eläimille tai ihmisille, osa vain kasveille. Eräät taudinaiheuttajat voivat siirtyä eläimistä ihmisiin ja myös ihmisistä eläimiin. Taudinaiheuttajien aiheuttamat tappiot ovat merkittäviä niin ihmisten ja eläinten terveydelle kuin myös kasvintuotannolle ja ruokaturvalle. Useiden elintarvikevälitteisten mikrobien reittejä elintarvikkeisiin ei täysin tunneta, eli niiden epidemiologia on tuntematon. Useiden elintarviketuotantoa uhkaavien kasvintuhoojien epidemiologia on niin ikään selvittämättä. 2.1 Ilmastonmuutoksen ja globalisaation vaikutukset elintarviketuotantoon Maapallon ilmasto on muuttunut useita kertoja historian saatossa (Thiede ja Johannessen 2008). Parhaillaan käynnissä oleva ilmastonmuutos johtaa vallalla olevan käsityksen mukaan keskilämpötilojen kohoamiseen (Van Vuuren ym. 2008). Sen katsotaan olevan seurausta ihmisen omasta toiminnasta kuten fossiilisten polttoaineiden lisääntyneestä käytöstä, ja maankäytön muutoksista kuten metsien hävityksestä. Siten sitä katsotaan voitavan hillitäkin, joskaan ei pysäyttää, ihmiskunnan yhteisin ponnistuksin (Van Vuuren ym. 2008). Monilla ruuan ja makean veden puutteesta kärsivillä alueilla kuivuuden ja kuumuuden paheneminen heikentävät ihmisten elinoloja ja selviytymismahdollisuuksia entisestään. Suomessa ilmastonmuutoksen arvioidaan leudontavan säätä ja sinänsä parantavan maatalouden edellytyksiä (Peltonen-Sainio ym. 2009). Nautakarjataloudessa voitaneen saavuttaa säästöjä esim. laidunkauden pidetessä ja kevytrakenteisempien karjansuojien riittäessä talvikaudella. Toisaalta pakkasten väheneminen voi edesauttaa eläinvälitteisten loisien ja taudinaiheuttajien säilymistä maassa, laitumilla ja tuotantoympäristössä (French ym. 2009) ja siten lisätä

13 riskiä niiden kulkeutumisesta elintarvikeketjuun. Erityisesti vektorivälitteisten eläintautien ja zoonoosien on todettu leviävän uusille alueille ilmaston lämpenemisen myötä (Lindgren ja Gustafson 2001, Gray ym. 2009). Näiden muutosten esiintyminen Ruotsissa (Lindgren ja Gustafson 2001) viittaavat siihen, että näiden vektorivälitteisten tautien lisääntyminen on todennäköistä myös meillä. Ilmastonmuutoksen ennakoidaankin lisäävän taudinaiheuttajien leviämistä (Rogers ja Randolph 2008) sekä merkitsevästi lisäävän ihmisten altistumista elintarvikkeiden alkutuotannosta lähtöisin oleville taudinaiheuttajille. Toisaalta näitä uhkia pystyttäneen tehokkaasti torjumaan kohdennetun tutkimuksen ja tuloksiin perustuvien uusien käytänteiden avulla (Chron ja Bianchi 2008, Boxall ym. 2009). Kuva 2. Ilmastonmuutoksen arvioidaan kohottavan vuoden keskilämpötilaa maapallolla. Vaikutus on erityisen tuntuva pohjoisella pallonpuoliskolla kuten Suomessa. Kuitenkin kasvukauden epäsymmetrisyys päivänpituuden suhteen Suomessa rajoittaa kasvien tehollista kasvuaikaa niiden virittyessä tuleentumaan päivänpituuden lyhetessä. Siten pidemmästä ja leudommasta mutta myös sateisemmasta syksystä on vain rajallisesti etua. Kasvukauden alku keväällä muuttunee entistä kuivemmaksi (IPCC 2007, Valkonen 2009). Kasvintuotannon osalta ilmastonmuutoksen seuraukset ovat ristiriitaisia. Leudompi ja pidempi kasvukausi