Ravinnon lihan merkitys ihmisen lajinkehitykselle ja nykyterveydelle Ilari Paakkari professori emer. Helsingin yliopisto Tampere 24.07.2015
Punaisen lihan ekologinen tausta ja terveysmerkitys Luolamies, tuli, proteiinit ja umami Liha-allergia Punainen liha: sairastavuus ja kuolleisuus
jääkausi on lopuillaan Täytyy olla meidän syytämme Keräilijät ja metsästäjät muuttuivat maanviljelijöiksi ja maitokarjan kasvattajiksi jääkauden loppuessa noin 10 000 vuotta sitten. Geneettinen tausta tuskin muuttui vaikka dieettiin tulivat vilja- ja maitotuotteet sekä puhdistettu sokeri. Paakkari 2011 3
Tuli 1 900 000 v 800 000 250 000 v 400 000 300 000 v Merkkejä tulenteosta Hallittu tulen käyttö Osa luolamiehen teknologiaa
Ruoan kuumentaminen Ruoansulatus nopeutuu: ruoansulatuskanavan koko ja energiankäyttö pieneni Lihan kypsentäminen nopeutui Juurimukuloiden tärkkelys hyödyntyy paremmin Kasvien toksiinit denaturoituvat
Ihmisen evoluutio: aivot suurenivat ja mahasuolikanava pieneni Elimistön energiataloudesta siirtyi aivojen hyväksi osa mahasuolikanavan energian käytöstä Tämän mahdollisti lihan, siementen ja juureksien prosessointi kumentamalla
Paleoliittinen (kivi-) kausi
Richards, M. P., & Trinkaus, E. (2009). Isotopic evidence for the diets of European Neanderthals and early modern humans. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 106(38), 16034 16039. http://doi.org/10.1073/pnas.0903821106 Neanderthalin ihmisen ja varhaisen nykyihmisen tärkein proteiinilähde olivat maaeläimet ja nykyihmisen dieetissä osittain kala.
Ihminen on kaikkiruokainen omnivori Tarve etsiä vaihtelevaa ravintoa (neofilia) Uuden mahdollisesti myrkyllisen tai infektiota aiheuttavan ravinnon pelko (neofobia) Paleoliittisten keräilijöiden säilymisstrategia oli syödä pieniä määriä monenlaisia ruoka-aineita minimoidakseen toksiinien ja mikrobien haittaa Ravinnon perusmaut ohjasivat ruokakäyttäytymistä Ruokakulttuurissa määritellään syötävät ainekset, niiden hankinta, prosessointi ja syöntitavat Ruokakulttuuri mahdollisti erilaisten ruoka-ainesten käytön ilman, että ruokailijan tarvitsi kokea neofobiaa. Maustaminen erilaiset ruoka-aineet samanmakuisiksi esti neofobiaa
Umami: viides perusmaku, joka motivoi varhaisen ihmisen proteiinin saannin lihasta Makea, suolainen, hapan, karvas ja umami* ) 1909 (Ikeda): Parsan, tomaatin, juuston, soijan ja lihan yhteinen maku Maku voimakkain: kuivatun kalan ja merilevän liemessä Glutamiinihapon suola natriumglutamaatti maistuu umamilta vielä 1:3000 laimennuksena Glutamaattia voidaan osoittaa kun lihalientä haihdutetaan 1982: umami riippumaton neljästä perusmausta 2000: umami-reseptori kuvataan * ) Umai = herkullinen, mielyttävä, ruokahalua herättävä maku Kokumi = rikas maku (kampasimpukoissa) kuudes perusmaku (?)
Umamin ruokaisa, lihaisa, täyteläinen ja pyöreä makua Kasvikset, parmesaani, sienet, kala ja liha. Raakakypsytys, keittäminen, hauduttaminen ja ruskistaminen vapauttavat lihan proteiinista umamia. Ensi kosketus umamiin: äidinmaito, jossa on perusmauista vain makeutta ja umamia.
