HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS LIHATEOLLISUUS

Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 5/2013 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Liha-ala kehittynyt huimasti Virusten hallinta vaatii monia keinoja HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS LIHATEOLLISUUS www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 1

Laadukkaan lihan tuottaminen vie kuukausia pilaaminen vain muutamia minuutteja. Laadukkaan lihan tuottaminen vaatii paljon aikaa ja rahaa. CRYOLINE pakastus- ja jäähdytysjärjestelmämme on nopea ja tarkka. Se takaa, että liha toimitetaan perille tismalleen oikeassa lämpötilassa. Olisiko nyt aika murtaa jää ja siirtyä korkealaatuisiin, älykkäisiin ja joustaviin jäähdytysratkaisuihin? Ruoan parhaaksi. AGA ideas become solutions. www.aga.fi 2 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi CRYOLINE on Linde Groupin rekisteröity tavaramerkki.

n PÄÄKIRJOITUS 5/2013 Turvallisuustyö ei lopu Kuva: Pirjo Huhtakangas Elintarvikeketju ei ole enää lyhyt ja mutkaton, vaan monisäikeinen muistuttaen enemmän verkkoa kuin ketjua. Verkottuneen elintarvikeketjun haasteita ovat muun muassa jäljitettävyyden toteutuminen, toimijavastuun hämärtyminen sekä verkkokaupan heikko valvottavuus. Näin todetaan keväällä hevosenlihaskandaalin loppuvaiheissa ilmestyneessä selvityksessä Valtioneuvoston selonteko elintarviketurvallisuudesta 2013 2017. Selonteko antaa hyvät ja selkeät raamit elintarviketurvallisuustyölle, jonka osaalueita ovat riskinarviointi, hygienia ja jäljitettävyys. Selonteko toteaa realistisesti myös lihantuotannon riskit. Kasvatuksen osittaminen useimmille tiloille lisää eläinten riskiä sairastua tartuntatauteihin. Tämä omalta osaltaan lisää eläinlääkkeiden käyttöä ja viime kädessä kaikille eläimille ja ihmisille haitallista antibioottiresistenssiä. Toisaalta tuotantorakenteen muutokset lisäävät erikoistumisen kautta mahdollisuuksia osaamisen kasvuun. Näyttääkin siltä, että elintarviketuotanto tulee olemaan aikamoista tasapainoilua turvallisuuden ja tehokkuuden välillä. Selonteossa on ilahduttavaa myös ravitsemuksen huomiointi osana elintarviketurvallisuutta. Elintarviketurvallisuuteen vaikuttavat tekijät, kuten globaalit ruokajärjestelmän muutokset ja kuluttajan käyttäytyminen, vaikuttavat myös kansanravitsemukseen. Selonteko toteaa, että ravitsemus ja terveyskysymykset olisikin aina huomioitava ruokapoliittisia päätöksiä tehtäessä. Ravitsemus eroaa muihin haasteisiin nähden siten, että se on enemmän yksilön päätäntävallassa ja sen toteutuminen on yksilön valinnoista riippuvaista. Toimintaympäristö vaikuttaa suuresti yksilön tekemiin valintoihin. Selonteko ottaa kantaa myös kustannuksiin: korkean elintarviketurvallisuuden ylläpito on selvästi halvempaa kuin ihmisten sairastumisesta ja suomalaisen elintarvikeketjun kilpailuedun menettämisestä aiheutuvien kustannusten maksaminen. Elintarviketurvallisuuden varmistamisen kustannukset ovat todella vähäiset koko maa- ja elintarviketaloudessa vuosittain liikkuvien rahavirtojen arvoon verrattuna. Elintarviketuotanto tulee olemaan aikamoista tasapainoilua turvallisuuden ja tehokkuuden välillä. Elintarviketurvallisuusselonteko 2013 2017 on jaettu kahteen osaan. Ensimmäisessä osassa kuvataan elintarviketurvallisuuden muutostekijöitä sekä nykytilaa ja toisessa osassa keskitytään alan lähivuosien haasteisiin, joiden pohjalta esitetään tavoitteet ja toimenpiteet. Helppolukuinen, 60-sivuinen selonteko löytyy maa- ja metsätalousministeriön nettisivuilta. Myös käsillä olevan lehden numerossa on alan konkareitten asiantuntijakirjoituksia hygieniasta ja jäljitettävyydestä sekä lihateollisuuden näkymistä. Yritykset painiskelevat arkipäivässään monenmoisten lainsäädäntöuudistusten aiheuttamien muutostarpeiden kimpussa. Työ ei lopu. Se on eri asia, kuka maksaa viulut. Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 3

s.30 Katukeittiöiden Meksiko Meksikon katukeittiöiden ruoka-annokset ovat värikkäitä. s.34 Pakkausmerkinnät muuttuvat Lähes kaikki elintarvikepakkaukset pitää muuttaa uuden elintarviketietoasetuksen vaatimusten mukaisiksi joulukuuhun 2014 mennessä. s.60 Hapen käytöstä suojakaasussa luovuttava Suojakaasupakkauksen happi heikentää lihan säilyvyyttä. Kuva: Ari Virtanen Kuva: Pirjo Huhtakangas Kuva: Pirjo Huhtakangas Sisältö 5 2013 31.10.2013 Pääkirjoitus: Turvallisuustyö ei lopu, Raija Ahvenainen-Rantala... 3 Kolumni: Standardeista apua jäljitettävyyteen, Asko Mäyry... 6 Pakina: Jälkeä järjittämässä, Heikki Manner... 9 Maailma mausteilla: Katukeittiöiden Meksiko, Ari Virtanen...30 n Ajankohtaista Riskikartoituksella parannusehdotuksia kuljetuslaatikkokiertoon, Janne Sarsama & Sampsa Varonen... 10 EU ja jäsenmaat torjuvat elintarvikerikollisuutta, Pirjo Huhtakangas... 12 n Teema: Hygienia & jäljitettävyys Puheenvuoro: Fiksummilla säädöksillä turvallisempaa ruokaa, Jaana Husu-Kallio... 14 Riitta Maijala: Rohkea ote, ammattitaito ja yhteistyö tuovat menestystä, Pirjo Huhtakangas... 16 Virusten hallinta on kurinalaista toimintaa, Marjaana Rättö, Irina Tsitko, Hanna Miettinen, Satu Salo, Leena Maunula, Maria Rönnqvist, Pirkko Tuominen, Antti Mikkelä & Jukka Ranta... 20 Kemiallisen turvallisuuden valvontamenetelmät kehittyvät...23 Jäljitettävyys ja hygienia liha-alalla ovat parantuneet huimasti, Eero Puolanne & Per Ertbjerg... 24 Lihantarkastuslainsäädäntö uudistuu riskiperusteisemmaksi, Anna-Maija Grönlund... 26 Zoonoosistrategia tähtää hyvään elintarviketurvallisuuteen, Saara Raulo...28 n Erikoisteema: Lihateollisuus Puheenvuoro: Elintarvikelainsäädännön muutokset työllistävät, Mirva Lampinen...33 Lihan ja lihavalmisteiden pakkausmerkinnät muuttuvat, Elisa Piesala...34 Pekka Turkki: Insinööritutkinto käytännönläheisemmäksi, Pirjo Huhtakangas...36 Lihateollisuuden sivutuotteiden käyttöä kannattaa lisätä, Nora Pap, Frans Silvenius & Anne Pihlanto...40 Marika Säynevirta: Eurooppalainen yhteistyö liha-alalla auttaa edunvalvonnassa, Raija Ahvenainen-Rantala...42 Kohti kansallista sianlihantuotannon laatujärjestelmää, Kati Kastinen & Pirjo Kortesniemi... 44 Mikko Järvinen: Vastuullisuus on ykkösasia, Pirjo Huhtakangas...45 Uutta eläinsuojelulakia valmistellaan, Tiina Pullola...46 Eläinten hyvinvoinnista laatua lihaan, Marja Nuora...47 n Ravitsemus & Terveys Gluteeniherkkyydestä tarvitaan lisää tietoa, Kaisu Meronen...48 n Talous & Markkina Elintarvikeyritykset vahvemmin mukaan julkisiin hankintoihin, Johanna Kähkönen...50 Kalifornian vanhin viinitila kukoistaa yhä, Eeva Vänskä...52 n Tapahtumia Uusia keinoja mykotoksiinien havaitsemiseen, Hanna-Leena Alakomi & Arja Laitila...54 Turvalliset ja kestävän kehityksen mukaiset pakkaukset kiinnostavat, Katriina Matilainen, Elina Rusko & Mika Vähä-Nissi...56 n Tiede & tutkimus Tiedekatsaus: Uusia näkökulmia mikrobiologisen pilaantumisen tutkimukseen, Elina Jääskeläinen, Riitta Rahkila & Johanna Björkroth...58 Hapen käytöstä suojakaasussa pitäisi luopua, Timo Nieminen...60 Tuotannonohjausjärjestelmät vajaakäytössä kuntien ruokapalveluissa...62 Opinnäytetöitä...64 n Palstat Alkupaloja... 8 Tapahtumakalenteri...57 Uutuuskirjoja...65 Nimityksiä...65 Haarukassa...66 Tunnustuksia...67 Hankintaopas...69 n ETS-sivut Elixi Oil Oy on ETS:n uusi kannattajajäsen, Anna Kojo...73 TETS tutustui lähiruokaan, Antti Knaapila & Mika Kaimainen...74 ETS-palsta, Anna Kojo...74 4 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

s.16 Kuva: Pirjo Huhtakangas Pienen maan menestys omissa käsissä Vuoden eläinlääkäriksi valittu johtaja, dosentti, ELT Riitta Maijala tähdentää, että pienen maan mahdollisuudet tehdä tiedettä ja menestyä ovat sen omissa käsissä. Menestystä tulee rohkealla otteella, korkealla ammattitaidolla ja hyvällä yhteistyöllä kotimaisten ja ulkomaisten toimijoiden kanssa, Maijala kiteyttää. Teemat & erikoisteemat Nro ilmestyy teema 1/2013 22.2. Analytiikka & tuotekehitys 2/2013 10.4. Prosessit, ravitsemus & aistittava laatu Kalateollisuus 3/2013 11.6. Tuotanto, pakkaaminen & logistiikka 4/2013 27.9. Raaka-aineet & lisäaineet Sopimusvalmistus 5/2013 31.10. Hygienia & jäljitettävyys Lihateollisuus 6/2013 11.12. Yrittäjyys, markkinointi & koulutus n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 5

