Ravintolakokista mestariksi Sisällys Sisällys...1 Hyvä lukija...9 * 1 Ruokafilosofia...11 ** Erilaisia ruokafilosofioita...11 *2 Menyyn suunnittelu...13 **Liike-idean mukainen menyysuunnittelu...14 *3 Ruoan asetteleminen ja esillepano...17 **Kultainen leikkaus...18 **Lautas-ja tarjoiluliinat ja niiden käyttö esillepanossa...19 ***Kurjenkaula...20 ***Lumme...20 ***Viuhka...20 *4 Lämpimät vadit...21 ***Kääntövati...22 ***Yksipuoleinen vati...22 ***Kulmasta kulmaan vati...22 ***Keskitetty vati...23 ***Annosvati...23 ***Kaikki komponentit erikseen vati...23 *5 Saliruoanvalmistus...24 ** Miksi ruoanvalmistusta tehdään salissa?...24 ***Saliruoanvalmistuksessa huomioitavia seikkoja...25 *** Transeeraaminen...27 **Liekittäminen...28 **** Liekittäminen salissa...29 ***Perussääntöjä liekitysalkoholin soveltuvuudesta eri raaka-aineille...30 *** Ankkaprässi...31 ***Sali- ja keittiöruoanvalmistuksen eroja...31 *6 Viinin ja ruoan yhdistäminen...33 **Maku ja aromi...34 **Viini ja ruoka...35 Tasapaino...35 Hapan...35 Makea...36 Suolainen...36 Karvas maku...36 Umami...37 Haasteelliset raaka-aineet viinille...37 Ruokalajeja ja niille sopivia viinejä...38 * 7 Kypsennysmenetelmien ja eri raaka-aineiden vaikutus ruoanvalmistuksessa...41 **Matalalämpökypsennyksen etuja ruoanvalmistuksessa...42 ***Lihan värimuutokset kypsennettäessä...43 ***Makumuutokset kypsennettävässä lihassa...43 ***Lihaskudosten muutokset...44 ***Lämpömittari...45 **Kiinteä rasva ruoanvalmistuksessa...46 1
** Kananmunan käyttö ruoanvalmistuksessa...47 **Avantgarde keittiö...48 * 8 Ruoanvalmistusmenetelmiä...49 *** Lihan liimaaminen...49 *** Sous vide...50 *** Jäähtyvässä nesteessä kypsentäminen...51 ***Marinointi...51 ***Suolavedessä maustaminen...52 ***Suolakuoressa kypsentäminen...53 ***60 C öljyssä kypsentäminen...54 *** Lämmin hyytelö...54 *9 Erikoistyövälineet ja niiden käyttö...55 ***Erikoismuotit...55 ****Silikonimuotit...55 *** Teflon-paperi...56 *** Sifon...56 ***Kynälamppu...56 *** Jiirilaatikko...57 *** Peruna fondant-rauta...57 ***Paco jet...57 ***Makkarakone...58 *** Salaattilinko...59 ***Kelmun käyttö...59 ***Hyytelöinti...60 ***Jääspray...60 ***Kehälämpöuuni...60 *** Kastikeannostelija...61 *10 Liemet...61 *** 1 Kalaliemi...61 ***2 Vasikanliemi eli vaalea lihaliemi...62 ***3 Court-bouillon 1...64 ***4 Court bouillon 2...64 ***5 Vaalea kanaliemi...65 ***6 Bouillon eli tumma lihaliemi...66 ***7 Tumma häränhäntäliemi...67 ***8 Consommé eli kirkastettu liemi...68 ***9 Liemien kirkastaminen...68 ***10 Sky-liemi...69 ***11 Lintuliemi...70 ***12 Riekkoliemi...70 ***13 Riistaliemi...71 ***14 Simpukkaliemi...72 ***15 Äyriäisliemi...72 ***16 Rapuliemi...73 ** Mausteliemet...74 *** 17 Pastramiliemi...75 ***18 Lämmin marinadi kalalle...75 *** 19 Sitruunaliemi...76 *** 20 Omenaliemi...76 *** 21 Suolaliemi...77 2
***22 Savuliemi...77 *** 23 Tomaattivesi...78 *** 24 Yrttivesi...78 *** 25 Bouqet garni liemi...79 ** Maustesuolat...79 *** 26 Sahramisuola...80 *** 27 Sitruunasuola...80 *** 28 Limesuola...80 ***29 Chilisuola...80 *** 30 Savusuola...81 *11 Kastikkeet...81 **Kylmät kastikkeet...81 ***31 Rouille...82 ***32 Romesco dressing...82 ***33 Tomaattivinaigrette...82 ***34 Omenavinaigrette...83 *** 35 Sitruunavinaigrette...83 ***36 Punaviinidressing...83 ***37 Tillidressing...84 ** Mausteöljyt...84 ***38 Merirapuöljy...85 ***39 Herkkutatti-öljy...85 *** 40 Kurpitsansiemen öljy...86 *** 41 Vaniljaöljy...86 *** 42 Yrttiöljy...86 *** 43 Musta oliiviöljy...87 ** Chutneyt ja hillokkeet...87 *** 44 Mango chutney...87 *** 45 Paprika-chili chutney...87 ***46 Karpalo- salottisipulihilloke...88 *** 47 Viikunahilloke...88 *** 48 BBQ-kastike (marinointiin)...89 *** 49 Sweet & sour kastike...89 **Lämpimät kastikkeet...90 *** 50 Velouté eli vaalea peruskastike...90 ***51 Valkoviini-kermakastike...91 ***52 Vermuttikastike...91 *** Chaud- froid kastike...92 *** 53 Vaalea chaud-froid kastike...92 *** Créme kastike...92 ***54 Vaalea kermakastike...93 ***55 Tumma kermakastike...93 ***56 Rapukastike...94 ***57 Riistakermakastike...94 ***58 Grand Veneur kastike...95 **Tummat kalan kastikkeet...95 ***59 Tillinsiemen kastike...96 *** 60 Punaviinikastike...96 **Sky-liemi pohjaiset tummat kastikkeet...96 ***61 Punaviinikastike...97 3
***62 Portviinikastike...97 ***63 Madeirakastike...98 ***64 Marsalaviinikastike...99 ***65 Balsamiviinietikkakastike...99 ***66 Salottisipulikastike...100 *** 67 Appelsiinikastike...100 ***68 Paprika-currysuklaa kastike...101 **Lämpimät emulsiot...101 ***69 Hollandaise kastike...101 *** 70 Sauce noisette...102 *** 71 Mousseline...102 ***72 Béarnaise...102 ***73 Choron...103 ***74 Foyot...104 *** 75 Maltaise...104 ***76 Beurre blanc eli voikastike...104 ***77 Beurre rouge- eli punaviinivoikastike...105 *** 78 Sabayon...106 *** 79 Sauce Monté...106 *** 80 Oliiviöljy-emulsio...107 *** 81 Sitruuna-emulsio...107 ** Kypsennysvoit...107 ***82 Ruskistettu voi...107 *** 83 Musta voi...107 ***84 Sardellivoi...107 *** 85 Äyriäisvoi...108 *** 86 Kantarelli-pekonivoi...108 *** 87 Pistaasivoi...108 *12 Alkuruoat...109 ***88 Prässättyä kuhaa...109 ***89 Ahven-lohimureke...110 *** 90 Ahven-pinaatti ballotine...110 ***91 Lohi Ceviche...111 *** Mousset...112 *** 92 Paco jet moussen perusmassa...112 *** 93 Gorgonzola mousse...112 *** 94 Artisokka tomaattimousse...113 *** 95 Carpaccio...113 ***96 Ankanmaksaterriini...114 *** 97 Broilerinmaksa emulsio-terriini...114 *** 98 Hanhi-rillette...115 ***99 Prässättyä kateenkorvaa...116 *** 100 Vihreä parsasorbetti...116 *** 101 Tomaatti-sorbet...117 *** 102 Herkkutattikohokas...118 *** 103 Lämmin pinaatti - mâche salaatti...118 ***104 Hyytelöityä karhu consomméta...119 **Keitot...119 *** 105 Soseutettua ahvenkeittoa ja ahven-pinaatti ballotinea...120 ***106 Bouillabaisse...120 4
***107 Valkopapu keitto...121 ***108 Gazpacho...122 *** 109 Huhtasienikeittoa...122 *** 110 Bortshock...123 ** Granité...124 *** 111 Omena granité...125 *** 112 Sitruuna granité...125 *** 113 Tomaatti granité...125 *13 Kylmät vatityöt...126 ** Hyytelöiminen...126 *** 114 Hyytelöliemen valmistus...127 *** Hyytelöintivälineet...127 *** Hyytelöintitavat...127 *** 115 Sitruunaliemessä haudutettua lohta...129 ***116 Täytetty hauki...129 ***117 Täytetty piikkikampela...130 ***118 Hyytelöity poronsatula...131 ***119 Ankka...132 *14 Kalaruoat...133 *** Meriantura...133 *** 120 Friteerattua merianturaa...134 *** Rauskun siipi...134 *** 121 Simpukkaliemessä haudutettua rauskunsiipeä...134 *** Merikrotti...135 *** 122 Merikrottia ja lämminsavu porsaankylkeä...135 *** Nieriä...135 ***123 Täytettyä nieriää...135 *** Turska...136 *** 124 Paahdettua turskaa ja turska brandadea...136 *** Ruijanpallas...137 *** 125 Grillattua Ruijanpallasta...137 *** Tonnikala...137 *** 126 Grillattua tonnikalaa...137 *15 Äyriäiset ja nilviäiset...138 *** Hummeri...139 *** 127 Hummerin keittäminen...139 *** Langusti...140 ***128 Keitettyä hummeria...140 *** Merirapu...141 *** 129 Merirapumureke...141 *** Jättiläiskatkarapu...141 *** Kampasimpukka...142 ***130 Paistettua kampasimpukkaa...142 ***Sinisimpukka...142 *** Hietasimpukka...143 *** 131 Hietasimpukkakeitto...143 *** Osterit...143 *** 132 Osteri platter...144 *** Etanat...144 ***133 Etanastruudeli...144 5
*** Mustekalat...145 *** 134 Täytettyä kalmaria...145 *16 Liharuoat...146 ***135 Ankanmaksalla täytettyä häränfileetä...146 ***136 Crépinetteen käärittyä vasikanfileetä...147 *** 137 Vasikafileetä surf and turf...147 ***138 Haudutettu karitsan entrecôte...148 ***139 Lampaankruunu...148 *** 140 Savuliemessä haudutettua porsaan kinnerpaistia...149 *** 141 Kokonaisena paistettua juottoporsasta...149 *** 142 Haudutettua vasikan poskea...150 *** 143 Grillattua vasikanmaksaa...150 **Makkara...151 ***144 Lammasmakkara...152 *** 145 Verimakkara...153 *** 146 Salsiccia casalinga...153 *17 Riistaruoat...154 ***147 Jänistä kolmella tavalla...154 ***148 Jääpaistia...155 ***149 Paahdettua peuranpaistia...155 *** 150 Poronsisäfileetä ja potkaa...156 *** 151 Savustettua saksanhirvenfileetä...156 *** 152 Paistettu hirvenulkofileepihvi...157 *18 Linturuoat...157 ***153 Taikinoitua riekkoa Souvarov...158 ***154 Täytetty viiriäinen...158 ***155 Omenaliemessä haudutettua fasaania...159 *** 156 Paistettua sorsan rintaa...159 ***157 Kokonaisena paistettua kukkopoikaa...160 *** 158 Kyyhky...160 *19 Kasvis- ja sieniruoat...160 ***Latva-artisokka...161 ***Maa-artisokka...161 ***Mustajuuri...162 ***Parsa...162 ***Tryffeli...162 *** Herkkusieni...163 *** Herkkutatti...164 *** Siitake...164 ***Maissi...164 ***Avokado...165 ***Munakoiso...165 *** Härkäpapu...165 ***Kastanja...166 *20 Lisäkkeet...166 **Soseet...167 ***159 Appelsiinilla maustettu porkkanasose...167 *** 160 Hernesose...167 ***161 Palsternakkasose...168 ***162 Paprikasose...168 6
*** 163 Hapankaalisose...168 ***164 Kukkakaalisose...169 *** 165 Punajuurisose...169 *** 166 Tomaatti coulis...169 ** Tahnat...170 *** 167 Guacamole...170 *** 168 Hummus...171 *** 169 Tapenade...171 *** 170 Paprika mie-de-pain...171 *** 171 Sienikuorrutus...172 ***172 Leipärouhe...172 ** Täytteet...173 ***173 Duxelles...173 *** 174 Omena-rusina-saksanpähkinätäyte...174 *** 175 Salvia-sipulitäyte...174 ***176 Sipuli-yrttitäyte...175 *** 177 Perus täyte...175 ** Perunalisäkkeet...176 *** 178 Pinaatti-perunarulla...176 *** 179 Rösti-peruna rulla...177 *** 180 Puikula perunasose...177 ***181 