EKOVA - Ekovastuullinen elintarvikepakkaus ruokapalveluissa Loppuraportti 1
Sisällysluettelo Tiivistelmä 1. Projektin tavoitteet ja rajaukset 2. Käsitteitä ja lähtötietoja 3. Kysyntätilanne ja sen trendit tarkastelualueella 4. Ruokapalvelu ja ympäristö 5. Ruokapalvelujen toimintamallit 6. Logistiset näkökohdat 7. Jatkotoimenpiteet Roadmap kehittämiselle Ruokapalvelupilotti Company Confidential 2
Projektin tavoitteet Päätavoitteina projektissa on selvittää ruoan koti- ja laitosjakelun nykyiset toimintamallit, ongelmakohdat ja kehitystarpeet. Selvitys jakautuu kolmeen osaan: 1. Ruokapalvelujen nykyiset toimintamallit ja logistiikka kohdepaikkakunnilla 2. Logistiset ja pakkauksiin liittyvät kehittämistarpeet ruoan jakelussa kotiin ja laitoksiin kuitupakkauksen näkökulmasta 3. Uudet liiketoimintamallit ruokajakeluun ja lähiruoan toimituksiin Puitteet jatkohankkeille Uusien tuote- ja palveluratkaisujen kehittäminen ja markkinoille tuominen 5
Rajaukset ja reunaehdot Maantieteellinen rajaus: Imatra Ruokolahti Rautjärvi Muut erikseen sovitut Eksoten toiminta-alueen kunnat Pakkaustyyppi: Kuitupakkaukset Logistiikka: Jakelu kotiin ja laitoksiin Painopiste ruoan kotijakelussa Lähiruokatarpeet: Huomioidaan lähinnä kotipalveluaterioiden raaka-aineina Tarkastellaan käytön lisäämisen mahdollisuuksia ja tähän liittyvät uusia liiketoimintamahdollisuuksia 6
Käsitteitä ja lähtötietoja 7
Osa-alueiden avainkysymyksiä Ruokapalvelujen pakkauksiin liittyvän terminologian täsmentäminen ja kuvaaminen kehittämistarpeiden näkökulmista Kehitystrendit teknologian, teollisuuden ja loppukäyttäjien näkökulmista? Kysyntätilanne ja sen trendit valitulla alueella? Arvoketju (arvoverkko) koti- ja laitosruoan jakelun osalta? Logistiset reitit ruokajakeluun liittyen? Pakkausten elinkaaret ja kierrätettävyys? Millaisia yrityksiä, muita toimijoita ja asiakkaita (hyviä esimerkkejä) kuuluu ko. ekosysteemiin valitulla alueella? Mitkä ovat liiketoimintamallin tuote- ja palveluosat? 8
Haastatellut ja työpajoihin osallistuneet Organisaatio Henkilöt Titteli Stora Enso Oyj Imatran Palvelutaloyhdistys ry Eksote Teemu Karhu Päivi Harju-Eloranta Marja Sormunen Anneli Immonen Merja Tepponen Taina Jaako Manager, Sales and Production Director, Sustainability Toiminnanjohtaja Ravitsemuspäällikkö Kehittämisjohtaja Palvelupäällikkö Saimaan Tukipalvelut Oy Elina Särmälä Ruokapalvelujohtaja Menumat Oy Jukka Penttinen Toimitusjohtaja Oy Aga Ab Ritva Poutanen Avainasiakaspäällikkö LKM Foods Oy Lassi Nurmela Toimitusjohtaja Itella Oyj Pekka Kuronen Business Manager LUT Petri Niemi Tutkijaopettaja Kuljetusliike Ilves & Ilves Ky Marko Ilves Liikkeenharjoittaja Suomen Lähitukku Oy Hannu Jokinen Toimitusjohtaja 9
Käsitteet Termi Kuvaus Esimerkkejä Kuitupakkaus Pakkaus, jonka perusraaka-aineena on puukuitu Paperipussit, kartonkikotelot, munakennot, kerta-astiat, maito-, mehu- ym. tölkit, aaltopahviset pakkaukset Digitaalinen pakkaus Pakkaus, joka on painettu digitaalisin menetelmin, jolloin päästään kustannustehokkaasti joustavaan, pieniin sarjoihin perustuvaan tuotantoon. Digitaalinen Digitaalinen painaminen tarkoittaa tekniikkaa, jolla paperille painaminen muodostetaan kuva suoraan digitaalisesta lähteestä. Kohdentaminen, Tehdä tilaustyönä, muuttaa asiakkaan tarpeiden mukaiseksi kustomointi Tarvepainatus, on Tarvepainatus on painamistekniikka ja liiketoiminnan prosessi, jossa demand -painatus julkaisua painetaan vain sillä hetkellä tarvittava määrä. Viestivä pakkaus (VIP) Hyödynnetään esimerkiksi tuotteen tunnistuksessa, logistiikan apuna ja tiedon siirrossa kuluttajille. Onnistuessaan pakkaus on informatiivinen, käytännöllinen ja esteettinen viestintäväline. Älypakkaus Älykkäillä