LOPPURAPORTTI. LÄHI-INNO Räätälöimällä ammattikeittiöihin Loppuraportti rahoittajalle. Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti

Transkriptio

1 LOPPURAPORTTI LÄHI-INNO Räätälöimällä ammattikeittiöihin Loppuraportti rahoittajalle Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti

2 SISÄLTÖ 1. HANKKEEN TAUSTAA 2. HANKKEEN TAVOITTEET JA KOHDERYHMÄ 3. HANKEOSAPUOLET JA YHTEISTYÖ 4. HANKKEEN VAIHEET 5. TULOKSET JA NIIDEN ARVIOINTI 6. JATKOTOIMET 7. LOPPURAPORTIN TIIVISTELMÄ 8. TALOUS LIITTEET 1. Tulosseminaarin kutsu ja ohjelma 2. Hankkeeseen osallistuneet yritykset ja julkiset keittiöt 3. Haastattelurunko Yritykset 4. Haastattelurunko Ammattikeittiöt 5. Hankkeen työpaja Kouvolassa, kutsu ja ohjelma 6. Hankejulkaisun kansi 7. Opasvihon esimerkkiaukeama 8. Blogikirjoitus AB-Seinäjoki blogissa 9. Artikkeli Kehittyvä elintarvike lehdessä 10. Lähi-Inno hankkeen tulosten esittely, Tietoprovinssi, Seinäjoki

3 1. Hankkeen taustaa Elintarvikesektori joutuu nykypäivänä sopeutumaan globalisoituvan maailman alati kiristyvään kilpailutilanteeseen. Vastavoimana elintarvikesektorin globalisaatiolle on nähty lähiruoka ja sen tuotannon ja tarjonnan edistäminen. Kansallinen ruokastrategia ja hallituksen ruokapoliittinen selonteko ovat asettaneet suuntaviivoja alan kilpailukyvyn ja alan toimijoiden yhteistyön kehittämiselle. Lähiruoka on noussut tavoitteissa merkittävään asemaan. Suurin osa lähiruokaa tuottavista yrityksistä on työntekijä- ja liikevaihtomittareilla tarkasteltuna pienyrityksiä. Myyntikanavien löytäminen keskittyneillä markkinoilla saattaa olla hyvin haasteellista pienille elintarvikealan yrityksille. Pienyritysten tuotteista suurin osa päätyy suoraan yrityksestä kuluttajalle, kun taas ruokapalveluita tarjoaville yrityksille ja yhteisöille tuotteitaan toimittaa vain viidennes elintarvikealan yrityksistä. On kuitenkin huomattava, että julkiset keittiöt ovat vain osa ruokapalvelutoimijoita ja siten niiden osuus pienyritysten asiakkaina saattaa olla vielä merkittävästi vaatimattomampi. Julkisissa keittiöissä olisi kuitenkin kysyntää lähiruokatuotteille - erityisesti esikäsitellyille ja pidemmälle jalostetuille tuotteille. Lähiruokatuotteiden jalostusaste koetaankin julkisissa keittiöissä yhtenä tärkeänä tuotteiden käytön lisäämiseen vaikuttavana seikkana. Monet pienet yritykset mieltävät julkiset keittiöt ainoastaan volyymiasiakkaaksi. Erikoistumalla voi kuitenkin saada merkittävää etua julkisia hankintoja ajatellen. Pienyritysten näkökulmasta julkiset keittiöt edustavat siten merkittävää ja suurelta osin alihyödynnettyä markkinakanavapotentiaalia. Siten lähiruoan käytön edistämisessä julkisten keittiöiden ruokahankinnoilla on merkittävä rooli. Yksityiset ammattikeittiöt voivat hankkia paikallisia raaka-aineita vapaasti, mutta julkisella puolella asia on monimutkaisempi. Julkiset ammattikeittiöt voivat käyttää paikallisia elintarviketeollisuuden tuotteita julkisten hankintojen lainsäädännön puitteissa. Lähiruoan lisääminen julkisissa ammattikeittiöissä edellyttää hankkijalta koko tuotantoketjun tuntemista ja lähiruoan tuottajayrityksiltä valmiuksia ymmärtää hankintakriteereitä ja toimia joustavasti ja yrittäjämäisesti markkinoiden ja asiakkaan vaatimuksia kuunnellen, ja juuri oikeaan aikaan. 2. Hankkeen tavoitteet ja kohderyhmä Maa- ja metsätalousministeriön hallinnonalastrategian mukaisesti Lähi-Inno -hanke pyrki edistämään suomalaisen ruokaketjun kilpailukykyä ja sitä kautta maaseudun elinvoimaisuutta elintarvikeyrittäjyyden edellytyksiä parantamalla. Hankkeen keskeisenä tavoitteena oli edistää pienten elintarvikeyritysten mahdollisuuksia toimia julkisten ammattikeittiöiden tavarantoimittajina. Hankkeen osatavoitteet olivat seuraavat: lisätä tietoa julkisten keittiöiden markkinapotentiaalista ja toimintalogiikasta pienyritysten keskuudessa selvittää mitä ovat ne valtavirrasta poikkeavat tavat toimia, joilla pienet lähiruokayritykset voisivat saada jalansijaa julkisten keittiöiden toimittajina tuottaa käytännön ohjeita ja suosituksia siitä, miten pienet yritykset voivat kasvattaa markkinasegmenttiään julkiskeittiöiden tavarantoimittajina lähi-innovoinnin kautta lisätä julkisten keittiöiden tietoa siitä, miten lähi-innovaatiot voivat edistää ja tehostaa keittiöiden toimintaa lisätä julkisten keittiöiden kontakteja pienyrityskentälle ja sitä kautta uusia ratkaisuntarjoajia havaittuihin hankintatarpeisiin saada lähiruokayritykset ja ammattikeittiöt entistä paremmin kohtaamaan toisensa. 3

4 Hankkeen osatavoitteet saavutettiin suunnitelman mukaisesti. Hankkeen innovaatiokartoitukset pienissä elintarvikeyrityksissä ja julkisissa keittiöissä antoivat yrityksille ja julkisille keittiöille tietoa toistensa toimintalogiikoista ja potentiaalista yrityskumppaneina. Innovaatiokartoitusten aikana selvitettiin sitä, millaisia innovaatiot pienissä elintarvikealan yrityksissä voivat olla miten ne saavat syntynsä ja miten innovatiivisuutta voidaan edistää. Niin ikään innovaatiokartoitukset valottivat julkisten keittiöiden roolia pienten elintarvikealan yritysten innovaatioprosesseissa. Hankkeen tulokset ja niiden pohjalta syntyneet toimenpide-ehdotukset julkaistiin hankeraportissa ja käytännönläheisessä opaskirjassa, jota jaettiin laajasti yritysten ja julkisten keittiöiden (sekä muiden sidosryhmien) tietoon. Tuloksia levitettiin myös hankkeen työpajoissa, jotka tarjosivat yrityksille ja julkisten keittiöiden edustajille myös tilaisuuden verkostoitua ja luoda uusia asiakassuhteita. Hankkeen tuloksista kerrottiin useissa elintarvikealan ammattilaisille suunnatuissa julkaisuissa ja blogikirjoituksissa. Siten hankkeen hyödynsaajina olivat erityisesti: pk-elintarvikeyritykset julkisten keittiöiden henkilökunta julkisista elintarvikehankinnoista päättävät tahot elintarvikealan kehittäjätahot. 3. Hankeosapuolet ja yhteistyö Lähi-Inno -hankkeen toteuttajana toimi Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti. Hankkeen varsinaisten toimenpiteiden toteuttamiseen osallistuivat Ruralia-instituutista seuraavat henkilöt: projektipäällikkö Leena Viitaharju, projektipäällikkö Hanna-Maija Väisänen, vanhempi tutkija Merja Lähdesmäki sekä yliopistoharjoittelija Tanja Salonen. Näiden lisäksi hankkeen taloudenhallinnassa toimi taloussihteeri Päivi Piiroinen, hankkeen julkaisujen taitosta vastasi graafinen suunnittelija Jaana Huhtala ja hankkeen viestinnässä avusti tiedottaja Pasi Komulainen. 1 Hankkeen etenemistä tuki projektiryhmä, johon kuuluivat keskeisimpinä henkilöinä hankkeen toteuttamisesta päävastuussa olleet Merja Lähdesmäki, Leena Viitaharju ja Hanna-Maija Väisänen. Lisäksi projektiryhmään kuuluivat Ruralia-instituutista vanhempi tutkija Pasi Koski 2 (hankkeen alussa), koulutuskoordinaattori Katja Perttu, projektipäällikkö Anne Matilainen ja projektisihteeri Päivi Piiroinen. Projektiryhmä tapasi noin kahden kuukauden välein tai useammin, jos hankkeen toimenpiteet niin vaativat. Hankkeen työpajoja järjestettiin yhteistyössä alueellisten ja paikallisten elintarvikealan kehittäjätahojen kanssa eri maakunnissa. Hankkeen loppuseminaari järjestettiin yhteistyössä muiden elintarvikealan hankkeiden (Luomun aluetaloudelliset vaikutukset ja tuotannon edistäminen sekä Lähiruoan koordinaatiohanke Aitoja makuja) kanssa. Loppuseminaari järjestettiin Seinäjoella Seminaarin kutsu ja ohjelma löytyvät liitteestä 1. Loppuseminaariin osallistui yli 40 henkeä. 1 Helsingin yliopistossa toteutettiin vuonna 2016 toimintarakenteen muutoksia ja mm. talous- ja viestintähenkilöstö siirtyivät pois laitosten henkilökunnasta ja yliopistoon perustettiin erillinen yliopistopalvelut. Myös Ruralia-instituutin taloussihteeri Päivi Piiroinen ja tiedottaja Pasi Komulainen siirtyivät Helsingin yliopiston yliopistopalveluihin. Heidän palkkojaan ei siis enää projektin loppuvaiheessa mennyt hankkeelta. 2 Jäi pois Ruralia-instituutin palveluksesta vuonna

