Artikkeli 31.1.2011 Tulevaisuuden opiskelijaravintola Jouni Honkanen, Juhani Heljo, Alpo Salmisto, Olli Teriö & Teuvo Tolonen
Instituutio murroksessa Korkeakoulukampuksilla on edessään historiansa suurin muutos. Yliopistouudistuksen myötä kiinteistöt on siirretty yksityisomistukseen. Ylläpitäminen, kehittäminen ja kiinteistöjohtaminen tapahtuvat jatkossa osakeyhtiöperiaattein. Eritasoisia tiloja vuokrataan eri käyttäjäryhmille markkinalähtöisesti. Kiinteistönomistamisen tulee olla yliopisto-opetusta tukevaa, kannattavaa liiketoimintaa. Kiinteistönomistajan tavoitteena on luoda Euroopan parhaat kampukset. Opiskelijaravintoloiden osalta ruuanvalmistuksen ohjaavana teemana on jatkossakin terveellisyys ja laadukkuus. Opiskelijoiden tuetulla aterialla on keskeinen merkitys näiden tavoitteiden saavuttamiseksi. Ateriatukijärjestelmä säilyy, opiskelija-aterian hinta ei nouse ja operaattorien toimintaedellytykset turvataan. Näihin tavoitteisiin päästään kustannustehokkuuden ja ympäristötehokkuuden parantamisella. Ravintolaoperaattoreiden osaaminen ja sitoutuminen halutaan mukaan jo keittiöiden suunnitteluvaiheessa. Keskeisiä muutoskohteita ovat hankinnan, omistamisen ja ylläpidon vastuiden uudelleenmäärittelyt. Nykyjärjestelmä ohjaa tehottomaan tilankäyttöön eikä ekologisuus ole selkeästi kenenkään hallussa. Energiankulutuksen kustannusvastuiden määrittely ja kulutuksen optimointi on jatkossa yksi tärkeimmistä ympäristöpainetta vähentävistä tekijöistä. Historiallisesti yliopistot ovat vastanneet käytössään olevista tiloista. Tilojen ylläpitäminen ja kehittäminen eivät kuitenkaan ole yliopistojen perustehtävää. Siksi yliopistoilla ei ole parasta osaamista siihen. Tapahtuneen omistussuhdemuutoksen myötä tilanne on parantumassa. Kiinteistöjen omistaja on kiinteistöalan ammattilainen. Yliopistoilla on nyt mahdollisuus irtautua niille kuulumattomista kiinteistön ylläpidon tehtävistä. Tulevaisuuden tiloista on mahdollista luoda tasokkaat, tehokkaat, ekologiset ja tuottavat. Tuottavuus tarkoittaa taloudellista tuottavuutta ja osaajien tuottamista. Tilojen tasokkuudella ja tarkoituksenmukaisuudella on keskeinen merkitys tulevaisuuden osaajien, opiskelijoiden, valmentamisessa. Tilaratkaisulla voidaan vaikuttaa siihen, viihdytäänkö tiloissa ja vietetäänkö niissä aikaa, vai poistutaanko niistä heti työ-/opiskelupäivän jälkeen. Tilaohjelmalla on vaikutusta siihen vietetäänkö kiinteistössä aikaa yksinään vai ryhmässä. Korkeakouluympäristöä silmälläpitäen on tärkeää, että tiloissa viihdytään ja aikaa vietetään nimenomaan ryhmässä. Oppiminen on tehokkainta kun siihen liittyy sosiaalinen vuorovaikutus. Yksinopiskelu on tehottomin keino omaksua uutta tietoa.