elintarvikepakkausmateriaaleilla ja -tarvikkeilla tarkoitetaan materiaaleja ja tarvikkeita, jotka valvovat pakatun elintarvikkeen käyttökelpoisuutta tai elintarviketta välittömästi ympäröivää tilaa. Aktiivinen pakkaus Aktiivisilla elintarvikepakkausmateriaaleilla ja tarvikkeilla tarkoitettaan materiaaleja ja tarvikkeita, joilla on tarkoitus pidentää pakatun elintarvikkeen säilyvyysaikaa taikka säilyttää sen käyttökelpoisuus tai parantaa sitä. Ne on suunniteltu tarkoituksellisesti sisältämään ainesosia, jotka vapauttavat aineita pakattuun elintarvikkeeseen tai sitä välittömästi ympäröivään tilaan tai absorboivat aineita elintarvikkeesta tai sitä välittömästi ympäröivästä tilasta. Henkilötasolle personoidut pakkaukset, on-demand - painatus, markkina-aluekohtaiset pakkausversiot Elektrofotografia, mustesuihku Kieliversiot, kampanjatuotteet, liikelahjat, kohderyhmälle kohdennettu markkinointiviestintä Esimerkkejä: Aikalämpötilaindikaattorit, vuotoindikaattorit, tuoreusindikaattorit Kosteudenpoistaja, hapenpoistaja, etyleeninpoistaja, hiilidioksidin lisääjä, korroosiota estävät materiaalit, lämpenevät tai jäähtyvät pakkaukset Suojakaasupakkaaminen Lähiruoka Muokkaamalla elintarvikepakkauksessa olevan ilman koostumusta lisäämällä siihen eri kaasuja elintarvikkeet voidaan suojata ilmassa luontaisesti olevan hapen vaikutuksilta ja siten parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä. Lähiruoka on ruoantuotantoa ja -kulutusta, joka käyttää oman alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia. Typpi, hiilidioksidi, kaasuseokset Vihannekset ja peruna, kala, viljatuotteet (jauhot, hiutaleet, leipä), marjat 10
Ruokapalvelun keskeiset toimijat: Imatra, Ruokolahti, Rautjärvi Kunta Tärkeimmät palvelutuottajat Muut palveluiden tuottajat Imatra Imatran Palvelutaloyhdistys ry Imatran kaupunki, Kukkurilan aluekeittiö Lounas- Pitopalvelu Haakana Ruokolahti Kunnan keittiö Yksityiset yritykset Rautjärvi Kunnan keittiö Rosmariini Pubec Oy Yksityiset yritykset Lähteet: Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri, Vanhusten palvelut 2012 Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri, Vanhusten palvelut,opas 3 (Parikkala, Rautjärvi, Ruokolahti) 2012 Ruokapaikka.fi 2012 11
Kotiin kuljetettavien aterioita valmistavat keittiöt: Imatra, Ruokolahti, Rautjärvi Kunnan raja Ruoan valmistuskeittiö Rautjärvi, kunnan Keskuskeittiö Rosmariini Ruokolahti, kunnan keittiö Pubec Oy Lounas-Pitopalvelu Haakana Imatran kaupunki Kukkurilan aluekeittiö Imatran Palvelutaloyhdistys, Keskuskeittiö Lähteet: Retkikartta.fi 2012 Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri, Vanhusten palvelut 2012 Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri, Vanhusten palvelut, Opas 3 (Parikkala, Rautjärvi, Ruokolahti) 2012 12
Kotiin kuljetettavien aterioita valmistavat keittiöt: Saimaan Tukipalvelut Oy Taipalsaaren terveyskeskus/vanhainkoti Sammonlahden aluekeittiö Kesämäen aluekeittiö Joutsenon palvelukeskus Lähteet: Retkikartta.fi 2012 Särmälä Elina, 2012 Ruoan valmistuskeittiö 13
Yksityiset ateriapalveluiden tarjoajat 17 yritystä, jotka tarjoavat ateriapalveluja Imatran, Ruokolahden ja Rautjärven alueella tyypillisesti kuitenkin vain ruoanlaittoapua, ei aterioiden kotiinkuljetusta Lähde: Isoapu-hakupalvelu, Yritysten hakulomake 2012 14
Kysyntätilanne ja sen trendit tarkastelualueella 15
Yli 65- ja 75-vuotiaiden osuus väestöstä v. 2015 Lähde: Onnistunut ikääntyminen Imatralla Ikääntyneiden palvelut vuoteen 2015 16
Yli 65-vuotiaiden määrän kehitys 2010-2015 Lähteet: Tilastokeskus 2012 Wikipedia 17
