Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 4/06 Elintarvike Uudet teknologiat & valmistus- ja lisäaineet Erikoisruokavaliotuotteilla maailmanmarkkinoille Poronlihakauppa jämäköityy Ruokaparanteista vihdoin EU-lakipaketti Vilja-alan terveysväiteodotukset korkealla Täsmäteknologia marssii meijeriprosesseihin
R-sarjan monipäävaaka pysäyttää kasvavat kustannukset Jarruta pysäytä tuotehävikki. R-sarjan uusin monipäävaaka on niin tehokas, että tuotevirtaus on parantunut 20 %-sesti tuotehävikin kutistuessa samanaikaisesti. Lyhyesti sanaoen vaaka vähentää kustannusta per pakkaus. R-sarjan monipäävaaka toimitetaan helppokäyttöisellä ohjelmistolla varustettuna, johon kuuluvat apu- ja tukitoiminnat sekä sähköinen käyttöopas. Vaaka on myös varustettu kameralla, jonka avulla voidaan seurata täsmällistä tuotevirtausta milloin vaan. Nämä uudet ominaisuudet merkitsevät myös, että investointi R-sarjan monipäävaakaan maksautuu nopeasti takaisin. Ota yhteyttä myyjiimme, he kertovat lähemmin miten parantaa kustannussäästöjä. www.ishidaeurope.com Ishida Europe AB, Geometrivägen 3-7, SE-141 75 Kungens Kurva, Sweden. Puh: +46 (0)8 556 46 730, Faksi: +46 (0)8 556 46 739. Sähköposti: info@ishida.se
Kehittyvä Elintarvike 17. vuosikerta ISSN 0787-8273 n Julkaisija n Toimitus n Päätoimittaja n Toimituspäällikkö n Avustajat Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki Puhelin/faksi (09) 547 4700 toimitus@ke-lehti.ets.fi www.ets.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kolumbus.fi Puh. 040 840 8480 Pirjo Huhtakangas toimitus@ke-lehti.ets.fi Puh. 040 822 1370 Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Mari Hakala Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Irma Ryynänen Ari Virtanen/Kiina n Toimituskunta 4/2006 Carina Ekström Jukka Hallikas Seppo Heiskanen Eeva-Liisa Lehto Markus Luhtala Mirja Mokkila Päivikki Savola Tuomo Tupasela Erkki Vasara Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas n Neuvottelukunta n Ilmoitusmyynti n Ulkoasu n Painopaikka n Kansikuva Aikakauslehtien liiton jäsenlehti Juha Ahvenainen Ari Grönroos Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Markus Luhtala Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) 441 133 Faksi (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Jonna Hautamäki Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) 621 6115, Faksi (09) 622 004 55, jonna.hautamaki@vkp.fi Eerikinkatu 2 (2. krs) 00100 Helsinki Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta 2006 48 /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8,50 /kpl + postituskulut Marianne Boström-Kouri n Lehden tilaukset ja Elintarviketieteiden Seura osoitteenmuutokset sihteeri Tiina Ritvanen sekä ETS r.y:n PL 115, 00241 HELSINKI jäsenasiat Puhelin 0400 805 193 Faksi (09) 547 4700 sihteeri@ets.fi Kuva Tiina Kujala Hyvää mutta järkiruokaa usein vaikea yhtälö ratkaista Pääkirjoitus n Minulla on eräs mielenkiintoinen harrastus, tai päähänpinttymä, kuinka vain. Aina vieraillessani eri henkilöstöravintoloissa kiinnitän tietoisesti huomioita tarjottavaan ruokaan ja sen lisukkeisiin; onko ruoka herkullisen ja houkuttelevan näköistä, onko valinnanvaraa ja kuinka ravitsemukselliset näkökohdat on otettu huomioon. Työpaikkani henkilöstöravintolan tehtävä suunnitella ruokalista ei ole kadehdittava. Asiakaskunta on fyysisiltä ja ruokakulttuurisilta taustoiltaan kirjavaa. On raskasta työtä tekevää korjausmiestä, kirjanpidossa kevyttä konttorityötä ahkeroivia että mainososaston meneviä moderneja naisia, on sekä pakastepizzakulttuuriin tottuneita että kasvisruokavalioon vihkiytyneitä, puhumattakaan niistä, joiden mielestä kokeileva moderni gourmet-keittiö on se ainoa oikea. Työtoverini pohtivat usein pilke silmäkulmassa, onko meidän tapauksessamme kyseessä ravintola vai ruokala. Kyseistä toimipistettä koskevan ravintolatoimikuntamme kokoukset ovat siis olleet minulle mielenkiintoinen näköalapaikka. Voisin luonnehtia sitä läpileikkaukseksi, jos ei suomalaisesta, niin ainakin eteläsuomalaisesta kuluttajakaartista. Mielipiteiden laaja kirjo on antanut ajattelemisen aihetta, mikä on oleellisinta ruokalistaa suunniteltaessa, kun suosituimmat ruokavaihtoehdot ovat lenkki muusilla tai parsaporkkanakeitto riippuen siitä, keneltä kysyy. Erityisen tunnollisesti terveysnäkökohdat huomioivat ateriapalvelujen käyttäjät toimivat omien periaatteidensa mukaisesti, jos siihen vain tarjotaan mahdollisuus. On toki monia työpaikkaruokaloita, joiden valikoima on esimerkillinen. Kuitenkin valitettavan usein lounasravintoloiden salaattipöydät ovat masentavaa katsottavaa kesälläkin kalpeine tomaatteineen, eikä varsinaisen aterian lisukkeeksi ole saatavissa esim. höyrytettyjä kasviksia, ei edes silloin tällöin. Taloudelliset realiteetit asettavat toki omat rajansa sille, mitä joukkoruokailupaikan keittiössä on käytännössä mahdollista toteuttaa. Joukkoruokailuun keskittyneiden ketjujen eri (samaa kokoluokkaa olevien) toimipisteiden käytännön toteutuksien suuri vaihtelu herättää väistämättä ajattelemaan, että keskimäärin ollaan vielä kaukana siitä, mihin jo nyt olisi mahdollisuus. Olen välillä pohtinut, mitä muita keinoja kuin kokin reseptit ja ruokalistasuunnittelu voisi käyttää ravitsemuksellisena apuna, jos erilaisten mieltymysten yhteen sovittaminen on niin vaikeaa? Suuri osa suomalaisista, päiväkotilapsista ja koululaisista työssäkäyviin, jopa ikääntyviin henkilöihin, syö arkipäivinä yhden aterian joukkoruokailussa. Olen usein puheenvuoroissani ottanut kantaa siihen, ettei uusi teknologia saa olla itsetarkoitus, ei myöskään elintarvikesektorilla. Mutta koska joukkoruokailullamme on huomattava merkitys yleiselle kansalliselle ravitsemukselle, niin luonnollisesti kaikki tuotanto- ja elintarviketeollisuuden kehittämät uudet teknologiset mahdollisuudet ravitsemuksellisen tasapainon edistämiseksi on perusteltua käyttää hyödyksi. Harkiten. Markus Luhtala Puheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura ry
Kuva VTT Kuva Turun ammattikorkeakoulu Kuva Leipätiedotus Sisältö 4 06 22.9.2006 Kansainväliset kuitumarkkinat kasvavat Kansainvälisille kuitumarkkinoille povataan valoisaa tulevaisuutta. Liukoisen kuidun markkinoiden arvon ennustetaan kasvavan vuoteen 2010 mennessä hieman alle 10 % ja liukenemattomien kuitujen markkinoiden vähän yli 10 %. Hernetempe uusi vaihtoehto kasvissyöjille Herneiden tempefermentoinnin lopputuloksena muodostuu valkoisen homerihmaston peittämä kakku. Se sisältää noin 40 % valkuaisaineita, hiilihydraatteja, terveellistä rasvaa, A- ja B-vitamiineja, kivennäisaineita ja kaikkia kahdeksaa välttämätöntä aminohappoa. Terveellisempiä marjamehuja uusin keinoin VTT on kehittänyt yhteistyössä Kuopion yliopiston kanssa kotimaisten marjojen entsyymiavusteista prosessia ja tutkinut uusien tekniikoiden hyödyntämistä terveellisempien mehujen valmistamiseksi. Pääkirjoitus: Hyvää mutta järkiruokaa usein vaikea yhtälö ratkaista... 3 Kolumni: Erikoisruokavaliotuotteilla maailmanmarkkinoille... 6 Pakina: Koiran vuonna 2006...41 18 30 36 n Ajankohtaista EU:n komissiolta vihdoin lainsäädäntöpaketti ruokaparanteista...8 Poronlihakauppa jämäköityy...10 Jaana Husu-Kallion haastattelu: Kertokaa elintarvikeketjun arjesta...13 Suomalaista järkiruokaa myös maailmanmarkkinoille... 14 Raha ja terveys puhuttavat...15 n Teema: Uudet teknologiat & valmistus- ja lisäaineet Ilmastonmuutos vaikuttaa elintarviketuotantoon... 16 Viljaperäiset ravintokuidut etenevät kansainvälisillä markkinoilla... 18 Maidon valkuais- ja rasvapitoisuus riippuvat pitkälti lehmän perimästä...20 Vilja-alan terveysväiteodotukset korkealla...22 Linkosuo juhlii perinteitä kunnioittaen... 23 Palkittu ruispaahtoleipä tutkijoiden ja teollisuusosaajien yhteinen saavutus...24 Uudet ja vanhat luontaiset makeutusaineet ja sokerit...26 Kypsennetyn perunan jäähdytys alentaa glykeemistä indeksiä...28 Hernetempe on lupaava raaka-aine... 30 Sukraloosi soveltuu monenlaisiin tuotteisiin... 32 Uusi ristisilloittava entsyymi maito- ja lihasovellutuksiin... 33 Täsmäteknologia marssii meijeriprosesseihin... 34 Terveellisempiä marjamehuja uusilla tekniikoilla...36 Uudenlainen kuivauslaitteisto sienisadon hyödyntämiseen...38 Päijät-Hämeessä koko viljaketjun kattava klusteri...39 Vääksyn Mylly jauhaa myös spelttiä...40 Ajankohtaisasiaa suolasta...42 Suomi ja Venäjä kehittävät yhdessä elintarviketurvallisuutta... 44 Tekes rahoittaa biotekniikan menetelmien käyttöönottoa... 45 n Lainsäädäntö Elintarvikehuoneistojen kiireellisin tehtävä hankkia uudelleenhyväksyntä...46 n Tiede & Tutkimus Elintarvikepellavaöljyn laatua voi parantaa tuotekohtaisesti...48 Pohjoisten yrttien aromit ja raskasmetallit suurennuslasin alla... 50 Kalkitus alensi tillin ja rakuunan kadmiumpitoisuutta...51 n Tapahtumia Ruoanvalmistustaito on viihdettä Englannissa... 52 Aistinvaraisen arvioinnin asiantuntijat kokkasivat konferenssi-illallista Norjassa... 53 Culinar Cupissa palkittiin parhaat tulevaisuuden ateriat... 54 n Palstat Tunnustuksia & voittoja...49 Haarukassa... 55 Hankintaopas... 57 Nimityksiä... 61 Tapahtumia...62 n ETS-sivut Kannattajajäsenesittely: Tplus Oy...63 Jäsenesittely: Teemu Halttunen, Turun yliopisto...64 Muistokirjoitus: Timo Nurmi on poissa...64 Elintarviketuotannon erotustekniikat kehittyvät... 65 Tiina Ritvanen aloitti ETS:n sihteerinä...66 ETS-palsta... 67 Ilmestymispäivät ja teemat vuonna 2006 Nro Ilmestyy Teema 1. 17.2. Koneet, laitteet ja tehdaspalvelu 2. 18.4. Ravitsemus 3. 31.5. Hygienia, laboratoriotekniikat & analytiikka 4. 22.9. Uudet teknologiat & valmistus- ja lisäaineet 5. 3.11. Pakkaukset & logistiikka 6. 8.12. Koulutus & tutkimus n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa 25.9.2006 mennessä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian, -ekonomian, ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.