5 Kuva 1. Elli Laukkala Verso Foodilta puhumassa härkäpapuinnovaatioista loppuseminaarissa Hankkeen vaiheet ja niiden toteutuminen Hankkeen tavoitteiden toteuttamiseksi hankkeen toimenpiteet jaettiin hankesuunnitelmassa neljään osavaiheeseen. Hankkeen ensimmäisessä vaiheessa kartoitettiin menestyksellisiä lähi-innovaatioyrityksiä. Tämän osavaiheen toteuttamiseksi hankkeen työntekijät ottivat yhteyttä ja haastattelivat sekä valtakunnallisia että maakunnallisia lähiruokatoimijoita (lähiruokahankkeiden vetäjät ja muut alan kehittäjät). Näiden yhteydenottojen avulla tunnistettiin sellaisia elintarvikealan yrityksiä, joiden tavarantoimittajasuhdetta julkisen keittiön kanssa leimaa innovatiivinen tuotanto-, jakelu-, markkinointi- tai logistiikkaratkaisu tai muu innovatiivinen ratkaisu. Näistä yrityksistä valittiin 15 innovaatioratkaisuiltaan mahdollisimman erilaista yritystä, joiden innovaatioratkaisuihin haluttiin perehtyä tarkemmin. Lista hankkeeseen osallistuneista yrityksistä ja niiden taustoista löytyy liitteestä 2. Hankkeen ensimmäisessä vaiheessa hanketyötekijät aloittivat myös aikaisempaan innovaatiokirjallisuuteen perehtymisen. Kirjallisuuskatsauksen pohjalta laadittiin haastattelurunko, jota hyödyntäen pystyttiin tunnistamaan lähi-innovaation syntyyn vaikuttaneet avaintekijät sekä määrittämään eri tekijöiden suhteellinen merkitys lähi-innovaation menestyksellisen käyttöönoton näkökulmasta. Innovaatiokartoituksissa käytetty haastattelurunko löytyy liitteestä 3. Hankkeen toisessa vaiheessa kartoitettiin menestyksellisen lähi-innovaation rakentumista ensimmäisessä vaiheessa esiin nousseiden yritysten omistaja-johtajia haastattelemalla. Tämän vaiheen tarkoituksena oli tunnistaa lähi-innovaation syntyyn vaikuttaneet avaintekijät sekä määrittää eri tekijöiden suhteellinen merkitys lähi-innovaation menestyksellisen käyttöönoton näkökulmasta. Yrityshaastattelujen aikana omistaja-johtajien kanssa käytiin läpi yrityksen liiketoiminnan tausta, innovaatioon vaikuttaneet tekijät ja niiden merkitys innovaation onnistumisessa, yhteistyö julkisen keittiön kanssa ja innovaation merkitys liikesuhteen syntymisessä ja ylläpitämisessä sekä yritysten tulevaisuudensuunnitelmat. Haastattelut tarjosivat tietoa siitä, miten pienyrittäjät tunnistavat lähi-innovaation tarpeen toimiessaan julkisten keittiöiden tavarantoimittajina ja miten lähi-innovaatioiden synnyttämistä voitaisiin mahdollisesti edistää myös sellaisissa yrityksissä, joissa erikoistuminen ja innovointi on vähäistä. 5

6 Hankkeen kolmannessa vaiheessa edellisissä osavaiheissa tarkastelu kiinnittyi niihin julkisiin keittiöihin, joihin valitut yritykset toimittavat tuotteitaan. Innovaatiokartoituksia varten haastateltiin siten 15 ammattikeittiön edustajaa (haastatellut tahot esitellään liitteessä 2), joko hankintapäällikköä, ruokapalvelupäällikköä tai keittiöemäntää. Haastatteluissa pohdittiin tarkemmin niitä prosesseja, jotka ovat johtaneet onnistuneeseen liiketoimintasuhteeseen innovatiivisen lähiruokatoimittajan ja ammattikeittiön välillä. Ammattikeittiöihin suunnatun innovaatiokartoituksen tavoitteena oli selvittää, mitkä ovat ne tekijät, joita ammattikeittiöt pitävät tärkeinä ja innovatiivisina toimittajan toimintatavoissa. Julkisten keittiöiden kanssa keskusteltiin myös siitä, miten ruokalistasuunnittelussa havaittuja tarpeita voitaisiin täyttää lähiinnovaatioiden kautta. Ennen varsinaisia haastatteluja, hankkeessa perehdyttiin julkisten keittiöiden ja pienten elintarvikeyritysten välistä liikesuhdetta peilaavaan kotimaiseen kirjallisuuteen. Tämä kirjallisuuskatsaus, yhdessä yrityshaastatteluista saatujen kokemusten perusteella muodosti pohjan julkisia keittiöitä varten laaditulle haastattelurungolle. Haastattelurunko löytyy liitteestä 4. Yrityksiin ja ammattikeittiöihin suuntautuneiden innovaatiokartoitusten materiaali analysoitiin. Innovaatiokartoitusten tuloksia käytettiin hankkeen työpajojen perustana. Hankkeen neljännessä vaiheessa hankkeessa saadut keskeiset tulokset vietiin laajemmin yritysten ja julkisen keittiöiden toimijoiden tietoon. Tämä tapahtui työpajatyöskentelyn kautta. Työpajoja järjestettiin kahdeksan kappaletta, näistä seitsemän toteutettiin fyysisinä työpajoina (Hyvinkää, Kouvola, Kyrö, Mikkeli, Saarijärvi, Salo, Seinäjoki) ja yksi virtuaalisena työpajana. Yhden työpajan kutsu löytyy liitteenä 5. Virtuaalisen työpajan tilalla oli alun perin suunniteltu järjestää perinteinen fyysinen työpaja. Markkinointitoimista huolimatta suunniteltu työpaja jouduttiin perumaan osallistujien vähäisen määrän vuoksi. Siten peruuntuneen työpajan sijaan hankkeessa suunniteltiin ja toteutettiin virtuaalinen työpaja, jota kaikki teemasta kiinnostuneet elintarvikealan pienyrittäjät voivat vapaasti hyödyntää pyrkiessään kehittämään yrityksensä liikesuhdetta julkisten keittiöiden kanssa. Työpajaa voivat hyödyntää myös elintarvikealan kehittämishankkeissa toimivat henkilöt sekä julkisten ammattikeittiöiden henkilökunta. Työpajavideo sopii myös esimerkiksi ammattikorkeakoulujen elintarvikealan opetukseen. Virtuaalityöpajan etuna on siten se, että siten hankkeen tulosten kautta syntyneet hyvät käytänteet pienyritysten ja julkisten keittiöiden liikesuhteen kehittämisestä ovat mahdollisimman suuren yritysjoukon käytettävissä. Virtuaalityöpaja löytyy Helsingin yliopiston Unitubesivuilta (osoitteesta: sekä Ruralia-instituutin kotisivuilta (osoitteesta: Kuva 2. Erään työpajan keskustelujen purkua. 6