mahdollistanee uusien viljelykasvien ja kevätlajikkeita satoisampien syysvehnän, ohran ja -rapsin menestymisen maassamme. Nykyisten viljelykasvienkin sato voi kasvaa (Peltonen-Sainio ym. 2009). Toisaalta, vaikka kevät aikaistuu, se muuttuu myös kuivemmaksi (May 2008). Jotta kuivuus ei rajoittaisi kasvua, tarvitaan keinokastelua, mikä puolestaan lisää tuotantokustannuksia. Keskilämpötilan kohoaminen syksyllä voisi pidentää kasvukautta merkittävästikin, mutta edullinen vaikutus jää todennäköisesti vähäiseksi. Päivänpituuden lyheneminen juhannuksesta alkaen virittää kasvit kukkimaan ja tuleentumaan, jolloin kasvu hiipuu vaikka lämpötila sallisi sen jatkumisen. Maamme kasvukauden epäsymmetrisyys päivänpituuden suhteen ei muutu kasvintuotannon kannalta edullisemmaksi ilmastonmuutoksen myötä. Ilmastonmuutoksen hyödyntäminen edellyttäisikin uusiin olosuhteisiin sopeutuvien lajikkeiden jalostamista. Lämpimän ja leudon sään muuttuessa entistä vallitsevammaksi Suomen kylmän ilmaston suotuisa, elintarviketurvallisuutta parantava vaikutus elintarvikeketjuun vähenee (kuva 2). Onkin arvioitu, että ilmastonmuutoksen aikaansaaman lämpötilan kohoamisen vuoksi ruokamyrkytysten esiintyvyys kasvaa tulevaisuudessa merkittävästi (Bentham & Langford 1995). Useiden elintarvikevälitteisten tautien esiintymisen on havaittu lisääntyvän kesällä ja alkusyksyllä, kun pitkät lämpimät jaksot ovat koetelleet kylmäketjua ja edistäneet mikrobien lisääntymistä elintarvikeketjun eri vaiheissa (Hänninen 2007). Huonojen korjuuolosuhteiden on todettu lisäävän Listeria monocytogeneksen esiintymistä rehuissa (Husu 1990). Ilmastomuutoksen katsotaan parantavan taudinaiheuttajien selviytymistä ja säilymistä ympäristössä ja siten pääsyä elintarvikeketjuun. Uhkana on ruokamyrkytyksien yleistyminen. Arvioita ilmaston-

14 muutoksen aiheuttamasta taudinaiheuttajien lisääntymisestä ja niiden taloudellisesti vaikutuksesta ei ole olemassa. Juomaveden hygieenisyys ja turvallisuus voi sekin joutua uhanalaiseksi (Boxall ym. 2009, Noyes ym. 2009), etenkin tapauksissa, joissa karjan tai ihmisten juomavettä on otettu pintavedestä, jota on totuttu pitämään juomakelpoisena kylmänä vuodenaikana. Bakteerien lisäksi erilaisten levien ja levämyrkkyjen riski pintavesissä kasvanee (Hamilton ym. 2005). Ilmastonmuutoksen ennustetaan lisäävän orgaanisten, myrkyllisten yhdisteiden liikkuvuutta ja kertymistä ravintoketjussa ja riskiä niiden päätymisestä elintarvikeketjuun (Noyes ym. 2009). Suomessa syksyn ennustetaan muuttuvan sateisemmiksi ilmastonmuutoksen seurauksena (May 2008), mistä seuraa erityisiä riskejä elintarvikkeiden raaka-aineiden turvallisuudelle. Kostea ja leuto syksy huonoine korjuuoloineen on omiaan lisäämään riskiä hometoksiinien muodostumisesta leipä- ja rehuviljaan sekä mallasohraan. Kuluneen vuosikymmenen aikana viljasta on löydetty Suomessa vuosittain Fusarium-sieniä ja vähäisiä määriä niiden tuottamia mykotoksiineja kuten deoxinivalenolia (DON) ja trikotekeeni-mykotoksiineja (T-2 ja HT- 2) (Jestoi 2008, Rautala ym. 2008; Kotaviita 2009, Oravuo 2009). Mykotoksiineja tuottavien sienten lajikirjo on samana aikana