Purjeet on nostettu. Kurssi pitää. on mukana. Kun kaksi aiemmin omia reittejään seilannutta, vahvaa miehistöä yhdistää voimansa, ovat he yhdessä entistäkin voittamattomampia. Yhdessä Interroll ja BDL ovat nyt hyvässä myötätuulessa. Tästä hyötyvät tyytyväiset asiakkaat ja monikäyttöisten rumpumoottoreiden uudet käyttäjät. Näin se käy: Lähellä asiakasta maailmalla: nopea toimitus, neuvonta ja palvelut paikan päällä. Käyttäjän tietotaito: tilaa ja energiaa säästävät rumpumoottorit elintarvikkeiden käsittelyyn, lentokentille, posti- ja lähettipalveluille, teollisuuskäyttöön jne. Ensiluokkainen laatu: luotettavat komponentit, joissa on kohtuulliset hankinta-, asennusja huoltokustannukset. Luotettava kumppani, vakuuttavat ratkaisut: kokeneen ja laajakatseisen Interrollin valikoimassa on rumpumoottoreiden ohella myös kuljetinrullia ja käyttörullia. Yhdessä nämä kaksi tarjoavat tulevaisuudessa vain parasta mitä voi saada. Kantavana voimana luovuus ja taloudellinen vahvuus. Me vakuutamme sinut. Meillä on asiantuntemus, upeat tuoteratkaisut ja luja tahto saavuttaa yhteiset päämäärät täysin purjein. Aivan tyypillistä Interrollia. Interroll Nordic A/S Martinkyläntie 53 P.O. Box 35 FIN - 01721 Vantaa Phone: +358 9 54 94 94 00 Fax: +358 9 54 94 94 16 fin-sales@interroll.com www.interroll.com
Erikoisruokavaliotuotteilla maailmanmarkkinoille Kolumni n Elintarviketoimialan vienti suhteutettuna liikevaihtoon on yksi Suomen suurten toimialojen kehnoimmista. Tällä hetkellä tuntuu siltä, että toimiala nähdään hiljalleen poisriutuvana puuhasteluna, jonka kehittämiseen ei ole halua eikä tahtoa panostaa alan ansaitsemalla tavalla. Nähdäänkö todella, että meillä on käytettävissämme koulutetut osaajat, korkeatasoiset raaka-aineet sekä modernit tuotantoprosessit? Jo historiallisina aikoina Suomesta on viety elintarvikkeita. Edelleenkin on tuotteita, joiden laatu on arvioitu asiantuntijavoimin parhaimmaksi maailmassa. Silti suomalaista elintarvikealaa ei tunneta maailmalla. Tarjotaanko vientiin tuotteita, joita on muillakin mailla tarjottavana, mutta jostakin syystä ulkomaisten kilpailijoiden tuotteet ovat maukkaampia ja mahdollisesti hinta- ja laatusuhteeltaan edullisempia? Olisiko ongelma markkinoinnissa ja erityisesti markkinoiden tuntemuksessa? On unissaankin muistettava, että ruokaa valitessaan jokainen päättää valintansa maun mukaan. Suomessa on yritetty väen väkisin nostaa hintaa ratkaisevaksi tekijäksi. Näin on tiettyjä ns. bulkkituotteita ostettaessa, mutta eihän Suomen elintarviketeollisuudelle ja raaka-ainetuotannolle ole massatuotanto kansainvälisesti edes mahdollista. Miksi ei sitten tuoteta ja viedä niitä tuotteita, mistä olisi kysyntää? Vaikka kaikenmaailman ulkomaalaiset poliitikot pitävät suomalaista ruokaa pilkkanaan, miten sitten kommentoitaisiin, kun tarvittaisiin asianmukaisia erityisruokia? Suomalaiset elintarvike- ja ravitsemusasiantuntijat ovat osanneet jo vuosia koota erilaisista sairauksista kärsiville ruokavalioita, joissa sairauksien erityistarpeet on huomioitu. Tätä osaamista olisi mahdollisuus viedä niihin maihin, joissa erityisruokavalioihin kuuluvat elintarvikkeet ja niihin liittyvä muu ravitsemusterapeuttinen osaaminen ovat vasta keksitty. Laktoosittomat tuotteet myyntivaltiksi Ruotsalaiset tietysti ovat tälläkin saralla ehtineet kunnostautua. On kuitenkin myös sairauksia, joiden esiintyminen Ruotsissa on huomattavasti vähäisempää kuin Suomessa. Siitä syystä sikäläisen elintarviketeollisuuden kiinnostus kehittää niihin sopivia elintarvikkeita on ollut olematonta. Tällainen sairaus on esimerkiksi meillä varsin yleinen laktoosi-intoleranssi. Keskieurooppalaiset ovat tosi ihastuneita Suomessa vieraillessaan, kun löytävät tavallisista ruokakaupoista ja ravintoloista laktoosittomia elintarvikkeita ja ruokalajeja. Onko asia meille jo niin tavanomainen, että emme näe siinä mahdollisuutta lähteä valmistamaan ja myymään tuotteita tai niihin liittyviä teknologioita ehkä eri makuisina, mutta oikein koottuna esim. Keski- ja Etelä-Eurooppaan tai vaikka Kiinaan, jossa maitotuotteet alkavat olla tosi trendituotteita? Kaikkien maha ei vain kestä laktoosillista maitoa! Vaihtoehtoja erikoisruokavalion tarvitsijoille Muutkin erikoisruokavaliot voisivat saada suomalaiset elintarvikeyritykset ja ravitsemisalan yritykset innovatiivisiksi. Meillä on tarjolla erilaisia vaihtoehtoja erityisruokavalion tarvitsijoille, mutta harvat elintarvikeyritykset ja vielä harvemmat ravintolat ovat alkaneet markkinoida tuotteitaan ja ruokailupaikkojaan argumenteilla kaikille asiakkaille löytyy sopivaa syötävää nautittavaksi. Ravintolat ja muut ruokailupaikat saisivat varmasti lisää asiakkaita ja tunnettuutta myös turistien keskuudessa, kun erikoisruokavalion tarvitsijoille olisi tarjolla maukasta ja houkuttelevasti esille aseteltua ruokaa. Puskaradio on tehokkaampi viestintäväline kuin mikään muu media! On se aika noloa, jos yhä useammin perheen tai vaikka työporukan yhteiseksi nautinnoksi ajateltu ravintolaateria muuttuu kiusalliseksi kokemukseksi. Näin käy, kun yksi tai useampi ruokailija joutuu ensin selittämään ruokavalionsa yksityiskohtia myöten ja vastaukseksi tulee, että ei ole varmaa tietoa, mistä raaka-aineista ruuat on valmistettu tai että kokki ei juuri nyt ehdi tehdä mitään poikkeavaa. Ravitsemusterapiaa terveydenhuoltoon Ravitsemusterapia ei ole saanut (vielä) sille kuuluvaa asemaa terveydenhuollossa. Silti meiltä löytyy alan yrityksiä, joiden olisi tehokkaalla ja kohdennetulla korkeatasoisen ja asiantuntevan ravitsemustietämyksensä markkinoinnilla mahdollisuus saavuttaa lisäarvonsa mukaista kunnon liiketoimintaa eri potilasryhmien keskuudessa, ulkomaillakin. Kuluttajat kaipaavat erityistarpeidensa tyydyttämiseksi asiallista tietoa, jota nykyäänkään ei ole tietotulvasta huolimatta kovin helppo saada. Tiedon saaminen yhdistettynä herkullisen aterian nauttimiseen olisi eritysruokavalion tarpeessa olevalle todellinen nautinto! Mistä apua alan heikkoon tilanteeseen? Voisiko ratkaisu löytyä yhdistämällä voimavaroja tutkimuksen, tuotekehityksen, tuotannon ja markkinoinnin alueilla? Yksin kukaan tuskin pärjää toivotulla tavalla kivikovilla globaaleilla markkinoilla karille ajamatta. Kaikkien etu olisi yhdistää voimavaroja ja suunnata ne taistelemaan markkinaosuuksista niillä argumenteilla, mitä meillä muista maista poiketen on. On mielenkiintoista nähdä ja kuulla, kuka tai ketkä tässä vaikeassa tilanteessa kääntävät ensimmäisen kiven? Laura Sinisalo-Ojala toimitusjohtaja, THT Nutrinet Oy Kirjoittaja pariisilaisravintolassa.
EU:n komissiolta vihdoin lainsäädäntöpaketti ruokaparanteista A jankohtaista EU:n komissio julkaisi heinäkuun lopussa ehdotuksensa neljästä asetuksesta, jotka muodostavat yhdessä ns. ruokaparanteita koskevan lainsäädäntöpaketin. Ne ovat asetus elintarvikkeiden lisäaineista, elintarvikkeissa käytettävistä aromeista ja maustamiseksi käytetyistä ainesosista, elintarvikkeissa käytettävistä entsyymeistä sekä lisäaineiden, entsyymien ja aromien hyväksymismenettelystä. Ruokaparannepaketin lainsäädäntökäsittely vie vuosia, ja asetukset toiminevat käytännössä vasta noin kymmenen vuoden kuluttua. n Asetusehdotusten päätavoite on selkeyttää lisäaineita ja aromeja koskevaa yhteisön lainsäädäntöä ja saattaa myös entsyymien käyttö nykyistä tarkemmin yhteisen lainsäädännön piiriin. Nythän entsyymeistä on ollut vain maakohtaisia säädöksiä eräissä jäsenmaissa. Monissa maissa, kuten Suomessa, entsyymien käyttöä elintarvikkeissa ovat koskeneet vain yleiset elintarvikesäädökset kahta lisäaineeksi luettua entsyymiä (invertaasi ja lysotsyymi) lukuun ottamatta. Koska kaikille em. ruokaparanteille esitetään samanlaista hyväksymismenettelyä, menettelytapa on siksi koottu yhteen ja samaan asetukseen. Lisäaineiden käyttömuutosten hallinnointi nopeutuu Elintarvikkeiden lisäaineita koskeva nykyinen yhteisölainsäädäntö on hallinnollisesti erittäin raskas ja hidas. Lisäaineista on ollut yleisperiaatteita ja niiden pakkausmerkintöjä koskeva yleisdirektiivi sekä kolme erillistä, ainekohtaista direktiiviä: direktiivit väreistä, makeutusaineista ja muista lisäaineista. Pienenkin muutoksen tekeminen hyväksytyn lisäaineen käyttökohteisiin, saati uuden, EFSAn turvalliseksi arvioiman lisäaineen hyväksyminen, on vaatinut sekä Euroopan Parlamentin että Neuvoston hyväksynnän. Proseduuri on vienyt parhaassakin tapauksessa aikaa 2 3 vuotta. Asetusehdotuksen mukaan jatkossa yksittäisten lisäaineiden käyttöä koskevat säädökset annetaan komissiosta sen jälkeen, kun jäsenmaiden asiantuntijavirkamiehet ovat käsitelleet ehdotuksen pysyvässä komiteassa. Parlamentilla olisi mahdollisuus tehdä kolmen kuukauden aikana varauma ehdotuksen hyväksymiseen ja esittää muutosta sisältöön enemmistöpäätöksellä. Kaikkien hyväksymisten lähtökohtana on EFSAn ensin tekemä turvallisuusarvio. Käyttömahdollisuuksiin ei tässä vaiheessa muutoksissa Uuteen lisäaineasetukseen on tarkoitus siirtää nykyisistä direktiiveistä niissä määritellyt käytön edellytykset, hyväksytyt aineet ja käyttökohteet sellaisenaan. Komissio käynnistää kuitenkin vuoden kuluessa asetuksen hyväksymisestä lisäaineiden tutkimusohjelman, jossa selvitetään mm. aineiden todellista käyttölaajuutta ja mahdollisuutta rajoittaa käyttökohteita tai alentaa käyttömääriä. Asetus lähtee myös siitä, että kaikkien käytössä olevien lisäaineiden turvallisuus arvioidaan uudelleen. Välillä esillä olleesta 10 vuoden määräaikaishyväksynnästä on nyt luovuttu. Aromiasetus kattaa mausteet ja makua antavat uutteet EU:n nykyisen aromiasetuksen 88/388 kattavuutta on tulkittu jäsenmaissa eri tavoin. Uuden asetuksen piiriin on selkeästi otettu myös ainesosat, joiden