7 Innovaatiokartoitusten ja työpajatyöskentelyn tulosten perusteella julkaistiin useita artikkeleita, opasvihko ja laajempi innovaatioiden syntymistä käsittelevä raportti. Loppuraportissa (Räätälöimällä julkisiin keittiöihin. Selvitys pienten elintarvikeyritysten ja ammattikeittiöiden välisistä lähi-innovaatioista) koottiin yhteen kaikki hankkeessa tuotettu, innovaatioprosessin haasteisiin ja kehittämiseen liittyvä tieto. Loppuraportti tarjoaa siten yksityiskohtaista tietoa elintarvikealan pienyritysten innovaatioprosesseista ja niihin liittyvistä tekijöistä. Raportti julkaistiin sähköisenä julkaisuna Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin julkaisusarjassa, josta se on maksutta kaikkien asiasta kiinnostuneiden luettavissa ( Tämän lisäksi hankkeen loppuraportista otettiin myös 100 kappaleen painos, jota jaettiin sidosryhmille. Loppuraportin kansi liitteenä 6. Hankkeessa tuotettiin niin ikään käytännönläheinen opasvihko (Räätälöimällä julkisiin keittiöihin. Suosituksia ja toimenpiteitä paikallisen ruoan saamiseksi ammattikeittiöihin). Opasvihkoon koottiin sekä elintarvikealan pienyrittäjille että julkisille keittiöille suunnattuja suosituksia ja toimenpide-ehdotuksia, joiden avulla voidaan lisätä toimijoiden keskinäisiä lähi-innovaatioita. Opasvihkoa on jaettu laajasti yritysten ja sidosryhmien käyttöön. Opas löytyy myös sähköisenä versiona Ruralia-instituutin kotisivuilta ( Opasvihon esimerkkiaukeama löytyy liitteenä 7. Hankkeen tuloksia on kuvattu seuraavissa hanketoimijoiden kirjoittamissa artikkeleissa ja blogikirjoitukissa: Arjen oivalluksista innovaatioihin. Huhtikuu 2017, blogikirjoitus AB Seinäjoki-blogi. Blogikirjoitus liitteenä 8. Arkipäivän oivalluksista pieniä elintarvikeinnovaatioita julkiselle sektorille. Artikkeli Ruralia - lehdessä, 2/2016. Arkipäivän oivalluksista pieniä elintarvikeinnovaatioita. Artikkeli Kehittyvä Elintarvike -lehdessä, 6/2016. Juttu löytyy liitteenä 9. Paikallisilla innovaatioilla julkiseen keittiöön. Artikkeli Aitoja makuja -lehdessä, joulukuu Hyvää ja ravitsevaa, mutta onkos mitään uutta. Artikkeli Elintarvike ja terveys -lehdessä, marraskuu Paikalliset innovaatiot julkisessa keittiössä. Artikkeli AmmattikeittiöOsaaja -lehdessä Suuri ja mahtava innovaatio? Helmikuu 2016, blogikirjoitus Ruralia-instituutin blogi. Paikallisia innovaatioita julkiselle sektorille. Artikkeli Ruoka-Suomi -lehdessä, joulukuu Julkaisujen ja työpajojen lisäksi hankkeen tuloksia on esitelty seuraavilla foorumeilla: Tietoprovinssi, Seinäjoki, kesäkuu Esitys raportin liitteenä 10. Maaseutututkijatapaaminen, Kestävä talous-työryhmä, Rovaniemi, elokuu 2016 Kauhajoen Ruokamessut-toimikunta, Seinäjoki, toukokuu 2016 Leader-ryhmien aamukahvit, Seinäjoki, maaliskuu 2015 & marraskuu 2015 Agrobiotalous-aamukahvit, Seinäjoki, joulukuu Tulokset ja niiden arviointi Hankkeen tulosten toteutumista arvioitiin seuraavien, hankesuunnitelmassa esiteltyjen osa-alueiden kautta: vaikuttavuus, verkostoituminen, tuotos ja kestävyys (ks. Taulukko 1) 7

8 Hankkeessa seurattavat asiat: Vaikuttavuus Kriteerit: Tunnistetaan ja kuvataan 15 erilaista lähi-innovaatiota pienyrityksissä Tuotetaan pienyrityksille hyviä käytäntöjä lähi-innovaatioiden kehittämiseksi Verkostoituminen Elintarvikealan yritykset Ammattikeittiöiden henkilökunta ja hankintavastaavat Yhteistyö EkoCentrian kanssa (työpajayhteistyö) Aitoja Makuja hanke ja maakunnalliset toimijat (informaatiolähde) Ruoka Suomi verkoston maakunnalliset toimijat (informaatiolähde) Tuotos Kestävyys Toteutetaan 6-8 valtakunnallista työpajaa hankkeen hyvien käytäntöjen levittämiseksi Kirjoitetaan ja julkaistaan loppuraportti hankkeen tuloksista E-vihko / opas yrittäjille lähi-innovaatioiden toteuttamiseksi Tiedotetaan hankkeen tuloksista ammattilehdissä (3-4 kpl) Esitellään hanketta ja sen tuloksia erilaisissa sidosryhmätapahtumissa ja seminaareissa Taulukko 1. Hankkeen seurattavat osa-alueet ja kriteerit Hankkeen vaikuttavuus rakentui kahden kriteerin kautta: tunnistetaan ja kuvataan 15 erilaista lähiinnovaatiota pienyrityksissä sekä tuotetaan pienyrityksille hyviä käytäntöjä lähi-innovaatioiden kehittämiseksi. Asetetuilla kriteereillä tarkastellen hanke onnistui saavuttamaan vaikuttavuustavoitteensa. Hankkeessa tunnistettiin 15 erilaista elintarvikealan lähi-innovaatioyritystä. Ne sijaitsevat ympäri Suomea aina Lappeenrannasta Kajaaniin, ja Vaasasta Mikkeliin. Puolet kartoitetusta yrityksistä oli joko leipomoita tai marja-alan yrityksiä, loput yritykset toimivat esimerkiksi kala-, liha- ja vihannesalalla. Suurin osa kartoitetuista lähi-innovaatioista edusti tuoteinnovaatiota (esim. pilkottu luomukasvistuote, siivutettu paikallisleipä, räätälöidyt leipomotuotteet, esikypsennetyt perunajalosteet ja julkiselle sektorille räätälöidyt marjajalosteet). Mukana kartoituksessa oli myös prosessi-innovaatioita (esim. jauhetun lampaanlihan ketju, viipaloitu mansikka), asemointi-innovaatioita (erityisruokavaliotuotteet, alhaisen arvostuksen raaka-aineen käyttö) ja paradigmainnovaatioita (esim. lähiruokatukku). Innovaatiokartoitusten perusteella hankkeessa tuotettiin käytännönläheinen opasvihko (Räätälöimällä julkisiin keittiöihin. Suosituksia ja toimenpiteitä paikallisen ruoan saamiseksi ammattikeittiöihin), johon on koottu sekä elintarvikealan pk-yrittäjille että ammattikeittiöille suunnattuja suosituksia ja toimenpideehdotuksia, joiden avulla voidaan lisätä toimijoiden keskinäisiä lähi-innovaatioita. Hankkeessa tapahtuvaa verkostoitumista edistettiin toteuttamalla työpajoja. Työpajojen tarkoituksena oli kohtauttaa yrittäjät ja julkiset keittiöt yhdessä pohtimaan yhteistyöhön liittyviä haasteita ja ongelmia sekä 8

9 löytämään niihin ratkaisuja. Työpajat tarjosivat siten yritysten ja julkisen keittiöiden edustajille mahdollisuuden kontaktien luomiseen ja sitä kautta edistävät uusien liikesuhteiden syntymistä. Hankkeeseen osallistuvien elintarvikeyritysten ja julkiskeittiöiden ohella hankkeessa tehtiin yhteistyötä erityisesti Ruoka-Suomi-verkoston ja Aitoja Makuja-verkoston kanssa. Molempien edellä kuvattujen verkostojen maakunnalliset toimijat ovat erinomaisia asiantuntijoita alueiden elintarvikeyrittäjyyskentän tuntemuksessa ja toimivat siten erinomaisina informantteja kartoitettaessa menestyksellisiä lähiinnovaatioyrityksiä. Tämän lisäksi hankkeen loppuseminaari toteutettiin yhteistyössä lähiruoan koordinaatio Aitoja Makuja sekä Luomutuotannon aluetaloudelliset vaikutukset ja käyttö julkisella sektorilla -hankkeiden kanssa. Hankesuunnitelman mukaisesti hankkeen tuotoksena toteutettiin kahdeksan työpajaa. Alkuperäisen hankesuunnitelman mukaisesti hankkeen tulokset oli tarkoitus jalkauttaa yritysten ja julkisten keittiöiden tietoon järjestämällä työpajoja eri puolilla Suomea. Suunnitelman mukaan tämä tapahtuisi kahdessa vaiheessa siten, että aluksi eri puolilla Suomea järjestetään neljä ideointityöpajaa, joissa esitellään hankkeen tuloksia ja ideoidaan yritysten kanssa sitä, miten omaa toimintaa kehittämällä voi edesauttaa pääsyä julkisen keittiön tavarantoimittajaksi. Toisessa vaiheessa tarkoituksena olisi ollut järjestää neljä sparraustyöpajaa, joissa ideointityöpajassa kokoontuneet yrittäjät jatkavat konsultin johdolla oman liiketoimintasuunnitelmansa pohtimista ja kehittämistä julkisiin keittiöihin paremmin sopivaksi. Vaikka ideointityöpajoihin osallistuneita yrittäjiä yhdisti kiinnostus toimittaa tulevaisuudessa tuotteitaan julkisiin keittiöihin, olivat pajoihin osallistuneiden yritysten suunnitelmat vielä hyvin alkuvaiheessa. Havaintojemme ja käytyjen keskustelujen perusteella yrittäjät tarvitsevat lisää tietoa julkisen keittiön toimintaperiaatteista ja hankintamenettelyistä, ennen kuin lopullinen päätös pyrkiä julkisen keittiön tavarantoimittajaksi syntyy. Koska yrittäjät eivät ole vielä tehneet varsinaista päätöstä liiketoimintastrategiansa muuttamisesta, kokivat he sparraustyöpajoihin osallistumisen olevan vielä liian aikaista. Tästä syystä sparraustyöpajojen sijasta hankesuunnitelmaan haettiin muutos ja sparraustyöpajojen sijasta hankkeessa järjestettiin lisää ideointityöpajojen kaltaisia tapahtumia, joissa yrityksiä innostettiin ja kannustettiin pohtimaan julkisia keittiöitä asiakkainaan ja annetaan käytännön tietoa siitä, mitä julkisen keittiön tavarantoimittajana oleminen merkitsee pienelle elintarvikealan yritykselle. Yhteensä työpajoja järjestettiin hankesuunnitelmassa luvattu määrä (8 työpajaa). Seitsemän työpajaa järjestettiin fyysisinä työpajoina, yksi virtuaalisena työpajana. Virtuaalisen työpajan etu on se, että kaikki teemasta kiinnostuneet elintarvikealan pienyrittäjät voivat vapaasti hyödyntää sitä pyrkiessään kehittämään yrityksensä liikesuhdetta julkisten keittiöiden kanssa myös hankeajan jälkeen. Työpajaa voivat hyödyntää myös elintarvikealan kehittämishankkeissa toimivat henkilöt, julkisten ammattikeittiöiden henkilökunta sekä elintarvikealaan liittyvät oppilaitokset. Hankkeen kestävyyden edistämiseksi hankkeen tuloksista kirjoitettiin ja julkaistiin loppuraportti Räätälöimällä julkisiin keittiöihin. Selvitys pienten elintarvikeyritysten ja ammattikeittiöiden välisistä lähiinnovaatioista. Tähän raporttiin koottiin yhteen kaikki hankkeessa tuotettu, innovaatioprosessin haasteisiin ja kehittämiseen liittyvä tieto. Tämän lisäksi hankkeessa kirjoitettiin ja julkaistiin käytännönläheinen opas pienyritysten ja julkaisten keittiöiden käyttöön. Opasvihkoon koottiin sekä elintarvikealan pienyrittäjille että julkisille keittiöille suunnattuja suosituksia ja toimenpide-ehdotuksia, joiden avulla voidaan lisätä toimijoiden keskinäisiä lähi-innovaatioita. Raportti ja opasvihko ovat molemmat saatavilla myös hankkeen jälkeen sekä painettuina että sähköisinä versiona. Hankkeen tuloksista tiedotettiin useissa ammattilehdissä (Kehittyvä Elintarvike, Ammattikeittiöosaaja, Aitoja Makuja, Elintarvike ja Terveys, Ruoka-Suomi, Ruralia-lehti). Hankkeen tuloksia on esitelty myös useissa sidosryhmätapaamisissa, jotka on lueteltu kohdassa 4. Hankkeen laadulliset ja määrälliset tavoitteet saavutettiin kaikilla hankesuunnitelmassa esitetyillä osaalueilla ja monilla jopa ylitettiin. Hanke on toteutunut asetettujen tavoitteiden mukaisesti. 9