runsastunut ja erilaiset Fusariumpunahomeet yleistynevät entisestään ilmaston lämmetessä (Uhlig ym. 2007, Yli-Mattila ym. 2009). Riski toksiinien yleistymisestä elintarvikkeissa ja rehuissa on siten olemassa (Murphy ym. 2006). Esimerkiksi USA:ssa rehumaississa esiintyvä Fusariummykotoksiini, fumonisiini, aiheuttaa tyypillisesti 1-20 miljoonan dollarin tappiot kotieläintuotannolle, mutta pahimpina vuosina tappioiden on arvioitu olevan 30-48 miljoonaa dollaria (Wu 2007). Aflatoksiinin arvioidaan aiheuttavan 500 miljoonan dollarin vuosittaiset menetykset kauppaerien hylkäämisen sekä tuotantoeläinten terveyden heikkenemisestä johtuvien tuotantotappioiden takia (Vardon ym. 2003, Murphy ym. 2006). Vaikka tavoitteena onkin vähentää kemiallisen torjunnan käyttöä kasvinsuojelussa (Peltonen ja Rajala 2009) ja torjua taudinaiheuttajia yhä enemmän kasvin omaan taudinkestävyyteen ja biologiseen torjuntaan tukeutuen (Kansallinen kasvinsuojelustrategia 2003-2013, Bloemberg ja Lugtenberg 2009), tähkähomeiden torjunnassa voidaan silti joutua käyttämään entistä enemmän kemiallista torjuntaa, mikä lisää torjunta-aineiden jäämäriskiä rehuissa, leipäviljassa ja maltaissa. Toksiineja tuottavien homeiden epidemiologian tutkimus sekä lajikkeiden homekestävyysjalostus ansaitsevat enemmän huomiota tulevaisuudessa. Monet kasvintuhoojat hyötyvät ilmaston lämpenemisestä, mikä edesauttaa niiden runsastumista ja asettumista pysyvästi viljely-ympäristöömme. Pakkanen, routa ja lumipeite ovat estäneet monien tuholaisten ja taudinaiheuttajienkin talvehtimista oloissamme. Pitkä roudaton ja viileä kausi muuttanee maan mikrobitasapainoa ja maavälitteisten taudinaiheuttajien tartutuskykyä nykyiseen nähden merkittävästi (French ym. 2009) ja pahentaa maalevintäisten tautien aiheuttamia ongelmia kotieläinja kasvintuotannossa. Esimerkiksi perunan käyttölaadun pilaavan maltokaariviruksen haitat lisääntynevät (Sandgren yn. 2002, Latvala-Kilby ym. 2009). Ulkomailta Suomeen kulkeutuvat tunnetut karanteenikasvintuhoojat kuten viroidit ja useat virukset ovat erityisesti pelätty uhka (Hammond ja Owens 2006; De Hoop ym. 2008). Karanteenitaudinaiheuttajiin kohdistetaan viranomaistoimenpiteitä (Euroopan Neuvoston direktiivi 2000/29/EY; Laki kasvinterveyden suojelemisesta 18.7.2003/702; Evira 2008: EPPO 2009), mutta myös omassa luonnossamme piilevät, tuntemattomat tai nykyisellään merkityksettömät taudinaiheuttajat ja tuholaiset voivat merkittävästi vaarantaa kasvintuotantoa tai kotieläinten terveyttä olosuhteiden muuttuessa. Useimmat niistä eivät sinänsä vaaranna elintarvikkeiden turvallisuutta, mutta voivat ratkaisevasti pilata tuotteiden laadun elintarvikkeena. Esimerkkinä ovat Dickeya-suvun bakteerit, joita esiintyy luontaisesti jokivesissä ja joista on viime vuosikymmenen aikana muodostunut yksi pahimmista ruoka- ja teollisuusperunan pilaajista varastossa (Laurila ym. 2010). Bakteerien kaltaisia, moni-isäntäisiä fytoplasmoja on vasta äskettäin ryhdytty alustavasti määrittämään maamme luonnonkasveista. Fytoplasmat pystyvät tartuttamaan käytännössä kaikkia viljelykasveja estäen niiden normaalin kasvun. Näiden taudinaiheuttajien runsauden on jo nyt havaittu lisääntyvän leudon talven seurauksena, mikä liittynee niitä siirtävien kaskaiden parempiin talvehtimisedellytyksiin (Boberg 2009). Moni-isäntäisiä kasviviruksia levittävät etelänjauhiaiset pystyvät nykyisellään menestymään kasvihuoneissa, mutta ilmaston lämmetessä ne saattavat asettua pysyvästi luontoomme (Jaakkola 2008). Ne sekä niiden levittämät

