Hyvät käytänteet näkyviksi Esimerkkejä vastuullisesta toiminnasta: Finlandia-talossa pidettävät kokoukset järjestetään alusta loppuun vihreyttä vaalien. Kaikilta yhteistyökumppaneilta, kukkatoimittajat mukaan lukien, edellytetään sitoutumista ympäristöarvoihin. Kokousasiakkaita neuvotaan vihreisiin valintoihin esimerkiksi hotelleissa ja kulkuvälineissä. Lautasella suositaan vihreyttä, jota tarjotaan ravintolassa mahdollisuuksien mukaan luomuna ja lähellä tuotettuna. Ekologisuus on ollut Finlandia-talon uudistuksien ja rakentamisen ohjenuorana, ja koko Olemme konseptoineet Kestävän kehityksen kokouspaketin. Tarjoiluissa käytetään mahdollisimman paljon lähi- ja luomuruokaa, Reilun kaupan kahvia tai teetä sekä kalatuotteissa joko MSC-hyväksyttyä kalaa tai WWF:n suosittelemaa, ns. vihreällä listalla olevaa kalaa. Ruokatuotteissa pyrimme mahdollisimman korkeaan kotimaisuusasteeseen. Ravintoloillemme on myönnetty pohjoismainen ympäristömerkki, MSC-sertifikaatti ja ne ovat mukana Portaat luomuun portaalla 4. Kaikki kertakäyttöastiat ovat biohajoavia ja ne lajitellaan biojätteeksi. Vihreä JOUTSENMERKITTY RAVINTOLA, HOTELLI JA KONGRESSIKESKUS TOIMII VASTUULLISESTI ELI: seuraa toimintojensa energiankulutusta ja pyrkii vähentämään kulutusta seuraa vedenkäyttöään seuraa jätemäärää käyttää ympäristömerkittyjä kemikaaleja hankkii ja tarjoaa ekologisesti kestävällä tavalla pyydettyjä kala- ja äyriäislajeja suosii hankinnoissaan luomuelintarvikkeita kouluttaa ja perehdyttää henkilökuntaa toimimaan ympäristövastuullisella tavalla Ympäristömerkintä/Ecolabelling Finland Motiva Services Oy Portaat luomuun -ohjelman tavoitteena on auttaa ammattikeittiöitä lisäämään luomutuotteiden käyttöä sekä kannustaa huomioimaan kestävä kehitys toiminnassaan. Ohjelmassa on kuusi tasoa. Portaittainen eteneminen edesauttaa sitä, että keittiön oma toiminta, luomutuotteiden saatavuus ja asiakkaiden odotukset kehittyvät samaan tahtiin. Ohjelmaa ylläpitää EkoCentria ja sitä rahoittaa Maa- ja metsätalousministeriö. henkilökunta on ollut hankkeissa Agentti Oy:n laatu- ja ympäristötoiminta innolla mukana. Korkeasaaressa on ISO-9001 ja ISO-14001 järjestelmien mukaista ja sertifioitu. finlandia-talo Helsinki Korkeasaaren ravintolat Vihreä Agentti Oy TUORE hankkeen yhteistyöyritykset Tuore hankkeessa mukana olevissa yrityksissä kehitettiin vuoden 2013-2014 aikana tuoreita ja vastuullisia ruokaelämyksiä pohjoissavolaisiin kokous- ja tapahtumapalveluihin. Tulokset julkaistaan hankkeen sivuilla sekä osoitteessa www.ekocentria.fi Luontoarvot ja vastuullisuus näkyvät meillä sekä raaka-aine- että astiavalinnoissa. Loimutar Siilinjärvi Minna Kaasalainen Yrittäjä Punajuuri on talvikauden sesonkiherkku. Sinihomejuustoa vaahtona ja vesikrassia, kaikki paikallista