TUTKIMUSTULOKSIA TUOTETTA TUKEMASSA Saara Rantanen, Nostetta Naaraista!

Transkriptio

1 TUTKIMUSTULOKSIA TUOTETTA TUKEMASSA Saara Rantanen, Nostetta Naaraista!

2 Tutkimukset osana tuotteistusta Mitä ja miksi Tavoitteena tasalaatuisuus Tueksi laatukriteereille! Limousin naudanlihan laatuun liittyvät muuttujat Miten vaikuttaa sukupuoli Miten vaikuttaa ikä tai ruhopaino Mitä huomioitavaa kuluttajan kannalta

3 LIMOUSIN-LIHAN LAATU Nauta Lihanäyte Proteiini Rasva Kolesteroli % % mg / 100 g Sonnit Davinci Rinta - 14,1-13kk, 345kg Ulkofilee 21,6 3,1 48 R+ 3 Sisäpaisti - 1,3 - Dobro Rinta - 8,7-22kk, 502kg Ulkofilee 21,9 2,3 45 U 3 Sisäpaisti - 0,8 - Hiehot Elastinen Rinta - 23,7-17kk, 281,5kg Ulkofilee 21,1 2,7 43 R+ 3 Sisäpaisti - 1,9 - Ennukka Rinta - 22,7-16kk, 287kg Ulkofilee 21,2 2,6 47 U- 4 Sisäpaisti - 1,5 - Lehmät Barbara Rinta - 3,4-5,5v, 414kg Ulkofilee 21,6 3,6 45 R 3 Sisäpaisti - 3,3 - Cujo Rinta - 6,2-4,5 v, 387kg Ulkofilee 21,7 3,9 47 R 3 Sisäpaisti - 3,4 -

4 LIMOUSIN LEHMIEN LIHAN LAATU Limousin nautojen rinnan rasvapitoisuusvaihtelu oli yllättävä, mikä osoitti, ettei luokituksessa tehty ruhon pinnan rasvaisuusasteen silmämääräinen arviointi anna todellista kuvaa lihan rasvaisuudesta. Rinnan rasvapitoisuusanalyysi ilmaisi rinnan lihasten välissä ja sisällä olevan rasvan (ei näy luokituksessa). Tämä selitti miksi rinnan rasvapitoisuus vaihteli paljon, vaikka ruhojen rasvaisuusaste oli kaikilla 3 (Ennukalla 4). Lehmien rinnan rasvapitoisuus oli hyvin alhainen (3,4-6,2 %) verrattuna sonneihin (8,7-14,1 %) ja hiehoihin (22,7-23,7 %).

5 LIMOUSIN LEHMIEN LIHAN LAATU Tulosten mukaan Limousin nautojen ulkofileessä oli vähemmän kolesterolia (43,0 48,0 mg/100 g) kuin tavanomaisessa naudanlihassa (51,7 mg kolesterolia/100 g). Myös muiden tutkittujen eläinten arvot jäivät alle tavanomaisten arvojen.

6 Tutkimuksen Davincin, hiehojen ja lehmien ulkofileen mureus-, mehukkuus-, maku- ja yhteispisteet olivat keskimäärin paremmat kuin maitorotuisilla sonneilla. Nauta Ulkofileen aistinvarainen laatu (x + s) Mureus Mehukkuus Maku Yhteispisteet kpl n Davinci 5,8 + 0,4 A 5,6 + 0,9 m 5,8 + 0,8 17,2 + 1,5 a 5 Sonni Dobro 4,0 + 1,0 Ba 4,6 + 0,9 n 5,4 + 0,9 14,0 + 2,5 bm 5 Hieho Elastinen 5,6 + 0,5 A 5,6 + 0,5 m 5,4 + 0,5 16,6 + 1,1 n 5 Ennukka 5,8 + 0,4 A 5,6 + 0,5 m 5,4 + 0,5 16,8 + 1,3 n 5 Lehmä Barbara 5,7 + 0,5 A 5,3 + 0,5 5,3 + 0,5 16,3 + 1,3 n 4 Cujo 5,5 + 0,6 b 5,7 + 0,5 m 5,5 + 0,6 16,8 + 0,5 n 4 Keskimäärin 5,4 + 0,9 5,4 + 0,7 5,5 + 0,6 16,3 + 1,8 28