10 6. Jatkotoimenpiteet Hankkeen tulokset ja kokemukset ovat pienyritysten ja julkisten keittiöiden edustajien käytössä myös hankkeen toteuttamisajan päätyttyä, sillä hankkeessa tuotettu materiaali on jokaisen teemasta kiinnostuneen saavutettavissa Ruralia-instituutin verkkosivuilla. Erityisesti hankkeessa tuotettu opasvihko, hankkeen tuloksia esittelevä rapotti sekä virtuaalinen työpaja innovaatiotoiminnan merkityksestä pienen elintarvikeyrityksen ja julkisen keittiön liikesuhteessa lisäävät hankkeen tulosten kestävyyttä. Hankkeen raporttia ja opasvihkoa pyritään myös aktiivisesti jakamaan ja esittelemään sekä Ruralia-instituutin että hankkeen sidosryhmien järjestämissä tapahtumissa myös hankeajan päätyttyä. Samoin virtuaalisen työpajan markkinointia kohderyhmille jatketaan esimerkiksi jakamalla linkkiä työpajaan sosiaalisessa mediassa. Elintarvikealan yrityksille ja muille toimijoille suunnattu koulutus on tärkeä osa Ruralia-instituutin toimintaa. Lähi-Inno hankkeessa tuotettu materiaali tarjoaa koulutusmateriaalia esimerkiksi pienten elintarvikeyritysten liikesuhteiden kehittämiseen tähtäävissä koulutuksissa. Koska hankkeen materiaali on avoimesti saatavilla verkosta, on myös muiden alan koulutus- ja kehittäjäorganisaatioiden mahdollista hyödyntää sitä omissa hanke- ja kurssisuunnitelmissa. Hankkeen kokemusten perusteella pienissä elintarvikealan yrityksissä on merkittävää potentiaalia julkisen keittiön tavarantoimittajina. Tämän potentiaalin hyödyntäminen vaatii yhä jatkokehittämistä. Esimerkiksi vuoden 2017 alusta voimaan tulleen uuden hankintalain tavoitteina on parantaa mm. pk-yritysten mahdollisuuksia tarjouskilpailuissa ja mahdollisuuksia huomioida ympäristö- ja sosiaalisia näkökohtia. Uuden hankintalain myötä elintarvikealan pienyritysten innovatiivisuuden on mahdollista nousta entistä merkittävämpään rooliin hankintoja suunniteltaessa ja toteutettaessa. Tämä kuitenkin vaatii sitä, että yritykset ja julkinen keittiö pystyvät aktiiviseen markkinavuoropuheluun. Lähi-Inno hankkeen pohjalta ehdotamme jatkotoimenpiteenä hanketta, jonka tavoitteena on markkinavuoropuhelun kehittäminen ja lisääminen pienten elintarvikealan yritysten ja julkisten keittiöiden välillä. 7. Loppuraportin tiivistelmä Julkisen sektorin ruokapalveluihin kohdistuu haasteita ja velvoitteita sekä EU- että kansalliselta tasolta, mutta varsinkin kuntien omilla strategisilla linjauksilla on vaikutusta siihen mitä ja miten kuntalaiset syövät. Suomessa käytetään julkisiin elintarvikehankintoihin vuosittain noin 350 miljoonaa euroa. Vuoden 2017 alussa voimaan tulleen uudistetun hankintalain yhtenä keskeisenä tavoitteena on edistää pienten ja keskisuurten yritysten asemaa julkisissa hankinnoissa. Sen tavoitteena on lisäksi parantaa ympäristö- ja sosiaalisten näkökohtien huomioimista. Julkisilla hankinnoilla on täten mahdollista edistää aluetaloutta ja tätä kautta alueiden elinvoimaisuutta ja hyvinvointia. Yksi keino edistää paikallisten tuotteiden pääsyä julkiselle sektorille on tehostaa innovaatioiden syntyä. Lähi-Inno Räätälöimällä ammattikeittiöihin hankkeessa keskeisenä tavoitteena oli edistää pienten elintarvikealan yritysten mahdollisuuksia toimia julkisten ammattikeittiöiden tavarantoimittajina keskittymällä yritysten ja keittiöiden välisissä liikesuhteissa tapahtuvaan innovaatiotoimintaan. Usein innovaatio ymmärretään synonyymina keksinnölle. Vaikka nämä kaksi termiä liittyvätkin läheisesti toisiinsa, on niiden merkityksissä kuitenkin myös erovaisuuksia. Keksintö viittaa yleensä uuden tuotteen suunnitelmaan tai prototyyppiin, ja siten keksintö voidaan määritellä merkittäväksi tieteelliseksi tai teknologiseksi edistysaskeleeksi. Keksinnöstä tulee innovaatio kuitenkin vasta sitten kun se käy läpi tuotantoja markkinointiprosessin ja se lanseerataan markkinoille. Innovaatiota voidaan siis kuvata monivaiheiseksi prosessiksi, jonka aikana keksinnöstä kehittyy markkinoille lanseerattava valmis uusi/uudistettu tuote tai palvelu. Innovaatio saattaa kuulostaa pk-elintarvikeyrityksestä isolta ja pelottavalta sanalta. Innovaatio ei 10

