Elintarvike elintarvikejaterveys.fi 28. vsk ja Terveys 1 2014 Vastuullisuus Elintarviketietoasetus Kouluruoka puhuttaa Lähiruoka ja luomu Ammattikeittiöt Ruokalasta ravintolaksi
2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 3
Elintarviketurvallisuus ja Oiva osana arkea Kaikessa elintarviketyössä osaamisella ja asenteilla on suuri merkitys elintarvikehygienian kannalta. Osaamisen puute yhdistettynä vääriin asenteisiin on elintarvikehygieeninen riski. Usein näissä riskitapauksissa toimintaolosuhteetkaan eivät ole kunnossa. Oivaraportteja selatessa voi olla tyytyväinen, että riskikohteita on vain noin prosentin verran tarkastetuista noin 15 000 kohteesta. Oiva-järjestelmää ajetaan sisään maan eri osissa hieman eri painotuksin ja eri tahdissa, työtä tehdään kuitenkin koko ajan ja Oivasta tulee vähitellen rutiinia. Turhat pelot kaikkoavat ja järjestelmä toimii koko elintarvikeketjussa alkutuotantoa lukuun ottamatta. Tiedotuksesta huolimatta Oivan syvin olemus on eräille jäänyt hämäräksi. Muistissa ovat puheet oivavastaavista, oivavaatetuksesta ja oivasiivouksesta, ikään kuin Oiva-tarkastus olisi erillinen kauneuskilpailutyyppinen tapahtuma, johon valmistaudutaan erikseen. Edelleenkin kuulee väitteitä tarkastuskohteiden epätasapuolisesta kohtelusta ja Oiva-arvioiden sattumanvaraisuudesta. Nämä tarinat ovat yleensä kiertäviä huhutarinoita kaverin veljen vaimo on töissä ravintolassa ja hän kertoi että tarkastaja kävi ja teki kaiken väärin. Oiva-raporttejakin on alkanut ilmestyä kauppojen ja ravintoloiden oviin ja eteisiin. Niitä lukiessa pitää muistaa, että oivallinen hymy on täyden kympin suoritus, hyvä on kuluttajan kannalta aivan hyvä. Tapio Välikylä Kuva: Heidi Kossi Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 0400 593 273 Toimisto Puh. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2014. Vuositilaus 50 euroa (sis. alv 10 %) Kestotilaus 45 euroa (sis. alv 10 %) Irtonumero 10,00 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristö- ja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuusjohtaja Veli-Mikko Niemi Maa- ja metsätalousministeriö Terveystarkastaja Leena Panula Keurusselän ympäristön- ja terveydensuojelutoimisto Ympäristöterveyspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Elintarvike ja Terveys-lehti 1 2014, 28 vsk. Elintarviketurvallisuus ja Oiva osana arkea, Tapio Välikylä... 2 Elintarviketietoasetus ammattikeittiöiden näkökulmasta Anne Haikonen... 4 Kuluttajien toiveet ruokaketjun jäljitettävyydeltä ja läpinäkyvyydeltä, Jaana Kotro... 8 Vastuullisuus enemmän kuin ympäristöasia Meri Vehkaperä... 12 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos seuraa kouluruokailua Susanna Raulio... 16 Kunnat lähiruoan käyttäjinä, Christell Åström... 20 Mikä on luomun mahdollisuus kuntien ruokapalveluissa, Marja-Riitta Kottila... 24 Hinta ei ole este luomun käytölle ammattikeittiöissä, Anu Arolaakso... 28 Lähikalan käyttö ja käytön lisäämismahdollisuudet, Katriina Partanen...32 Oiva etenee Oivaraportit oven pieliin, Tapio Välikylä...36 Ruokailutilojen sisustuksen merkitys RUOKALASTA RAVINTOLAKSI, Matti Nikkonen... 40 Aitojamakuja.fi ammattikeittiöiden ja paikallisten yritysten yhdistäjänä, Päivi Töyli... 45 Arktiset Aromit ry kohdentaa toimintaansa sekä ammattikeittiöhenkilöstölle että asiakkaille, Simo Moisio... 46 Julkisen ruokapalvelun brändi asiakaslähtöisyys uudelle tasolle, Margit Kojo...50 Ratkaisuja rakennemuutettujen ruokavalioiden haasteisiin, Mari Korhonen... 54 Tutkimus: Ravintolatoimijoiden elintarvikehygieeninen osaaminen ja asenne valvontaa kohtaan vaikuttavat ravintolan elintarvikehygieniaan,tiina Läikkö-Roto ja Mari Nevas... 58 Listeria monocytogenes elintarvikeketjussa esiintyvyys ja bakteerin selviytymiskeinot Annukka Markkula... 63 Välipalat Oiva-raportin esillepano...38 Ohjeita Oiva-raporttien linkittämiseen yritysten verkkosivuille...39 Helsingissä elintarvikevalvonnan Oiva-tarkastusten tulokset hyviä...39 Elintarvikepäivä 13.5.2014 Helsingin messukeskuksessa...43 Korjaus Elintarvike ja Terveys-lehdessä 6/2013 olleeseen Sari Sippolan kirjoitukseen...53 Lapsille makkaraa ja leikkeleitä kohtuudella...64 Horeca-alan johtava tapahtuma Messukeskuksessa 19. 21.3.2014...65 Pakkausten suunnittelulla voidaan vaikuttaa ruokahävikin määrään...66 Pienmeijerien kasvun edellytykset - tiedonvälityshankkeen kuulumisia...67 Uudet ravitsemussuositukset...68 NordicFood & NordicPack 2014 kokoavat yhteen elintarvike- ja pakkausalan ammattilaiset...70 Elintarvike ja Terveys-lehti n:o 2/2014 ilmestyy 14.4.2014, sen teemoja ovat leipomot ja leipomotuotteet. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 3
Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maa- ja metsätalousministeriö Elintarviketietoasetus ammattikeittiöiden näkökulmasta Asetusehdotuksen mukaan loppukuluttajalle luovutettavasta elintarvikkeesta olisi ilmoitettava elintarvikkeen nimi sekä alkuperämaa samassa laajuudessa kuin pakatuista elintarvikkeista. Elintarvikkeista annettavia tietoja koskeva EU-lainsäädäntö on uudistettu Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (EU) N:o 1169/2011 (elintarviketietoasetus). Asetusta aletaan soveltaa joulukuussa 2014. Siirtymäaika pakollista ravintoarvomerkintää koskeville vaatimuksille on joulukuuhun 2016. Elintarviketietoasetuksen soveltamisalaan kuuluvat kaikki loppukuluttajalle tarkoitetut elintarvikkeet, siis myös pakkaamattomat elintarvikkeet sekä ammattikeittiöiden kautta luovutettavat elintarvikkeet. Asetuksessa säädetään kuitenkin ainoastaan pakattujen elintarvikkeiden osalta, mitä tietoja on kuluttajalle annettava ja miten tiedot on annettava. Jäsenvaltioiden täytyy kansallisesti säätää, mitä tietoja vaaditaan pakkaamattomista elintarvikkeista ja miten nämä tiedot on annettava. Kuluttajakyselyn kertomaa Maa- ja metsätalousministeriö tilasi keväällä 2013 TNS Gallup Oy:ltä kuluttajakyselyn, jossa selvitettiin, mitä tietoja kuluttajat odottavat saavansa ja pitävät tärkeinä elintarvikkeista ja millä tavalla tietoa toivotaan annettavan erilaisissa tilanteissa. Kuluttajakyselyn tulosten mukaan kuluttajia kiinnostaa pääsääntöisesti samat asiat riippumatta siitä, onko elintarvike pakattu vai pakkaamaton. Tulokset