7 Kuvio 1. Sonnien Davinci ja Dobro, hiehojen Elastinen ja Ennukka sekä lehmien Barbara ja Cujo ulkofileiden leikkuuvastemittausten (kp/4 cm 2 ) jakaumat kahdeksan päivän raakakypsytysajan jälkeen. Leikkuuvaste oli murealla lihalla alle 11,3, normaalilla lihalla 11,3 16,8 ja sitkeällä lihalla yli 16,8 kp/4 cm 2.

8 Yhteenveto omega-rasvahapoista Tutkituissa lihanäytteissä omega-3- ja omega-6- rasvahapposuhde (Ω-6/Ω-3) oli pienin hiehoilla (1,6-1,8; taulukko 6), sitten lehmillä (2,3-2,7; taulukko 5) ja korkein sonneilla (3,3-4,2; taulukko 7). Lihan Ω-6/Ω-3 suhde oli optimaalinen (alle 4,0) molemmilla hiehoilla ja lehmillä, Davincillä ja Dobron rinnassa. Todettakoon vielä, että ruokinnasta riippuen maitorotusonnien ulkofileen Ω-3-happopitoisuus vaihteli 0,8 1,1 % ja Ω-6-happopitoisuus 3,1 6,2 %. Tällöin niiden lihan Ω-6/Ω-3 suhde vaihteli 3,8 5,7 (Huuskonen 2003 ja 2007).

9 Ravitsemukselliselta kannalta Limousin-naudan liha on keskimääräistä naudanlihaa terveellisempää. Sen n-6/-n-3-rasvahappokoostumus on hyvä, keskimäärin alle 4:1. Yksittäisistä rasvahapoista eniten Limousin-nautojen lihassa on öljyhappoa. Öljyhappo eli oleiinihappo (18:1) on kertatyydyttymätön rasvahappo, jonka on todettu laskevan veren LDL-kolesterolia. Eri lihojen ravintoarvot 100g;ssa lihaa Ravintoarvot punainen liha Siipikarjan Kala liha Limousin Naudanlihan Sianliha Lammas Kana Silakka,muikku ulkofile keskiarvo keskiarvo vähärasvainen Ahven, hauki Energia ei 639 kj 914 kj 767 kj 788 kj 490 kj määritetty (153 kcal) (218 kcal) (183 kcal) (118 kcal) (117 kcal) Rasvaa 2,7 g 8,4 g 16,3 g 12,0 g 12,0 g 5,3 g Proteiinia 21,8 g 19,3 g 18,3 g 19,0 g 20,3 17,3 g Kolesteroli 45,8 mg 51,7 mg 51,7 mg 51,7 mg 103,0 mg 58,8 mg Lähde:Nostetta Naaraista kehittämishankkeen kirjallinen selvitys Limousin lihan laatu ViikkiFoodCentre 2011

10 Yhteenvetona Hiehot ja lehmät sekä nuorempi sonni = sama raakakypsytysaika, matala kolesteroli, hyvä proteinitaso Lehmän liha tummempaa, mutta vain vanhempi sonni häviää makutestissä EUROP rasvaluokka ei kerro limousin rodun lihan rasvaprosenttia, vaihtelut suuria

11 Kun laatu ratkaisee Sonnit Teurastusikä alle 17kk Ruhopaino kg Luokka vähintään R Rasva max 2 Väri vaalea Erittäin murea Rasvaton Erittäin mehukas Hiehot Teurasikä alle 19kk Ruhopaino kg Luokka vähintään R Rasva max 2 Väri vaalea Erittäin murea Rasvaton Erittäin mehukas