11 kuitenkaan aina välttämättä ole jotain suurta ja maailmaa mullistavaa, vaan se voi olla myös pienempi, tiettyyn markkinarakoon tarkasti sovitettu uudistus, niin kutsuttu niche-innovaatio. Innovaatiot voidaan jakaa neljään luokkaan: tuote-, prosessi-, asemointi- ja paradigmainnovaatioihin. Lähiinnovaatioissakin oli tunnistettavissa kaikkia näitä neljää tyyppiä. Tuoteinnovaatiot olivat selvästi yleisimpiä, mikä onkin tyypillistä elintarvikealalle. Innovaation alkusysäyksenä oli toiminut joko ammattikeittiöltä suoraan yrittäjälle tullut toive, yrittäjän havainto ammattikeittiön tarpeesta tai yrittäjän oma uusi idea. Yrittäjällä täytyy ensinnäkin olla aitoa kiinnostusta kehittämistä kohtaan. Kun perusasiat ovat kunnossa, niin yrityksen kyky hyödyntää sekä sisäisiä että ulkoisia resursseja ja osaamista ovat tärkeässä asemassa innovaation syntymisessä ja kehittämisessä. Yrityksen olemassa olevat laitteet ja koneet mahdollistivat myös uusien tuotteiden kokeilun ja näin innovaation eteenpäin kehittelyn. Toimialan yleinen kilpailutilanteen kiristyminen voi aiheuttaa liiketoimintamahdollisuuksien aktiivisemman etsimisen myös julkiselta ammattikeittiösektorilta. Yritykset seuraavat aktiivisesti markkinoita ja siellä olevaa tarjontaa. Olemassa olevan valikoiman tunteminen onkin ollut eduksi tarjonnassa olevien aukkojen havaitsemisessa. Innovaatioiden lähteenä voi olla juuri näiden aukkojen, markkinoilla havaittujen mahdollisuuksien, huomaaminen ja oivaltaminen. Kaikki se tieto, mitä keittiöt tuotteista, raaka-aineista tai asiakaskokemuksista kertovat, auttaa yrityksiä löytämään markkina-aukkoja ja kehittämään tuotteita tai palvelukonsepteja eteenpäin. Tiedon vaihtaminen yrittäjien ja keittiöiden kesken näyttäisi siis olevan keskiössä innovaatioiden alullepanossa ja edelleen kehittämisessä. Julkiset keittiöt ovat viime vuosien aikana siirtyneet yhä keskittyneempään hankintaan, mikä on tarkoittanut myös entistä isompia hankintakokonaisuuksia. Tämä on heikentänyt monin paikoin pienten elintarvikealan yritysten mahdollisuuksia toimia julkisen sektorin tavarantoimittajana. Ympäri Suomea löytyy kuitenkin esimerkkejä kunnista, joissa on hankintastrategiaan kirjattu tavoite ostaa tuotteita myös läheltä ja muuten keskitetyistä hankinnoista on irrotettu tiettyjä tuotteita, jotka kilpailutetaan erillisinä. Myös täten taataan pienille yrityksille parempi mahdollisuus osallistua tarjouskilpailuun, kun kilpailutuksessa ei vaadita esimerkiksi laajaa tuotevalikoimaa tai toimittamista alueen kaikkiin toimipaikkoihin. Ammattikeittiöiden tarpeisiin soveltuvien innovatiivisten tuotteiden ja palvelujen syntymistä ja kehittämistä voidaan edistää monin eri tavoin, mutta erityisesti lisäämällä pienten yritysten ja julkisen sektorin kohtaamisia ja vuorovaikutusta. Yrittäjien ja ammattikeittiöhenkilökunnan väliset tapaamiset ja aktiivinen tiedonvaihto edistävät osapuolten parempaa ymmärrystä toistensa tavoitteista, toimintatavoista ja tarpeista. Kolmannen osapuolen on mahdollista olla tässä alkuun panevana voimana, mutta ensiaskeleiden jälkeen vastuu vuoropuhelusta jää yrittäjille ja ammattikeittiön edustajille. Innovatiivisuuden edistämiseksi tietoa tulisi jakaa esimerkiksi asiakaspalautteesta, markkinoilla havaittujen trendien muutoksesta sekä toiminnan erityisistä ongelmakohdista, joihin halutaan etsiä ratkaisuja. Molempien osapuolien tulee olla aktiivisia yhteydenotoissaan ja liikesuhteiden kehittämisessä, niin että lähi-innovaatiot päätyisivät julkisen sektorin keittiöihin ja sitä kautta miljoonien suomalaisten lautasille joka päivä. 8. Hankkeen talous Hankkeelle myönnettiin maa- ja metsätalousministeriön rahoitusta ruokaketjun edistämisen varoista syksyllä Seuraavassa taulukossa (taulukko 2) on esitetty hankkeen toteutuneet kustannukset kululajeittain. Palkkakustannukset sisältävät omarahoitusosuuden (32 454,65 ). 11

12 Taulukko 2. Hankkeen toteutuneet kustannukset vuosina Kululaji Kustannukset ajalta Palkat ja palkkiot ,67 Matkakulut 4 375,45 Ostopalvelut 3 704,39 Muut Kustannukset 7 273,89 Yleiskustannukset 6 382,16 YHTEENSÄ ,56 Liitteet Loppuraportin laati Merja Lähdesmäki vanhempi tutkija Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti 12

13 LIITE 1. 13

14 LIITE 2. HANKKEESEEN OSALLISTUNEET YRITYKSET JA JULKISET KEITTIÖT Yritys tuotantosuunta tuotteet / palvelut historia henkilöstömäärä (kokoaikaiset + määräaikaiset) 3 1. tukku lähiruokatuotteet Perustettu v omasta kiinnostuksesta lähellä tuotettuun ruokaan. 2. vihannekset erilaiset kaalit Perinteikäs maatila, jossa on siirrytty luomuun. 3. marjat juomatiivisteet ja Omien raaka-aineiden 5 mehuannostelulaitteistot jatkojalostus. 4. leipomo ruokaleipää (vain kolmea lajia) Perheyritys 2. polvessa marjat marjasekoitukset, viipaloidut mansikat 6. liha lampaanliha, jalostuseläinkauppa, paimenkoirakoulutus Aloittanut sekä liha- että marjatuotteilla, nyt keskittynyt marjoihin. Vanha maatila, jossa ollut lammastaloutta todella pitkään kalatuotteet järvikalatuotteet, hunaja Maatila ostettu ja siirrytty luomuun leipomo ruokaleipä, kahvileipä Perheyritys 3. polvessa leipomo leivät, kahvileivät, Perheyritys 4. polvessa 20 konditoriatuotteet, kahvila 10. leipomo Gluteenittomat leivät ja Toimintaympäristössä 3 sämpylät, piirakat ja pasteijat, kakut, pullat ja pikkuleivät. havaittu tarve luvun alussa. Halusivat työllistää itsensä maaseudulla. 11. leipomo ruokaleipä, kahvileipä Työntekijät ostivat edelliseltä omistajalta työpaikan itselleen maitotuotteet tuorejuustot, jäkiruokajäädykkeet, leipäjuusto 13. marjat kotimaisia marjoja kokonaisina, soseena, survoksena, hyytelönä, mehuina ja sekoitesalaatteina 14. perunat ruokaperuna, raakaa ja esikypsennettyä 15. kalatuotteet kalajalosteet, lihajalosteet, laatikkoruoat, salaatit, ateriat Halusivat jatkojalostaa oman tilan raaka-ainetta, ostivat lopettaneen yrityksen reseptiikan. Tilalla aiemmin viljanviljelyä. Tutustuivat mehustamotoimintaan, ostivat laitteet ja aloittivat puutarhamarjojen viljelyn. Perhetila 2. polvessa. 2 Yritys perustettu v Osassa yrityksiä oli lisäksi myös satunnaisia kausityöntekijöitä. 14

15 Hankkeessa haastatellut julkisten keittiöiden edustajat: Juvakoti, JärviSaiman palvelut Mikkelin Ruoka- ja puhtauspalvelut/ Iso Pata (haasteltiin kahteen lähi-innovaatioon liittyen) Leijona Catering Lappeenrannan kaupunki Kylän Kattaus, Jyväskylä (haasteltiin kahteen lähi-innovaatioon liittyen) Kouvolan kaupunki Akaan Ruokapalvelut Seinäjoen kaupunki Vaasan kaupunki Kauhajoen kaupunki Naantalin kaupunki Kajaanin Mamselli Etelä-Pohjanmaan sairaanhoitopiiri 15

16 LIITE 3. HAASTATTELURUNKO YRITYKSET LÄHI-INNO Räätälöimällä ammattikeittiöihin Haastattelija: Päivämäärä: Yritys: Haastateltava: Innovaatio: Yrityksen/yrittäjän taustatiedot Kertoisitko aluksi yrityksen historiasta; miten yritys on saanut alkunsa ja miten kauan se on toiminut? - Oletko perustanut yrityksen vai ostanut yrityksen? - Miksi päätit perustaa/ostaa yrityksen juuri elintarvikealalta? Millainen on oma taustasi - oletko toiminut tätä aikaisemmin yrittäjänä? - Mikä on koulutustaustasi? Kertoisitko yrityksen toiminnasta? - Millaisia tuotteita/palveluita yrityksenne tuottaa? - Mitkä ovat yrityksen markkinat? - Ketkä ovat yrityksen tärkeimmät asiakkaat? - Miten yrityksen toiminta muuttunut vuosien varrella (jos on muuttunut)? Perustiedot yrityksestä: - Miten paljon on työntekijöitä? - Liikevaihto: alle euroa euroa euroa euroa euroa yli euroa 16

