HUOMISEN OPETUSRAVINTOLA

Minna-Mari Mentula HUOMISEN OPETUSRAVINTOLA Ravintola Tallin kehittäminen Mikkelin ammattikorkeakoulu A: Tutkimuksia ja raportteja - Research Reports 53 MIKKELIN AMMATTIKORKEAKOULU Mikkeli 2010

MIKKELIN AMMATTIKORKEAKOULU A: Tutkimuksia ja raportteja - Research Reports PL 181, 50101 Mikkeli Puhelin 0153 5561 Tekijä ja Mikkelin ammattikorkeakoulu Kannen kuvat: Aki Ilmanen ja Aki Loponen ISBN 978-951-588-283-7 (nid.) ISBN: 978-951-588-284-4 (pdf) ISSN 1795-9438 Ulkoasu: Mainostoimisto ILME Ky Kannen ja sisällön painatus: Kopijyvä Oy - Mikkeli

KUVAILULEHTI Päivämäärä 26.5.2010 Julkaisusarja ja nro A:Tutkimuksia ja raportteja 53 Tekijä Minna-Mari Mentula Nimeke Huomisen opetusravintola. Ravintola Tallin kehittäminen Tiivistelmä Ravintola Talli on Mikkelin ammattikorkeakoulu Oy:n omistama opetusravintola, joka tuottaa ravintolapalveluita pääsääntöisesti ulkopuolisille asiakasryhmille, henkilöstölle ja vierailijoille. Ravintola Talli toimii restonomiopiskelijoiden oppimisympäristönä ja ammattikorkeakoulun edustusravintolana. Tutkimuksen päätavoitteena on tehdä vaihtoehtoisia kehityspolkuja Ravintola Tallin oppimisympäristön kehittämiseksi tulevaisuudentutkimuksen avulla. Toisena tavoitteena on selvittää työelämän sidosryhmien tarpeet Etelä-Savossa sekä kerätä alueellisia kehitysideoita Huomisen opetusravintola konseptin tueksi. Kolmantena tavoitteena on rakentaa ekspansiivisen oppimisen malli ja tuottaa vuosittaisia kehityssyklejä tutkimuksesta nousevien kehityspolkujen avulla. Tutkimukseen kutsuttiin mukaan asiantuntijoita, jotka edustavat monipuolisesti majoitus-, ravitsemis- ja talousalan eri toimijoita ja potentiaalisia restonomien työllistäjiä Etelä-Savossa. Tutkimusmenetelmänä oli argumentoiva delfoi menetelmä. Tutkimukseen osallistui 43 tutkimuspanelistia eli 54 % kaikista kutsuista. Tulevaisuudentutkimus eteni 6 eri tutkimusteeman ja keskustelualueiden kautta. Tutkimusteemat olivat: ruokapalvelujen kehitys, teknologian kehitys, kestävä kehitys ruokapalvelualalla, restonomikoulutuksen alueellinen merkitys, tulevaisuuden oppimis- ja toimintaympäristö sekä kumppanuus ja verkostoituminen. Tutkimuksen tuloksena syntyi seuraavia kehityspolkuja: 1. asiakaspalveluosaaminen ja palvelujohtaminen polku 2. ekologinen järvikala, lähiruoka -polku 3. englanninkielinen oppimisympäristö polku 4. ikääntyville suunnatut ruokapalvelut polku 5. tutkimusravintola teknologian kehitys polku 6. strateginen kumppanuus polku. Tutkimustuloksena syntyi monialainen tutkimus-, oppimis-, valmennus- ja ekologinen lähiruokakeskus Talli ekspansiivisen oppimisen toimintajärjestelmän avulla kuvattuna. Avainsanat (asiasanat) oppimisympäristö, oppiminen, tulevaisuudentutkimus, delfoimenetelmä, kehittävä työntutkimus, ekspansiivinen oppiminen, integratiivinen oppimisympäristö Sivumäärä 103 s. Muita tietoja Kieli Suomi ISBN 978-951-588-283-7 (nid.) 978-951-588-284-4 (pdf) ISSN 1795-9438 Luokitukset YKL 38.2; 30.11; 34.8 UDK 371.3; 001.18; 377.6

DESCRIPTION Date Publication series and NO A: Research Reports 26.5.2010 53 Author Minna-Mari Mentula Name of the work Training Restaurant in the future. The development of Restaurant Talli Abstract Mikkeli University of Applied Sciences owns the Restaurant Talli. The Restaurant Talli produces restaurant services as a rule for external customer groups, the personnel of the Campus area and visitors. The Restaurant Talli operates as a learning environment for hospitality management students and the representation of the restaurant for Mikkeli University of Applied Sciences. The main objective of the future research is to make alternative development paths for the whole learning environment of Restaurant Talli. The second objective is to explain the needs of the stakeholders in working life in the southern Savo and to collect regional development ideas for the concept of the teaching restaurant in the future. The third objective is to build the model of the expansive learning and to produce the annual development cycles with the development ideas of the future research. The future research was invited experts, which represent versatile the different kinds of actors in the accommodation, catering and domestic business area. They are also the potential employers of the hospitality management students in the southern Savo. The research method was Delphi a good argument method. The future research participated in 43 research experts, it was 54 % of the whole invited experts. The future research consisted of 6 different research themes with debate forums. The research themes were: the food service in developing, the technology development, the sustainable development in the food service sector, the signifigance of the hospitality management training, the learning environment in the future and the partnership and networking. The research resulted in the next development paths: 1. customer service skills and service management 2. the ecological freshwater fish and local food 3. the learning environment in English 4. seniors facing food services 5. the research restaurant and the technological development 6. the strategic partnership. The research also resulted in the multidisciplinary research, learning, coaching and ecological local food center of the Restaurant Talli with the model of the expansive learning. Keywords learning environment, learning, future research, Delphi method, developing work study, expansive learning, integrative learning environment Pages 103 p. Remarks Language Finnish ISBN 978-951-588-283-7 (nid.) 978-951-588-284-4 (pdf) ISSN 1795-9438 Classifications YKL 38.2; 30.11; 34.8 UDK 371.3; 001.18; 377.6

