ajatuksia kokousjärjestelijöiden ja ruokapalveluiden tarjoajien käyttöön Suomen EU-puheenjohtajakaudella Kansallisen ruokakulttuurin tunteminen on oleellinen osa yleissivistystä. Kaikkien meidän suomalaisten on syytä arvostaa ruokaamme ja olla siitä ylpeitä. Erilaiset kokoukset ja kongressit tarjoavat loistavan ympäristön, jossa suomalaista ruokaa ja ruokakulttuuria voidaan esitellä vahvuuksineen ja erityispiirteineen. Ruoan avulla ulkomaiset kokousvieraat toivotetaan tervetulleiksi. Ruoalla ja ruokailutilanteella voidaan tarjota myös mieleenpainuvia elämyksiä. Ruoka on käyntikortti, jolla välitetään ruokakuvaa Suomesta ja josta Suomi muistetaan. Ruokaan liittyy aina tarina. Kerrotaan meidän ruokamme keskeiset vahvuudet. Kerrotaan se, minkä pystymme myös näyttämään ja jopa elämykseksi muuttamaan. Kokousjärjestelyistä vastaavien ja niiden toteuttajien työn helpottamiseksi on oheen koottu suomalaisen ruoan ja ruokakulttuurin pääviestit Suomen EU-puheenjohtajakaudella. Lisäksi esitetään ajatuksia menusuunnitteluun, kattaukseen, kokous- ja taukotarjoiluun sekä esimerkkejä ruokatarinoista. - 1 -
Sisällys Suomalaisen ruoan ja ruokakulttuurin pääviestit Suomen EU-puheenjohtajakaudella......... 3 Tiina Lampisjärvi ja Mirja Hellstedt, Finfood - Suomen Ruokatieto ry Menusuunnittelu................... 6 Jaakko Nuutila, Suomen Keittiömestarit ry Kattaus, koristelu ja ruoan esillepano........ 8 Marja Malinen, Ruokatoimittajat ry Kokous- ja taukotarjoilu............... 9 Sirpa Rinne, Elintarviketeollisuusliitto ry Ruuan esittely tarinan avulla............ 10 Leena Packalén, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry - 2 -
Tiina Lampisjärvi ja Mirja Hellstedt Suomalaisen ruoan ja ruokakulttuurin pääviestit Suomen EU-puheenjohtajakaudella Suomalainen ruoka ja ruokakulttuuri on lähellä luontoa Suomen EU-puheenjohtajakaudelle suomalaisen ruoan ja ruokakulttuurin ydinteemaksi on valittu luonnon läheisyys. Siitä kumpuaa monta asiaa, joita kokousjärjestäjät voivat tuoda ruokailutilanteeseen. Luonnon läsnäolo voi näkyä menusuunnittelussa, kattauksessa, pöytäpuheissa ja ruokalahjoissa. Meille suomalaisille ominainen ja muista erottava tekijä on se, että meillä on eurooppalaisittain paljon luontoa ja olemme lähellä sitä. Ruokakulttuuriin vaikutteita idästä ja lännestä Suomalainen ruoka- ja juomakulttuuri ovat saaneet vaikutteita idästä ja lännestä. Sienet ovat esimerkki idän vaikutteista ruokakulttuuriimme. Sienet olivat Suomessa lähes tuntemattomia vielä 1900-luvun alussa. Slaavilaisten välityksellä Suomen karjalaiset omaksuivat sienikulttuurin kuitenkin jo varhain. Kalojen suolaamismenetelmä puolestaan levisi maahamme lännestä. Aluksi suolattiin vain arvokaloja kuten lohta ja siikaa. Skandinaavinen perinne on vaikuttanut Länsi-Suomessa myös kansanomaiseen oluenvalmistukseen, myöhemmin myös saksalainen oluenpanotekniikka. Teollinen juustonvalmistuksemme puolestaan pohjautuu Sveitsistä saatuihin oppeihin noin 150 vuotta sitten, kun Suomeen alkoi saapua sveitsiläisiä ja muita ulkomaisia juustomestareita. Historiallisista syistä Suomeen vakiintuneet vahvat alueelliset erot erilaisissa ruoissa, ruoanvalmistusmenetelmissä ja makutottumuksissa ovat vuosien saatossa tasoittuneet. Onneksi alueellisia painotuksia ja makueroja on vielä niin raaka-aineissa, ruoissa, leivissä kuin juomissakin. Lapin puikula ja kampanisut, Oulun alueen nahkiaiset ja tervalla maustetut tuotteet, kainuulaiset rönttöset, hämäläinen sahti, Pirkanmaan mustamakkara ja rievä, saaristoalueen mustaleipä, Ahvenanmaan ålvados ja karjalaisten sultsinat, vatruskat ja viipurinrinkeli ovat hyviä esimerkkejä alueellisista herkuistamme, joiden vaalimiseen kannattaa panostaa. Kansainvälisten vaikutteiden kanavana Itämeren merkitys on ollut Suomelle kautta historian tärkeä. Itämeri on ollut kauppareitti ja sen ansiosta Suomi pääsi osalliseksi eurooppalaisesta kehityksestä jo satoja vuosia sitten. Itämeren altaan maat ovat vuosisatojen ajan olleet keskeisiä kauppakumppaneitamme. Suomalaiset ovat kautta