osoittivat myös, että vaikka kuluttajat haluavat tietoja pakkaamattomien elintarvikkeiden koostumuksesta ja muista ominaisuuksista, harva on valmis maksamaan siitä. Asetusehdotuslausunnolla Keskustelua pakkaamattomista elintarvikkeista vaadittavista tiedoista käytiin vuoden 2013 aikana maa- ja metsätalousministeriön johdolla yhdessä keskeisten viranomaisten ja sidosryhmien kanssa. Tammikuun puolivälissä 2014 ministeriö lähetti lausunnolle asetusehdotuksen, joka koskee pakkaamattomista elintarvikkeista ja ammattikeittiöiden tarjoilemista elintarvikkeista kuluttajille annettavia tietoja. Aikaa lausuntojen esittämiselle on maaliskuun puoliväliin asti. Elintarviketietoasetuksen liitteessä luetellut allergeenit on ilmoitettava kuluttajalle aina myös pakkaamattomista elintarvikkeista ja ammattikeittiöiden luovuttamista elintarvikkeista. Allergeenit on ilmoitettava elintarvikkeen nimellä niin, että siitä käy ilmi elintarviketietoasetuksen liitteessä mainittu tai tuote. Tarkempaa ohjeistusta tarvitaan vielä siitä, minkälaisia nimiä pidetään riittävän selvinä. Muiden elintarviketietojen kuin allergeenien osalta jäsenvaltio voi päättää, että pakkaamattomista elintarvikkeista vaaditaan vain osa elintarviketietoasetuksen mukaisista pakollisista tiedoista. Entä sittten pakkaamattomat elintarvikkeet ammattikeittiöissä Tietojen antamiseen pakkaamattomista elintarvikkeista liittyy monenlaisia haasteita. Lausunnolle lähetetyssä asetusehdotuksessa vaadittavia tietoja on arvioitu riskiperusteisuuden näkökulmasta. On tärkeää varmistaa kuluttajien riittävä tiedonsaanti ja kuluttajansuojan korkea taso. Samaan aikaan on varmistettava, että elintarvikealan toimijat pystyvät noudattamaan vaatimuksia ilman kohtuutonta hallinnollista taakkaa ja että vaatimusten noudattamista on mahdollista valvoa. Ammattikeittiöiden kohdalla pitkälle menevien tietovaatimusten on todettu johtavan siihen, että erityisesti pienet toimijat alkaisivat valmistaa aiempaa enemmän vakioituja annoksia ja käyttää valmiita tai puolivalmiita raaka-aineita. Tätä ei pidetä toivottavana kehityksenä. Erilaisille tarjoilupaikoille olisi periaatteessa mahdollista asettaa erilaisia vaatimuksia. Käytännössä erilaisten vaatimusten asettaminen esimerkiksi toiminnan luonteen tai volyymin perusteella olisi kuitenkin erittäin haasteellista. Asetusehdotuksen mukaan tarjoilupaikassa loppukuluttajalle luovutettavasta elintarvikkeesta olisi ilmoitettava elintar- 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 5
vikkeen nimi sekä alkuperämaa samassa laajuudessa kuin pakatuista elintarvikkeista. Kun elintarviketietoasetuksen alkuperämerkintävelvoitetta laajennetaan ja annetaan tarkempia täytäntöönpanosäädöksiä, vaatimuksia sovellettaisiin vastaavalla tavalla myös pakkaamattomana luovutettaviin elintarvikkeisiin. Vaatimusta tietojen antamisesta sovellettaisiin tarjoilupaikassa kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka tarjoillaan loppukuluttajalle valmiina nautittavaksi siitä riippumatta, nauttiiko kuluttaja elintarvikkeen tarjoilupaikassa vai ottaako sen mukaansa. Asetusehdotuksen mukaan tiedot pakkaamattomista elintarvikkeista olisi lähtökohtaisesti annettava loppukuluttajalle kirjallisesti vähittäismyyntipaikassa tai tarjoilupaikassa elintarvikkeen läheisyydessä helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla. Tiedot voisi antaa myös suullisesti kuluttajan pyynnöstä edellyttäen, että pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta. Tämän tiedon tulisi olla kuluttajan nähtävissä kaikissa niissä paikoissa, joissa pakkaamattomia elintarvikkeita on tarjolla. Tarjoilupaikassa tiedon voisi antaa esimerkiksi ruokalistassa tai muulla selkeällä tavalla. Kun tiedot pakkaamattomista elintarvikkeista annetaan kuluttajalle suullisesti, tietojen tulisi lisäksi olla kirjallisessa tai elektronisessa muodossa vähittäismyyntipaikan tai tarjoilupaikan henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla. Tämä on edellytys tietojen todentamiselle. Näille tiedoille ei asetettaisi erityisiä vaatimuksia eikä elintarvikealan toimijan tarvitse luoda erityistä tietojärjestelmää tai vastaavaa tietojen ylläpitämistä varten. Olennaista olisi tietojen todentamista koskevan tavoitteen toteutuminen. Erillistä ilmoitusta siitä, miten tiedot allergeeneista ovat saatavissa, ei asetusehdotuksen mukaan vaadittaisi silloin, kun kuluttajan allergioita ja intoleransseja koskevat ravitsemukselliset erityistarpeet on etukäteen selvitetty ja kirjattu ylös ja elintarvikkeet luovutetaan tai ateriat tarjoillaan kuluttajalle kohdennetusti näiden tietojen perusteella. Tämä poikkeus koskisi esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa, vanhustenhuollossa, vankiloissa ja vastaavissa paikoissa tarjoiltavia aterioita. Lausunnolla olevan asetusehdotuksen mukaan vähittäismyyntipaikassa pakkaamattomasta elintarvikkeesta olisi loppukuluttajalle ilmoitettava elintarvikkeen nimi, elintarvikkeen ainesosat, alkuperämaa samassa laajuudessa kuin valmiiksi pakatuista elintarvikkeista sekä tarvittavat käyttö- ja säilytysohjeet. Ravintosisällön osalta vähittäismyyntipaikassa tulisi ilmoittaa pakkaamattomista juustoista, makkaroista ja lihaleikkeleistä rasva ja suola sekä ruokaleivistä suola. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 7
Tutkija Jaana Kotro Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT Kuluttajien toiveet ruokaketjun jäljitettävyydeltä ja läpinäkyvyydeltä Kuluttajien luottamus suomalaisen ruokaketjun toimintaan on vahvaa, mutta kuluttajat toivovat silti, että toiminta olisi nykyistä läpinäkyvämpää. Tämä on tullut esille useissa MTT:n toteuttamissa kuluttajatutkimuksissa, joissa on kysytty kuluttajien tiedontarpeita ja käsityksiä muun muassa lihaketjun ja viljaketjun sekä ruokaketjun toiminnasta yleensä. Ruokaketjun jäljitettävyydellä ja läpinäkyvyydellä tarkoitetaan usein tuoteturvallisuuden varmistamiseen liittyviä käytäntöjä, mutta kuluttajien toiveet niiden osalta ovat huomattavasti laajemmat. MTT:n toteuttamien kuluttajatutkimusten mukaan kuluttajat haluaisivat saada lisää tietoa muun muassa alkuperästä, tuotteen reitistä, tuotantotavoista, eläinten hyvinvoinnista, lisäaineiden käytöstä, ympäristövaikutuksista, tuoteturvallisuuteen