ALKUSANAT Tulevaisuus ei ole ennustettavissa, mutta voimme vaikuttaa siihen valinnoillamme. Ravintola Talli on toiminut syksystä 2004 lähtien restonomien oppimisympäristönä Mikkelin ammattikorkeakoulussa. Lähiopiskelujaksojen opetussisältöjä ja oppimisympäristön liiketoimintaa on kehitetty systemaattisesti vuosittain henkilökunnan, opettajien, opiskelijoiden ja asiakaspalautteiden perusteella. Ravintola Tallin oppimisympäristön kehittäminen monialaiseksi, kansainväliseksi ja toiminnalliseksi oppimiskeskukseksi on vasta alkamassa. Mikkelin ammattikorkeakoulun toiminta rakentuu kolmen pääprosessin varaan. Niitä ovat opetus, tutkimus-, kehitys- ja innovaatiotoiminta sekä palvelutoiminta. Näiden kautta on hyvä kehittää tulevaisuuden oppimisympäristöä, joka tuottaa opiskelijoille työelämän vaatimaa ammatillista osaamista, uusia ajattelutapoja, elinikäisen oppimisen valmiuksia sekä innostaa kansainväliseen toimintaan. Mikkelin ammattikorkeakoulun marata-yksikkö on jo usean vuoden ajan halunnut tutkia, kehittää ja innovoida ruokapalveluja asiantuntijaverkoston avulla, joka edustaa monipuolisesti eri matkailu-, ravitsemis- ja talousalan toimijoita. Tämä julkaisu täydentää aiemmin ilmestyneitä MAMK:in ja ammattikeittiöiden toimintaan ja alan palvelutuotantoon liittyviä julkaisuja sekä Mikkelissä vuosina 2006 ja 2009 järjestettyjen kansainvälisten Future Challenges in Professional Kitchens I-II seminaarien tulevaisuusteemaa. Tämä julkaisu perustuu Minna-Mari Mentulan restonomi (ylempi AMK) tutkintoon kuuluvaan opinnäytetyöhön (2009). Työn tavoitteena on rakentaa Mikkelin ammattikorkeakoulun matkailu-, ravitsemis- ja talousalan opetusravintola Tallille tulevaisuuden vaihtoehtoisia kehityspolkuja sekä kuvata kehitystrendejä. Tavoitteeseen pyritään edelfoi-menetelmällä ja ekspansiivista oppimisteoriaa soveltamalla. Työ on sekä Etelä-Savon aluetta, ammattikorkeakoulua, koulutusohjelmaa, työpaikkaa ja työelämää kehittävä. Työ tuo erin-

omaisesti esiin opetusravintolan muutoksen oppimisympäristöksi ja tutkimusja kehittämislaboratorioksi sekä opiskelun ja ruokapalveluorganisaatioiden kehittämishaasteita ja vaihtoehtoja. Tarkastelun kohteena on myös opetuksen, palvelutoiminnan ja TKI-toiminnan integrointi palveluliiketoiminnan näkökulmasta. Työn tietoperusta on vahvan ammattikasvatuksellinen, tulevaisuuden- ja kehitystutkimuksellinen. Teoria on laaja ja varsinkin ekspansiivinen oppimisteoria soveltuu teemaan hyvin. Työn kautta on syntynyt sekä uutta että vahvistettua tietoa valituille vaihtoehdoille, joiden avulla opetusravintolaa voidaan konstruoida. Tulevaisuusväittämien ja edelfoin soveltaminen opetusravintolan kehittämiseksi on erinomainen ja työ on levitettävissä myös muihin alan koulutusohjelmiin. Tärkein tulos on ollut kuitenkin työelämän osallistuminen tulevaisuuden osaajien ja oppimisympäristön kehittämiseen. Mikkelissä 17.6.2010 Tuija Pesonen koulutusjohtaja Mikkelin ammattikorkeakoulu V.A. Heikkinen yliopettaja, opinnäytetyön ohjaaja Haaga-Helia ammattikorkeakoulu