15 virukset ovat käytännössä tuhonneet tärkeimpien vihannesten tuotantoedellytykset monin paikoin latinalaisessa Amerikassa ja Etelä-Euroopassa (Oliveira ym. 2001). Viljelymenetelmien muutokset sekä uudet viljelykasvit tuovat nekin uusia kasvinsuojeluhaasteita niin uusien kasvintuhoojien kuin jo kerran voitettujen ongelmien paluun myötä (Lindqvist ym. 1998, Kvarnheden ym. 2002, Champell ym. 2004, Parikka ym. 2006). Siten sekä ilmastonmuutoksella että globalisaatiolla on vaikutuksensa elintarviketurvallisuuteen. Globaalissa maailmassa rehut ja niiden raaka-aineet, elävät eläimet ja kasvit sekä elintarvikkeet kulkevat pitkiä matkoja maasta toiseen. Tämä tarjoaa helpon kulkeutumisreitin erilaisille taudinaiheuttajille. 2.2 Ihmisten sairastuvuus elintarvikkeiden välityksellä Elintarvikevälitteisiin tauteihin kuolee maailmassa vuosittain miljoonia ihmisiä (Mead ym. 1999, Schlundt ym. 2004) (taulukko 2). Kansallisten ja kansainvälisten raporttien perusteella ihmiset sairastuvat huomattavasti enemmän mikrobien kuin kemiallisten aineiden aiheuttamiin tauteihin (Käferstein ym. 1997, Niemi ym. 2004). Teollisuusmaissa arviolta joka kolmas ihminen sairastuu elintarvikevälitteiseen infektioon vuosittain (Schlundt ym. 2004). On arvioitu, että Suomessa ruokamyrkytyksiin sairastuisi noin 500 000 ihmistä vuosittain (Niemi ym. 2004). Usein ruokamyrkytykset ovat lieviä ja nopeasti ohimeneviä. Jotkut ruokamyrkytykset ovat kuitenkin hyvin vakavia (taulukko 2), ja lisäksi ruokamyrkytykseen voi liittyä kivuliaita ja vakavia jälkitauteja. Eräät väestöryhmät ovat hyvin herkkiä elintarvikkeiden välityksellä leviäville tartunnoille. Tällaisen väestön kohdalla puhutaan riskiryhmistä, ja niitä ovat mm. raskaana olevat, alle neljävuotiaat lapset, yli 65-vuotiaat, syöpäpotilaat ja elinsiirtopotilaat. Suomessa tällaisia henkilöitä on arvioitu olevan vähän yli 20 % väestöstä (Niemi 2004). Määrä edelleen nousee tulevaisuudessa. Suurin osa elintarvikevälitteisistä taudinaiheuttajista on zoonoottisia. Joidenkin zoonoottisten patogeenien esiintyminen on viime vuosina merkittävästi lisääntynyt. Tarkkaa syytä tähän ei tiedetä (Rogers ja Randolph 2006). Eläin- ja elintarviketuotannossa tapahtuneita muutoksia epäillään osasyyksi tapausten lisääntymiseen. Keskittynyt elintarvikkeiden tuotanto ja elintarvikkeiden kuljettamisen lisääntyminen aiheuttavat myös muutoksia ruokamyrkytysten epidemiologiassa. Epidemiat eivät enää ole pelkästään paikallisia, vaan koskettavat yhä useammin useita eri alueita ja valtioita. Epidemiat voivat olla joskus myös hyvin laajoja aiheuttaen kymmenien tuhansien ihmisten sairastumisen yhdessä epidemiassa. Useiden elintarvikevälitteisten tautien epidemiologia ja reitit elintarvikkeisiin ovat tuntemattomia.