Imatran vanhuuspoliittisen ohjelman strategisia linjauksia Painotetaan ennakoivaa terveyttä ja hyvinvointia edistävää toimintatapaa, jolla mahdollistetaan itsenäisen tai tuetun kotona asumisen edellytyksiä Yhteistyötä laajennetaan kolmannen sektorin ja muiden yhteistyökumppaneiden alueelle Hyvinvointiteknologia on kiinteä osa ikääntyneen arkea Palveluiden painopistealueena ovat lähipalvelut Lähde: Onnistunut ikääntyminen Imatralla Ikääntyneiden palvelut vuoteen 2015 18
Kehittämiskohteita julkisella ruokapalvelualalla Synergiaedut henkilöstön käytössä Valmistuksen keskittäminen Reseptien vakioiminen Lisää valikoimaa ja lisäpalveluita Hankintaosaamisen lisääminen Sähköiset tilaus- ja seurantajärjestelmät sekä niiden tuottamien raporttien hyödyntäminen kilpailutuksessa Lähteet: Kehittyvä elintarvike 2007 ASa, TKu 23.4.2012 Project Business Oy Finland 19
Ateriapalvelun arvoketjun kehittämistapoja Palveluintegraattorimalli tarjoaa asiakkaille tietoa sekä julkisen, yksityisen ja kolmannen sektorin kotiin tuottamia palveluita yhdeltä luukulta ylläpitää ja ohjaa kokoamaansa useista erilaisista palveluntuottajista koostuvaa palveluntuottajaverkostoa hoitaa mm. palveluiden markkinointia ja hallinnollisia rutiineja tuottajien puolesta Sähköisten palvelujen hyödyntäminen lyhentää arvoketjua ja nopeuttaa läpimenoaikaa helpottaa pienten toimijoiden mukaantuloa (esim. lähiruokatoimittajat, paikalliset logistiikkayritykset) Aktiivisten ja älykkäiden pakkausten hyödyntäminen Lähteet: Kauppalehti 1999 Sosiaali- ja terveysturvan keskusliitto 2012 Pakkausteknologia - PTR ry 2007 arvoketjun kustannustehokkuus: pienempi hävikki ja pakkausten välivarastot jaeltavan ruoan laadun varmistaminen käyttäjälle tarpeellisen tiedon saaminen pakkauksen ja tietojärjestelmien automaattinen keskustelu 20
Ruokapalvelu ja ympäristö 21
Kehitystrendit loppukäyttäjän ja yhteiskunnan näkökulmasta Loppukäyttäjät: lähes joka kolmas suomalainen kuluttaja kuuluu LOHAS-segmenttiin (Lifestyles of Health and Sustainability), joka etsii energiatehokkaamman vaihtoehdon välttää liikaa pakkausmateriaalia suosii tuotteita, jotka ovat lähellä tuotettuja haluaa, että hänen käyttämänsä tuotteet voidaan uusiokäyttää Kestävän kehityksen huomioiminen julkisissa ateriahankinnoissa Jätelain (3.12.1993/1072) ja EU:n jätedirektiivin (2008/98/EY) huomioiminen o jätteen synnyn ehkäisy, uudelleenkäyttö ja kierrätys Lähiruoka valintakriteerinä on syrjivä Tuoreus tai enimmäiskuljetusaika ovat sallittuja kriteereitä Lähteet: Mukaillen Skinnari Jonna, Helsingin yliopisto, Taloustieteen laitos 2010 Tripod Research Oy. Ethos consumer 2010. 22
Pakkausten elinkaaret ja kierrätettävyys Ruokajäte rasittaa ympäristöä enemmän kuin pakkaukset Pakkauksella on kuitenkin säilyvyyden parantajana merkittävä rooli ruokahävikin vähentämisessä Ympäristölainsäädännön kiristyminen ja EU-direktiivit v. 2016 kaatopaikoille ei saa enää viedä biohajoavaa jätettä EU:n ohje ateriapalvelujen julkisesta hankinnasta: lisäpisteitä annetaan, jos tuotteet toimitetaan o o o ryhmä- ja/tai kuljetuspakkauksessa, josta yli 45 prosenttia on kierrätysmateriaalia toimitetaan uusiutuvista raaka-aineista valmistetuissa pakkauksissa ei toimiteta yksittäispakattuina hankintailmoituksessa on ilmoitettava ympäristöön liittyvien lisäpisteiden määrä lisäpisteiden määrän tulisi olla 10 15 % kaikista pisteistä lisäpisteitä annetaan mm. luomuelintarvikkeista, pakkauksista, sesonginmukaisuudesta ja integroidusta tuotannosta Lähteet: Tilastokeskus: Ruokajäte rasittaa ympäristöä enemmän kuin pakkaukset EU, Elintarvikkeet ja ateriapalvelut 23