SISÄLTÖ ALKUSANAT 1 JOHDANTO... 1 1.1 Taustatekijät... 1 1.2 Tavoitteet ja tutkimusasetelma... 2 1.3 Opinnäytetyön rakenne ja käytetyt tutkimusmenetelmät... 5 2 TOIMINTAYMPÄRISTÖN MUUTOSTEKIJÖITÄ... 6 2.1 Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2009 2010... 6 2.2 Erinomaista ekomaakunnasta ohjelman 2008-2013 painopistealueet... 8 2.3 Palvelusektorin tulevaisuuden näkymät... 9 2.4 Mikkelin ammattikorkeakoulun tehtävät ja kehitystrendit... 12 2.4.1 Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelutoiminta... 14 2.4.2 Mikkelin ammattikorkeakoulun oppimisympäristöt... 16 3 PALVELUJEN TUOTTAMISEN JA JOHTAMISEN KOULUTUS- OHJELMA... 17 3.1 Koulutusohjelman pedagogiset lähtökohdat ja tavoitteet... 17 3.2 Koulutusohjelman nykytilan kuvaus... 19 3.2.1 Opetus ja oppiminen... 19 3.2.2 Työelämäsuhteet ja sidosryhmäyhteistyö... 22 3.2.3 Tutkimus- ja kehitystyö... 22 4 RAVINTOLA TALLI INTEGRATIIVINEN OPPIMISYMPÄRISTÖ... 23 4.1 Ravintola Tallin visio, missio ja arvot... 23 4.2 Ravintola Tallin tuloksellisuus ja toiminnallisuus... 26 4.3 Miten Tallin ravintolapalveluiden laatu varmistetaan?... 28 4.4 Talliperiodit osana Tallin oppimisympäristöä... 29 4.5 Integratiivinen oppimisympäristö ja tutkiva oppiminen käsitteenä... 32 4.6 Ravintola Talli ja integratiiviset oppimisympäristöt -hanke... 35 4.7 Ravintola Tallin toimintaympäristö ja sen kehitysnäkymät... 39

5 YHTEISÖLLINEN OPPIMINEN JA YHTEISKEHITTELY TULEVAISUUDENTUTKIMUKSEN TAUSTALLA... 41 5.1 Ekspansiivinen oppiminen... 41 5.2 Toiminnan kohde on kehittämisen perusta... 41 5.3 Toiminnan välittyneisyys... 42 5.4 Syklisesti kehittyvä Ravintola Tallin toimintajärjestelmä... 42 5.5 Yhteiskehittely ja kehittyvä työtutkimus... 46 5.6 Yhteiskehittely osana tulevaisuudentutkimusta... 47 6 RAVINTOLA TALLI JA KUMPPANUUSVERKOSTOT... 47 6.1 Monenkeskinen verkko... 47 6.2 Toimivan työelämäverkon luominen monenkeskisenä verkkona... 49 6.3 Strategiatyö monenkeskisissä verkoissa... 49 6.4 Uudistamisverkko osana kumppanuustoimintaa... 50 7 TUTKIMUSPROSESSI... 51 7.1 Tulevaisuudentutkimuksen keskeiset piirteet... 51 7.2 Delfoi menetelmä... 53 7.3 Tutkimusprosessin kuvaus... 55 7.4 Argumentoiva delfoi -menetelmä... 56 7.5 Tutkimuksen lähtökohdat ja tavoitteet... 57 7.6 Asiantuntijapaneelin kokoaminen ja kuvaus... 58 7.7 Tutkimuskyselyt... 59 8 ENSIMMÄISEN JA TOISEN KYSELY- JA KESKUSTELUKIERROSEN TULOKSIA... 61 8.1 Ruokapalvelualan kehitys vuoteen 2020... 61 8.2 Teknologian kehitys vuoteen 2020... 65 8.3 Kestävä kehitys ruokapalvelualalla 2020... 68 8.4 Restonomikoulutuksen alueellinen merkitys 2020... 72 8.5 Tulevaisuuden oppimis- ja toimintaympäristö 2020... 78 8.6 Kumppanuus ja verkostoituminen vuonna 2020... 83 8.7 Työelämän sidosryhmät ja tutkimustulokset teemoittain... 87 8.7.1 Koulutus, tutkimus ja alan järjestöt... 87 8.7.2 Majoitus-, ravitsemis- ja talousala, matkailusektori... 88

8.7.3 Majoitus-, ravitsemis- ja talousala, ravintola- ja majoitussektori... 89 8.7.4 Majoitus-, ravitsemis- ja talousala, suurkeittiösektori... 90 8.7.5 Teollisuus, kauppa, toimitilapalvelut... 91 8.7.6 Muut alan sidosryhmät... 91 9 YHTEENVETO JA POHDINTA... 92 9.1 Yhteenveto... 92 9.2 Pohdinta... 94 LÄHTEET... 99

