Paikalliset innovaatiot Avain julkisen keittiön toimittajaksi Julkisten ruokapalvelujen hankinnat-foorumi, Hyvinkää 18.5.2016 Ruralia-instituutti / Leena Viitaharju & Hanna-Maija Väisänen 20.5.2016 1
Esityksen sisältö: Lähi-Inno -hankkeen esittely Miten innovaatio voi saada alkunsa? Mitkä tekijät vaikuttavat niiden kehittämiseen? Millaisilla innovaatioilla on päästy julkiseen keittiöihin? Vinkkejä yrityksien ja julkisen keittiön innovaatioiden kehittämiseen! Ruralia-instituutti 20.5.2016 2
Lähi-Inno: Hankkeen esittely Lähi-Inno hankkeen tavoitteena on edistää pienten elintarvikeyritysten mahdollisuuksia toimia julkisten ammattikeittiöiden tavarantoimittajina Tuottaa uutta tietoa innovointiprosessin merkityksestä lähiruokayrityksen ja julkisen keittiön tavarantoimittajasuhteessa Esittelee erilaisia lähi-innovaatioratkaisuja sekä pienyritysten että julkisen keittiön näkökulmasta Rahoittaja: Maa- ja metsätalousministeriö (Ruokaketju) 20.5.2016 3
Tausta yritykset & keittiöt Tuotantosuunta: eniten leipomoita ja kasvis-/marja-tuotteiden valmistajia Yli puolet yrityksistä on toiminut yli 30 v. Liikevaihto vaihteli 100 000 2 milj. Haastatellut julkisen keittiön edustajat olivat kaupunkien tai kuntien ruokapalvelujohtajia ja päälliköitä, tuotannonsuunnittelijoita tai - palvelupäällikköitä. Ruralia-instituutti 4
Suomalaisia innovaatioita elintarvikealalla 20.5.2016 5
Mikä on innovaatio? Uusi tuote, tuotantotapa, markkina, raaka-aine tai teollinen markkinarakenne (Schumpeter) Oppimisprosessi, joka johtaa uuteen tuotteeseen, uuteen tuotantotapaan, uudenlaiseen toiminnan organisointiin tai uusiin markkinoihin (Lundvall) Jako asteittaisiin ja radikaaleihin innovaatioihin Innovaatio on keksintö, joka on otettu kaupalliseen käyttöön 6
Innovaatiot millaisia ne voivat olla? Tuote-innovaatio Tuotantoinnovaatio Asemointiinnovaatio Ajattelumallin innovaatio Alalle tai yritykselle tuote tai palvelu Tuotanto- tai jakelutapa Esim. vh-kaupasta ammattikeittiöihin Kokonaan uusi ajattelutapa Siivutus, pilkonta, uusi muoto Alihankintaketju Erikoistuminen Poikkeava tapa toimia Esimerkkeinä tämän hetken innovaatioista elintarvikealalla: maitoja viljapohjaiset terveys- ja hyvinvointituotteet sekä rukiin uudenlainen käyttö terveysravintona 7
Miten innovaatio voi saada alkunsa? Innovaation alkusysäyksenä on voinut toimia suoraan yrittäjälle ammattikeittiöltä tullut toive, yrittäjän oma havainto ammattikeittiön tarpeesta, yrittäjän oma uusi idea, muutos omassa tuotannossa, trendien seuranta, Tahto kehittää uutta! Ruralia-instituutti 8
Esimerkki: pikkupulla 9
Innovaatiot pienissä elintarvikealan yrityksissä Innovaatiot pienissä elintarvikealan yrityksissä: Uudet ja erottuvat tuotteet, Tuotantolinjojen uudistukset, Uusien raaka-aineiden käyttöönotto, Uusien myynti- ja jakelukanavien kehittäminen, Uusien organisatoristen käytänteiden kehittäminen Useimmiten vähitellen tapahtuvia / pienimuotoisia nicheinnovaatioita Uusia yritykselle mutta ei välttämättä uusia toimialalle Innovaatioita usein vaikea erottaa toisistaan innovaatio johtaa toiseen innovaatioon 10
