your KITCHEN Vähennä ruokahävikkiä ja säästä rahaa
Miksi hävikkitarkastus kannattaa? Ruokahävikistä puhuttaessa useimmat ajattelevat ruokajätteen käsittelyä, mutta siinä on kyse paljosta muustakin. Kustannukset Ota selvää ruokahävikistä neljässä helpossa vaiheessa ja tunnista kohteet, joissa ruokajätteen määrään voi helpoiten vaikuttaa. Hävikkitarkastuksen edut: 1 Nykytilanteen selvittäminen helpottaa ruokahävikin määrään puuttumista. 2 Ruokahävikin vähentämisessä koko henkilöstön yhteistyö on voimaa. Rahaa säästyy varmimmin, kun selvitetään, missä kohtaa keittiötä ruokaa menee jätteeksi eniten. Hankinnat Valmistus Säilytys Nämäkin maksavat 4 Kestävästä jätehuollosta huolehtiminen osoittaa henkilöstölle ja vieraille, että välität. 1. Varastohävikki...Valmistushävikki...Lautastähde-/ noutopöytähävikki. Myös jätehuolto maksaa. Ruokahävikki = hukattua rahaa Tiedätkö, paljonko teillä heitetään ruokaa pois ja mitä se maksaa yrityksellesi? 2
Toimi näin! Mittaa ja analysoi keittiösi ruokahävikki hävikkitarkastuksen avulla. Ruokajätteen vähentämiseksi on tunnistettava keittiön ongelmakohdat. Alla olevassa kaaviossa kuvataan kuutta tärkeintä vaihetta jätehuollon kannalta. Sijoita kolme hävikkiastiaa kolmelle keittiön alueelle siten, että ne kattavat prosessin kaikki vaiheet. Käytä neljättä astiaa, jos ravintolassa on noutopöytä. Jokainen hävikkiastia on yksi tarkastuskohde, ja niiden avulla näet, missä ruokajätettä syntyy eniten. Voit tunnistaa keittiösi ongelmakohdat ja säästää selvää rahaa. Fridge Freezer 4. Lautasannosten valmistus Ambient storage 1. Hankinta 2. Varasto. Esivalmistelu (Valmistelun suunnittelu) Dishwasher 5. Lautastähde- ja noutopöytähävikki 6. Jätehuolto Hävikkiastia 1 POISTOhävikki Hävikkiastia 2 VALMISTUShävikki Hävikkiastia LAUTASTÄHDEhävikki Hävikkiastia 4 NOUTOPÖYTÄhävikki Hankinta- ja varastointihävikki Esivalmistelujen ja annosten valmistuksen hävikki Hävikki annostelusta ja asiakkaiden lautasilta. Hävikki noutopöydästä. 4 *Huomaa: Jos keittiösi järjestys ja toiminnot poikkeavat kuvatusta, harkitse hävikkiastioiden toisenlaista sijoittelua. 5
Hävikkitarkastus Vaihe 1 : Valmistautuminen Lataa hävikin hallinnan työkalut (esitteet ja lomakkeet) osoitteesta www.ufs.com/havikki Kerro henkilöstölle tarkastuksesta 1 2 päivää etukäteen. Valitse hävikinvalvojat, joiden tehtävänä on johtaa tarkastukseen liittyviä töitä tarkastuksen aikana. Varmista, että kaikki ymmärtävät, mitä ruokahävikki tarkoittaa, ja selitä, miten ja miksi tarkastus tehdään. Vaihe 2 : Ensimmäinen hävikkitarkastus Ensimmäinen hävikkitarkastus kestää 5 päivää, jotta keittiön kokonaishävikistä saadaan luotettava käsitys. Tarkastus kannattaa sijoittaa keittiölle tyypilliseen työjaksoon, johon kuuluu sekä hiljaisempia että kiireisiä päiviä. Punnitse keittiön eri pisteissä syntyvä ruokajäte tarkastusjakson aikana päivittäin. Hävikinvalvojat punnitsevat kunkin hävikkiastian painon joka päivä ja kirjaavat sen hävikkilomakkeeseen. Tarkastuksen jälkeen tiedot siirretään lomakkeesta seurantataulukkoon yleiskuvan saamiseksi. Seurantataulukosta ilmenevät keittiön kokonaishävikki ja sen syntykohdat keittiössä. Vaihe : Tuloksen analysointi Analysoi seurantataulukon tiedot: Paljonko keittiössä syntyi ruokajätettä tarkastuksen aikana? Missä keittiön pisteessä hävikkiä syntyy eniten? Mitä aiot tehdä hävikin pienentämiseksi? Ruokahävikin vähentämisvinkkejä on osoitteessa www.ufs.com/havikki Päätä, mitä muutoksia tai parannuksia keittiössä on syytä tehdä ja toteuta ne. Tee sen jälkeen toinen hävikkitarkastus, jolla mitataan, paljonko hävikki on pienentynyt. Vaihe 4 : Toinen hävikkitarkastus Myös toinen hävikkitarkastus kestää ensimmäisen tarkastuksen tavoin 5 päivää. Vertaa tarkastusten tuloksia toisiinsa seurantataulukon perusteella. Siten saat todenmukaisen kuvan siitä, miten paljon ja ennen kaikkea missä kohtaa keittiötä hävikki on vähentynyt. Muista : Että hävikki voi olla eri kausina erilaista. Siksi tarkastus kannattaa tehdä säännöllisesti. Lataa hävikin hallinnan työkalut ja asiakirjat osoitteesta www.ufs.com/havikki 6 7