Kuitupakkaukset ympäristönäkökulmasta Kertakäyttöisillä kuitupakkauksilla on selkeästi pienempi hiilijalanjälki kuin muovilla tai alumiinilla Eri pakkausmateriaalien hiilijalanjälki 10000 9000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 4000 3000 2000 1000 500 800 0 Kartonki, päällystämätön Kartonki, muovipäällystetty PET-muovi Alumiini CO2 kg / tuotettu tonni Kuitupakkausten haasteita ruokapalvelussa: o tähderuoka ei saa mennä polttoon o biohajoava (kompostoituva) kuitupakkaus ei vielä kestä uunia/kuumennusta Lähde: Harju-Eloranta, Päivi, Stora Enso Oyj, 2012 24
Ruokapalvelussa käytettävät pakkaukset, esimerkkejä Euracon Comple: PETannosvuokia ja aterian EPPlämpölaatikko Menumat -ateria-automaatin alumiinisia annosvuokia Kuitupohjainen annosvuoka (Stora Enso DeLight) 25
Lähiruoka tukee kestävää kehitystä Lähiruoka on ruoantuotantoa ja -kulutusta, joka käyttää oman alueensa raakaaineita ja tuotantopanoksia edistäen oman alueensa taloutta ja työllisyyttä. Ekologinen kestävyys: lähiruoan kuljetusmatkat ovat lyhyitä, mikä vähentää fossiilisten polttoaineiden käyttöä pakkausmateriaaleja tarvitaan vähemmän tuotanto on usein pienimuotoista ja siinä voidaan käyttää paikallisia, uusiutuvia energianlähteitä luonnonvarojen paikallinen kierrätys onnistuu lisäaineiden tarve vähenee ja ruoka on tuoretta kriisiaikojen omavaraisuus ja kotimainen tuotanto säilyvät Sosiaalinen kestävyys: maaseudun elinvoimaisuus ja maaseudun ja kaupungin vuorovaikutus vahvistuvat Taloudellinen kestävyys: lähiruoka työllistää ja tukee paikallisia elinkeinoja Kulttuurinen kestävyys: alueellinen ruokaperinne säilyy, yhteydet tuottajan ja kuluttajan välillä ovat mahdollisia Oman alueen tuotteiden käyttäminen kuntakeittiöissä on mahdollista, mutta vaatii tiivistä yhteistyötä ostajan ja toimitusketjun väliltä Lähde: Kuluttajavirasto: Lähiruoka 2012 ASa, TKu 23.4.2012 Project Business Oy Finland 26
Ruokapalvelujen toimintamallit 27
Perinteinen sopimuskeittiömalli Kunta / Kuntayhtymä Raaka-ainetoimittaja Neuvonta ja tiedotus Ruoan valmistaja (sopimuskeittiö) Ruokapalvelun asiakas Pakkausratkaisutoimittaja Palvelutoimittaja Jätehuolto ja kierrätys 28
Ruokapalvelun aluejakelumalli Kunta / Kuntayhtymä Raaka-ainetoimittaja Neuvonta ja tiedotus Ruoan valmistaja (suurkeittiö) Jakelupalvelun toimittaja (ml. sopimuskeittiö) Ruokapalvelun asiakas Pakkausratkaisutoimittaja Palvelutoimittaja Jätehuolto ja kierrätys 29
Asiakasohjautuva palvelumalli Raaka-ainetoimittaja Asiointipalvelun tuottajat Hoivapalveluiden tuottajat Kunta / Kuntayhtymä Neuvonta ja tiedotus Ruokapalvelun tuottajat Asiakas Pakkausratkaisutoimittaja Kuljetuspalvelun tuottajat Siivouspalveluiden tuottajat Jätehuolto ja kierrätys 30
Ruokapalveluintegraattorimalli Raaka-ainetoimittaja Pakkausratkaisutoimittaja Aterioiden valmistajat Palveluintegraattori Neuvonta ja tiedotus Palvelun asiakas Jakelupalvelun tuottajat Jätehuolto ja kierrätys Kaupunki / Kunta 31
Palvelukori-integraattorimalli Raaka-ainetoimittaja Pakkausratkaisutoimittaja Aterioiden valmistajat Asiointipalvelun tuottajat Hoivapalveluiden tuottajat Kuljetuspalvelun tuottajat Palveluintegraattori Neuvonta ja tiedotus Palvelun asiakas Siivouspalveluiden tuottajat Kunta / Kuntayhtymä Jätehuolto ja kierrätys 32
Vaatimuksia toimintamalleille, 1/2 # Vaatimus Vaatimusteema 1 Lisää valikoimaa ja lisäpalveluita Asiakastyytyväisyys 2 Jakelijan päivittäinen käynti, mikä tuo turvallisuutta sekä vanhuksen että omaisten mielestä Asiakastyytyväisyys 3 Tietojen saanti palveluista helppoa sekä vanhukselle että omaisille Asiakastyytyväisyys 4 Monikanavaisuus tiedon saannissa ja palveluiden käyttämisessä Asiakastyytyväisyys 5 "Yhden luukun periaate" tiedon ja palvelujen hankkimisessa Asiakastyytyväisyys 6 Aterioiden jakeluhenkilöstön palveluhenkisyys Asiakastyytyväisyys 7 Pakkauksen ulkomuodon ja värityksen tulee herättää ruokahalua Asiakastyytyväisyys 8 Ruoan tulee olla vaihtelevaa, mielellään eri valmistajien