Esimerkki: viipaloitu mansikka ja murskattu mustaherukka 11
Miten innovaatio voi saada alkunsa? Yrityksien kertoman mukaan innovaatio sai usein alkunsa keittiön tarpeesta tai toiveesta. Keittiö on esittänyt tuotetoiveensa suoraan tai välikäden kautta yrittäjälle eli keittiö on ollut aloitteellinen innovaation alullepanossa. Keittiöllä on ollut tarve saada juuri tietynlaista tuotetta ja yrittäjä on halunnut vastata siihen (täysin uusi tuote tai räätälöity). Resurssien niukkuus yhteistyö ja verkostot. Joustavuus pienen yrityksen etu nopeampi reagointi markkinoiden muutoksiin. Ruralia-instituutti 12
Esimerkki: lampaan jauheliha 13
Mitkä ovat innovaation kehittämiseen vaikuttavat tekijät? Yrittäjien Osaaminen: Aikaisemmalla tai nykyisellä elintarvike- tai alkutuotantotaustalla ja -kokemuksella oli positiivinen vaikutus uuden kehittämisessä. Kiinnostuneisuus kehittämiseen Asiakaslähtöinen ajattelu Yrityksen laitekanta: Usein olemassa olevat laitteet ja koneet mahdollistivat kokeilun ja näin innovaation eteenpäin kehittelyn. Ruralia-instituutti 14
Mitkä ovat innovaation kehittämiseen vaikuttavat tekijät? Motivaattorina yrityksillä tuntui olevan myös vahva tiedostaminen/tietoisuus ammattikeittiön tarpeesta, johon juuri he pystyivät omalla ideallaan tai innovaatiolla vastaamaan. Toisaalta osalla haastatelluista taustalla oli motivoivana tekijänä se, että innovaatio mahdollisti jatkamisen tavarantoimittajana (liiketoiminnallinen mahdollisuus, kivijalka). Ruralia-instituutti 15
Esimerkki: luomuparsakaali 16
Tarvitseeko olla radikaali, mullistava innovaatio, jotta pääsee julkiseen keittiöön? No ei Julkiselle keittiöille lähi-innovaatiot voivat helpottaa keittiön toimintaa olla tiettyyn tilanteeseen täsmä tuote auttaa tarjoamaan erikoisruokavaliotuotteita niitä tarvitseville/ laajentaa erikoisruokavaliotarjontaa tuoda vaihtelua ruokalistoihin monipuolistaa tietyn tuotteen käyttöä (esim. viipaloidut mansikat) JOUSTAVUUS RÄÄTÄLÖINTI Ruralia-instituutti 20.5.2016 17
Haasteita Julkiseen keittiöön toimittaminen on mitä enimmässä määrin logistiikkakysymys! Pakkauskoot oikeissa mittasuhteissa (eri toimintalogiikka kuin vähittäiskaupan puolelle) Epätietoisuus eri osapuolten toimintatavoista ja jopa olemassaolosta Hankintalaki - Este, hidaste vai mahdollistaja? Yhteistyön puute 18
Vinkkejä yrityksien ja julkisen keittiön innovaatioiden edistämiseen Toimintaympäristön tarkkaileminen (keittiöiden toiminta, muutoksien havaitseminen, alan kehittyminen kokonaisuudessaan, trendit) Mieti, mitkä ovat omia vahvuuksiasi! Keskusteluyhteyden luominen keittiöiden kanssa - tiedonsaanti Miten toimivat käytännön tasolla? Miten asiakkaat käyttäytyvät? Ruralia-instituutti 20.5.2016 19
Kiitokset! Projektipäälliköt Leena Viitaharju, leena.viitaharju@helsinki.fi Hanna-Maija Väisänen, hanna-maija.vaisanen@helsinki.fi Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti Ruralian blogi: Viitaharju & Lähdesmäki: Suuri ja mahtava innovaatio? (5.2.2016) http://blogs.helsinki.fi/hyruralia/2016/02/05/suuri-ja-mahtavainnovaatio/ 20.5.2016 20