Tutkittua tietoa luomusta

Samankaltaiset tiedostot
Case Helsinki - päiväkotien siirtyminen luomuun

TUNNETAANKO LUOMU

Luomu keittiöissä LISÄÄ KASVIKSIA

Tutkittua tietoa luomusta

Luomu- ja lähiruoantuotanto ja markkinat

LUOMUHORECA RYHMÄ klo , Pääposti, Punainen neuvotteluhuone

LUOMUHORECA RYHMÄ Pääposti, Taksa

Luomuinstituutin jalkauttaminen -hankeen esittely

Etelä-Savon luomulogistiikan nykyinen malli Suvi Leinonen

Luomu ammattikeittiöissä. Lähiruoka-tuottajatapaaminen. Polvijärvi

LUOMUINSTITUUTIN JALKAUTTAMINEN Projektisuunnitelma

LÄHIRUOKAA KUNTALAISTEN LAUTASELLE. Lappeenranta Hanne Husso

LUOMURAAKA-AINE KIINNOSTAA RAVINTOLOITA TURUSSA. Johanna Mattila LounaFood Aitoa Makua Varsinais-Suomesta

Luomu päivät 2013 Mikkeli

Miten pitkä matka 2020 tavoitteisiin?

Luomuliiketoiminnan kehittäminen. Hankesuunnittelun esittely (haut vasta aukeamassa) Hilkka Heikkilä Jyväskylän ammattikorkeakoulu

Muu rahoitus 40% = euroa: kuntarahoitus, yrittäjien maksuosuudet ja toteuttajien omarahoitus

Luomua käytettäisiin, jos siihen olisi varaa Luomun päättäjäkyselyn tuloksia

Luomuinstituutin jalkauttaminen -hankkeen esittely

Lähiruoan käytön aluetaloudelliset vaikutukset Lapissa

Hallituksen lähiruokalinjaukset. Ahlman Irma Ikäheimo EkoCentria Savon ammattija aikuisopisto

Luomuruoan käyttö julkisissa keittiöissä, KALLISTAKO?

Kasvisruoka ammattikeittiössä

Elinvoimaa lähiruoasta - te tapäivä Virtain kaupunki

Tehoa Luomutoimintaan!

Luomu ammattikeittiöissä. Näe hyvä LÄHELLÄSI -seminaari

Lähiruoan lisääminen kuntien elintarvikehankinnoissa

Venäläisten suhtautuminen eteläsavolaiseen ja suomalaiseen ruokaan

LUOMUA ILMAN LISÄKUSTANNUKSIA

Lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset ja käytön edistäminen julkisissa ammattikeittiöissä

Lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset ja käytön edistäminen julkisissa ammattikeittiöissä

Pakkauksen rooli ruokahävikin synnyssä. Hanna Hartikainen, MTT LOHASPACK-vuosiseminaari

ONNISTUU! LUOMU ON MAHDOLLISTA

Lähiruoan käytön aluetaloudelliset vaikutukset

Lähiruoka Pirkanmaalla - viljelijäkyselyn tuloksia

Lähiruoan käytön aluetaloudelliset vaikutukset Satakunnassa

Lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset ja käytön edistäminen julkisissa ammattikeittiöissä

Luomumarkkinan kehitys ja näkymät jatkosta. Antti Oksa Valikoimajohtaja SOK

Luomufoorumi Marja Suutarla

Miten tarjonta ja kysyntä kohtaavat Case luomuvihannekset

Luomua lisää. Julkiselle sektorille

Luomumarkkinan kehitys ja näkymät jatkosta

Lähiruoka suomalaisen ruokapolitiikan keskiössä

EKOLOGISUUS. Ovatko lukiolaiset ekologisia?

Portaat luomuun. Ohjelma ammattikeittiöille

Luomu keittiöissä. Luomuruokaseminaari Mikkeli

PAIKALLISTA LUOMURUOKAA KULUTTAJALLE KETJUKOKEILUJA ETELÄ-SAVOSSA

ISS Ruokailupalvelujen tilannekatsaus. KeHa -koordinaattorikokous

Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011

Lähiruoka tuo leivän moneen hämäläispöytään

Luomuperunatuotannon kehittäminen Pohjois-Pohjanmaalla

Lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset Kainuussa

Sesonginmukaisuus Mustasaaren kunnan ruokapalveluissa

LÄHIRUOAN LIIKETOIMINTAMAHDOLLISUUDET

Vastuulliset ja paikalliset elintarvikehankinnat Kuinka ne tehdään hankintalakia hyödyntäen. Seinäjoki Yrjö Ojaniemi, MTK-EP

HORECA-REKISTERI 2015

Luomukasvisten kysyntä kasvaa miten siihen vastaamme?

