Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa Ravintolafoorumi 2016 Kirsi Silvennoinen kirsi.silvennoinen@luke.fi @UglyFruitAndVeg
Taustaa: Foodspill-tutkimus 2010 2012 Hankkeessa selvitettiin ruokahävikkiä suomalaisessa ruokaketjussa Teollisuus Kauppa Kotitaloudet Ravitsemispalvelut Partners: food industry companies Interviews, statistic HK Ruokatalo, Atria, Saarioinen, Kokkikartano, Arla Ingman, Ingman Ice Cream, Valio, Kauppapuutarhal iitto Retail sector : SOK, Kesko, Finland s Local Store, Lidl Helsinki Region Environmeltal Services Finnish Grocery Trade Association Interviews 380 households Food waste diary study Partners: restaurants and public catering services Waste weighings Workshops Palmia, Tampereen Ateria, UniCafe, other restaurants and cafes
Ravitsemispalvelut: hävikkiä tutkittiin erityyppisissä ravintoloissa Toimipiste kpl Peruskoulut, lukiot ja ammattioppilaitokset 30 Päiväkodit 14 Työpaikkaruokalat 5 Sairaalat, palvelutalot 6 Ruokaravintolat, hotellit 9 Kahvilat, huoltoasemat, pikaruokapaikat 8 Yhteensä 72
Tuloksia:Ruokahävikin jakautuminen % tuotetusta ruoasta ja milj. kg vuodessa Ravitsemispalvelut milj. kg Ruokahävikki tuotetusta ruoasta % Pizza, kebab, hampurilainen 3-4 8 Koulut ja ammatilliset oppil. Kahvilat ja huoltoasemat Anniskeluravintolat, hotellit 5-6 18-20 18 19 18-20 19 Henkilöstö- ja opiskelijaravintolat 14-16 24 Vanhain- ja lastenkodit sekä sairaalat 17-19 26 Päiväkodit 1-2 27 0 5 10 15 20 25 30
Tuloksia: Ruokahävikin jakautuminen % tuotetusta ruoasta syntypaikan mukaan Ravitsemispalvelut Keittiöhävikki % Tarjoiluhävikki % Lautastähde% Pizza, kebab, hampurilainen 2 2 3 Koulut ja ammatilliset oppil. 2 11 5 Kahvilat ja huoltoasemat 5 10 4 Anniskeluravintolat, hotellit 6 5 7 Henkilöstö- ja opiskelijaravintolat 4 17 4 Vanhain- ja lastenkodit sekä sairaalat 5 12 10 Päiväkodit 6 16 5 0 5 10 15 20 25 30
Tuloksia: Lautastähteen jakautuminen kouluissa Leipä 4 % Maito 3 % Pääruoka Pääruoka kasvis Salaatti 25 % Lajittelematon Salaatti Lajittelematon 5 % Pääruoka kasvis 2 % Pääruoka 61 % Leipä Maito
Johtopäätöksiä ravintolahävikistä (Foodspill 2012) Ruokailijoiden rooli ruokahävikin tuottajina ravitsemuspalveluissa kuviteltua ehkä vähäisempi Todellinen haaste: saada tarjoiluhävikki hallintaan Hävikin hallinta ja vähentäminen on yrityksessä kokonaisvaltainen asia, joka koostuu useista eri organisaation tasoilla ja vaiheissa tehtävistä päätöksistä ja toiminnoista. Hävikin hallinta tulee huomioida niin yrityksen strategisissa päätöksissä (mm. hankinnan) kuin käytännön työssä. Oleellista on syntyvän hävikin tiedostaminen, dokumentointi ja aktiivinen johtaminen Oleellista asenne, osaaminen, ammattitaito ja keittiöhenkilökunnan ammattiylpeys
Miksi vähentää hävikkiä ravitsemispalveluissa? Vaikutukset ravitsemukseen: Välttämättömien ravintoaineiden saanti: energia, vitamiinit Salaatti, vihannekset Erityisesti sairaalat, vanhainkodit Ruokahävikki yhteensä n 75-85 milj. kiloa, 10 % vähennys n. 8 milj kiloa: Kustannussäästöt, voisiko ostaa laadukkaampaa ruokaa? Työvoiman kuormituksen vähentäminen Ympäristövaikutukset Ilmastovaikutus, rehevöityminen 8.7. 201 6 8
Miten vähentää ruokahävikkiä ravitsemispalveluissa? Ruokalistojen suunnittelu, ruokalajien määrä Asiakkaiden määrän ennakointi Asiakkaiden tunteminen ja mahdollinen huomioiminen esim. sairaalat, tekniset ratkaisut Ruokahävikin säännöllinen mittaaminen, älyvaaka+ohjelmistot Henkilökunnan koulutus ja motivointi Asiakkaiden lautastähteen vähentäminen Dogbag tähteiden vienti kotiin Kampanjat, kouluissa esim. jäätelöpalkinto Pienemmät lautaset tai tarjottimet Maksu annoksen painon mukaan, annostelijat Stop Wasting Food Denmark 8.7. 201 6 9
Ruokahävikin vähentäminen Ruokailutila ja aika: viihtyisyys, kiireettömyys Ruoan houkuttelevuus, selkeys Annosten oikea koko: lapset, sairaat jne. Käytännöt, voiko hakea lisää? Jos/kun ruokaa kuitenkin jää, miten hyödyntää? 8.7. 201 6 10 MTT Agrifood Research Finland
Ruokaa jäi, tervetuloa syömään! Yle Areena 30.1.2014 8.7.2016 11
Kiitos! 12 8.7.2016
13 Teppo Tutkija 8.7.2016