käyttötarkoitus elintarvikkeessa on olla lähinnä vain maun antajana. Ne on myös määritelty asetuksessa. Asetuksen liitteessä olevat enimmäisrajat biologisesti aktiivisille aineille koskevat niin aromeista kuin mausteistakin elintarvikkeeseen tulevaa ao. ainetta. Eräät ongelmakohdat poistettiin siten, että kanelin käyttö esitetään rajoitettavan vain juomiin ja leivinvalmisteisiin. Kapsaisiinin käyttö aromeissa kielletään, mutta Capsicum-suvun kasveille (paprika, chili yms.) ei esitetä mitään käyttörajoituksia ainesosina. Estragolin ja metyylieugenolin enimmäismäärää laajennettiin moniin elintarvikeryhmiin, mikä mahdollistaa salvian ja rakuunan käyttämisen niissä. Syötävistä kasveista tehdyille uutteille ei turvallisuustutkimusta Aromiaineiden turvallisuus on ollut tutkittava jo nykyisenkin niitä koskeneen asetuksen mukaan. Uuden asetuksen mukaan aromien valmistuksessa käytettävät lähtömateriaalit kootaan yhteisön luetteloon. Syötävistä kasveista voidaan kuitenkin tehdä aromivalmisteita ja ainesosia perinteisillä menetelmillä (mm. uuttaminen), vaikka kasvi ei ole luettelossa ja lopputuotteen joutumatta turvallisuusarviointiin. Kapsaisiinin käyttö aromeissa kielletään, mutta Capsicum-suvun kasveille (paprika, chili yms.) ei esitetä mitään käyttörajoituksia ainesosina. Merkintöihin tulossa tarkennuksia Aromeja tai mausteita sisältävien elintarvikkeiden ainesluettelossa riittää edelleen yleismerkintä aromeja tai mausteita. Jos ainesluettelossa tarkennetaan aromin luonnetta, niin edelleen on mahdollista käyttää luontainen -merkintää (esim. luontaisia aromeja ), jos käytetty aromi täyttää asetuksen luontaisen aromin vaatimukset. Jos tarkennus tehdään lähtömateriaalin tasolle, esim. luontaista mansikka-aromia, aromista 90 % pitää olla peräisin ko. luonnon materiaalista. Uusi asetus ei määrittele enää luontaisen kaltaista aromia, mikä käytännössä merkitsee termin käytön kieltämistä ainesluettelossa. Entsyymit yhteisöhyväksynnän piiriin Entsyymien käyttö elintarvikkeissa on lisääntynyt, mutta niitä koskevaa lainsäädäntöä on ollut vain muutamassa jäsenmaassa. Tavoitteena on, että entsyymit saadaan vastaisuudessa lisäaineiden ja aromien tavoin yhteisön lainsäädännön ja hyväksynnän piiriin. Asetusehdotuksen tavoitteena on luoda hyväksymisjärjestelmä ja saada aikaan positiiviluettelo entsyymeille, jotka on hyväksytty elintarvikekäyttöön. Hyväksynnän yhteydessä on esitettävä myös entsyymien tuotantotapa. Asetusehdotuksen henki on, että muuntogeenisten mikrobien tuottamista entsyymeistä vain ne, jotka sisältävät muuntogeenistä organismia tai koostuvat niistä, joutuvat muuntogeenisiä organismeja koske-
vien merkintä- ja jäljitettävyysvelvoitteiden (asetukset 1829/ 2003 ja 1830/2003) piiriin. Asetusta ei sovelleta mm. leivän, juuston ja viinin valmistuksessa käytettäviin mikrobiviljelmiin, jotka sisältävät myös niiden tuottamia entsyymejä. Näin ollen se ei muuta mitenkään näiden toimialojen perinteisiä toimintatapoja. Entsyymejä koskevat merkinnät säilynevät Elintarvikkeissa käytettävät entsyymit kuuluvat periaatteessa pakkausmerkintädirektiivin tarkoittamien ainesosien ilmoittamisvelvoitteen piiriin. Kuitenkin asetuksen perustelumuistion ja johdantolausekkeiden mukaan valtaosa elintarvikkeessa käytettävistä entsyymeistä toimii valmistuksen apuaineen tavoin tai siirtyy lopputuotteeseen ns. carry over -aineina. Näin ollen niillä ei katsottaisi enää olevan vaikutusta itse lopputuotteessa, eikä niiden käytöstä tarvitsisi ilmoittaa ainesluettelossa. Aikaisemmin lisäaineiksi katsotut, lopputuotteessa aktiiviset entsyymit on edelleen ilmoitettava myytävässä elintarvikkeessa lisäaineen tavoin ryhmänimellä ja entsyymin tarkentavalla nimellä, esim. stabilointiaine (lysotsyymi). Hyväksymismenettelyt omaan asetukseen Kaikille ruokaparanteille ehdotetaan samanlaista, nykyiseen nähden yksinkertaistettua hyväksymismenettelyä. Hakemuksen tai esityksen voivat tehdä komissio tai jäsenmaa tai muu hakija (yritys/yhteisö) komissiolle osoittaen. Hyväksynnän edellytys on EF- SAn tekemä turvallisuusarvio, jonka perusteella komissio tekee päätösesityksen. Sekä turvallisuusarvion että päätösesityksen tekemiselle annetaan tiukat muutaman kuukauden aikarajat, joilla pyritään varmistamaan hakemuksen nopea eteneminen. Hakemuksesta ilmoitetaan jäsenmaille, ja komissiota avustaa hyväksymiskäsittelyssä jäsenmaiden virkamiesten pysyvä komitea. Paketin hyväksyminen vie vuosia Ruokaparannepaketti on iso kokonaisuus. Jo tästä syystä sen lainsäädännöllinen käsittely vie vuosia. Asian etenemistä hidastanevat myös siihen liittyvät tunnetekijät ja poliittiset intohimot. Euroopan Parlamentti ei ole ollut halukas luopumaan vallasta, vaan pikemminkin päinvastoin. Joillain parlamentaarikoilla on ollut intoa ottaa kantaa niin muuntogeenisten organismien hyväksyntään kuin kontaminanttien enimmäisrajoihin ja torjunta-aineiden käyttöön hyväksyntään, vaikka ne eivät ole kuulunet Parlamentin toimivaltaan. Nähtäväksi jää, haluaako parlamentti päästää lisäaineet ja uutena asiana entsyymit samaan tilanteeseen. Hyväksynnän jälkeen asetukseen liittyy monilta osin muutaman vuoden siirtymäaikoja. Toimeenpano on iso haaste komissiolle ja ennen kaikkea EFSAlle. Mitä ilmeisintä on, että parhaassakin tapauksessa uudet asetukset toimivat käytännössä niiden tarkoittamalla joustavalla tavalla vasta noin 10 vuoden päästä. Edesmennyt Cultor yritti aikanaan tuoda Suomeen ruokaparanne-käsitteen. Hyvän termin tunnetuksi tekemisessä saatetaan nyt onnistua paremmin. Suomen EU-puheenjohtajakauteen osuva käsittelyn aloittaminen pitää toivottavasti ruokaparanne-sanaa hyvin esillä Suomenkin julkisessa sanassa. Seppo Heiskanen johtaja Elintarviketeollisuusliitto seppo.heiskanen@etl.fi
Poronlihakauppa jämäköityy Poronlihalle toivotaan suurempaa kysyntää. Sitä tavoitellaan lukuisilla laatu, kehittämis ja koulutushankkeilla. Nyt poronlihalle on tehty mm. oma lajitelmamääritys. Myös poronlihan suoramyyntiä viritellään Internetissä. A jankohtaista n Kerro miulle, mitä sie porosta haluat, niin mie leikkaan sen siulle, lupsakka kemijärveläinen poroisäntä lupasi minulle. Näin sanoen hän kiteytti monen porotilallisen nykyiset aatteet: halutaan joukko vakioasiakkaita, joille toimitetaan poronlihaa mittatilaustyönä. Ilmiö vastaa eurooppalaista lähiruoka-ajattelua, toimistopäällikkö Matti Särkelä Paliskuntain yhdistyksestä kertoo. Kuluttajat haluavat laadukkaita tuotteita, samoin tietoa siitä, missä ja kenen toimesta ruoka on tuotettu. EU sallii suoramyynnin Särkelä on erityisen iloinen siitä, että poronlihan myynti teurastuspaikalta suoraan kuluttajalle voi jatkua. Suomi sai Euroopan komissiolta oikeuden poiketa tältä osin yhteisön hygieniasäädöksistä, joiden mukaan kaikki kuluttajalle myytävä liha on tarkastettava. Näin ollen poronlihaa ja poron kuivalihaa voidaan myydä teurastus- tai tuotantopaikalta suoraan kuluttajalle poronhoitoalueella. Valtioneuvosto päätti toukokuussa asiaa koskevan elintarvikelain kohdan voimaantulosta. Suurin osa poronlihasta jalostetaan Poronlihan vuotuinen kokonaistuotanto on noin 2,0 2,5 miljoonaa kiloa. Suomessa tuotetusta poronlihasta menee jalostukseen noin 70 %, suoramyyntinä kuluttajille 20 % ja poronomistajien omaan kulutukseen noin 10 %. Suuret poronlihajalostusyritykset käyttävät puolet poronlihasta, ja pienjalostajien osuus 10 on viidennes. Jalostetuista poronlihatuotteista 98 % jää kotimaan markkinoille. Myynnissä olevasta poronlihasta 75 80 % on vasaa. Teurasvasat ovat noin puolen vuoden ikäisiä, ja niiden elopaino on noin 50 kiloa. Vasan teurasruho painaa noin 25 kiloa. Jonkin verran teurastetaan myös vanhempia naarasporoja eli vaatimia ja vanhempia, kastroituja, urosporoja eli teurashärkiä. Porot teurastettiin ennen poroaidoilla tai kenttäteurastamoissa. Sieltä ruhot toimitettiin edelleen välittäjille ja jatkojalostukseen. Suomen liittyminen EU: hun pakotti uudistamaan myös poronteurastuksen. Nyt valtaosa myyntiin tulevasta porosta teurastetaan EU-hyväksytyissä poroteurastamoissa. Poronlihasta tarkastetaan noin 70 %. Viime vuosina poronhoitoalueelle on rakennettu kattava poroteurastamoverkosto. Poroteurastamot ovat joko paliskuntien tai yksityisten yritysten omistamia. Useimmat teurastamot ovat EU-hyväksyttyjä. Kuva Marianne Boström Kouri Poronomistajille on kehitetty mittava koulutusohjelma poron paloittelun perusteista. Kuvassa konsultti Pentti Juotasniemi näyttää poronlihan lajitelmaleikkuuta. Poronlihan leikkuulajitelmat määritetty Poronliha on vasta nyt saanut yhdenmukaiset määritykset leikkuulajitelmiksi. Ne kehitettiin Paliskuntain yhdistyksen Porotalouden laatustrategia -hankkeen yhteydessä ja ne julkaistiin loppuvuonna 2005. Määrityksessä lajitelma kuvataan sanoin ja kuvin, samoin ilmoitetaan lihan rasvapitoisuus. Määritys sisältää leikkuun työohjeen, ohjeet pakkaamiselle, pakkausmerkinnöille, säilytykselle ja varastoinnille sekä käyttökohteet. Yhdenmukaiset lajitelmamerkinnät ovat PE, P0 P5 (taulukko). Kehitimme lajitelmamääritykset tiiviissä yhteistyössä eri asiantuntijoiden ja yritysten kanssa, konsultti Pentti Juotasniemi Ranualta kertoo. Käytimme poronlihan lajitelmamääritysten pohjana vastaavia naudan- ja sianlihan määrityksiä. Koeleikkasimme lajitelmia ja kokeilimme niiden soveltuvuutta ruoanlaittoon ja eri poronlihajalosteiden valmistukseen. Pienjalostuksen ja suoramyynnin yleistyminen lisäsivät tarvetta yhtenäisille lajitelmamäärityksille. Suuret poronlihan jalostusyritykset ovat käyttäneet aiemmin omia määrityksiään. Pienet yritykset olivat täysin vailla ohjeita. Lihaa eri käyttötarkoituksiin Poronlihaa ei eroteta koneellisesti, vaan kaikki leikkuu tehdään