1 1 JOHDANTO 1.1 Taustatekijät Ravintola Talli tuottaa kokous-, lounas-, a la carte-, take away-, kampuskahvitus- ja tilausravintolapalveluita ravintolakäyttöön entisöidyssä vanhassa hevostallissa Kasarmin Kampuksella Mikkelissä. Ravintola Talli toimii Mikkelin ammattikorkeakoulun (myöhemmin käytän lyhennettä Mamk) edustusja opetusravintolana. Mikpolissa eli Mamk:n informaatio- ja mediateknologian keskuksessa toimivat Mikpolin ravintolapalvelut ja Kampuskahvituspalvelut Ravintola Tallin alaisuudessa. Ravintolakokonaisuuden omistaa Mikkelin ammattikorkeakoulu Oy ja Ravintola Talli toimii itsenäisenä liiketoiminnallisena tulosyksikkönä ympäristö- ja ravitsemisalan laitoksen sisällä. Ravintola Talli, Mikpolin ravintolapalvelut ja kampuskahvituspalvelut yhdessä muodostavat toimivan liiketoiminta- ja oppimisympäristön Talliperiodeineen restonomiopiskelijoille. Ravintola Talli toimii palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman restonomiopiskelijoiden integratiivisena oppimisympäristönä. Ravintola Talli on opetusravintola, jonka pääasiallisina asiakkaina ovat ulkopuoliset asiakasryhmät, henkilöstö ja vierailijat. Ravintola Tallissa opetusta integroidaan vuosikursseittain eri opintojaksoihin mm. laskentatoimeen, ravitsemukseen, palvelujärjestelmiin, elintarvikehygieniaan, asiakaspalveluun ja tarjoiluun, ruokapalveluihin ja ruokapalvelujen johtamiseen. Opiskelija suorittaa ohjatusti omia opintojaan eri työpisteissä ja tekee opetusravintolaan integroituja oppimistehtäviä Moodlen oppimisalustan avulla. Samaan aikaan opetusravintolassa voi olla markkinoinnin esimiesharjoittelija viestinnällisissä työtehtävissä, monialaisia tapahtumaprojekteja toteutuksessa eri osastoilla, kansainvälinen opiskelijaharjoittelija tutustumassa Tallin toimintaan tai toisen asteen leipuri-kondiittoreita työssäoppimassa. Voidaankin sanoa, että Ravintola Talli toimii monialaisena oppimiskeskuksena sekä tutkimus- & kehitystoiminnan ja palvelutoiminnan pilottiyrityksenä Mamk:ssa.

2 Ravintola Talli osallistui Mamk:n INTO eli integratiiviset oppimisympäristöt hankkeeseen vuonna 2007. Ensisijainen tarvelähtöinen tekijä hankkeeseen osallistumiselle oli oppimisympäristön lähiopiskelujaksojen kehittäminen prosessinomaisesti opetussuunnitelman vuositeemojen ja kompetenssien mukaisesti Talliperiodeille. Tämän hankkeen tavoitteiden, toimenpiteiden ja tulosten myötä syntyi todellinen tarve saada aikaan jatkuvaa ja ennakoivaa suunnitelmallisuutta Talliperiodien eli restonomiopiskelijoiden lähiopiskelujaksojen kehittämiselle. Syklisyyden avulla tapahtuva toiminnan kehittäminen on suunnitelmallista opetuksen ja palveluliiketoiminnan rajapintatoiminnan kehittämistä. Ravintola Tallin toimintajärjestelmän kehittämiselle ja kuvaamiselle oli syntynyt selkeä tilaus. 1.2 Tavoitteet ja tutkimusasetelma INTO hankkeen tulosten myötä heräsi lisäselvitystarve ja kysymyksiä, mitä paikallinen työelämä odottaa restonomikoulutukselta tulevaisuudessa ja toisaalta, mitä Ravintola Tallilla on annettavaa työelämälle alueellisesti? Millaista esimiesainesta tarvitaan majoitus-, ravitsemis- ja talousalalla (myöhemmin käytän käsitettä marata) Etelä-Savossa 2020? Miten kehittää Ravintola Tallia palvelemaan yhä monialaisemman ja kansainvälistyvän työelämän tarpeita työvoimapulan haasteissa? Keskittyäkö elämyksellisiin ruokapalveluihin vai toteuttaako enemmän matkailu- tai kaupanalan toiveita restonomien opintojaksoilla huomisen opetusravintolassa? Millainen on opetusravintola vuonna 2020? Työelämältä ja sidosryhmiltä tarvitaan enemmän sitoutumista tulevina työvoimapulan vuosina Ravintola Tallin toiminnan suuntaamiseen ja lähiopiskelujaksojen kehittämiseen. Lähtökohtanani on, että työelämä ei tunne riittävästi restonomikoulutusta, eikä Ravintola Tallin opetusravintolatoimintaa. Työelämän kanssa tehtävä yhteistyö jää mielestäni tällä hetkellä liian pinnalliseksi ja mukana ovat pääsääntöisesti samat yhteistyötahot. Mamk:n restonomikoulutuksella ei ole suunnitelmallista kummiyritys- tai kumppanuustoimintaa sekä työelämän projekti- ja opinnäytetyöaihepankit ovat vasta lansee-