tuotantoa. Ravintola Musta Lammas Simo Raatikainen Keittiöpäällikkö Olemme luoneet oman, modernin ja ennakkoluulottoman tiemme. Otamme rohkeasti käyttöön sesongin raaka-aineita, joita paikalliset kalastajat, marjastajat, sienestäjät, viljelijät ja munantuottajat itse meille tarjoavat. Ravintola OS Mikko Rosendahl Keittiömestari Luovuus, tuoreet ideat ja asiakaslähtöisyys toteutuvat meillä. Maakuntien ruokaviikoilla valmistimme asiakkaiden suosikkiherkkuja, esimerkiksi metsäsienisalaattia. Ravintola Vintti Siilinjärvi Aki Hiltunen Yrittäjä
Tuore, ohraryyneistä omassa keittiössä leivottu ryynirieska on tavaramerkkimme. Makunautinnon kruunaa oman talon luomuyrttisuolalla maustettu munavoi. Vanhamäen hyvinvointikeskus Suonenjoki Kirsi Nuutinen Emäntä Herkullinen tyrnijäädyke kruunaa juhlaillallisen. Vieraita ilahduttaa myös tieto, että tästä annoksesta saa päivän C-vitamiinit. Jopa lautanen on paikallista tuotantoa. Ravintola Iltalypsy Kiuruvesi Eetu Tikkanen Yrittäjä, kokki Kalakukkoa modernisti kokouksen alkuun. Paikallisen ruokakulttuurin osaamisella lisäarvoa kokoustarjoiluun. Hotelli IsoValkeinen Ossi Lassila, Savon keittiömestarit Suppilovahverot olemme keränneet lähimetsistä, Puijon luonnonsuojelualuetta kunnioittaen. Ruuan alkuperään ja alueemme historiaan liittyvät tarinat tuovat lisäarvoa kokouspalvelulle. Ruokatarinoita esitämme jopa teatterin tapaan. Puijon Huippu Oy Harri Vehviläinen Keittiömestari Mukana myös Ravintola Kaks Ruusua, Varkaus Ravintola Kummisetä, Kylpylähotelli Kunnonpaikka, Siilinjärvi Best Western Hotelli Savonia, Suomessa voi juoda kraanavettä joten kokouspalveluissa ja kahvilassa vesi tarjoillaan karahvissa tai hanasta. Se on ekologisesti ja taloudellisesti järkevintä. Siis kestävin valinta. Kahvila-Ravintola Salacavala Tukkilaisperinne antaa lisäarvoa toiminnallemme. Värikäs savolainen kulttuuri luo puitteet ruokatarinoillemme ja tarjoiluihimme. Kylpylähotelli Rauhalahti Toni Sallinen Keittiöpäällikkö Kokousasiakkaat ovat ihastuneet raikkaisiin marjasmootheihimme, joilla tuodaan virkeyttä ja tehoa iltapäivään. Kanresta n Musiikkikeskus Tiina-Mari Tiilikainen Ravintolapäällikkö Pirkko Burman Toimitusjohtaja Materiaali on tuotettu osana Savon koulutuskuntayhtymän Tuoreita ruokaelämyksiä kokouksiin ja tapahtumiin - TUORE -hankkeen koulutusaineistoja. Oppaan laadintaan ovat osallistuneet Tuore -hankkeen ja EkoCentrian henkilöstö, Savon ammatti- ja aikuisopiston opettajat, Laatukoulutus Jouni Ortju Ky sekä Tuore- hankkeen yhteistyöyritykset. Taitto Crealab, kuvat Tero Takalo-Eskola sekä yritysten oma kuvamateriaali. Julkaistu maaliskuu 2014. Savon koulutuskuntayhtymän EkoCentrian Tuoreita ruokaelämyksiä kokouksiin ja tapahtumiin Tuore hankkeen ESR-rahoituksesta vastaa Pohjois-Savon ELY-keskus.