16 Taulukko 2. Bakteerien aiheuttamien ruokamyrkytysten vuosittainen arvioitu esiintyvyys, sairaalahoitoa vaatineiden tapausten osuus ja kuolleisuus Yhdysvalloissa (Mead ym. 1999). Aiheuttaja Tapausten lukumäärä Elintarvikevälitteisyys (%) Sairaalahoito (%) Kuolleisuus (%) Bacillus cereus 27 360 100 0,6 0 Clostridium botulinum 58 100 80 8 Brucella spp. 1554 50 55 5 Campylobacter spp. 2 453 926 80 10 0,1 Clostrdium perfringens 248 520 100 0,3 0,05 EHEC 110 220 85 30 0,8 Listeria monocytogenes 2518 99 92 20 Salmonella Typhi 824 80 75 0,4 Muut salmonellat 1 412 498 95 22 0,8 Shigella spp. 448 240 20 14 0,2 Staphylococcus aureus 185 060 100 18 0,02 Elintarvikeperäiset 50 920 100 13 0 streptokokit Vibriot 8028 50-90 13-91 0,6-39 Yersinia enterocolitica 96 368 90 24 0,05 On arvioitu, että elintarvikevälitteisten infektioiden seurauksena 2-3 prosentissa tapauksista kehittyy krooninen jälkitauti. Pitkäaikaisilla jälkitaudeilla on mahdollisesti ihmisten terveydelle ja kansantaloudelle jopa suurempi merkitys kuin sairastumisella akuutteihin elintarvikevälitteisiin infektioihin. Esimerkkejä elintarvikevälitteisiin infektioihin liitettävistä kroonisista jälkitaudeista ovat niveltulehdus, erilaiset silmätulehdukset ja selkärankareuma (Hannu ja Leirisalo-Repo 2003, Korkeala 2007). Myös kilpirauhasen liika- tai vajaatoiminnan epäillään joissain tapauksissa liittyvän sairastettuun ruokamyrkytykseen. Tietyn kudostyypin omaavilla ihmisillä epäillään olevan synnynnäinen alttius sairastua muuta väestöä herkemmin tiettyihin jälkitauteihin, mikä puolestaan lisää riskiä tartunnan muuttumisesta krooniseksi (Penttinen 2004). Tietyt suolistopatogeenit voivat laukaista Guillain-Barren nimellä tunnetun oireyhtymän (Hänninen 2007). Kyseessä on vakava velttohalvaus, jota esiintyy erityisesti kesäkuukausina. Oireyhtymä on yhdistetty erityisesti kampylobakteerin aiheuttamiin infektioihin. Elintarvikevälitteisten infektioiden taudinaiheuttajia on yhdistetty myös sydän- ja verisuonisairauksiin sekä ravitsemuksellisiin ja ruuansulatuskanavan toiminnallisiin häiriöihin. Kattavaa tutkimusnäyttöä pitkäaikaisvaikutteisten jälkitautien yhteydestä elintarvikevälitteisiin infektioihin ei toistaiseksi ole olemassa. 2.3 Elintarvikeketjun muutosten vaikutukset elintarviketurvallisuuteen Elintarvikeketju voidaan jakaa alkutuotantoon, elintarvikkeiden jalostukseen, elintarvikekauppaan ja kulutukseen. Elintarvikkeita valvotaan lainsäädännön edellyttämällä tavalla kaikissa osissa ketjua. Elintarvikeketjussa on parhaillaan käynnissä voimakas keskittyminen, jolla on suuri vaikutus myös elintarviketurvallisuuteen.