3 rausvaiheessa. Ensimmäiset restonomit Mamk:sta valmistuivat vuonna 2002, joten restonomikoulutus on alueellisesti vielä nuorta. Säännöllistä alumnitoimintaa ja tapaamisia ei ole järjestetty restonomikoulutuksesta valmistuneille alumneille. Ensiarvoisen tärkeää on sitouttaa restonomiopiskelijat jo opiskeluaikana projekti- ja opinnäytetöiden sekä harjoittelupaikkojen avulla Etelä-Savoon. Näin alueelle jää enemmän osaavia ja koulutettuja esimiehiä. Tällä hetkellä 58 % Mikkelistä valmistuvista restonomeista työllistyy Etelä-Savoon. Haasteena näen restonomikoulutuksen ja työelämäläheisyyden syventämisen uudelle toiminnalliselle tasolle, joka näkyisi sekä opetussuunnitelmauudistuksissa ja Tallin liiketoiminnan rajapinnoissa että huomisen opetusravintola -konseptin rakentamisessa. Toisena lähtökohtanani on, että restonomien lähiopiskelujaksojen sisällöt, täydennyskoulutusteemat ja monet työelämään ulkoisesti vaikuttavat muutostekijät nousevat esille tutkimuspaneelissa. Henkilökohtainen tavoitteeni ja haluni tutkimuksessa on Tallin oppimisympäristön kehittäminen monialaisemmaksi oppimis- ja valmennuskeskukseksi. Opintojaksojen, niiden tavoitteiden ja sisältöjen kokoaminen suuremmiksi oppimiskokonaisuuksiksi tutkimuksesta nousevien kehitysteemojen avulla on myös selkeä tutkimustavoitteeni. Oman, innostuneen ja kehittävän työotteen ylläpitäminen ohjaustyössä vaatii Tallissa jo aloitetun työpajatoiminnan suuntaamista itse toiminnan kehittämiseen tutkimuksesta valittujen kehitysideoiden avulla. Opinnäytetyöni kolmantena lähtökohtana on koulutuksen ja työelämäyhteistyön rajapintojen ja työelämäkumppanuuksien kehittäminen. Toimin oman työn kehittäjänä, lähiopiskelujaksojen ohjaajana sekä alalla erilaisissa työryhmissä, joten oma roolini koulutuksen ja työelämän välittäjänä on moninainen ja haasteellinen. Opinnäytetyöni päätavoitteena on saada aikaan vaihtoehtoisia kehityspolkuja Ravintola Tallin oppimisympäristön kehittämiseksi. Tavoitteena on rakentaa opinnäytteeni kautta Mamk:n opettajille, opiskelijoille, työelämän edustajille

4 ja Ravintola Tallin työntekijöille kokonaisymmärrys, että Ravintola Talli muodostaa aidon ekspansiivisen oppimisympäristön, eikä pelkästään perinteisen opetusravintolan. Toisena tavoitteenani on selvittää työelämän ja sidosryhmien tarpeet sekä kerätä alueellisia ideoita huomisen opetusravintola konseptin kehittämisen tueksi. Kolmantena tavoitteenani on rakentaa ekspansiivisen oppimisen malli ja tuottaa vuosittaisia kehityssyklejä tutkimuksesta nousevien kehitysideoiden avulla. Ekspansiivisella oppimisella tarkoitan monivaiheista, yhteisöllistä oppimisprosessia, jossa luodaan ja otetaan käyttöön uudenlainen toiminnan malli ja logiikka käyttämällä toiminnallisia, vuosittaisia kehityssyklejä. Kehityssykleillä tarkoitan työyhteisöltä, opiskelijoilta, asiakkailta ja työelämän edustajilta tulevia kehitysideoita ja/tai toiminnan vuosittaisia painopistealueita. Tutkimusasetelmana käytän läpi tutkimuksen Engeströmin toimintajärjestelmän sovellutusta seuraavasti: Syklisesti kehittyvä integratiivinen oppimisympäristö Välineet / menetelmät yhteisöllinen oppiminen ja yhteiskehittely työssä kumppanuustoiminta Mikkelin ammattikorkeakoulu Mamk:n ja OPM:n ohjeistukset, lait ja asetukset, aluekehitystehtävä opetussuunnitelma; kompetenssit, vuositeemat, opintojaksot Tallin liiketoimintasuunnitelma, käsikirjat, tehtäväkuvaukset, toimintaohjeet MAMK OPPIMINEN TALLI TYÖELÄMÄ Yhteisö ja kumppanuudet Mamk:n henkilöstö ja opiskelijat, työelämän edustajat, asiaskasryhmät Kohde/tuotos/tulos kohteena työelämän sidosryhmät ja restonomien oppimisympäristön kehittäminen tuotoksena työelämän ja koulutuksen parempi integrointi laadullisesti ja alueellisesti Työelämä opinnäytetyöntekijä toimii liiketoiminnan, työelämän ja opetuksen rajapinnassa edelfoityöpaja ohjaa työelämätutkimuksessa tulokset esitellään työelämälle KUVIO 1. Tutkimusasetelma Engeströmin toimintajärjestelmää mukaellen (Engeström 2004, 30)