aterioita vaihdellen Asiakastyytyväisyys 9 Pakkauksessa on hyvä olla merkinnät sisällöstä ja ravintopitoisuuksista, vaikka laki ei tätä edellytäkään. Asiakastyytyväisyys 10 Jätteen synnyn ehkäisy, uudelleenkäyttö ja kierrätys Ekologisuus 11 Energiatehokkaat vaihtoehdot Ekologisuus 12 Liian pakkausmateriaalin välttäminen Ekologisuus 13 Tuotteiden uusiokäyttömahdollisuus Ekologisuus 14 Pienempi hävikki palveluketjussa Ekologisuus 15 Pakkaamisesta syntyvän hiilijalanjäljen pienentäminen Ekologisuus 16 Synergiaedut henkilöstön käytössä Kustannustehokkuus 17 Valmistuksen keskittäminen Kustannustehokkuus 18 Reseptien vakioiminen Kustannustehokkuus 19 Hankintaosaamisen lisääminen Kustannustehokkuus 20 Sähköiset tilaus- ja seurantajärjestelmät sekä niiden tuottamien raporttien hyödyntäminen kilpailutuksessa Kustannustehokkuus 21 Osaavan työvoiman saatavuus ruoan valmistamiseksi Kustannustehokkuus 22 Riittävä tietotekniikan tuki toiminnalle Kustannustehokkuus 23 Pakkauksen hyödyntäminen tiedon siirrossa Kustannustehokkuus 24 Tietojärjestelmien välinen tiedonsiirto Kustannustehokkuus 25 Pakkauksen ja tietojärjestelmien välinen keskustelu Kustannustehokkuus 26 Aterian primääripakkauksen soveltuvuus käytössä oleviin pakkauslaitteistoihin Kustannustehokkuus 27 Primääripakkausten ja sekundääripakkausten yhteensopivuus Kustannustehokkuus 28 Raaka-ainetoimittajien toimituskyvyn ja -luotettavuuden on oltava erittäin korkea Kustannustehokkuus 29 Kuitupakkausten eräkokojen tulee olla min 100000 kpl, jotta tekemisen työkalukustannukset eivät näy yksikköhinnassa Kustannustehokkuus 30 Asiakkaalle tulee viedä koko päivän ruoat kerralla (valmiit ateriat + mahdolliset kauppapalvelut) Kustannustehokkuus 31 Aterian logistiikkakustannus voi olla enintään 4. Kustannustehokkuus 32 Ruokapalvelun logistiikan suunnittelu tulisi tehdä yhdessä kotihoidon kanssa. Kustannustehokkuus 33
Vaatimuksia toimintamalleille, 2/2 33 Pakkauksen käsiteltävyys jakeluketjussa: tiiiviys ja napakkuus Käytettävyys 34 Aterian primääripakkauksen helppo avattavuus Käytettävyys 35 Aterian primääripakkauksen rasvan ja nesteen kesto Käytettävyys 36 Aterian primääripakkauksen soveltuvuus pakastamiseen Käytettävyys 37 Aterian primääripakkauksen soveltuvuus perinteiseen uunikuumennukseen Käytettävyys 38 Aterian primääripakkauksen soveltuvuus mikroaaltouunikuumennukseen Käytettävyys 39 Kuljetuskaluston on sovelluttava paikallisiin olosuhteisiin (esim. syrjäalueiden huonokuntoiset tiet) Käytettävyys 40 Lähiruoan käyttömahdollisuus (kuljetusmatka < 100 km) Paikallisuus 41 Ratkaisut, joilla pienten toimijoiden mukaantuloa palveluverkkoon helpotetaan Paikallisuus 42 Paikallisten toimijoiden tukeminen Paikallisuus 43 Markkinointituki pienille yrityksille Paikallisuus 44 Eksote on perustamissopimuksessa sitoutunut käyttämään kunnallisia keittiöitä. Paikallisuus 45 Ruoan aistinvarainen laatu: maku ja koostumus Ruoan laatuvaatimukset 46 Ruoan mikrobiologinen laatu Ruoan laatuvaatimukset 47 Asiakkaan yksilölliset tarpeet ja mieltymykset huomioidaan palvelussa Ruoan laatuvaatimukset 48 Ateriapalvelun annosten on erotuttava kaupan eineksistä Ruoan laatuvaatimukset 49 Ruoan tulee olla maistuvaa, jotta se tulee syödyksi (suolaa, sokeria, rasvaa saa olla) Ruoan laatuvaatimukset 50 Ruoan tulee näyttää ruoalta, ei mössöltä Ruoan laatuvaatimukset 51 Ikäihmisen tulee saada proteiinia 80 g/pv Ruoan laatuvaatimukset 52 Lämpimänä jaeltavan ruoan lämpötila oltava kaikissa vaiheissa vähintään +60 C Turvallisuus 53 Lämpimänä jaeltavan ruoan kuljetusaika on max 4 h Turvallisuus 54 Aterian primääripakkauksen hygieenisyys Turvallisuus 55 Lämpimät ruoat pitää jäähdyttää enintään 4 h kuluessa alle +6 C lämpötilaan