17 2.3.1 Maataloustuotannon keskittyminen vaikuttaa elintarviketurvallisuuteen Maatilojen määrä Suomessa on vähentynyt EU-jäsenyysaikana keskimäärin kolmen prosentin vuosivauhtia, ollen nyt noin kolmanneksen pienempi kuin EU:hun liityttäessä. Useat tilat ovat vaihtaneet kotieläintuotannosta yksinomaan peltokasvituotantoon. Suomalaisten maatilojen lukumäärän vähetessä tilojen eläinmäärä kasvaa Maidontuotanto keskittyy yli 50 lehmän tiloihin ja sianlihasta tuotetaan jo yli puolet yli 500 sian sikaloissa (kuvat 3 ja 4). Maidontuotanto (1000 l) 3 000 000 2 000 000 1 000 000 0 1990 1994 1998 2002 2006 0 Maidontuottajat (kpl) 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 Maidon tuotanto Maidontuottajat Kuva 3. Maidontuotannon kehitys 1990 2008 (Tike: Meijeritilasto ja maatilatutkimukset). Kuva 4. Sianlihantuotantoon erikoistuneiden tilojen ja sikojen lukumäärän kehitys tilakokoluokittain 1995-2008 (MTT). Tilojen keskikoon kasvusta huolimatta tilarakenne painottuu kuitenkin perheviljelmiin, joissa vieraan työvoiman käyttö on harvinaista. Tilojen määrän väheneminen ja tilojen eläinmäärän kasvaminen johtaa siihen, että yhä pienempi osa maatiloista tuottaa suurimman osan elintarvikkeistamme. Maa- ja metsätalousministeriön rahoittaman tutkimuksen mukaan tilakoon kasvulla on yhteys Yersinia enterocolitican lisääntyneeseen esiintymiseen sikatiloilla (MMM 2006, Laukkanen ym. 2009). Mahdolliset elintarviketurvallisuusongelmat koskettavat tällöin laajaa osaa elintarviketuotantoamme. Tilakoon kasvulla on vaikutuksia myös käytetyn eläinlääkityksen määrään. Antimikrobilääkkeiden käytön kasvu aiheuttaa riskin vastustuskykyisten bakteerikantojen yleistymisestä ja niiden siirtymisestä elintarvikeketjun välityksellä ihmiseen.

18 Alueellisesti tarkasteltuna sika- ja siipikarjanlihan tuotanto jatkaa keskittymistään Varsinais-Suomen ja Pohjanmaan kotieläinvaltaisille alueille, kun taas maidon- ja naudanlihantuotanto keskittyy yhä voimakkaammin Pohjanmaan ja Pohjois-Savon voimaperäisille nautakarjatalousalueille. Seurauksena tästä on paikoitellen tarkasteltuna huomattava eläintiheyden kasvu. Alueellinen keskittyminen ja tilakoon kasvu ovat tuoneet mukanaan mittakaavaetuja ja erikoistumiseen liittyviä hyötyjä, kuten työtä säästäviä tuotantoteknologioita. Kuitenkin suurissa tuotantoyksiköissä ja alueellisissa tuotantokeskittymissä eläinten tautipaine kasvaa ja erilaisille mikrobeille altistuu entistä suurempi eläinmäärä. Eläintiheyden kasvulla on siten suuri vaikutus myös elintarviketurvallisuusuhkiin edesauttaen zoonoosien leviämistä ja lisääntymistä. Maatalouden alueellisella keskittymisellä on vaikutuksia myös alueen luontoon (Noyes ym. 2009). Näitä muutoksia on pystyttävä ennakoimaan ja hallitsemaan, ottaen myös ilmastonmuutoksen maaperävaikutukset huomioon (French ym. 2009). Peltojen lannoitus ja lannankäsittely vaikuttavat vesistöjen tilaan. Lannankäsittelykapasiteetista on tullut tyypillinen tuotantoa rajoittava tekijä ja lannankäsittelykapasiteetin ylittyminen voi johtaa elintarviketurvallisuutta uhkaaviin tilanteisiin esimerkiksi valumavesialtistuksen kautta. Lannankäsittely ja paikallisesti ylittyvä kuormitus- ja tällä on omat vaikutuksensa elintarviketurvallisuuteen. Alkutuotannossa on nähtävissä muutoksia