Kuva. Arkkitehtiopiskelijoiden näkemys viihtyisästä kahviosta Kampuksella. Kampusten kehittämisessä on kyse pelkkää opiskelijaravintolatoimintaa laajemmasta kokonaisuudesta. Yksin ravintoloiden kehitykseen panostamalla ei tavoiteltua muutosta voida saavuttaa. Yliopistokampuksen kaikkien tilojen ja toimintojen kehitystyötä tehdään rinnan. Nykyään yliopiston tiloihin ei hakeudu henkilöitä, jotka eivät opiskele tai työskentele siellä. Tämä henkinen muuri pitää murtaa. Tilojen tulee profiloitua kaikille avoimeksi tilaksi, kaupungin jatkeeksi. Tällä ajatusmallin muutoksella voidaan mahdollistaa se, että tiloissa tarjottavien palveluiden määrä kasvaa ja laatu paranee. Esimerkiksi vaihtelevampi ravintolatarjonta ja ilta-aukiolo mahdollistuvat. Palvelutarjontaa on pakko laajentaa. Nykyaikaiset tilat ja palvelut ovat osa sitä miten yliopisto profiloituu, ja millä se kilpailee opiskelijoistaan ja työntekijöistään. Opiskelijoiden ja henkilökunnan muuttuviin tarpeisiin on vastattava. Menestyvällä yliopistolla on suuri alueellinenkin merkitys. Odotettavissa on, että ihmiset käyttävät jatkossa yhä enemmän rahaa elämyksiin ja elämäntapaan tavaran sijaan. Tämä tarkoittaa muun muassa monipuolisempia ruokavalioita ja monipuolisempaa kahvilakulttuuria. Muuttuvaan ruuanvalmistusteknologiaan ja ruokatrendeihin pitää pystyä vastaamaan. Tulevaisuuden opiskelijaravintolassa syödään toivottavasti edelleen yhteiskunnan tukemaa terveellistä ja maukasta ruokaa. Nykyiseen tukimenettelyyn vetoaminen ei kuitenkaan saa olla tekosyy muutosvastarinnalle. Tarvittaessa on vaadittava muutoksia jopa lainsäädäntöön, jotta yliopistokampusten vetovoima opiskelijoiden, henkilökunnan ja muiden sidosryhmien keskuudessa säilytetään ja sitä jopa vahvistetaan.
Roadmap kumppanuuden suuntaan Uuden ravintolakonseptin luominen edellyttää osapuolien välistä pitkäaikaista yhteistyötä. Kehitystyön pohjaksi otetaan OPRA-tutkimuksen perusteella kumppanuusmalli. Kumppanuusmallissa kyseenalaistetaan nykyiset osapuolten roolit ja vastuut. Yhteiskunnan ohjauksen tulee jatkossa tukea uudistuvaa toimintaympäristöä. Samaan neuvottelupöytään on otettava ainakin Syk Oy, Yliopisto, SYL, MARA, KELA, OKM ja ravintolaoperaattorit. Edessä olevaa muutosta ei ole mahdollista toteuttaa parhaalla tavalla vain tietyn yhteisön toimesta. Lähitulevaisuudessa ei ole tiedossa suurta muutosten kertarysäystä. Uudet toimintamallit konkretisoituvat pilottiravintoloiden kautta. Uusi ravintolakonsepti otetaan käyttöön saneeraus- ja uudishankkeiden yhteydessä. Ravintoloista tehdään käyntikorttikohteita joita halutaan kopioida muuallekin. Rakennushankkeen hankesuunnitteluvaiheeseen osallistuu jatkossa myös ravintolassa toimiva operaattori. Operaattorit voivat sitoutua tulevaan ravintolaan ja sen laitekantaan hyvin aikaisin, tarvittaessa jo tarveselvitysvaiheessa. Hyödyt Kumppanuusmallin kehittäminen Ideointi saneerauskohteiden suunnittelussa Euroopan parhaat opiskelijaravintolat Yleinen ideointi Haastattelut Henkisten muurien kaataminen Kokkaustekniikan kehittyminen Ruokailutottumusten muutokset Campuksen sydän viihtyisänä oppimisympäristönä Suunnittelun ja huollon konseptointi Yliopistokiinteistöjen käyttö päiväkäytön lisäksi on vähäistä. Tiloissa on paljon hyödyntämätöntä potentiaalia ja käyttöastetta on nostettava. Opiskelijoita tulee kannustaa laadukkailla, toimivilla ti- Ympäristökysymykset 2010 2012 Kuva. Roadmap, jossa esitetään keskeisimmät kehittämisen trendit ja tavoitteet Opiskelijaravintoloiden kehittämistä ei saa tehdä suppeassa piirissä esimerkiksi rakennushankkeen projektiryhmässä. On aivan välttämätöntä saada pedagogiikan asiantuntijat ja opiskelijat mukaan kehittämiseen. Myöskään liian nopeita muutoksia ei kannata tavoitella. Visio tulee asettaa riittävän kauas ja korkealle sekä edetä kaikessa toiminnassa visiota kohden realiteettien sallimissa rajoissa.