Turvallisuus 56 Herkästi pilaantuvat leipomotuotteet on jaeltava valmistuspäivän aikana, jos niitä ei säilytetä alle +6 C lämpötilassa. Turvallisuus 57 Aterioiden kuljetukset on ajoitettava tarkasti, jotta lämpötila- ja aikatauluvaatimukset täyttyvät Turvallisuus 58 Aterioiden on säilyttävä käyttökelpoisena asiakkaan kylmäsäilytyksessä viikonlopun ja juhlapyhien ajan Turvallisuus 59 Etäällä asuville asiakkaille ruoka viedään jäähdytettynä tai pakasteena Turvallisuus 60 Poikkeustilanteisiin, esim. epidemioihin, varautuminen edellyttää useiden keittiöiden käyttöä tarkastelualueella Turvallisuus 61 Kerralla jäähdytettynä toimitettavan ruoan on mahduttava asiakkaan jääkaappiin. Turvallisuus 34
Ruokapalvelun SWOT-analyysi Vahvuudet ruoan laatu: maku verrattuna eineksiin asiakkaan yksilölliset tarpeet ja mieltymykset huomioidaan palvelussa jakelijan käynti koetaan hyvin positiivisena ja turvallisuutta tuovana (myös omaisten mielestä) Seniori-info on helpottanut tiedon välittämistä Mahdollisuudet ikääntyvä väestö lisääntyy ja asuu yhä pitempään kotona ikäihmisten ostovoiman ja palvelujen ostohalukkuuden kasvu kunnat vähentävät omaa palvelutarjontaa venäläisen väestön määrä kasvaa Etelä- Karjalassa integraattori- ja palvelukorimallit toisivat lisää markkinointivoimaa ja kasvumahdollisuuksia pienillekin alueen yrityksille Heikkoudet palvelujen alv-kohtelu integraattorimallissa logistiikan hallinta koetaan osittain hankalaksi vanhus joutuu itse järjestämään palvelut, jos hän ei ole oikeutettu kunnallisiin palveluihin uusien toimintamallien kokeilua hidastaa päätöksenteon jäykkyys tietotekniikan tuki toiminnalle riittämätöntä Uhat osaavan työvoiman saatavuus nykyisten ammattilaisten eläköityessä muutosvastarinta kunnallisella puolella kilpailun lisääntyminen (?) 35
Logistiset näkökohdat 36
Ruokapalvelun tavaravirrat Suojakaasuvalmistaja Kylmän / pakasteruoan valmistaja Valtakunnallinen logistiikkatoimija Lähiruoan tuottaja Raaka-ainetoimittaja Pakkausvalmistaja Lämpimän ruoan valmistaja Ruoan paikallisjakelija Asiakas Kauppakassipalvelun tuottaja ASa, TKu 13.6.2012 Project Business Oy Finland 37
Logistiikkaan liittyviä vaatimuksia ja havaintoja # Vaatimus / havainto Vaatimusteema Haja-asutusalueilla on olemassa postin jakeluketju, jonka hyödyntämistä ruokapalveluun Kustannustehokkuus 1 kannattaa selvittää. Ekologisuus Julkisia ja kaupallisia palveluja on mahdollista toimittaa asiakkaille samalla logistisella Kustannustehokkuus 2 ketjulla (vrt. Eksoten Mallu-auto). Ekologisuus On selkeä tarve työkaluille, joilla jakeluketjun tilaa ja toimintaa voidaan valvoa ja ohjata 3 reaaliaikaisesti. Kustannustehokkuus 4 Keittiöiden määrä on vähentynyt ja vähenee edelleen Eksoten alueella. Kustannustehokkuus 5 6 7 8 9 10 Lähiruoan käytön lisäämiseksi vaaditaan toimitusvarmuutta, sähköisiä tilauksia ja sujuvia toimituksia (ei tuotteiden toimittamista henkilökohtaisesti). Verkostoitunut toimintamalli, jossa vastuut ja kustannusten jakautuminen on etukäteen sovittu, on välttämätön. Lähiruoan käytön lisääminen työllistää haja-asutusalueilla, tukee paikallisia elinkeinoja ja palvelujen säilymistä. Sopimuskeittiö- ja aluejakelumallin etuna on etukäteen suunniteltu, vaihteleva ruokalista, joka takaa monipuolisen ravitsemuksen. Asiakaskohtaisessa mallissa voi olla riskinä ravitsemuksen yksipuolistuminen. Integraattorimalleissa on oltava hyvin toimiva, tehokas tilauksesta laskutukseen -prosessi, jossa tiedot siirtyvät vaiheesta toiseen ilman manuaalityötä. Pienten yksityisten toimijoiden kytkeminen ruokapalveluverkostoon pitää olla helppoa ja nopeaa. Tällaisia toimijoita ovat esim. kyläkauppiaat (kauppakassi-palvelu) ja pienet ravintolat haja-asutusalueilla. Lämpimän ruoan jakelua koskevat lakisääteiset vaatimukset jakeluajasta ja -lämpötilasta. Näiden vaatimusten täyttymistä kuitupakkauksia annospakkauksina käytettäessä on selvitettävä. Paikallisuus Ruoan laatuvaatimukset Kustannustehokkuus Paikallisuus Ruoan laatuvaatimukset Kustannustehokkuus Kustannustehokkuus Turvallisuus Ruoan laatuvaatimukset 38