myös elävien eläinten maahantuonnissa ja kuljetusten lisääntymisessä kotieläinten jalostustoiminnan keskittyessä ja kansainvälistyessä. Eläinten kuljetusta ja eläinten välisiä kontakteja lisäävät muun muassa sikojen ja nautojen monivaihekasvatus, jossa maatilat jakavat eläinten kasvatuksen eri vaiheisiin. Tällöin yksittäinen eläin siirretään kasvatusaikana useasta paikasta toiseen. Tällaisessa uudenlaisessa mallissa maatilat saavat tehokkuusetuja erikoistumalla ja verkostoitumalla. Ongelmana on tautisaneerausten vaikeutuminen Rehuteollisuus on muun alkutuotannon tavoin voimakkaan keskittymisen alla. Suomi tuottaa itse tällä hetkellä alle viidenneksen tuotantoeläimille syötettävästä valkuaisrehusta. Valkuaisomavaraisuuden lisääminen onkin yksi tulevaisuuden haasteista, jossa voidaan tavoitella ilmastonmuutokseen liittyvien mahdollisuuksien hyödyntämistä sekä ympäristönäkökohtiin ja ilmastonmuutokseen liittyviin uhkiin vastaamista. Suuri osa rehuteollisuuden käyttämästä valkuaisraaka-aineesta tuodaan nykyisin soija- ja rapsirouheena ulkomailta. Useimmissa muissa maissa salmonella on merkittävä taudinaiheuttaja, ja niinpä joka kymmenennessä ulkomailta tuotavassa soijaerässä esiintyy salmonellaa. Suomella on EU:n poikkeuslupa tutkia muun muassa jokainen maahantuotava rehuraaka-aine-erä salmonellan varalta, sillä Suomessa salmonellaa ei juuri esiinny. Elintarvikkeissa esiintyvän salmonellan suhteen on maassamme nollatoleranssi, ja salmonellavalvontaohjelmaa pidetään hyvin kustannustehokkaana. Keskittymiskehitys aiheuttaa uusia haasteita myös maatilojen rehuntuotantoon (French ym. 2009, Noyes ym. 2009). Tietyt elintarvikevälitteiset taudinaiheuttajat voivat kulkeutua rehujen välityksellä eläimiin ja edelleen ihmisiin. Esim. vaarallinen Listeria monocytogenes voi saastuttaa säilörehun valmistuksen yhteydessä ja säilyä sekä lisääntyä pilaantuneessa säilörehussa (Husu ym. 1990). Eläinten syödessä säilörehua bakteeri pääsee edelleen elintarvikeketjuun. Suurten rehuerien saastuessa kyseisellä bakteerilla seuraukset voivat olla katastrofaaliset. Rehutuotannon keskittyminen on lisännyt voimakkaasti muun muassa itiöllisten klostridibakteerien aiheuttamia tauteja tuotantoeläimillä. Tästä esimerkkinä ovat nautojen, hevosten ja siipikarjan botulismitapaukset ja epidemiat viime vuosilta (Kaukonen 2009, Lindstöm ym. 2009, Myllykoski ym. 2009). Epidemiat ovat osoitus klostridien pääsystä elintarviketuotantoketjuun. Vaarallisten tautien lisäksi klostridit aiheuttavat tiettyjen elintarvikkeiden pilaantumisriskin kasvua. Yhtenä elintarviketurvallisuutta uhkaavana tekijänä tulevaisuudessa nähdään myös biohajoavien tuotteiden lisääntyvä käyttö energiantuotannossa. Jos käsittely laitoksissa on puutteellista, voivat lopputuotteissa olevat, ihmisille ja eläimille haitalliset taudinaiheuttajat päätyä elintarvikeketjuun. Kompostoinnin ja biokaasutuksen lopputuotteiden käyttö lannoitevalmisteina sisältääkin riskin taudinaiheuttajien