17 Innovaatio (Olemme kiinnostuneita erityisesti yrityksen tuotteesta/toimintatavasta x siksi, että se on uudenlainen tuote/toimintapa eli innovaatio elintarvikeyritysten ja julkisten keittiöiden välisessä liikesuhteessa. Sen vuoksi seuraavat kysymykset liittyvät x:ään) Innovaatioprosessi Kertoisitko miten innovaatio sai alkunsa? - Mikä oli ensisijainen motivaatio innovaation kehittämisessä/syntymisessä? Mitkä asiat ovat vaikuttaneet innovaation syntymiseen/kehittämiseen? Millainen oli oma roolinne innovaatioprosessissa? Millainen oli yrityksen työntekijöiden rooli innovaatioprosessissa (eli siis innovaation kehittämisessä alusta loppuun saakka)? Miten toimialan kilpailutilanne vaikutti innovaation syntyyn? o Tarvittiinko innovaatiota korvaamaan joku tuote, oliko innovaation synnyn taustalla jonkun tuotteen menekin lasku? - Missä määrin innovaatio on ollut seurausta markkinoilla havaitusta mahdollisuudesta? o Kuinka aktiivisesti /systemaattisesti yrityksenne seuraa sitä, mitä markkinoilla tapahtuu ja miten asiakkaiden odotukset ja toiveet muuttuvat? (esim. messut tai toimialan ammattilehdet) o Miten paljon asiakastoiveet ylipäänsä johtavat innovointiin? Millaista osaamista ja resursseja innovaation synnyttäminen/kehittäminen vaati? - Onko yrityksen tekninen osaaminen ollut riittävä innovaation toteuttamiseen? - Millaista tieto-taitoa ja mitä resursseja löytyi itseltä/omasta yrityksestä ja mitä yrityksen ulkopuolelta? o Tarvittiinko laite-/ohjelmistoinvestointeja? o Lisäkoulutusta tai kursseja? o Täytyikö palkata uusia työntekijöitä? Millaiset ovat olleet merkittävimmät haasteet / vastoinkäymiset innovaation kehittämisessä? /prosessin aikana? - Miten haasteet/vastoinkäymiset ovat heijastuneet innovaation kehittämiseen? - Onko innovaatiota edeltänyt keskeneräisiä tai hylättyjä versioita miksi? Yhteistyö Miten ja missä määrin yrityksen sidosryhmät (tässä sidosryhmillä tarkoitetaan kaikkia yrityksen ulkopuolisia toimijoita kuten asiakkaita, tavarantoimittajia, logistiikkatoimijoita jne) vaikuttivat innovaation syntyyn/ja kehittämiseen? - Ketkä tai mitkä tahot olivat mukana innovaation kehittämisessä? o Missä määrin ja miten asiakkaat/tavarantoimittajat/logistiikkatoimijat osallistuivat innovaation kehittämiseen? o Entä alan tutkijat/kehittäjät/tutkimuslaitokset? - Mistä syystä yrityksen ulkopuolinen taho on ollut mukana innovaation kehittämisessä? 17

18 - Mitkä ovat olleet kunkin toimijan roolit/vastuut ja resurssit? Onko yhteistyö muiden (pienten) elintarvikeyritysten kanssa johtanut innovaatioihin? Oletko pystynyt saamaan ideoita innovaatioihin oppimalla muiden toiminnasta? Innovaatio vaikutus omaan toimintaan ja elintarvikealalla Miten uusi innovaatio on toimialalle? - Innovaation onnistuminen: missä määrin asiakkaat pitävät tuotetta sekä uutena että vielä enemmän, ylivoimaisena suhteessa olemassa oleviin tuotteisiin? Millä tavalla ja missä määrin yrityksen koko on edistänyt / haitannut innovaation syntyä? Miten mielestäsi toimiala vaikuttaa, eli miten juuri elintarvikeala edistää / hankaloittaa innovaatioiden syntymistä? Missä määrin innovaatio on edesauttanut teidän yritystänne saavuttamaan liiketoiminnallisia tavoitteita (myynnin, markkinaosuuksien jne. suhteen) tai muita tavoitteita (työllistäminen, lähiruokaideologia, luomutuotannon lisääminen jne.)? Miten innovaatio on heijastunut yrityksen muuhun toimintaan? o Onko johtanut uusiin innovaatioihin? o Onko innovaatio tuonut yritykselle uusia asiakkuuksia? o Onko innovaatiolla ollut vaikutusta yrityksen maineeseen? Innovaatio ja julkinen keittiö Yrityksen ja julkisen keittiön liikesuhde Onko yrityksenne toimittanut aikaisemmin tuotteita julkiseen keittiöön (liikesuhdehistoria julkisten keittiöiden kanssa)? - Miten liikesuhde alkoi? - Kenen aloitteesta? - Millä tuotteilla? - Miten suhde on kehittynyt? - Miten sitoutuneita arvioisit molempien osapuolisen olevan tähän liikesuhteeseen? Miten liiketoiminta julkisten keittiöiden kanssa mielestäsi eroaa muista asiakassuhteista? Olisiko liikesuhde ollut mahdollinen / jatkunut ilman innovaatiota? o Miten kriittinen rooli innovaatiolla on ollut liikesuhteen aloittamisessa / ylläpitämisessä? Onko tuotteen innovatiivisuus ollut keskeisin syy sen hankintaan? Miten paljon julkiset keittiöt antavat uutta tietoa yrityksen tuotekehittelyyn? o Tapahtuuko ihan yhteiskehittelyä? Millaisia haasteita liiketoiminnassa julkisten keittiöiden kanssa on ollut? (esim. hankintalain asettamat rajoitukset, HILMA, kuljetukset, jne ) 18

19 Millaista ulkopuolista apua toivoisitte liiketoimintasuhteeseen julkisten keittiöiden kanssa? (esim. projektit, rahoitus ) Tulevaisuuden näkymät Millaisia tulevaisuudensuunnitelmia yrityksessä on? Miten näette yhteistyön tulevaisuuden julkisen keittiön kanssa? Miten näette yleisesti lähiruoan tulevaisuuden julkisessa keittiössä? o Viittaa näihin: Valtioneuvoston periaatepäätös vuodelta 2010 sekä edellisen hallituksen lähiruokaohjelman tavoitteena oli kasvattaa vuoteen 2020 mennessä lähiruoan osuutta julkisen sektorin hankinnoista. 19

20 LIITE 4. HAASTATTELURUNKO AMMATTIKEITTIÖT LÄHI-INNO Räätälöimällä ammattikeittiöihin Ammattikeittiön näkökulma lähi-innovaatioon Haastattelija: Päivämäärä: Keittiö: Haastateltava (nimi/asema): Innovaatio, jota tarkastellaan (linkitys yrityshaastatteluun): Julkisen keittiön taustatiedot Kuvaus haastateltavasta julkisesta keittiöstä o Toiminta-alue (maantieteellisesti) o Valmistuskeittiöiden lukumäärä, palvelukeittiöiden määrä o Päivittäinen aterioiden määrä (josta lounasaterioiden määrä), erityisruoka-annoksien osuus (%). Kertoisitko keittiön toiminnasta? o Mitä palveluita tuottaa? o Ketkä ovat asiakkaat? o Miten toiminta muuttunut vuosien varrella (esim. liikelaitostaminen), jos on muuttunut? Muut perustiedot: o Miten paljon on työntekijöitä? o Paljonko käytätte elintarvikeostoihin vuodessa ( )? Kilpailutus: kuka tai mikä taho hoitaa kilpailuttamisen? Millaiset vaikutusmahdollisuudet keittiöllänne on kilpailutusprosessissa? Innovaatio ja julkinen keittiö Olemme kiinnostuneita erityisesti yrityksen x tuotteesta/toimintatavasta x siksi, että se on uudenlainen tuote/toimintapa eli innovaatio elintarvikeyritysten ja julkisten keittiöiden välisessä liikesuhteessa. Sen vuoksi seuraavat kysymykset liittyvät x:ään Yrityksen ja julkisen keittiön liikesuhde Onko tämä yritys toimittanut aikaisemmin tuotteita julkiseen keittiöön (liikesuhdehistoria julkisten keittiöiden kanssa)? o Miten liikesuhde alkoi? o Kenen aloitteesta? 20

21 o Millä tuotteilla? o Miten suhde on kehittynyt? o Miten sitoutuneita arvioisit molempien osapuolisen olevan tähän liikesuhteeseen? Innovaatioprosessi Kerro kuinka tuote tuli keittiöön o Miten olet vaikuttanut /mikä oli keittiön rooli tuotteen/toimintatavan syntymiseen? Miksi tämä innovaatio oli tärkeä teille/ mikä tässä innovaatiossa oli teille tärkeää? o Onko muuttanut jotenkin keittiönne toimintaa? o Millaisen vastaanoton saanut asiakkaiden keskuudessa? Millaista osaamista ja resursseja innovaation kehittäminen/käyttöönotto vaati? (osaaminen, investoinnit, lisäkoulutus, resurssit, jne.) Mikä on ollut keittiöiden asiakkaiden rooli innovaatiossa o Kuinka aktiivisesti /systemaattisesti keittiönne seuraa sitä, miten asiakkaiden odotukset ja toiveet muuttuvat? o Miten paljon asiakastoiveet ylipäänsä johtavat innovointiin? o Tuntevatko pienet elintarvikeyritykset keittiöiden toimintaa ja asiakastarpeita? o Miten hyvin pienet yritykset osaavat huomioida keittiöiden ja niiden asiakkaiden tarpeet tuotannossaan? Millaiset ovat olleet merkittävimmät haasteet / vastoinkäymiset innovaation kehittämisessä /käyttöönotossa? o Onko innovaatiota edeltänyt keskeneräisiä tai hylättyjä versioita miksi? Olisiko liikesuhde ollut mahdollinen / jatkunut ilman innovaatiota? o Onko tuotteen innovatiivisuus ollut keskeisin syy sen hankintaan? Miten uusi innovaatio on toimialalle? o Innovaation onnistuminen: missä määrin pidätte tuotetta sekä uutena että vielä enemmän, ylivoimaisena suhteessa olemassa oleviin vastaaviin tuotteisiin? Miten innovaatio on heijastunut keittiön muuhun toimintaan? o Onko johtanut uusiin innovaatioihin? Millainen olisi keittiön näkökulmasta paras innovaatioprosessi? Esim. onko parempi, että yrittäjä tuo valmiin/puolivalmiin tuotteen, vai onko parempi, että keittiö ja yrittäjä miettivät alusta lähtien yhdessä. Yhteistyö Vaikuttiko joku muu taho/sidosryhmä innovaation syntyyn/kehittämiseen? (esim. kehittäjät, muut julkiset keittiöt) Mitä/millaista yhteistyötä teillä on pienten ja keskisuurien yrityksien kanssa (tällä hetkellä)? Tiedonvaihto muiden julkisten keittiöiden kanssa: o Vaihdatteko kokemuksia muiden keittiöiden kanssa siitä millaisia toimintatapoja muilla keittiöillä on pienten yritysten kanssa? 21