Luomuohjelman arviointi. Sari Rannanpää

Perusteita lähiruoan kestävyysvaikutuksista viestimiseen. Argumenttipankki

Mitä kuluttaja tuumii luomusta?

Vastuullisuuden jäljitettävyyden ja läpinäkyvyyden kehittäminen viljaketjussa Hankeseminaari , Säätytalo

Luomu keittiöissä LISÄÄ KASVIKSIA

Luomua kauppoihin ja ravintoloihin. Luomuinstituutin jalkauttaminen -hankkeen työpaja Pe

Lähiruokaa netistä kaikille tulevaisuudessa

Näistä olisin valmis maksamaan enemmän Kuluttajatutkimus kertoo viljaketjuun suuntautuvista toiveista

HoReCa-tapaaminen Muistio klo Postitalo, Helsinki

FoodRus Loppuseminaari

Kuinka kuluttajan ostoskori luomutetaan?

ECOCENTRIA PORTAAT LUOMUUN SELVITYS 2014 LUOMUMAIDON KÄYTTÖ JA KÄYTÖN LISÄÄMISEEN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT. Minna Isotupa

Kysely julkisille toimijoille ruoan ja raaka-aineiden alkuperästä

HANKKEEN TILANNEKATSAUS. OHJAUSRYHMÄN KOKOUS Hanne Husso

Pullonkauloja kierrätyslannoitteiden markkinoilla viljelijä- ja laitoskyselyjen tulokset

Ruokaketjun toimijoiden näkemyksiä luomusta. Jaakko Nuutila,

Kuluttaja ostopäätöksen edessä

Lisää kannattavuutta luomuerikoiskasvien tuotantoon lisää luomupuutarhatuotantoa Tampere Jaana Elo

Elintarvikeyrittäjyyden kehittämisen hankeseminaari

Luomuinstituutin valmistelun tilanne Joko on luomun aika?

Luomu Suomessa 2014 Tämän aineiston kokoamiseen on käytetty maa- ja metsätalousministeriön tukea. Päivitetty

Luomu Suomessa 2013 Tämän aineiston kokoamiseen on käytetty maa- ja metsätalousministeriön Laatuketjun tukea. Päivitetty

VASTAUS VALTUUSTOALOITTEESEEN KOSKIEN LÄHIRUOAN HANKINTAA

Onko viljelijöillä kiinnostusta siirtyä luomuun? Anne Kallinen

Kehitetään luomutuotantoa. Timo Kaila, hankintapäällikkö, Apetit

LUOMUKASVISTEN ARVOKETJUTYÖRYHMÄ klo Ravintola Ladonlukko Helsinki

Luomuperunan reitit miten onnistuneesti ammattikeittiöön?

Millä keinoin on mahdollista saavuttaa hallituksen asettamat luomutavoitteet. Jaakko Nuutila, ETM (väit.) Luomuinstituutti

Arkea & Lagerblad Foods. Tuotekehitysyhteistyö. Paula Juvonen

Miksi ruokaa pitää tuottaa Suomessa, eikö perulainen pihvi kelpaa?

Kestävät hankinnat info Paikalliset tuotteet kuntalaisten lautaselle Anu Arolaakso

Luomun markkinapotentiaali tuoteryhmittäin

Lähiruuan kilpailutus. Ahlman Irma Ikäheimo EkoCentria Savon ammattija aikuisopisto

Ruokaväärennökset ja luomun luotettavuus

Luomu Suomessa Päivitetty

Luomun ketjubarometri. Toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila Pro Luomu ry

Paikalliset tuotteet ruokapöytään ja aitojamakuja.fi

Ohjelman esittely. Tavoittele luomutähteä!