loilla siihen, että ilta-ajan opiskelu tehdään ryhmässä yksinopiskelun sijaan. Varsinkin ravintolatiloilla on suuret käyttöastevaihtelut. Toisaalta ne ovat keskeisiä tiloja opiskelijoiden kohtaamispaikkoina. Lounasaikaan klo 11-14 ravintolat ovat äärimmilleen ruuhkaisia. Lounasaikojen ulkopuolella osa on tyhjillään lukittuna. Aamun, iltapäivän, illan, viikonlopun ja lomakauden käyttöasteelle on annettava mahdollisuus nousta liittämällä ravintolatilat muuhun oppimisympäristöön siten, että niiden käyttö on vapaata ja houkuttelevaa. Tilojen tulee olla monimuotoisia ja muunneltavia. Vain tuotantotilat ovat lukittuja. Kuva. Ekologisuuden maksimoinnissa nykyisten kiinteistöjen tyhjäkäynnin vähentäminen on erittäin tehokas keino. Sujuva ruokailu Ideaalimaailmassa opiskelijoilla olisi mahdollisuus rauhalliseen lounashetkeen opetuksen välissä. Nykyisin opiskelijat kuitenkin usein livahtavat luennolta hotkaisemaan pikalounaan matkalla seuraavalle luennolle, joka usein pidetään Kampusalueella jossakin muussa rakennuksessa. Voitaisiinko aamupäivällä luennot aloittaa jo tasatunnein ilman akateemista varttia tai pitäisikö kello 11 ja 12 välille asettaa luennoimiskielto? Näillä saataisiin jonkin verran pelivaraa lounaan nauttimiseen. Joka tapauksessa ruokailun pullonkaulat on poistettava systemaattisesti. Näitä pullonkauloja voivat olla esimerkiksi pöytien vähyys, tarjoilulinjaston toimimattomuus tai kassatoiminnot. Eri ravintoloissa pullonkaulat vaihtelevat ja toisaalta pöytien vähyyden takia voidaan pullonkaula synnyttää myös tarkoituksella linjastojen alkupäähän. Opiskelijaravintola on Campuksen sydän Onnistuneen ravintolan avulla on mahdollista saada ihmiset viihtymään ja kohtaamaan. Onnistunut ravintola houkuttelee myös asiakkaita yliopiston ulkopuolelta, lähialueiden yrityksiä ja asukkaita. Ravintola onkin kiinteistön ainoa paikka, jossa opiskelijat, opettajat ja liike-elämän edustaja koh-
taavat luontaisesti päivittäin. Tämä kohtaaminen mahdollistaa erinomaisen verkostoitumisen ja tiedonvaihdon. Perinteinen malli tehokkaasta ja helposti ylläpidettävästä ruokailutilasta muovituoleineen ja muovilattioineen ei saa sellaisenaan siirtyä tuleviin suunnitelmiin. Tilojen tulee mahdollistaa myös keskittyvä työnteko. Onnistunut ravintola on siis monitilaratkaisu, jossa voi ruokailla ja/tai työskennellä suurissa tai pienissä ryhmissä, pörinän keskellä tai hiljaisuudessa. Ilmeisestikin lounasaika täytyy rauhoittaa ravintoloissa ruokailulle, mutta sekä aamuisin että iltapäivisin voidaan ravintolatiloja käyttää opiskelijoiden ryhmätyötiloina, kun se otetaan huomioon tilojen suunnittelussa. Asiaa voi lähestyä myös päinvastaisesta suunnasta Kuinka tulevaisuuden monitoimioppimistiloja voidaan hyödyntää lounastiloina? Tulevaisuudessa opetuksessa tulee siirtyä ryhmäoppimisen suuntaan, jolloin tarvitaan pieniä akustisesti toimivia pienryhmätiloja, joissa on mahdollista käyttää toisaalta viimeisintä teknologiaa ja toisaalta hyviä vanhoja välineitä kuten liitu-, fläppi- ja valkotauluja. Näiden toimintojen käyttöönottoon ei välttämättä tarvita erillisiä kabinetteja tai neuvotteluhuoneita. Todennäköisesti loosien ja akustisten seinäkkeiden avulla päästään viihtyisämpään lopputulemaan. Kuva. Itä-Suomen yliopistossa on panostettu videoneuvottelutiloihin. Voidaanko viimeisin tekniikka ja lounastilat integroida?