5 1.3 Opinnäytetyön rakenne ja käytetyt tutkimusmenetelmät Opinnäytetyöni teoriaosuus koostuu toimintaympäristön muutostekijöiden analysoinnista Mamk:n kehittämissuunnitelmien ja alan tutkimusraporttien avulla luvussa kaksi. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman lähtökohtia, tavoitteita, opintojen rakennetta ja nykytilaa kuvaan luvussa kolme. Ravintola Tallia integratiivisena oppimisympäristönä INTO-hankkeen lopputulosten kautta käsittelen luvussa neljä. Yhteisöllinen oppiminen ja yhteiskehittely työssä antaa tutkimusasetelman mukaisesti viitekehyksen tulevaisuudentutkimukselle luvussa viisi. Työelämän kumppanuusverkostot osana Ravintola Tallin toimintakehystä päättävät teoriaosuuden luvussa kuusi. Tutkimukseni empiirinen aineisto koostuu tulevaisuudentutkimuksen avulla saatavasta tutkimusaineistosta luvuissa 7-9. Tutkimusaineisto on kerätty edelfoi -menetelmää käyttäen Hannu Linturin ohjauksessa Otavan opiston edelfoityöpajoissa. Ekspansiivisen oppimisen syklinen toimintamalli toimii teoreettisena viitekehyksenä tulevaisuudentutkimuksessa. Pyrin kehittämään Tallin oppimisympäristöä ottaen huomioon ravintolan toimintaympäristön kokonaisuudessaan. Kohteena alueellisessa tulevaisuustutkimuksessani on yhtä aikaa työelämä Etelä-Savossa sekä itse restonomikoulutus Mamk:ssa. Tuotoksena toimintamallista kehittyy työelämän ja koulutuksen parempi yhdistäminen laadullisesti ja alueellisesti kehityspolkujen avulla. Tutkimusvälineenä on edelfoi -tekniikkaan perustuva tulevaisuudentutkimus. Toiminnan säännöt muodostuvat opetussuunnitelman viitekehyksestä kompetensseineen, vuositeemoineen ja opintojaksokuvauksineen, opetusministeriön ja Mamk:n ohjeistuksista, lakiperusteista, Ravintola Tallin toiminta- ja liiketoimintasuunnitelmasta sekä strategiavalinnoista. Koulutuksen ja työelämän kehittämiseen tähtäävä tulevaisuudentutkimus palvelee alueellisesti Etelä-Savon maakuntaa ja restonomikoulutuksen oppimisympäristön kehittämistä muuttuvissa toiminta- ja työympäristöissä vuo-

6 teen 2020. Tutkimukseni yhteisön osapuolina ovat henkilökunta, opiskelijat, asiakasryhmät sekä työelämän sidosryhmät: neuvottelukunta, tavaran- ja laitetoimittajat, työvoimatoimisto, henkilöstövuokrausyritykset, kaupungin ruokapalvelut ammattikeittiöineen, ravintola-, kauppa-, majoitus- ja matkailuelinkeino jne. Ravintola Tallin työelämän edustajat ovat toisaalta myös ravintolan asiakkaita. Tulevaisuudentutkimus kasvattaa omaa alue- ja sidosryhmätuntemustani, ammattikeittiöiden valtakunnallisen tulevaisuudentutkimuksen tulosten 2015 vertaaminen työn ja koulutuksen alueellisiin kehittämistarpeisiin kiinnostaa myös. Opetussuunnitelmatyöhön on hyvä saada työelämä tiiviimmin mukaan työvoimapulan syvetessä palvelualoilla Etelä-Savossa. Yhteistyön kasvattaminen alueellisten toimijoiden kesken on myös yksi Mamk:n kehittämissuunnitelman 2010 2015 päätavoitteista. Keskityn opinnäytetyössäni Ravintola Tallin oppimis- ja toimintaympäristön kehittämiseen työelämälähtöisemmäksi ekspansiivisen oppimisen toimintajärjestelmän ja tulevaisuudentutkimuksen avulla. Opinnäytetyössäni en keskity restonomikoulutuksen opetussuunnitelman sisältöihin ja niiden kehittämiseen pedagogisista lähtökohdista. 2 TOIMINTAYMPÄRISTÖN MUUTOSTEKIJÖITÄ 2.1 Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2009 2010 Yleisten talousnäkymien ja EK:n suhdannebarometrin tulosten perusteella on arvioitavissa, että alan palveluiden myyntikehitys tulee vuoden 2009 toisella puoliskolla heikkenemään tammi-kesäkuun 2009 vauhdista. Vuonna 2010 kysynnän on syytä olettaa jonkin verran supistuvan vuodesta 2009. Vaikka samaan aikaan kustannusten kasvu on hidastumassa, kohdistuu myyntihintoihin taantuman ja kiristyvän kilpailun myötä alennuspaineita. Kannattavuuden selvä heikkeneminen tänä ja ensi vuonna ei näytä olevan vältettävissä.