käsityönä. Sen sijaan kalvot poistetaan koneellisesti. Myös raavaat ja vasat käsitellään erikseen, Juotasniemi painottaa. Eri poronlihalajitelmien käyttökohteet on koottu oheiseen taulukkoon. Juotasniemen mukaan P1-lajitelmasta tulee hyvää jauhelihaa, ja se sopii pataruokiin. PE- ja P0- lajitelmat käyvät rouheeksi. P2 sopii jauhelihaksi, jos se on vasanlihaa. Se on myös hyvä säilykkeiden raaka-aineena. P3 sopii ryyni- ja keittomakkaroihin. P4 sisältää sidekudoksia, jolloin lihajalosteissa ei tarvitse käyttää sideainetta. Verrattaessa naudan- ja poronlihan lajitelmia, on naudanlihassa suurempi saanto. Naudasta saadaan enemmän arvokkaita ruhonosia. Eroavaisuuksia löytyy myös rasvan sijainnissa. Naudassa rasva on lihan sisällä, kun taas porossa lihan pinnalla. Poronlihalajitelmien käyttöönotto on helpottanut yritysten välistä kauppaa, samoin myyntiä suoraan kuluttajille, ravintoloille ja suurtalouksille. Lihalajitelmien ansiosta poronlihajalosteisiin on käytössä myös tasalaatuisempaa raaka-ainetta. Tämä on helpottanut myös jalosteiden reseptiikkaa ja valmistusta, Juotasniemi iloitsee. Hinnoittelun perusteita Poronlihan leikkuulajitelmien määritys mahdollisti myös hinnoitteluperusteiden kehittämisen, Juotasniemi sanoo. Hän on laatinut kustannuslaskentaohjelman, missä otetaan huomioon ostot, rahti, teurastus- ja muut kulut sekä varastointihävikit. Suoramyyntiä harjoittavat porotalousyrittäjät ovat saaneet koulutusta niin lihanleikkuuseen kuin myös poronlihan hinnoitte-
Taulukko 1. Poronlihalajitelmien käyttötarkoituksia. Soveltaen lähteestä Pentti Juotasniemi ja Paliskuntain yhdistys, Poronlihan lajitelmamääritelmät, 2005. Lajitelma Rasvapitoisuus Tuorelihan käyttö Lihanjalostus PE alle 4 % Korkeatasoinen poronkäristys Täyslihapihvit Paistaminen, keitot P0 alle 6 % Poronkäristys Täyslihapihvit Paistaminen, keitot, haudutetut ruoat P1 alle 12 % Porojauhelihana keittoihin ja muhennoksiin Poronliha kylmä-savurulla Leikkeet Poronliha kylmä-savurulla Leikkeet Kylmäsavumetvursti Porovursti Porogrillimakkarat Säilykkeet P2 alle 20 % Porojauhelihana Porovursti Porogrillimakkarat Säilykkeet P3 Jatkojalostuslajitelma Keittomakkarat Porogrillimakkarat Säilykkeet P4 Jatkojalostuslajitelma Keittomakkarat P5 Jatkojalostuslajitelma Keittomakkarat Taulukon koonnut Marianne Boström Kouri Arvostan perinteisiä pororuokia, mutta liian usein poronlihan käyttötottumukset ovat kaavoihin kangistuneita. Minusta on rohkeasti oltava ajan hengessä mukana ja kehitettävä poronlihalle uusia ruokaohjeita ja valmistustapoja. Poronliha sopii mainiosti wokkaamiseen, mistä etenkin nuoret pitävät. Savuporonliharouhe on monipuolinen raakaaine, ja sitä voi käyttää wokkiruokien lisäksi keittoihin, laatikoihin ja piirakoihin. Uutta on myös poronlihan grillaus. Vähärasvaisen poronlihan grillaus vaatii omat niksinsä, Kaaretkoski korostaa. Ennen grillausta kattaus, muut ruoat ja lisukkeet tehdään valmiiksi. Grillaukseen sopivat esimerkiksi poron fileestä tai paistista leikatut mureat pihvit. Ne paistetaan nopeasti vain minuutti tai pari puolta kohden. Vähemmän mureat grillituotteet vaativat esikypsennyksen, kuten höyrykeiton ja mahdolli- jatkuu luun. Tällöin on opeteltu mm. hinnoittelukertoimen käyttöä. Siinä eri poronlihalajitelmat saavat oman kertoimen, jonka avulla myyntihinta määritellään. Juotasniemen mukaan pienjalostajan pitäisi saada noin 60 % käyttökatetta, jotta toiminta olisi kannattavaa. Poroa wokkiin ja grilliin Luostolla Kaaretkoski edustusja juhlapalvelua pyörittävä Teija Kaaretkoski on ollut mukana hankkeissa, joissa kehitettiin uusia pororuokia. Liha on ruoanlaittoa varten valmiiksi paloiteltu. Kuvassa on puolikkaan poronvasan ruho paloiteltuna. Kuva Deliporo Oy Suomen porotalous n Poroja on hoidettu Suomen nykyisellä poronhoitoalueella jo 1700-luvulta lähtien. Lähes koko Lapin lääni sekä Oulun läänin pohjoisimmat ja itäisimmät osat ovat poronhoitoaluetta. Alue kattaa kolmanneksen Suomen maapinta-alasta. Valtio puuttui poronhoitoon jo 1898, kun se velvoitti poronomistajia perustamaan paliskunnat. Ne hallinnoivat poronhoitoaluetta ja niiden rajat ovat maantieteellisesti määritetyt. Ensimmäinen poronhoitolaki on vuodelta 1932 ja viimeisin vuodelta 1990. Nykyään paliskuntia on 56. Ne ovat pinta-aloiltaan ja poromääriltään erikokoisia. Kukin porotalousyrittäjä kuuluu osakkaana paliskuntaan ja hänen oikeutensa ja velvollisuutensa paliskuntaa kohtaan määräytyvät omistajakohtaisen poromäärän mukaan. Poronomistajia on kaikkiaan noin 5 000. Paliskuntain yhdistys toimii paliskuntien yhdyssiteenä, ja sen varsinainen edustajakokous Poroparlamentti kokoontuu vuosittain kesäkuun alussa. Poronhoitolain mukaan jokaiselle porolle on leikattava omistajansa, Paliskuntain yhdistyksen hyväksymä poromerkki. Niin kutsuttuja tekoja eli leikkaustapoja on 24 ja käytössä olevia poromerkkejä yli 13 000. Vuonna 2005 talven yli eläviä siitos- eli eloporoja oli noin 209 300, kun suurin sallittu määrä oli 203 700. Vuosittain osa poroista tuhoutuu. Vuonna 2005 noin 4 000 poroa jäi auton ja 400 junan alle. Petojen tappamina löydettiin noin 2 700 poroa. Vuonna 2005 myönnettiin yhteensä 3,5 miljoonaa euroa eloporotukia, kun tuki oli 22,50 euroa eloporoa kohti. Poronlihan veroton tuottajahinta oli neljä euroa kilolta. Poron vuosi Puolivilli poro polveutuu Skandinavian villistä tunturipeurasta. Poronaaras eli vaadin vasoo yhden keskimäärin 5 7-kiloisen vasan touko-kesäkuun vaihteessa. Vuosittain syntyy noin 120 000 130 000 vasaa. Vasat korvamerkitään kesällä. Poroerotusten aikana, syksystä alkutalveen, tuoretta poronlihaa on saatavissa vähittäiskaupoissa. Muulloin myynnissä on pakastettuja tuotteita, kuten fileetä, paistia, poronkäristyslihaa, verta, kieltä ja maksaa. Poroleikkeleitä ja -kylmäsavutuotteita on myynnissä ympäri vuoden. Poronlihassa on paljon proteiinia ja vähän rasvaa. Siinä on enemmän vitamiineja ja kivennäisiä kuin perinteisten tuotantoeläinten lihassa. Etenkin vasanlihan vitamiinipitoisuus on suuri. Lähteet saatavissa toimituksesta 11
A jankohtaista sesti marinoinnin. Lopuksi tuote grillataan, jotta saadaan kaunis pintaväri sekä tuote kuumaksi. Kaaretkosken mukaan nyt myös pientuottajilla on mahdollisuus saada grillattavaksi valmiiksi kypsennettyä poronkylkeä. Grillituotteiden kehittämisessä mukana ollut Juotasniemi lisää, ettei hänelle heti ensimmäisenä tullut mieleen, että vähärasvainen poronliha sopisi myös grillattavaksi. Toissa kesänä aloitimme taustatyöt grillituotteiden kehittämiseksi. Mukana oli muutamia hankeyrittäjiä. Päädyimme siihen tulokseen, että periaatteessa kaikki ruhonosat kelpaavat grillaukseen, kunhan kehitämme valmistustapoja. Poroboxeja pääkaupunkiin Uutuutena Juotasniemi esittelee nk. poroboxit, joihin kootaan valmiiksi eri poronlihalaatuja. Näitä laatikoita myydään talvisin esimerkiksi Lapin hiihtokeskusten vähittäiskaupoissa. Myös joissakin pääkaupunkiseudun vähittäismyymälöissä niitä on kaupan. Nyt laatikoiden myyntiä ollaan laajentamassa suoramyyntinä Internetiin. Tällöin laatikon sisältö kootaan asiakkaan toiveiden mukaan. Lisäksi laatikkoon laitetaan reseptivihkonen. Koemarkkinoinnissa asiakkaat olivat pääosin tyytyväisiä. Tuotteita pidettiin helppokäyttöisinä ja toimituksia nopeina. Asiakkaista kolme neljäsosaa oli tyytyväisiä kotikuljetuksiin. Jonkin verran viivästyksiä oli kuljetuksissa, samoin ongelmia kuljetusliikkeiden tiedotuksessa. Risuja sai myös ostoksen maksaminen etukäteen. Tällä hetkellä myynnissä olevat boxit ovat 10 12-kiloisia, mutta kehitteillä on pienempi noin 3 5 kilon laatikko. Suunnittelemme myös terminaalin perustamista pääkaupunkiseudulle. Se tehostaisi poronlihan kylmäkuljetuksia Lapista etelään ja jakelua edelleen pääkaupunkiseudulla, Juotasniemi kertoo. Marianne Boström-Kouri vapaa toimittaja marianne.bostrom-kouri@ kolumbus.fi Kuva Deliporo Oy Poronlihasta voi valmistaa monenlaisia herkkuja. Kirjoittaja osallistui Kehittyvä Elintarvike lehden edustajana Tupakoulutuksesta tuotekehitykseen uutta poro ja elintarvikealalta Lapista tilaisuuteen, jonka Lapin ammattiopisto ja Paliskuntain yhdistys järjestivät 15. 16.5.2006 Ranuan Pohjasperällä. Lisätietoja: www.paliskunnat.fi, www.deliporo.fi HERKULLINEN RYPSIÖLJY osa terveellistä ruokavaliota. Omega 6 ja 3 oikeassa suhteessa. Pari lusikallista päivässä riittää. www.rypsioljy.fi Rypsiölj öljy Joskus parhaat asiat ovat nenämme edessä. Joskus hyvätkin rasvat jäävät piiloon. Tiesitkö, että rypsiöljy sisältää terveydelle välttämättömiä omega 6- ja 3 -rasvahappoja sekä E-vitamiinia? Se soveltuu lähes kaikkeen ruoanvalmistukseen, joten varmista sinäkin osaltasi, että saamme kaikki päivittäisessä ruoassamme pari ruokalusikallista rypsiöljyä. 12