aikojen soveltaneet hyvin ennakkoluulottomasti kansainvälisiä trendejä omiin raaka-aineisiinsa ja omiin kansallisiin makutottumuksiinsa. Uusi aika on tehnyt hampurilaisista, pizzoista, pastoista, nuudeleista, wrapeista ja kebabeista osan monikulttuurista Suomea. Suomalaiset kokit ovat menestyneet yhä paremmin alan kansainvälisissä kilpailuissa 2000-luvulla. Suomessa on yksi Skandinavian neljästä kahden Michelin-tähden ravintolasta ja kaksi yhden tähden ravintolaa. Monet nuoret, kunnianhimoiset kokit kehittävät taitojaan ulkomailla maailman arvostetuimmissa ravintoloissa. EU-jäsenyys vapautti Suomen elintarvikemarkkinat. Nykyään monella suomalaisella yrityksellä on vankka markkina-asema Venäjällä, Ruotsissa, Puolassa ja Baltian maissa. Viime vuoden alussa jo yli viidennes elintarviketeollisuuden liikevaihdosta tuli Suomen rajojen ulkopuolelta. - 3 -
Ydin Luonnon läheisyys Pääviestit Vaikutteita idästä ja lännestä Pohjoisen luonnon maku Konkretisointi Alueellinen erilaisuus Ennakkoluulottomuus Kansainvälistyminen Puhdas luonto Aidot maut Konstailematon ruoka Vastuullinen toiminta Osaaminen Laatutyö Hyvinvointi Raaka-aineissa maistuu pohjoisen luonnon maku Suomalaisissa raaka-aineissa maistuu pohjoisen luonnon maku. Suomalainen ruoka on puhdasta, aitoa ja konstailematonta niin kuin pohjoinen luontommekin. Metsiemme, peltojemme ja vesiemme anti on ruokakulttuurimme perusta ja rikkaus. Suomen maa-alasta kaksi kolmannesta on suomalaisille rakasta metsää. Ei siis ole ihme, että marjojen, sienten ja riistan lisäksi tarjoamme kansallisina ja alueellisina erikoisuuksina esimerkiksi männyn- ja kuusenkerkistä tehtyjä juomia ja hyytelöitä, mahlaa, koivunsilmulikööriä, ruispettunappeja ja tervajäätelöä. Erikoista Suomessa on jokamiehenoikeus. Lain mukaan jokaisella on oikeus kulkea vapaasti luonnossa, onkia tai pilkkiä kaloja, poimia luonnonmarjoja ja sieniä. Erinomaiset luonnon raaka-aineet ovat näin kaikkien kansalaisten ulottuvilla. Suomessa on noin 69 000 maatilaa. Maatilat ovat pieniä perheyrityksiä, joissa töistä vastaa isäntä tai emäntä. Pelloilla kasvatetaan ohraa, kauraa, vehnää, ruista, rypsiä, sokerijuurikasta ja juureksia sekä perunoita. Olemme vuosisatojen aikana jalostaneet viileään ja valoisaan kesäämme soveltuvat lajikkeet, jotka ehtivät tuottaa satoa lyhyen kasvukauden aikana. Kasvukausi on meillä vain 100-170 vuorokautta. Suomen lehmät lypsävät Euroopan puhtainta maitoa. Maito on tärkein kotieläintuotteemme. Meillä lehmiä hoidetaan hyvin. Jokaisella lehmällä on nimi. Suomessa tuotetaan myös naudan- ja sianlihaa sekä kananmunia. Lisäksi kasvatetaan broilereita ja kalkkunoita. Suomessa ruoan raaka-aineita tuotetaan Euroopan puhtaimmassa maassa ja ympäristössä. Talven pakkaset pitävät huolen kasvituholaisten torjunnasta ja torjunta-aineita tarvitaan vain murto-osa muualla käytetyistä. Suomalaisten tuotantoeläinten terveystilanne on kansainvälisesti ainutlaatuinen. Suomella on tautivapaaluokitus monissa eläintaudeissa. Meillä voi kananmunaa syödä raakana, salmonellaa ei tarvitse pelätä. Monet metsien ja peltojen tuotteet (esimerkiksi havupuut, marjat, pellava, kaura ja ruis) kiinnostavat myös terveysvaikutteisten ominaisuuksiensa takia tutkijoita ympäri maailmaa. Monimuotoista ammattikalastusta harjoitetaan tuhansilla järvillä, pitkin rannikkoa ja avomerellä. Vaikka lähes kaikissa vesistöissämme elävä ahven on Suomen kansalliskala, silakka on tärkein kalamme. Silakan osuus kalastajien kokonaissaaliista on ollut yleensä yli 90 prosenttia. Suomalainen ravustusperinne ulottuu muutamien satojen vuosien taakse. Suomalaiset rapulajit, jokirapu, täplärapu ja kapeasaksirapu, ovat sopeutuneet elämään puhtaissa ja kylmissä vesissämme. Vuodenajat ja juhlapyhät antavat vahvan leimansa suomalaiseen ruokakulttuuriin. Vuosi alkaa madekeitolla, blineillä ja mädillä. Helmikuu tuo tullessaan Runebergin tortut ja laskiaisruuat. Pääsiäinen on kevään iso ruokajuhla, jolloin herkutellaan slaavilaisvaikutteisilla ruoilla. Alkukesä tarjoaa ahvenet, varhaisperunat, korvasienet ja raparperin. Juhannuksena kesämökeillä grillataan makkaraa tai lihaa, savustetaan kalaa ja paistetaan räiskäleitä. Mansikat, mustikat, lakat ja muut marjat maistuvat heinäkuusta alkaen. Elokuu on sienien, rapujen, sorsapaistien sekä aromirikkaiden tuoreiden kasvisten ja juuresten aikaa. Syksyllä metsästetään riistaa ja erotellaan poroja. Joulu perinteisine jouluruokineen ja -leivonnaisineen on loppuvuoden kokokohta. - 4 -