n KOLUMNI Standardeista apua jäljitettävyyteen Kuva: Tuukka Kiviranta Jäljitettävyyden merkitys elintarviketurvallisuutta varmistavana tekijänä on jatkuvasti kasvussa. Globalisaatio, kilpailun kiristyminen ja kotimaan markkinoiden rajallisuus ovat saaneet monet suomalaiset elintarvikevalmistajat tavoittelemaan kannattavuutta ja kasvua kansainvälistymisen kautta. Kansainvälinen elintarvikekauppa on suurta liiketoimintaa, missä kysyntä kohtaa tarjonnan. Globaaleilla markkinoilla tunnistetaan ajoittain myös terveydelle vaarallisia elintarvikkeita, ja joskus näitä eriä kulkeutuu myös Suomeen. Kansainväliset ruokakriisit ovat herättäneet huolen myös kotimaisen elintarvikeketjun luotettavuuden ja turvallisuuden säilymisestä. Kuluttajan ei ole aina helppo tunnistaa elintarvikkeen alkuperää. Alkuperän tunnistaminen ja jäljittäminen eivät joka kerta välttämättä onnistu elintarviketeollisuudeltakaan. Epäselvä jäljitettävyys sisältää aina turvallisuusriskin. Elintarvikeketjuissa havaitut turvallisuusongelmat ylläpitävät tarvetta kehittää edelleen elintarvikkeiden jäljitettävyyden hallintaan liittyvää lainsäädäntöä, valvontaa, sertifiointia sekä ketjun toimijoiden käyttämiä toimintatapoja. Jäljitettävyyden vapaaehtoiseen kehittämiseen löytyy tukea kansainvälisistä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmästandardeista. Nämä standardit vaativat elintarvikevalmistajalta jäljitettävyysjärjestelmän, joka varmistaa katkeamattoman sisäisen jäljitettävyyden sekä jäljitettävyyden ostetuista raaka-aineista ja pakkausmateriaaleista markkinoille toimitettuihin tuotteisiin. Uudet standardiversiot sisältävät lähes poikkeuksetta tarkennuksia myös jäljitettävyyttä koskeviin vaatimuksiin. ISO 22000 -elintarviketurvallisuusstandardi edellyttää jäljitettävyysjärjestelmää sekä sen tehokkuuden todentamista takaisinvetojärjestelmän testauksen yhteydessä. ISO 22000 -standardiperhe sisältää myös jäljitettävyyteen keskittyvän ISO 22005 -standardin. ISO 22005 määrittää yleiset vaatimukset jäljitettävyysjärjestelmän suunnittelulle ja toteuttamiselle sekä ohjaa elintarvikeketjun toimijaa asettamaan tavoitteita jäljitettävyysjärjestelmänsä toimivuudelle ja tehokkuudelle. Standardit vauhdittavat vapaaehtoista jäljitettävyysmenettelyiden kehitystyötä. ISO 22000 -standardin vaatimuksia on täydennetty ISO/TS 22002-1 -spesifikaation avulla. Tämä spesifikaatio määrittää vaatimukset tukijärjestelmälle sisältäen myös jäljitettävyysvaatimukset uudelleen prosessoiduille elintarvikkeille ja raaka-aineille. Sekä brittiläisen vähittäiskauppajärjestön ylläpitämä BRC Global Standard for Food Safety- että saksalaislähtöinen IFS Food -elintarviketurvallisuusstandardi vaativat yrityksen kaikkien tuotteiden, raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien jäljitettävyyttä. Jäljitettävyys tulee testata vuosittain materiaalivirran suuntaisesti raaka-aineista ja materiaaleista markkinoille toimitettuihin tuotteisiin sekä päinvastoin tuotteista käytettyihin materiaaleihin. Testauksen tulee sisältää myös raaka-aineiden, pakkausmateriaalien ja lopputuotteiden määriin liittyvät tarkistuslaskelmat sekä testaukseen kuluvan ajan mittaamisen. BRC antaa täydellisen jäljitettävyyden saavuttamiselle neljän tunnin aikarajan. BRC korostaa myös uudelleen prosessoitujen elintarvikkeiden ja raaka-aineiden jäljitettävyyden säilyttämistä. IFS Food -standardi vaatimus on, että tuotteen parasta ennen -päiväys on selkeästi jäljitettävissä tuotteen valmistuspäivään. BRC -standardiperhe sisältää myös parhaita käytäntöjä sisältäviä oppaita, joista saa ideoita muun muassa jäljitettävyysjärjestelmän testauksen suorittamiseen sekä jäljitettävyysjärjestelmän kehittämiseen. Tällä tietoa uudistunut ISO 9001 -standardiversio julkaistaan vuonna 2015. Standardiin on suunnitteilla muun muassa uusia liiketaloudellisten riskien hallintaa koskevia vaatimuksia. Muutokset sisältävät myös jäljitettävyyden suunnitteluun, toteuttamiseen ja dokumentointiin liittyviä tarkennuksia. Edellä esiteltyjen esimerkkien valossa on nähtävissä, että standardit tukevat ja vauhdittavat vapaaehtoista jäljitettävyysmenettelyiden kehitystyötä. Yritysten suosimat toiminnanohjausjärjestelmät (ERP, Enterprise Resource Planning) antavat myös mahdollisuuksia tehokkaiden jäljitettävyysjärjestelmien toteuttamiseen. Jäljitettävyyden kanssa pääsee eteenpäin myös ilman ERP -investointia. Riittää, kun vastaanotetuille materiaalierille annetaan omat erätunnukset, jotka tallennetaan tuotantopöytäkirjoihin materiaalien käytön yhteydessä. Pienissä yrityksissä jo kynä-paperi-yhdistelmällä pääsee hyvin lähelle materiaalivirtojen täydellistä jäljitettävyyttä. Asko Mäyry toimitusjohtaja, ETM, MBA ABC Solutions Oy asko.mayry(at)abcsolutions.fi 6 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

Kehittyvä Elintarvike 24. vuosikerta Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN-L 0787-8273 ISSN 0787-8273 (Painettu) ISSN 2323-458X (Verkkojulkaisu) Julkaisija TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 toimitus@kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kehittyvaelintarvike.fi p. 044 082 6118 Pirjo Huhtakangas pirjo.huhtakangas@kehittyvaelintarvike.fi p. 040 822 1370 www.algolchemicals.com food@algol.com 09 50991 Parhaat reseptit kestävät aikaa Laadukkaat raaka-aineet ja arvostetut eurooppalaiset kumppanit. Avustajat TOIMITUSKUNTA 5/2013 Neuvottelukunta ILMOITUSMYYNTI Ulkoasu PainO Tilaushinta 2013 Kansikuva Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Marika Jestoi Tiina Luoma Heikki Manner Timo Nieminen Riitta Stirkkinen Marika Säynevirta Erkki Vasara Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Erkki Vasara Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Mari Kivi Vammalan Kirjapaino Oy Kestotilaus 59 /vsk. määräaikaistilaus 65 /vsk. oppilaitokset 48 /vsk. irtonumero 9,50 + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 /kpl + postituskulut. Hintoihin lisätään ALV. Lihatiedotus/Toni Härkönen Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo assistentti-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 info@ets.fi www.ets.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 7

n ALKUPALOJA Tuoreen kalan markkinapaikka Helsingin yliopiston taloustieteen laitoksella kehitetty Apaja-järjestelmä mahdollistaa sen, että tuore kala saadaan hinnoitelluksi ja kulutukseen alle vuorokaudessa pyynnistä. Kalastajat ilmoittavat järjestelmässä aamun saaliinsa tekstiviestillä kello 12:een mennessä. Tieto siirtyy automaattisesti huutokauppajärjestelmään, ja päivän tarjonta on ostajien nähtävissä ennen kello 14 alkavaa huutokauppaa. Huutokaupassa ostajat, alkuun etenkin ravintolat, voivat joko tietokonetta tai mobiililaitetta käyttäen huutaa haluamansa määrän sopivaksi katsomaansa hintaan. Illan aikana kalat valmistellaan ja seuraavana aamuna toimitetaan ostajille, professori Petri Ollila selvittää. Kaloja ei tarvitse tuoda kauppapaikalle ja hakea sieltä, vaan huutokauppa toimii virtuaalisesti. Vasta kun ostaja ja hinta ovat tiedossa, kalat kuljetetaan perille. Verkko-ostajista iso osa ostaisi myös ruokaa Kaksi kolmasosaa suomalaisista tekee jo muita hankintoja verkosta säännöllisesti. Itellan tutkimus elintarvikkeiden verkko-ostamisen edellytyksistä paljastaa, että verkkokauppojen käyttäjistä peräti 40 prosenttia ei edes tiennyt, että Suomessa on ruokaverkkokauppoja. Verkkokauppojen käyttäjistä 60 prosenttia olisi valmis ostamaan ruokaa verkosta vähintään kerran kuussa. Kiinnostuneimpia ruuan tilaamisesta verkosta ovat lapsiperheet, hyvätuloiset ja 40 59-vuotiaat. Kuluttajien saaminen säännöllisiksi verkkoostajiksi edellyttäisi laajaa valikoimaa ja sopivaa toimitusratkaisua. Halutuin toimitustapa on kotiinkuljetus ilta-aikaan. Tutkimus toteutettiin 27.8. 2.9.2013 M3-paneelissa. Kyselyyn vastasi 800 kuluttajaa. Tutkimuksen suunnittelusta ja tulosten analyysistä vastasi Itellan tutkimuspäällikkö Kari Elkelä. Luomuoluiden suosio kasvaa Luomuoluiden myynti päivittäistavarakaupassa on lisääntynyt yli kolmanneksella kesästä 2012 viime kesään. Menekin hurjaa kasvua selittää se, että useat kotimaiset panimot ovat tuoneet markkinoille oman luomuvaihtoehtonsa. Pro Luomun laatima luomuoluiden myynnin kasvuarvio perustuu kauppaketjuille tehtyyn kyselyyn ajanjaksolla 1.7.2012 30.6.2013. Edelläkävijä hygieniaosaamisessa UUTTA! Nyt myös keinujäähdytys! Kun tarpeena on vaativa jäähdytys suodatetulla ilmalla, on ratkaisu Vulganus Leipurin Cleanline! Kosteus, lämpö ja puhtaus hallittavissa Lopputuotteelle pitkä säilyvyysaika ilman lisäaineita Täyttää korkeat hygieniavaatimukset Vulganus Oy Varikontie 2, 15550 Nastola Puh. (03) 873 750 Fax. (03) 873 7550 www.leipurin.com ISO 9001 BUREAU VERITAS Certification KehittyväElintarvike_1310_175x128mm_VulganusLeipurin.indd 1 30.9.2013 13:38:29 8 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

