Julkisten ruokapalveluiden ohjaaminen ja toteuttaminen Paikallishankinnat paremmaksi -apuja Lähis- ja Elintarvikkeiden hankintaoppaista 23.5.2017 Sari Väänänen sari.vaananen@sakky.fi p. 044 785 4025
Valtakunnallinen asiantuntijayksikkö, taustaorganisaatio Savon koulutuskuntayhtymä edistämme kestävän ruokaketjun, lähi- ja luomuruoan sekä suomalaisen ruoan käytön lisääntymistä ammattikeittiöissä www.ekocentria.fi Lähi- ja luomuruoan käytön lisääminen ja hankintaosaamisen kehittäminen julkisissa ruokapalveluissa hanke 2017-2018 - Hankintaohjaustoimet - Ruokaketjun tilaisuudet - Pohjoismainen yhteistyö NYT-Tuotekehitystä ja hankintaosaamista -hanke www.portaatluomuun.fi www.ekoruokakone.fi Lähiruoka- ja Vastuullisuusviestit Uutiset 2040 www.ymparistoosaava.fi
Lähis-opas Elintarvikkeiden hankintaopas
Lähis-opas koko elintarvikkeiden hankintaketjulle Kestävät elintarvikehankinnat osana päivän politiikkaa Elintarvikeketjun toiminta Suomessa Ammattikeittiöt Suomessa Päättäjät ja lähiruoka Lähiruoan hankinnan toteutus Ohjeita tarjoajille Vastuullinen toiminta ja hankinta Onnistuneita esimerkkejä lähiruokaketjun toiminnasta
- Ammattikeittiöitä 20 300 kpl Ammattikeittiöt Suomessa - joista 8561 julkisia keittiöitä, ml. jakelukeittiöt (2015). - Julkisissa ruokapalveluissa nautitaan n. 380 milj. ateriaa vuodessa. - Elintarvikkeita hankitaan n. 350 miljoonalla eurolla vuosittain. - Kulutuksen ympäristövaikutuksista noin kolmannes aiheutuu ruokailusta > vaikutuksista suurin osa muodostuu alkutuotannossa
Poliittinen ohjaus Eurooppa 2020 strategia julkisilla ruokapalveluilla on merkitystä yksilön, yhteisön ja ympäristön hyvinvoinnille. Suomen kansallinen maatalouspolitiikka 5/2013 hallituksen Lähiruokaohjelma ja Luomualan kehittämisohjelma VNP 6/2016 Julkisten elintarvike- ja ruokapalveluhankintojen arviointiperusteista. EU:n Green Public Procurement (GPP) asetetaan vapaaehtoiseksi tavoitteeksi, että EU:n jäsenvaltioiden julkisissa hankinnoissa huomioitaisiin ympäristövaikutukset. Ruoka 2030 -ruokapoliittinen selonteko Vuonna 2030 suomalaiset kuluttajat syövät kestävästi ja eettisesti tuotettua kotimaista, maukasta, terveellistä ja turvallista ruokaa.