Esimerkkejä Alueellisia eroja raaka-aineissa, valmistusmenetelmissä, ruoassa ja makutottumuksissa Innovatiivisuus, uudet teknologiat Vaikutteiden nopea omaksuminen Tunnettuus Itämeren ympäristössä Metsien, peltojen, vesien anti Keskiyön auringon kypsyttämät aromit Jokamiehenoikeudet Neljä vuodenaikaa Selkeys resepteissä, kattauksessa, muotoilussa Ruokakulttuurimme rikkaus lähtee siitä, että olemme saaneet vaikutteita niin idästä kuin lännestä. Täällä Suomessa syömme puhdasta ja konstailematonta ruokaa, jota pohjoinen luontomme meille kasvattaa. Meidät tunnetaan vastuullisena ja järkevänä kansana. Se näkyy myös ruoassamme eli panostamme tutkimukseen, laatuun ja terveellisyyteen. Ammattitaito, korkea koulutustaso Tutkimus ja tuotekehitys Laatuketju Turvallisuus ja terveellisyys Erilaiset ruokapalvelut mm. kouluruokailu Vastuulliset ihmiset Kansamme on raivannut elinmahdollisuutensa karun luonnon keskelle. Siinä on tarvittu järkeviä ratkaisuja. Olemme edelleen vastuullisia ja järkeviä kaikessa mitä teemme ja kehitämme, niin myös ruoassa. Suomesta löytyy vahvaa elintarvikealan osaamista. Nopeasti kansainvälistynyt Suomi on noussut Euroopan high tech -osaajien kärkijoukkoon myös elintarviketeknologian ja -tutkimuksen alueilla. Suomi on edelläkävijä erityisesti terveyttä edistävien elintarvikkeiden kehittäjänä. Kansainvälistä mainetta ovat saavuttaneet muun muassa ksylitoli, maitohappobakteereja sisältävät vatsan hyvinvointituotteet sekä kolesterolin hallintaan tarkoitettavat elintarvikkeet. Koko elintarvikeketju on sitoutunut tekemään laatutyötä ruoan puolesta, maatilalta lautaselle saakka. Korkeatasoinen elintarviketuotanto perustuu ihmisiin ja heidän ammattitaitoonsa. Maa- ja metsätalousministeriön koordinoiman Laatuketjun tavoitteena on varmistaa suomalaisten elintarvikkeiden laadun säilyminen pysyvästi korkealla tasolla. Laatuketjun tavoitteena on myös elintarvikkeiden tuotantoketjun läpinäkyvyys. Elintarvikeketjun läpinäkyvyys tarkoittaa muun muassa jäljitettävyyttä. Esimerkiksi naudanliha voidaan jäljittää tuote-erään ja kananmuna kanalaan saakka. Ruokailua pidetään meillä tärkeänä osana hyvinvointia, ja Suomea voidaan pitää julkisen ruokapalvelun mallimaana. Päiväkodeissa ja kouluissa tarjotaan kaikille maksuton ateria, johon sisältyy pääruoka lisäkkeineen sekä kasviksia, leipää ja juoma. Ruoka suunnitellaan pienilläkin budjeteilla monipuoliseksi ja terveelliseksi. Useat aikuiset nauttivat lämpimän aterian joko työpaikallaan tai sen läheisyydessä. Työnantajat ja yhteiskunta ovat tukeneet työpaikka-ateriointia monin tavoin. Työnantajat voivat esimerkiksi tarjota työntekijöilleen lounasseteleitä aterioiden kustantamiseen. Vaikka ruokailu kodin ulkopuolella on lisääntynyt vuosien saatossa voimakkaasti, kunnon kotiruoka on edelleen arvossaan. Suomalaisten mieluisimpia ruokalajeja ovat lihapullat, lämpimät voileivät, pihvit ja leikkeet, makaronilaatikko, jauhelihakastike, -pihvit ja -mureke sekä erilaiset broileriruoat. Peruna on edelleen tärkeä osa suomalaista ruokavaliota, vaikka se on osittain korvautunut pastalla ja riisillä. Tumma leipä on säilyttänyt päivittäisen asemansa suomalaisessa ruokapöydässä. - 5 -