n PAKINA Elintarvikkeiden vierasaineista päivitettyä tietoa Tuorein tieto elintarvikkeiden ja talousveden vierasaineiden lähteistä sekä esiintymisestä elintarvikkeissa ja juomavedessä on päivitetty Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran julkaisuun Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat. Julkaisu on uudistettu yhteistyössä eri tutkimus- ja sektorilaitosten asiantuntijoiden kanssa. Raporttiin on kerätty uusimmat tutkimustulokset, ajankohtainen lainsäädäntö ja viimeisin kansallinen ja kansainvälinen tieto vierasaineiden terveyshaitoista ja riskinarvioinnista. Raportti sisältää tiedot kaikkiaan noin 40:stä elintarvikkeissa ja talousvedessä esiintyvästä vierasaineesta tai vierasaineryhmästä sekä niiden uusimmista altistus- ja saantilaskelmista. Niitä voi verrata asetettuihin siedettäviin enimmäissaantimääriin. Raportti palvelee ensisijaisesti viranomaisia ja tutkijoita. Kootun tiedon pohjalta myös kuluttajat saavat lisäinformaatiota ostopäätöksiinsä ja ruokavalioonsa liittyviin ratkaisuihin. Julkaisu löytyy Eviran internetsivuilta http://www.evira.fi/portal/fi/ tietoa+evirasta/julkaisut/ Lidl lounasmarkkinoille Lidl on tuonut valikoimiinsa delituotteet, kuten lounas- ja hedelmäsalaatit, kolmioleivät sekä täytetyt patongit, ciabatat ja ruisleivät. Uusi tuoteperhe tulee aluksi 24 myymälään pääkaupunkiseudulla. Tuoteuudistuksemme lähtevät asiakkaidemme toiveista. Näemme, että tällaiselle laadukkaalle Eat Away -tuoteryhmälle on tilausta varsinkin pääkaupunkiseudulla, kertoo Lidl Suomen ostojohtaja Timo Hansio. Kaupan alan vastuuteot yhteen Kaupan liitto tarjoaa ensimmäisenä Suomessa toimialakohtaisen yritysvastuun työkalun, Kaupan alan vastuukartan, joka kokoaa alan yritysvastuutiedon, -ohjeistuksen ja alan parhaat käytänteet yhteen. Kauppa tekee paljon hyviä asioita, mutta tekoja ei tunneta riittävästi. Yhdessä jäsenyritystemme kanssa haluamme tehdä tämän työn näkyväksi, Kaupan liiton toimitusjohtaja Juhani Pekkala sanoo. Jälkeä järjittämässä Kun iso osa jokapäiväisen ruuan raakaaineista tuli omalta tilalta, sen jäljet eivät johtaneet sylttytehtaaseen ellei sylttyä tehty omassa tehtaassa. Mitä ei itseltä saatu, saatiin tutulta naapurilta tai lähikauppiaalta, joka sekin tunnettiin läpikotaisin, joskus liiankin hyvin. Jälkiä jättämättömiltä, siis jäljettömiltä ja joskus kerrassaan järjettömiltä kiertokauppiailta ei ostettu ruokaa, vaan useimmiten kestokulutushyödykkeitä, jotka järjestään kestivät nykyisiä keittiökoneita kauemmin. Huijaukset olivat harvinaisia keskinäisessä kaupanteossa, mitä nyt joskus maidossa oli liikaa vettä, kun entisajan lehmät vuotivat sateella. Silloin maito kuitenkin jo meni naapurin sijasta meijeriin. Meijeriähän voi tietty yrittää jujuttaa ja ujuttaa maitoon jatketta tai muuta täytettä, mitä nykyään kutsutaan kiinalaiseksi jutuksi. Nyt naapuri on naapurimaa, naapurimaanosa tai naapuripallonpuolisko. Taivaankappaleitakin kutsutaan naapuriplaneetoiksi, maailmankaikkeus on kutistunut valovuosilla. Tiettävästi olemme kuitenkin vielä maailmankaikkeuden ainoa ruuantuottaja, vaikka lähiplaneettojen ruokaakin varmaan voisi kutsua lähiruuaksi. Maailman ympäri matkailleen ruuan jäljet häviävät usein kuin se kuuluisa ilmavaiva Saharaan, jälkiä jättämättä. Yleensä järkikin on kyseisen ruuan jättänyt tai kadonnut hevonkuuseen, kuten entinen naudanliha. Alkuperältään tunnettua kansanmusiikkia kutsutaan maailman musiikiksi, sen sijaan maailman ruuasta harvoin tiedetään, mistä se on kotoisin. Joskus se ei olekaan mistään kotoisin, eikä ainakaan kotoisinta, vaikka aina se on jostain kotoisin. Varhaisimpia suomalaisia yrityksiä ruuan alkuperän jäljittämisessä oli riistan lumijälkien seuraaminen. Alkuperän, siis tulosuunnan seuraaminen ei ollut tärkeää, menosuunnan sen sijaan oli, sillä riista löytyi useimmiten jälkien loppupisteestä, mikä on varsin järkevää alkuperän jäljittämistä, sillä puhuttiin eläinperäisestä jäljittämisestä. Joskus jäljet olivat hukassa, millä ei kuitenkaan tarkoitettu hukan jälkiä. Jäljitysperusteet ovat nyttemmin muut- tuneet, ruuasta jääkin nyt hiilijalanjälkiä, minkä perusteella sitä pitää jäljittää. Tosin ei mi- Nyt naapuri on naapurimaa, -maanosa tai -pallonpuolisko. tään uutta auringon alla. Fossiilit ovat jo aikojen alusta olleet jälkijättöisiä, eli jättäneet hiilijalanjälkiä. Joten tämä menetelmä soveltuu erityisen hyvin fossiilisen, siis päiväysten tuolla puolen olevan ruuan jäljittämiseen. Sittemmin tapahtunutta jäljitettävyyttä kuvataan Reino Helismaan ja Lullan Helon sanoittamassa laulussa Tuopin jäljet, jotka ovat tunnetut, vaikka tuopin jäljissä ei välttämättä tunneta järkeä. On oletettavaa, että sanoituksen tekijät olivat nauttineet lähiolutta tai ainakin tarkoittivat sitä, sillä siihen aikaan muualta tulleen oluttuopillisen jälkiä oli tuskin mahdollista tuntea. Sittemmin tuopinkin jäljet ovat muuttuneet vaikeammin jäljitettäviksi kaukotuopin jäljiksi. Alkuperän jälkiä voidaan siis jäljittää eri järkiperustein. Eläinperäinen on yleensä peräisin eläimen perästä, mikä ei kuitenkaan välttämättä kerro sen alkuperästä, vaikka se yleensä on tullut eläimeen alkupäästä. Kasviperäisestä ei sen sijaan tiedetä tarkkaan, kummasta päästä kasvia se on peräisin. Kananmuna on varmasti eläinperäistä, mutta lihasta ei pikapuoliin tiedä, onko se enää eläinperäistä, kun se voi olla peräisin vaikka laboratorion perältä. Suomalainen ruoka on jo aikojen alusta ollut edelläkävijä jäljitettävyydessä, sillä meillä on kielessä sana jälkiruoka, joka esiintyy aina ruokalistassa ja muissa syömäluetteloissa. Monessa kielessä ei vastaavaa järkiruokaa ole. Heikki Manner varapuheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 9

n AJANKOHTAISTA Kuva: Atria Oyj Riskikartoituksella parannusehdotuksia kuljetuslaatikkokiertoon Transbox ja VTT kehittivät elintarvikkeiden laatikkokiertoa riskikartoituksella Logproofprojektissa. Työ toi esiin yli 70 riskiä ja poiki noin 40 parannusehdotusta. Riskikartoituksen tavoitteena oli tunnistaa liha- ja eineslaatikoiden kiertoon liittyvät riskit, arvioida niiden suuruus ja merkittävyys sekä kehittää toimenpide-ehdotuksia riskien poistamiseksi tai pienentämiseksi. Laatikkokierron riskeillä tarkoitettiin asioita tai tapahtumia, jotka voivat aiheuttaa häiriöitä laatikkokierrolle, Transboxille ylimääräisiä kustannuksia tai työtä tai laatikkojärjestelmän tai Transboxin maineeseen kohdistuvan vahingon. Ei sietämättömiä riskejä Tarkastelussa tunnistettiin 74 riskiä. Yhtäkään riskeistä ei arvioitu sietämättömäksi. Viisi riskiä arvioitiin merkittäviksi ja sovelletun menettelyn mukaan niiden pienentäminen tai poistaminen on välttämätöntä. Kohtalaisiksi arvioitiin 23 riskiä. Niiden kohdalla riskiä on pienennettävä tai poistettava, jos se on käytännössä mahdollista ja taloudellisesti järkevää. Vähäisiksi arvioitiin 27 ja merkityksettömiksi 19 riskiä. Toimenpide-ehdotuksia kirjattiin noin 40. Merkittäväksi riskiksi arvioitiin muun muassa se, että sesongin kuten joulun tai juhannuksen jälkeen laatikoiden pesu ei tapahdu riittävän nopeasti tai FIFO-järjestyksessä (first in, first out). Jos laatikot pestään liian hitaasti tai väärässä järjestyksessä, hankaloittaa se esimerkiksi laatikoiden hävikkilaskutuksen toteutusta. Samoin esimerkiksi laatikoiden vääränlaiseen käyttöön puuttuminen hidastuu. Sesongin jälkeen voi kestää melko pitkäänkin ennen kuin huomataan, että joku toimija on esimerkiksi liimannut tarroja vääränlaisilla liimoilla tai tehnyt tussimerkintöjä laatikoihin. Mitä pidemmäksi aikaviive muodostuu, sitä pidempään laatikoiden vääränlainen käyttö voi jatkua ja sitä hankalampaa on asiaan puuttuminen. Aikaviiveen pidetessä kasvaa myös todennäköisyys, että kaikkia kustannuksia ei pystytä välttämättä kohdentamaan ongelman ai heuttajalle. Parannustoimenpiteenä päätettiin toteuttaa sekä asiakkaisiin että pesuloihin kohdistuvia toimia, joiden avulla varmistetaan laatikoiden mahdollisimman nopea pesu sesongin jälkeen ja siirto asiakkaiden passiivivarastoihin sekä laatikoiden pesu oikeassa järjestyksessä. Kohtalaiseksi riskiksi arvioitiin muun muassa laatikoiden tuhoutuminen tulipalossa laatikkokierron vaiheessa, jossa järjestelmässä esiintyvät laatikkokertymät ovat suurimmillaan. Parannustoimenpiteenä päätettiin selvittää tarvetta toimijoiden vakuutuskäytäntöjen yhtenäistämiseksi. Myös Transboxin jonkun asiakkaan meneminen konkurssiin tai se, että laatikot eivät palaudu normaalisti esimerkiksi logistiikka-alan tai kaupan alan lakon takia, arvioitiin kohtalaisiksi riskeiksi. Asiakkaan konkurssi aiheuttaa Transboxille ylimääräistä työtä sekä mahdollisesti ylimääräisiä kustannuksia. Panostus kannatti Tehty riskikartoitus oli hyödyllinen. Transbox sai kattavan kuvan laatikkokierron riskeistä ja parannustoimenpiteitä ensisijaisesti kaipaavista toiminnan osa-alueista. Lisäksi tarkastelu tuotti monia riskiä vähentäviä parannustoimenpide-ehdotuksia. Yksi kolmasosa Transboxin vuoden 2013 kehitystavoitteista nousi suoraan riskikartoituksen tuloksista. Riskien todellinen ja kattava tunnistaminen ei ole mahdollista pintaa raapaisemalla, vaan vaatii menemistä asioiden yti- 10 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