Jatkotoimenpiteet 39
Roadmap kehittämiselle 2012 2013 2014 Pilotointi Ruokapalvelupilotti 1: Ruokapalvelun uusien toimintamallien ja ratkaisujen pilotointi Ruokapalvelupilotti 2 Ruokapalvelun uusien toimintamallien ja ratkaisujen pilotointi Ruokapalvelupilotti 3: Ruokapalvelun uusien toimintamallien ja ratkaisujen pilotointi Jatkoselvitykset Lähiruoan integrointi ruokapalveluun Kuitupohjaisten sekundääripakkausten käyttö ruokapalveluissa Kuitupakkauksen painopinnan hyödyntäminen ruokapalvelussa Innovaatiokeskusten kehittämisohjelma 2014-2020 / Kytkentä digitaalisiin pakkauksiiin ja -mediaan Tutkimus ja kehitys Sähköinen palvelualusta asiakasohjautuvaan ruokapalveluun Kuitupakkausten soveltuvuus lämpimän ruoan kuljetuksiin Sähköisen tiedon hyödyntäminen ruokapalvelun prosesseissa Koulutus Seminaari+Täydennyskoulutus Kuitupakkausten tuoteturvallisuus, kierrätettävyys, ympäristö- ja energiakysymykset Seminaari+Täydennyskoulutus+Asiantuntijaohjelma Uusiutuvien pakkausmateriaalien käyttö ruokapalvelussa 40
Ruokapalvelupilotti: Ruokapalvelun uusien toimintamallien ja ratkaisujen pilotointi 41
Ruokapalvelupilotti: Tavoite ja rajaukset Tavoite: Määrittää ruokapalveluiden suorituskykyisin, sähköisesti tuettu ratkaisu pilottikohderyhmälle, joka edustaa yhtä valittua ruokapalveluiden käyttäjätyyppiä. Rajaukset: Pakkaukset: kuidusta valmistetut annospakkaukset Tiedonhallinta: sähköinen monitorointi- ja raportointitarve Asiakkaan toimintakyky: osittain toimintakykyiset, kotona asuvat vanhukset Aterian kuljetusmatka: taajamaan toimitettavat ateriat Asiakkaan (omaisten) oma tahto: viranomaisten määrittämä palvelutaso ja -kokonaisuus Ruoan hinta: kunnan maksamat ateriat 42
Ruokapalvelupilotti: Kiinnostuneet osallistujaorganisaatiot Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri (Eksote) Saimaan Tukipalvelut Oy Imatran Palvelutaloyhdistys ry Stora Enso Oyj Itella Oyj Kuljetusliike Ilves & Ilves Ky Oy Aga Ab Menumat Oy LKM Foods Oy Suomen Lähitukku Oy Lappeenrannan teknillinen yliopisto 43
Työpaketit Ruokapalvelupilotti: Työsisältö ja työmäärät Työpaketti 1: Projektin käynnistäminen ja osapuolten roolitus 5...7 Toimijoiden valinta ja sitouttaminen Asiakasvaatimusten ja rajausten täsmennys Toteutettavuusselvitys ja kustannus/hyötyarviointi Projektisuunnitelma Työpaketti 2: Suunnittelu ja tekninen toteutus 12...14 Tavoiteprosessin täsmennys Ratkaisusuunnittelu ja projektisuunnitelman täsmennys Pilottiratkaisun toteutus ja testaus Työpaketti 3: Valitun prosessin ja ratkaisun koekäyttö 10...12 Prosessin toteutuksen ohjaus ja seuranta Tiedon keruu ja analysointi Työpaketti 4: Tulosten raportointi ja läpikäynti 3...4 Projektiraportin laadinta Purkutilaisuus (valmistelu, vetäminen, dokumentointi) Yhteensä 30...37 44 htp
Ruokapalvelupilotin prosessi Suojakaasuvalmistaja Kylmän / pakasteruoan valmistaja Valtakunnallinen logistiikkatoimija Lähiruoan tuottaja Raaka-ainetoimittaja Pakkausvalmistaja Lämpimän ruoan valmistaja Ruoan paikallisjakelija Asiakas Kauppakassipalvelun tuottaja ASa, TKu 13.6.2012 Project Business Oy Finland 45