Julkisia ruokapalveluita ohjaavia suosituksia Suomalaiset ravitsemussuositukset Pohjoismaiset ravitsemussuositukset Kouluruokailusuositus (2016). Syödään yhdessä - ruokasuositukset lapsiperheille (2016) Ravitsemushoito eli ns. sairaalaruokasuositus (Ravitsemushoito: Suositus sairaaloihin, terveyskeskuksiin, palvelu- ja hoitokoteihin sekä kuntoutuskeskuksiin 2010) Ravitsemussuositus ikääntyneille Kelan korkeakouluruokasuositus Kun ruokapalveluita hankitaan, niin sosiaali- ja terveysministeriö suosittelee aterioiden olevan Sydänmerkki-aterian mukaisia. Lue lisää Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa (2010)
Julkisten ruokapalveluiden muutos on jatkuvaa Sote- ja maakuntauudistus Tuotantokeittiöiden koko Yksityinen ruokapalvelutoimija hoitaa entistä useammin kuntien ruokapalvelut. Ruoanvalmistus = yhdistelyä Erityisruokavalioiden ja etnisten ruokavalioiden suuri määrä > ruokalistat Erikoistuotteiden tarve (mm. rakennemuunnellut tuotteet). Ruoanvalmistuksen ja suunnittelun avuksi on kehitetty tietoteknisiä sovelluksia. Sesonkien huomioiminen vilkastumassa? Keittiöhenkilöstön määrä vähentynyt (kuljetus- ja jakelutoiminta lisääntynyt) Tiukat kustannuspaineet Säästötoimet kohdistuvat usein ensimmäisenä raaka-ainekustannuksiin Ruokahävikin, muiden jätteiden ja energian käytön tarkkailu tehostunut
Ammattikeittiöiden ostokanavat - suurin osa raaka-aineista hankintaan valtakunnallisista tukkuliikkeistä - Foodservice (HoReCa) -tukkukauppaa Suomessa harjoittavat Heinon Tukku Oy, Ruokakeskon tytäryhtiö Kespro Oy, SOK:n alainen Meira Nova Oy sekä Metro-tukku (Wihuri Oy Aarnio). - alueelliset valtakunnalliset meijerit, teurastamot ja leipomot sekä alueelliset vihannestukut ja pienemmät yksityiset tukkuliikkeet, esim. Patu-tukut - lähituotteiden ostoissa kauppaa tehdään jonkin verran suoraan paikallisten viljelijöiden ja jatkojalostajien kanssa. - Lue Lähis-oppaasta Ammattikeittiöt elintarvikeyritysten asiakkaina
Erilaisia ruokatuotantotapoja cook & serve valmistus ja tarjoilu cook & hold valmistus ja lämpösäilytys cook & chill- valmistus ja jäähdytys (uudelleenkuumennus) cook & freeze- valmistus ja pakastus (sulatus ja uudelleenkuumennus) sous vide valmistus vakuumipussissa (useimmiten uudelleenkuumennus) cook cold- kylmävalmistus (raaka-aineet yhdistetään, kypsennys tarjoilupaikassa) Lisäksi edellisten yhdistelmät
Julkisia elintarvikehankintoja tekevät yksiköt 1. Kunta tai kuntayhtymä, joka hankkii kaikki elintarvikkeet itse. 2. Kunta tekee elintarvikehankinnat yhteistyössä muiden kuntien kanssa esimerkiksi hankintarenkaissa tai toimeksiantomallilla. 3. Kunnan tai kuntayhtymän liikelaitos on osa organisaatiota ja kilpailuttaa ruokapalveluiden käyttämät elintarvikkeet. 4. Liikelaitoskuntayhtymä kilpailuttaa toimeksiannon pohjalta ruokapalveluiden käyttämät elintarvikkeet 5. Yhteishankintayksikkö kilpailuttaa kaikkien omistajiensa kaikki tai osan elintarvikkeista. 6. Kunta antaa toimeksiannon elintarvikkeidensa kilpailuttamisesta esimerkiksi yksityiselle konsultille, toiselle kunnalle tai yhteishankintayksikölle.
27.5.2017 12 TUONTI 4,2 miljardia euroa
Ruokalistasuunnittelun merkitys!