slut. Tarvittavat välineet? Digitaalivaaka tai koukullinen keittiövaaka ruokajätteen punnitsemiseen Kolme hävikki- eli jäteastiaa (neljä, jos ravintolassa on noutopöytä) yksi astia jokaista ruoan käsittelyvaihetta varten. Nimeä kaikki hävikkiastiat lataa kyltit osoitteesta: www.ufs.com/havikki Hävikkilomake, johon hävikkiastioiden paino kirjataan kilogrammoina jokaisena tarkastuspäivänä lataa osoitteesta: www.ufs.com/havikki MATAVFALLSSCHEMA Mätperiod: Ifylld av: Datum: Antal portioner idag: Ange om matavfallet kommer från: FÖRSTÖRELSE TILLAGNING - TALLRIKSAVFALL - BUFFÉAVFALL Innehållet från de fyra matavfallskanalerna ska vägas och den insamlade datan noteras i detta schema. Informationen ges till matavfallsansvarig efter dagens Säkerställ att icke-organiskt avfall (t.ex. plast) kasseras i en separat behållare. Se till att vikten alltid registreras i kilo. Förstörelse Tillagning Tallriksavfall Bufféavfall Seurantataulukko hävikkitarkastuksen tulosten analysointia varten lataa osoitteesta www.ufs.com/havikki 8 9
Unilever-konserniin kuuluva yksikkömme on työskennellyt ruoan parissa 1880-luvulta alkaen. Tarjoamme ruoanlaiton ammattilaisille kaikkialla maailmassa inspiraatiota ja innovatiivisia ideoita. Tuotemerkkejämme ovat esimerkiksi Knorr ja Hellmann s. Ajattelemme, että tuotteidemme avulla keittiössä voi säästää aikaa tinkimättä kuitenkaan mausta tai laadusta. Ymmärrämme hyvin, miten tärkeää on löytää tasapaino tyytyväisten asiakkaiden ja kannattavuuden välillä. Osaavat kokkimme ja ravitsemustieteilijämme auttavat asiakkaitamme laittamaan hyvää ja ravitsevaa ruokaa. Ammattilaisemme ovat palveluksessasi. Päivä se on huomennakin Mielestämme Unileverin ja muiden elintarviketeollisuuden toimijoiden on parannettava ajattelu- ja toimintatapojensa kestävyyttä, jotta pystymme ruokkimaan maapallon väestön tulevaisuudessakin. Jos jatkamme luonnonvarojen käyttämistä nykyisellä tavalla, vaarannamme tulevien sukupolvien mahdollisuudet saada hyvää ja terveellistä ravintoa. Siksi olemme päättäneet olla eturintamassa luomassa huomisen kestävää keittiötä jo tänään. Vaikka tehtävä saattaakin vaikuttaa haastavalta, jokainen voi tehdä paljon kehityksen kestävyyden parantamiseksi. www.unileverfoodsolutions.fi/ kestaevae-kehitys Ravitsemuspalveluiden ruokahävikki Suomessa on 75-85 miljoona kiloa vuodessa. Lähde: Foodspill Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa, MTT, 2012. Yhdessä voimme vaikuttaa Tulevaisuuden kestävän keittiön nimissä haluamme pienentää ruokahävikkiä mahdollisimman paljon. Siihen tarvitsemme apuasi. Pyrimme yksinkertaistamaan ja helpottamaan hävikin hallintaa siten, että keittiössä työskentelevät ammattilaiset voivat keskittyä laittamaan maistuvaa ruokaa ja palvelemaan asiakkaitaan. Nykyisellään ruokajätettä syntyy tarpeettoman paljon, ja sen vaikutus ympäristöömme ja koko maapalloon on tuntuva. Siinä yksin on kylliksi syytä ryhtyä vähentämään hävikkiä sinunkin keittiössäsi jo tänään. Kaupan päälle tulevat toimenpiteiden suotuisat vaikutukset keittiön taloudellisuuteen. 10 11
Unilever Food Solutions Koekeittiö puh. 0800 1 64882 www.ufs.com