Ruokapalvelupilotti: Tavoitellut hyödyt osapuolille 1/2 Rooli Organisaatio Hyödyt Lämpimän ruoan valmistaja Ruoan paikallisjakelija Lähiruoan tuottaja Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri (Eksote) Saimaan Tukipalvelut Oy Imatran Palvelutaloyhdistys ry Kuljetusliike Ilves & Ilves Ky Suomen Lähitukku Oy - uusien kustannustehokkaiden toimintamallien koekäyttö - ekologisten pakkausten käytettävyyden testaus ruokapalvelussa - liiketoiminnan laajentaminen kytkemällä uusia palveluita ruokapalvelun logistiseen ketjuun - ruokapalveluprosessin monitorointija raportointityökalujen kehitys -suoramyynnin mahdollisuuksien kartoitus - tilaus-toimitus -ketjun tehostaminen - logistinen tuki lähiruoan tuottajille Raakaainetoimittaja, pakkausvalmistaja Stora Enso Oyj -tietoa ruokapalvelun käytännön vaatimuksista tuotekehityksen pohjaksi -potentiaalisen kasvualueen testaaminen 46
Rooli Organisaatio Hyödyt Valtakunnallinen logistiikkatoimija Suojakaasuvalmistaja Kylmän ruoan valmistaja Ruokapalvelupilotti: Tavoitellut hyödyt osapuolille 2/2 Itella Oyj Oy Aga Ab Menumat Oy LKM Foods Oy -olemassaolevan valtakunnallisen jakeluketjun hyödyntäminen ruokapalvelussa -uusien liiketoimintamahdollisuuksien kartoitus potentiaalisella kasvu-alueella Tutkimus, kehitys ja koulutus Imatran Seudun Kehitysyhtiö Oy Lappeenrannan teknillinen yliopisto - haja-asutusalueiden elinkeinotoiminnan tukeminen - yrityspalveluiden kehittäminen - ruokapalvelun ja lähiruokaan liittyvän tutkimus- ja kehittämisyhteistyön jatkaminen ja laajentaminen - tutkimustulokset ympäristöystävällisten kartonkipakkausten käytöstä - LUT:ssa kehitetyn joustavan pakkauslinjan käyttö tuotannollisessa mittakaavassa 47
Kiitos! 48
Lähde- ja tukimateriaali 49
Lähdeluettelo 1/2 1. Onnistunut ikääntyminen Imatralla Ikääntyneiden palvelut vuoteen 2015 (VAPO_2010_2014_esitys.pdf) 2. Tilastokeskus: Väkiluku kunnittain 1990-2010 ja ennuste 2011-2040 http://tilastokeskus.fi/tup/seutunet/download/imatra/vaki_enn.pptx 3. Wikipedia: http://fi.wikipedia.org/wiki/imatra, http://fi.wikipedia.org/wiki/ruokolahti, http://fi.wikipedia.org/wiki/rautjärvi (luettu 27.3.2012) 4. Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri, Vanhusten palvelut http://www.eksote.fi/default.asp?nakymaid=2 (luettu 22.3.2012) 5. Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiiri, Vanhusten palvelut : Opas 3 (Parikkala, Rautjärvi, Ruokolahti) 2012 6. Ruokapaikka.fi: http://www.ruokapaikka.fi/haakana.php (luettu 17.4.2012) 7. Isoapu-hakupalvelu, Yritysten hakulomake: http://www.isoapukartta.fi/haku.php (luettu 22.3.2012) 8. Kehittyvä elintarvike 04/07: http://kehittyvaelintarvike.fi/lehdet/2007/4.pdf 9. Retkikartta.fi: http://www.retkikartta.fi/retkikartta.php (luettu 30.3.2012) 10. Kauppalehti 1999 http://www.kauppalehti.fi/5/i/talous/uutiset/avoinarkisto/trindex.jsp?xid=30319&date=1999/05/21 11. Sosiaali- ja terveysturvan keskusliitto 2012: http://www.stkl.fi/2011_tirronen_18.8.2011.pdf 12. Pakkausteknologia - PTR ry 2007: http://owww.media.hut.fi/hybridmedia/materiaali/fenixloppuseminaari_24042007/ollila-fenix-2007.pdf 13. Skinnari Jonna, Helsingin yliopisto, Taloustieteen laitos 2010: https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/17079/skinnari.pdf?sequence=1 14. Kuluttajavirasto: Lähiruoka http://www.kuluttajavirasto.fi/fi-fi/eko-ostaja/elintarvikkeet/lahiruoka (luettu 30.3.2012) 50
Lähdeluettelo 2/2 15. Tripod Research Oy. Ethos consumer 2010. http://www.tripod.fi/en/syndicatedresearch/ethosconsumer-2010.html, luettu 3.4.2012 16. Tilastokeskus: Ruokajäte rasittaa ympäristöä enemmän kuin pakkaukset http://www.stat.fi/artikkelit/2008/art_2008-04-09_004.html?s=0 (luettu 30.3.2012) 17. EU, Elintarvikkeet ja ateriapalvelut Ympäristöä säästävät julkiset hankinnat (GPP), tuotekohtaiset ohjeet http://ec.europa.eu/environment/gpp/pdf/toolkit/food_gpp_product_sheet_fi.pdf (luettu 30.3.2012) 18. Särmälä Elina, 2012: Saimaan Tukipalvelun keittiöt päivitetty 10.1.2012.xlsx 51