Kuva. Opiskelijoiden näkemyksen mukaan myös yksin työskentelyä tietokoneella tai verkossa on hyvä järjestää kahviloihin. Benchmarking - Yhdysvaltojen malli Esimerkkiä onnistuneesta opiskelijaravintolasta voi hakea ulkomailta. Malli tulee sovittaa suomalaiseen ajattelutapaan. Esimerkiksi itsepalvelumyymälän ja mikroaaltouunien järkevyyden Suomen olosuhteissa voi kyseenalaistaa. Suomalainen tuettu opiskelijaruokailujärjestelmä on mm. kansanterveyttä edistävä järjestelmä. Janice Matsumoto kirjoittaa artikkelissaan The Great Campus Makeover yhdysvaltalaisten oppilaitosten ruokailutilojen remonttien vaikutuksesta myyntiin ja asiakastyytyväisyyteen. Alla kuvattuja muutoksia on tehty Marylandissa Loyolan yliopistossa, Villanovan yliopistossa Philadelphiassa, Pepperdinen yliopistossa Malibussa ja Ball Staten yliopistossa Indianassa. Perinteisen ruokalan sijaan perustettiin remontin yhteydessä food-court tyyliset tilat. Termi kuvaa aluetta, johon ravintolapalvelut ovat kauppakeskuksissa sijoittuneet. Villanovan yliopisto on 3200 perusopiskelijan kampus. Keskimäärin yliopistoissa on 6-8 erilaista ruuanmyyntipistettä food-court tilassa. Yliopistoissa ruokalajärjestelyihin on sovellettu monenlaista tarjontaa. Tarjolla on itsepalvelukauppa, take-away ruokaa sekä tilauksia vastaanottava grilli. Lisäksi on kahvila ja jäätelöbaari sekä jääpalakoneita. Jääpalakoneiden suosio on suuri. Remontin jälkeen ruokalasta on tullut merkittävä ruokailu- ja kohtaamispaikka myös varsinaisten ruokailuaikojen ulkopuolella. Asiakaskunta muodostuu paikallisista asukkaista, oppilaista ja henkilökunnasta. Ruokailutilojen kasvojenkohotuksen myötä niiden tuotto on noussut 23 %. Remontin jälkeen opiskelijat ja henkilökunta eivät ole
lähteneet kampuksen ulkopuolelle ruokailemaan. Tarjonnan lisääminen parantaa asiakastyytyväisyyttä. Aukioloaikojen muuttumisen yhteydessä perustettiin pieniä elintarvikkeita myyviä itsepalvelukauppoja ruuanmyyntipisteiden läheisyyteen. Itsepalvelukaupoista myydään raaka-aineita, pakasteita ja esivalmisteita, joista opiskelijat voivat valmistaa ruokaa asuntoloissa. Itsepalvelukaupan myynti muodostaa 18 % kokonaismyynnistä ja kertaostokset ovat keskimäärin ravintolaostoksia suurempia. Lukuvuoden aikana palveluita pidetään arkisin auki klo 01:00 asti. Lukukauden ulkopuolella suljetaan aiemmin. Palveluita pidetään auki myös viikonloppuisin. Samalla lisättiin mahdollisuuksia eri maksutapoihin. Ruuanvalmistus tuotiin asiakkaiden nähtäville ja ruokalatiloihin. Donahue Hall yliopistossa on kuusi ruuanmyyntipistettä ja itsepalvelukauppa. Tilojen suunnittelussa on panostettu pintojen näyttävyyteen ja laadukkuuteen. Tiskit on tehty marmorista. Lattiat ovat puu- ja laattapintaisia. Seinät on koristeltu pronssisilla ja kuparisilla yksityiskohdilla. Ruuan esillepanossa on panostettu valaistukseen. Visuaalisen ilmeen kohottamiseksi ruokaa valmistetaan kaasuliesillä ja uuneilla. Tarkoituksena