Kertokaa elintarvikeketjun arjesta n Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran pääjohtaja Jaana Husu- Kallio haluaa tietää, mitä Suomen elintarvikealan arjessa tapahtuu. Hän selvittää asiaa maakuntamatkoillaan, mutta toivoo myös suoria yhteydenottoja. Toivon, että elintarvikeketjun toimijat olisivat aktiivia myös minuun päin ja kertoisivat, missä Suomi menee, hän kehottaa. ELT Jaana Husu-Kallio aloitti Eviran pääjohtajana elokuun alussa. Omaan, noin 760 henkilön organisaatioonsa ja elinkeinoelämään hän on tutustunut Viikin toimitilojen lisäksi jo ns. maakuntamatkoillaan. Viikko sitten olin Turussa mukana hevitarkastuksessa, ja edellisellä viikolla Lappeenrannassa kuulin ensimmäisen kerran tukkijäärän nakerrusta tuontitukin sisältä. Se voi kantaa puustolle tuhoisaa mäntyankeroista. Molemmissa paikoissa opin uusia asioita ja näin, kuinka ylpeitä asiantuntijat ovat osaamisestaan, hän kertoo innostuneesti. Maakuntamatkat ja tutustumiset elintarvikeketjun toimijoiden arkeen jatkuvat. Seuraavat kohteet omien yksikköjen jälkeen ovat mm. kauppapuutarha, kananmunapakkaamo, leipomo-, liha- ja kala-alan yritykset. Näillä matkoilla on tärkeää tutustua sekä oman talon väkeen että elinkeinon edustajiin ja oppia molemmilta. Jotta oikeasti tietäisin, mitä kentällä tapahtuu, mikä ihmisiä huolettaa ja mitkä tehtävät ovat tärkeimpiä, sillä resurssit eivät riitä kaikkeen, hän perustelee. Valvontaa pitää priorisoida yhdessä Tasalaatuinen elintarvikevalvonta kautta maan on haasteellinen tehtävä, koska kuntien voimavarat ovat hyvin erilaisia. Husu-Kallion mielestä elintarvikeketjussa pitäisi miettiä, onko alueita, joissa tehdään turhaan työtä ja alueita, joihin pitäisi kiinnittää enemmän huomiota. Tarkempaa pohdintaa kaipaa myös elinkeinon ja valvonnan työnjako. Haluaisin tietää, kuinka elävää omavalvonta oikeasti on? Onko se vain mappi vai toimiiko se niin, että siitä on hyötyä ja miten se käytännössä vaikuttaa yhteistyöhön viranomaisten kanssa. En oikeasti vielä tiedä, mutta olen aidosti kiinnostunut kuulemaan kokemuksista tulevan vuoden aikana, Husu-Kallio sanoo. Kansalliset valvontaohjelmat ovat hänen mukaansa iso asia, kun siirrytään poliisityöstä auditointiin ja järjestelmän ymmärtämiseen. Kuinka hyvin löydämme kansalliset prioriteerit, ja ovatko valvojien ja elintarvikeketjun toimijoiden kriteerit samoja, Husu- Kallio pohtii. Hänen mukaansa Evira on osa Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSAa. Yksi tehtävä on kansallinen verkostoituminen ja sitä kautta EU-tietopankkien ja asiantuntijaverkostojen luominen. EFSA on osa jokapäiväistä työtämme ja tutkimuksemme tuottaa materiaalia EFSAn riskinarviointityöhön, hän painottaa. Ilmaston lämpeneminen tuo uhkia Husu-Kallio uskoo, että Suomen lintuinfluenssan torjuntaharjoituksia voidaan hyödyntää jatkossa, sillä bakteeritasollakin on mikrobeja, joista ei tiedetä mitään tai tarpeeksi. Olen varma, että mikrobisektorilla on vielä paljon tutkittavaa. Esimerkiksi eläintautivirukset eivät ole hävinneet mihinkään. Voisin mainita esimerkkinä kaksi aluetta, joista ei tiedetä tarpeeksi: luonto sinällään mikrobireservoaarina ja mitä tapahtuu ilmaston lämpenemisen myötä viruksille ja niiden kantajavektoreille. Tästä saatiin tuntumaa kesällä, kun tavallisesti vain Välimeren rantavaltioita kiusaava märehtijöiden virustauti iski lehmiin Hollannissa ja Belgiassa. Virus leviää polttiaisten välityksellä. Muuttaako virus muotoaan, kun ilmasto lämpenee? Entä miten punkit ja hyttyset liikkuvat ilmaston lämmetessä? Turvallisuus ja terveellisyys kulkevat käsi kädessä. Siksi Kansanterveyslaitoksen ja Eviran tulee olla todella kiinteä työpari, kun puhutaan ruuasta, Eviran pääjohtaja Jaana Husu-Kallio tähdentää. Kuva Veikko Somerpuro Jotakin tämänkaltaista voisi ennustaa myös seuraavaksi elintarvikeketjun uhkatekijäksi Euroopassa. Lisäksi ihmisten omat toimet ovat melkoisia uhkatekijöitä, kuten Itämeren saastuminen, Husu-Kallio sanoo. Pysyykö elintarvikehygienia kehityksen kyydissä? Husu-Kallio pohtii myös, pysyykö perusmikrobiologia ja elintarvikehygienia tuotekehityksen ja teknologian kyydissä? Listerian kohdalla elintarvikeketju maksoi isot oppirahat kaikkialla maailmassa. Tiedetäänkö näiden uhkatekijöiden yhteisvaikutus ihmisen terveyden ja turvallisuuden kannalta? Ilmaston lämpenemisen vaikutusten ja ihmisten aikaansaannosten tutkimuksessa tarvitaan elintarviketieteiden, biologian, lääketieteen ja muiden alojen yhteispanosta. Yksi ammattiryhmä on marginaalinen, jos haluamme saada edes jotakin hajua näistä asioista. Yhteistyötä pitää tehdä yli ammatti- ja maarajojen, hän tähdentää. Husu-Kallio muistuttaa, että turvallisuus ja terveellisyys kulkevat käsi kädessä. Tällä hetkellä ajankohtaista on koko EU:n kattavien terveysväitteiden kokoaminen ja pakkausmerkintälainsäädännön uudistus ravitsemustietojen osalta. Kansanterveyslaitoksen ja Eviran tulee olla todella kiinteä työpari, kun puhutaan ruuasta. En hyväksy, että meillä on vain valvova rooli, vaan haluamme osallistua myös näihin keskusteluihin kuluttajiemme parhaaksi. Muutama avainhenkilö puuttuu vielä Eviralaiset muuttivat alkukesästä upouuteen toimitaloon Viikin tiedepuistoon. Avainhenkilöstöstä puuttuu vielä muutama: hallinto-osaston johtaja, talouspäällikkö, tietohallintopäällikkö ja zoonoosityöryhmän vetäjä. Ns. virtuaalinen zoonoosikeskus muodostetaan Eviran ja Kansanterveyslaitoksen perusasiantuntemukseen pohjautuvaksi. Noin 760 eviralaisen johtaminen on Husu-Kallion mukaan haasteellinen tehtävä. Organisaatiossa on kaksi ääripäätä: akateemisesta vapaudesta nauttivat tutkijat ja valvontaviranomaiset, taiteilijat ja poliisit. Monenlainen ammattiosaaminen on rikkaus. Siksi on tärkeää, että ihmiset oppivat arvostamaan toistensa ammattitaitoa ja työtä. Sieltä voi saada itselleenkin jotakin hyötyä. Evirassakaan ei kukaan pärjää yksin, vaan yhteistyössä on vahvuutemme, Husu-Kallio vakuuttaa. Pirjo Huhtakangas 13
Suomalaista järkiruokaa myös maailmanmarkkinoille A jankohtaista Sitran Elintarvike ja ravitsemusohjelma ERAn strategia kiteytyy muutamaan sanaan: Suomesta kilpailukykyinen terveellisen ravitsemuksen edelläkävijä. n Strategian mukaan Suomen elintarvike- ja ravitsemusalan erityiseksi panostusalueeksi muodostuu terveysvaikutteisten ja peruselintarvikkeiden välimaastoon sijoittuvien elintarvikkeiden kehittäminen. Tässä ns. järkisyömisessä ja järkiruoassa (smart food) yhdistyvät funktionaalisten ruokien terveysvaikutukset suomalaisen perusruoan hyviin ominaisuuksiin. Strategian laatinut noin 30 asiantuntijan joukko edusti alkutuotantoa, tutkimusta, elintarviketeollisuuden isoja ja pieniä yrityksiä, kaupan alaa, julkishallintoa sekä kansanterveysorganisaatioita. Strategian toteutumista seuraa ja ohjaa strategiatyöryhmästä koottu 11-jäseninen seurantaryhmä, jonka puheenjohtaja on Elintarviketeollisuusliiton hallituksen puheenjohtaja Harry Salonaho. ERA -strategian toteuttaminen on monien toimijoiden harteilla. Sitran lisäksi mukana ovat mm. Elintarviketeollisuusliitto, MTK, elintarvikealan ja kaupan yrityksiä, järjestöjä, Kansanterveyslaitos, Tekes, Suomen Akatemia, VTT, Finpro ja Evira. Alan yliopistoilla ja tutkimuslaitoksilla on tärkeä rooli. Monien toimenpiteiden läpiviemiseksi tarvitaan myös ministeriötä (MMM, KTM, VM) sekä eduskunnan ja hallituksen päätöksiä. 14 Sitran Elintarvike- ja ravitsemusohjelman Venäjä-klusterin tilaisuudessa olivat mukana mm. Lea Lastikka (vas.) Elintarviketeollisuusliiosta, Ansa Ervasti (Oy Roberts Ab) ja Mari Jämsen (Saarioinen Oy). Kuva Mari Kankkunen T&K&K -strategialla kohti huippuosaamisen keskittymää Elintarvike- ja ravitsemusalalle on valmisteilla tutkimus- ja tuotekehitysstrategia. Siinä huomioidaan T&K -asioiden lisäksi kaupallistamisen vaatimukset. Alan strategiassa ja Suomen Akatemian tieteenala-arvioinnissa tämä alue nousi tärkeäksi kehityskohteeksi. Niinpä kuluttajakäyttäytyminen, liiketoimintaosaaminen, immateriaalioikeudet ja kansainvälistyminen saanevat strategiassa erityistä huomiota. VTT:n teknologiajohtaja Juha Ahvenainen on palkattu 1.9. alkaen vetämään T&K&K -strategian luomista Sitran ERA -ohjelmaan määräaikaisesti (8 kk). Hän koordinoi 22-henkisen T&K&K -strategiatiimin työtä. Tiimissä on edustajia sekä teollisuudesta että tutkimuslaitoksista. Tavoitteena on julkaista T&K&K -toiminnan kehittämisen suuntaviivat keväällä 2007. ERA -ohjelman yhteinen tavoite on saada Suomeen Valtion tiede- ja teknologianeuvoston kriteerien mukainen elintarvike- ja ravitsemusalan strategisen huippuosaamisen keskittymä, joka toimisi kiinteänä osana elintarvike- ja ravitsemusklusteria. Keskittymä koordinoi elintarvike- ja ravitsemusalan tutkimus- ja tuotekehitysstrategiaa ja tukee innovaatioiden tuotteistamista ja kaupallistamista. Huippuosaamiskeskittymän aikaansaaminen on tärkein tavoitteemme, mutta se ei ole erillinen. Moni muu ohjelman tavoite tukee sitä, ohjelmajohtaja Anu Harkki sanoo. Hän uskoo, että määrätietoisella yhteistyöllä maahamme saadaan huippuosaamiskeskittymä vuoteen 2009 mennessä. Miniklustereiden tuella maailmalle ERAn yksi toimintatapa on miniklusteritoiminta. Klustereihin kerätään monipuolista osaamista, ja yritysten tarpeet sekä tavoitteet ohjaavat osaltaan toimintaa. Erilaisilla klusterien toimintamalleilla haetaan ja kehitetään myös parhaita yhteistyön tapoja. Pk-yritysten välistä yhteistyötä ja kansainvälistymistä edistävä miniklusterikonsepti käynnistyi keväällä 2006. Pk-yritysten lisäksi miniklustereissa on mukana myös suuria yrityksiä. Marja-klusteri toteutetaan osin ulkopuolisena toimeksiantona. ERA -ohjelma on tehnyt alkusyksystä sopimuksen konsultti Veli- Markku Korteniemen kanssa. Hänen tiiminsä aloittaa työnsä syyskuussa nykytila-analyysilla. Keliakia -miniklusteri aloitti toimintansa toukokuussa 2006. Klusterin toimijoina on mm. raaka-aine-, tuotekehitys- ja diagnostiikkaosaajia. Mukana on tällä hetkellä parikymmentä yritystä, jotka yhteisvoimin parantavat kansainvälistä kilpailukykyään. Venäjä-klusteri aloitti toimintansa huhtikuussa 2006. Se kokosi yhteen noin 20 elintarvikeja ravitsemusalan yritystä. Klusteri tekee yhteistyötä Sitran Venäjä-ohjelman kanssa. Klusterissa kehitetään mm. logistisia vaihtoehtoja pienten tavaraerien viemiseksi. Järkipalaa koululaisten ravitsemus- ja välipalahanke Ohjelman tärkeä terveyden edistämisen hanke on ns. Järkipalaa -hanke. Sen tavoitteena on parantaa lasten ja nuorten terveyttä lisäämällä järkevän ruokailun mahdollisuuksia ja luoda kouluruokailusta ja erityisesti välipaloista kansainvälisesti toimivia konsepteja. Taustalla on järkiruuan (smart food) tekeminen tunnetuksi. Hankkeen toimintatapana on laaja public-private-yhteistyö. Keskeisiä hankkeessa mukana olevia tahoja ovat Sitran lisäksi Kansanterveyslaitos, Kuopion yliopisto, Oulun yliopiston hammaslääketieteen laitos, VTT, Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Terveyden edistämisen kes-
