Miten työn uudelleen organisoimisella kehitettiin ruokatuotetta ja löydettiin samalla työergonomiaa parantavia ratkaisuja? Tuottava ja tehokas ammattikeittiö 1.3.2016 28.2.2018
Hankkeen tavoitteena kehittää ammattikeittiöiden työprosesseja kiinnittäen erityisesti huomiota työergonomiaan ja yleiseen työhyvinvointiin työprosesseja kehitettäessä tarkastellaan myös mahdollisuuksia laiteteknologioiden entistä parempaan hyödyntämiseen toimenpiteiden tarkoituksena on parantaa työntekijöiden terveyttä sekä saada toiminnasta tehokkaampaa, ekologisempaa ja tuottavampaa
Hankkeen keskeiset toimenpiteet: 1) Työprosessien kartoittaminen ja mallintaminen 2) Työterveys ja -hyvinvointi tukemaan tuottavuutta 3) Työn helpottaminen ja tarpeettomien työvaiheiden vähentäminen uutta teknologiaa hyödyntämällä (esim. opetusvideot, ruokaohjenäytöt) 4) Uusien oppimiskäytänteiden kehittäminen ja keittiölaiteteknologian nykyistä tehokkaampi ja monipuolisempi käyttöönotto 5) Tuottavuuden tehostaminen ekologisuutta lisäämällä 6) Kehittämistoimenpiteiden vaikuttavuuden arviointi 7) Osaamisen levittäminen
Hankkeen aikataulu 3-7/2016: hankkeen käynnistäminen, ammattikeittiöiden työprosessien kartoittaminen/ mallintaminen, työergonomia kartoitus, työhyvinvointimittaukset, tulosten analysointi 8/2016-8/2017: työprosessien muokkaaminen, ergonomia/teknologia ratkaisut helpottamaan työntekoa, uusien tapojen sisäistäminen 9-12/2017: loppumittaukset ja työprossien kartoittaminen mitkä hyviä käytänteitä, onko jotain edelleen kehitetty omatoimisesti, analysointi 1-2/2018: hankkeen tulosten levittäminen (intensiivijakso, vaikka tiedotusta on koko hankkeen ajan) ja raportointi, loppuseminaari
Hankkeen pilottikeittiöt hankkeessa ovat pilottikohteina mukana Mikkelin ja Pieksämäen kaupunkien ruokapalvelut, Mikkelissä lähinnä neljä palvelukeittiötä Pieksämäellä keskuskeittiö valmistavat noin 11 000 ruoka-annosta Etelä- ja Keski-Savon väestölle kohderyhmänä olevaa ammattikeittiöhenkilöstöä on yhteensä noin 50
Teoreettinen tarkastelupohja (Engeström, 1995)
Kehittämisen sykli 1. Kehittämiskohde 4. Uuden toiminnan käyttöönotto 2. Nykytila-analyysi 4. Arviointi 3. Vaihtoehtojen kokeilu, testaus
Teknologia
Teknologia; nykytila-analyysi Esimiesten haastattelut Lähtötilanneselvitys Ruokalistat tarkastelun pohjana Haastatellen ja havainnoiden / valokuvaten yhdistelmäuunilla valmistettavien ruokien kypsennysmenetelmät Kappaletavara Kastike Keitto Laatikkoruoka Energialisäkkeet
Kohdekeittiö / Ruokalaji Keittiö 1 Keittiö 2 Keittiö 3 Keittiö 4 Kalapuikot pakkauksen ohjeen mukaan 225 C, 10-12 min Kastikkeet 140-160 C, 50-60 %, 30-45 min + jatkaminen tarvittaessa; kannet / ei kansia; ei lt-anturia; siirto GN ½-200 -vuokiin Keitot 100 C höyry n. 1 h; kannet / ei kansia; vesi mitattiin / ei; siirto GN ½- 200 vuokiin; ei ltanturia Kalaa kastikkeessa Pastapohjainen laatikkoruoka 160 C, 50 %, 30 min + 15 min + 15 min ; ei ltanturia 160 C, 30-50 %, 40 min + lisäaika; ei lt-anturia 150 C, n. 30 min 150 C, 30 min Finishing 140 C, 60-75 min, ei kansia; ei lt-anturia; siirto GN ½-200 -vuokiin 100 C höyry n. 1 h; veden mittaus; viisi vuokaa tarjoiltiin GN 1/1-100 -vuoissa, loput kylmänä GN ½- 200 vuokiin; ei ltanturia 150 C, 45 min; ei ltanturia 150 C, 45-60 min; ei lt-anturia Finishing 120 C, 1 h, ei kansia; ei ltanturia; kypsennyss kahdessa erässä; siirto GN ½-200 - vuokiin 100 C höyry n. 1 h; kypsennys kahdessa erässä; siirto GN ½- 200 vuokiin; ei ltanturia 160 C, 50 %, 45 min; ei lt-anturia 160 C, 50 %, 50 min; ei lt-anturia; kypsennys kahdessa erässä 100 C höyry 15 min, 160 C 50 % 30 min, ei kansia; ei ltanturia; siirto GN ½- 200 -vuokiin 100 C höyry n. 1 h; veden lisääminen; kuumennus ja tarjoilu samoissa GN 1/1-100 vuoissa; ei lt-anturia 140 C, 40 %, 45-60 min; ei lt-anturia 140 C, 25-40 %, 60 min; ei lt-anturia
Havaittuja kehittämisen kohteita: Kypsennysohjelma <-> ruokien haluttu laatu Laitteiden ohjelmointimahdollisuuksien käyttö Lämpötila-anturin käyttö Ruokien kypsennyksen aloitusaika ja kokonaiskypsennysajat Ruoan kypsennyksen jaksotus Kannen käyttö kypsennyksen aikana Ruokien siirtäminen astiasta toiseen Ruokiin lisätyn veden määrä Ruoanvalmistusastioiden pesu Tilattu ruokamäärä / Tähderuoan määrä Astianpesukoneiden kontaktiajat
Vaihtoehtojen kokeilu / testaus s2016-k2017; 1. Olemassa oleva kypsennysprosessi -> mikä on painohäviö, kypsennysaika, ruoan väri, ruoan kokonaislaatu, valmistusastioiden puhdistettavuus? 3. Vertailu ja laadun arviointi prosessien välillä - Sovitaan yhdessä hyväksytty laatu ja kuvataan se sanallisesti / kuvalla 2. Uusi kokeiltava kypsennysprosessi -> mikä on painohäviö, kypsennysaika, ruoan väri, ruoan kokonaislaatu, astian puhdistettavuus? 4. Kypsennysprosessin valinta ja ohjelmointi -> laitteeseen -> tuotannonohjausjärjestelmään - > ruoanvalmistuksen jaksotuksen ohjeistus
Vai? Ja mikä oli lopputulos?
Eri kypsennysmenetelmät ja niiden vaikutus astioiden puhdistamiseen
Muutoksia
Muutoksia Kypsennysohje jälkeen Kypsennysohje ennen
Muutoksia
Muutoksia
Mitä muuta? Opinnäytetyö: Kiiskinen, Annukka 2016. Ammattikeittiön työprosessien kehittäminen laiteteknologiaa hyödyntäen Facebook-ryhmät keskustelukanavana