liittyvien asioiden lisäksi. Kuluttajat luottavat suomalaiseen tuotantoon, mutta he haluaisivat varmistua siitä, ovatko asiat niin kuin he kuvittelevat. Läpinäkyvyys on erityisen tärkeää silloin, jos toimintaan kohdistuu epäilyjä tai jos esimerkiksi toiminnan eettisyys kyseenalaistetaan. Tällöin kuluttajat haluavat, että heillä on mahdollisuus saada tietoa, kuinka asiat todellisuudessa ovat. He ovat sanojensa mukaan valmiita myös maksamaan korkeampaa hintaa, mikäli vain saisivat tietoa heille tärkeistä asioista. MTT:n toteuttamien kuluttajatutkimusten perusteella kuluttajien tarpeet ja toiveet jäljitettävyydeltä ja läpinäkyvyydeltä voidaan tiivistää viiteen pääkohtaan: Miksi? Epätietoisuuden poistamiseksi Kuluttajat kokevat, että jäljitettävyys ja läpinäkyvyys lisäisivät heidän luottamusta ruokaketjuun ja sen toimintaan entisestään. Kuluttajat haluaisivat varmistua siitä, ovatko asiat niin kuin he kuvittelevat. Kuluttajaryhmäkeskustelujen osallistujat ovat todenneet, etteivät he välttämättä osaa muodostaa käsitystä ruokaketjun toiminnasta tiedonpuutteen vuoksi. Siksi siihen liittyvään viestinnän lisäämistä pidettiin tarpeellisena. Mitä? Mielellään asiatietoa Kuluttajat haluavat saada faktaa ja objektiivista tietoa, kuvailevaan markkinointiviestintään he suhtautuvat epäilevästi. Kuluttajat tunnistavat itsekin vieraantuneensa maaseudun toiminnasta ja toteavat, ettei heillä välttämättä ole tietoa siitä, kuinka ruokaa tänä päivänä käytännössä tuotetaan. Siksi he pitävät toivotumpana tosiasioista kertovaa viestintää kuin käsityksiä entisestään vääristävää, kaunisteltua markkinointiviestintää. Eniten kuluttajat sanoivat luottavansa viranomaisten viestintään, mutta muun muassa TV:n asiaohjelmia, joissa eri näkökantojen edustajat keskustelevat ajankohtaisesta aiheesta pidettiin informatiivisina. Tällöin kuluttajille jäisi itselleen mahdollisuus muodostaa oma mielipiteensä asiasta. Miten? Vaivattomasti ostohetkellä Kuluttajat luottavat suomalaiseen elintarvikeketjuun, mutta he haluaisivat varmistua siitä, ovatko asiat niin kuin he olettavat. Kuluttajat haluavat, että tiedon tulee olla vaivattomasti saatavilla ja helposti ymmärrettävässä muodossa, mieluiten pakkauksessa. Ryhmäkeskusteluissa kuluttajat totesivat kauppareissujen vievän jo tällä hetkellä niin paljon aikaa, ettei lisäinformaatioon joko ole mahdollisuutta keskittyä tai sen on ainakin oltava erittäin nopeasti saatavilla. Kuka? Vuorovaikutuksessa toimijan kanssa Kuluttajat haluaisivat tietää, miten ruokaa nykyaikana Suomessa tuotetaan ja he haluaisivat, että ruokaketjun toimijat kertoisivat siitä itse. Erityisen vahvasti kuluttajat luottavat maanviljelijöiden ja tuottajien viestintään, toiseksi vahvimmin heti viranomaisten viestinnän jälkeen. Tämä on sinänsä mielenkiintoinen tulos, sillä maanviljelijät ja tuottajat viestivät tällä hetkellä kuitenkin melko vähän. Missä tilanteessa? Sen päättää kuluttaja Kuluttajien edellä esitellyistä toiveista huolimatta he kuitenkin toivovat, ettei heidän ostohetkellä tarvitsisi huolehtia tuotteen tuotantoon liittyvistä asioista, vaan että he voivat hyvällä omallatunnolla luottaa siihen, että tuote on tuotettu sille asetettujen vaatimusten mukaisesti. Toisaalta kuluttaja kuitenkin haluaa pidättää itsellään mahdollisuuden päästä tarkastelemaan, mitkä nämä käytännöt ovat ja arvioimaan sen jälkeen, täyttävätkö ne hänen itsensä tuotteelle tai tuotannolle asettamat kriteerit. Kuten edellä todettiin, läpinäkyvyys vahvistaa kuluttajien luottamusta ruokaketjun toimintaan. Lakisääteinen jäljitettävyys koetaan tuoteturvallisuutta varmistavaksi tekijäksi, jonka oletetaankin jo toimivan hyvin suomalaisessa ruokaketjussa. Kuluttajien esittämät lisätoiveet jäljitettävyydeltä liittyvät enemmänkin mahdollisuuteen selvittää ruoan reitti raaka-aineen tuotannosta lautaselle. Jäljitettävyyden lisäksi tarvitaan läpinäkyvyyttä, mahdollisuutta tarkastella ketjun varrella toteutunutta toimintaa. Toi- 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 9
minnan läpinäkyvyys luo kuluttajien mielestä tuotteelle lisää arvoa, joten yritysten näkökulmasta läpinäkyvyyden kehittäminen voidaan nähdä myös kilpailutekijänä. Toteutuessaan parempi läpinäkyvyys voi tuottaa lisäarvoa koko ketjulle kilpailukyvyn kehittymisen kautta ja yhteiskunnalle vastuullisen toiminnan lisääntymisen kautta. Ruoan jäljitettävyyden ja läpinäkyvyyden kehittäminen on useissa yhteyksissä todettu kohteeksi, jota suomalainen ruokaketju haluaa lähteä kehittämään ja johon sillä on hyvät edellytykset muun muassa ketjun lyhyyden takia. Liha-alalla on jo esimerkkejä yrityksistä, jotka ovat lähteneet kehittämään omia toimintaprosessejaan ja viestintää vastatakseen asiakkaiden toiveisiin läpinäkyvämmästä tuotantoketjusta. Myös monet muut tuotantoalat, kuten viljaketju pohtivat tällä hetkellä keinoja edistää samaa tavoitetta. Viranomaispuolella elintarviketarkastajien suorittamien valvontatietojen julkistamisella on pyritty lisäämään toiminnan, tässä tapauksessa elintarviketurvallisuuden valvonnan läpinäkyvyyttä ja antamaan kuluttajille tietoa valintojensa tueksi. Tämä tapahtuu elintarvikemyymälöissä ja -tarjoilupaikoissa kuluttajille esillä olevien Oiva-raporttien avulla, jotka kertovat kohteeseen tehdyn elintarviketurvallisuutta arvioivan tarkastuksen tuloksista. Jäljitettävyyden parantaminen otetaan esille nykyisessä hallitusohjelmassa, jossa luvataan turvata kuluttajien oikeus tietää ruoan alkuperä, tuotantotapa ja koostumus. Tarvetta on, se voitaneen päätellä erään kuluttajaryhmäkeskustelun osallistujan seuraavasta kommentista: Mut toivoisin että kotimaisuuden, kunka lähiruokaa se on, luomu ja viljelymenetelmät yleensäkin, hiilijalanjälkee, kuljetusrumbat.. et miten tämmösen tietopaketin saa siihen 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 11