7 Matkailu- ja ravintolapalveluiden myynnin arvo supistui tammi-kesäkuussa 2009 runsaat 3 prosenttia. Myyntihintojen kohottua 4,5 prosenttia jäi myynnin volyymi lähes 7,5 prosenttia alemmalle tasolle kuin vuonna 2008. (MaRa ry. Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2/2009, 7,12.) Sekä arvoltaan että volyymiltaan jyrkimmin laski hotellien majoitusmyynti, jossa oli tammi-kesäkuussa 2009 pudotusta 10 prosenttia. Muussa kuin hotellitasoisessa majoituskysynnässä oli puolestaan nousua, joka osin lievensi koko majoituskysynnän alamäkeä. Suurimpien catering-yritysten kotimainen ravitsemisliikevaihto supistui tammi-kesäkuussa 2009 arvoltaan runsaat 3,5 prosenttia ja määrältään 8,5 prosenttia. (MaRa ry. Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2/2009, 12.) Alan palveluiden laskevan kysyntäkehityksen on syytä olettaa jatkuvan vuoden 2009 lopun aikana. Myös vuosi 2010 voi merkitä alalle yleisen talouskehityksen selvästikin alittavaa kehitystä. Tähän myötävaikuttavat alkoholiveron korotus ja ennen kaikkea se, että ravintolaruoka joutuu lokakuun alusta 2009 heinäkuuhun 2010 asti kilpailemaan kaupparuuan kanssa entistäkin heikommassa hintakilpailuasemassa. Ilman tällaista kaupparuokaa suosivaa veromuutoksen ajoitustakin ravintolaruoan kysyntä on kehittynyt ja kehittyy nykyisessä suhdannevaiheessa kaupparuoan kysyntää heikommin. Heinäkuun 2010 alussa toteutettavalla ravintolaruoan alv:n alentamisella on suuri merkitys paitsi ravintola-alan myös koko elintarvikeketjun työllisyyden lisäämisen kannalta. Ruoka kanavoituneena ravintolan kautta työllistää moninkertaisesti verrattuna siihen, että se menee kulutukseen ruokakaupan kautta. Ratkaisu ehtii vaikuttaa täydellä painollaan kuitenkin vasta 2011 ja sitä seuraavina vuosina. (MaRa ry. Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2/2009, 12.) Matkailun edistämiskeskus eli MEK julkaisee erilaisia matkailuskenaarioita tuleville vuosille. Matkailu vuonna 2020 faktaa ja fiktiota, käsittelee kattavasti matkailualan tulevaisuuden näkymiä. Seuraavassa muutamia Suomen matkailupolitiikkaan vaikuttavia asioita: väestö vähenee, luontoa ja energiaa

8 säästyy samalla; väestön vanhetessa hoivakulut kasvavat myös; heimoutuminen lisääntyy; seniorit siirtyvät osa-aikaelämiselle esim. ½ vuotta kesämökillä Suomessa ja ½ vuotta etelän lämmössä; perinnekulttuuri tulee häviämään; turvattomuus kasvaa rikollisuuden kansainvälistyessä; ruokakulttuurissa halutaan toisaalta tehoravintoa päivittäin ja toisaalta elämyspalveluita vapaaaikana; terrorismi ja toimintahäiriöt verkostoituneessa maailmassa lisääntyvät; Wellness palvelut tulevat lisääntymään; ekoturismi kasvaa; uskonnollisuus lisääntyy; yksilövastuu tulee korostumaan; Euroopasta tulee palvelumanner sekä ruoka- ja viiniturismi lisääntyy. (Mek. Matkailu vuonna 2020 faktaa ja fiktiota raportti 2006, 3-19.) Myös kansallisen ruokastrategian laatiminen on tullut Suomessa ajankohtaiseksi useasta eri syystä. Niitä ovat esimerkiksi elintarvikkeiden globaalin kysynnän ja tarjonnan vaihtelujen lisääntyminen, ilmastonmuutokseen liittyvät tekijät ja bioenergian kasvava tarve. Ruoka ja vesi ovat kaikille jokapäiväisiä välttämättömyyshyödykkeitä. Tärkeää on turvata se, että ruokajärjestelmässä toimivat alkutuottajat, teollisuus, kauppa ja ammattikeittiöt pystyvät toimimaan kannattavasti ja kilpailukykyisesti. Vain kannattava toiminta takaa jatkuvuuden. (Huomisen ruoka esitys kansalliseksi ruokastrategiaksi 2010, 3.) 2.2 Erinomaista ekomaakunnasta ohjelman 2008-2013 painopistealueet Erinomaista ekomaakunnasta eli Etelä-Savon elintarvikealan kehittämisohjelmassa 2008 2013 keskitytään viiteen strategiseen tavoitteeseen: palvelutuotteistaminen, lähituotannon toimintamallien kehittäminen, kestävyyden vahvistaminen ja kannattavuuden parantaminen, yritysten jatkuvuuden turvaaminen ja osaamisen turvaaminen alueella. Kaikkiin näihin strategisiin tavoitteisiin liittyy omalta osaltaan kumppanuuksien kehittäminen eri toimijoiden välillä, verkostoituminen, yritysten ja koulutusorganisaatioiden välinen tiiviimpi yhteistyö ja verkostoitumisen avulla saatavan tietotaidon jakaminen kaikille alan toimijoille. (Erinomaista ekomaakunnasta eli Etelä-Savon elintarvikealan kehittämisohjelma 2008 2013, 11.)