kus, Suomen Sydänliitto, Leipätiedotus ja viisi yritystä: Valio Oy, Raisio Oyj, HK Ruokatalo Oy, Vaasan & Vaasan Oy ja Sodexho Oy. Hanke alkaa pilotein tänä syksynä, ja interventiot alkavat lasten terveystasotutkimuksilla keväällä 2007. Interventiot tuottavat tutkittua tietoa siitä, millä toimilla lasten ja nuorten ravitsemusta voidaan parantaa. Seurantaa tehdään mm. haastatteluin ja veriarvomittauksin. Mentoroinnista vauhtia maailmanmarkkinoille Mentoroinnin tavoitteena on kehittää kasvuun ja kansainvälistymiseen pyrkiviä elintarvike- ja ravitsemusalan yrityksiä, jotka suunnittelevat innovaation kaupallistamista. Senior advisor Heikki Kauppinen ja hänen kanssaan toimiva, alan osaajista koottu tiimi on aloittanut mentoroinnin jo muutamassa kansainvälistymiseen tähtäävässä yrityksessä. Tarve tällaiseen toimintaan on suurta. Mentorointiin pääsevät erityisesti yritykset, joilla katsotaan olevan kansainvälistymispotentiaalia. Aloitimme juuri mentoritoiminnan muun muassa Juustoportin kanssa, Kauppinen kertoo. Mentori voi tulla yrityksen hallitukseen asiantuntijajäseneksi, työskennellä yrityksessä määräaikaisesti tai toimia aktiivisena neuvonantajana tai ns. yrityskummina. Yritys osallistuu osaan kustannuksista. Pääomasijoituspäätöksiä ja imagonrakentamista ERA-ohjelmassa on varauduttu tekemään kymmenkunta pääomasijoitusta kasvu- ja kansainvälistymiskykyisiin elintarvikeja ravitsemusalan yrityksiin. Niiden kokonaissumma on noin 15 20 miljoonaa euroa. Ensimmäinen sijoituspäätös on loppusuoralla. Tärkeä osa ohjelmaa on Suomen imagon rakentaminen mallimaaksi ja edelläkävijäksi alan kaikkien toimijoiden yhteistyönä. Tärkeitä alan imagonrakentajia ovat elintarviketeollisuus ja Elintarviketeollisuusliitto. Myös hankkeilla oleva huippuosaamisen keskittymä olisi tärkeä imagonluoja. Ensimmäisenä konkreettisena toimena Finfood on tehnyt ERA - ohjelman rahoituksella pilottina sivuston, jossa pääsee alkuvaiheessa englanniksi ja myöhemmin myös venäjänkieliset näkemään, mitä suomalainen elintarvikeosaaminen ja ruoka ovat. Palvelu kehittyy sitä myöten, kun myös yrityksiä saadaan mukaan. Imagoa tullaan rakentamaan myös smart foodin yhteisillä esiintymisillä. Lisätietoja: www.sitra.fi Lähde: Elintarvike ja ravitsemusalan strategiaraportti; Suomi kilpailukykyinen terveellisen ravitsemuksen edelläkävijä. ERA-tiimin yhteystietoja: Ohjelmajohtaja Anu Harkki, puh. (09) 6189 9458, anu.harkki@sitra.fi Sijoitusjohtaja Jukka Aaltonen, puh. (09) 6189 9237, jukka.aaltonen@sitra.fi Kehitysjohtaja Liisa Rosi (Marja- ja Venäjä-klusteri), puh. (09) 6189 9262, liisa.rosi@sitra.fi Projektipäällikkö Markku Mikola (Keliakia-klusteri), puh. (09) 6189 9235, markku.mikola@sitra.fi Kehitysjohtaja Juha Ahvenainen, (T&K&K -strategia), juha.ahvenainen@sitra.fi Senior Advisor Heikki Kauppinen (mentorointi), puh. 0400 409 491, h.kauppinen@kolumbus.fi Viestintäasiantuntija Seija Kurunmäki, puh. 0400 460 894, seija.kurunmaki@kuule.fi Assistentti Sari Alfving, puh. (09) 6189 9451, 050 308 3208, sari.alfving@sitra.fi Assistentti Mira Kankkunen, puh. (09) 6189 91, mira.kankkunen@kuule.fi n Raha ja terveys puhuttavat n Sitran ja Taloussanomien järjestämässä Raha ja Terveys -seminaarissa runsaat 300 terveys- ja ravitsemusalan vaikuttajaa pohti, onko Suomen terveydenhuoltojärjestelmä mahdottoman tehtävän edessä. Rahat ja maksajat vähenevät, mutta tehtävä työ lisääntyy. Seminaarissa kuultiin alan asiantuntijoiden näkemyksiä ja ratkaisuja. Muutoksen pakko ajaa uudistuksiin Seminaarin avannut Sitran yliasiamies Esko Aho totesi, että terveydenhuoltomme kehittämisessä tarvitsemme sekä imitaatiota että innovaatiota. On pystyttävä nopeasti omaksumaan ja hyödyntämään maailmalla kehitettyjä parhaita teknologioita ja menetelmiä. Samalla pitää myös uskaltaa asettua edelläkävijäksi, uuden kehittäjäksi. Ahon mielestä Suomella on siihen loistavat edellytykset: sopivan pieni ja hyvin koulutettu väestö, huipputeknologian ja aivan erityisesti informaatioteknologian maailmanluokan osaamista, hyvin toimiva ja kehityskykyinen terveydenhuoltojärjestelmä sekä sen hallussa olevat korkealuokkaiset tietokannat. Mahdollisuuksien ohella meitä ajavat uudistuksiin myös tulevaisuuden haasteet, muutoksen pakko. Väestömme ikääntyy ja hoidon tarve kasvaa, elämäntapoihimme liittyvät sairaudet ja niistä aiheutuvat kustannukset lisääntyvät jyrkästi ja mikä tärkeää, tarvitsemme kipeästi uusia kilpailuetuja kyetäksemme pitämään yllä korkeaa hyvinvoinnin tasoa. Teknologia pelastajaksi? Aho uskoi, että välineet ovat käden ulottuvilla. Teknologia tarjoaa suunnattomia mahdollisuuksia tehdä asioita tehokkaammin, taloudellisemmin ja laadukkaammin. Suurin haaste ei olekaan teknologia, vaan se, miten saamme organisaatiomme, toimintatapamme ja asenteemme muuttumaan niin, että sen hyödyt saadaan käyttöön. Tarvitaan vain uusia oppeja, asenteita ja organisaatioita. Aho painotti, että voimme hankkia uutta kilpailuetua nousemalla maailman johtavaksi alueeksi paitsi uuden teknologian kehittäjänä myös sen hyödyntäjänä. Hän heittikin kysymyksen, pystymmekö näkemään edessä olevat riskit ja virittämään itsemme sellaiseen joustavuuteen, muutoshaluun ja innovatiivisuuteen, jolla käännämme uhkat mahdollisuuksiksi? Aho tähdensi, että kaiken avain on kyky etsiä ja löytää win-winasetelmia, näkymiä, jotka tarjoavat kaikille uusia mahdollisuuksia. Me suomalaiset emme ole vapaita eurooppalaisesta heikkoudesta, joka tyrehdyttää uudistukset etsimällä kaikin keinoin häviäjiä ja menettäjiä. Usein se tapahtuu vielä tavalla, jossa asioiden mittasuhteet hämärtyvät. Ryhdymme kaatamaan suuria mahdollisuuksia avaavia hankkeita mitättömiin yksityiskohtiin vetoamalla. Pois vastakohta-asetelmista! Hyvin usein nämä ongelmat liittyvät siihen, että raha ja terveys halutaan nähdä toistensa vastakohtina, ikään kuin taloudellisuus ja tehokkuus olisivat epäeettisiä. Etenkin terveydenhuollossa, jossa tarpeet aina ylittävät taloudelliset mahdollisuutemme, tehottomuus ja epätaloudellisuus ovat moraalittomia. Ne johtavat niukkojen voimavarojen hukkaantumiseen ihmisten terveyden ja hyvinvoinnin kannalta hyödyttömiin asioihin. Aho lopetti puheensa mieliaiheeseensa: yksityisten ihmisten oman vastuun parempaan kytkemiseen terveydenhuoltojärjestelmään. Paraskaan julkinen tai yksityinen palvelu ei riitä, jos emme saa kansalaisia myös omatoimisesti kantamaan vastuuta terveydestään ja hyvinvoinnistaan. Niin itsestään selvältä kuin se tuntuukin, yksityinen ihminen, asiakas, potilas miten haluammekin häntä nimittää tulee tarpeineen asettaa uudistusten lähtökohdaksi. Raija Ahvenainen-Rantala 15
Ilmastonmuutos vaikuttaa elintarviketuotantoon Kuva Pirjo Huhtakangas Kaikista ihmistoiminnoista maanviljelys ja elintarviketuotanto on eniten alttiina ilmaston vaihteluille ja viime vuosikymmeninä myös ilmaston muutokselle. Sään ja ilmaston muutoksien äärimmäiset ilmiöt voivat aiheuttaa kokonaisia kansakuntia koskettavia katastrofeja. Teema hin ja kasvitauteihin. Toisaalta eroosio ja ravinteiden huuhtoutumisriski kasvaa ja kasvien talvehtiminen vaikeutuu. Ilmastonmuutoksen kielteiset vaikutukset Suomen talouteen tulevat kuitenkin kansainvälisen talouskehityksen kautta. On mahdollista, että ilmastonmuutos vaikuttaa maailmanlaajuisella tasolla erittäin vahingollisesti maatalouteen aiheuttaen vakavia nälänhätiä ja nostaen maataloustuotteiden maailmanmarkkinahintoja. Pahimmillaan tilanne voi johtaa pakolaismäärien kasvuun ja poliittiseen epävakauteen kehitysmaissa. Suomen Akatemian ilmastonmuutosta tutkineessa 1990-luvun suurprojektissa, SILMUssa, on arvioitu, että ilmastonmuutos ei vaikuta Suomen talouteen merkittävästi käynnissä olevan vuosisadan puoleen väliin mennessä. Ilmaston muuttuessa satomäärien ennustetaan kasvavan pohjoisilla alueilla, mutta pienenevän subtrooppisilla ja trooppisilla alueilla kuivuuden vuoksi. Euroopassa ilmasto lämpenee, säiden ääri-ilmiöt, kuten rajuilmat, tulvat, kuivuus ja hellejaksot yleistyvät, ja kuivuus alkaa vaivata etenkin Etelä-Eurooppaa. Kuivuus ja hellejaksot vaikeuttavat siellä maanviljelyä ja aiheuttavat satotappioita. Kehitysmaissa näköalat ovat kaikkein huonoimmat. Jo nyt pitkät kuivuudet piinaavat Afrikassa. Tilannetta pahentaa vielä eroosio väkiluvun kasvun ja lin Ihmiskunta elää ilmastohäiriöiden armoilla. Suomen historiassa ei tarvitse mennä kuin vajaat 150 vuotta ajassa taaksepäin, kun maamme väestöä kohtasi modernin ajan pahin ilmastohäiriö. Siitä seurasi katastrofaalinen kato ja nälänhätä. Yli 150 000 suomalaista kuoli vuosina 1867 1868 katovuosien seurauksena. Silloin koko Luoteis- Eurooppa oli vuosia kestäneen rajun ilmastoheilahtelun runneltavana. Tänä päivänä ainoastaan vähiten kehittyneiden valtioiden koko yhteiskunnallinen infrastruktuuri horjuu säähäiriöiden ja muiden luonnonmullistuksien johdosta. Rikkaammat maat pystyvät paremmin suojautumaan luonnontuhoilta ja korjaamaan aiheutuneet vauriot. Tosin maailman rikkaimmassa valtiossa USA:ssa viimevuotinen Katrina-hurrikaani Meksikonlahdella aiheutti myös suuren katastrofin. Se iski pahiten köyhiin, sairaisiin ja vanhuksiin, jotka eivät kyenneet hyväosaisempien tapaan suojautumaan myrskyn tuhoilta, eikä yhteiskunta ole auttanut heitä tehokkaasti. Sääja ilmastohäiriöt kohtelevat nykypäivänäkin ihmisryhmiä eri puolilla maapalloa varsin eriarvoisesti. Ilmaston muutoksista hyötyä ja haittaa Menneinä vuosisatoina