Copyright Lasse Lundqvist Oy 2008, Sosa-tuotteet saat Annostus Käyttö Sopivuus Tuotteet

Transkriptio

1 Copyright Lasse Lundqvist Oy 2008, Sosa-tuotteet saat Emulsifying paste Tuote Emulsio paste = Emulgontiaineosa rasvahappo 12g/kg-l Sitoo rasva molekyylit 50% rasva / neste seos Majoneesi, ilman yhdessä nesteen kanssa. kananmunaa. Tuotteeseen ajetaan ilmaa (+GelEspesa) joko vatkaamalla tai Jäätelö mixerillä. Öljy pohjaiset vaahdot Neste kylmää Makeiset Tuote Soy lecithin = Soijapapu proteiinia 5-8 g/kg Neste kylmänä, käytä Sitoo rasva molekylit ja vesi Jäätelöt pallovatkaineta tai mixeriä. molekyylit toisiinsa. Stabiloidut keitot Vaahtoava Kaikki nestemäisset liemet Vaahdot

2 GelEspessa = Kasantaanikumi 10g/l Voi liottaa kuumaan tai Ainoastaan saostukseen. Kastikkeet Riippuen siitä kylmään nesteeseen. Tiivistyy jäähtyneenä. Coulis kuinka paksua Käytä pallovatkainta tai "Feikki" vinegrette lopputulosta mixeriä niin kauan kun Vesi ja kaikki nestemäinen, Keitot haluaa. tuote saostuu tarpeeksi. jossa vettä yli 80%. Siirapit Kaikki hedelmät Stabiloi kuivat aineet Sitoo ja tekee emulsiota nesteeseen. 200g rasvaa / 1 kg vettä

3 Gelcrem = suurustava Modifioituva peruna tärkkelys 60-80g/l Väritön suuruste joka Korvaava tuote maissi / vehnä "Feikki" creme patisserie antaa kreemimäisen jauholle kuuma / kylmä. tuloksen. Käy kaikille nesteille. Pienemmissä määrissä (creme patisserie) voidaan käyttää keitoissa Muuttumaton viskositeetti ja muhennetuissa uunissa / happamissa kasviksissa jne. tuotteissa.

4 InstantGel = hyytelöaines Kollageni 55g/l Käyttö kuten livateella. Ei tarvitse kuumentaa, mutta Mousset 1 liivate / 8g instantg. kestää lämpöä / keittämistä Marengit n.30min. Elastinen Paksut keitot Vesi tai muu nestemäinen Semi-freddo jossa on yli 80% vettä. Hyytelöt Maitotalous tuotteet ( kts. rasvapitoisuudet) Emulsioi 200 g rasvaa/ 1 kg vettä kohden. Kaikki hedelmät Tuote Gelificant vegetal en Pols / Agar agar = hyytelöaines Punalevä ja johanneksen leipäpuu 50g/l Lämmitä max 65ast Ainoa liivate joka on täysin Ravioli Hyytelöimis lämpötila 60as läpikuultava. Canneloni Rakenne kuten Agar-agar, Pasta mutta elasisempi. "Caviar" Pienemmissä erissä se toimii Eri, maustettuja saostavasti. 1-2 päällekäistä Resistenssi ilman kerrosta olevia hyytelöitä. lämpötiloille. Mise -en- place Cocktail Täytetty hyytelö "pallo"

5 Gellan Gum = hyytelöaines Gellaanikumi E418 20g/l Yhdistä nesteeseen, Grillaus, parilointi, liekitys Oliivi öljyliivate lämmitä. Hyytelöinti ei menetä Voi liivate Alkaa vaikuttaa 60 ast muotoaan. Ravioli kastikkeessa Minimi lämpö 85 ast.. Suola parantaa tuotteen Siivut lämpökoostumusta ja tuote Pasta höystöt on lämpötila resistoitu. Vesi tai muu nestemäinen koostumus joka sisältää 80 % vettä. Emulsioi 450g rasvaa / 1kg vettä kohden

6 ProCrema 100 cold = stabiointiaine Kasvispohjainen rasva 100g/1 kg Liukenee kylmään, ei Stabilisoi, emulsoi ja pitää Jäätelöihin tarvitse kuumentaa. rakenteen kunnossa, rasvan Muosse Paras tulos saavutetaan osuus 35 % asti. (+instantgel) 24 tunnin jälkeen. Voidaan käyttää InstantGelin kanssa sifonissa kun halutaan tehdä vaahto"moussea" Tuote ProSorbet 100 cold = stabiointiaine 100g/1 kg Liukenee kylmään, ei Stabilisoi sorbet Sorbet tarvitse kuumentaa. Kylmät keitot Kylmät keitot Paras tulos saavutetaan 24 tunnin jälkeen.

7 Ovoneve = kuivattua valkuaisjauhetta 100g/1l Vatkaa kylmänä Sitoo rasva -ja vesi molekyyit Maustetut vettä /purettä kohden Paras tulos saavutetaan toisiina. marengit. 25g/1kg 24 tunnin kuluttua Ilmavuutta massaan Muosse konsentroitunutta Edesauttaa makua Vaahtoarkit purettä kohden Semi-freddo Sorbet Emulsio

8 Sitruunahappo 1-3g Sekoita +35 asteeseen Rakeinen Jäätelö tuotteen mukaan Konsentroitunut Mousset sitrusmainen tiukka maku. Leipä Juomat Cocktail Makeinen jne Tuote Antioxidant = hapeuttumisen estoaine 30-50g/1l Käyttö joko kylmään tai Hedelmä salaatit kuumaan. Marinoidut hedelmät Hedelmä hillot Kasvis hillokeet

9 Aligante = hyytelöaines punalevä 5g/kg Sekoita nesteeseen, voi olla Kaviaari vesi, pure, kerma jne. Kastettavat tuotteet Tuote hyytyy kun sitä laittaa kalsiumkoliridi (Clour) nesteeseen. nesteessä. Älä kaada sellaisenaan viemäriin. Tuote Clour = hyytelöimisaine kalsiumkloridi 10g/kg Käytetään dipattavien Kaviaari tuotteiden nesteosana. Kastettavat tuotteet (Aligante) kanssa. Älä kaada sellaisenaan viemäriin.

10 PH - kit = emäksisyyden raaka-aine naatriumsitraatti Ph:n mukaan Reagoi nesteen PH määrään, nesteen pitää olla alle ph 6 jotta saadaan molekyylejä aikaiseksi.

11

12

13