Hankintojen merkitys kestävässä ruokaketjussa

Lähiruokaa kilpailutuksella ammattikeittiöihin. Katja Laukkanen, hankinta-asiamies

Satakunta Sikses parhaita makuelämyksiä

Jäljitettävyysjärjestelmän hyödyt

Mitä luomukalkkunan tuottaminen maksaa?

Transkriptio:

Tutkittua tietoa luomusta Luomu Etelä-Savon ravintoloissa Tutkimusavustaja, elintarviketieteiden ylioppilas, Juha-Pekka Järvinen Luomuinstituutti 16.9.2014

Sisältö: LIV hanke Johdanto Aineisto ja menetelmät Tulokset Pohdinta Johtopäätökset

Selvitys tehtiin osana LIV -hanketta Nimi: Luomuinstituutin vakiinnuttaminen Kesto: 1.3.2013 31.12.2014 Rahoittaja: Etelä-Savon maakuntaliitto (EAKR), Mikkelin kaupunki ja Juvan kunta Toteuttajat: - HY/Ruralia-instituutti (koordinaattori) - Aaltoyliopiston kauppakorkeakoulu, PYK - Lappeenrannan tekninen yliopisto - Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus, MTT - Pro Agria Etelä-Savo Tavoitteet: Vakiinnuttaa Luomuinstituutin toiminta Tehdä Etelä-Savosta Luomuinstituutin toiminnan pilottialue ja tutkimuslaboratorio Vahvistaa ja kasvattaa luomuliiketoimintaa 3

Johdanto Luomuruoan käyttö on kasvussa ammattikeittiöissä (Pro Luomu 2013) Luomuruoan tarjoaminen ammattikeittiöissä haastavaa (hinta, tarjonta, laatu) (Poulston ja Yiu 2011) 4

Selvityksen tavoite Kuinka paljon Etelä-Savon ravintoloissa käytetään oman maakunnan luomuraakaaineita? Onko oman maakunnan luomulihan ja luomukasvisten tarjonta riittävää ravintoloiden käyttöön? 5

Aineisto ja menetelmät 1 Ravintolan määrittely: Selvityksessä ravintolat jaettiin kuuteen ryhmään niiden toimintaperiaatteen mukaan: Henkilöstöravintolat Hotellit Kuntien ruokapalvelut Lounaskahvilat Ruokaravintolat Tilausravintolat 6

Aineisto ja menetelmät 2 Ravintolat määriteltiin ravitsemusliikkeiksi, jotka tarjoavat lämpimiä aterioita Tarkastelun ulkopuolelle jätettiin pikaruokalat, yökerhot, kioskit ja etniset ravintolat Ravintolan omistus saattoi olla julkinen tai yksityinen 7

Aineisto ja menetelmät 3 Kysely: Puolistrukturoitu Lähetettiin 132 ravintolalle Vastauksia kerättiin ajalta 3.6.-8.8.2014 Vastauksia 30 (vastausprosentti 23 %) 8

Aineisto ja menetelmät 4 Syventävä haastattelu: Bistro Vilee (luomu- ja lähiruokaa tarjoava ruokaravintola) Juvan kunnan Juvakodin ja koulukeskuksen keittiöt Syventävillä kysymyksillä saatiin tarkempaa tietoa luomun käytöstä 9

Tulokset 1 1 1 3 1 1 1 2 1 3 1 1 14 10

Tulokset 2 Kaikki yhteensä (N=30) Tilausravintolat (N=7) Ruokaravintolat (N=3) Henkilöstöravintolat (N=2) Lounaskahvilat (N=9) Ei luomua Luomu muu Luomu E-S Kuntaruokailu (N=6) Hotellit (N=3) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Ravintoloiden määrä Kuva 1. Vastaajien ilmoitus luomuraaka-aineiden käytöstä ravintolatyypeittäin. Luomuraaka-aineiden alkuperä on jaoteltu seuraavien alueiden mukaan: Etelä-Savo (E-S), muu alue kuin Etelä-Savo (muu) (N=30). 11