19 siirtymisestä elintarvikeketjuun esimerkiksi peltojen lannoituksen yhteydessä. Biologisten materiaalien käyttö lannoitevalmisteena edellyttää, että käsittelyprosessien vaikutus taudinaiheuttajien ja kemiallisten haitta-aineiden määriin tunnetaan (Noyes ym. 2009). Eläintautien lisäksi alkutuotantoa uhkaavat erilaiset kasvitaudit, joiden muutoksiin on varauduttava ilmastonmuutoksen ja globalisaation edetessä. Erityistä huolta aiheuttavat uusien taudinaiheuttajien ja niiden vektorieliöiden (siirtäjien) kulkeutuminen ja asettuminen maahamme. Esim. ankaria virustauteja levittävistä, torjunta-aineille kestävistä etelänjauhiaiskannoista on tullut pysyvä ongelma Etelä-Euroopassa, eikä ole tietoa siitä, kuinka tämä jo sinänsä haitallinen tuhohyönteinen käyttäytyisi levitessään peltoviljelyyn Suomessa (Jaakkola 2008). Erityisiä toimia tarvitaan vaarallisten kasvintuhoojien pääsyn estämiseen. Tällaisia viranomaistoimin vastustettavia taudinaiheuttajia ja tuholaisia on Euroopan Union karanteenikasvintuhoojien listalla yli 200. Vuonna 2007 karanteenituhoojien saastuttamien viljelmien hävittämisestä Suomessa aiheutui 1.1 miljoonan euron kustannus (Evira). Etelänjauhiaisesta tehdyssä selvityksessä on todettu, että suoja-alueesta johtuvat kustannukset ovat maltillisia verrattuna kustannuksiin, jotka aiheutuisivat etelänjauhiaisen pääsystä maahamme (Jaakkola 2008). Ennakoivaa tutkimusta tarvitaan vaarallisten kasvintuhoojien asettumisen estämiseksi, missä tieto-taidon hankkiminen kansainvälisen yhteistyön avulla on avainasemassa. Suomessa käytössä oleva torjunta-ainevalikoima supistuu lähivuosina lainsäädännön tiukentumisen vuoksi (Peltonen ja Rajala 2009). Tämä koskettaa etenkin hedelmä-, marja- ja vihanneskasvien viljelyä. Ainevalikoiman supistuminen vaatii kasvilajikkeilta parempaa taudinkestävyyttä. Myös integroituja ja biologisia torjuntatoimia tulee kehittää, jotta tiukentuneet torjunta-ainesäädökset eivät aiheuta kasvitautien voimakasta lisääntymistä. Kasvien juuriston rhizobakteerit ovat esimerkkinä potentiaalisista biologisista torjunta-aineista, joita on vasta vähän tutkittu mutta joiden kasvien kasvua edistävistä vaikutuksista on saatu positiivisia tuloksia (Bloemberg ja Lugtenberg 2009). 2.3.2 Elintarvikejalostuksen monimuotoiset turvallisuushaasteet Kuten alkutuotannossa, myös elintarviketeollisuudessa on meneillään voimakas rakennemuutos, johon muun muassa EU-jäsenyys on vaikuttanut keskeisesti. Tällä hetkellä elintarviketeollisuus on maamme neljänneksi suurin teollisuusala ja kolmanneksi suurin teollinen työllistäjä. Lihateollisuus, leipomoteollisuus, meijeriteollisuus sekä panimo- ja virvoitusjuomateollisuus ovat suurimmat elintarviketoimialat Suomessa (kuva 5). Elintarviketoimipaikkoja on maassamme noin 2000 ja teollisuuden palveluksessa on noin 35 000 henkilöä (Tilastokeskus 2007). Elintarviketeollisuuden bruttoarvo on 9,6 milj. euroa ja jalostusarvo 2,3 milj. euroa. Kotimainen elintarviketeollisuus on menettänyt Suomessa markkinaosuuttaan ja tuonnin osuus on kasvanut. Nykyisin jo kolmannes Suomessa kulutetusta ruoasta tuodaan ulkomailta ja tuonnin osuuden arvioidaan jatkavan kasvuaan. Myös suomalainen elintarviketeollisuus on kansainvälistynyt nopeasti etenkin Itämeren ympärillä. Erityisiä muutosvoimia ovat olleet EU:n laajeneminen, elintarvikekaupan vapautuminen sekä elintarvikelainsäädännössä tapahtuneet muutokset. Rakennemuutokselle on tyypillistä toiminnan keskittäminen yhä harvempiin ja suurempiin laitoksiin. Toisaalta suurten laitosten ohessa maassamme on paljon pieniä elintarvikeyrityksiä.