Vastuullisuus enemmän kuin ympäristöasia Meri Vehkaperä HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu Vastuullisuudesta ja kestävästä kehityksestä on tullut 2000-luvulla yhä strategisempi kysymys niin yrityksille kuin julkisen sektorin organisaatioille. Etenkin nuoret sukupolvet pitävät vastuullisuuskysymyksiä tutkimusten mukaan tärkeinä niin asiakkaan kuin vaikkapa työnhakijan roolissa. Toisaalta vaikka vastuullisuus ja kestävä kehitys alkavat olla tuttuja termejä kaikille, käytetään aiheesta puhuttaessa edelleen useita eri termejä kuten vastuullinen liiketoiminta, yritysvastuu, yrityksen yhteiskuntavastuu tai yrityskansalaisuus. Yleistäen voisi sanoa, että vastuullisuudessa tai vastuullisessa liiketoiminnassa on kyse lain minimivaatimuksia laajemman vastuun kantamista suhteessa ympäristöön ja organisaation sidosryhmiin. Sidosryhmillä tarkoitetaan silloin mitä tahansa ryhmää tai yksilöä, joka on valtaa auttaa tai estää organisaatiota pääsemästä tavoitteisiinsa. Syitä vastuullisuuden kehittämiseen on useita mutta ne tyypillisesti liittyvät joko kilpailuedun hankkimiseen tai riskien hallintaan. Yleistäen voisi sanoa, että mitä ympäristöherkemmästä tai vastuullisuuden kannalta kriittisemmästä alasta puhutaan, sitä todennäköisemmin koko toimiala kehittää yhdessä vastuullisempia toimintatapoja ja esimerkiksi ympäristöystävällisempiä käytäntöjä tai teknologioita. Näillä aloilla tietty vastuullisuuden taso on tavallaan hygieniatekijä eli sen on oltava kunnossa, mutta ei välttämättä enää auta erottumaan kilpailijoista. Tällöin kyse on enemmän riskien hallinnasta, esimerkiksi maineriskien välttämisestä. Edelleen on kuitenkin toimialoja, joilla osa yrityksistä haluaa olla edelläkävijöitä ja on ryhtynyt kehittämään vastuullisempia toimintatapoja erottuakseen kilpailijoista joko asiakkaiden tai työntekijöiden silmissä, mutta osa yrityksistä ei tee vielä mitään erityistä vastuullisen liiketoiminnan alueella. Sidosryhmien aktiivisuus ja median kiinnostus ovat saaneet myös hitaammin vastuullisuutta kehittävät alat vähintäänkin seuraamaan aktiivisemmin sidosryhmien odotuksia ja vaatimuksia. Mielenkiintoisia eroja näkee myös saman arvoketjun sisällä, sillä esimerkiksi elintarviketeollisuudessa vastuullisuutta on kehitetty jo pitkään mutta ravintola-alalla yritysten panostukset vastuullisuuteen vaihtelevat suuresti. Ruualla ja elintarvikkeilla on kuitenkin aivan erityinen merkitys ihmisille, sillä ilman ruokaa ei voi elää. Ja koska ravinto on välttämätöntä, tekee se ihmisestä haavoittuvaisen. Lisäksi ravintoon liittyy monenlaisia fyysisiä, sosiaalisia ja psykologisia tarpeita, eikä ruuaksi kelpaa kaikki ravinnoksi kelpaava. Yksi luonnollinen selitys vastuullisuuden vaatimuksille on ympäröivän maailman monimutkaisuus. Mitä nopeammin maailma muuttuu ja mitä vaikeampi sitä on ymmärtää, sitä enemmän kaipaamme varmuutta ja turvallisuutta. Kun maatalousyhteiskunnassa alkutuotanto tapahtui lähellä kuluttajaa ja kaikki tiesivät, mistä ruoka tulee, on teollisuusyhteiskunnassa tilanne aivan toinen. Ruuan tie alkutuotannosta ruokapöytään on pitkä niin ajallisesti kuin maantieteellisesti ja yhä harvemmalla on omakohtaista kokemusta esimerkiksi eläimistä tai edes viljapelloista. Ja viime vuosina paljastuneet skandaalit ruuan alkuperästä tai laadusta ovat vain lisänneet eettisyys- ja vastuullisuusvaatimuksia. Vastuullisuuden ulottuvuudet Vastuullisuuden kolme vakiintunutta ulottuvuutta ovat taloudellinen, ympäristö- ja sosiaalinen vastuu, mutta niiden lisäksi on ryhdytty puhumaan erikseen esimerkiksi hankintaketjun vastuullisuudesta, ihmisoikeuksista alkuperämaissa, tuoteturvallisuudesta ja laadusta. Ajatuksiimme vastuullisuuden keskeisistä osa-alueista vaikuttaa tällä hetkellä etenkin kansainvälisesti tunnetuin vastuullisuuden raportointistandardi eli GRI-ohjeisto (Global Reporting Initiative), josta on vastikään julkaistu päivitetty versio. Taloudellisella vastuullisuudella viitataan yleensä voiton tuottamiseen, oman pääoman arvon nostamiseen ja esimerkiksi julkisella sektorilla tehokkuuteen. Suora ja välillinen työllistäminen ja verojen maksaminen ovat myös tyypillisiä esimerkkejä taloudellisesti vastuullisesta toiminnasta. Ja monet yritykset tai organisaatio osallistuvat aktiivisesti esimerkiksi korruption tai rikollisuuden torjuntaan esimerkiksi alkuperämaissa. Organisaatioiden omissa eettisissä ohjeissa otetaan tavallisesti kantaa esimerkiksi korruptioon ja hyvään hallintotapaan. Ympäristövastuun kannalta isoimmat kysymykset liittyvät maapallon kantokykyyn, uusiutumattomien luonnonvarojen rajallisuuteen ja tuotteiden ja palvelujen ekologiseen jalanjälkeen. Vesien, ilman ja maaperän suojelu, ilmastonmuutoksen torjunta (esim. CO 2 -päästöt), luonnon monimuotoisuuden turvaaminen sekä tehokas ja säästävä luonnonvarojen käyttö konkretisoituvat organisaatioissa esimerkiksi veden ja energian kulutuksen vähentämistavoitteina ja jätteiden määrän pienentämisenä tuotteen tai palvelun koko elinkaaren aikana. Ympäristövastuun 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 13
kehittämisestä seuraa tavallisesti myös kustannussäästöjä ainakin pitkällä aikavälillä. Sosiaalisella vastuullisuudella tarkoitetaan hieman yleistäen vastuullisuutta, joka kohdistuu ihmisiin tuotteen tai palvelun koko elinkaaren aikana. Suomessa toimivan organisaation näkökulmasta korostuvat työhön liittyvät käytännöt ja työolot sekä henkilöstöjohtamisen ydinprosessit kuten rekrytointi, palkitseminen, monimuotoisuuden johtaminen, työhyvinvoinnin ja turvallisuuden johtaminen ja osaamisen kehittäminen. Monimuotoisuuden johtamisella tarkoitan niin kulttuuriin, ikään, sukupuoleen, uskontoon kuin mihin tahansa muuhun piirteeseen liittyvää moninaisuutta ja sen huomioimista työyhteisössä ja johtamisessa. Asiakasnäkökulmasta tuoteturvallisuus koko elinkaaren aikana, laatu sekä (erityisesti lapsiin ja nuoriin kohdistuva) vastuullinen markkinointi nousevat esiin. Laadun lisäksi viime vuosina on kiinnitetty yhä enemmän huomiota vastuullisuuden merkitykseen tuotekehityksessä ja asiakkaiden koulutuksessa. Sosiaalista vastuullisuutta odottaa yleensä myös yhteiskunta tai lähiyhteisö esimerkiksi työpaikkojen, hyväntekeväisyyden, sponsoroinnin tai paikalliseen kehittämiseen osallistumisen muodossa. Toisaalta globaalissa maailmassa pelkästään paikallisiin vaikutuksiin keskittyminen ei riitä vaan analyysin ja kehittämisen kohteeksi on otettava koko tuotteen tai palvelun elinkaari. Jos hankintaketju ulottuu riskimaihin, ovat ihmisoikeuskysymykset todennäköisesti isossa roolissa sosiaalista vastuullisuutta pohdittaessa ja osa strategisten