Perunakorit ja linnunpesät...178 *** 182 Peruna fondant...178 *** 183 Peruna terriini...179 *** 184 Peruna rillette...179 ***185 Hasselbackanperunat...180 *** 186 Puikulaperuna-taikina...180 ** Muut lisäkkeet...181 ***187 Munakoiso-terriini...181 *** 188 Paahdettua mustajuurta...182 *** 189 Valkokaalirulla...182 ***190 Haudutetut linssit...183 *** 191 Herkkutatti risotto...183 *** 192 Kevätsipuli-risotto...184 ***193 Paahdettua paprikaa...185 ***194 Savustettua paprikaa...185 ***195 Ravioli...185 ***196 Pelmenit...186 ***197 Kaviaari...186 ***198 Semikuivatut tomaatit...186 *** 199 Lämmin omena hyytelö...187 **Vaahdot...187 ***200 Pinaattivaahto...187 *** 201 Chorizo-vaahto...188 ***202 Maitovaahto...188 ***203 Merirapuvaahto...189 **Jauheet...189 *** 204 Jauheen valmistaminen...190 ***205 Sienijauhe...190 ***206 Vadelmajauhe...190 7
*** 207 Pekonijauhe...191 ***208 Paahdettu leivitysjauho...191 *** 209 Pilvi...191 ** 210 Oliivi-tomaattirouhe...192 * 21 Juustot...192 *** 211 Friteerattua Camenbertiä...196 *** Juustovaunu...196 *** 212 Juustolauta...196 *22 Jälkiruoat...197 **Suklaa...197 *** Suklaalaadut...197 ***Suklaan temperointi...198 *** 213 Modellermassa...199 *** 214 Suklaapasta...200 *** 215 Maitosuklaamoussea...200 *** 216 Valkosuklaamousse...200 *** 217 Kahden suklaan mousse...201 *** 218 Suklaakeitto...201 ***219 Pétit fours...202 *** 220 Raparperi jäädyke...202 *** 221 Sitruuna-omena mille-feuille...203 *** 222 Kaakaolastu...204 *** Jäätelö...204 *** 223 Maitosuklaajäätelö...204 *** 224 Jäätelö Paco jet...204 *** 225 Sorbet Paco jet...205 ***226 Kaneli-jukurtti sorbetti...205 *** 227 Omena sorbetti...206 *** 228 Brownies...206 ***229 Suklaa-perunadonitsi varras...207 *** 230 Kondiittorin kreemi...207 *** 231 Uuniomenamousse...208 ***232 Vaniljamousse...209 ***233 Siruunahyytelö...209 *** 234 Valkosuklaahyytelö...209 *** 235 Vaniljahyytelö...210 *** 236 Tähtianishyytelö...210 ***237 Suklaavoikreemi...210 ***238 Karamellikreemi...211 ***239 Pistaasikreemi...211 ***240 Appelsiinikeksi...211 *** 241 Hedelmälastut...212 *** 242 Suklaalastut...212 ***243 Vetopohja...213 *** 244 Nougat...214 *** 245 Vaahtokaramelli...214 *23 Jälkiruokakastikkeet...214 ***246 Melbakastike...215 *** 247 Suklaa sabayon...215 ***248 Kirsikkaolut-sabayon...216 8
*** Siirapit...216 *** Marjojen höyryttäminen...216 *** 249 Sitruunasiirappi...216 ***250 Lime-siirappi...217 ***251 Appelsiinisiirappi...217 *** 252 Vaniljasiirappi...217 *** 253 Tähtianissiirappi...217 *** 254 Lakritsisiirappi...218 *** 255 Intiaanisokeri kinuskikastike...218 * 24 Leivät...218 *** 256 Näkkileipä...219 *** 257 Briossi...219 ***258 Sipulibriossi...219 *** 259 Vaalea hapanleipä...220 *25 Food art...221 *** Koristetaikina...221 *** 260 Suolataikina...222 ***Rasvatyöt...222 ***Sokerityöt...224 ****Työvälineet...224 **** Sokeritöiden valmistaminen...224 *** 261 Sokerimassa...225 ***Jääveistokset...227 ****Työvälineet...228 ****Jääveistosten veistäminen...228 ***Suklaatyöt...229 ***Hedelmätyöt...232 * Sisälämpötilataulukko perustuotteille...233 *** Gastronominen kalenteri...235 *Sanasto...236 *Lähteet...246 9