ALOITE JNE
Lisää kotimaista julkisiin keittiöihin! Haasteita ja mahdollisuuksia Erilaiset ruoantuotantomenetelmät (cook & chill, kylmävalmistus ) - keittiösuunnittelu / ihastuminen uuteen hienoon keittiöön - suuret keittiöt - valmistetaanko keittiössä ruokaa itse? Yhteishankintayksiköiden suuri koko sekä elintarvike- ja ruokapalveluhankinnoista vastaavan rooli - hankinnan valmisteluun käytetty aika liian pieni - sopimuskauden aikainen suunnittelu ei riittävää - pienten keittiöiden toiveet hukkuvat, vaikka etuja suurista hankinnoista > osa itse kilpailuttaen Pk-yritykset joutuvat kilpailemaan tukkutoimijoiden kanssa samalla viivalla > syrjimätöntä? - Pienhankintamahdollisuus (alle 60 000 e) > tarjouspyynnössä sopimuslauseke - Täydentävä toimittaja -malli
Ruokalistasuunnittelun haasteita ja mahdollisuuksia - Onko kotimaista? Esimerkiksi valmisruoissa, puolivalmisteissa, leivissä raaka-aineiden alkuperämaa hämärtyy - Selvityksiä tehty, mutta miten saada selville todellinen osuus - Hankinnoissa alkuperän vaatiminen ehdottomiin vaatimuksiin - Raha - hankitaan halpaa ulkomaalaista; mehua, hilloja, hedelmiä, pakastekasviksia - Tukkuliikkeet tarjoavat halvinta tuotetta tarjouksissaan > tietävät julkisten ruokapalveluiden säästöpaineet. Mitä ainakin voisi tehdä: - Tarkastella kalliimpien ruokalajien osuuden vähentämistä - Tarkastella valmistusmenetelmiä -> mitä voitaisiin tehdä itse (einekset ja jalosteet) - Hävikin tehokas seuranta (ei liian valmiita ruokalistoja) - Sesonkiruokalistat käyttöön - Suunnittelu yhdessä elintarviketoimittajien kanssa
Vähimmäisvaatimukset ja tarjouksen vertailuperusteet Tarjoajan soveltuvuusvaatimukset - Yritykselle esitettäviä ehdottomia vaatimuksia - Täytettävä tai tarjoaja hylätään Tuotteen vähimmäisvaatimukset - Elintarvikkeelle tai sen toimitukselle esitettäviä ehdottomia vaatimuksia - Täytettävä tai tarjous hylätään Tuotteen hinta-laatusuhteen vertailukriteerit - Liittyvät tuotteen laadullisiin tai ympäristönäkökohtiin - Painotetaan tai esitetään tärkeysjärjestyksessä (EU-hankinnat) - Otetaan huomioon ja arvioitava samojen kriteereiden mukaan - Muita vertailuperusteita ei voi käyttää
Vähimmäisvaatimukset / ehdottomat vaatimukset Esimerkkejä > soveltuvuudesta keskustellaan markkinavuoropuhelussa Alkuperä Raaka-aineen alkuperämaa ja tuotteen jalostusmaa. Kalajalosteessa käytetyn kalan alkuperä. Pääraaka-aineen alkuperämaa, esim. juusto. Broilerisalaatti, kaikkien tuotteessa käytettyjen raaka-aineiden alkuperämaa on ilmoitettava. Raaka-ainepitoisuus Kalamurekepihvissä kalaa vähintään 60 % Kauraleivässä kauraa vähintään 60 % viljasta Mansikkapyreessä 100 % mansikkaa Tuoreus Pilkotut vihannekset tulee toimittaa 24 tunnin kuluessa. Sämpylät toimitetaan 6 tunnin sisällä paistamisesta. Ne eivät saa olla raakapakasteita. Luomu Luomu on kansainvälisesti määritelty ja valvottu tuotantotapa > voi käyttää tuotteen laatua määrittelevänä kriteerinä kaikissa tuoteryhmissä sellaisenaan. Ympäristö Sämpylät toimitetaan laatikoissa, paperilla peitettynä.
Vertailukriteerit tarjouspyynnössä pisteytettävät Esimerkkejä > soveltuvuudesta keskustellaan markkinavuoropuhelussa Alkuperä ei voi olla pisteytettävä kriteeri! Raaka-ainepitoisuus Kalamurekepihvissä järvikalaa vähintään - 60 % > 5 pistettä - 20 % > 2 pistettä - ei ollenkaan > 0 pistettä Tuoreus Pilkotut vihannekset toimitetaan - 24 tunnin kuluessa käsittelystä > 5 pistettä - myöhemmin > 0 pistettä Todennus: käsittely päättyy klo x ja jakelu klo y. Luomu Toimittajalla on tarjolla vastaava tuote - luomuna > 2 pistettä - ei ole luomuna > 0 pistettä Aistinvarainen arviointi Maku- ja rakennetestit Ympäristö Ei yksittäispakattuja tuotteita > 2 pistettä
Esimerkkinä kalamurekepihvi - Käytetyn kalan tulee olla 100 % villikalaa, ei kasvatettua. - Haukimassan tulee olla valmistettu nahattomasta kylkiruodollisesta haukifileestä. - Tuotteiden tulee olla laktoosittomia ja gluteenittomia. - Tuote ei saa sisältää lisäaineita tai tuote ei saa sisältää natriumglutamaattia (E621). - Tuote ei saa sisältää muuntogeenisiä ainesosia. - Pihveissä käytetyt kalalajit on ilmoitettava tarjouksessa. - Kalaraaka-aine saa olla pakastettu korkeintaan yhden kerran.