Jaakko Nuutila Menusuunnittelu Erilaisissa ruokatilaisuuksissa tavoitteena on antaa vieraille mahdollisimman kattava ja monipuolinen kuva suomalaisesta ruoasta. Tärkeää on löytää tasapaino kansallisten erikoisuuksiemme ja kansainvälisten makutottumusten välille. Varsinainen menusuunnittelu alkaa asiakkaan toiveiden kartoittamisen, budjetin hahmottumisen ja tilaan tutustumisen jälkeen. Suunnittelun alussa tulee huomioida mm. tilaisuuden luonne (esimerkiksi aamiainen, brunssi, lounas, päivällinen, illallinen, cocktailtilaisuus, vastaanotto tai kahvitilaisuus), tilaisuuden virallisuus ja vieraat. Tilaisuuden tilaajalta tulee selvittää perustiedot kutsutuista vieraista. Minkä kulttuurin edustajia vieraat ovat? Mitä vieraille on aiemmin tarjottu? Onko joku vieraista kunniavieras? Eri uskontojen määräämät ruokavaliot ja erityisruokavaliot tulee ehdottomasti huomioida. Koska esimerkiksi laktoosi-intoleranssi on niin yleinen, voi ateriasuunnittelussa lähteä liikkeelle päätöksellä, että kaikki ruokalajit ovat joko täysin laktoosittomia tai vähälaktoosisia. Buffet -pöytään voi aina valmistaa ruokia erilaisista raaka-aineista, jolloin jokaiselle löytyy sopivaa nautittavaa. Raaka-ainevalinnat Turvallinen tapa on tarjota suomalaisista raaka-aineista kansainvälisen keittiön mukaisesti valmistettuja ruokia. Menusuunnittelun lähtökohdaksi otetaan tuoreet, suomalaiset sesongin raaka-aineet, joita hyödynnetään monipuolisesti ja innovatiivisesti. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää luomutuotteita. Alueellisia raaka-aineita käytettäessä samat tarjottavat ruoat eivät helposti toistu eri paikkakunnilla. Menun tulee tyyliltään olla yhteneväinen tilaisuuden luonteen kanssa. Ateria sisältää mielellään sekä kalaa, lihaa, lintua ja kasviksia joko omina ruokalajeinaan tai muiden ruokien lisäkkeinä. Klassisena sääntönä on, että kala ja äyriäiset voivat olla lounaalla pääruokana, mutta päivällisen pääruoan tulee aina olla lintua tai lihaa. Lounaalla on hyvä tarjota kevyempiä ruokalajeja kasviksista, kalasta ja linnusta, koska monella työpäivä jatkuu lounaan jälkeen. Meillä Suomessa syödään paljon perunaa. Mikäli alkuruokana on kylmä kalaleikkele, savukalaa tai graavisuolattua kalaa, on sen perinteinen lisäke keitetty peruna. Pääruoan lisäkkeenä on myös perinteisesti perunaa. Jotta sama raaka-aine tai valmistustapa ei toistuisi, voi perunan sijaan alkuruoalle tarjota muita vihanneksia tai ainakin valmistaa pääruoan peruna toisella tapaa. Menujärjestys Menujärjestyksiä on useita erilaisia. Kaikille niille on yhteistä aloittaa ateria pienemmillä joko kylmillä tai lämpimillä ruokalajeilla ja keitoilla. Lämmin kalaruoka tarjotaan ennen lämmintä liha- tai linturuokaa. Eroja on esimerkiksi juustojen ja jälkiruokien keskinäisellä sijoittelulla. Ateriasuunnittelussa tärkeää on se, että olipa ruokalajeja kuinka monta tahansa, kokonaisuuden tulee olla hallinnassa ja ruokaa ei tule olla määrällisesti liikaa. Aterian ruokalajien kulun tulisi olla nouseva eli ateria tulisi aloittaa maultaan ja rakenteeltaan kevyemmällä ja vähärasvaisemmalla ruoalla. Makujen voimakkuutta ja täyteläisyyttä lisätään ruokalaji ruokalajilta. Ruokien muodot ja värit Ruokien muotoa ja värimaailmaa tulee vaihdella. Koska ruoan muoto ei useinkaan tule esille ruokalajin nimestä, on ateriasuunnittelu vietävä heti loppuun saakka miettien myös valmistusastioita ja esille laittoa. Vuodenaika vaikuttaa värivalintaan jo valmistustapojen ja saatavilla olevien sesongin raaka-aineiden muodossa. Talvella nautitaan raskaampaa ruokaa, jolloin valmistustapana voi olla paistaminen, keväällä ja kesällä ruokia korkeintaan nopeasti pariloidaan ja mielellään haudutetaan. Talvella ruoat ovat helposti tummien kastikkeiden, paistamisen ja juuresten myötä synkemmän värisiä kuin esimerkiksi kesällä. Ruokalajien nimeäminen Ruokalajien nimien tulee olla informatiivisia, selkeitä, yksinkertaisia ja oikeaoppisia. Menukortissa käytetyn kielen määrää tilaisuudessa esimerkiksi pöytäkeskustelussa käytetty kieli. Vaikka ravintolan à la carte voidaan kääntää useammallekin kielelle, menukortti kirjoitetaan yleensä vain yhdellä kielellä. Jos tilaisuudessa on vieraina useita eri kansallisuuksia, on menu viisainta kirjoittaa ranskaksi tai englanniksi. - 6 -