riskien hallintaa. Tällä hetkellä näyttää siltä, että monet organisaatiot ja yritykset ovat jo pohtineet, mitä vastuullisuus tarkoittaa käytännössä eri ulottuvuuksilla. Niinpä huomio on kiinnittynyt yhä enemmän siihen, miten vastuullisuutta toteutetaan käytännössä. Vastuullisuutta on johdettava kuten mitä tahansa muutakin liiketoiminnan osa-aluetta asettamalla selkeitä ja mitattavia tavoitteita, luomalla yhteisiä toimintaperiaatteita ja käytäntöjä, keskustelemalla ja viestimällä edellisistä, motivoimalla ja palkitsemalla ihmisiä. Mitkä asiat korostuvat tulevaisuudessa? Tärkeimmät vastuullisuuden kehityskohteet tulevat lainsäädännöstä tai yrityksen tärkeimpien sidosryhmien odotuksista ja vaatimuksista. Myös julkisissa hankinnoissa vastuullisuuskysymysten merkitys on kasvanut. Elintarvikkeista ja ruuasta puhuttaessa tällä hetkellä ehdottomasti suurin kysymys on tuotteiden ja raaka-aineiden jäljitettävyys. Jotta ihmiset voivat tehdä aitoja valintoja, täytyy heille tarjota tietoa elintarvikkeiden alkuperästä ja tämän tiedon on oltava ymmärrettävää ja helposti saatavilla. Ja lisäksi tietoon on voitava luottaa. Jotkut yritykset ovat kehittäneet hankintaketjun läpinäkyvyyttä ja jäljitettävyyttä jo vuosia sekä auditoineet toimittajia, viljelijöitä ja yhteistyökumppaneita vähintään riskimaissa. Tästä huolimatta ihmisoikeusrikkomusten todennäköisyys on edelleen monissa maissa suuri ja tätä riskiä monet organisaatiot ovat yrittäneet pienentää uusimalla sopimuksia ja vaatimalla toimittajia allekirjoittamaan eettisiä periaatteita eli ns. code of conduct -dokumentteja. Huolestuttavinta on kuitenkin se, ettei osa yrityksistä tiedä lainkaan, mistä raaka-aineet ovat peräisin. Ihmisoikeuksien lisäksi isoina trendeinä voidaan erottaa väestönkasvun aiheuttama ruokapula ja ilmastonmuutoksen mahdollisesti aiheuttamat radikaalit seuraukset esimerkiksi maanviljelykselle. Miten nämä muuttavat kulutustottumuksiamme pitkällä aikavälillä? Erityisesti lihansyönnin ympäristövaikutukset ovat valtavat. Olemmeko valmiita oikeasti vähentämään lihansyöntiä? Turvallisuuden ja luotettavuuden merkitys kasvaa varmasti myös jatkossa. Luottamuksen rakentaminen kestää pitkään ja yksikin iso virhe voi pilata maineen. Koska etenkään nuoret eivät luota vastuullisuusviestintään, ennustan että ns. cause related marketing jää pikku hiljaa taka-alalle. Aitouden ja rehellisyyden merkitys kasvaa ja kaikessa toiminnassa ja viestinnässä on oltava uskottava. Ja kysymyksiin on löydyttävä vastaus. Elleivät asiakkaat kysy vaikeita kysymyksiä, niin nuoret työntekijät kyllä kysyvät. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 15
Susanna Raulio, erikoistutkija Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) Terveyden ja hyvinvoinnin laitos seuraa kouluruokailua Lapsena omaksutut terveelliset ruokailutottumukset luovat perustan aikuisiän hyvälle ravitsemukselle ja terveydelle. Päivittäinen kouluruokailu on siten avainasemassa koululaisten ruokatottumusten muodostumisessa ja tulevaisuuden kansanterveyden ylläpitämisessä ja parantamisessa. Jotta tiedettäisiin, kuinka hyvin kouluruokailu tukee suositeltavia ruokavalintoja, ruoan laatua ja ruokaloiden käyttöä on seurattava. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) on vuodesta 2002 alkaen seurannut yhteistyötahojensa kanssa ruokapalveluiden käyttöä eri väestöryhmissä. Kouluruokailua tarkasteltiin vuonna 2007 ja selvitys päivitettiin 2012. Selvityksen tavoitteena oli kartoittaa koululounaan ja muun kouluaikaisen syömisen yleisyyttä ja kouluruokailuun yhteydessä olevia tekijöitä. Aineistona Kouluterveyskysely Selvityksessä käytettiin pääasiallisena aineistona THL:n valtakunnallista Kouluterveyskyselyä. Vuoteen 2011 asti kysely tehtiin parillisina vuosina Etelä-Suomessa, Itä-Suomessa ja Lapissa ja parittomina vuosina muualla Manner-Suomessa sekä Ahvenanmaalla. Vuodesta 2013 alkaen kysely on tehty samaan aikaan koko maassa joka toinen vuosi. Kouluterveyskysely tehdään opettajan ohjaamana luokkakyselynä peruskoulujen 8. ja 9. luokan oppilaille sekä lukioiden ja ammatillisten oppilaitosten 1. ja 2. vuoden opiskelijoille. Vuonna 2010 kyselyyn vastasi noin 103 500 nuorta ja vuonna 2011 noin 89 000 nuorta. Selvityksessä käytettiin vuosien 2010 ja 2011 yhdistettyä aineistoa. Analyyseissa oli yhteensä 192 414 oppilasta, joista poikia oli 95 454 ja tyttöjä 96 960. Valtaosa oppilaista syö kouluruokaa Kouluterveyskyselyyn vuosina 2010 2011 vastanneista lähes 70 prosenttia ilmoitti syövänsä koululounaan päivittäin. Vain kahtena päivänä viikossa tai tätä harvemmin lounaan söi 10 % vastanneista. Yli 90 prosenttia oppilaista söi lounaalla pääruokaa. Pojat söivät salaattia huomattavasti harvemmin kuin tytöt, ja tytöt puolestaan joivat maitoa ja piimää harvemmin kuin pojat. Kaikki aterianosat, eli pääruuan, salaatin, leivän ja maidon tai piimän, söi päivittäin keskimäärin vain kolmannes oppilaista. Oppilaitoskohtaisia eroja koululounaan nauttimisessa Koululounaan päivittäinen syöminen oli yleisempää toisen asteen opiskelijoilla kuin peruskoululaisilla. Viikossa vain 1 2 kertaa koulussa lounastavia oli eniten peruskoululaisten keskuudessa verrattuna ammattiin opiskeleviin ja lukiolaisiin. Pääruoan syöminen oli yhtä yleistä oppilaitostyypistä riippumatta (Kuvio 1). Suurimmat erot eri oppilaitostyyppien välillä olivat salaatin syömisessä. Poikien keskuudessa salaatin syöminen oli vähäisintä peruskoululaisilla ja ammatillisissa oppilaitoksissa opiskelevilla (alle 60 %), kun taas lukion toisen vuoden opiskelijoista 73 % valitsi salaattia lautaselleen. Tytöillä erot eri oppilaitostyyppien välillä olivat vähäisempiä. Maidon ja piimän osalta erot olivat suurempia sukupuolten välillä kuin eri oppilaitostyyppien välillä. Tytöillä maidon ja piimän nauttiminen ruokajuomana oli sekä peruskoulussa, lukiossa että ammatillisissa oppilaitoksissa lähes 20 prosenttiyksikköä vähäisempää poikiin verrattuna. Yleisintä maidon ja piimän juominen oli ammatillisten oppilaitosten 2. vuoden pojilla ja vähäisintä peruskoulun 8. luokan tytöillä. Kaikkien aterianosien syöminen oli yleisempää toisen asteen oppilaitoksissa kuin peruskouluissa. Yleisintä täysipainoisen aterian syöminen oli lukion toisen vuoden pojilla ja vähäisintä peruskoulun 8. luokan tytöillä. Kouluruoan ohella syödään välipaloja Yli puolet vastaajista söi kouluaikana muutakin kuin kouluruokaa. Yleisintä muun ruuan syöminen oli ammatillisissa oppilaitoksissa opiskelevilla ja vähäisintä peruskoulun tytöillä. Koululounaan ohella koulussa nautittiin mm. hedelmiä, leipää, lihapiirakoita ja hampurilaisia, makeisia, sokeroituja virvoitusjuomia ja energiajuomia. Verratessa välipalojen laatua eri oppilaitoksissa, todettiin, että makeisten nauttiminen oli yleisintä peruskoulun pojilla ja ammatillisten oppilaitosten tytöillä, kun taas sokeroitujen virvoitusjuomien ja energiajuomien käyttö oli yleisintä ammattioppilaitosten pojilla. Sen sijaan makeisten, virvoi- 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 17