on brändätä koko food-court tila yksittäisen ruuanmyyntipisteen sijaan. Ilmapiirin muuttumisen myötä opiskelijat eivät enää kutsu tilaa ruokalaksi vaan puheessa viitataan ravintoloiden nimiin. Ruokailutilat on suunniteltu joustaviksi. Osa tiloista on muunnettavissa suureksi kokoushuoneeksi tai elokuvateatteriksi. Tiloja voidaan myös muuntaa tilausravintolaksi. Kaikkialla on internet-yhteys, ja osassa tiloista on tulostimia, kopiokoneita ja muita konttoritarvikkeita. Ruuan myyntipisteille on annettu geneeriset nimet, kuten Pizza-Pasta ja Delicatessen, jotka eivät rajaa myytävien tuotteiden laatua. On myös pyritty välttämään suuria franchising ketjuja laadukkaan mielikuvan luomiseksi. Muutoksen myötä opiskelijat ovat alkaneet käyttää ruokalapalveluita useita kertoja päivässä ja tuoda oppilaitokseen liittymättömiä tuttuja mukanaan. 1 Foodservice Director lehti kirjoittaa artikkelissaan 15.7.2007 Illinoisin yliopiston ruokailutilojen saneerauksesta. Suunnitelmaan kuuluu suuren kauppakeskustyylisen ruokailualueen rakentaminen. Tila suunnitellaan monikäyttöiseksi ja se palvelee kampusalueen kaikkia opetusyksiköitä. Pääruokailualueelle tulee ruokapöytien lisäksi noutoruokaa myyvä piste, joka on auki läpi vuorokauden. Samalle alueelle sijoitetaan myös kahvila. Tutkimuksen mukaan opiskelijat kaipaavat joustavuutta ruokailuaikoihin ja ruokalajeihin. 2 Mittakaavavertailu Great Spaces lehdessä esitellään chicagolaisen Virginia Commonwealth yliopiston ruokalahanketta. 1960-luvulta peräisin oleva ruokala muutettiin muun remontin yhteydessä food-court - tyyliseksi keskukseksi. Tarkoituksena oli muun muassa nostaa opiskeluyhteisön yhteenkuuluvuuden tunnetta. Pintamateriaaleihin on panostettu. Kaksikerroksisen rakennuksen sisääntuloaulaa korostetaan spiraalilla portaikolla, plasmatelevisioilla ja musiikilla. Portaat johtavat suurimman operaattorin myyntipisteeseen, jossa ruoka valmistetaan avokeittiössä. Toisessa kerroksessa sijaitsee myös 1 Restaurants and Institutions, The Great Campus Makeover, Janice Matsumoto, 1999 2 Food service Director, 15.5.2007, S.20
kauppa. Yksityiskohtaiset tiedot VCU yliopiston ruokalaratkaisusta on esitetty alla olevassa taulukosssa. Taulukko 1. Yliopistojen mittakaavavertailu. Opiskelija-, henkilökunta- ja asiakasmäärä antaa kuvan hankkeen laajuudesta ja sovellettavuudesta kotimaisiin oloihin. VCU TTY Opiskelijoita kirjoilla 27000 11600 Palvelut Aukioloaikoja -Päämyyntipiste, Market 810 (salaattibaari, kasvisruoka, pitsa, pasta, kotiruoka, Mongolialainen grilli, hampurilaiset) -Pitsa, Sbarro (ketju) -Grilli, Richmond grille (ketju) -Leipomotuotteet, Vie de France (ketju) -Kahvila, Biscotti s (ketju) -Noutopiste, Market 810 2GO -Valmistuskeittiö -Cateringkeittiö Market 810 klo 7-12 ma-to, 7-20 pe, 10:30-21 la, 10:30-22 su, ketjuruokalat auki ma-to 7-19 -Ravintola Newton -Ravintola Newton Fusion -Ravintola Zip -Ravintola Edison -Ravintola Erkkeri -Kahvila