Vastasyntyneen valinta Makea ja umami: positiivinen vaste (energia ja proteiinit) Karvas ja hapan: torjunta (toksisuus)
Punaisen lihan terveysriskit Liha-allergia Toistaiseksi vain tapausselostuksia, mutta voi selittää aikaisemmin tuntemattomia anafylaksiatapauksia Sairastavuuden ja kuolleisuuden lisääntyminen Voiko tämän erottaa sekoittavista ruoka- ja elintapatekijöistä?
Liha-allergia
Liha-allergia voi aiheuttaa anafylaksin Nokkosihottuma, hengenahdistus, hengitysteiden turvotus, hypotonia 1980-luku: kuvattiin ensi kerran 1980-luvulla Australiassa 2007: yhteys puutiaiseen osoitettiin Allergeeni: nisäkkäiden, mutta ei ihmisen solurakenteessa: Galaktoosi-α-1,3-galaktoosi (alfa-gal) Esiintyy punkin ruokaileman nisäkäsveren glykoproteiineissa, mistä herkistyminen punaiselle lihalle Ei kanan tai kalan solupinnoissa
Liha-allergian mekanismi Punkin purema IgE vasta-aine herkistää syöttösolut Alfa-gal spesifinen IgE vasta-aine syöttösolun pinnalla Tulehdustekijät vapautuvat aiheuttavat allergisen reaktion Punaisen lihan nauttiminen Anafylaksi 3-6 tuntia myöhemmin alfa-gal ja IgE -kompleksit aktivoivat syöttösolun vapauttamaan histamiinia, ja prostaglandiineja
Alfa-Gal allergiaa ei vielä testata rutiinisti esim. ihotesteillä Alfa-Gal -allergisoitumisen mekanismeja Puutiaisen välittämä nisäkäkkään glykoproteiini Syöpälääke setuksimabi (kehitetty hiiren soluissa) Mahdollinen riski: sian sydänläppäsiirteet Mahdollinen riski: eläinperäinen gelatiini (makeiset)
Varsinkin prosessoidun lihan runsas käyttö yhdistyy vähäiseen kuolleisuuden lisääntymiseen
Larsson, S. C., & Orsini, N. (2014). Red meat and processed meat consumption and allcause mortality: a meta-analysis. American Journal of Epidemiology, 179(3), 282 289. http://doi.org/10.1093/aje/kwt261 Prosessoimaton liha Nauta, sika, lammas, riista poislukien kalat ja siivekkäät Prosessoitu liha (lihavalmisteet) Mikä tahansa liha, jota säilötty savustamalla, suolaamalla, lisäämällä kemiallisia säilöntäaineita (pekoni, makkarat, hotdogit, salami tai kinkku) Meta-analyysi Useiden tutkimuksien tulosten yhdistelmä
Punaisen lihan suurkulutuksen kuolleisuusriski Prosessoimaton punainen liha RR 1.10 Prosessoitu liha RR 1.23 Kaikki punainen liha RR 1.29 Larsson, S. C., & Orsini, N. (2014). Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a metaanalysis. American Journal of Epidemiology, 179(3), 282 289. http://doi.org/10.1093/aje/kwt261
Rohrmann et al. (2013) Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine, 11(1). http://doi.org/10.1186/1741-7015-11-63 449 000 tervettä 35-69 v henkilöä Selvitettiin dieetti, tupakointi, fyysinen aktiviteetti, painoindeksi Siipikarjan liha tai prosessoimaton ei korreloinut kuolleisuuteen Prosessoidun liha: kuolleisuusriski 1.18 Alle 20 g:n prosessoidun lihan päiväkäyttö pienentäisi kuolleisuutta 3%
Riskisuhde 20 90 Prosessoidun lihan kulutus (g/pv)
Mahdollisia mekanismeja: prosessoimaton/prosessoitu liha Tyypin 2 diabetes 19/51% Sepelvaltimotauti 0/42% Aivohalvaus 11/13% Suolistosyöpä 17/18% Suola, rasvat, hemirauta, nitraatit, nitriitit karsinogeenit (grillaus, umpikypsytys) Kuidut (hampurilaisen pihvi ja ranskalaiset) Lihaa paljon syövien elintavat ja nautintoaineet?