meen systemaattisella ja analyyttisella otteella. Se voi vaatia arkipäivän totuttujen käytäntöjen ja ilmeisten asioiden kyseenalaistamista. Janne Sarsama tutkija VTT janne.sarsama(at)vtt.fi www.vtt.fi Sampsa Varonen toimitusjohtaja Transbox Oy sampsa.varonen(at)transbox.fi www.transbox.fi Kaksivuotinen, tutkimus- ja yritysryhmähankkeista muodostuva Logproof-hankekokonaisuus (2011 2013) keskittyy logististen prosessien häiriöttömyyden parantamiseen sekä siihen liittyvien teknologioiden ja palvelutuotteiden kehittämiseen. Häiriöttömyyden arvoa eri osapuolten näkökulmasta tutkitaan tehokkuutta parantavien ratkaisujen kehittämiseksi. Hankekokonaisuutta toteuttavat VTT ja Lappeenrannan teknillisen yliopiston TBRC-tutkimusyksikkö yhdessä Transbox Oy:n, CHS Logistics Oy:n, Confidex Oy:n, Lars Krogius Oy:n ja Tamlink Oy:n kanssa. Hankkeiden päärahoittajana on Tekes. Hankekokonaisuus tukee toimitusketjuissa toimivien yritysten liiketoimintaa ja kansainvälistymistä. Liha- ja eineslaatikon käyttöikä vähintään kymmenen vuotta Transbox ylläpitää ja hallinnoi kolmea kuljetuslaatikkojärjestelmää. Näissä käytettävät liha-, eines- ja vihanneslaatikot ovat samantyyppisiä, mitoiltaan hivenen toisistaan eroavia, muovisia laatikoita. Yksittäisten liha- ja eineslaatikoiden käyttöikä on vähintään kymmenen vuotta. Tänä aikana laatikot tekevät noin 250 kierrosta elintarviketeollisuusyritysten ja niiden asiakkaiden välillä. Laatikoita käytetään suomalaisten elintarviketeollisuusyritysten, kaupan logistiikkayhtiöiden ja muiden logistiikkatoimijoiden kuljetusratkaisuna kylmäkuljetettavien, pakattujen elintarvikkeiden jakelussa. Lihalaatikoita lähetetään noin 36 miljoonaa kertaa vuodessa, eineslaatikoita noin 15 miljoonaa. Laatikoita käytetään elintarvikejakeluun ainoastaan kotimaassa. Yhteen hitsautunutta toimintaa Kuvassa on esitetty laatikkokierron periaate. Elintarviketeollisuusyrityksen (kuvassa toimittaja) valmistamat ja kuljetuslaatikoihin pakkaamat elintarvikkeet kuljetetaan terminaaleihin. Siellä eri toimittajien lähettämistä laatikoista muodostetaan loppuasiakaskohtaiset jakeluerät, jotka toimitetaan jakeluautoilla muun muassa vähittäiskauppoihin. Jakeluautot kerää vät loppuasiakkailta mukaansa tyhjät laatikot ja toi- mittavat ne terminaaleihin, mistä ne siirretään laatikkopesuloihin. Pesun jälkeen laatikot toimitetaan tavarantoimittajille uutta käyttöä varten. Valtaosa laatikkokierrosta tapahtuu kuvan mukaisesti. Kierron lopuksi laatikot palaavat kaikissa tapauksissa pesulaan. Laatikkokierrossa on mukana reilu 100 toimittajaa. Terminaaleja on noin 60, loppuasiakkaita noin 17 000 ja laatikkopesuloita vajaa 20. Jakelulogistiikka on elintarviketeollisuusyritysten, kaupan logistiikkayhtiöiden sekä muiden jakelulogistiikan toimijoiden vastuulla. Paluulogistiikka on toiminnan järjestämisen osalta jakelulogistiikan toimijoiden vastuulla. Transbox ohjaa paluulogistiikkaa ja vastaa suurimmasta osasta siihen liittyviä kustannuksia. Laatikkokiertoon liittyvät tulot muodostuvat Transboxin asiakkailtaan perimistä ja näiden laatikkokäytöstä riippuvaisista maksuista. Viivakoodit seurannan perustana Laatikkokierron ja siihen liittyvän tiedonvälityksen periaate. Oleellinen osa laatikkokiertoa on laatikoiden yksilöllisen viivakoodin luenta ja luentatiedon siirto Transboxin tietojärjestelmään. Laatikot luetaan kolmessa vaiheessa: lähettämössä, pesun yhteydessä sekä luovutettaessa laatikko pesun jälkeen takaisin tavarantoimittajalle. Lähettämöluennan yhteydessä tietojärjestelmään lähetetään lisäksi muun muassa osoitetiedot loppuasiakkaasta. Laatikko on sidottuna loppuasiakkaaseen ja laatikon lähettäneeseen tavarantoimittajaan siihen asti, kunnes se luetaan seuraavan kerran laatikon pesun yhteydessä. Tällöin laatikko merkitään palautuneeksi. Tietty laatikko ei palaa pesun jälkeen aina tietylle tavarantoimittajalle, vaan laatikot ohjautuvat mille tavarantoimittajalle tahansa. Tämä perustuu laatikoiden viivakoodin luentaan laatikoiden pesun yhteydessä ja siihen, että luenta katkaisee laatikon edellisessä lähetyksessä alkaneen kierron. Laatikkokierron päättyessä laatikon lähettäneen toimittajan vastuu laatikosta päättyy. Vastaavasti toimittajan vastuu laatikosta alkaa siitä, kun se luetaan luovutetuksi tavarantoimittajalle. Laatikoiden luentatietoja hyödynnetään muun muassa järjestelmän kustannusten jakamisessa, laatikkokierron ohjauksessa ja järjestelmän tehottoman toiminnan tunnistamisessa. Laatikkokierron ohjauksen tavoitteena on ylläpitää kierrossa sopiva laatikkotasapaino, jotta kullakin laatikoita käyttävällä asiakkaalla on kulloisellakin hetkellä tarvetta vastaava määrä laatikoita käytössään. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 11

n AJANKOHTAISTA EU ja jäsenmaat torjuvat elintarvikerikollisuutta EU tehostaa elintarvikeketjun rikollisuuden torjuntaa. Tätä työtä koordinoi komission ja jäsenmaiden elintarvikepetoksia käsittelevä yhteistyöverkosto, jonka ensimmäinen kokous pidettiin heinäkuussa. Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila Elintarviketurvallisuusvirastosta kertoo, että elintarvikepetosten vastaista työtä priorisoidaan nyt sekä kansallisesti että kansainvälisesti. Suomessa maa- ja metsätalousministeriön ehdotuksessa vuoden 2014 talousarvioesitykseksi todetaan, että elintarvikkeiden turvallisuudessa ja laadussa painotetaan muun muassa petosten ja väärennösten vastaisia toimia. Komissio on laatinut toimintasuunnitelman elintarvikepetosten vastaisesta toiminnasta. Komission Better Training for Safer Food -koulutusohjelmaan sisällytetään opintokokonaisuus elintarvikeketjun rikollisuudesta ja sen ehkäisemisestä. Koulutukset ovat yleensä noin viikon kestäviä ja tarkoitettu jäsenmaiden elintarvikevalvontaviranomaisille. Virallisesta valvonnasta annettua EY-asetusta ollaan uudistamassa. Lainsäädäntöön tultaneen sisällyttämään pykäliä elintarvikelainsäädännön tietoisesta ja tahallisesta rikkomisesta, Nurttila listaa torjuntatoimia. Suomessa jäljitettävyyden valvonnan ohjausta tehostetaan keskittämällä se Eviran valvontaosaston tuoteturvallisuusyksikköön. Elintarvikeketjun rikollisuutta koskeva työ on keskitetty Eviran hallinto-osaston oikeudelliseen yksikköön. Myös jäljitettävyyden valvonnan koulutusta ja ohjeistusta kehitetään edelleen. Lisäksi on suunnitteilla vuodelle 2015 valtakunnallinen jäljitettävyysvalvontahanke, jota Evira koordinoi yhdessä aluehallintovirastojen kanssa. Sen toteuttavat paikalliset elintarvikevalvontayksiköt. Kansallista verkostoitumista kehitetään edelleen. Elintarvikevirastolla on toimivat yhteistyöverkostot poliisin, tullin ja veroviranomaisten kanssa. Poliisin kanssa yhteistyö koskee etenkin talousrikollisuutta ja veroviranomaisten kanssa harmaata taloutta, Annika Nurttila kertoo. Lihakohut ovat opettaneet Annika Nurttilan mukaan on vaikea arvioida, kuinka iso ongelma elintarvikehuijaukset ovat EU-alueella, koska niistä ei ole olemassa kattavaa tilastointia. Keväinen hevosenlihakohu kuitenkin antaa osviittaa mittaluokasta, sillä komissio edellytti jäsenmaiden tutkivan hevosenlihan DNA:ta naudanlihatuotteista. Tulokset osoittivat, että alle viidessä prosentissa näytteistä todettiin hevosen- Kuva: Plugi Kuva: Plugi Tahallinen, taloudellisen hyödyn tavoittelemiseksi tapahtunut harhaanjohtaminen elintarvike-kaupassa voisi olla ainakin petos. 12 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