9 Osaamisen turvaamisen toimenpiteiksi nostettiin yritysten työvoiman saannin turvaaminen koulutuksen kautta. Paremman tiedonkulun ja yhteistyön synnyttäminen koulutusorganisaatioiden ja yritysten välillä esim. työssäoppimisen ja kumppanuusyritysten avulla. Tärkeäksi nähtiin myös yrittäjien ja kehittäjien erikoisosaamisen vahvistaminen messujen ja opintomatkojen, yrityshankkeiden toimintamallin työstämisen, laatukoulutuksen sekä elintarviketeknologiaosaamisen kautta. (Erinomaista ekomaakunnasta eli Etelä-Savon elintarvikealan kehittämisohjelma 2008 2013, 11.) Etelä-Savon elintarvikealan tutkimusstrategian 2010 2015 tavoitteena on tuottaa kansainvälisesti kilpailukykyistä tutkimusta alueellisesti merkittävistä kysymyksistä päättäjien, yritysten ja kuluttajien käyttöön. Monitieteinen ja organisaatioiden rajat ylittävä strategia tehostaa maakunnan tutkimuspotentiaalin hyödyntämistä. Etelä-Savon elintarviketutkimuksen strategian perusteena käytetään oppivan alueen ja ekologisesti kestävän kehityksen tutkimuksellista viitekehystä, jossa innovatiivisen miljöön, ekologian ja yrittäjyyden välinen vuorovaikutus on keskeistä. Elintarviketutkimuksen tavoitteena on lisätä Etelä-Savon alueen hyvinvointia ja elintarvikealan yrittäjyyttä ja yritysten kilpailukykyä ottaen huomioon muuttuva kuluttajuus ja kuluttajien hyvinvointi. (Tutkimuksella tuloksiin Etelä-Savon elintarvikealan tutkimusstrategia 2010 2015, 3.) 2.3 Palvelusektorin tulevaisuuden näkymät Palvelusektorin osuus globaalitaloudesta kasvaa nopeasti. Kehitystä vauhdittavat globaalin talouden muutokset: palvelumarkkinoiden avautuminen, yritysten kansainvälistyminen, väestön ikääntyminen, teknologian kehittyminen sekä kysynnän kasvu tulotason noustessa ja palvelukulttuurin kehittyessä. Palvelujen tuottavuuden kasvu on tärkeää, katsoo palveluja ja palveluinnovaatioita käsitellyt FinnSight 2015 - ennakointihankkeen paneeli. Palvelut ja palveluinnovaatiot -paneeli nosti esiin seitsemän keskeistä osaamisaluetta: asiakas- ja kuluttajalähtöisyyden edistäminen, liiketoimintaosaaminen palveluissa, parempien asuin-, palvelu- ja työympäristöjen kehittäminen, palvelu-

10 viennin edistäminen, tietoturva ja informatiikka palveluissa, kulttuuri- ja elämyspalvelut sekä julkisten palveluiden uudistaminen. Suomessa palvelualojen tuotannon arvioidaan kasvavan vuoteen 2015 mennessä kolmanneksen ja työpaikkojen määrän viidenneksen. Tämä merkitsisi 300 000 uutta työpaikkaa. Edessä voi olla vakava työvoimapula. (FinnSight 2015 -hankeraportti 2006, 16.) Itse uskon asiakaslähtöisyyden ja liiketoimintaosaamisen korostumiseen sekä it-teknologian kehittymiseen palveluissa ja etenkin niiden markkinoinnissa. Etelä-Savon kannalta kulttuuri- ja elämyspalvelut tulevat nousemaan vielä tärkeämpään rooliin esim. Järvi-Saimaalle tuotteistettujen elämyspalveluiden, Savonlinnan oopperajuhlien, Taidekeskus Salmelan ja Retretin toiminnan kehittämisen myötä. Palvelualan moniosaajista on kysyntää Etelä-Savossa tulevina vuosina, joten restonomikoulutuksen pitää vastata näihin palvelualan muuttuviin maakunnallisiin koulutustarpeisiin. Asiakas- ja kuluttajalähtöisyys on tärkeää kaikissa palveluissa. Ilman kuluttajien tarpeiden ja toiveiden huomioonottamista menestyvä palveluliiketoiminta ei ole mahdollista. Palvelualalla tarvitaan entistä parempaa ymmärrystä kuluttajien valintojen syntymekanismeista ja taustoista. Tarvitaan lisää tietoa ja ymmärrystä ihmisten arjen uudelleen organisoitumisesta, kuten ajan- ja rahankäytöstä, kulutuksesta, vapaa-ajasta ja erityisesti näiden keskinäisistä suhteista. Suomelle on mahdollista kehittyä kilpailukykyiseksi asumisen ja hyvien ympäristöjen mallimaaksi, jossa tarjotaan asuinpaikasta riippumatta miellyttäviä, hoidettuja arkiympäristöjä ja niihin liittyviä ympäristöpalveluita sekä nykyaikaisia ympäristöteknologisia ratkaisuja. Parempien ympäristöjen kehittämisen osaamisalue liittyy kiinteästi arkkitehtuuriin, yhdyskuntasuunnitteluun ja logistiikkaan. (FinnSight 2015 -hankeraportti 2006, 17.) Mamk on valinnut ympäristöteknologian koulutusohjelman profiiliksi ympäristöterveyden. Tällä ns. terveystarkastaja -koulutuksella on 40-vuotiset perinteet Mikkelissä, joten näkisin, että Tallin oppimisympäristön ja ympäristölaboratorion yhteistoiminnan syventäminen Kestävämpi Mamk -hankkeen ja