Syöpäjärjestöjen suositus syödyn lihan määrästä Punainen liha Väestötason tavoite Punaista lihaa enintään 300 g viikossa Yksilötason tavoite Punaista lihaa enintään 500 g Lihavalmisteet Erittäin vähän tai ei ollenkaan.
Syövän riskitekijät Geneettiset syyt Ikääntyminen Vähäinen UVBaltistus ASA Tupakointi Ravintotekijät Kuidun vähäisyys Liikapaino Liikunnan puute
Auringonvalon saannin käänteinen yhteys paksusuolen syöpään Garland, C. F., & Garland, F. C. (1980). Do sunlight and vitamin D reduce the likelihood of colon cancer? International journal of epidemiology, 9(3), 227 231. Paakkari 2014 26
Kolorektaalisen syövän vaara Kolorektaalisen syövän vaara 95 25 50 75 100 (nmol/l) Paakkari 2012 27
Riskisuhde Grant, W. B. (2010). Relation between prediagnostic serum 25-hydroxyvitamin D level and incidence of breast, colorectal, and other cancers. Journal of Photochemistry and Photobiology B, Biology, 101(2), 130 136. doi:10.1016/j.jphotobiol.2010.04.008 Paakkari 2014 28
Ravinto ja syöpä - tämä ainakin tiedetään Riskiä lisääävät Liiallinen energian saanti ja lihavuus Alkoholi Punainen liha Riskiä vähentävät Runsas ravintokuidin määrä Kasvisvoittoinen ruokavalio Syövän ehkäisyssä on keskeistä pysytellä normaalipainoisena, harrastaa säännöllisesti liikuntaa, suosia kasvisvoittoista ruokavaliota ja välttää runsasta alkoholin käyttöä. Anne-Maria Pajari:, Suomen Lääkärilehti 2012;67(47):3469-3475
Punainen liha ja suolistosyöpä: mekanismeja ja sekoittavia tekijöitä Mahdollisia mekanismeja Ruoanvalmistuksessa syntyvät karsinogeenit Punaisen lihan hemirautaan Lihan proteiineista syntyvät N-nitrosoyhdisteet Prosessoidun lihan lisäaineet Tutkimusten sekoittavia tekijöitä Ne henkilöt jotka syövät runsaasti punaista ja prosessoitua lihaa, myös useammin tupakoivat, käyttävät enemmän alkoholia, syövät vähemmän vihanneksia, hedelmiä ja kalaa, ovat useammin lihavia ja harrastavat vähemmän liikuntaa.
Schooling et al (2006). Diet synergies and mortality - a population-based case-control study of 32,462 Hong Kong Chinese older adults. International Journal of Epidemiology, 35(2), 418 426. http://doi.org/10.1093/ije/dyi296 Hongkongin yli 60-vuotiaat kiinalaiset. Ravinto-, elämäntapa-, koulutus- tupakointi- ja nautintoainetiedot 10 vuoden ajalta. Vainajia 21 500 (81% kaikista rekisteröidyistä kuolleista). Eläviä verrokkeja 11 000 Tutkitut ruoka-aineet: vihannekset, hedelmät, soijatuotteet, meijerituotteet, vihreä tee, kala ja liha Tutkimuksessa ei mukana: peruna, leipä, vehnätuotteet Vihanneksia säännöllisesti nauttineet: Kuolemanvaara oli pieni riippumatta siitä, söikö lihaa usein vai harvoin. Huonoin yhdistelmä: Paljon lihaa mutta harvoin vihanneksia. Kuolemanvaara oli kaksinkertainen säännöllisesti vihanneksia ja muita terveellisiä ruoka-aineita syöneisiin verrattuna. Yhdistelmä lyhensi elinaikaa arviolta seitsemällä vuodella.
Punainen liha: vähemmän, mutta laadukkaampaa Liha on arvokas proteiinin, raudan, seleenin, sinkin ja B12-vitamiinin lähde B12-vitamiinia on luonnollisesti vain eläinperäisessä ruoassa kuten maidossa ja lihassa Kuitenkin: Naudanlihaa ei kannata umpipaistaa korkeassa lämpötilassa. Prosessoidun lihan kulutus kannattaa minimoida ja punaiseen lihaan yhdistää runsaat kasvikset 32