Ruokajuomista Ruokajuomien tulee sopia tarjottaviin ruokiin, tilaisuuden luonteeseen ja ajankohtaan. Ruokajuomien tarkoitus on täydentää ateriaa, ei juovuttaa vieraita. Suomen vesijohtovesi on maukasta. Vesijohtovettä tai pullotettuja lähde- tai kivennäisvesiä pitää olla aina runsaasti tarjolla. Virvoitusjuomien ohella voi tarjota maukkaita marja-, omena- ja raparperimehuja. Kotimaisia viinitilatuotteita kannattaa tarjota erityisesti raikkaina aperitiiveina tai jälkiruokajuomina. Ruokaa voi maustaa myös marjalikööreillä ja marjaviinoilla. Menukortissa tulee mainita viinin nimi, tilan / tuottajan nimi, vuosikerta, alue tai maa. Ruokalajien määrä Periaate Tilaisuuden luonne ja virallisuus vaikuttavat menun tyyliin ja ruokalajimäärään sekä ruokien esillepanoon. Vuorokauden aika vaikuttaa ruokalajimäärään. Toimenpide Ota selvää tilaisuuden luonteesta ja vieraiden kansallisuuksista. Tarjoa lounailla mielellään kolmen ruokalajin ja päivällisellä neljän tai viiden ruokalajin kokonaisuuksia. Raaka-aineiden valinta Valmistustapojen valinta Annoksen koostaminen Ruokalajien nimeäminen Suosi suomalaisia sesongin raaka-aineita. Suosi alueelle tyypillisiä raaka-aineita ja ruokalajeja. Valitse mahdollisimman paljon tuoreita raaka-aineita. Käytä eri raaka-aineita vaihdellen eri ruokalajeissa. Suosi vähärasvaisia raaka-aineita. Keskity valmistuksessa niihin annoksen komponentteihin, jotka tuovat paljon lisäarvoa. Varmista raaka-aineiden saatavuus ja laatu. Käytä valmistustapoja, jotka tuovat valittujen raaka-aineiden piirteet parhaimmin esille ja kunnioittavat niiden perinteistä valmistamista. Valitse eri ruokalajeille erilaiset valmistusmenetelmät. Pyri esivalmistamaan ruoat riittävän pitkälle kuitenkin niin ettei niiden laatu pääse kärsimään. Valitse kevyitä valmistusmenetelmiä. Suunnittele yksinkertaisia annoksia ja menukokonaisuuksia, joissa pääraaka-aineet tulevat hyvin esille. Koosta annokset huomioiden myös ravitsemukselliset suositukset. Ruokalajin nimen tulee olla informatiivinen. Tuo raaka-aineen alkuperä esille. Käytä yksinkertaista ja oikeaoppista kieltä. Marjoja voit käyttää muissakin ruoissa kuin jälkiruoissa. Muista sienet ja sesongin kasvikset sekä monipuolinen leipävalikoima. Tarjoa päivällisellä pääruokana etupäässä lihaa tai lintua. Käytä mausteita korostamaan raaka-aineiden ominaisuuksia, älä pyri peittämään niitä. Tarjoa päivällisellä pääruoan jälkeen esimerkiksi suomalaisia juustoja. Vältä liiallista kerman ja voin käyttöä. Pyri tekemään maun ja laadun kannalta merkittävimmät aterian komponentit itse. Hanki kasvikset esikäsiteltyinä ja valmista kastikkeet itse. Esim. päivällinen Hämeessä: alkuruoka Graavattua siikaa ja metsäsienisalaattia pääruoka Paahdettua karitsaa ja säräjuureksia väliruoka Tilajuustoja ja kvittenihilloketta jälkiruoka Omenapiiras ja kanelijäätelöä Tuo esille kansalliset valmistusmenetelmät kuten graavaus, kylmä- ja lämminsavustus. Älä käytä samaa valmistustapaa alku- tai pääruoassa. Tarjoa pääruoat mieluummin lämpiminä, alku- ja jälkiruokien lämpötilaa voi vaihdella. Valitse keittiön resursseihin sopivat valmistusmenetelmät. Vierasmäärältään suurissa tilaisuuksissa koosta annokset muutamista jo itsessään kauniista komponenteista; vältä liian monimutkaisia annoksia. Laita annokseen pääraaka-ainetta enemmän kuin lisäkkeitä. Ole tarkka annospainoissa. Annoksessa on yleensä pääraaka-aine, kastike ja muutama lisäke. Energia pitäisi saada pääosin hiilihydraateista ja proteiineista, ei rasvoista. Nimeä ruoan pääraaka-aine, sen valmistustapa ja tärkein lisäke ja taivuta sanat oikein. Sopivissa tilanteissa tuo valmistaja tai kotipaikka esille. Ruokalajien nimet käännetään monille kielille, joten vältä liian monimutkaista kieltä. Ruokajuomat Ruokajuomien tulee sopia tarjottaviin ruokiin Ruokajuomien tulee sopia tilaisuuden luonteeseen ja ajankohtaan Ruokajuomien tarkoitus on täydentää ateriaa, ei juovuttaa vieraita Arkisella lounaalla paras ruokajuoma on vesi Päivällisellä ruokajuomana vesi, olut tai viini Suomalaiset viinit sopivat hyvin aperitiiviksi ja liköörit jälkiruoaksi Marjamehut ja maustetut vedet sopivat hyvin kokouksien taukotarjoiluun Kotimaiset marjaviinat ja liköörit ovat hyvä vaihtoehto avec juomille Nimeä juomat oikein menukorttiin - 7 -