Esimerkkinä ruisleipä - suolan määrä - raaka-aineet: ruisjauho 100 % jauhoista, vesi, suola, hiiva - (tai valmistettu juurimenetelmällä ilman leivontahiivaa) - ei sisällä lisäaineita - leivän paino: n. 700 800 g - leipä toimitettava siivutettuna - aistinvarainen arviointi: maku, rakenne ja ulkonäkö (paistotapa ja tuotteen muoto: rapea paistopinta, pyöreä tai vuoka) - irtopakkaus: tuotteet toimitetaan leipomolaatikoissa suurilla muovipusseilla huputettuna tai paperilla asianmukaisesti suojattuna (vähentää jätettä ja säästää työaikaa keittiössä) *** - toimitus ***Mikäli tuote on pakattu irtopakkaukseen, niin se saa 5 pistettä.
Hankinnoissa huomioitavaa - Markkinakartoitus - Kotimaisen tuotannon ja jalostuksen lisäämiseksi tarvitaan kaikenkokoisia yrityksiä ja tuottajia, myös eri kokoisia tukkutoimijoita. - Pienhankintamahdollisuudet, alle 60 000 hankinnat - Sopimusehdoissa: Tilaaja pidättää oikeuden käyttää ulkopuolisia toimittajia hankkiessaan alueellisesti paikallisen perinteen mukaisia tuotteita sesonkien, teemapäivien ja kansallisten juhlapyhien erikoistuotteiden sekä tuotekehityksen ja testauksen tarpeisiin. - Yhteishankintayksikkö tai hankintarengas hoitaa osan elintarvikekilpailutuksesta, osa ruokapalvelun toimesta - Elintarvikehankintojen jakaminen osiin > perusteluvelvollisuus, jos ei jaeta osiin - Elintarvikehankintojen alueellinen jakaminen - Hankintojen jaksottaminen > ei kaikkia elintarvikeryhmiä samana vuonna - Tuotekohtaiset vähimmäisvaatimukset ja laatukriteerit ei vain halvin hinta - Merkkien käyttö mm. Pohjoismainen ympäristömerkki
Vaatimukset selville markkinavuoropuhelun avulla - esimerkkikysymyksiä Uusi tuote tai olemassa olevan tuotteen muokkaaminen ammattikeittiön tarpeisiin: - Mikä on tuotteen kohderyhmä? - Mikä olisi vuotuinen volyymi ja kuinka usein olisi ruokalistalla? - Mistä raaka-aineista? Pääraaka-aineen prosenttiosuus. Suola-, rasva-, sokeri % - Mitä muita raaka-aineita olisi toiveissa/mitä raaka-aineita ei haluta ko. tuotteeseen? - Onko toiveita luomuraaka-aineista? - Eritysruokavalioiden huomiointi - Tuotteen jalostusaste - Minkä kokoinen tuotteen/annoksen tulisi olla? - Miten tuote tulisi pakata? - Voidaanko käyttää lisäaineita? - Tuore/pakastetuote? - Onko raaka-aineiden alkuperällä merkitystä? - Mikä on hintahaarukka? - Tarvitaanko yritysten välistä yhteistyötä tuotteen valmistamisessa, raaka-aineiden hankinnassa, kuljetuksissa, jne.? Tukku? - Mitä muita kriteerejä tuotteelle tulisi asettaa? - Tilaus/ testituotteiden toimitus
Top 10 Tuotekehitys yhteistyö Tiedotta -minen Maku Koulutus Päätös ja tahtotila Markkinavuoro -puhelu Pienhankin -nat Vastuullisuus / kestävä kehitys Ruokalistasuunnittelu Ruokatuotantomene telmät
Kiitos! sari.vaananen@sakky.fi p.044 785 4025