Suomen maataloutta ja elintarvikehuoltoa kohdanneet äärimmäiset ilmastohäiriöt ovat esimerkkejä 1 maapallon ilmastosysteemin luonnollisista, joskin kohtalaisen harvinaisista vaihteluista. Ilmastotutkijoiden saamien tulosten mukaan maapallo on lämpiämässä, koska ihmiskunta lisää fossiilisia polttoaineita käyttämällä ilmakehän kasvihuonekaasuja. Ilmakehän CO 2 - pitoisuus on nyt yli 30 % korkeampi kuin koskaan noin 500 000 vuoteen. Tilanne on siis hyvin poikkeuksellinen. Maapallon lämpötila on noussut vajaan asteen sadassa vuodessa. Lisääntynyt lämpöenergia antaa ilmastonmuutokselle ja säähäiriöille lisävoimaa. Euroopan alueella tämä merkitsee ilmastovyöhykkeiden siirtymistä pohjoisemmaksi. Välimeren pohjoisosiin tulee vähitellen alle sadassa vuodessa nykyinen Pohjois-Afrikan kuiva ilmasto. Mitä tapahtuu Suomessa? Yksi 2000-luvun suuria haasteista ja Ilmatieteen laitoksen tutkimuksen painopistealue on mm. ilmastonmuutos ja siihen sopeutuminen. Suomessa ilmastonmuutos näkyy mm. siten, että talvet leudontuvat. Ilmasto muuttuu Etelä-Suomessa sellaiseksi, kuin mitä se on nykyään Saksan pohjoisosissa. Jo nyt tiedetään, että järvien ja jokien vuotuinen jääpeittoaika on lyhentynyt 1900-luvun aikana yli kahdella viikolla ilmaston leudontumisen myötä. Ilmastonmuutos ei kuitenkaan ole mikään tulevaisuuden tapahtuma, vaan se on vallalla jo nyt. Ilmatieteen laitoksessa tehdyn tutkimuksen mukaan Suomen keskilämpötila on noussut noin asteella vähän yli sadassa vuodessa. Eniten ovat lämminneet kevätkuukaudet. Suomen keskilämpötilan odotetaan nousevan 2 7 astetta vuoteen 2080 mennessä, joten odotettavissa on aiempaa suurempia muutoksia. Lämpeneminen vaikuttaa kasvien lisääntymisen ajoittumiseen, kasvukauteen, lajien levinneisyyteen ja kokoon. Suomen talouselämä hyötyy ilmastonmuutoksesta, pääosin metsäteollisuuden myönteisten näkymien ansiosta, jos tarkastellaan vain ilmastonmuutoksen kotimaisia vaikutuksia. Myös maatalous saa lisäetua pidentyneen kasvukauden ansiosta. Kasvillisuus muuttuu Voimistunut kasvihuoneilmiö vaikuttaa kasvillisuuteen kahdella tavalla. Ensinnäkin itse kasvihuonekaasut muuttavat kasvien fysiologisia toimintoja. Toisaalta lämpötila sekä sademäärän ja muiden ilmastotekijöiden muutokset vaikuttavat kasvuun, kasvuoloihin, talvehtimiseen sekä maaperän ominaisuuksiin. Ilmakehän CO 2 -pitoisuuden kasvu edistää kasvien fotosynteesiä ja tehostaa vedenkäyttöä. Kasvien tuotantopotentiaali kasvaa, mutta vain tiettyyn rajaan asti. Muutosennusteiden miinuspuolelle jäävät sellaiset lisääntyvät vaikutukset, jotka liittyvät esimerkiksi hyönteistuhoi-
sääntyneen viljelysmaankäytön vuoksi. Viktoria-järven vedenpinta on alimmillaan koko tunnetun historiansa aikana. Se on vähentänyt vesivoimalla tapahtuvaa sähkövoiman tuottoa dramaattisesti, mikä vain pahentaa alueiden valtioiden ahdinkoa ja vaikeuttaa ihmisten elinoloja. Merenpinta nousee merialueilla, mikä sekin heikentää alavien rannikkomaiden elintarviketuotannon mahdollisuuksia. Ilmastoriskit kansainvälisen kokouksen teemana Kioton ilmastonmuutossopimuksella (1997) teollisuusmaat pyrkivät vähentämään kasvihuonekaasujen päästöjä, jotta ilmastonmuutosta voitaisiin hillitä ja vähentää siitä aiheutuvia haittavaikutuksia. Ilmastonmuutosta ei voida kokonaan estää, vaikka kaikki kasvihuonepäästöt saataisiin heti kuriin. Tarvitaan myös sopeutumista tuleviin muutoksiin. Minkälaisiin ilmastollisiin oloihin on lähitulevaisuudessa varauduttava ja minkälaisia seuraamuksia niistä on esimerkiksi maatalous- ja elintarviketuotantoon? Tätä on laajasti pohdittu YK:n asettamassa hallitustenvälisessä ilmastonmuutospaneelissa (IPCC) satojen asiantuntijoiden voimin jo 1990-luvun alusta lähtien. Asiantuntijatieto on saatava tehokkaasti myös yhteiskunnan päättäjien tietoon, jotta ongelmien laajuus ja vaikutukset tulisivat tiedostettua päätöksenteossa oikealla tavalla. Tätä näkökulmaa edistämään järjestettiin Espoossa kansainvälinen kokous viime heinäkuussa. Noin 250 johtavaa asiantuntijaa 60 eri maasta kokoontui pohtimaan, miten voidaan parhaiten tukea päätöksentekijöitä, joiden on ratkaistava ilmaston vaihtelun tuomia ongelmia. Konferenssia isännöivät Ilmatieteen laitos, Maailman ilmatieteellinen järjestö (WMO) ja Columbian yliopiston yhteydessä toimiva Ilmaston ja yhteiskunnan kansainvälinen tutkimuslaitos, IRI. Miten varautua ilmastonmuutokseen? Espoossa pidetyn ilmastokokouksen loppuyhteenvedossa muistutettiin, että ilmastotietoja olisi mahdollista hyödyntää aiempaa huomattavasti tehokkaammin ja vähentää näin ilmaston luonnollisen vaihtelun ja erityisesti sen muutoksiin liittyviä riskejä. Edelleen korostettiin, että ilmastotietojen käyttöä yhteiskunnan eri osa-alueilla voitaisiin huomattavasti tehostaa. Tähän päästäisiin parhaiten, jos säähän ja ilmastoon liittyvien riskien hallinnassa otettaisiin entistä paremmin huomioon kunkin yhteiskunnan osa-alueen erityistarpeet. Elintarviketuotannon tulevaisuuden näkymät ovat kytköksissä kaikkiin muihinkin ilmastonmuutoksesta johtuviin seikkoihin. Kehittyvän maan talousvaikeudet johtavat ongelmiin maatalous- ja elintarviketuotannossa. Näiden seurauksena on usein nälänhätää, tautiepidemioita, yhteiskunnallisia levottomuuksia ja jopa aseellisia selkkauksia. Koska kehittyvissä maissa yleinen sosio-ekonominen infrastruktuuri on ohut, se on myös erittäin haavoittuva. Heikosti kehittyneiden maiden toipuminen ilmastoja säähäiriöistä vie kauan ja joidenkin maiden kansantalous jää siksi pitkiksi ajoiksi miinuksen puolelle. Heikki Nevanlinna tutkimuspäällikkö Ilmatieteen laitos heikki.nevanlinna@fmi.fi Lukemista: Ilmastonmuutoksen kansallinen sopeutumistrategia. Maa ja metsätalousministeriö, 1/2005. Luomumyyntiä edistetään italialaisvoimin BioBenessere on suuri eurooppalainen luomuhanke, jolla yritetään lisätä luomutuotteiden kulutusta. Kolmivuotisen hankkeen budjetti on 7,5 miljoonaa euroa. Mukana menekkityössä on merkittäviä italialaisia tuottajaosuuskuntia. Niiden toiminta kohdistuu mm. Isoon Britanniaan, Saksaan, Suomeen ja Sveitsiin. Hankkeen toimijat edustajat noin 8 000 tuottajaa. EU rahoittaa hanketta 50 prosentin rahoitusosuudella. Lisätietoja: www.bio benessere.it Valmiita ruoka-annoksia puremisongelmaisille K ruokakaupoissa on tarjolla valmisaterioita, joiden rakenne on tavanomaista pehmeämpi. Ne sopivat puremis ja nielemisongelmista kärsiville. Valikoimassa on neljä erilaista annosateriaa, jotka voidaan lämmittää mikroaaltouunissa tai uunissa. Ateriat valmistaa Findus. Lisätietoja: ostopäällikkö Sirpa Korppinen Lindström, Ruokakesko Oy p. 01053 22015 Keliakialiitolla nettisivut ravitsemisalan ammattilaisille Gluteenitonta ammattitaidolla nettisivut syntyivät Suomen Keliakialiiton Asiakkaana keliaakikko koulutusprojektin tuloksena. Sivuilla selvitetään muun muassa, millainen sairaus keliakia on, millaisella ruokavaliolla sitä hoidetaan ja mitä ruoka aineita ruoanvalmistuksessa voidaan käyttää. Sivuilta voi myös tulostaa ja kopioida opetusmateriaalia. Sivut löytyvät osoitteesta www.keliakialiitto.fi ajankohtaista linkin alta. 17
Viljaperäiset ravintokuidut etenevät kansainvälisillä markkinoilla Kuva Leipätiedotus Teema Kuitumarkkinoille povataan valoisaa tulevaisuutta. Sekä terveysviranomaiset että tutkijat ovat yksimielisiä tarpeesta lisätä kuitua nykyiseen ruokavalioon. Myös kuluttajat tuntevat kohtalaisen hyvin kuitujen terveysedut. Kuiduilla rikastetut tuotteet onkin otettu hyvin vastaan. Lisäksi kuitumarkkinoilla toimii useita vahvoja yrityksiä, jotka tuottavat, jakelevat ja markkinoivat tuotteitaan tehokkaasti. 1 n Maailman kuituvalmistajat ovat vastanneet markkinoiden kysyntään erilaisilla liukoisilla ja liukenemattomilla kuituvalmisteilla. Kuitumarkkinoiden kasvun suuruuden arviointi on kuitenkin vaikeaa, sillä kuitutuotteiden hintojen ei ainakaan oleteta nousevan kovin paljon. Liukoisen kuidun markkinoiden arvon ennustetaan kasvavan vuoteen 2010 mennessä hieman alle 10 % ja liukenemattomien kuitujen markkinoiden hieman yli 10 %. Ravintokuidun määrä maailmanmarkkinoilla oli vuonna 2005 lähes 300 000 tonnia. Liukoisten kuituvalmisteiden osuus markkinoista on noin 2/3 ja liukenemattomien kuituvalmisteiden 1/3. Suurin liukoinen kuituryhmä ovat fruktaanit, joihin kuuluvat inuliini ja erilaiset oligosakkaridit, joista tärkeimmät ovat isomalto-ja frukto-oligosakkaridit. Näiden osuus liukoisista kuitumarkkinoista on reilusti yli 60 %. Synteettisen polydekstroosin osuus on noin 20 % liukoisten kuitujen markkinoista. ß-glukaanin osuus (laskettuna 100 % valmisteeksi) on alle yhden prosentin. Liukenemattomasta kuidusta vehnäkuitu on ylivoimaisesti suurin yli 30 % osuudellaan. Muita tärkeitä liukenemattoman kuidun lähteitä ovat mm. soija ja kaura (kauran akana ja olki). Rikastettujen tuotteiden määrä moninkertaistunut Kuidun uskotaan olevan lähivuosina tärkeimpiä trendejä terveyttä edistävien elintarvikkeiden alueella (Julian Mellentin: Ten Key Trends In Functional Foods 2006). Tilastot osoittavat, että Euroopassa kuidulla rikastettujen tuotteiden määrä on 7-kertaistunut 2000-luvun aikana. Myös Japanissa ja USA:ssa kuidulla rikastettujen tuotteiden määrä on edelleen vahvassa kasvussa, vaikka noilla alueilla kuidun laaja käyttö elintarvikkeissa on alkanut jo 1990-luvun puolella. Tyypillisiä esimerkkejä ovat juomat, joissa kuidun käyttö on voimakkaasti lisääntynyt koko 2000-luvun ajan niin Euroopassa, USA:ssa kuin Aasiassakin. ß-glukaanin käyttö lisääntyy Kuidun lisääminen leipään ei ole uusi tai omaperäinen trendi, mutta vaalean leivän rikastaminen kuidulla on osoittautunut hyvin toimivaksi tavaksi lisätä näiden tuotteiden todellista terveellisyyttä ja terveysimagoa (McGuinan, 2006). Leipomoissa käytetään perinteisesti runsaasti liukenemattomia kuituja, mutta viime aikoina on kehitetty teknologiaa myös liukoisten kuitujen paremmalle hyödyntämiselle. Tutkimusten mukaan 10 40 % ß-glukaania sisältävien jakeiden käyttö lisääntyisi leipomoissa jopa kolminkertaiseksi lähivuosien aikana. Leipomotuotteiden lisäksi ß- glukaanijakeiden käytön ennustetaan lisääntyvän erityisesti juoma- ja meijeriteollisuudessa. Runsaasti ß-glukaania (40 90 %) sisältävien jakeiden käytön uskotaan kasvavan jopa 5- kertaiseksi kliinisen ravitsemuksen puolella, erilaisissa lisäainevalmisteissa. Markkinaennusteiden mukaan ß-glukaanijakeiden Mitä ravintokuitu on? Yleisesti hyväksytyn määritelmän mukaan ravintokuitu muodostuu sellaisista kasviperäisistä ainesosista, jotka eivät ruoansulatuksessa hajoa ohutsuolessa imeytyvään muotoon. Näitä ovat erilaiset kasvien soluseinien hiilihydraatit, resistantti tärkkelys sekä ligniini. Vedensitomiskykynsä perusteella ravintokuitu luokitellaan liukenevaan eli geeliytyvään kuituun sekä liukenemattomaan eli geeliytymättömään kuituun. Liukoisen kuidun parhaita lähteitä ovat kaura ja ohra sekä marjat, hedelmät ja palkokasvit. Liukenematonta kuitua on runsaasti täysjyvätuotteissa sekä kasviksissa. Elintarvikkeiden rikastamiseen käytettävät kuituvalmisteet poikkeavat toisistaan paitsi kemiallisen koostumuksensa ja liukoisuutensa myös mm. puhtautensa, molekyylipainonsa ja viskositeetin muodostuskykynsä sekä fermentoitavuutensa osalta. Myös niiden fysiologiset vaikutukset ovat erilaiset. n
Ravintokuidun saanti ja terveysvaikutukset Ravintokuidun saantisuositus on länsimaissa 25 35 g päivässä. Suomessa keskimääräinen ravintokuidun saanti on 22 g päivässä, Ruotsissa on 17 g ja USA:ssa vain 11 g päivässä. Tarve kuiduilla rikastetuista, maukkaista ja helppokäyttöisistä elintarvikkeista on suuri. Ruisleipä on edelleen keskeisin ravintokuidun lähde Suomessa. Arvioiden mukaan saamme rukiista noin 40 % ravintokuidustamme. Lisäksi saamme kuitua muista leivistä, puuroista ja aamiaistuotteista. Eteläisemmässä Euroopassa suuri osa ravintokuidusta saadaan hedelmistä ja kasviksista. Riittävällä ravintokuidun saannilla voidaan ehkäistä useita elintapasairauksia, kuten liikalihavuutta, sydänja verisuonitauteja sekä 2-tyypin diabetestä. Monet kuidut auttavat myös suoliston toiminnassa. Kuitu on kuluttajien parhaiten tuntemia terveyttä edistäviä komponentteja, ja kysyntä runsaskuituisista tuotteista kasvaa jatkuvasti. Viljan jyväkuitujen yhteydessä puhutaan kanssamatkustajista, lukuisista bioaktiivista terveydelle edullisista pienyhdisteistä, jotka kulkevat jyväkuitujen mukana. Näitä ovat mm. fytoestrogeenit, fenoliset yhdisteet, sterolit ja muut lipidit, vitamiinit ja kivennäisaineet. Nämä pienyhdisteet ja itse kuitukomponentit muodostavat ravintokuitukompleksin. Vaikka viljakuituja erotettaisiinkin kokojyväviljoista, nämä pienyhdisteet kulkevat hyvin pitkälle kuitukomponentin mukana. n tuotannon arvioidaankin lähimmän viiden vuoden aikana 4-kertaistuvan (laskettuna tyypillisenä ß-glukaania sisältävänä lesevalmisteena). Viljan kuitujakeiden markkinaosuus vielä pieni Suomessa tunnetaan parhaiten viljaperäiset kuidut, joihin on pystytty kliinisissä kokeissa liittämään runsaasti terveydelle edullisia vaikutuksia. Maailman kuitumarkkinoilla näiden viljanjyvän komponentteihin perustuvien kuitujakeiden osuus on toistaiseksi kuitenkin hyvin pieni. Viljakuidut ja erityisesti ß-glukaani sekä rukiin arabinoksylaani ovat teknologisesti haasteellisimpia kuituja mm. viskositeetinmuodostuskykynsä ja tumman värinsä takia. Viljakuituja on kuitenkin viime vuosina opittu entistä paremmin käyttämään erityyppisissä tuotteissa. Myös niiden valmistusteknologia kehittyy jatkuvasti. ß-glukaani on edelleen niiden kuitujen joukossa, joiden terveysvaikutukset on kiistattomimmin osoitettu. Myös ruiskuidun terveysvaikutuksista on vankat kliiniset näytöt. Anu Kaukovirta-Norja teknologiapäällikkö, TkT VTT anu.kaukovirta-norja@vtt.fi Lähteitä: Julian Mellentin: Ten Key Trends in Functional Foods 2006, New Nutrition Business, London 2006. Patrick McGuigan, Boom days for fortified breads, Functional Foods & Nutraceuticals, Febryary 2006. 1
Maidon valkuais- ja rasvapitoisuus riippuvat pitkälti lehmän perimästä Teema Maidon valkuais ja rasvapitoisuus sekä juustoutuminen ovat lehmän perinnöllisiä ominaisuuksia. Niihin voidaan vaikuttaa ruokinnalla rajallisesti, vain muutaman prosenttiyksikön kymmenyksen tai sadasosan verran. n Tilakoon ja eläinmäärien suureneminen sekä tekniikan kehitys rehuntuotannossa ja navetassa tuovat uusia haasteita. Huolellinen rehunteko, hyvälaatuiset rehut, terveet eläimet ja tasapainoinen ruokinta sekä hyvä navetta- ja lypsyhygienia takaavat myös hyvälaatuisen maidon tuottamisen. Kuluttajat ovat yhä enemmän dieetti- ja terveystietoisia ja haluavat enemmän proteiinia ja vähemmän rasvaa. Samalla kiinnostus tyydyttämättömiin rasvahappoihin, etenkin omega- 3 -monityydyttämättömiin rasvahappoihin ja konjugoituun linolihappoon on lisääntynyt. Viimeisen vuosikymmenen aikana maidon rasvapitoisuus onkin laskenut ja valkuaispitoisuus noussut jalostuksen ja väkirehun käytön lisääntymisen sekä maidon valkuaista suosivan koostumushinnoittelun myötä. Ruokinnan vaikutus nopea, mutta pieni Ruokinnalla voidaan vaikuttaa maidon rasva- ja valkuaispitoisuuteen periaatteessa nopeasti, mutta muutokset jäävät useimmiten muutamaan prosentin kymmenykseen tai sadasosaan säilörehuvaltaisella ruokinnalla. Sen sijaan geneettiset erot eläinten välillä voivat olla rasvapitoisuudessa yli kaksi ja valkuaispitoisuudessakin yhden prosenttiyksikön verran. ProAgrian tuotostarkkailun mukaan vuonna 2005 lehmäroduistamme suomenkarja ja valtarotumme ayrshire tuottivat keskimäärin rasva- (4,35 ja 20 4,31 %) ja valkuaispitoisinta (3,46 ja 3,44 %) maitoa ja holstein-friisiläinen laihinta (rasva 3,94 %, valkuainen 3,36 %), minkä valkuais/rasvasuhde on kuitenkin parempi (85 vs. 80). Rasvan kohdalla suuremmat muutokset ovat helpommin saavutettavissa kuin valkuaisella, mikä helpottaa valkuais/rasvasuhteen muuttamista edullisemmaksi. Maidon koostumus riippuu rehuannoksen vaikutuksesta ruoansulatuskanavasta imeytyneiden lopputuotteiden suhteisiin, ravintoaineiden metaboliasta maksassa ja maitorauhasessa sekä ravintoaineiden vaikutuksesta aineenvaihduntaa sääteleviin hormoneihin. Pötsin rasvahapoista etikkahappo ja etenkin voihappo lisäävät maidon rasvapitoisuutta ja propionihappo vähentää sitä. Laidun on hyvä ja halpa rehu Laidun on luonnollisin ja halpa rehu, jonka hyväksikäyttöä tulisi tehostaa. Sisäruokinnasta laidunruokintaan siirryttäessä meijerimaidon pitoisuudet laskevat hieman, rasva enemmän kuin valkuainen, ja nousevat syksyllä sisäruokinnan alkaessa. Alimmillaan rasva on yleensä elokuussa. Laidunruokinnalla maitorasvassa on paljon monityydyttämättömiä rasvahappoja, jodiluku on korkea ja rasva on pehmeää. Nuoren lehtevän ruohon laiduntaminen on myös paras luonnollinen tapa lisätä maitoon konjugoitua linolihappoa (CLA). Sillä on todettu syöpää ja valtimokovettumia sekä rasvan synteesiä ehkäiseviä vaikutuksia koe-eläimissä. Maidon ß-karoteenin pitoisuus on myös korkea laidunruokinnalla. ß-karoteeni on herkkä UV-säteilylle. Siksi sitä on nurmisäilörehussa enemmän kuin heinässä ja nuoressa ruohossa enemmän kuin vanhassa. Myös E-vitamiinia on enemmän tuoreessa, nuoressa ruohossa kuin Kuva Tapio Tuomela/MTT:n arkisto säilötyssä ja säilörehussa enemmän kuin heinässä. E-vitamiini on tärkeä antioksidantti suojaamaan meijerituotteita hapettumiselta. Laitumella maidon antioksidanttinen suoja on suurempi, vaikka monityydyttämättömien rasvahappojen pitoisuus on korkeampi. Laitumella eläimen D-vitamiinivarastot myös täydentyvät. Teollisiin kivennäis- ja rehuseoksiin lisätään myös A-, D- ja E-vitamiineja, joten eläinten vitamiinien saanti tulee tyydytettyä myös sisäruokinnassa, vaikka perusrehuissa olisi puutteita. Luomutuotannossa synteettisten vitamiinien käyttöä ei sallita, joten eläimet ovat riippuvaisia vitamiinien saannista perusrehuista. Säilörehun laadulla suurin vaikutus Säilörehun laatu vaikuttaa maidon koostumukseen ja laatuun enemmän kuin väkirehun määrä ja koostumus. Hyvin sulava säilörehu lisää yleensä maidon pitoisuuksia. Säilörehun korjuun viivästyminen nurmen tähkimisen alkuvaiheesta viikolla tai kahdella laskee yleensä maidon valkuais- ja rasvapitoisuutta. Säilörehun käymislaatu on ehkä tärkein maidon koostumukseen ja laatuun vaikuttava tekijä. Säilöntäaineen käytöllä pyritään varmistamaan säilörehun hyvä käymislaatu ja minimoimaan säilöntätappiot. Happosäilöntäaineilla käymistä rajoitetaan, jolloin säilörehussa on enemmän sokeria jäljellä. Biologisilla säilöntäaineilla (bakteerit ja/tai entsyymit), joita suositellaan vain esikuivatulle rehulle, maitohappokäymistä pyritään edistämään. Ilman säilöntäainetta säilöttäessä onnistuminen riippuu ruohon sokeripitoisuudesta ja luontaisesta maitohappokäymisestä sekä kuiva-ainepitoisuudesta. Käymisen lisääntyminen vähentää yleensä maidon valkuaisja rasvapitoisuutta niin tuoretta kuin esikuivattuakin säilörehua syötettäessä muutoksen määrän riippuessa säilörehun sokerin ja käymishappojen määrästä. Kuiva-ainepitoisuuden noustessa säilörehun käyminen vähenee ja myös eri säilöntämenetelmien väliset erot maidon koostumuksessa pienenevät. Kesän toisella säilörehusadolla tuotetun maidon valkuais- ja rasvapitoisuudet ovat usein vähän alemmat ensimmäiseen satoon verrattuna. Kasvilajeista puna-apila joko heinäkasviseoksissa tai yksinään laskee yleensä maidon rasvapitoisuutta ja lisää rasvan linoli- ja linoleenihappo-