22 o Onko tieto muiden keittiöiden toimintatavoista pienten yrityksien kanssa tms. johtanut toimenpiteisiin omassa keittiössä? o Kerrotteko omista kokemuksista eteenpäin? Tulevaisuuden näkymät Millaisia tulevaisuudensuunnitelmia teidän julkisessa keittiössänne on? (esim. valmistuskeittiöiden vähentäminen, muutoksia hankintojen osalta) Miten näette yhteistyön pienten ja keskisuurien yrityksien kanssa tulevaisuudessa? o Esim. annatteko uutta tietoa yrityksille tuotekehittelyyn? Tapahtuuko yhteiskehittelyä? Miten julkisen keittiön ja elintarvikeyrityksien välistä innovatiivisuutta voitaisiin lisätä? Millaista ulkopuolista apua toivoisitte liiketoimintasuhteeseen pk-elintarvikeyrityksien kanssa? (esim. projektit, rahoitus ) Miten näet yleisesti lähiruoan tulevaisuuden Suomessa? Miten näette yleisesti lähiruoan tulevaisuuden julkisessa keittiössä? o Viittaa esim. tähän: Valtioneuvoston periaatepäätös vuodelta 2010 sekä edellisen hallituksen lähiruokaohjelman tavoitteena oli kasvattaa vuoteen 2020 mennessä lähiruoan osuutta julkisen sektorin hankinnoista. Miten näette lähiruoan tulevaisuuden julkisessa keittiössä alueellanne? 22

23 23 LIITE 5.

24 LIITE 6. HANKEJULKAISUN KANSI 24

25 LIITE 7. OPASVIHON ESIMERKKIAUKEAMA 25

26 LIITE 8. BLOGIKIRJOITUS AB-SEINÄJOKI BLOGISSA Arjen oivalluksista innovaatioihin Kuluttajien vaatimukset elintarvikealaa kohtaa ovat viime vuosikymmeninä nousseet huimasti. Enää ei riitä, että tarjotaan ihmisille polttoainetta, vaan mukana täytyy olla elämyksiä, uutuuksia ja vaihtelua. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että elintarvikealalla toimivan yrityksen on hypättävä rohkeasti innovaatiojunan kyytiin. Innovaatio voi kuulostaa isolta ja pelottavalta sanalta. Eihän innovaatioita synny kuin isoissa monikansallisissa yrityksissä, eihän? Miten innovaatiot edes liittyvät pk-elintarvikeyrityksiin? Innovaatio ei kuitenkaan aina välttämättä ole jotain suurta, vaan se voi olla myös pienempi, tiettyyn markkinarakoon tarkasti sovitettu uudistus, niin kutsuttu niche-innovaatio. Sellaiseen pystyy periaatteessa kuka tahansa ja minkä kokoinen yritys hyvänsä. Tällainen innovaatio syntyy usein arkipäivän oivalluksista. Niche-innovaatio termin voi ymmärtää koskevan kaikkia keskeisiä liiketoiminnan ulottuvuuksia, jolloin ne voi nähdä keinoina erottautua kilpailijoista ja uudenlaisina toimintatapoina yrityksen kilpailukyvyn parantamiseksi. Ne koskevat uusien, joskus vähittäistenkin, ratkaisujen hakemista tuotteen, markkinoiden, tuotantoprosessin, markkinoinnin, logistiikan, verkostoitumisen, ympäristötietoisuuden, kokonaisen liiketoimintakonseptin tai monen toimialan uudenlaisen yhdistämisen suhteen. Usein kyse on edellä mainittujen ulottuvuuksien yhdistelmistä. Useimmiten pienten elintarvikealan yritysten innovaatiot liittyvät jo olemassa olevan tuotteen ominaisuuksien parantamiseen tai erilaistamiseen, mutta mukaan mahtuu esimerkiksi myös uudenlaisten, yksilöityjen logistiikkaratkaisujen kehittämistä ja käyttöönottoa sekä kokonaisten palvelukonseptien luomista. Esimerkiksi siinä missä ennen julkiseen keittiöön saattoi toimittaa multaperunoita, edellyttävät jo nykypäivän hygieniavaatimuksetkin, että tuotteet on jalostettu pidemmälle ja räätälöity asiakkaan tarpeeseen soveltuviksi. Pienten uudistusten hakeminen saattaa siten olla ensiarvoisen tärkeää, kun yritys pyrkii toimittajaksi julkiseen keittiöön tai toisaalta yrittää säilyttää vanhan liikesuhteensa. 26

27 Ruralia-instituutissa on tarkasteltu Lähi-Inno Räätälöimällä ammattikeittiöihin -hankkeessa innovaatioratkaisuiltaan erilaisia elintarvikeyrityksiä, jotka toimittavat tuotteitaan julkiseen keittiöön. Hankkeessa on kerätty aineistoa haastatteluilla sekä kohteeksi valikoituneista yrityksistä että heidän ostajinaan toimivilta julkisen sektorin edustajilta. Hankkeessa on tunnistettu monia erilaisia julkisten keittiöiden erityistarpeista nousseita innovaatioita, joiden kautta pienet yritykset ovat pystyneet vahvistamaan omaa tavarantoimittajarooliaan. Yrityslähtöisessä innovaatiossa yritys itse toteaa, että olemassa olevaa tuotetta kannattaisi parantaa tai muuttaa, koska esimerkiksi tuotteen kysyntä on laskenut, kate on pienentynyt, tai markkinoille on tullut uutta teknologiaa tai tutkittua tietoa, joita voisi hyödyntää paremmin lopputuotteen valmistamisessa. Yrityksen tuotteella on voinut olla myös melko alhainen jalostusaste ja katteen parantamiseksi on päädytty jalostusasteen nostoon. Usein tämä nostaa tuotteen hintaa, mutta saattaa toisaalta taas säästää asiakkaan aikaa ja tätä kautta työvoimakustannuksia. Asiakaslähtöisessä innovaatiossa pk-yrityksen asiakas esittää toimittajalle ideansa uudesta tuotteesta ja muutosehdotuksia nykyiseen tuotteeseen. Tällöin yritys ja asiakas voivat joko yhdessä kehittää tuotetta eteenpäin tai yritys hoitaa tuotekehityksen itse ja tuo vain valmiin tuotteen asiakkaan testattavaksi. Asiakaslähtöisessä innovaatiossa uudistetulla tai uudella tuotteella on siis yleensä jo valmiiksi todettu tarve markkinoilla. Aina nämä tarpeet eivät kuitenkaan verbalisoidu asiakkaan puolelta, vaan yrittäjä joutuu itse välillä kyselemään tuotteesta asiakkailtaan tai vaihtoehtoisesti haastattelemaan potentiaalisia asiakkaita mitä nämä toivoisivat tai arvostaisivat kyseisen tyyppisessä tuotteessa. Yritys- ja asiakaslähtöisen innovaation lisäksi uudistuksen alkuunpanijana voi olla myös kolmas osapuoli. Tällainen voi olla esimerkki lähiruokatukku, joka kerää alueellisesti pienten yritysten tuotteita ja hoitaa logistiikan asiakkaille. Toinen esimerkki on kehittämishanke, joka tarjoaa innovaatioalustan ja ulkopuolisen osaamisen yritykselle ja asiakkaalle uudenlaisten yhteistyökuvioiden synnyttämiseen ja kehittämiseen. Lähi-Inno hankkeen aineistosta nousseita hyväksi havaittuja suosituksia ja toimenpiteitä on kerätty yhteen opaskirjaseksi. Räätälöimällä julkisiin keittiöihin opas löytyy sähköisenä versiona Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin kotisivuilta. Oppaasta löytyy suosituksia ja toimenpideehdotuksia paikallisten ruokainnovaatioiden edistämiseksi niin elintarvikeyrityksille kuin julkisille keittiöillekin. Hankkeen loppuraportti tullaan myös julkaisemaan Ruralia-instituutin omassa sarjassa kevään 2017 aikana. 27