WebAx sähköinen omavalvontajärjestelmä lihan DNA:ta, jota siellä ei olisi pitänyt tuotetietojen mukaan olla. Se, missä määrin on kyse tahallisesta, petoksellisesta toiminnasta ja missä määrin merkintävirheistä, huolimattomuudesta tai muusta vastaavasta, ei käy ilmi näistä tuloksista. Selvää kuitenkin on, että elintarvikeketjun rikollisuus ja sen ehkäiseminen on teema, joka on tullut elintarvikevalvontaan pysyvästi, Nurttila sanoo. Kuluneen vuoden elintarvikepetoksista, hevosenlihasta sekä hollantilaisesta, jäljittämättömästä lihasta, on Nurttilan mukaan opittu. Kohut ovat vahvistaneet käsitystä, että elintarvikehuijausten ja -petosten valvonta vaatii uudenlaisia, perinteisestä elintarvikevalvonnasta poikkeavia valvontamenetelmiä ja että valvontatapausten kansainvälisiä ulottuvuuksia ei välttämättä tunnisteta riittävän hyvin. Elintarvikkeiden maailmanlaajuisessa hankinnassa välittäjät ovat keskeisessä asemassa, ja elintarvikealan toimintoja on ulkoistettu laajasti. Kansainvälisesti elintarvikealalla toimii isoja ryhmittymiä, joten voittomarginaalit ovat potentiaalisesti varsin merkittäviäkin. Lihasektorin petokset vaativat hyvin rakennettua ja organisoitua logistiikkaa, kylmäketjua. Se merkitsee ammattimaista, ylikansallista toimintaa, Nurttila tarkentaa. Petos, markkinointirikos vai terveysrikos? Annika Nurttila kertoo, että EU-tason yhteenvetoa huijausten seuraamuksista ei ole hänen tiedossaan. RASFF -järjestelmän kautta tulevien tietojen valossa ensisijaisesti on käytetty elintarvikelainsäädännön valvontamenettelyitä ja pakkokeinoja. Rikossyytteiden nostamisesta, niiden perusteista ja mahdollisista tuomioista tietoa ei ole käytettävissä, hän kertoo. Lakimies Outi Pälä Elintarviketurvallisuusvirastosta arvioi, että tahallinen, taloudellisen hyödyn tavoittelemiseksi tapahtunut harhaanjohtaminen elintarvikekaupassa voisi olla ainakin petos (rikoslain 36. luku). Rikoslaki tuntee myös markkinointirikoksen (30. luvun 1 ) ja terveysrikoksen (44. luvun 1 ). Viimeksi mainittu tosin edellyttää, että teko on omiaan aiheuttamaan vaaraa toisen hengelle tai terveydelle. Elintarvikelaissa on lisäksi terveysrikosta lievempi tekomuoto: elintarvikerikkomus (79 ). Riippuu varmasti tapauksesta ja viime kädessä tuomioistuimen päätöksestä, mistä rikoksesta missäkin tapauksessa on kysymys, Outi Pälä sanoo. Pirjo Huhtakangas Meillä hymy näkyy ovelle asti, sillä omavalvontamme on kunnossa Onko yrityksesi omavalvontasuunnitelma päivitetty yrityksesi toiminnan mukaiseksi? Saatko tarvitsemasi tiedot, jotta ongelmiin voitaisiin puuttua ajoissa? Sähköisen omavalvontaohjelmamme WebAxin avulla teet yrityksesi arjesta helpompaa ja turvallisempaa. Pyydä esittely! WEBAX SÄHKÖISEN OMAVALVONTA JÄRJESTELMÄN EDUT OVAT MONIPUOLISET: SAAT NOPEASTI YLEISKUVAN PÄIVÄN AIKANA SUORITETTA- VISTA OMAVALVONNAN TEHTÄVISTÄ WEBAXIN TYÖLISTALTA. SAAT MUISTUTUKSEN TEKEMÄTTÖMISTÄ TÖISTÄ SÄHKÖPOSTILLA. ARKISTO, JONNE TALLENTUVAT TEHDYT TARKASTUKSET JA POIK- KEAMIEN KORJAAVAT TOIMENPITEET. Tilaa jo tänään! Lisätietoja: Asiakaspalvelu p. 0207 495 706 asiakaspalvelu@racx.fi www.racx.fi SÄHKÖINEN JÄRJES- TELMÄ VÄHENTÄÄ ARKISTOITAVAN PAPERIN MÄÄRÄÄ. JÄRJESTELMÄ TOIMII MYÖS HYVÄNÄ TYÖKA- LUNA KETJUJOHDOLLE. VALMIIT OMAVALVON- TASUUNNITELMAT OVAT HELPOSTI SIIRRETTÄ- VISSÄ SÄHKÖISEEN MUOTOON. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 13

n TEEMA PUHEENVUORO Kuva: Veikko Somerpuro Fiksummilla säädöksillä turvallisempaa ruokaa Vaikka Suomessa on erittäin korkea elintarvikehygienian taso, paikalleen ei voi jäädä. Kehitettävää ja opittavaa löytyy koko ajan. Euroopan komissio julkisti toukokuussa uuden elintarvikeketjua koskevan lainsäädäntöpaketin. Komissaari Tonio Borgin sanoin: Euroopan elintarviketurvallisuutta koskevat standardit ovat maailman korkeimmalla tasolla. Uudistamisella pyritään säilyttämään ja parantamaan elintarviketurvallisuuden tasoa Euroopassa, mutta samalla tavoitteena on vähentää byrokratiaa ja antaa ketjun eri toimijoiden keskittyä työssään oleelliseen. EU-tason tavoitteet eivät kuulosta uusilta. Hyvin samanlaisilta ovat kuulostaneet jo pitkään myös omat kansalliset visiomme. Jo vuosikymmeniä olemme huolehtineet hyvin maamme korkeasta elintarvikehygienian tasosta. Salmonella- sekä kampylobakteerien seuranta- ja valvontaohjelmien toimeenpanossa olemme näyttäneet mallia koko EU:ssa ja laajemminkin maailmalla. Toisaalta eduskunta on lukuisia kertoja muistuttanut sekä lainsäätäjiä että valvojia siitä, ettei elinkeinonharjoittajia kuormiteta turhalla työllä. Omavalvonta on Suomessa laajalti sisäistetty keskeiseksi elintarviketurvallisuuden varmistamisen työkaluksi. Mitä toimenpiteitä omavalvonta käytännössä pitää sisällään ja miten suuret kustannukset niistä koituvat erityisesti kuluvaa työaikaa laskien ovat sen sijaan keskeiset kysymykset ja kehittämiskohteet meilläkin. Turhaa työtä ei kukaan tietenkään halua tehdä tai teettää. Riskinarviointia ja vertaistukea käsi kädessä Parin viimeisen vuosikymmenen aikana työkaluksi turhan työn vähentämiseksi ja oleelliseen keskittymiseksi elintarviketurvallisuuden varmistamisessa on tullut riskinarviointi. Kaikissa elintarviketurvallisuutta kos- kevissa tilaisuuksissa ja puheissa on viime vuosien aikana korostettu riskiperusteisuutta niin Suomessa kuin muissakin EU:n jäsenvaltioissa. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen, EFSAn, perustaminen ja sen sadat vuotuiset raportit pyrkivät vastaamaan EUtasolla siihen, millä toimenpiteillä turvallisuusriskit pidetään hallinnassa. Käytännös- Kotimaisuuden merkitystä ei Suomessakaan pidä vähätellä. sä EU-tason säädöksiä on tullut koko ajan lisää ja sääntely on ollut hyvinkin yksityiskohtaista jättäen jäsenvaltioille, saati yrittäjille, hyvin vähän omaa liikkumavaraa. Yksinkertaistaminen on siten pitkälti vielä tavoitetasolla, vaikka erityisesti pk-yrityksiä on perinteisesti pyritty huomioimaan elintarviketurvallisuutta koskevia vaatimuksia asetettaessa. Tieteelliseen riskinarviointiin on panostettu paljon myös kansallisesti. Näin on tehty myös Suomessa. Kaikkiin käytännön toimenpiteisiin ja päätöksiin tieteeltä ei silti voi odottaa vastausta. Kansallisilla ohjeilla ja linjauksilla on toimeenpanon yhtenäisyyden kannalta suuri merkitys, mutta koulutukseen, kokemukseen ja kollegoiden vertaistukeen perustuen tehdään tulevaisuudessakin suuri osa käytännön elämän päätöksistä. Hyvän käytännön oppaat ja elinkeinon muut omat, yhteiset ohjeet ovat olleet oivallinen lisä tuomaan käytännönläheisyyttä mu- kaan lainsäädännön soveltamiseen. Samalla niillä on edistetty elinkeinonharjoittajien tietoisuutta ja sitoutuneisuutta lainsäädännön lukuisiin vaatimuksiin. Suomen kaltaisessa, väkimäärältään pienessä maassa tämä työ käynnistyi suuria maita hitaammin. Sinisilmäinen ei kannata olla Hevosenlihaskandaali toi vuosituhannen alun kriisien tavoin elintarvikkeiden ja erityisesti lihan jäljitettävyyden ja pakkausmerkinnät keskustelun keskiöön. Globalisaatio ja elintarvikkeiden mittavat maailmanmarkkinat houkuttelevat myös väärennöksiin ja niistä saatavien taloudellisten voittojen tavoitteluun. On täysin epärealistista kuvitella, että rikollisuus saataisiin kitkettyä EU:n sisämarkkinoilta pakkausmerkintöjä koskevan lainsäädännön kiristämisellä tai jäsenvaltioita velvoittavien, eläinlajeja varmistavien laboratoriotutkimusten kautta. Yleensä lisätestaukset ja merkintävelvoitteet vain lisäävät hyvin ja tunnollisesti työnsä muutenkin tekevien yritysten työtä ja kustannuksia. Alkuperältään hämärretylle, edulliselle tavaralle löytyy kuitenkin aina sekä välittäjiä että ostajia. Tämä on useasti käytännössä todettu kaikkialla maailmassa, ja tapaukset päätyvät harvoin julkisuuteen. Yksi askel eteen- ja yksi taaksepäin on hyvä ja usein täysin riittävä alkuperää koskeva vaatimus, jos vain ketjun jokainen osa toimisi rehellisesti sen mukaan tietoa välittäen. Pitkissä ketjuissa, joissa välittäjiä on lukuisia eri maista ja jopa mantereilta, alkuperän jäljittäminen on haasteellista. Keskeisintä on se, miten tavaraerän ostaja suhtautuu alkuperävaatimuksiin. Jokainen yritys voi itse vaatia alkuperästä luotettavan selvityksen, ja tämän vaatimuksen tuleekin kuulua kaikkiin laatujärjestelmiin. Yksittäisillä yrityksillä on myös täysi oikeus hyödyntää alkuperää markkinoinnis- 14 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