Kuvio 1. Kouluaterian eri osien syöminen oppilaitostyypeittäin, pojat. tusjuomien ja energiajuomien nauttiminen viikoittain oli vähäisintä lukion tytöillä. Välipalojen käyttöä selvitettäessä havaittiin myös että nuoret, jotka söivät kouluaterian säännöllisesti, nauttivat kouluaikana muita harvemmin epäterveellisiä välipaloja. Koululounaan nauttiminen yhteydessä muuhun ateriointiin Koululounaan säännöllisesti viitenä päivänä viikossa syövät nuoret söivät myös aamiaisen säännöllisemmin verrattuna koululounasta harvemmin nauttiviin. Lähes puolet niistä nuorista, jotka söivät koululounaan korkeintaan kahdesti viikossa, söivät myös aamupalan korkeintaan kaksi kertaa viikossa. Koululounaan säännöllisesti nauttivien nuorten perheissä syötiin myös yhteinen ilta-ateria yleisemmin kuin koululounaalle harvemmin osallistuvien nuorten perheissä. Koululounasta korkeintaan kahdesti viikossa syövien oppilaiden joukossa oli noin viidennes niitä, joiden kotona ei syöty lainkaan varsinaista ilta-ateriaa perheen kesken. Epäterveelliset elintavat yhteydessä koululounaan syömättömyyteen Epäterveelliset elintavat ja nuoren oma arvio painostaan olivat yhteydessä koululounaan nauttimiseen. Ylipainoisina itseään pitävät nuoret söivät koululounaan harvemmin kuin ne, jotka pitivät itseään normaali- tai alipainoisina. Koululounaan syömättömyyteen olivat yhteydessä myös epäedulliset elintavat; tupakointi ja säännöllinen humalajuominen. Päivittäin tupakoivat ja säännöllisesti, vähintään kerran kuukaudessa itsensä humalaan juovat nuoret söivät koululounasta muita harvemmin. Kouluruokailuun osallistumiseen olivat niin ikään yhteydessä kouluviihtyvyyteen liittyvät tekijät. Koululounaan syöminen oli harvinaisempaa nuorilla, joita oli kiusattu koulussa sekä niillä, jotka eivät pitäneet koulunkäynnistä tai eivät tulleet toimeen koulukavereiden kanssa. Tyytyväisyys tarjottuun lounaaseen vaihtelee oppilaitostyypeittäin Lähes neljäsosa kyselyyn vastanneista oli tyytymättömiä koululounaan syömiseen varattuun aikaan ja tarjolla olevan ruuan riittävyyteen. Koululounaan laatuun ja makuun oli tyytyväisiä alle puolet vastaajista. Sen sijaan lähes 90 prosenttia oli tyytyväisiä koululounaan tarjoamisaikaan. Tyytyväisyydessä koululounaaseen ei ollut suuria eroja tyttöjen ja poikien välillä. Sen sijaan oppilaitostyypeittäin tarkasteltuna lukiolaiset ja ammattiin opiskelevat olivat peruskoululaisia tyytyväisempiä kaikkiin koululounaaseen liittyviin laatutekijöihin. Suurimmat erot oppilaitostyyppinen välillä oli tyytyväisyydessä koululounaan laatuun ja makuun. Lounaan laatuun ja makuun tyytyväisimpiä olivat ammatillisten oppilaitosten ensimmäisen vuoden opiskelijat ja tyytymättömämpiä peruskoulun oppilaat. Kouluruokailu on hyvää ravitsemuspolitiikkaa Kouluruokailu on kannatettavaa ravitsemuspolitiikkaa, sillä sen kautta on mahdollista vaikuttaa kaikkien suomalaisten lasten ja nuorten ravitsemukseen kotitaustasta ja asuinpaikasta riippumatta. Kouluruokailun resurssien turvaaminen onkin kustannustehokas ja tasapuolinen tapa edistää kansanterveyttä. Kun huolehditaan tarjotun ruoan ravitsemuslaadusta ja monipuolisuudesta, kouluruokailun avulla on mahdollista kaventaa sosioekonomisia eroja ravitsemuksessa ja terveydessä. Aiheesta lisää Vikstedt T, Raulio S, Puusniekka R, Prättälä R. Suomalaisnuorten kouluaikainen ateriointi. Ruokapalveluiden seurantaraportti 5. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Raportti 22. Helsinki 2012. Raulio S, Pietikäinen M, Prättälä R ja joukkoruokailutyöryhmä. Suomalaisnuorten kouluaikainen ateriointi. Ruokapalveluiden seurantaraportti 2. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B26/2007. http://www.thl.fi/fi_fi/web/fi/aiheet/tietopaketit/ravitsemustietoa/joukkoruokailu_suomessa 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 19
Kunnat lähiruoan käyttäjinä Christell Åström Erityisasiantuntija maaseudun kehittäminen ja pienkunta-asiat Suomen Kuntaliitto Kunnalliset ruokapalvelut ovat avainasemassa lähiruoan käytön edistämisessä, sillä vuosittain kunnissa tarjotaan yli 400 miljoonaa ruokaannosta. Kaikki suomalaiset ovat jossain elämänsä vaiheessa julkisen ruokapalvelun asiakkaita. Lähiruoan arvostuksen nousu näkyy monen kunnan ruokahuollossa oman alueen juureksia, perunaa tai leipää löytyy jo useiden ruokalistoilta. Ruoka on pitkäaikainen sijoitus. Moni työikäinen suomalainen syö päivän ainoan lämpimän ateriansa työpaikalla. Siksi joukkoruokailun kansanterveydellinen merkitys on suuri. Myös ruokakulttuurin siirtäminen sukupolvelta toiselle ja ruokakasvatus ovat tärkeä osa julkista ruokapalvelua. Ruokavalinnan kautta otetaan kantaa lisäksi ekologisiin, eettisiin ja sosiaalisiin kysymyksiin. Lähiruoka työllistää ja antaa toimeentuloa ja tukee näin aluetaloutta. Eli kun euro pyörii paikallisesti, samalla hyvinvointi kertautuu. Hyvinvoivien kuntalaisten kautta sijoitus maksaa itsensä takaisin esimerkiksi pienempinä terveydenhuollon menoina. Lähiruoka kiinnostaa Kasvava kiinnostus lähiruokaa kohtaan asettaa samalla tiettyjä paineita kuntien ruokapalveluille. Kuntien virkamiehet ja luottamushenkilöt ovat keskeisessä roolissa kun päätetään, mitä ruokaa kunnassa tarjotaan ja miten ruokapalvelut tuotetaan. Kunnassa laadittavat ruokapalvelua koskevat linjaukset aina kuntastrategiasta lähtien määrittelevät lopulta sen, mitä päiväkotilasten tai vanhusten lautasilla on tarjolla. Päätöksentekijöillä on tehtävänään monenlaisia