28 LIITE 9. ARTIKKELI KEHITTYVÄ ELINTARVIKE-LEHDESSÄ Arkipäivän oivalluksista pieniä elintarvikeinnovaatioita julkiselle sektorille Leena Viitaharju, Hanna-Maija Väisänen ja Merja Lähdesmäki, Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti Menneinä aikoina ihmisen syömän ravinnon tehtävä oli sisältää tarvittava määrä kaloreita ja ravintoaineita hengissä pysymiseen luvun kuluttajat hakevat ruokakaupoista tai ravintoloista myös uudenlaisia ja yksilöllisiä tuotteita sekä nautintoja, elämyksiä ja vaihtelua. Yhtälailla julkiselle sektorille haetaan yksilöllisiä ja räätälöityjä erikoistuotteita tai toimintatapoja. Elintarvikealalla toimivan yrityksen on siis seurattava trendejä, pysyttävä kehityksessä mukana ja tartuttava rohkeasti uudistumishaasteeseen. Innovaatiotoiminta kuuluu erottamattomana tekijänä myös perinteisenä pidetylle elintarvikesektorille. Oivalluksista ratkaisuihin Innovaatiotoiminta liitetään usein isoihin monikansallisiin ja teknologiavetoisiin yrityksiin. Pkelintarvikeyrityksestä innovaatio ja innovointi voikin kuulostaa isolta ja pelottavalta asialta. Se ei kuitenkaan aina välttämättä ole jotain suurta ja maailmaa mullistavaa, vaan se voi olla myös pienempi, tiettyyn markkinarakoon tarkasti sovitettu uudistus, niin kutsuttu niche-innovaatio. Tällainen pieni innovaatio syntyy yleensä arkipäivän oivalluksista ja ratkaisuna johonkin rajattuun ongelmaan. Eikä se ole yrityksen koosta kiinni. Termi niche-innovaatio sisältää kaikki keskeiset liiketoiminnan ulottuvuudet, jolloin sen voi nähdä keinona erottautua kilpailijoista tai uudenlaisina toimintatapoina yrityksen kilpailukyvyn parantamiseksi. Yritys voi hakea uusia ratkaisuja niin tuotteen, markkinoiden, tuotantoprosessin, markkinoinnin, logistiikan, verkostoitumisen, ympäristötietoisuuden kuin kokonaisen liiketoimintakonseptin kautta. Usein kyse on edellä mainittujen ulottuvuuksien luovista ja ennakkoluulottomista yhdistelmistä. Pienten elintarvikealan yritysten innovaatiot liittyvät yleensä jo olemassa olevan tuotteen ominaisuuksien parantamiseen tai erilaistamiseen, mutta mukaan mahtuu myös uudenlaisten, yksilöityjen logistiikkaratkaisujen kehittämistä ja käyttöönottoa. Esimerkiksi siinä missä ennen julkiseen keittiöön saattoi toimittaa multaperunoita, edellyttävät nykypäivän vaatimukset, että tuotteet on räätälöity asiakkaan tarpeeseen ja tuotteen jalostusaste on selvästi korkeampi. Pienten uudistusten hakeminen jalostusasteen nostamiseksi saattaa siten olla elintarvikealalla ensiarvoisen tärkeää, kun yritys pyrkii toimittajaksi julkiseen keittiöön. Yksinkertaisimmillaan niche-innovaatio liittyy raaka-aineen viipalointi- tai murskausprosessiin, ja vaativimmillaan kokonaisen uuden prosessin tai konseptin kehittelyyn. Havaitut ja tiedostetut tarpeet Yrityslähtöisessä innovaatiossa jalostava yritys itse toteaa, että olemassa olevaa tuotetta kannattaisi parantaa tai muuttaa. Tuotteen kysyntä on laskenut, kate on pienentynyt, tai markkinoille on tullut uutta teknologiaa tai tutkittua tietoa, joita voisi hyödyntää paremmin lopputuotteen valmistamisessa. Uudistamalla tuotetta, eli panostamalla asteittaiseen innovaatioon, sen elinkaarta pystytään pidentämään. Yrityksen tuotteella voi olla melko alhainen jalostusaste ja katteen parantamiseksi päädytään jalostusasteen nostoon. Usein tämä nostaa hieman tuotteen hintaa, mutta saattaa säästää asiakkaan arvokasta aikaa ja tätä kautta myös työvoimakustannuksia. Yritys voi kehittää myös täysin uuden tuotteen ilman tietoa mahdollisista 28

29 asiakkaista. Ilmeisiä lähtökohtia tällaiselle innovaatiolle ovat esimerkiksi nykyisen tuotannon raaka-ainehukat ja sivuvirrat, yrityksen käyttämätön laitekapasiteetti tai vallitsevien trendien aktiivinen seuraaminen. Asiakaslähtöisessä innovaatiossa pk-yrityksen asiakas esittää ideansa uudesta tuotteesta tai muutosehdotuksia nykyiseen tuotteeseen esimerkiksi saamansa asiakaspalautteen perusteella. Tällöin yritys ja asiakas voivat joko kehittää yhdessä tuotetta eteenpäin tai yritys hoitaa tuotekehityksen itse ja tuo vain valmiin tuotteen asiakkaan testattavaksi tai suoraa käyttöön. Tällöin uudistetulla tai täysin uudella tuotteella on siis yleensä jo valmiiksi tiedostettu tai todettu tarve. Aina nämä tarpeet eivät kuitenkaan suoraa verbalisoidu asiakkaan puolelta, vaan yrittäjä joutuu välillä kyselemään tuotteesta tai sen parannusehdotuksista asiakkailtaan tai vaihtoehtoisesti haastattelemaan potentiaalisia asiakkaita mitä nämä toivoisivat tai arvostaisivat kyseisen tyyppisessä tuotteessa. Yritys- ja asiakaslähtöisen innovaation lisäksi uudistuksen alkuunpanijana voi olla myös varsinaisen liikesuhteen ulkopuolinen taho, nk. kolmas osapuoli. Tällaisesta esimerkkinä on lähiruokatukku, joka kerää alueellisesti pienten yritysten tuotteita ja hoitaa logistiikan asiakkaille sekä laskutuksen. Toinen esimerkki ulkopuolisesta vaikuttajasta on kehittämishanke, joka tarjoaa innovaatioalustan ja ulkopuolisen osaamisen yritykselle ja asiakkaalle uudenlaisten yhteistyökuvioiden synnyttämiseen ja kehittämiseen. Joustavasti ja räätälöiden Pieni yritys saattaa aluksi epäröidä innovaatiotoimintaan osallistumista, mutta yrityksen pieni koko on usein eduksi uudistuksia tehtäessä. Pienehkö yritys pystyy helpommin tuottamaan lyhyitä sarjoja ja kokeilemaan erilaisia variaatioita kehitteillä olevasta tuotteesta. Pk-yritykset voivat joustavuudellaan ja erikoistumalla palvella julkisen sektorin erityistarpeita esimerkiksi juuri erityisruokavaliotuotteilla. Tällä hetkellä on tarvetta etenkin suolattomille tuotteille tai gluteenittomille einestuotteille. Näistä tuotekategorioista voisi pienyrityksille löytyä juuri se oma niche. Suhteellisen vähäisen menekin takia näitä tuotteita ei yleensä tarvitse kilpailuttaa, jolloin hankintaprosessikin sopisi jopa mikroyrityksille. Innovaatioiden kehittämistä voivat kuitenkin pienissä yrityksissä rajoittaa resurssien vähäisyys sekä toisaalta myös elintarvikelainsäädäntö. Byrokratia koetaan työläänä ja lainsäädännön asettamat vaatimukset pienjalostajalle ylimitoitettuina, mutta ehdottomana innovaatioiden esteenä näitä ei kuitenkaan koeta. Asiakaskohtainen räätälöinti voisi olla monille pienille yrityksille juuri se kilpailuvaltti, jolla erotutaan markkinoilla, voitetaan tarjouskilpailuja tai rakennetaan pitkäkestoisia liikesuhteita. Lähi-Inno Räätälöimällä ammattikeittiöihin hankkeessa tarkasteltiin pienten elintarvikeyritysten ja julkisten keittiöiden välisiä innovaatioprosesseja. Hankkeessa on haastateltu sekä pieniä innovaatioita toteuttaneita pkelintarvikeyrityksiä että heidän ostajinaan toimivia julkisen sektorin edustajia. Selvityksen keskeiset tulokset tuodaan yritysten, julkisen sektorin edustajien ja hanketoimijoiden tietoon seminaarien ja työpajatyöskentelyn sekä loppuraportin ja lehtijuttujen kautta. Lisäksi hankkeessa julkaistaan opasvihko, jossa esitellään käytännön ideoita yhteistyön rakentamiseen pk-elintarvikeyritysten ja julkisen sektorin välille. Lähi-Inno hanketta rahoitti maaja metsätalousministeriö. 29

30 LIITE 10. LÄHI-INNO HANKKEEN TULOSTEN ESITTELY, TIETOPROVINSSI, SEINÄJOKI

31 31

32 32