Tulokset 3 Tavanomainen ulk Tavanomainen Suomi Tavanomainen E-S Luomu ulk Luomu Suomi Mylly- ja leipomotuotteet Maitotuotteet Kasvistuotteet Lihatuotteet Luomu E-S 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Ravintoloiden määrä Kuva 2. Kyselyyn vastanneiden ravintoloiden käyttämien raaka-aineiden tuotantotavat. Tuotantotavat ovat tavanomainen tuotanto ja luomutuotanto. Tuotantotavat on jaoteltu alueiden mukaan, joita ovat Etelä-Savo (E-S), muu Suomi (Suomi) ja ulkomaat (ulk) (N=30). 12

Tulokset 4 Taulukko 1. Vastanneiden mielipiteet tuotantotapojen paremmuusjärjestyksestä asteikolla 1-6. (1=paras, 6=huonoin) (N=30). Sija Tuotantotapa Pisteet 1. Tavanomainen E-S 1,7 2. Luomu E-S 1,9 3. Tavanomainen Suomi 2,7 4. Luomu Suomi 3 5. Luomu ulk 4,2 6. Tavanomainen ulk 4,7 13

Tulokset 5 Ei käytä E-S luomukasviksia (N=23) Käyttää E-S luomukasviksia (N=6) Tarjonta ei ole riittävää Ei käytä E-S luomulihaa (N=25) Tarjonta on riittävää Käyttää E-S luomulihaa (N=3) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Ravintoloiden määrä Kuva 3. Vastanneiden näkemys Etelä-Savon luomulihan ja luomukasvisten tarjonnan riittävyydestä alueen keittiöille käytetyn luomun alkuperän mukaan. Luomukasvikset (N=29). Luomuliha (N=28). 14

Tulokset 6 Vastaajien kommentteja luomulihan riittävyydestä: "Tuotteet hankalasti saavutettavissa, tuotannossa katkoja. "Haluaisimme käyttää luomua, mutta sitä on saatavilla huonosti. Varmasti olisi, mutta hinta on toimintatapaamme liian kallis." Vastaajien kommentteja luomukasvisten riittävyydestä: "Luotettava ja joustava toimittaja, joka pystyy toimittamaan tarvittavan määrän on vaikea löytää. "Luomutuotteita ei ole ollut tarjolla halutussa jalostusasteessa (eikä muutenkaan). Käyttämämme porkkana ja kaali OK. Muita ei olla vielä kokeiltu. "Emme käytä kovinkaan paljon." 15

Tulokset 7 pakkauskoko eläinten hyvinvointi saatavuus 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 laatu hinta jalostusaste ympäristöystävällisyys kysyntä imagohyöty Kuva 5. Vastaajien näkemys luomutuotteiden hankintaan vaikuttavista tekijöistä (N=25). 16

Tulokset 8 Suurkeittiöpakkaus 25 20 Lämmönkestävä pakkaus 15 10 5 0 Pienikokoinen pakkaus Biohajoava pakkaus Kierrätettävä pakkaus Kuva 6. Vastaajien mielipiteitä luomutuotteen pakkauksen tärkeistä ominaisuuksista (N=28). 17

Tulokset 9 Jalostusaste korkea matala Esimerkkejä: suuri ++ -+ + + = Suurkeittiö / kunnan ruokapalvelu - + = Eräkoko pieni +- -- + - = Lounasravintola, vähän henkilökuntaa - - = Pieni ravintola, ruoka valmistetaan alusta loppuun itse 18

Tulokset 10 Kolme toivomusta luomuruokaketjun kehittämiseksi Etelä-Savon alueella? Bistro Vilee: Pienteurastamo Erikoisten luomukasvisten viljely Paikallisia luomumaitotuotteita Juva: Varma saatavuus Korkea jalostusaste Edullinen hinta 19

Pohdinta 1 Luomuraaka-aineiden käyttöön vaikutti eniten hinta Eri ravintolatyypeillä on eri mahdollisuudet vaikuttaa tuotteiden hankintaan Yksityinen ravintoloitsija vs. kunnan ruokapalvelu Jos ravintoloitsijalla on päätösvaltaa, voi hän asettaa luomun etusijalle 20

Pohdinta 2 Henkilöstöravintolat ja kuntien ruokapalvelut ovat lähteneet Portaat luomuun hankkeeseen mukaan Lounasravintoloissa luomun käyttö vähäistä liian kalliita lounasruokia? Hotelleissa ja tilausravintoloissa paljon luomua hotellien/ravintoloiden läheisyydessä luomuviljelyksiä? 21