valintoja hankkiako esimerkiksi perunat ja marjat ulkomailta vai lähialueen viljelijöiltä? Lisäämällä oman alueen tuottajien osuutta raaka-aineen toimittajina julkisissa keittiöissä, vahvistetaan myös kunnan elinvoimaisuutta. Lähiruoan käyttöä lisätään Lähiruoan käytön lisääminen kunnissa on viime vuosina edistynyt suurin harppauksin. Tämä on osoittanut sen tosiasian, että lähiruoka on pysyvä trendi. Kansalliset poliittiset linjaukset ja ohjelmat tukevat lähiruoan lisäämistä kunnissa. Valtioneuvoston keväällä 2013 hyväksymän Lähiruokaohjelman avulla pyritään kääntämään olemassa olevat lähiruoan käytön edistämisen keinot konkreettisiksi teoiksi koko ruokaketjussa. Julkisen sektorin osalta on asetettu vuoden 2020 tavoitteeksi lähiruoan saatavuuden Kunnassa laadittavat ruokapalvelua koskevat linjaukset aina kuntastrategiasta lähtien määrittelevät lopulta sen, mitä päiväkotilasten tai vanhusten lautasilla on tarjolla. yleinen parantuminen sekä sen integroituminen luonnolliseksi osaksi julkisia palveluja. Lisäksi lähiruoan tulisi olla huomioituna kuntien hankintastrategioissa sekä olla käytössä ja arvostettu kaikissa kunnissa. Lähiruoan käytön lisääminen ei ole vaikeaa Useimmat kuntapäättäjät suhtautuvat myönteisesti lähiruoan käyttöön ja haluavat edistää sen lisäämistä omassa kunnassaan. Aloitteisiin suhtaudutaan asiallisesti ja lähiruokateema nähdään itsessään tärkeänä. Liian usein konkreettiset toimet jäävät kuitenkin kauniin ajatuksen asteelle. Syyksi koetaan lähiruoan käytön edistämisen vaikeus hankintalain, tarjonnan puutteen, korkeamman hinnan tms. haasteiden takia. Näin ei tarvitse olla. Kunnassa voidaan lähteä määrätietoisesti edistämään lähiruoan käyttöä omissa ruokapalveluissa. Tämä edellyttää toteutuksen perusteellista pohdintaa ja aitoa halua sitoutua asiaan. Kunta voi luoda tätä varten kokonaan oman ruokapolitiikan tai nostaa ruoan kiinteäksi osaksi omaa elinkeinostrategiaansa. Päättäjien vastuulla on laatia linjaukset lähiruoan käytöstä kunnallisissa ruokapalveluissa. Kunnan strategiassa tulee näkyä selkeä tulevaisuuskuva ja määrittely, mitä asioita pidetään tärkeinä ja millaisia tuotteita ja palveluita verorahoilla hankitaan. On tärkeää, että strategiassa tehty linjaus kulkee punaisena lankana läpi hallintoportaikon aina konkreettiseen toteutukseen saakka. Eli teoriasta käytäntöön. Valintoihin vaikuttavat merkittävästi asiakkaiden tarpeet, toiveet ja palautteet. Valtuuston yhteinen päätös lisätä lähiruokaa kunnassa tulee kirjata kuntastrategiaan sekä mahdolliseen palvelu- ja hankintastrategiaan. Asioiden kirjaaminen kuntastrategiaan lujittaa päätöksentekoa sekä sitoo virkamiehet työskentelemään tehtyjen linjausten mukaan. Päättäjien tuella kuntien ruokahuollosta vastaavat ja hankintayksiköt sekä tuottajat/ jalostajat pystyvät yhdessä paremmin vastaamaan kuntien ja kuntalaisten lähiruokaa koskeviin toiveisiin. Tällä tavoin lähiruoka 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 21
huomioidaan aina ruokalistasuunnittelussa ja elintarvikehankintojen tarjouspyynnöissä. Kunta voi kuulua yhteishankintayksikköön, kunnalliseen liikelaitokseen tai hankintarenkaaseen, joka kilpailuttaa kunnan ruokapalvelun tai elintarvikkeet. Näissä tapauksissa kuntastrategian mukaista lähiruoan hankinnan ohjeistusta on kohdistettava edellä mainittuihin tahoihin. Aloitetaan vaikka yhteisellä kokoontumisella Hyvä lähtökohta on järjestää yhteinen lähiruokakeskustelu kunnassa. Tilaisuuden tulee olla avoin kaikille asiasta kiinnostuneille. Kuntapäättäjien olisi tärkeää osallistua yhteisiin neuvotteluihin niin hankintavastaavien, ruokapalvelusta vastaavien kuin alueen tuottajien/yrittäjienkien kanssa. Kun yhdessä pohditaan, mikä on mahdollista ja miten asioita voisi edistää, löydetään usein myös kestäviä ratkaisuja. Eri toimijoiden keskuudessa olisi paikallaan selvittää mahdollista koulutustarvetta sekä tarjota hankintaan liittyvää koulutusta kaikille halukkaille. Kannattaa myös rohkeasti olla yhteydessä sellaisiin kuntiin, joissa lähiruoan käyttö on jo edistyneellä tasolla ja kysellä heiltä vinkkejä. Muualla hyväksi todettujen toimintamallien ja menettelyiden hyödyntämistä kannattaa pohtia myös omassa kunnassa. Lähiruoan merkitys on paikallisesti suuri Kunnan linjaamilla päätöksillä on vaikutusta moniin asioihin kuten alueen elinvoimaisuuteen ja tasapainoiseen kehitykseen, talouteen ja työllisyyteen, yritysten menestymismahdollisuuksiin, asukkaiden terveyteen, ympäristöön ja kestävään kehitykseen, turvallisuuteen, toimiviin markkinoihin, omavaraisuuteen, kulttuuriin ja kehitykseen sekä kuntalaisten ja muiden asiakkaiden palveluiden laatuun. Vaikka lähiruoan lisääminen kunnan ruokapalvelussa alkuvaiheessaan viekin aikaa ja maksaakin hieman normaalia enemmän, EkoCentria ja Kuntaliitto ovat julkaisseet Lähiruokaoppaan joka sisältää paljon vinkkejä niin ostajille, tuottajille kuin kuntapäättäjille. Opas on toteutettu osana Lähiruokaa ammattikeittiöihin (Lähis) -hanketta, jota rahoittaa maa- ja metsätalousministeriön Lähiruokaohjelma. Hanketta hallinnoi Savon koulutuskuntayhtymä, EkoCentria ja osatoteuttajana on Suomen Kuntaliitto ry, joka ylläpitää ja päivittää tätä opasta hankkeen jälkeen. Käy tutustumassa oppaaseen Kuntaliiton sivuilla! voidaan tulevaisuudessa suurella varmuudella todeta valinnan tulleen kokonaistaloudellisesti edullisemmaksi, kestävistä arvoista puhumattakaan. Kuntien tiukasta taloustilanteesta huolimatta on syytä pitää mielessä, että ruokahuolto kattaa alle 4 % kuntien kustannuksista. Jos pelkkien ruokamenojen tarkastelusta siirryttäisiin aluetaloudelliset vaikutukset huomioivaan kokonaistaloudelliseen tarkasteluun, olisi tulos aivan erinäköinen. Lähiruoan käytön lisääminen tuo samalla kuntaan mukanaan myös euroja. Päätös lähiruoan käytön lisäämisestä kunnassa on loppujen lopuksi ennen kaikkea arvovalinta. Kannustankin kuntia tekemään rohkeita lähiruokapäätöksiä! 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 23