Tuoreita ideoita vastuulliseen kokousja tapahtumatarjoiluun
SUOMESSA JÄRJESTETÄÄN PÄIVITTÄIN LUKEMATON MÄÄRÄ KOKOUKSIA JA TAPAHTUMIA. Lähes jokaisessa tilaisuudessa nautitaan jotain syötävää tai juotavaa. Virkistävät ja raikkaat tarjoilut ovat olennainen osa viihtyvyyttä, jaksamista ja onnistunutta kokonaisuutta. Tavoitteena on osallistujien hyvän olon edistäminen. Tapahtuman jälkeen asiasisällön lisäksi muistetaan erityisesti tarjoilut ja kokemukset jaetaan sekä kollegoiden että ystävien kesken. Ruualla on merkittäviä ympäristövaikutuksia. Tämä opas ohjeistaa vastuullisten ruokatarjoilujen toteutukseen kokousja tapahtumapalveluyrityksissä Kestävä kehitys ja vastuullisuus on kirjoitettu monen yrityksen strategiaan. Miten nämä arvot toteutuvat käytännössä, näkyy esimerkiksi kokoustarjoiluissa. Vaikka vastuu tarjoilusta on palvelun tuottajalla, toteutus viestii kokousasiakkaalle tilaisuuden kokoonkutsujan imagosta ja perusarvoista. Vastuullinen toiminta tuo kilpailuetua, on tapa erilaistaa palvelua ja parantaa liiketoiminnan kannattavuutta. Asiakkaat tietävät, että ruokavalinnoilla on merkittävä vaikutus ympäristön tilaan. Osaava yritys minimoi omat haitalliset ympäristövaikutuksensa. Vastuullisella ruokalistasuunnittelulla ja kestävillä hankinnoilla ruokapalveluissa pienennetään vesistökuormitusta, haitallisia päästöjä ja jätemäärää sekä edistetään luonnonvarojen kestävää käyttöä, tuotantoeläinten hyvinvointia ja tuotannon sosiaalista kestävyyttä. Kiinnostus ruoan tuoreuteen, puhtauteen, aitoon makuun ja terveellisyyteen lisääntyvät. Ruokalistoja suunnittelevalta taholta toivotaan paikallisia, vuodenaikaan sopivia raaka-aineita. Sesonkien antimet, mahdollisimman prosessoimattomat ja lähellä tuotetut raaka-aineet, luomutuotteet sekä kasvisten käytön lisääminen ruokatarjoiluissa ovat ruokalistasuunnittelun avaimia. Lisäksi kiinnitetään huomiota ruuan hankintatapoihin, valmistus- ja tarjoilumenetelmiin, varastointiin, pakkauksiin, kuljetuksiin, jätteisiin, annoskokoihin, sekä pesu- ja puhdistusaineisiin. Tämä opas esittelee tuoreita ideoita kokous- ja tapahtumanjärjestäjille vastuullisesti toteutettaviin tarjoiluihin. Esimerkkien avulla havainnollistetaan, miten Tuore hankkeessa mukana olevissa pohjoissavolaisissa sekä muissa alan yrityksissä käytännössä toteutetaan vastuullisia tarjoiluja. Käytännön työkaluksi suunniteltuun tarkistuslistaan on koottu käytännöllisiä asioita, joita toteuttamalla vastuullinen kokous- tai tapahtumatarjoilu onnistuu.