Marja Malinen Kattaus, koristelu ja ruoan esillepano Kattaus ja ruoan esillepano ovat puoli ruokaa Onnistuneella aterialla herkullinen ruoka on pääasia. Kaunis kattaus, tilaisuuteen sopiva koristelu ja harkittu ruoan esillepano ovat maun jälkeen tärkeimmät aterian elementit. Jokaisessa tilaisuudessa tulisi olla juhlamenojen ohjaaja, jolla on langat käsissään ja vastuu käytännön järjestelyistä. Vastuuhenkilö on tilaisuuden suunnittelun alusta asti yhteydessä niin keittiö- kuin salihenkilökunnankin kanssa. Kattaus ja ruoan esillepano mietitään pienintä yksityiskohtaa myöten ja ruoat maistetaan etukäteen. Kattaus ja koristelutyyli riippuvat tilaisuuden luonteesta. Tunturimajalla, maatilalla tai rantaniityllä koristelu, astiat ja ruoka ovat erilaisia kuin virallisella vastaanotolla. Vuodenaika on hyvä ottaa huomioon niin ruokaa kuin koristeluakin mietittäessä. Hillitysti käytettyinä luonnonmateriaalit voivat koristaa juhlavaakin pöytää. Olipa tilaisuuden luonne millainen hyvänsä, aterialle osallistuvien on aina tunnettava olonsa varmaksi ja viihtyisäksi. Virallisilla päivällisillä noudatetaan muodollisia kattaussääntöjä ja pöytätapoja. Kattauksessa ja koristelussa juhlava ja hillitty tyyli on paras valinta. On hyvä muistaa, että myös juhlahuoneeseen johtava saapumisreitti antaa esimakua tulevasta ateriasta, vastuu juhlatilan koristelusta alkaa vieraiden saapumispaikalta. Suomalaisuus saa näkyä niin kattauksessa kuin ruoassakin. Muotoilumme on salonkikelpoista. Tilaisuuden luonne on kuitenkin aina pidettävä mielessä. Perinneruoat ja kansallisromanttiset materiaalit eivät sovi virallisiin tilaisuuksiin. Vapaamuotoisella aterialla voivat kansalliset erityispiirteetkin näkyä. On tärkeää, että aterian logistiikka on tarkkaan mietitty. Vieras ei saa tuntea itseään hämilliseksi tai epävarmaksi siitä, kuinka heidän esim. noutopöydässä odotetaan käyttäytyvän. Astiat, ruokailuvälineet, juomat ja leipäkorit tulee sijoittaa niin, että eteneminen pöydässä sujuu luontevasti. Olipa tilaisuus juhlahuoneistossa tai ulkosalla kattauksen on oltava puhdas ja siisti. Sileä liina on perusasia. Liinan tulee olla riittävän suuri ja ulottua maahan asti noutopöydässä. Juhla-aterialla käytetään kangasliinaa ja kankaisia lautasliinoja. Vapaamuotoisessa tilaisuudessa noutopöytä voidaan kattaa liinattomallekin pöydälle. Juhlapöydän koristeet eivät pöydässä istuttaessa saa estää näkyvyyttä ja keskustelua vastapäätä istuvan kanssa. Ruoka tulee kauneimmin esiin valkoiselta vadilta ja lautaselta. Ruoka ei saa olla ylikoristeltua. Selkeä ja tunnistettava ruoka houkuttelee maistamaan. Vadin koristeiden tulee olla syötäviä. Astiat täytetään väljästi, noutopöydän vadit on hyvä vaihtaa tiuhaan. Jos epävirallisessa tilaisuudessa on tarkoitus esitellä vaikkapa suomalaista leipä- ja piirakkavalikoimaa, juustoloiden tuotteita tai kalaherkkujamme on runsas tarjonta houkuttelevamman näköistä kuin niukka. Ruoan tulee saada tilaisuudessa kuin tilaisuudessa arvonsa. Ruoka voidaan tuoda sisään niin näyttävänä kulkueena, ettei sen ansaitsema arvo jää keneltäkään huomaamatta. Jos isäntä itse arvostaa ruokakulttuuriamme, välittyy sen hienous vieraallekin. Kattaus Koristelu Ruoan esillepano Periaate Tilaisuuteen ja juhlatilaan sopivuus, oikeaoppinen asettelu, siisteys ja puhtaus. Pelkistetty, rauhallinen yleisilme. Suomalaisuus voi hillitysti näkyä. Maltillinen koristelu tilaisuuden ja juhlatilan luonteen mukaan. Koristelu ei saa estää keskusteluyhteyttä. Yhtenäinen linja pihalta pöytään. Kaunis koristelu nostaa tunnelmaa. Ruoka ja sen maku ovat pääasia. Kauniit tilaisuuteen sopivat, yhtenäiset astiat ja katteet. Ruoan tulee olla tunnistettavaa. Ruokaa ei pidä peittää liialla koristelulla. Toimenpide Istuvalle illalliselle muodollinen, klassinen kattaus. Valkea liina ja valkeat astiat ovat varma valinta. Taitteettomat, sileät, riittävän suuret liinat. Noutopöydän liina lattialle ulottuva. Yhtenäinen tyyli, kaikkien kattauksen osien tulee sopia toisiinsa. Epävirallisessa