Sydänmerkkiaterioiden kehittäminen Savo Cateringissa Maija Rissanen 8.6.2009 KJY: n Hyvää Pataa tapaaminen, Turku
Savo Catering Savon koulutuskuntayhtymän opiskelija- ja henkilöstöravintolat Aterioita 4500/pv Ravintoloita 7 kpl, syksyllä 2009 8 kpl
Miksi sydänmerkkiateria? Ensisijainen tavoite: Ruokapalvelujen kokonaisvaltaisen laadun kehittäminen Tuotannonohjauksen kehittäminen Tavoitteena terveellinen, asiakkaille maistuva ateria ja tuotannonohjauksen sujuvuus
Toteuttaminen 1. Linjaukset / laatutavoitteiden määrittely ja systemaattinen tuotekehittäminen 2. Uudistettu ruokalista 3. Vakioidut, käytännössä toimivat työohjeet kaikille ruokalajeille 4. Ateriakokonaisuudet / tuotteistaminen
Tuotekehittämisen periaate PDCA-sykli (Demingin laatuympyrä)
Uudistettu ruokalista Mitä haluttiin? Tuttuja kotiruokia Kansainvälisyyttä Savolaista ruokaperinnettä Perustelut valinnoille: - Julkiset ruokapalvelut ruokakulttuurin edistäjänä
Työohjeet Kehitettiin perusreseptejä muokkaamalla Mitä haluttiin? - Terveellisyys - Lisäaineiden vähentäminen - Lähiraaka-aineiden käytön (suomalaisen) edistäminen - Maku perusraaka-aineista - Ulkonäkö houkutteleva Perustelut valinnoille: Julkiset ruokapalvelut kansanterveyden ja hyvinvoinnin edistäjinä
Työohjeet ja toteutus Rasvan laatu ja määrä Suolan käytön vakioiminen Kuidun lisääminen kuitupitoisia raaka-aineita suosimalla Marinoimattomien lihojen käyttö Tuoreiden kasvisten käytön lisääminen lisäkkeinä ja pääruokalajien osana Salaattivalikoiman monipuolistaminen, ensisijaisesti kasvispohjaiset lisäkesalaatit, lisänä siemeniä, pähkinöitä ja palkoviljaa Vaihtoehtoiset päälisäkkeet
Keitto- ja kastikepohjien käytön vähentäminen ja saosteen korvaaminen perustärkkelyksellä Lisäainepitoisten elintarvikkeiden esim. fondit, liemijauheet käytön vähentäminen, maku perusraaka-aineista ja perusmausteista Kotimaisen kalan käytön lisääminen Kasvisruokavalioruokien suunnitteleminen täysipainoisiksi Makkararuokien vähentäminen
RUOAN LAATU- TEKIJÄT
Laatukriteerit jokaiselle ruokalajille Aistinvaraiset laatukriteerit sanallisesti työohjeisiin (rakenne, ulkonäkö, maku) Turvallisuutta koskevat laatukriteerit osittain työohjeisiin esim. kriittiset hallintapisteet/raja-arvot, jäljitettävyys, ei sovi tiedot (dieettiruokatuotannon huomioiminen) Terveellisyyttä koskevat laatukriteerit: ravitsemuksellisuuden huomioiminen raaka-ainevalinnoissa mm. E-vakioidut lihat, pehmeitä rasvoja sisältävät tuotteet, täysjyväviljaa sis. tuotteet Taloudellisuutta koskevat laatukriteerit: toteutuma todellisella annoskoolla opiskelijaruokailussa 1,25 /ateria, henkilöstöruokailussa n. 2,36 /ateria (tavoite < 1,30 opiskelijat)
Mitä saavutettiin? Sydänmerkkiaterian kriteerit täyttäviä ruokalajeja, ravintosisältö todennettavissa Vakioidut työohjeet, joiden avulla saavutetaan tasalaatuinen tuote Vakioidut valmistusmenetelmät Hävikin hallinta Kustannustiedot Ravintosisältötiedot Seurantatietojen hyväksikäyttö Omavalvonnan jämäköitymistä
Uunien ohjelmoinnit vastaavat ruokalistaa Malliateriat laskettu, syksyllä esille henkilökunta- ja opiskelijaravintoloihin Ruokalajien tuoteselosteet ja jäljitettävyys Ostojen helpottuminen Aromissa (ruokalistojen kautta) Mahdollistaa tuotekohtaisen ulosmyyntihinnoittelun Koko tuotannonohjausketjun hallinta ostoista asiakaspalveluun
TYÖOHJEEN MERKITYS RUOKATUOTANTOPROSESSISSA YDIN- PROSESSI RUOKATUOTANTOPROSESSI PÄÄ- PROSESSIT TULO- LOGIS- TIIKKA PROSESSI- LOGISTIIKKA MENO- LOGIS- TIIKKA OSAPROSESSIT Hankintamenetelmien suunnittelu Elintarvikkeiden hankinta Tilauksen tekeminen Tavaroiden vastaanottaminen Varastointi Ruokalistan suunnitteleminen Ruoanvalmistus Asiakaspalvelu Palvelujärjestelmä Ruoan tarjolle pano Ruoan lähettäminen Astioiden palautus- ja pesujärjestelmät Asiakaspalautejärjestelmä TYÖOHJE
Toteutuma energiaravintoainejakauman osalta (todellinen annoskoko) ENERGIARAVINTOAINEJAKAUMA HIILI- HYDRAA TIT 48 % PROTEIINI 21 % 1 2 Pääruoan ja lisäkesalaatin epäsuhta lautasella? 29 % 3 RASVA
Ongelmat Valmisruokateollisuus? Suola? Kasvisten käytön lisääminen pääruokalajeissa ei vastaa kaikilta osin asiakassegmenttimme tarpeita? Kuitupitoisten tuotteiden käyttö lisäsi kuormittavuutta astianpesussa, puhtaustulos?
Tuotekehitysprosessin ajallinen kesto 3 kk työ jatkuu Edellyttää kaikkien sitoutumista, avoimuutta ja arviointia Kiitos!