saan. Tämän tulee luonnollisesti tapahtua vain totuuteen perustuen ja johtamatta kuluttajaa harhaan. Suomalaisillakin opittavaa Kotimaisuuden merkitystä ei Suomessakaan pidä vähätellä. Markkinointi & Mainonta -lehden ja Taloustutkimus Oy:n Brändien arvostus 2013 -tutkimuksen mukaan Hyvää Suomesta (Joutsenlippu) on arvostuksessa kuudennella sijalla. Se sopii mainiosti kaksikymmenvuotista historiaansa juhlivalle merkille. Suomi tunnetaan korkeasta elintarvikehygienian tasosta. Meidän tulee olla omien vaatimustemme osalta tarvittaessa myös kriittisiä. Riskiperusteisia toimia päivitetään, ja niitä tuleekin ajantasaistaa uusimman tiedon mukaan. Kuluttajaliitto on oikeutetusti kiinnittänyt huomiota siihen, että käytännön valvojilla resurssit eivät riitä tuoteturvallisuuden valvontaan. Samalla, kun opetamme eteläisempää Eurooppaa varautumaan entistä paremmin mikrobiologisiin elintarvikevaaroihin, meidän olisi syytä ottaa sieltä oppia kemiallisten riskien arvioinnissa ja hallinnassa. Vierasainevalvontaa lukuun ottamatta valvonta on vuosikymmeniä ollut pitkälti hanke- ja projektiperusteista, toki EU-säädösten edellytykset täyttäen esimerkiksi torjuntaainejäämien osalta. Ruokapolitiikka on osa valtakunnan ja maailman politiikkaa. Ruokaturva ja terveellinen sekä turvallinen ruoka ovat nyt ja tulevaisuudessa ihmisten hyvinvoinnin peruspilareita. Tämä on hyvä muistaa, vaikka rakenteet ja toimintaympäristö myös ruuan tuottamisen ja jalostamisen ympärillä muuttuvat koko ajan. Ammattitaito, kyky yhteistyöhön ja avoin tiedonvälitys pellolta pöytään ja luonnosta lautaselle sekä oman työn arvostus ovat jatkossakin avainasemassa kuluttajien luottamuksen ylläpitämiseksi. Suomessa meillä on hyvä pohja jatkaa tällä tiellä, fiksusti. Jaana Husu-Kallio kansliapäällikkö maa- ja metsätalousministeriö jaana.husu-kallio(at)mmm.fi Lisätietoja: www.eurooppatiedotus.fi Kat.III EN 388 2000 Kat.III EN 388 2000 0321 Kat. III TEGERA 843 Joustava ja kestävä kertakäyttökäsine nitriilistä. Soveltuu elintarviketeollisuuden käyttöön. 100 kpl/pakkaus. EN 374-3 www.ejendals.com TEGERA 8180 STAR 3 Vinyylikäsine, jossa ei ole ftalaatteja. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin, kuten suurkeittiöihin. Kuvioitu kämmen. TEGERA 992 Viiltosuojakäsine Dyneema kuidusta, jota voidaan käyttää myös aluskäsineenä, kun on olemassa viiltoriski. Korkeimman viiltosuojatason käsine (5). Kat.II EN 388 1542 EN 374 EN 374 TEGERA 8190 STAR 2 Puolipitkä vinyylikäsine. Joustava, ergonomisesti muotoiltu ja erittäin pitävä. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin. EN 374 EN 374 EN 374-2 www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 15

n TEEMA HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Rohkea ote, ammattitaito ja yhteistyö tuovat menestystä Vuoden eläinlääkäriksi valittu johtaja, dosentti, ELT Riitta Maijala tähdentää, että pienen maan mahdollisuudet tehdä tiedettä ja menestyä ovat sen omissa käsissä. Menestystä tulee rohkealla otteella, korkealla ammattitaidolla ja hyvällä yhteistyöllä kotimaisten ja ulkomaisten toimijoiden kanssa, Maijala kiteyttää. Riitta Maijala on omalla työurallaan elänyt sanojensa mukaisesti. Nykyisin hän työskentelee opetus- ja kulttuuriministeriön korkeakoulu- ja tiedepolitiikan osaston tiedepolitiikan vastuualueen johtajana. Se ei ole tavanomainen pesti eläinlääkärille, mutta syy lähteä opiskelemaan eläinlääketiedettä oli se tavallinen tarina : lapsena mökkinaapurissa oli eläimiä, ja harrastuksena oli ratsastus. Haaveet perinteisestä eläinlääkärin työstä tyssäsivät kasvohermohalvaukseen, joka ei siedä vetoa. Opiskelujen myötä myös kiinnostus laajoihin asiakokonaisuuksiin kasvoi ja Maijala suuntautui elintarvikehygieniaan. Neljän lapsen äidin työura on sittemmin ollut huikea, mistä hän kiittää myös kannustavaa aviomiestään ja suomalaista kouluruokailua. Vuoden eläinlääkäri 2013 -palkinnon myöntäjä, Suomen Eläinlääkäriliitto, kehuu Maijalaa pystyväksi tutkijataustaiseksi virkamieheksi ja johtajaksi: Hän on soveltanut tieteellisiä menetelmiä ja tutkimusta työssään kehitysjohtajana kansallisessa tutkimuslaitoksessa EE- LAssa ja vastannut riskinarviointiyksikön kehittämisestä Eviraan. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSAn johtajana vuosina 2007 2011 hänellä oli alaisia 200, tiedepanelisteja 700 ja yksikön vuosibudjetti 32 miljoonaa euroa. Maijala on elintarviketurvallisuuden ja eläinten terveyden ja hyvinvoinnin asiantuntija, erikoiseläinlääkäri kansallisella ja kansainvälisellä tutkinnolla sekä Helsingin yliopiston elintarvikehygienian dosentti. Hän on toiminut kansainvälisenä tieteellisenä asiantuntijana, tiedepaneelin jäsenenä, väitöskirjojen ohjaajana ja useiden työryhmien puheenjohtajana. Ei koskaan rutiinitöissä Maijala katsoo itse tehneensä työtä ihmisten ja eläinten terveyden ja hyvinvoinnin edistämiseksi yhteistyössä muiden kanssa. Tiedeura alkoi kestomakkarasta tehdystä väitöskirjasta, josta Maijala sai Elintarviketieteiden Seuran väitöskirjapalkinnon vuonna 1996. Olen ottanut reippaasti uusia haasteita ja harvoin tehnyt rutiinitöitä. Työ on ollut aina joko uusien asioiden pystyttämistä tai olemassa olevien rakenteiden kehittämistä, Maijala kuvaa työuraansa. Tutkimuksesta hän innostui tehdessään väitöskirjaansa kolmivuotisella apurahalla. Ilman väitöskirjan tekoa en olisi jäänyt tutkimuspuolelle, hän tunnustaa. Seuraava tärkeä askel oli riskianalyysin Kuva: Pirjo Huhtakangas Suomalaisen opetuksen korkea taso on myyntivaltti ja nostaa pienen maan painoarvoa maailmalla ja viennissä yllättävissäkin asioissa. Samaan olisi mahdollisuus myös elintarvikealalla, johtaja Riitta Maijala uskoo. jalkauttaminen Suomeen. Se toi tieteen mukaan päätöksentekoon. Kun Eviran riskinarvioinnin yksikkö saatiin toimimaan, Maijala lähti uuteen työhön Helsingin yliopistoon ympäristöterveydenhuollon valvonnan tutkimukseen. Häntä kiinnosti, miten elintarvikeketju toimii ja kuka päättää sen asioista. Uskon tieteeseen perustuvaan päätöksentekoon, mutta on muitakin syitä, hän sanoo. Maijala oli ollut tiedepaneelin jäsen jo Euroopan komission paneelissa, ja EFSAn perustamisen jälkeen hänet valittiin biologisia vaaroja käsittelevän tiedepaneelin varapuheenjohtajaksi. Asiantuntija- ja johtajakokemuksen pohjalta oli hyvä jatkaa EF- SAn riskinarviointidirektoraatin johtajaksi. Perhe asui Suomessa, joten neljä vuotta EFSAssa merkitsi matkustelua kahden maan välillä ja työn vuoksi myös muissa maissa. Maijala palasi virkavapaaltaan perhesyistä Suomeen Elintarviketurvallisuusvi- 16 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