tilaisuudessa rajoja voi rikkoa käyttämällä suomalaista design-astioita tai kattamalla liinattomalle pöydälle Tyylikäs, niukka, tilaan ja tilaisuuteen sopiva ja harkittu kokonaisuus. Muodolliseen tilaisuuteen ammattitaidolla tehdyt matalat kukkalaitteet tai kynttilät. Ei voimakkaasti tuoksuvia kukkia. Harkitut, toisiinsa sopivat värit. Tilaisuuden luonteen mukaan koristeluun voi käyttää luonnon kukkia, oksia ja muita luonnon materiaaleja. Ruoka nousee esiin parhaiten, vaaleista hillityistä astioista. Selkeä, ruoaksi tunnistettava annos ja yksinkertainen vati. Väljästi täytetyt astiat. Vaihda noutopöydän vateja usein. Vatien koristeiden tulee olla syötäviä esim. yrtit tai syötäviksi kasvatetut kukat. Esittele ruoka ja kerro tarina tilaisuuteen sopivalla tavalla. - 8 -
Sirpa Rinne Kokous- ja taukotarjoilu Kokouksiin osallistuvat arvostavat sitä, että kokousjärjestelyt sujuvat ja heillä on mahdollisuus keskittyä varsinaiseen tehtäväänsä. Silti kokoustarjoilut eivät ole sivuseikka. Suomessa on vahvaa ravitsemusosaamista. Maassamme on runsaasti erilaisia funktionaalisia elintarvikkeita ja kevyttuotevalikoimamme on Euroopan suurin. Tiedämme, että ruoka- ja juomavalinnoilla voidaan edistää terveyttä ja jaksamista. Kokousten ja taukojen tarjoiluissa voimme tuoda ainutlaatuisen osaamisemme esille koostamalla tarjoilut Suomessa tyypillisistä terveydelle hyvää tekevistä tuotteista kuten kuitupitoisista viljatuotteista, keveistä leivänpäällisistä ja hyvän olon juomista. Terveyttä edistävä kokous- ja taukotarjoilu palkitaan jaksavilla kokousvierailla. Hedelmiä ja muita luonnon antimia sisältävänä se on myös ilo silmälle. Kokous- ja taukotarjoilu Periaate Erityisesti kokousten aikana ja taukojen yhteydessä vieraita voi kestitä terveyttä edistävällä ja suomalaista ravitsemusosaamista ilmentävällä tarjoilulla sekä jakamalla tietoa. Tietoa ravitsemuksesta löytyy seuraavista osoitteista: www.finfood.fi www.kotimaisetkasvikset.fi www.ktl.fi www.leipatiedotus.fi www.maitojaterveys.fi www.margariini.fi www.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta www.prokala.fi www.ravitsemusterapeuttienyhdistys.fi Teema kannattaa myös nostaa esille: - esittele teema henkilökunnalle - varusta ruokailutila tai pöytä teemasta kertovalla kyltillä tai muulla esittelymateriaalilla - rakenna teemasta esim. mini-näyttely aulatiloihin, yritykset saattavat olla kiinnostuneita tuote-esittelystä ja sponsoroinnista - huolehdi, että isännät tietävät teemasta Toimenpide Tarjoa hyvän olon juomia kuten marjamehuja, tuoremehuja, kuitupitoisia vähäenergisiä juomia, energiajuomia, maitohappobakteereja sisältäviä juomia, erikoismehuja, vähänatriumisia kivennäisvesiä, aromatisoituja kivennäisvesiä ja kevytvirvoitusjuomia. Tarjoa runsaskuituisia viljatuotteita (kaura, ruis, ohra, graham, monivilja) ja välipalatuotteita (esim. myslikeksit ja -patukat). Kevennä leivänpäällisiä kevytlevitteillä, vähärasvaisilla leikkeleillä ja kevytjuustolla. Valitse viinerin tai munkin sijaan esimerkiksi pulla, tai marjapiirakka tai hedelmiä. Asettele kauniisti tarjolle tuoreita kypsiä hedelmiä ja marjoja. Vaihda kokousmakeinen ksylitolimakeiseen tai -purukumiin. Tarjoa mieluummin useita pieniä suupaloja kuin isoja yksittäisiä. Muista kaikissa valinnoissa kotimaisuus. - 9 -
Leena Packalén Ruoan esittely tarinan avulla Niin työlounaiden kuin juhla-aterioidenkin nautittavuutta ja herkullisuutta voi korostaa tarinoilla. Näin nostetaan huolella valmistettu ruoka ja hyvin suunniteltu menu arvoonsa ja tehdään ateriasta kokouksen katkaiseva, herkullinen ohjelmanumero. Tarina suomalaisesta ruoasta lähtee helposti ja luontevasti luonnonläheisyydestä, vuodenajoistamme, sesongeista, pohjoisen maatalouden osaamisesta ja huipputeknologiasta. Ruokailijoita kiinnostavan tarinan voi luoda lähtien esimerkiksi aterian ruokalajeista tai käytetyistä raakaaineista. Menun osana olevan paikallisen erikoisuuden esittely on jo tarina sinänsä. Tarinan aineksia voi etsiä paikkakunnan historiasta, matkailuesitteistä, ruokakirjallisuudesta, elämänkerroista