Marja-Riitta Kottila Pro Luomu Mikä on luomun mahdollisuus kuntien ruokapalveluissa Yli puolet vuodentakaiseen selvitykseen vastanneista ammattikeittiöistä haluaa lisätä kotimaisten esikäsiteltyjen luomuvilja- ja -maitotuotteiden sekä luomukasvisten, -marjojen ja hedelmien käyttöä. EkoCentria/Tero Takalo-Eskola. Suomi voi olla ylpeä ilmaisesta kouluruokailusta. Voisiko se olla tulevaisuudessa ylpeä myös runsaasta luomun käytöstä kouluissa ja muissa julkisissa ruokapalveluissa. Ilman muuta. Tavoitteet ovat jo olemassa, toteutus kaipaa lisää yhteispeliä ja uusia, raikkaita toimintamalleja. Luomua käytetään julkisissa ruokapalveluissa keskimäärin noin 5 % kilomääräisistä hankinnoista. Suosituinta luomu on päiväkodeissa, joissa luomun osuus on noin 10 % kilomääräisistä hankinnoista. Vähiten luomutuotteita käytetään vanhustenpalveluissa. Tiedot perustuvat Eko Centrian vuosi sitten teettämään selvitykseen. 20 prosenttia luomua vuonna 2020 Viisi prosenttia on hyvä alku, mutta tavoitteet ovat korkeammalla. Valtioneuvosto on asettanut tavoitteet julkisen sektorin ruokapalveluille sekä Lisää luomua -luomualan kehittämisohjelmassa että valtioneuvoston periaatepäätöksessä kestävien ympäristöja energiaratkaisujen (cleantech-ratkaisut) edistämisestä julkisissa hankinnoissa. Tavoite näissä on sama: Julkisissa keittiöissä tarjotusta ruoasta 10 prosenttia on luomua vuoteen 2015 mennessä ja 20 prosenttia vuoteen 2020 mennessä. Keittiöillä on myös halua lisätä luomutuotteiden käyttöä. Yli puolet vuodentakaiseen selvitykseen vastanneista ammattikeittiöistä haluaa lisätä kotimaisten esikäsiteltyjen luomuvilja- ja -maitotuotteiden sekä luomukasvisten, -marjojen ja hedelmien käyttöä. Luomutuotteiden käytön motiiveiksi ilmoitettiin lisäaineettomuus, asiakkaiden toiveet ja vaatimukset sekä hyvinvointi. Myös ympäristön hyvinvoinnin edistäminen koettiin tärkeäksi. Luomupuuroa päiväkodeissa Käytetyimmät luomutuotteet ovat vilja- ja maitotuotteet sekä kasvikset. Monessa päiväkodissa päivä alkaa luomupuurolla. Luomuhiutaleiden hyvä saatavuus ja laatu sekä niiden pieni hintaero tavanomaisiin hiutaleisiin ovat madaltaneet kynnystä vaihtaa puurohiutaleet luomuksi ja näin aloittaa luomun käyttö. Mutta hiutaleilla ei päästä vielä 10 prosenttiin. Luomutuotteiden käytön suurimpia esteitä ovat hinta, luomun saatavuus sekä tietämättömyys tarjonnasta. Käytön lisääminen ei onnistu ilman uusia tuotteita ja tuotekehitystä. Julkisen sektorin ammattikeittiöt haluavat käyttää nimenomaan kotimaista luomua ja siksi kaivataankin lisää kotimaisia luomutuotteita. Myös D-vitaminoitua luomumaitoa toivotaan. Noin puolet suomalaisista pitää luomun tarjoamista tärkeänä Julkisen ruokapalvelun maksavat kuntalaiset, joiden edustajat valtuustoissa viime kädessä myös päättävät millaista ruokaa kunnan kouluissa ja päiväkodeissa tarjotaan. He eivät suunnittele ruokalistoja, mutta päättävät kuntien menoista ja niiden kohdistamisesta. Koska luomutuotteet ovat yleensä kalliimpia, niiden käytön lisääminen vaatii hyviä perusteluja päättäjille. Erityisesti näinä aikoina, kun monet kunnat kamppailevat taloutensa tasapainottamiseksi. Viime marraskuussa tehdyn Kuluttajabarometrin mukaan noin puolet suomalaisista pitää luomutuotteiden tarjoamista kouluruokailussa ja päiväkodeissa tärkeänä; 15 % erittäin tärkeänä ja 36 % melko tärkeänä. Erityisen tärkeänä tätä pitävät pienten lasten äidit. Toivottavasti heidän äänensä kuuluu myös valtuustojen kokouksissa kuntien strategioita laadittaessa ja päätöksiä tehdessä. Uudet ravitsemussuositukset korostavat kestävyyttä Ruolla on ihmisen ravitsemuksen kannalta myös merkittäviä yhteiskunnallisia vaikutuksia. Ruoantuotannon osuus kulutuksen ympäristövaikutuksista on noin kolmannes, joten valinnoillamme on vaikutusta. Näin ollen on hyvä, että ravitsemussuosituksissa kestävyyttä tarkastellaan laajemmin. Luomu on osa kestävää ruokalautasta. Se vähentää ympäristön kemikalisoitumista, lisää monimuotoisuutta, kierrättää ravinteita ja takaa tuotantoeläimille olosuhteet, jossa ne voivat liikkua, ulkoilla ja elää lajilleen 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 25
tyypillisellä tavalla. Luomutuotanto on meillä vielä vähäistä ja sen tuotantomenetelmissä ja tarjonnassa on paljon kehittämistä. Julkisilla ruokapalveluilla voisi olla suuri rooli suomalaisen luomutuotannon edistämisessä. Julkiset hankinnat voivat edesauttaa innovaatioiden syntyä ja siten mahdollista uudenlaisen tuotannon ja liiketoiminnan syntymisen. Päätöksistä se lähtee Vaikka luomun käyttö on lisääntynyt ja lisäämistä toivoo edelleen noin puolet keittiöistä, luomutuotteiden käyttö ei näytä yleistyvän ilman strategisia linjauksia ja ohjeistuksia. Kunnan poliittisten päättäjien tuki antaa ruokapalveluiden henkilöstölle mahdollisuuden suunnitella ruokalistoja ja luomuraaka-ainehankintoja niin, että luomun lisääminen on mahdollista myös tämän päivän taloudellinen tilanne huomioonottaen. Portaat luomuun -selvityksen mukaan ainoastaan 13 % Suomen kunnista mainitsee luomun kuntastrategiassaan. Strategiatavoitteiden saavuttamisajankohdaksi mainittiin yleisimmin vuosi 2015. Kuntien strategiapäätösten ja luomutuotteiden käytön lisäämisen tärkeänä vaikuttajana koettiin hallituksen asettamat linjaukset. Ainoastaan 9 % vastaajista ei nähnyt hallituksen tavoitteilla olevan merkitystä omaan päätöksentekoon. Etsitään luovia ratkaisuja Vaikka luomutuotteet ovat kalliimpia, ruokalistasuunnittelulla ja uusilla toimintamalleilla kustannukset pysyvät kohtuullisina. Uudet ravitsemussuositukset kehottavat vähentämään lihan syöntiä ja lisäämään kasviksia. Tämä on hyvä suositus myös kunnan talouden kannalta, sillä liha on arvokas raaka-aine. Aterian kustannuksia syntyy raaka-aineen lisäksi myös ateriaan valmistamiseen kuluvasta työstä ja esimerkiksi kuljetuksista. Sen vuoksi pelkkien raaka-aineiden lisäksi on syytä katsoa kokonaisuutta. Löydetäänkö uusia, parempia toimintatapoja, joiden avulla voitaisiin säästää kustannuksissa? Yksi keskeinen säästökohde on myös hävikin vähentäminen. Julkisessa ruokapalvelussa erityisesti tarjoiluhävikin osuus on suuri. Ruokaa varataan enemmän kuin sitä kuluu ja loppu joutuu hävikkiin. Uudet ratkaisut olisivat tervetulleita tämänkin ongelman ratkaisuun. Näillä keinoin on onnistuttu pitämään kustannukset kurissa ja lisäämään luomun käyttöä merkittävästi sekä Tanskassa että Ruotsissa. Miksei myös meillä? Lähde: ProLuomu 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2014, 28. vsk 27