VASTUULLISEN TARJOILUN SUUNNITTELUPROSESSI KOKOUS- TAI TAPAHTUMAPALVELUYRITYKSESSÄ Käsitys yrityksen ruokafilosofiasta! Ympäristövaikutukset, Kestävä kehitys, Paikallisuus / lähiruoka Tavarantoimittajat, Reseptiikka, Annoskortti, Valokuvat, nettisivut, sosiaalinen media sekä muu markkinointi- ja myyntimateriaali Kriittiset kohdat, Vakiointi / modulointi, Ajankäyttö, henkilöstö- ja muut tarvittavat resurssit Testauslomake Täsmennetty palveluprosessin kuvaus ja tarvittaessa tuotekortti Asiakas- ja henkilöstöpalautteen keruu Markkinointisuunn HUOM! Sosiaalinen Tuotekehityksen voi laittaa liikkeelle asiakaspalaute, henkilöstön ideointi, yhteistyökumppanin vinkki, benchmarking jne. Tietojen analysointi: kohderyhmät, sidosryhmät, kustannukset & hinnoittelu, Prosessi ja toimivuus, Säilyvyys, Kuljetus Palvelun toimivuus Kirjallinen tuote- / palvelukuvaus Tarvittaessa tarkennettu kuvaus Toimivuuden ja kustannustehokkuuden varmistaminen Kuvausten hiomine Aloitus Tiedot Palveluprosessin kuvaus testaus (pilottituote) Täsmennetty palvelu / tuote uusi palvelu / tuote markkinoint Suunnittelutiimi: myynti, ympäristövastaava, johto Talon oman henkilöstön lisäksi mukana asiakkaita ja sidosryhmien edustajia Talon oma henkilöstö (jalkauttaminen, sitouttaminen) Testiryhmä + talon omaa henkilöstöä Oma henkilöstö, myyntipalvelu (jalkauttaminen, sitouttaminen) Talon henkilöstö Asiakkaat Talon oma henkilö kohderyhmän edu Prosessin kesto: esim. 1-6 kk Asiat Osallistujat Huomioi
inointisuunnitelma!! Sosiaalinen media Myyntimateriaalit: tuotekortti / palvelukuvaus, valokuvat & videot sten hiominen Miten tuotetta / palvelua myydään? Asiakas- ja henkilöstöpalautteen jatkuva kerääminen Palautteen käsittely, reagointi ja tuotteen /palvelun uudistaminen Vastuullinen tarjoilu: periaate Suosi sesongin kausituotteita ja villiruokaa. Suosi tuoretta, itse valmistettua, lähellä tuotettua ja luomua. Suosi alueen raaka-aineita ja ruokalajeja. Huomioi kulttuuriympäristön tavat, perinteet ja juhlapyhät. Käytä Reilun kaupan tuotteita. Tarjoa aina yksi kasvisvaihtoehto. Tee vastuullisia kalavalintoja. Vältä juomapulloja ja alumiinitölkkejä. Poista kertakäyttötuotteet. Minimoi jäte. Tiedota ruuasta ja vastuullisesta toiminnasta. toimenpiteet Enemmän yrttejä, sieniä ja sesongin kasviksia tarjolla Marjoja pääruuassa Monipuolinen leipävalikoima sisältäen myös pienleipomoiden erikoisuuksia rkkinointi MYYNTI Jatkuva kehittäminen Talvella tomaatin ja kurkun tilalla kotimaisia juuresraasteita tai lisäkkeitä Salaattikastikkeet rypsiöljy-yrttipohjaisia Raakapakasteiden tilalla tuoreita leivonnaisia Maakunnan reseptit ja ruokaperinne käytössä Ruokajuomana paikallista viiniä, olutta tai marjamehua Kokousvieraille kerrotaan, että Suomessa kraanavesi on juotavaa ja erinomaista Kokoustauoilla tarjolla itse maustettuja vesiä, smootheja, yrttijuomia oma henkilöstö, ryhmän edustajat Oma henkilöstö, myyntipalvelu Asiakkaat, talon oma henkilöstö Vesi on tarjolla kannussa ja virvokkeet kierrätettävissä pulloissa Suomalainen järvikala ja tuontikaloista ensisijaisesti MSC-merkitty, kestävästi pyydetty kala käytössä Kangasservetit kattauksissa. Kertakäyttötuotteista valitaan kierrätettävät Mini- ja yksittäispakkauksia ei käytetä Kahvimaito kannussa, sokeri kulhossa, levitteet isosta astiasta tarjolla Kurkut ja leivät vaaditaan toimitettavaksi ilman käärettä Tilaajan muistilista. PYYDÄ: paikallisia, tuoreita, sesonginmukaisia herkkuja uusia ja perinteisiä maakunnan erikoisuuksia villejä ja viljeltyjä kasviksia ja marjoja monipuolisesti täysjyvätuotteita Reilun kaupan teetä tai kahvia luomuna esittelemään tarjoilun asiakkailleni Styrox-pakkauksia ei oteta vastaan Ruokajäte käsitellään biojätteenä Tilaajalle kerrotaan lähi- ja luomuruokavaihtoehdoista Vastuullisuudesta kerrotaan nettisivuilla Ruoka esitellään asiakkaalle Tarkistuslista