Pohdinta 3 Ruokaravintoloissa ei laisinkaan luomua alhainen vastausprosentti Paikallisuus ja kotimaisuus korostuivat Luomua arvostetaan, vaikkei käytetä laajasti tavanomainen tuotantotapa koettiin parhaaksi Luomuraaka-aineiden hankinta koettiin vaikeaksi 22

Pohdinta 4 Hankintakäytännöt suurkeittiöt haluavat suuria määriä ja suuria yksikkökokoja yksityisissä pienissä ravintoloissa nopeampi raaka-aineiden vaihtuvuus pyritään hankkimaan luomutuotteet suoraan tuottajalta, suurkeittiöt useammin tukuista 23

Pohdinta 5 Tuottajat tuovat heikosti esille tuotteitaan Tuottajat ja ravintoloitsijat eivät tunne toisiaan "Emme ole juurikaan tietoisia alueemme luomulihan tuottajista. Tuottajat eivät ole ottaneet yhteyttä" Ravintoloitsijat haluavat tasalaatuisia tuotteita 24

Pohdinta 6 Jatkuva saatavuus "Tuotteet hankalasti saavutettavissa, tuotannossa katkoja." Raaka-aineiden jalostusaste ravintolan toimintaperiaatteen mukaan Etelä-Savon luomuraaka-aineista eniten käytettiin luomukasviksia edullisuus, saatavuus 25

Johtopäätökset 1 Vastaajista 62 % pitää Etelä-Savon luomukasvisten tarjontaa riittävänä Vastaajista 46 % pitää Etelä-Savon luomulihan tarjontaa riittävänä Saatavuusongelmia on ollut sekä lihojen että kasvisten suhteen 26

Johtopäätökset 2 Paikallisia luomumaitotuotteita ei ole saatavilla luomumeijerille kysyntää Luomukasvisten osalta toivotaan edullisia perustuotteita (peruna, porkkana) sekä uusia erikoisia lajikkeita Luomulihan tarjontaa voisi parantaa paikallinen pienteurastamo 27

Johtopäätökset 3 Tapahtuma jossa tuottajat ja ravintoloitsijat tapaisivat toisiaan 28

Kiitos!

Lähteet Evira. 2013. toimijoiden ja tuotantoalojen yhteenveto ELY-keskuksittain 2013. Saatavilla: http://www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/asiakokonaisuudet/luomu/tilastot/luomu_2013ep.pdf Lindeman, M., & Ellonen, L. (2011). Helsinkiläisten ravintoloiden luomu-ja lähiruoan käyttö ja kiinnostus internettilaamiseen. Theseus.fi. Saatavilla: http://urn.fi/urn:nbn:fi:amk-201105168031 Muukka, E., Kuosmanen, L., Ylinampa, M., Blomquist, U., Kärkkäinen, I., Malaska, K.,... Soininen, J. (2009). Lähiruokaa suomen kunnissa. Selvitys Lähiruuan Käytöstä Julkisella Sektorilla.Local Food in Municipal Catering.A Survey on Local Food Purchasing in Finnish Municipalities.EkoCentria, Savonlinna, Finland. Pearson, D., Henryks, J., & Jones, H. (2011). Organic food: What we know (and do not know) about consumers. Renewable Agriculture and Food Systems, 26(02), 171-177. Poulston, J., & Yiu, A. Y. K. (2011). Profit or principles: Why do restaurants serve organic food? International Journal of Hospitality Management, 30(1), 184-191. Pro Luomu ry. 2013. Luomun kuluttajabarometri 2013. Saatavilla: http://proluomu.fi/wp-content/uploads/sites/3/2013/06/luomun-ketjubarometri-2013.pdf Sjöberg, J. (2011). Användning av ekologiska livsmedel i restauranger: Case kodials grönsaker. Theseus.fi. Saatavissa: http://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/29875/slutarbete.pdf?sequence=2 Uusitupa, N. (2011). Lähi-ja luomuruoan markkinointimahdollisuudet ammattikeittiösektorilla. Theseus.fi. Saatavissa: http://urn.fi/urn:nbn:fi:amk-201104134217 30

www.luomuinstituutti.fi 2014