Voltti -Kahvila Rom -Kahvila Motivaattori -Kahvila Joule -Ravintola Newton 10:30-16 ma-to, 10:30-15 pe -Voltti pastabaari 15-18:30 ma-to -Ravintola Edison 10:30-15 ma-to, 10:30-14:30 pe, 11-14 la -Kahvila Joule 9-21:30 ma-to, 9-20 pe Ravintolahenkilökuntaa 100 ~30-35 Asiakkaita päivittäin 4000 ~3900-4500 3 Yhdysvaltalaisessa järjestelmässä yliopiston dining services department maksaa ravintolaoperaattoreille. Maksu perustuu myytyjen annosten määrään kiinteän palkkion sijaan. Näin operaattoria kannustetaan palvelun laatuun ja kehittämiseen sen sijaan, että hyödyttäisiin myymättömistä 3 Sähköposti, Päivi Jousmäki, Juvenes Oy 14.10.2010
annoksista. Dining services department rahoitti remontin ja nosti suosituimman ruoka-annoksen hintaa 5 dollarista 5,18 dollariin. 4 Kirjastojen rooli muuttuu Korkeakoulukirjasto nykymuodossaan on tiensä päässä. Kirjaston malli on muuttumassa hiljaisuuden ja yksinopiskelun tyyssijasta kohtaamisen, viihtymisen ja vuorovaikutuksen monimuotoiseksi ympäristöksi. Jotta tämä tavoite saavutettaisiin, kahvilatoiminta pitää yhdistää kirjastoon ja kirjastotoiminta myös pienempiin kahviloihin. Kirjastoissa on tulevaisuudessa hyvät tekniset valmiudet ryhmätyöskentelyyn. Mahdollisuus keskittyvään lukemiseen, yksintyöskentelyyn ja pienryhmätyöskentelyyn on kirjaston hiljaisilla alueilla. Kirjastot toimivat nykyisellään valtavina vanhojen kirjojen varastoina. Uutta tietoa haetaan yhä enemmän sähköisestä aineistosta selaamisen helppouden ja nopeuden sekä kustannussäästöjen takia. Pääosa aineistosta siirtyy tulevaisuudessa verkkojulkaisuihin. Painetulle aineistolle on kuitenkin jatkossakin kysyntää. Vanhojen kirjojen säilytys siirtyy pois paraatipaikalta. Kirjoja voi säilyttää esimerkiksi kellarissa, josta ne noudetaan koneellisesti (http://library.csun.edu/about/asrs), Case Edison Tampereella Tampereen teknillisen yliopiston sähkötalossa toimii Edison-ravintola. Ravintolan remonttia varten arkkitehtiopiskelijat ovat tehneet esityksen, johon on haettu mallia muun muassa Tampereen kauppahallista. Tässä vaihtoehdossa ravintolatilat avataan työskentelylle myös sulkemisajan jälkeen. Kuva. Opiskelijaravintoloiden laitosmainen ilme voidaan kyseenalaistaa ja mallia hakea vaikkapa kauppahalleista. Ruuan myynti hajautetaan useisiin pisteisiin ja ruokailua ja työskentelyä varten on varattu looseja. Ravintola voidaan siirtää toiseen kerrokseen, jolloin se on alueella, jossa suurin läpikulku on. 4 Great spaces, 2.2005, s.74
LÄHTEET [X] Matsumoto J. 1999. THE GREAT Campus Makeover. Restaurants & institutions. vol. 109. no. 22. Reed Business Information. pp. 73. [X] Food service director. 2007. Illinois plans big dining centre. $76M project could be largest campus Venue in U.S. Ideal Media LLC. 15.5.2007 2007. pp. 20. [X] Jousmäki P. 2010. Juvenes Oy. [Sähköposti] 14.10.2010. [X] Great spaces. 2005. A great leap Forward. 2/2005. Food Management. Penton Publishing. pp. 74.