ja ennen kaikkea omasta mielikuvituksesta, omista kokemuksista ja elämyksistä, kaikenlaisista sattumuksista, lasten suusta kuulluista totuuksista. Tarinan sepittäminen on parhaimmillaan hauskaa tiimityötä. Miten tarina kerrotaan? Menun ruoat ja juomat voi esitellä pienten tarinoiden kera aina ruokalajin vaihtuessa tai kertoa koko menun tarina aterian aluksi samalla, kun toivotetaan hyvää ruokahalua. Hyvät tarinat ovat lyhyitä - pöydässä olijat odottavat jo maistamista. Parhaimmillaan hyvä tarina on kaskunomainen. Kuka tarinan kertoo? Tilaisuuden järjestäjä/isäntä toivottaa pöytäseurueelle hyvää ruokahalua. Hän voi samalla kertoa päivän menun tarinan. Näyttävää on, jos keittiömestari korkeassa hatussaan tulee keittiön puolelta henkilökohtaisesti esittelemään luovan työnsä tulokset. Jälkiruoassa tarjottavan lakan tarina voi olla vaikka tällainen: Lakka on pohjoisen Suomen kultamarja. Se kasvaa soilla tiettömien taipaleiden takana. Kypsän lakan kullankeltainen väri synnyttää syyskesällä suoranaisen kultakuumeen kuin Klondikessa konsanaan. Hyvät lakkasuot ovat perheiden ja sukujen salaisuuksia eikä niistä hiiskuta edes parhaalle ystävälle. Salaiselle lakkasuolle pujahdetaan sankojen kanssa mahdollisimman huomaamatta ja vakoilijat harhautetaan menemällä kiertotietä. Lakka pitää poimijansa nöyränä. Marjat ovat matalissa varvuissa upottavilla suomättäillä. Pohjoisen kesän kiusankappaleet, sääsket, tekevät lakkaretkestä täydellisen. Mutta kaiken vaivan kruunaa lakan jäljittelemätön erämaan aromi, jonka voitte maistaa jäädykkeessämme. Suomessa on muuten jokamiehen oikeus. Jokainen teistä voi kokea oman kultakuumeensa. Pohjoisen Suomen lakkasoilla. - 10 -
Ruokalaji Raaka-aine Ruokalajin alkuperä Ruokalajin kehittäjä Tarinan aihe Tilanne, jossa ruokalaji on syntynyt Ruokalajin aikaisempi maistaja Alkuperä, maku ja aromi Tuotantotapa Pyydystys- tai saalistustapa Kasvuolot Käsittely- ja säilytystapa Ihmiset nimineen ja erityispiirteineen, jotka ovat raaka-aineen tuottaneet, pyytäneet, poimineet tai metsästäneet Esimerkkejä tarinoista Kansanrunoilijan vaimon keittiöstä, Sibeliuksen hemmotteluherkku, karjalaisten evakoiden lahja Suomelle, mäkihyppääjän lempiruoka, rallikuskin grilliherkku, keittiömestarin oman jännittävän interreilmatkan löytö, Venäjän hovin keittiöstä Kenraali Mannerheimin sisar, Viron presidentin kokki, milanolainen poliisi, joka rakastui Suomen herkkutatteihin Pappilan hätävara, kokkimaaottelu Norjassa Tätä me tarjosimme Italian pääministerille viimeksi, Venäjän presidenttikin sai maistella tätä, tähtitenori haluaa aina tätä vieraillessaan Suomessa Kainuun suurilta susisaloilta, tästä lähipellolta, Lapin palkisilta, Euroopan nykyaikaisimmasta broilerinkasvattamosta Luonnonmukaisesti ilman keinolannoitteita ja torjunta-aineita, henkilökohtaisessa hoidossa rapsuttaen ja nimeltä kutsuen, viimeisimmän tekniikan hienouksia soveltaen, huippuhygieenisesti ilman tauteja, lääkitystä ja rokotuksia Suopungilla lassoamalla, rapumerralla yön pimeydessä taskulampun valossa, äijäporukassa hirvimetsällä, hillasuolla sääskiparven piirittämänä Revontulten loimussa, keskiyön auringon alla, makean järven syvyyksissä, roudan ja pakkasen puhdistamilla pelloilla, rantaniityllä päivänkakkaroiden keskellä, hienojen tietokoneiden ja robottien ohjaamissa optimioloissa Hapatukset, kuivatukset, graavaukset, raakakypsytykset, kellaroinnit, nostatukset, haudutukset, paistot, kypsytykset, katkeamaton kylmäketju, teollisuuden huippuunsa hiotut prosessit Lampaankasvattaja voi olla vuorineuvos, kalastaja myrskyluodon erakko, hanhifarmari rallin maailmanmestari, rehti ja osaava suomalainen viljelijä - 11 -
Tämän julkaisun ovat valmistelleet Finfood - Suomen Ruokatieto ry, Elintarviketeollisuusliitto ry, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry, Suomen Keittiömestarit ry ja Ruokatoimittajat ry yhteistyössä Maa- ja metsätalousministeriön sekä EU-puheenjohtajuussihteeristön kanssa. Ulkoasu: Patrik Grotell/Finfood, kuvat: Timo Villanen - 12 -