raston eläinten terveys ja hyvinvointi -yksikön johtajaksi. Nykyisessä tehtävässä hän voi hyödyntää tutkimustietoa ja aikaisempaa työkokemusta. Kaikesta tehdystä on ollut hyötyä, samoin johtajakokemuksesta. Esimerkiksi tutkimusprosessin ymmärtäminen on auttanut nykyisessä työssä, nyt katson asiaa vain eri näkökulmasta. Opetus- ja kulttuuriministeriön alaisuudessa on neljä tiedepolitiikan alan virastoa: Suomen Akatemia, Arkistolaitos, Kotimaisten kielten keskus ja Varastokirjasto. Miten elintarvikeosaaminen esiin? Työ EFSAssa opetti näkemään pienten maiden aseman. Niitä ei kuunnella, ellei niillä ole painavaa sanottavaa tai valovoimaisia viestinviejiä. Suomalaisten äärimmäinen pragmaattisuus ei ole aina hyvä vaikuttamisen kannalta, Maijala muotoilee. Osaamista voi parantaa poikkitieteellisellä yhteistyöllä, jota tarvitaan isojen, yhteisten ongelmien ratkaisemiseen. Elintarviketieteillä on paljon annettavaa, mutta myös opittavaa muilta. Olisi hienoa, jos elintarvikeala olisi kansainvälisesti yhtä arvostettua kuin perusopetuksemme on esimerkiksi PISA-tulosten perusteella. Tulos ei ole sattumaa, vaan tietoon perustuvan, pitkäjänteisen ja kokonaisvaltaisen kehittämistyön tulos. Opetuksen korkea osaaminen on myyntivaltti ja nostaa pienen maan painoarvoa maailmalla ja viennissä yllättävissäkin asioissa. Samaan olisi mahdollisuus myös elintarvikealalla, Maijala vakuuttaa. Perusopetuksen ja elintarvikeosaamisen kansainvälinen näkyvyys eroavat kuitenkin kuin yö ja päivä toisistaan. Suomen elintarvikealan osaaminen ei usein kiinnosta maailmalla, opetus kylläkin. Me olemme kiinnostava maa opetuksen ja osaamiseen perustuvan innovaatiojärjestelmän takia ja tänä syksynä esimerkiksi kunniakutsun saaneena innovaatiofoorumissa Kiinassa, Maijala kertoo. EFSAn tilastojen mukaan Suomen elintarviketurvallisuus voisi olla myyntivaltti maailmalla. Suomea ei ole brändätty elintarviketurvallisuuden maana, vaikka meillä tehdään faktojen mukaan turvallista ruokaa. Kun opetusstatuksemme perustuu tutkimuksiin, voisiko myös tutkimuksiin ja tietoon perustuva viesti korkeasta elintarvikeosaamisesta kulkea samalla, Maijala kysyy. Hän muistuttaa, että Suomi on opetuksen ja tutkimuksen mahtimaa, joka käytti viime vuonna 3,4 prosenttia bruttokansantuotteesta tutkimukseen ja kehitykseen. Luku on korkeampi kuin EU-maissa keskimäärin. Vuonna 2010 Suomen osuus oli 3,9, EU:n 1,9 ja OECD:n 2,4 prosenttia. Tiede ja opetus murroksessa Suomen tiede- ja opetusala elävät nyt murroskautta. Kaikki tutkimus- ja innovaatiotoimijat on arvioitu tai arvioidaan, tutkimuslaitosuudistus on meneillään, ja ammattikorkeakoulut ovat hakeneet uusia toimilupia 1.1.2014 alkaen. Ammattikorkeakoulujen osalta budjettirahoitusta leikataan viidenneksellä muutaman vuoden sisällä. Uudistuksen toisessa vaiheessa niistä tulee voittoa tuottamattomia yhtiöitä. Yliopistoissa jo 75 prosenttia rahoituksesta perustuu tuloksellisuuteen, ja myös ammattikorkeakoulujen rahoitus perustuu tuloksiin vuodesta 2014 alkaen. Tutkimuksen rahoitukseen vaikuttavat muutokset myös EU:ssa. Riitta Maijalan mielestä EU-tason tutkimuslinjaukset tarjoavat suomalaiselle tutkimukselle hyviä mahdollisuuksia. Horisontti 2020 -ohjelman (2014 2020) budjetti tulee olemaan noin 71 miljardia euroa. Ohjelma koostuu kolmesta toisiaan tukevasta pilarista: huipputason tiede, teollisuuden johtoasema ja yhteiskunnalliset haasteet. Tieteellisen tutkimuksen kannalta erityisen tärkeä on huipputason tiede -pilari, josta rahoitetaan perustutkimusta Euroopan tutkimusneuvoston (European Research Council, ERC) kautta sekä tutkimuksen infrastruktuureja ja tutkijakoulutusta ja -liikkuvuutta. ERC:ssä tunnistetaan ja tuetaan kokonaan uusien läpimurtojen tai teknologiasovellusten syntymistä Euroopassa bottom up -periaatteella. Tavoitteena on edistää tutkimusta, joka pystyy tarjoamaan vastauksia tulevaisuuden kysymyksiin samalla edistäen tutkimustulosten hyödyntämistä myös innovaatioiden pohjana. EU on iso vaikuttaja, kun päätetään, mihin rahaa suunnataan, Maijala muistuttaa. EU:n tavoitteena on luoda eurooppalainen tutkimusalue, ERA, jota on kehitetty vuodesta 2000 lähtien. EU rahoittaa tutkimus- ja kehitystoimintaa jäsenmaissa puiteohjelmien kautta. Suomen yliopistojen tutkimusrahoituksesta noin kuusi prosenttia tulee nyt EU:sta. Ammattikorkeakoulu-uudistus etenee Valtioneuvosto myöntää ammattikorkeakouluille uudet toimiluvat, joissa määritellään muun muassa kunkin ammattikorkeakoulun antamat tutkinnot. Myös perusrahoituksen myöntämisperusteet uudistuvat. Ammattikorkeakoulujen nykyisten toimilupien voimassaolo päättyy vuodenvaihteessa. Toimiluvissa määrätään, mitä tutkintoja ja tutkintonimikkeitä kukin ammattikorkeakoulu antaa. Valtioneuvosto voi toimiluvassa lisäksi myöntää oikeuden järjestää ammatillista opettajankoulutusta. Opetusja kulttuuriministeriö ei enää jatkossa päätä ammattikorkeakoulujen koulutusohjelmista. Ammattikorkeakoulujen ylläpitäjille myönnettävän perusrahoituksen määräytymisperusteet uudistetaan. Korkeakoulukohtainen rahoitus määräytyy jatkossa pääasiassa suoritettujen tutkintojen ja opintoprosessien laadun, tehokkuuden, työllistymisen sekä tutkimus- ja kehittämistoiminnan perusteella. Rahoituksen määräytymisperusteissa ja rahoituskriteereissä korostuvat laatu, vaikuttavuus ja tehokkuus. Uusi lainsäädäntö tulee voimaan 1.1.2014. Ammattikorkeakoulujen pysyvä koulutustarjonta ei ole lähivuosina kasvamassa. Alakohtaisesti kasvutarvetta on lähinnä sosiaali- ja terveysalalla ja vähennystarvetta edelleen kulttuurialalla. Myöskään ammatillisen opettajankoulutuksen tarjonta ei laajene. Ammattikorkeakoulujen laadun ja vaikuttavuuden vahvistaminen edellyttää profiloitumista, painoalojen valintaa ja vahvistamista sekä tiivistyvää yhteistyötä alueen ja työelämän kanssa. Toimilupien määrä vähenee nykyisestä 25:stä. Ammattikorkeakoulujen itsenäinen oikeushenkilöasema edellyttää toimilupien uusimista myös uudistuksen toisessa vaiheessa. Tavoitteena on, että toisen vaiheen toimilupaprosessi olisi mahdollisimman kevyt ja yksinkertainen. Siksi osakeyhtiömuotoon siirtyminen jo uudistuksen ensimmäisessä vaiheessa on suositeltavaa. Hallituksen asetus annettaneen helmikuussa 2014. Valtioneuvosto tekee toimilupapäätökset toimilupakriteerien pohjalta. Kokonaisharkinnassa otetaan huomioon ammattikorkeakoulun lähtötilanne ja haetun ammattikorkeakoulun vuosien 2014 2018 kehittämisnäkymien realistisuus. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 17

n TEEMA HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Opetus- ja kulttuuriministeriö on mukana kansainvälissä yhteistyössä monella suunnalla. Tällä hetkellä ministeriö on aktiivinen esimerkiksi Brasiliassa, Intiassa, Kiinassa ja Venäjällä ja toivoo helpotuksia muun muassa tutkijavaihtoon. Tiedettä pitää kansantajuistaa Riitta Maijala perää elintarviketutkijoita kertomaan kansalaisille tieteen saavutuksista ja soveltamisesta, sillä ruuan luulisi kiinnostavan ihmisiä. Maijala harmittelee, ettei elintarvikealan tutkimus tuota arkikielisiä kirjoja keitto- ja ravitsemuskirjoja lukuun ottamatta. Anu Hopian Kemiaa keittiössä -kirja on myönteinen poikkeus. Maijala uskoo, että kansalaisia kiinnostavat muun muassa uuselintarvikkeet, terveysväittämät, lisäaineet ja zoonoosit. Miksei kukaan kirjoita näistä aiheista kansantajuisesti ja tuo sitä kautta tiedettä näkyville? Tai miksei elintarvikeketjusta tehdä asiantuntevia dokumentteja? Onko elintarvikeala liian arkipäiväinen, ettei se näy yhteiskunnassa myönteisten asioiden kautta, Maijala pohtii. Pirjo Huhtakangas Tutkimuksen rahoitus ja rakenne uudistuvat Suomen tieteen ja tutkimuksen rakenteet ovat muuttumassa. Valtioneuvoston tavoitteena on, että tutkimus toimii yhteiskunnan kehittämisen ja päätöksenteon strategisena resurssina. Tämä tarkoittaa muun muassa sitä, että valtioneuvoston periaatepäätöksen pohjalta tutkimuslaitoksia kootaan aihepiireittäin nykyistä suuremmiksi kokonaisuuksiksi ja tutkimuksen rahoitus on ongelmakeskeistä, pitkäjänteistä ja ohjelmamuotoista. Kansallinen vastinrahoitus EU-hankkeisiin sisältyy tähän pottiin. Tutkimuslaitoksia yhdistetään Tutkimuslaitoksia ja niiden osia sulautetaan yhteen vuonna 2015. Kunkin laitoksen perustamishankkeella on vastuuministeriö, joka huolehtii lainsäädäntö- ja talousarviovalmistelusta. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus, Metsäntutkimuslaitos sekä Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos yhdistetään Luonnonvarakeskukseksi vastuuministeriönä maa- ja metsätalousministeriö. Teknologian tutkimuskeskus VTT ja Mittatekniikan keskus yhdistetään Moniteknologiseksi tutkimus- ja kehittämiskeskukseksi, joka muuttuu kokonaan valtion omistamaksi, voittoa tavoittelemattomaksi erityistehtäväyhtiöksi. Vastuuministeriönä on työ- ja elinkeinoministeriö. Kuluttajatutkimuskeskus ja Oikeuspoliittinen tutkimuslaitos yhdistetään Helsingin yliopistoon valtakunnalliseen erityistehtävään perustuvina instituutteina tai yksikköinä. Opetusja kulttuuriministeriö vastaa yhdistämissuunnitelmasta. Kuluttajatutkimuskeskuksen voimavarat siirretään Helsingin yliopistolle, jolle asetetaan erityistehtävä kuluttajatutkimuksen ylläpitämiseen vuosina 2015 2019. Tutkimuslaitosten ja korkeakoulujen yhteistyön syventämiseksi kootaan valtakunnallisesti ohjattu, monivuotinen kehittämisprosessi, jossa tutkimuslaitokset ja korkeakoulut muodostavat asteittain sopimusperusteisia osaamisen keskittymiä vastuuministeriönä opetus- ja kulttuuriministeriö. Näillä yhteenliittymillä pitää olla yhteisiä tutkimuslaitteita, laboratorioita ja tietovarantoja sekä tiivis yhteistyö tutkimuksessa ja opetuksessa. Verkostomaista yhteistyötä Virasto- ja laitosrajat ylittävää, verkostomaista yhteistyötä aiotaan syventää. Luonnonvara- ja ympäristötutkimuksen (LYNET) sekä Sosiaali- ja terveysalan asiantuntijalaitosten yhteenliittymässä (SOTERKO) aloitettua toimintaa laajennetaan tutkimuksen ja asiantuntijatyön laadun, tuottavuuden ja vaikuttavuuden parantamiseksi. Yhteenliittymissä voidaan edistää monitieteisiä tutkija- ja asiantuntijakonsortioita, jotka tuottavat tietoa suoraan politiikan ja päätöksenteon tarpeisiin. Yhteenliittymillä on yhteisiä kehittämishankkeita, asiantuntijaverkostoja, tutkimus- ja kehittämisohjelmia sekä yhteistyötä yksittäisissä hankkeissa ja muissa toiminnoissa. Vuodesta 2015 alkaen LYNETin toimintaan osallistuvat Luonnonvarakeskus, Elintarviketurvallisuusvirasto, Paikkatiedon tutkimus- ja kehittämiskeskus, Suomen ympäristökeskus, Ilmatieteen laitos, Geologian tutkimuskeskus ja Moniteknologinen tutkimusja kehittämiskeskus. SOTERKon toimintaa osallistuvat vuoden 2015 alusta alkaen Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Työterveyslaitos, Säteilyturvakeskus, Kansaneläkelaitoksen tutkimusyksikkö, Suomen ympäristökeskus, Ilmatieteen laitos ja Moniteknologinen tutkimus- ja kehittämiskeskus. Strategisen tutkimuksen rahoitusväline Valtioneuvoston periaatepäätöksen pohjalta perustetaan myös strategisesti suunnatun tutkimuksen rahoitusväline. Sillä rahoitetaan tutkimusta, jolla etsitään ratkaisuja merkittäviin yhteiskunnallisiin ongelmiin. Strategiseen tutkimusrahoitukseen on käytettävissä 70 miljoonaa euroa vuonna 2017. Rahoitus kootaan asteittain vuosina 2015 2017 valtion tutkimuslaitosten tutkimusmäärärahoista (52,5 miljoonaa euroa), Suomen Akatemian ohjelmaperusteisesta tutkimusrahoituksesta (7,5 miljoonaa) sekä Tekesin innovaatio- ja tutkimusrahoituksesta (10 miljoona). Valtioneuvosto asettaa strategisen tutkimuksen neuvoston, joka sijoitetaan Suomen Akatemian yhteyteen vuonna 2015. Hankkeiden valinta tapahtuu avoimella kilpailulla. Valtioneuvoston ja ministeriöiden käytettäväksi kootaan rahoitusta valtion tutkimuslaitosten budjettirahoitteisista tutkimusmäärärahoista asteittain vuosina 2014 2016. Vuonna 2014 summa on viisi miljoonaa, vuonna 2015 noin 7,5 miljoonaa ja vuonna 2016 noin 12,5 miljoonaa euroa. Määrärahat ovat valtioneuvoston yhteisessä käytössä. Tutkimukset ovat pääsääntöisesti selvityksiä, ennakointeja, tutkimuskatsauksia, seurantatutkimuksia ja arviointeja. Raha yhdelle tai muutamalla momentille Ministeriöt kokoavat eri talousmomenteille pirstoutunutta tutkimus-, seuranta-, ennakointi- ja arviointitoimintaa yhdelle tai muutamalle talousarviomomentille. Tutkimuslaitosten ja korkeakoulujen yhteistyön kehittämistavoite edellyttää toimipisteiden kokoamista alueellisesti yhteisille kampuksille. Tämä voi merkitä toimipisteiden siirtämistä, investointeja ja sopeuttamistoimia. Tutkimuksen kokonaisrahoitus ei vähene, mutta tutkimusalojen painotus ja toteuttajat saattavat muuttua. Tutkimusrahoituksen siirrot toteutetaan asteittain vuosina 2014 2017. Suurimmat rahoitussiirrot ajoittuvat vuosille 2016 2017. Vuodesta 2015 alkaen valtion tutkimuslaitoksilla on mahdollisuus hankkia kompensoivaa, kilpailtua rahoitusta Suomen Akatemiaan perustettavasta strategisen tutkimuksen rahoitusvälineestä. Tutkimusrahojen siirrot ministeriöiden pääluokasta toiseen otetaan huomioon valmisteltaessa valtion vuoden 2014 talousarviota ja vahvistettaessa valtiontalouden kehyksiä vuosille 2015 2017. Lähde: Valtioneuvoston periaatepäätös valtion tutkimuslaitosten ja tutkimusrahoituksen kokonaisuudistukseksi 5.9.2013 18 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi

It s time to Thermo Scientific SureTect Real-Time PCR System on uusi, nopea ja helppokäyttöinen menetelmä patogeenien tunnistamiseen ruoka- ja elintarvikenäytteistä. SureTect systeemi perustuu innovatiiviseen Real Time PCR -teknologiaan, jonka avulla patogeenit tunnistetaan luotettavasti ja nopeasti. SureTect systeemin yksinkertaiset ja nopeat työvaiheet takaavat onnistuneen tuloksen suurelle määrälle eri näytematriiseja, ja tekninen tukemme auttaa kaikissa tilanteissa. Nopeutensa ja toimintavarmuutensa ansiosta SureTect tarjoaa erittäin kustannustehokkaan ratkaisun elintarvike- ja tuotantolaboratorioille. 2013 Thermo Fisher Scientifi c Inc. All rights reserved. All trademarks are the property of Thermo Fisher Scientifi c and its subsidiaries. Copyrights in and to the photograph are owned by a third party and licensed to Thermo Fisher Scientifi c by Shutterstock. be sure Lisätietoa nopeasta ja helposta ruokapatogeenien tunnistamisesta löydät osoitteesta www.thermoscientifi c.com/suretect Kiinnostuitko? Ota yhteyttä oxoid.fi @thermofi sher.com AOAC-RI Performance SM Tested Methods sertifikaatti myönnetty kaikille saatavissa oleville testeille Currently available in the US and most of Europe. Visit thermoscientifi c.com/suretect for more information and to request further details. TSM-3282 SureTect Finnish Ad Resize A4.indd 1 10/15/13 12:59 PM www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 19

n TEEMA HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Virusten hallinta on kurinalaista toimintaa Virusten kurissapitämiseksi elintarviketeollisuudessa tarvitaan monia keinoja. Tilastolliset mallit auttavat riskin arvioinnissa. Vaikka norovirusten on tiedetty jo kauan leviävän myös elintarvikkeiden välityksellä, leviämisreittien tutkimusta on jarruttanut viruksen osoitusmenetelmien puute. Noroviruksia ei edelleenkään pystytä kasvattamaan soluviljelmissä tavallisissa laboratorio-olosuhteissa, mutta molekyylibiologisten menetelmien yleistyminen on mahdollistanut norovirusten osoittamisen potilas-, elintarvike- ja ympäristönäytteistä. VTT:n, Helsingin yliopiston ja Eviran toteuttamassa, vuoden 2012 lopussa päättyneessä Virushallinta -hankkeessa selvitettiin Tekesin rahoituksella viruskontaminaation riskitekijöitä ja riskinhallintakeinoja elintarviketuotantoketjussa sekä noroviruksen esiintymistä elintarviketeollisuudessa. Hankkeen yhtenä tavoitteena oli kehittää virusten osoittamiseen huonetilojen pinnoilta sellainen pintanäytteenottomenetelmä, joka soveltuisi myös elintarviketeollisuuden käyttöön. Kirjallisuudesta löytyy hyvin vähän tutkimustietoa virusten esiintymisestä elintarviketuotantolaitosten tilojen pinnoilla, joten tietoa pyrittiin lisäämään tällä tutkimuksella. Viruksen logaritminen väheneminen 6 5 4 3 2 1 0 UV desinfiointi Muutamia vuosia sitten julkaistussa hollantilaisessa tutkimuksessa on selvitetty norovirusten esiintymistä ravintolatilojen pinnoilla (Boxman et al. 2011). Vatsatautiepidemian aikana ravintoloiden keittiötiloista ja henkilökunnan saniteettitiloista otetuissa pintanäytteissä osoitettiin noroviruksia 39,7 prosenttia näytteistä. Ravintoloissa, joissa ei ollut vatsatautiepidemiaepäilyä, noroviruksia osoitettiin 1,7 prosentissa otetuista pintanäytteistä. Hankkeessa selvitettiin myös norovirusten esiintymistä pinnoilla elintarvikelaitosten prosessi- ja muissa tiloissa. Hyödyntämällä moderneja virusten geenimonistusmenetelmiä pystytettiin virtaviivainen pintanäytteenottomenetelmä, joka osoittautuikin toimivaksi välineeksi osoittamaan pintojen norovirussaastumista. Menetelmää voitiin käyttää joko samana päivänä aloitettavaa virusanalyysiä varten otettaviin näytteisiin tai postitse elintarviketeollisuuslaitoksesta tutkimuslaboratorioon lähetettäviin näytteisiin. Ovenkahvat ja käsienpesuhanat kriittisiä kohtia Kemiallinen desifiointi puhdas pinta likainen pinta Malliviruksen tuhoutuminen puhtaalla ja voimakkaasti liatulla teräspinnalla UV-käsittelyn (370 mj/cm 2 ) ja kemiallisen desinfioinnin (peretikkahappo 0,05 0,15 %) vaikutuksesta. Pintanäytteenotto virusanalyysiä varten mikrokuituliinaa käyttäen. Elintarvikelaitoksiin tehtiin täsmävierailuja sellaiseen aikaan vuodesta, jolloin norovirusta esiintyy runsaasti yhteiskunnassa. Pintanäytetutkimukset PCR-pohjaista menetelmää käyttäen paljastivat noroviruksen genomimateriaalia tutkituissa elintarviketeollisuuden tiloissa, pääasiassa tauko- ja saniteettitiloissa. Merkkejä noroviruksista esiintyi, vaikka itse laitoksissa ei ollut näytteenottohetkellä tiedossa olevaa norovirusepidemiaa. Virusta löydettiin tyypillisesti sellaisilta pinnoilta, joihin kosketaan paljon käsin, kuten ovenkahvoista ja käsienpesuhanoista. Nykyisillä virusten osoitustekniikoilla ei voida osoittaa norovirusten tartuntakyvyn säilymistä. Täten tutkimuksessa ei voitu varmistaa, olisivatko kyseiset norovirukset voineet aiheuttaa lisätartuntoja laitoksissa tai kuluttajan sairastumisen joutuessaan elintarvikkeeseen, mutta toisaalta näitä mahdollisuuksia ei voitu sulkea poiskaan. Tuotantolinjalle norovirus voi joutua myös tuotteeseen käytettyjen raaka-aineiden ja veden välityksellä. Satunnaisotoksina tutkittiin virusten esiintymistä vesilaitosten raakavesissä ja talousvesissä, elintarviketuotteissa ja raaka-aineissa. Tutkitut elintarvikenäytteet, sekä raaka-aine että Kuva: Maria Rönnqvist 20 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi