LOPPURAPORTTI Sodankylän elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyden toteutettavuusselvitys

1 LOPPURAPORTTI Sodankylän elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyden toteutettavuusselvitys ProAgria Lappi ry/ Ari Saarela T:mi Wustefeld

2 Hankkeen nimi: Sodankylän elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyden toteutettavuusselvitys Hankkeen toteuttaja: Sodankylän kunta Hankkeen numero: 26738 Ohjelma: Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma 2007-2013 Toimintalinja: Maa- ja metsätalouden kilpailukyvyn parantaminen Toimenpide: Yhteistyö maatalouden ja elintarvikealan sekä metsätalouden uusien tuotteiden menetelmien ja tekniikoiden kehittämiseksi Hankeaika: 11.06.2012 31.03.2014 1. Johdanto Sodankylän kunnan alueella löytyy monipuolisesti erilaisia raaka-aineita paikallisen jatkojalostuksen tarpeisiin järvikalan, maidon, naudanlihan, poron, perunan, nauriin, yrttien sekä marjojen muodossa. Jalostustoiminta on kuitenkin vähäistä ja paikallisia tuotteita ei ole tarjolla kysyntää vastaavasti lähimarkkinoilla. Kuluttajat eivät saa haluamiaan tuotteita. Kauppa, ravintolat ja muut matkailun piirissä toimijat eivät saa haluamiaan tuotteita valikoimiinsa. Julkisella sektorilla hidasteeksi koetaan hankintalaki ja sen tulkintavaikeudet. Lisäksi paikallisen ruoan uusien myyntikanavien kehittyminen on ollut hidasta. Kehittämistoiminta alalla on ollut perinteisesti tuotantolähtöistä: Perinteinen, tuotantolähtöinen liiketoiminnan suunnittelu on ohjannut elintarvike- ja luonnontuotealan kehittämistä. Tuotantolähtöisessä kehittämistavassa raaka-aineisiin-, tuotteisiin - ja tuotantoon liittyvä osaaminen on hankkeiden kehittämistoimenpiteiden myötä alan toimijoiden keskuudessa vahvistunut, mutta erityisesti luonnontuotealan suurta ainutlaatuista potentiaalia ei ole onnistuttu kääntämään menestyväksi yritystoiminnaksi. Luonnontuotealalle ja elintarviketuotantoon on pyritty saamaan yrittäjyyttä Sodankylässä usean EU-osarahoitteisen kehittämishankkeen kautta erityisesti kahden ensimmäisen EUrahoituskauden aikana (ajanjakso 1995-2006). Alalla on toteutettu useita kehittämishankkeita, joissa syntyneisiin kirjallisiin aineistoihin tutustuimme nykytilakartoituksen yhteydessä. Aineistossa on hyödynnettävää tulevia kehittämistoimia varten: käyttökelpoista reseptiikkaa, tuotantoon, keruuseen ja käsittelyyn liittyvää yksityiskohtaista tietoa ja osin vielä käytettävissä olevaa tietoa verkostoitumisesta. Näiden luonnonraaka-aineiden hyödyntämisessä runsaasti hyödynnettävää kun toteutetaan asiakaskeskeistä, asiakkaan tarpeista lähtevää toimintamallia uuden yritystoiminnan synnyttämisessä. Tuotelähtöinen ajattelu ohjaa kehittämistoimintaa Lapissa edelleen voimakkaasti. Toisaalta lappilainen luonto tarjoaa monipuolisen potentiaalikentän paikalliselle yritystoiminnalle tuottaa asiakkailleen korkealaatuisia erikoistuotteita heidän tarpeisiinsa. Laatu, puhtaus, ilmasto, imago ovat merkittävä osa tekijöistä, joiden avulla lappilaiset tuotteet voivat saavuttaa selkeää kilpailuetua. Jatkossa alan toiminnan lähtökohtana tulee olla asiakastarpeiden tunnistaminen ja yhteistyö käytännössä asiakastahojen kanssa jo tuotekehitysvaiheessa sekä hakea asiakastarpeisiin uusia innovatiivisia ratkaisuja.

3 Toimintaympäristön ja markkinamahdollisuuksien tuntemisessa on keskeisten toimijoiden kesken selkeitä puutteita: tuottaja ei tunne lähialueen markkinamahdollisuuksia, ravintola ei tiedä mitä lähialueelta löytyy ja asiakas ei tunne mitä mahdollisuuksia löytyy käyttää paikallisesti tuotettua ruokaa. Toimintakulttuuria kuvaavat mm. seuraavat asiat: muualta tulleet tuotteet ovat hyviä, toisaalta ei ymmärretä omiin tuotteisiin liittyviä arvoja. Toimijoiden yhteistyö on puutteellista: alan kehittäjät kehittelevät omia juttujaan, samoin tuottajat ja ravintolat ostavat sieltä mistä se on helpointa eli suurien tukkujen kautta tulevia pitkälle jalostettuja, prosessoituja tuotteita. Sodankylästä kauppakunnostettu luonnonkala ja tiloilla tuotettu erikoisliha menevät alueemme ulkopuolelle tukkuihin ja sieltä ravintoloihin etelässä, luonnonmarjat jalostettavaksi etelään oman alueen ulkopuolelle, matkailija tulee Lappiin ja saa mm. tuontikalaa lautaselleen. Paikallisesti asiakkaiden tarpeet ja toisaalta paikallinen tuotanto ja jatkojalostus eivät kohtaa. Muutosta kuvattuun tilanteeseen haetaan mm. tämän toteutettavuusselvityksen ja -ohjelman avulla 2. Tavoitteet Hanke käynnistyi käytännössä syyskuussa 2012. Hankkeen keskeisenä tavoitteena oli selvittää käytännössä asiakastarpeista lähtien elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyden keskeiset toteuttamis- ja kehittämisedellytykset elintarvike- ja luonnontuotealalla Sodankylässä. Luonnontuotealan osalta keskityimme elintarviketuotannossa hyödynnettävissä oleviin paikallisiin luonnontuotteisiin. A. Tavoitteena toteutettavuusselvityksessä oli tunnistaa erityisesti ko. toimialojen nykyiset vahvuudet ja mahdollisuudet sekä suoranaiset esteet ja hidasteet paikallisten raaka-aineiden jatkojalostamiselle. B. Tavoitteena oli tuottaa todettujen vahvuuksien ja mahdollisuuksien pohjalta asiakasja kysyntälähtöisesti tarkastellen käytännön toimintamalleja kehittämään jatkossa olemassa olevaa yritystoimintaa ja edesauttamaan uuden yritystoiminnan syntymistä. C. Tavoitteena oli myös rakentaa toteuttamisohjelmaesitys v. 2014-2020 ja askelmerkit tavoitteiden saavuttamiseksi. D. Lisäksi tavoitteena oli tuottaa avaimet käteen periaatteella toimiva konsepti yritystoiminnan käynnistämistä varten luonnonmarjojen jatkojalostusta varten sekä käytännön toimintamallit

4 3. Toimintatapa Hankkeen aikana selvitimme käytettävissä olevat keskeiset luonnon raaka-aineet ja viljellyt tuotteet. Tunnistimme käytännössä keskeiset markkinamahdollisuudet jalostettaville tuotteille ja rakensimme toteuttamisohjelman eri markkinasegmenttien ( suurkeittiöt, erikoiskaupat, hotellit jne. ) hyödyntämiseksi käytännössä ja jatkojalostuksen lisäämiseksi tulevaisuudessa.. Tuloksena syntyi konkreettinen ohjelma yritystoiminnan järjestelmälliseksi synnyttämiseksi elintarvike- ja luonnontuotealalla koskien elintarvikkeita. Toimintatapana oli perehtyminen aluksi olemassa olevaan kirjalliseen aineistoon (tehdyt tutkimukset, aiemmin toteutetut kehittämishankkeet ja rekisterit) sekä aiheen kannalta keskeisten toimijoiden haastattelut. Kirjallisesta aineistosta on luettelo liitteenä. Irja Wustefeld suoritti käytännössä aiheeseen liittyvän kirjallisen aineiston kokoamisen ja keskeiset haastattelut. Aineiston yhteenvedot ja johtopäätökset sekä ohjelmayhteenveto on suoritettu Irja Wustefeldin ja Ari Saarelan yhteistyönä. Lisäksi Johannes Vallivaara on osallistunut yrittäjyyden mallintamisessa tarvittavien välineiden kokoamiseen ja tiimipalavereihin. Toteutusvaiheet: 1. Kirjalliseen aineiston perehtymisen ohella haastattelimme keskeisiä toimijoita alkutuotantoon ja luonnontuotteiden keräilyyn sekä jalostukseen liittyen sekä elinkeinojen kehittäjätahoihin liittyen. Lisäksi suoritimme syvähaastatteluja keskeisiksi kokemiimme asioihin liittyen. Yhteensä toimijoiden haastatteluja oli 76 kpl. 2. Tavoitteena oli kerätä pohjatiedot nykytila-analyysia varten ja selvittää jatkojalostukseen liittyvää resurssipohjaa sekä luonnon keräilytuotteiden että viljeltyjen tuotteiden ja toimijoiden osalta. 3. Valittujen markkinasegmenttien keskeisten asiakasryhmien haastattelut, ravintolat, erikoiskaupat, julkinen ruokahuolto paikallisesti, alueellisesti Lapissa ja muualla Suomessa (otanta) 4. Raaka-aineiden tuottajien ja jatkojalostajien haastattelut 5. Tausta-aineistojen yhteenvedot ja alustavat johtopäätökset 6. Swot analyysit raaka-aineittain jatkojalostuksen näkökulmasta ja johtopäätökset niistä 7. Potentiaalien tarkempi määrittely edellisen pohjalta sekä yrittäjyyden kehittämisen mahdollisuudet 8. Jatkojalostukseen liittyvät toimintamallit 9. Toteuttamisohjelma 2014-2020

5 4. Swot analyysi yritystoiminnasta raaka-aineittain Sodankylän raaka-ainepotentiaali luonnossa ja maatiloilla antaa hyvät mahdollisuudet oman alueen elintarvikkeiden jatkojalostukseen. Alkutuotannossa on mahdollisuuksia tuottaa tulevaisuudessa runsaasti ja monipuolisesti jatkojalostuksessa tarvittavia raakaaineita sekä lisätä tiloilla tapahtuvaa jatkojalostustoimintaa. Paikallisesta luonnosta on saatavilla marjoja, luonnonyrttejä, sieniä sekä järvikalaa ja poronlihaa. Erityisesti paikallista marjaa kerätään vuosittain merkittäviä määriä ja välitetään jatkojalostettavaksi muualle Suomeen ja ulkomaille. Viljeltyinä tuotteina tiloilla on mansikkaa ja herukkaa, juureksina naurista ja perunaa. Kotieläintiloista suurin osa tuottaa maitoa (n. 6,1 miljltr/v.2013, tuottajia 29 kpl), lampaita kasvatetaan 10:llä tilalla. Tiloilla kasvatetaan myös lihanautoja ja emolehmiä. Elintarvikkeiden jatkojalostustoiminta kunnan alueella on pääasiassa pienimuotoista ja pääosin alhaisella jalostusasteella lähinnä liittyen poronlihan- ja järvikalan jalostukseen liittyen. Luonnonyrttien kaupallinen keruu ja käsittely sekä jatkojalostus puuttuvat tällä hetkellä käytännössä lähes kokonaan. Näiden raaka-aineisiin liittyy kuitenkin suuret potentiaalit jatkojalostuksessa. Seuraavassa tarkastelemme swot-analyysin muodossa raaka-aineittain yritystoiminnan nykytilaan liittyviä vahvuuksia ja heikkouksia ja toisaalta toimintaympäristöön liittyviä yritystoiminnan kehittämismahdollisuuksia sekä uhkia ja esteitä. 4.1. Marjat 4.1.1. Swot Marjat Luonnonmarjat - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet Monipuoliset ja suuret raakaainevarannot pohjoisuus -> raaka-aineiden hyvä imago, puhtaat ja laadukkaat raakaaineet, synnyttämistä joista jalostettavissa Marjat viedään bulkkina korkealaatuisia erikoistuotteita jalostettavaksi muualle Organisoituja keruuverkostoja olemassa ja keruuseen liittyvää osaamista Puhdistuskapasiteettia lähialueella Jatkojalostavaa yrittäjyyttä vähän, alueen oma yrittäjäpotentiaali ohut koskien uusien yritysten Keruuverkostojen toimintaa ja ylläpitoa kehitettävä Tuotantolähtöinen ajattelutapa Mahdollisuudet Lähes rajattomat markkinamahdollisuudet laadukkaille erikoistuotteille Jalostusmahdollisuudet paikallisesti Mahdollisuus organisoida läpinäkyvä Uhkat Satomäärien vaihtelu vuosittain Näköalattomuus jalostusmahdollisuuksien hyödyntämisessä paikallisesti ja toimialan kehittämisessä

6 ja jäljitettävä laatuketju (keruusta markkinaan) Keskeiset jalostukseen liittyvät konseptit mallinnettavissa alentaen kynnystä uuteen yrittäjyyteen Yritystoimintaa voi hallitusti aloittaa pienimuotoisena ja laajentaa jatkossa hallitusti Asiakaskeskeisyys liikeidean ydin; tunnistetaan tarpeet eri asiakassegmenteissä (ravintolat, erikoiskaupat,..) Yhteistyö tuotekehityksessä (reseptiikka, tuotetestaus) em. asiakassegmenttien kanssa Räätälöitävyys mahdollista jatkojalostuksessa, erikoistuotteet Jalostusyritysten mallintaminen ja konseptointi asiantuntijoiden toimesta (keruuverkostojen rakentamiseen ja hallintaan, raakaaineiden erikoisosaamisen tunnistamiseen ja soveltamiseen tuotannossa, reseptiikan luomiseen, tuotantoprosessien luomiseen ja uuden teknologian hyödyntämiseen. Potentiaalisten yrittäjien hankinta myös alueen ulkopuolelta Raaka-aineiden erikoisominaisuuksien hyödyntäminen tuotteiden markkinoinnissa (vrt. soveltava tutkimus argumentoinnissa) Oman alueen erikoisraaka-aineiden arvostuksen lisääminen (mm. ravintoarvot, puhtaus, jäljitettävyys) Tuotteilla kasvot pienyrittäjyydessä, palautteiden saaminen helpottuu, luottamus ja tuntemus tuotteisiin lisääntyy Tarinoiden ja paikallisen kulttuurin hyödyntäminen tuotteiden markkinoinnissa Tuotantokeskeisestä toimintatavasta asiakaskeskeiseen yrittäjyyteen Käytännön vision ja strategioiden puuttuminen paikallisesti, toimintaohjelmanpuuttuminen sekä siihen liittyvä pitkäjänteinen toteuttaminen ja tahtotila puuttuvat terve ylpeys ja arvostus omaan tekemiseen puuttuvat Syvä osaaminen puuttuu jalostusyritysten menestykseen liittyvissä kriittisissä tekijöissä/ kehittäminen Lapissa; tehdään keskinkertaisia kehittämistoimia Tutkimustulokset hajallaan ja huonosti löydettävissä, soveltavaa tutkimusta olemassa lisääntyvästi, mutta ei hyödynnetä riittävästi

7 Viljellyt marjat - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet - Hyviä, maaperältään viljelyyn sopivia eteläisiä rinnepeltoja saatavilla, kunnostettavissa, muunnettavissa marjanviljelyyn. - kaupallista viljelykokemusta 4:llä yli 10 v. ajalta - kokemuksia eri lajikkeiden viljelystä - sadot määrällisesti ja laadullisesti hyviä, erottuvat erikoisominaisuuksillaan - markkinat vetävät; itsepoiminta, marketit - hyvä tuoteimago - pohjoinen sato ajoittuu myöhempään kuin pääsato muualla Suomessa - viljelyalat pieniä - yhteistoiminta vähäistä - tukitoimet viljelyn lisäämiseksi olleet vähäisiä : osaamisen kehittäminen, viljelyn teknologia, lajikkeiden valinta, markkinoinnissa, kannattavuuteen liittyvissä asioissa, liikeidean kirkastamisessa, strategian puuttuminen, täsmätuki puutteellista - kokeilujen ja erehdysten kautta toimintaan - ei nähdä markkinaan liittyviä mahdollisuuksia Mahdollisuudet - asiakastarpeiden selvittäminen - viljelyalan lisääminen - hyvistä käytännöistä oppiminen - paikallinen yhteistoiminta - yhteiset kriteerit ja hyvä tapa tuottaa laatumarjoja - mehiläisiä pölytystehtäviin - >laatuhunajaa sivutuotteena - marjojen viljely myös sivutyönä mahdollista - keruun organisointi viljelyalan lisäämisen myötä markkinoiden laajentaminen - jalostaminen korkealaatuisiksi erikoistuotteiksi - laatumarjasta brändi, yhdenmukainen toimintamalli, verkoston hallinta - Toiminnan konseptointi ja mallintaminen asiantuntijoiden avulla - Soveltavan tutkimuksen tulosten hyödyntäminen tiloilla; MTT, viljelyalat, ravitsemuksellinen laatu Uhkat - Riittävän kiinnostuksen puute - Ei saada riittävästi ympäristön tukea kehittämiseen: osaamiseen ja yhteistyöhön - tautialttius, sääolosuhteiden vaihtelut - strategian ja neuvonnan puuttumisen riittämättömyys

8 4.2. Erikoislihan tuotanto Liha - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet Lihakarjarodut/Ylämaan karja: 3:lla tilalla yhteensä 380 kpl Ylämaan karjaa ja 4:llä tilalla lihakarjaa - Alkuperäisrodut: ISK, LSK ja PSK Hereford ja risteytykset edelliseen ja Charolais - kiinnostus lähiruokakonseptista - aktiivisia toimijoita - tehty testauksia ulosmyyntiä varten ruhonosista - rotu sopii paikallisiin olosuhteisiin - pitkäikäisiä, vähärasvaista, liha marmoroituu iän myötä, liha pienisyistä ja tummaa, kiinteää - hyvät emo-ominaisuudet; alkuperäisja ylämaan karjoissa - kyytöt teuraskypsiä km. 18 kk Lihakarjarodut/ Ylämaan karja: - ei jatkojalostusta - teurastusmahdollisuuden puute - ei leikkuutiloja tiloilla tai yhteisesti - nykyisin hakuajankohdissa ongelmia - kuljetuskustannukset korkeat - rotu ei sovellu voimaperäiseen tehotuotantoon - Ylämaan karja sukukypsä 2-3 - vuotiaana, sitoo alkuvaiheessa pääomia Mahdollisuudet Lihakarjarodut/ Ylämaan karja: - monipuoliset markkinat - teurastus, leikkuu ja jatkojalostus tehtäväksi omalla alueella - teurastus / selvitettävä nykyiset käytössä olevat liikkuvat teurastamot kapasiteetti? - selvitettävä tuottajien yhteisen liikkuvan teurastamon investointimahdollisuus ja siihen liittyvä hajautettu jalostustoiminta - jatkojalostus asiakastarpeiden mukaan ( ravintolat ja muut asiakassegmentit) - erikoistuminen jatkojalostuksessa (työnjakoa yrittäjien kesken) - rotuominaisuuksien hyödyntäminen lopputuotteiden markkinoinnissa/ faktat, tarinat Uhkat Lihakarjarodut/Ylämaan karja: - ei päästä jalostusketjussa eteenpäin - yhteistyöhön ei riittävästi tahtotilaa - ei ratkaista teurastuskysymystä ja jalostuskysymystä

9 Poronliha - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet - Jatkojalostavia yrityksiä 4 kpl - Leikkaamoja 3 kpl - Poroteurastamoja 2 kpl - Alueellinen ja Etelä-Suomen markkina - Raaka-aine laadukas, läpinäkyvyys, jäljitettävyys - Kysyntä ylittää tarjonnan Mahdollisuudet - Kokonaisporomäärät laskussa ja rajallinen raaka-ainemäärä jatkojalostukseen - Poromiesyrittäjien korkea keski-ikä - Vähän sukupolvenvaihdoksia Uhat - Paikkakunnalta tuleva teurasporomäärä voidaan periaatteessa leikata ja jatkojalostaa Sodankylässä - Kiinnostuksen lisääntyminen jatkojalostukseen - Teurastamot Sodankylässä ja Unarissa - Sattasniemen paliskunnalla mahdollisuus leikata ja suora myydä sekä jalostaa nykyistä enemmän ; koko ruhon hyödyntäminen Jalostustilojen hyödyntäminen myös lammaspuolella lisää käyttöastetta - Leikkuuosaamisen hyödyntäminen nautapuolella? - Nykyisten yritysten toiminnan kehittäminen - Asiakaslähtöinen tuotekehitys jalostavissa yrityksissä; uudet tuotemahdollisuudet/ erikoistuotteet - parempi hinta - Teurasmäärien laskun jatkuminen, petopolitiikka - Kustannusten jatkuva nousu poronhoidossa aiheuttaa kannattavuusongelmia - Laatu vaihtelee lappilaisissa jatkojalostusyrityksissä

10 Lammas - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet - lammastiloja 10 kpl, uuhia n.1000 kpl n. 2000 karitsaa/v - mukana sopimustuotannossa ja toimittavat pääosin Rönkä Oy:lle - sopimustilojen laatukriteerit parantaneet tuotettavan lihan laatua ja määrää - osa teurastuttaa Sattasen poroteurastamolla ja teettää paloittelun rahtityönä ja pakataan ruhonosittain vakuumiin Kylmänen Oy:llä - luomulampaita, toimituksia julkiseen ruokahuoltoon ja ravintolaan - pienet tuotantovolyymit - vaikea löytää synergiaetuja pitkien etäisyyksien vuoksi - ei hyödynnetä kokonaisuutena Mahdollisuudet - Lisätään muiden kuin sopimustuottajien osalta teurastusta Sodankylässä ja leikkuuta poroteurastamolla - kokonaisvaltainen hyödyntäminen: liha, nahka, villa, yhteistyö lähituottajat - Neuvonnan ja tuotannon mallintamisen kautta alennetaan kynnystä uuteen yrittäjyyteen esim. osana tilakokonaisuuden toimintaa Uhkat - suuri osa tuotosta tulee tukien kautta - tukipolitiikan epävarmuus tulevaisuudessa - kustannustason kohoaminen suhteessa saataviin tuottoihin

11 4.3. Kala Kala - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet - monipuoliset ja suuret raakaainevarannot - asianmukaiset käsittelytilat kalasatamissa: Lokka, Porttipahta, Unari - Korkea laatu toiminnassa/ Lokka - kalan kauppakunnostus osaaminen - kylmäketju varmistettu käytännössä - tahto kehittää - Kalakantojen väheneminen ja kalaston rakenteen muuttuminen - Merkittävä osa kalasta myydään pyöreänä - Pitkät etäisyydet, rahtikustannukset syövät kannattavuutta - Yhteistyön puute - elinkeinollisen strategian puuttuminen jatkuva systemaattinen kehittäminen puuttuu - kalastajamäärät Mahdollisuudet - luonnon, villin järvikalan arvostuksen nousu markkinoilla - alueellisten markkinoiden kehittäminen: yhteistyössä matkailu, julkinen ruokapalvelu - yhteistyö alueellisesti horisontaalisesti maakunnassa - asiakaslähtöisen tuotanto- ja palveluketjun kehittäminen - yhdenmukaisten, korkeiden laatustandardien kehittäminen ja niihin sitoutuminen - jatkojalostuksen kehittäminen: uudet kalalajit ja tuotteet ( hauki, särki, ahven, made, kuha), myös eläinten ruuaksi - asiakaslähtöinen, yhteinen tuotekehitystyö - logistiikka: jakelureittien ja verkoston kehittäminen - hoitokalastus tärkeää - yrittäjien roolia lisättävä kehittämistoimissa ja näkemyksiä hyödynnettävä merkittävästi nykyistä enemmän sitoutuneisuus kasvaa - muut käyttötarkoitukset: lemmikkieläinruoka - Laajempi yhteistyö Lapissa: raakaaineet, jalostus - nuorten kiinnostuminen kalastamisesta ammattina tai osana sitä Uhkat - särkikalakantojen runsas lisääntyminen - arvokalojen väheneminen ja kääpiöityminen - ammattikalastajamäärän vähentyminen ja ikärakenne - näköalattomuus ja yhteistyön puute

12 4.4. Maidon erikoistuotanto Maito- erikoistuotanto- jatkojalostus - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet - Laadukasta raaka-ainetta paikallisesti olemassa - maidon pienimuotoista jatkojalostusta erikoistuotteiksi ei ole - Jatkojalostus sopii pienille ja keskisuurille tiloille - pienimuotoinen teknologia puutteellista jalostukseen - kiinnostusta jatkojalostukseen olemassa haastattelujen mukaan markkinassa ja tiloilla - totuttu yksinomaan raaka-aineen tuottajan rooliin, missä ostaja olemassa - ei kaupallista perinnettä omassa jalostuksessa Mahdollisuudet - korkealaatuisten erikoistuotteiden valmistus matkailun piirissä toimiviin ravintoloihin ja erikoiskauppoihin - yhteistyö tarvittavan logistiikan toteuttamiseksi - raaka-aine olemassa paikallisesti, myös alkuperäisrotuna lypsykarjaa, josta runsasproteiinista ja rasvapitoista raaka-ainetta jatkojalostukseen esim. juustojen raaka-aineeksi tarvetta todettu ravintoloissa - lisäansioita tarvitaan tiloille, jatkojalostuksen kautta parempaa hintaa tuotteille - asiakaslähtöinen tuotekehitys: ravintolat - Liikeidean/liiketoiminnan konseptointi ja avaimet käteen periaatteella tarjoaminen kiinnostuneille - Ei raskaita kone- ja laiteinvestointeja - Maidon käytön perinteiden tuotteistaminen tarpeiden mukaisesti nykyaikaan Uhat - byrokratia - tuotantotiloihin liittyvät vaatimukset - keskusliikkeiden vahva asema markkinassa

13 4.5. Viljellyt tuotteet Maatilat-Viljellyt - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet Nauris: - Kaupalliset viljelijät, 3 kpl, yht. n. 8,5 ha (sis. 3 ha luomua) - Kauppakunnostus: markkina vähittäiskauppa: I-luokan tuotteet tukkuun - Hyviä maita viljelyyn: rinnepellot konekylvö, yhteistyötä - Vahvan makuinen ja hyvänvärinen - Syksysesonki Peruna: - Toiminta vähäistä heikon kannattavuuden vuoksi Mahdollisuudet Nauris: - Markkinamahdollisuudet: paikallisesti ja alueellisesti lähinnä ravintoloissa, edellyttää jalostusta - pesu, kuorinta, lajittelu, esikypsennys, esikäsitellyt ja valmiit komponentit - ravitsemukselliset ominaisuudet, perinne - kasviksista kärkituote - Useita tuotekehitysmahdollisuuksia asiakkaiden tarpeiden mukaan: uudet käyttötavat - Mielikuva laatutuotteesta luotava Peruna: - Puikulaa mahdollisuus käyttää kuorimatta: pestynä, viipaloituna, voi maustaa eri tavoin - Viljelyn lisääminen markkinamahdollisuuksia ja tuotevaihtoehtoja Nauris: - Ei jatkojalostusta - Pitkäkestoinen säilyvyys heikko tuoreena - Vähän yrittäjyyttä - Tiedottaminen ja neuvonta vähäistä Peruna: - Kaupallinen viljely vähäistä, 1 toimija - hintakilpailussa vaikea pärjätä, halpaa perunaa tulee alueelle muualta - Perunan kaupallinen kuorinta on volyymibisnestä ja menestymismahdollisuudet tällä alueella vähäiset Uhat Nauris: - Kiinnostuksen puutteesta uhkana viljelyn loppuminen - Kulttuuriperimän menettäminen Peruna: - sadon määrään vaikuttavat mm. taudit

14 4.6. Muut: yrtit, sienet Sienet ja yrtit - SWOT: Yritystoimintaan liittyvät Vahvuudet Heikkoudet - Vahvuutena monipuoliset raakaaineet: kuusenkerkkä, mesiangervon versot ja kukat, koivun- ja villivadelman lehdet, kanervan kukat, maitohorsman versot ja kukka, sianpuolukan versot, väinönputki, katajanverso), luonnonsienilajit - Kehittämistyötä eri hankkeilla tehty kuluneiden kahden vuosikymmenen aikana, prosessien yksittäisiä osia esim. keruusta kuivaamiseen on runsaasti hanketieto hyödynnettävissä uutta yritystoimintaa suunniteltaessa - luonnonraaka-ainetta monipuolisesti saatavilla sekä sienien että yrttien osalta - Ei varsinaista liiketoimintaa - Eri kehittämishankkeilla saavutetut tuotteistamistulokset hyödyntämättä kaupallisesti - alan kehittäminen EU-aikana ollut pääasiassa tuotantolähtöistä ja panokset on keskitetty pääasiassa tuotannon kehittämiseen ja siihen liittyvän osaamisen lisäämiseen - asiakaskeskeinen, tarpeista lähtevä kehittäminen on puuttunut lähes kokonaan: asiakastarpeiden tunnistaminen markkinassa (tässä: ruokatuotteet) ja niistä johdetut tuotemahdollisuudet (reseptiikka), riittävän raaka-aineen saannin varmistaminen, reseptiikan kautta johdetut tuotantoprosessit, tarvittavat investoinnit ja taloudellinen tarkastelu läpimenevänä tekijänä Mahdollisuudet - kiinnostuksen herättäminen valmiiden markkinamahdollisuuksien avulla - yritysmallin konseptointi ja mallintaminen, loppuräätälöinti potentiaalisten yrittäjien kanssa - erikoisyrttien hyödyntäminen puoliviljeltyinä - tarpeiden esille tuonti ravintoloiden keittiömestareiden kanssa ja liiketoiminnan rakentamisen toteuttaminen sitä kautta - yrttien mahdollisuudet maustamiseen ja lisäaineiden korvaajiksi - yritysmallin tarjoaminen potentiaalisille yrittäjille - haastatteluissa kysyntää ravintoloissa todettu olevan Uhat - paikallinen ohut yrittäjäpotentiaali - keskittyminen edelleen tuotantokeskeiseen toimintatapaan - satovaihtelut, mutta raaka-ainetta yleensä saatavilla

15 5. Potentiaalit Potentiaalien tarkastelussa on painopistettä kiinnitetty erityisesti seuraaviin seikkoihin: 1) Markkinassa olevat tunnistettavat keskeiset potentiaalit (sisältäen keskeisesti tarpeet, verkostot sektoreittain) eli asiakastarpeet käytännössä 2) Yrittämiseen, raaka-aineisiin, tuotantoon ja osaamiseen sekä teknologiaan ja logistiikkaan liittyvät potentiaalit, jotka mahdollistavat uudenlaista ajattelutapaa ja tuottavat kulloinkin tarvittavia innovatiivisia ratkaisuja synnyttäen uutta ja kehittäen jo toimivaa yritystoimintaa 5.1. Marjat (luonnon- ja viljellyt marjat) Kaupallinen jatkojalostustoiminta on vähäistä ja toisaalta paikallinen yrittäjäpotentiaali on myös vähäinen ajatellen uuden yritystoiminnan synnyttämistä. Uuden yrittämisen synnyttämisessä voidaan hyödyntää uusia lähestymistapoja: toimintatavan mallintaminen, konseptointi. Toimintaympäristön tuomien mahdollisuuksien ja jo toimivien yrittäjien potentiaalien ja vahvuuksien tunnistaminen (hiljaisten signaalien lukukyky) on tärkeää ja niiden hyödyntäminen konseptien avulla. Kunnan alueella on monipuoliset ja runsaat marjaraaka-ainevarannot (mustikka, puolukka, pohjan variksenmarja, hilla) saatavilla vuosittain, jotka ovat lähes kokonaan paikallisesti jalostamatta erikoistuotteiksi (esim. juomat, hillot, kuivatut tuotteet). Kannattava ja kilpailukykyinen jatkojalostustoiminta muodostuu pohjoisesta puhtaudesta, ympäristöolojen aiheuttamista erikoisominaisuuksista ja kestävästä toiminnasta. Paikallisesti on olemassa jo organisoituja keruuverkostoja, joiden toimintaan liittyy tehokkuutta ja laatutietoisuutta. Kerättyjen marjaraaka-aineiden tasalaatuisuudessa on kuitenkin puutteita. Tilannetta on kuitenkin parantanut mm. Arktiset Aromit ry:n laatimat Luonnonmarjojen laatuluokitus- ja lajitteluohjeet suosituksineen (haastattelut). Liiketoiminnan kehittämistä edesauttaa merkittävästi se, että hyvistä raaka-aineista on tunnistettavissa markkinassa runsaasti erilaisia asiakastarpeita, joista yhteistyössä asiakasyritysten ja jalostajien kesken on mahdollista räätälöidä (reseptiikka ja tuotetestaus) haluttuja laatutuotteita. Tuotteet voivat olla yksilöityjä pitkälle jalostettuja erikoistuotteita. Tavoitteena on ja kilpailutekijänä ovat lyhyet, läpinäkyvät, jäljitettävät laatuketjut raakaaineen alkuperästä loppukäyttäjään

16 5.1.1 Raaka-aineet: Maa- ja metsätalousministeriön vuodesta 2011 lähtien Maaseutuviraston ylläpitämään Marsi-tilastoon kootaan vuosittain marjayrityksiltä saadut tiedot marjojen ostomääristä. Tilasto ei sisällä marjojen tori- ja suoramyyntiä eikä poimintaa kotitarpeiksi. Kaupallisesti merkittävimmät luonnonmarjat ovat mustikka, puolukka ja hilla. Niistä kertynyt poimintatulo muodosti 99% kaikista marjoista saadusta poimintatulosta v. 2011. (Marsi-tilasto). Suomessa luonnonmarjojen vuosittaiset kokonaisadot ja kerätyt määrät vaihtelevat suuresti alueesta riippuen. Kymmenen vuoden ( 2002-2011) ostomäärien keskiarvo on vuodessa 7,9 milj.kg ja korkeimmillaan 15,7 milj.kg. Luonnonmarjojen kokonaissadon määräksi on arvioitu yhteensä n. 500-1000 miljoonaa kiloa. Luonnonmarjoja talteenottomäärä kokonaissadosta on arvoitu olevan 2-14 %. Ostomäärien vaihtelusta n. 40 % selittyy muulla kuin hehtaarisatojen vaihteluilla. Huonoinakin vuosina sato voi paikallisesti ja alueittain olla hyvä. Koko maata kattavien satoseurantojen kehittäminen olisi tärkeää luonnonmarjojen runsaamman ja tasaisemman saatavuuden turvaamiseksi. Lapissa luonnonmarjojen talteenottoa myyntiin on tilastoitu vaihtelevasti, kattavia vuosittaisia määriä ei ole saatavilla. Esimerkiksi v. 2011 ainostaan 10 % Marsi-tilastoidusta luonnonmarjoista poimittiin Lapista kun vastaava osuus v. 2004 oli 47 %. Tilastoissa Lapin keskimääräinen osuus on n. 20 % valtakunnallisista määristä. Vuosittaisen marjasadon kokonaispotentiaali muodostuu jo edellisen vuoden syksyllä jolloin kukka-aihiot erilaistuvat. Tämän jälkeen syksyn, talven kevään ja kesän olosuhteet määräävät lopullisen sadon. Pölytyksen onnistumiseen otolliset sääolosuhteet ja pölyttävien hyönteisten määrä on erityisesti tärkeää. Tuulipölytteisiä ovat variksenmarja ja tyrni muut ovat riippuvaisia hyönteispölyttäjistä. (Marsi-tilastot 2010-2012) Kuten edellä on todettu, tilastot ovat olemassa maakuntatasolla, joten Lapin osalta kuntakohtaista luotettavaa ostotilastoa ei ole saatavilla. Viimeiset luotettavat tilastot ovat Lapin osalta v:lta 2011 (v. 2012 osalta vastanneiden määrä oli vähäinen). Kaiken kaikkiaan tilastollisen tutkimuksen ja toteutettujen haastattelujen (paikalliset marjanostajat ja kerääjät) perusteella voidaan todeta Sodankylän omaavan monipuoliset, laajat marja-alueet ja vuosittain marjoja tulevan myyntiin runsaasti ja niiden menevän lähes täysin jalostettavaksi Lapin ulkopuolelle. Tarkkoja potentiaaleja on vaikea todeta, mutta satojen voi todeta huonoinakin vuosina olevan keskeisten jalostukseen käytettävin marjalajien osalta riittäviä paikalliseen jatkojalostukseen. Myyntiin tulevia marjamääriä oli tutkittu mm. 2002-2004 osalta aiemmissa Sodankylässä toteutetuissa kehittämishankkeissa (Luonnonvarojen kehittämisen hyödyntäminen Sodankylässä ja Sodankylän Luonnontuotealan- ja elintarvikealan kehittämishanke); niissä on todettu poimitun myyntiin n. 170000 kg/v. Määrä todennäköisesti on murto-osa kerätystä kokonaismarjamäärästä. Pohjoisten marjojen laadullisia tekijöitä ei ole riittävästi nähty eikä hyödynnetty marjatuotteiden kaupallistamisessa, markkinoinnissa ja myynnissä:

17 Eri tutkimuksissa on todettu pohjoisen marjojen terveysvaikutteisten ominaisuuksien olevan merkittävästi etelämpänä kasvavien marjojen vastaavia korkeampia. Esimerkkinä mm. seuraava marjojen ravitsemuksellisista ominaisuuksista, joita voidaan hyödyntää marjojen erikoistuotteiden markkinoinnissa ja myynnissä: sisältävät vain vähän energiaa energiaan suhteutettuna suuri ravintotiheys enemmän kuitua (vs.tuontihedelmät) hyvä rasvahappokoostumus sekä omega-6/ omega 3-suhde ei kolestrolia hyvä natrium/kalium suhde ei laktoosia eikä gluteiinia fenoliyhdisteitä sekä C- ja E-vitamiineja enemmän kuin tuontihedelmissä (Laura Jaakola, Marjojen terveysvaikutukset, Riitta Törrönen ym.: Yhteenveto tieteellisestä näytöstä koskien mustikan, karpalon ja puolukan ravitsemus- ja terveysvaikutuksista) Haastattelujen ja kirjallisten aineistojen pohjalta kertyi raportin lisäksi runsaasti oheisaineistoja, joita voidaan myöhemmin hyödyntää tulevissa käytännön tuotekehitystilanteissa ja myyntiargumentoinnissa, kun haetaan ylivoimatekijöitä jalostusyrityksen toimintaan. 5.1.2 Markkina: Valtaosa Suomessa kaupallisesti kerätyistä luonnonmarjamääristä menee vientiin pyöreänä puhdistettuna ja pakastettuna. Mustikan markkina-alueet ovat Kiina ja Japani. Niistä valmistetaan ensisijaisesti terveystuotteita. Puolukkaa viedään Ruotsiin, Saksaan ja Itävaltaan elintarviketeollisuuden raaka-aineeksi esim. hillot. Muiden luonnonmarjojen variksenmarjan, karpalon, tyrnin, mesimarjan, metsävadelman, juolukan, ahomansikan ja pihlajanmarjan kaupallinen merkitys on vähäinen. Haastatteluissa ja suorissa kontakteissa tuli selkeästi esille, että ravintolat ja erikoiskaupat ovat lisääntyvässä määrin kiinnostuneita paikallisista, kotimaisista raaka-aineista. Yleisiä huomioita kehittämistarpeista: kiinnostusta jalosteiden käyttöön on, koko tuotanto ja palveluketju pelittämään, hyvä tasalaatuisuus, tarpeita vastaavat tuotteet, määrät ja pakkauskoot, logistiikan toimivuus kokonaisuudessaan tilaus-toimitusketjussa. Tarinat ja faktat pohjoisuudesta kiinnostavat. Ravintoloissa mm. varastotilat erittäin rajalliset. Ravintoloiden tarpeet: A. käyttövalmiita tuotteita esim. mehut ja hillot aamiaisella B. komponentteja eri käyttötarkoituksiin: esim. puhdas käsitelty, pyree ym. C. talon omat räätälöidyt tuotteet Alueen tuotteet ravintolan viestinnässä /ruokalistalla, marjakortit ( marjasta raakaaineena) pohjana. Tarinat ja faktat tuotteiden tukena: tausta tietoja tuotteesta. Luonnon villiruoka marjoina on haluttua ja voidaan käyttää yhtenä myynnin vahvuutena.

18 Ravintoloissa halutaan yhteistyötä tuotekehityksessä jo valmisteltujen vaihtoehtojen pohjalta. Julkisen ruokapalvelun tarpeet: - raaka-ainepotentiaali monipuolinen ja riittävä kattamaan julkisen ruokapalvelun kaikki marjatarpeet ja -jalosteet: mehut, hillot,marjasoseet eri marjalaaduista - yrittäjällä halu yhteistyöhön - määrät, jalosteet, pakkaukset, toimitukset, ennakkotilaukset Paikalliset marjat ja marjatuotteet vaihtoehto tuontituotteille. Tarpeisiin vastaaminen edellyttää yhteistä tuotteistusta, tuotekehitystä ja konseptointia asiakkaiden erityistarpeet huomioiden. Esim. sairaat, vanhukset, lapset, joiden hyvinvointia edistetään turvaamalla marjaraaka-aineista valmistettujen lisäaineettomien ruokien / tuotteiden käyttöä monipuolisesti. Erikoiskaupat: - vaatimuksena korkea laatu, tarkat laatuvaatimukset - tunnistettava ketju raaka-aineeseen saakka, läpinäkyvyys - luotettava toimija ja toimitusvarmuus - tarkoituksenmukaiset ja houkuttelevat myyntipakkaukset - eettisyys, ympäristöystävällisyys, kestävät toimintatavat - erikoiskaupoilla on toisistaan poikkeavia tarpeita, jotka täytyy ottaa huomioon ja tarkastella asiakaskohtaisesti (haastattelut) - toiveet yhteisistä myyntitapahtumia esim. ostajien tiloissa (haastattelut) esim. tuotteiden lanseeraustilaisuuksissa 5.1.3 Yritystoiminta Tässä tarkastelussa on selvitetty erityisesti mustikan, puolukan, pohjan variksenmarjan ja hillan hyödyntämistä jatkojalostuksessa. Pohjoinen laatu on merkittävä tekijä yritystoiminnan käynnistämisessä ja kehittämisessä. Sen voidaan nähdä muodostuvan esim. seuraavasti näkökulmista: Puhtaus Erikoisominaisuudet Kestävä tuotanto Ekologisesti Sosiaalisesti Rikas (vielä osittain), elävä luonnon hyödyntämisen perinne Yrittäjyyden prosessi - syntynyt kehittämiskokemuksista ja pilottimallista: A. tarvitaan jalostajia valmistamaan tuotteet kustannustehokkaasti B. asiakaslähtöisyys: tarpeet lähtökohtana tuotteistukselle C. asiakkaat mukaan tuotekehitykseen D. perustuotteet / räätälöidyt tuotteet

19 E. alkavalla oltava prototuotteita (maistaminen, haistaminen, kokeminen) tuotetestauksia varten F. marjat ovat laadullisine ominaisuuksineen vahvuus G. selvitty markkinoita eri asiakassektoreilla H. alustavat tuoteaihiot raaka-aineen saannin selvittämiksi I. tuotantoprosessien pohjalta selvitetty investointitarpeet J. toimintaan liittyvät kulut K. simuloitu tuotanto L. laadun hallinta koko arvoketjun osalta M. toiminnan kannattavuusarviot Tuotekehitys: N. tuotantolähtöisestä kehittämistavasta vrs. asiakaslähtöiseen O. tuotekehityspuitteet: tuotekehitystilat, tekniset välineet ja osaaminen ( palvelukonsepti ja -palvelulupaus) 5.1.4. Verkostot ja logistiikka Lappiin saapuivat ensimmäiset Kauko-Idästä kutsutut poimijat v. 2005. Ulkomaisten marjayritysten kutsumien poimijoiden määrä on kasvanut vuosittain merkittävästi. Lapin alueella ulkomaalaisia poimijoita Ukrainasta on ollut jo 1990-luvulla. Kutsuttujen poimijoiden lisäksi maahan saapuu omatoimisesti vuosittain tuntematon määrä poimijoita Baltian maista ja Venäjältä. Lapissa luonnonmarjoja poimineet % osuuden kerätystä marjamäärästä v. 2011 Kotimaiset poimijat 9% Ulkomaiset poimijat 90% Ei vastaneet 1% Kerätty marjamäärä yht. 1,2 milj.kg Lapin osuus koko maasta kerätystä marjamäärästä n. 20,3%. Ulkomaisten poimijoiden työskentelyaikana Lapissa kerätty vuosittainen luonnonmarjojen kauppaan tulomäärä on ollut korkeimmillaan vuosien 2005 2011 aikana. Koko valtakunnallisesti ulkomaalaisen poimijoiden poimimia marjamääriä kysyttiin ensi kerran 2011. Osuudet kysyttiin marjakauppaa harjoittavilta yrityksiltä. Kyselyssä Lapista mukana on ollut 15 yritystä. Kyselyyn vastanneiden määrä oli suuri tämän vuoksi tulos ko. vuodelta antaa paremman kuvan kotimaisten ja ulkomaisten kerääjien poimimista osuuksista kuin seuraava 2012 vuoden kysely. Tuolloin vastanneiden osuus oli ainoastaan 42%. Kun asiakkaina ovat ravintolat kauempana, niin heidän varastotilansa ovat vähäiset, joten kaupanteossa joudutaan hyödyntämään tukkuja. Jatkojalostuksen lisääntyessä paikallisten tuotteiden tukkutoiminnan käynnistäminen on välttämättömyys.

20 5.1.5 Viljellyt marjat: Viljeltyjen marjojen osuutta voi nostaa pääosin neuvonnan avulla, jolloin kiinnostuneille voidaan osoittaa yrittämiseen liittyvät mahdollisuudet käytännössä: liikeidea: tuote/markkina, markkinan rakentaminen yhteistyössä ostajien ja asiantuntijoiden kanssa. Viljellyillä marjoilla on myös tärkeä rooli luonnonmarjojen jatkojalostuksen yhteydessä. Viljellyillä marjoilla voidaan täydentää ja monipuolistaa tuotetarjontaa yhdistelemällä makuja ja aromeja. Pohjoisen puhtauden lainalaisuudet ovat samat kuin luonnonmarjoissa (mm. aromikkuus). Olosuhteet tarkastelluille marjalajikkeilla (tässä pääasiassa mansikalle ja mustaherukalle ) suotuisat olosuhteet. Marjan viljelyyn, lajikkeiden valintaan ja toiminnan toteuttamisessa kaivataan neuvontaa samoin kannattavan toiminnan edellytyksiin.. Markkina löytyy paikallisesti sekä alueellisesti mm. matkailun piiristä (ravintolat, leipomokonditoriat, ruokapiirit, erikoiskauppa, vähittäiskaupat matkailukeskuksista) Lapista. Viljeltyjä marjoja on mahdollista hyödyntää paikallisessa jalostusyrityksessä tasaamaan sadoltaan heikompia luonnonmarjavuosia. Eteneminen: viljeltävien määrien lisääntyessä jalostuksen tuotekehitystä lisätään ja yhteiskäyttöä: luonnonmarjat ja viljellyt marjat täydentävät toisiaan ravitsemuksellisesti ja aromeiltaan. 5.2. Erikoisliha 5.2.1 Raaka-aineet Erikoisliha raaka-aineena: Jatkojalostukseen on olemassa pohjaa nykyisillä tiloilla ja heillä on halukkuutta kehittää toimintaansa jalostukseen ja laajentaa sitä. Kyseessä erikoisraaka-aine. N. 2/3 Suomessa teurastettavista lihakarjasta on tavallisia lehmiä. Sodankylässä Ylämaan karja, alkuperäiskarja: PSK, ISK, LSK, charolais, hereford ja lihakarjarotujen risteytykset: Ylämaan karja tulee toimeen kovissa sääolosuhteissa, vaatimaton ravinnon suhteen, myös laidunravinnolla. Pärjää ilman suojaavaa navettaa ja on parhaimmillaan luonnon ja metsälaitumilla. Rotu ei sovellu voimaperäiseen lihantuotantoon. Rodulla on hyvät emoominaisuudet. Sukukypsyyteen eläimet tulevat muita liharotuja hitaammin. Hiehot astutetaan n. 2-3 vuotiaina. Kehittyy hitaasti, mutta on tuottavuudeltaan pitkäaikainen. Emolehmä tuottaa vasikoita joka vuosi keskimäärin 15 v. ajan. Teuraskypsä 2,5 3 v. Liha on tummaa, maukasta ja tiivissyistä, marmoroituu vanhempana. Lihassa on vähemmän rasvaa, mutta enemmän rautaa ja proteiinia kuin naudanlihassa keskimäärin. Soveltuvuus ruokatuotteeksi: pitkä kasvatusaika, kiinteät syyt, tummuus, aromikkaita.

21 Hereford: Alkuperä Englanti, Länsi Englannissa Walesin rajamailta, Herefordin maakunnasta. Punavalkoinen; valkeapäinen suosittu lihakarjarotu. Nykyään levinnein lihakarjarotu, kasvatetaan yli 50 maassa. Kookas, lempeä luonteinen korkeajalkainen, kestävä ja nopeakasvuinen rotu. Ei rasvoitu kovin helposti. Hyödyntää hyvin luonnonlaitumia, nurmirehua sekä karkeaa rehua. Jalostuksessa keskitytty hyvään lihalaatuun ja kasvatuksen kustannustehokkuuteen. Koko: lehmät: 600-800 kg sonnit: 1000-1300 kg. Kasvatusaika keskimäärin 18 kk. Charolais: Rodun alkuperä Ranskasta. Valkoinen tai kerman vaalea sekä sarvellisia että nupoja. Lihaksikas, hyvä kasvukyky, erinomaiset tulokset rehunkäytössä. Koko: lehmät 700 950 kg, sonnit 1200-1400 kg. Voidaan tavoitella suuria yli 400 kg teurasruhoja ilman lihan rasvoittumista. Suomalaiset alkuperäisnautarodut: Kolme geneettisesti eri rotua. Kookkain on ruskea länsisuomalainen ( lsk), ruskeavalkoinen itäsuomalainen (isk) käytetään myös nimitystä kyyttö. Pohjoissuomalainen eli lapin lehmä on yleensä kokonaan valkoinen usein vain korvat ja turpa musta, mutta tavataan myös musta- tai ruskealaikullisia yksiöitä. Alkuperäisrotujen eläimet ovat parhaiten Suomen oloihin sopeutuneita sitkeitä ja terveitä. Hedelmällisyys hyvä ja poikimavaikeudet harvinaisia. Tunnettua kestävyydestään ja rodun parhaimmat maidon vuosituotokset saavutetaan vasta vanhemmilla yksilöillä. Paras vuositulos Suomen alkuperäiskarjalla on tällä hetkellä 15 522 kg maitoa ja 481 kg valkuaista. Liha tiivissyistä, maukasta ja aromaatista Rotuominaisuuksia voidaan hyödyntää markkinoinnissa ja myynnissä. 5.2.2. Markkina Ravintolat: Haastattelujen perusteella todetaan seuraavaa: ravintolat kiinnostuneita tarjoamaan asiakkailleen lähiruokaa, jossa korostuu pohjoisen lihan tuoteominaisuudet, pohjoinen puhtaus, eettiset ja kestävät tuotantotavat, rotuominaisuudet ja kulttuuriperimä: Seuraavat asiat kiinnostavat erityisesti: - tiloilla: miten eläimet elävät elämäänsä, taustatarinat tilasta, isäntäperheestä - henkilökohtaiset kontaktit tuottajaan: tuottajan esittäytymiskäynnit ravintolassa, keittiömestarin tutustumiskännit tilalla - liha: ammattitaitoinen, korkealaatuinen teurastus, paloittelu, pakkaus / pakkausmateriaali asianmukainen, esim. vakuumipussit vahvoja ja lujia, että pysyvät ehjinä - leikkaaminen tasalaatuista, sovitut asiakastarpeet täyttävää - sovitut pakkauskoot - arvo-osat raakakypsytettyinä: liha mureaa ja aromikasta - toimitusvarmuus ja luotettavuus toimituksissa eli sovitut määrät, sovittu tasainen laatu, sovittuna aikana

22 - ravintolat valmiita yhteiseen tuotekehitykseen, mutta perusasiat ensin oltava tuottajalla kunnossa - kiinnostusta lihan käyttöön sekä tuoreena että laadukkaina jalosteina - jalosteita, esim. raakapakasteina jauhelihasta valmistettuja erikoistuotteita lihapullat, pihvit, erikoismakkarat Julkinen ruokapalvelu: - valmistusteknologia mahdollistaa pitkää kypsytysaikaa vaativien ruhonsosien käytön - Valmistus haluttuun valmiusasteeseen jalostuslaitoksessa tai vaihtoehtoisesti omassa keittiössä - ruokalistalla erityisesti vanhuksille viikonloppuisin / juhlapäivinä - kouluissa arjestakin juhlaa lähiruokateemoja / oman maan ruokaa - yhteisesti sovitut tuoteominaisuudet, toimitukset, pakkauskoot, määrät, toimitusajat Suoramyynti tilalta ja ruokapiirit: Suoramyyntimäärät ovat tällä hetkellä vähäisiä, mahdollisuudet lisätä myyntiä erityisesti tuotteen jalostusastetta ja pakkaamalla lisäävät kysyntää. Ruokapiirien toimintaa on käynnistetty Sodankylässä ja kysyntä kasvaa tasaisesti ja on kehittyvä asia. Erikoiskaupat: - myöhemmin tuotannon jatkojalostuksen lisääntymisen myötä - tiedottaminen paikallisesta erikoislihasta -> myyntitapahtumaa teema ja esittelyt jossa tuottaja mukana - markkina-alueena Lappi 5.2.3. Yritystoiminta Haastatteluissa mukana olleilla tiloilla on selkeä kiinnostus kasvattamansa liharaakaaineen jatkojalostukseen paremman tuloksen saavuttamiseksi. Kiinnostus osallistua lähiruokakonseptin toteuttamiseen käytännössä oli selkeä. Tuotteistamista voi käytännössä toteuttaa em. tarpeista yhteistyössä ostaja- /käyttäjätahojen kesken. Käytännössä pullonkaulana toiminnan on kehittymiselle eläinten teurastus. Tällä hetkellä kehitystä haittaa teurastukseen liittyvien kustannusten suuruus rahtiteurastamoissa (teurastuspalkkiot + rahtikustannukset+ lihasta saatava alhainen hinta). Tuotannon volyymit tiloilla ovat tällä hetkellä niin pienet ja tilojen määrä vähäinen, että oman kiinteän teurastamon investointi ei ole mahdollinen. Liikkuvan teurastamovaihtoehdon selvitys on meneillään ProAgrian toteuttaman kevään 2014 aikana. Tavoitteena on saada aikaan liikkuvan teurastamon palveluita tuottava yritys, jossa on lappilainen omistus ja yritykseen omistukseen voisivat osallistua teurastamon palveluita käyttävät tilat. Liharaaka-aineesta on mahdollista jalostaa erikoistuotteita korkealla jalostusasteella. Tilat voivat myös erikoistua eri rotujen kasvattamiseen.

23 Liikkuvan teurastamon investointi edellyttää tilojen yhteistyötä koko Lapin alueella ja teurastamopalvelujen käyttämistä tulevaisuudessa. Edelleen investointi edellyttää jatkojalostuksen kytkemistä toimintaan ja siis käytännössä jatko jalostuksen keskittämistä. Kysymys on tässäkin tapauksessa se, että antaako yhteistyö siihen osallistuville tiloille jatkossa riittävän kannattavuuspohjan. Tekemämme analyysin pohjalta on nähtävissä, että hajautettu pienimuotoinen jalostus takaa pitemmällä aikavälillä riskittömämmän vaihtoehdon. Kilpailutilanne liha-alalla Suomessa on tiukka ja Lapissa se tulee mahdollisen liikkuvan teurastamon myötä vielä kiristymään. Ylämaan karjaa on 3:lla tilalla ja lihanautoja kasvatetaan 4:llä tilalla. Päärodut charolais ja hereford. Yhdellä tilalla on alkuperäiskarjaa: pohjoissuomalainen (lapin lehmä) itäsuomalainen (kyyttö), länsisuomalainen. Nykyisillä tiloilla on potentiaalia kehittyä halutessaan tuottamaan laatulihaa lähinnä ravintoloiden tarpeisiin. Samoin ravintolasektorilla on kiinnostusta hankintoihin ja yhteiseen tuotekehitykseen. Tulevaisuudessa ilman erityisiä kehittämistoimia yritystoiminta lihakarjan kasvatuksen osalta on loppumassa. Toimintaan liittyvä kustannuskehitys on ollut ylisuhteista viime vuosina verrattuna tulojen kehitykseen tiloilla. Menestyminen jatkossa edellyttää ehdottomasti jatkojalostustoimintaa tiloilla tai tilojen yhteisesti omistamissa tuotantolaitoksissa, joissa saavutetaan yhteistyön kautta riittävästi synergiaetuja. Asiakaskeskeisesti tuotteistamalla ja korkeamman jalostusasteen kautta tiloilla on saavutettavissa nykyistä parempi kannattavuus. Verkostot ja logistiikka: Tarkasteluhetkellä yritykset toimittavat kasvattamansa lihakarjan pääasiassa Atrialle ja Lapissa Veljekset Rönkä Oy:lle, joissa karja teurastetaan ja jalostetaan ja josta osa palautuksina Sodankylän tuottajille takaisin. Keskinäinen tilojen välinen yhteistyö on vielä vähäistä. Poronlihan jatkojalostukseen liittyvät potentiaalit: Toteutunut teurasmäärä alueella on 31.05.2013 päättyneen poronhoitovuoden tilaston mukaan oli n. 14555 kpl. Poronlihan jatkojalostusta tapahtuu pääasiassa 4:ssä jalostuslaitoksessa. Tuotteet ovat asiakaslähtöisesti pitkälle jalostettuja. Mahdollisuuksia mennä jalostusasteessa eteenpäin on edelleen olemassa koko teurasmäärä huomioiden. Uutta laitoskapasiteettia ei laajemmassa mitassa ole syntymässä. Suoramyynnin osuus on kasvamassa. Paikallisesti lihankäyttöön liittyvä yhteistyö edellyttää hankkijan ja toimittajan välistä yhteistyötä tuotekehityksessä ja sopimista laatuun ja toimituksiin liittyvissä kysymyksissä. Hankkeen aikana suoritettiin asiaan liittyviä toimenpiteitä yhteistoiminnan käynnistämiseksi suurkeittiön ja jatkojalostajan välillä.

24 Jatkossa teurasmäärien mahdollisesti pysyvästi laskiessa on kiinnitettävä huomiota jatkojalostustoiminnan kehittämiseen mm. rahtityötä lisäämällä hyödyntäen muita raakaaineita (hirvi, muu riista, lammas, mahdollisesti sienet, yrtit kesäkaudella). Lammastilayrittämiseen liittyvät potentiaalit: Lammastaloudessa menestyvien tilojen vahvuutena on kokonaisuuden hyödyntäminen: lihan lisäksi markkinoille tilat tuottavat villaa, nahkoja, asusteita. Tukien osuus kokonaisliikevaihdosta keskimäärin on. 70% luokkaa. Hyviä esimerkkejä ja konsultointia saatavilla kannattavasta yritystoiminnasta lammastilalla Lapissa. Karitsojen teurastus poroteurastamolla edelleen mahdollisuus ja lihan leikkuu ja vakumointi Kylmänen Oy:llä sekä suoramyynti tilalta. 5.3. Luonnonkala 5.3.1 Raaka-aineet Käsitellyt kalamäärät v. 2013 (kaupallinen tarkoitus): - Lokka 100000 kg - Porttipahta 20000 kg - Unari 25000 kg Päätoimiset kalastajat 19 henkilöä. 5.3.2. Markkina Sodankylän kalastajien merkittävimmät kalavirrat Lokasta ja Porttipahdasta suuntautuvat etelän kalatukkuihin. Lapin lähimarkkinat ovat n. 5% tuotantomäärästä ja ne muodostuvat ravintoloista ja pieni osa saaliista menee suoraan alueen vähittäiskauppoihin. Alueellinen markkina matkailun piirissä suuri mahdollisuus, avainkysymyksinä tuotekehityksen toteuttaminen asiakaslähtöisesti yhteistyössä asiakasyritysten kanssa ja toimivan logistiikan järjestäminen. Monipuoliset kalakannat ja mahdollistavat kehittää paikallisia erikoistuotteita eri asiakassegmenttien käyttöön. Lähtökohtana jatkossa: Asiakaslähtöisyys ja tarpeet perustana: markkina/ matkailu/lappi/ yhteinen tuotekehitys, uudet kalalajit, yrittäjät mukaan nykyistä enemmän, yhteistyön kehittäminen (konkreettisten markkinamahdollisuuksien/ ravintoloiden tarpeiden esittely) 5.3.3 Yritystoiminta Kaupallinen luonnonkalan hyödyntäminen tapahtuu lähinnä Lokan ja Porttipahdan tekoaltailla sekä Unarinjärveltä pyydettävästä kalastosta. Kunnassa monipuolinen kalasatamaverkosto, jotka mahdollistavat kaupallisen kalan jatkojalostuksen toteuttamista.

25 Sodankylän alueella on toimivat asianmukaiset kalankäsittelytilat Lokassa, Porttipahdassa ja Unarissa. Merkittävimmät paikallista kalaa jalostavat yritykset ovat Lokan Luonnonvaraosuuskunta (Lokan Jaloste), Kiveliön Kala Ky T:mi Jari Annala. Päätuotteina ns. tuoreet, pyöreät kalat, kalafileet. Lokassa kalaosuuskunta käsittelee kaloja vuodessa n. 100000 kg ja jatkojalostaa saaliin pääosin fileiksi. Ahven on päätuote, haukea käsitellään fileiksi n. 30 000 kg, lisäksi käsitellään pieniä määriä särkeä. Kehittämiskohteita ovat hauki- ja särkimassa. Haukimassasta on tehty soveltuvuus testivalmistus ravintoloiden tarpeisiin sekä perustuote murekkeiden pihvien sekä kylmänä tarjottavien ruokalajien osalta. Raaka-aine todettiin testivalmistuksessa erittäin laadukkaaksi ja maukkaaksi sekä monikäyttöiseksi raakaaineeksi. Raaka-aineita ja valmiita tuotteita arvioi raati, jossa oli edustettuna raakaainetuottajan ja valmistajakokkien ohella ravintoloiden ostoista sekä ruokatuotannon johtamisesta vastaavia tahoja. Särkimassa vaatii jatkokehittämistä. Särjestä kehitetään säilyke ravintoloiden tarpeisiin vaihtoehtona sopimusvalmistus. Julkinen ruokapalvelu testaa ja kehittää tuotteen itse. Laadukkaan kalaraaka-aineen riittävän ja yhdenmukaisen saannin turvaamiseksi kalastajille ja käsittelyyn tarvitaan yhtenäiset käytännöt (esim. haukimassa). Yrittäjillä halu kehittää yhteistyössä jalostustoimintaa vastaamaan tarpeita ja mahdollisuudet kalatoimituksiin ympäri vuoden. Hankkeen puitteissa yhteistyön käynnistäminen/lokka: - yhteistyöstä ja jatkosuunnitelmista Sodankylän julkisen ruokahuollon kanssa - selvitetään tuotekohtaiset tarpeet, käyttö ja käyttömäärät eri kalalajien kohdalla - Koe-erät sen jälkeen kun em. asia on selvitetty tuotteiden testaus ja tuotekehityksellä. Koe-erät särjestä kesällä 2013 ( touko - kesäkuussa ennen juhannusta) - Jatkossa: Tarpeiden ennakointi yhteistyössä jalostajien kanssa sekä sopimukset ja toimitusjärjestelyt - vuosisopimukset, toimitussopimukset, maksuehdot laskutussopimukset /voidaan varastoida Lokan Jalosteessa pakastettuna ja toimittaa tilaajalle sovituissa erissä - 5.3.4. Verkostot ja logistiikka 1) Logistiikka; matkailukeskukset, horisontaalinen, Kittilä-Sodankylä-tunturit 2) Matkailun sesonkien ulkopuolinen aika: kohdennettava muualle kasvukeskuksiin ja selvitettävä mahdollisuudet tuottaa pitempään säilyviä tuotteita 5.4. Maidon erikoistuotanto 5.4.1 Raaka-aineet: Mahdollistaa erikoistuotteiden pientuotannon jatkojalostustoimintaa. Alkuperäisrotujen maito sisältävät erityisominaisuuksia, kuten korkeampi proteiini- ja rasvapitoisuus kuin valtaroduilla ja lisäksi sisältää ominaisuuksia, jotka esimerkiksi edistävät juustoutumista.

26 Tällä hetkellä Sodankylässä on alkuperäistila, joka tuottaa 200 ltr/ päivä, joten kokonaisuutena ottaen toiminta vielä vähäistä. Kuitenkin jo tässä vaiheessa eväitä on käynnistää jatkojalostusta. Tästä on kokemuksia jo muualta Suomesta. Esimerkiksi kyytön maidosta voi tuottaa perinteistä leipäjuustoa, tuorejuustoa. Jatkojalostuksen rakentaminen myös tavallisen lehmän maidon raaka-aineesta on mahdollisuus monille pienille ja keskisuurille tiloille. 5.4.1.Markkina Pohjoisen matkailukeskuksissa kiinnostusta ja kysyntää alkuperäisrotujen maidosta valmistetuille perinteiselle leipäjuustolle ja muille juustotuotteille. Esim. asiakaslähtöisen tuotekehityksen avulla mahdollisuus tuottaa tarvittavia tuotteita. Mahdollisuus pienemmille tiloille ilman suuria investointeja erikoistua ja tuottaa laatutuotteita todetun kysynnän mukaisesti. Pääasiassa markkina on ravintoloissa Lapin alueella. Raejuustot, valkohomejuustot, tuorejuustot maustettuina alueen yrteille, levitetyyppiset tuorejuustot. Jako leipäjuustot, tuore- ja salaattijuustot, valkohomejuustot (kypsytysajat 4-5 vko:t ), kovat juustot (kypsytysajat 4-5 kk). Alkuun keskittyminen matkailun markkinaan ja suoramyyntiin. 5.4.2 Yritystoiminta Maitotiloja Sodankylässä oli 31.12.2013 yhteensä 29 kpl, jotka tuottivat yhteensä 6,1 milj.ltr v. 2013. Tuotanto käytännössä kokonaisuudessaan menee jalostettavaksi Lapin ulkopuolelle. Paikallisesti on mahdollista toteuttaa jatkossa tiloilla myös pienimuotoista jatkojalostusta, jolloin tila erikoistuu tuottamaan maidosta korkeatasoisia paikallisia ruokatuotteita. Paikallisesti ja alueellisesti matkailun markkinassa on tilaa laadukkaille tuotteille. Suoritettujen haastattelujen mukaan halukkuutta jatkojalostukseen on olemassa, suurimpana kynnyksenä on toteutettujen esimerkkien ja liiketoimintamallien puuttuminen, samoin teknologia pienimuotoiseen valmistukseen on vähäistä. Uuden yritystoiminnan synnyttäminen asettaa haasteita neuvonnalle ja tutkimukselle synnyttää toimivia liiketoimintamalleja kiinnostuksen herättämiseksi. Raaka-aine soveltuu erikoisominaisuuksien puolesta erittäin hyvin juustojen valmistukseen 5.5. Viljellyt tuotteet 5.5.1 Raaka-aineet: nauris: 3 kaupallista viljelijää, yht. 8,5 ha keskimääräinen ha sato 2000-3000 kg 1.lk.tuottetta peruna: 1 kaupallinen viljelijä (pienimuotoista) ei jatkojalostusta

27 Hankkeen aikana haastateltiin nauriin viljelijät kunnan alueella. Viljelyn lisäämiseen mahdollisuuksia kun vain markkinaan on mahdollista saada varmuutta. Perunan viljelyyn kaupallisesti vain yhdellä vähäistä toimintaa. Sivutoimisesti pääasiassa kotitalouskäyttöön viljelyä on. 5.5.2 Markkina: Mahdollisuudet nauriin osalta monipuoliseen tuotekehitykseen eri asiakasryhmille; matkailusesonkiin säilyvyys vaikea tällä hetkellä. Euroopassa olemassa erilaisia teemaravintoloita: tältä pohjalta esim. nauriin käyttöä voisi sopivasti tuotteistettuna lisätä merkittävästi (vrt. esim. Euroopassa puuroravintolat, Tanska) 5.5.3 Yritystoiminta: Nauriin viljelyn kehittäminen ja kauppakunnostus sekä pitemmälle viety jatkojalostus mahdollista. Edellyttää asiakaslähtöistä kehittämistapaa ja sopimuspohjaista toimintaa. Perinteiden ja uusien käyttömahdollisuuksien hyödyntäminen. 5.5.4. Verkostot ja logistiikka: Osana yhteistä logistiikkakeskusta ja tulevaisuudessa ja tarvittavat tuote-erät voidaan toimittaa logistiikkakeskuksen kautta asiakkaille. 5.6. Sienet, yrtit 5.6.1 Raaka-aineet: Sienet: Rouskut, herkkutatit, kehnäsieni, tuoksuvalmuska, korvasieni Kartoituksen mukaan hyvät sienimaastot Yrtit: Kuivatuotteet listauksien mukaan esim. tee; perusraaka-aine hyvä, esim. 3:sta aineesta ruokien maustajana, esim. komponentteina; koivunsilmut keväällä keitoissa, salaatissa ym. mahlaa keittopohjiin, imagonnostajina. väinönputki esim. leivän mausteena kandeerattu (sokeriliemessä tehty, marmeladin kaltainen esim. leipomuksissa)

28 5.6.2 Markkina Sienet - markkina - laajat markkinat ja tarpeet lappilaisen matkailukeskusten ravintoihin - komponenttina poronlihatuotteiden jatkojalostuksessa - komponenttina kalatuotteiden jatkojalostuksessa - komponenttina sieni- ja kasvisruokien jatkojalostuksessa - käytön edellytys ovat erityyppiset - edellytykset käyttöön ovat eri asiakkaiden tarpeisiin soveltuvat kulloiseenkin tarpeisiin riittävien jalostusasteiden omaavat tasalaatuiset tuotteet Luonnon yrtit markkina - halua ja kiinnostusta hyödyntämiseen kuten edellä - kuivattuna jauheena tai rouheena( sekoitukset räätälöityinä asiakastarpeiden mukaisesti) - pakasteena jotkut yrtit sopivat pakastukseen esim. nokkonen - uutteena, siirappeina, juomina, mausteina esim: kuusenkerkkä, koivunsilmu, maitohorsan kukka, maarianheinä Kiinnostuksen herättäminen valmiiden markkinamahdollisuuksien avulla - yritysmallin konseptointi ja mallintaminen, loppuräätälöinti potentiaalisten yrittäjien kanssa - erikoisyrttien hyödyntäminen puoliviljeltyinä - tarpeiden esille tuonti ravintoloiden keittiömestareiden kanssa ja liiketoiminnan rakentamisen toteuttaminen sitä kautta - yrttien mahdollisuudet maustamiseen ja lisäaineiden korvaajiksi - yritysmallin tarjoaminen potentiaalisille yrittäjille - haastatteluissa kysyntää ravintoloissa todettu olevan, esim. komponentit eri muodoissaan 5.6.2.Yritystoiminta Toimijat puuttuvat tällä hetkellä, toiminta mallinnetaan samalla tavalla kuin marjojen jatkojalostuksen kuvaiksessa Osabisnes esim. poronlihan jatkojalostuksessa - 1-asteen jalostus korvasienet, rouskut esim. käsittely ja paloittelu sekä muu tarvittava esikäsittely käyttövalmiiksi, haluttuun käyttötarkoituksen mukaiseen muotoon, pakkaaminen tarvetta vastaaviin pakkauskokoihin - tatit: perkaus ja tarvittava paloittelu nesteytys pakkaus kuten edellä

29 - tatit soveltuvat myös kuivattavaksi/ käyttövalmiita keittoihin, kastikkeisiin yms. - kuivatuista tateista voi valmistaa tattijauhetta antamaan luontaista aromia ruokiin - 2-asteen jalosteita rouskuista erilaiset asiakkaiden mukaan räätälöidyt valmistuotteet mm. marinoidut sienet 5.6.3 Verkostot ja logistiikka: Toimiva keräilyverkosto luotavissa (samaan tapaan kuin marjapuolella) Verkostoa kehitetty 2000 luvun alkuvuosien aikana. Olemassa tarkkoja aineistoja, joita voidaan hyödyntää tulevan yritystoiminnan kehittämistyössä. 6. Liiketoimintamallit 6.1. Marjoista yritystoimintaa A. Luonnonmarjat ja niiden hyödyntäminen osoittautui tarkastelun vahvimmaksi potentiaaliksi ja aloitettavan laajemman kehittämisprosessin pohjaksi valikoitui luonnonmarjojen jatkojalostus. B. Suoritetuissa toimijahaastatteluissa ja kirjallisissa analyyseissa vahvistui käsitys, että periaatteessa kaikki keskeiset liiketoiminnan osa-alueet olivat lähes jo olemassa jalostustoiminnan synnyttämiseksi: vuosittain paikallisesti kerättävät marjamäärät, jotka toimitetaan bulkkina alueen ulkopuolelle jalostettaviksi, monipuoliset markkinamahdollisuudet erikoistuotteiden jatkojalostukseen. Tarkat asiakastarpeet markkinasta sekä ratkaisumallit paikallisen jalostustoiminnan synnyttämiseksi vain puuttuivat. C. Kun luonnonmarjojen jatkojalostustoimintaan liittyvää yrittäjyyttä ei luontaisesti synny, niin päätimme hankesuunnitelman mukaisesti pilottina mallintaa ja rakentaa käytännössä toimivan jalostamon liiketoimintamallin, jota tarjotaan potentiaalisille yrittäjille uuden yritystoiminnan käynnistämiseksi. D. Yrittäjän kanssa liiketoimintamalli räätälöidään käytännössä lopullisesti toiminnan käynnistämistä varten. Mallia voidaan monistaa vastaaviin tapauksiin ja myös muilla toimialoilla. Yrityskohtainen räätälöinti suoritetaan yrittäjän omalla kehittämispanoksella tai yrityskohtaisenkehittämistuen avulla.

30 3 Ravintolat, erikoiskaupat ja suurkeittiöt Sodankylä, Lappi, muu Suomi, ulkomaat A r v o k e t j u 2. Reseptiikka 5 Yritys Toimintaprosessit, Yhteistyö, Investoinnit Pelisäännöt, Talous 4 6 K o n s e p t i t 1 Raaka-aineet toimittajat Laatukriteerit, sopimukset, työohjeet Liiketoimintamalli-kaaviossa on kuvattu luonnonmarjojen jalostusprosessin eri vaiheita. Numerointi ei tarkoita ajallista etenemistä, vaan huomioitavia prosessin osia. Käytännössä eri osien kehittämistä toteutetaan samanaikaisesti. Numerointi kuvaa liikeidean syntymistä (1-2) ja sen pohjalta asiakassegmenttien (3) tarpeiden konkretisoitumista ja yhteistä tuotteiden räätälöintiä ja reseptiikan tarkentumista (4). Liikeideaan sisältyen alustava reseptiikka on luotu kohdassa 2. Kohdan 5 mukaisesti toteutetaan liiketoimintaan tarvittavat prosessit, sisäinen logistiikka, investoinnit, jotka määritellään reseptiikan pohjalta. Rinnalle luodaan prosessien kautta talouden ja siihen liittyvän kannattavuuden tarkastelu, joka mahdollistaa talouden simuloinnin toiminnan kehittämisvaiheessa ja myöhemmin toimintaa toteutettaessa. Huomioita (haastattelujen ja kontaktien pohjalta): Tuotekehitysyhteistyöstä: kiinnostusta asiakassegmenteissä on, mutta ravintoloissa heidän oma aika kortilla tuotekehitykseen, joten ovat yhteistyöhakuisia/ halutaan jo valmiiksi pureksittuja esityksiä tuotteista ja käyttökohteista. Kehittämisprosessin eteneminen karkeasti: aluksi perustuote- erät kuntoon -> testaus-> parannukset ja räätälöinti-> mahdollinen ravintolan oma tuote / tuoteperhe- >hankintasopimukset Logistiikka mietittävä ja haettava ratkaisuja / jokaisessa haastattelussa se tulee pullonkaulana esille Perustuotteet: puolukasta, mustikasta, kaarnikka on aika tuntematon, hilla kallista raakaaineena (toiminnan kannattavuus varmistettava), mehut, hyytelöt

31 Matkailuun liittyvät kohteet tunturikohteissa mahdollisuus laajentaa esim. mökkipalveluihin luksustuotteet (esim. hillolajitelmat ym. ) yksilöllisiä, paikallisia tuotteita. Tarpeita tarkastellaan asiakasryhmäkohtaisesti: ulkomaiset ja kotimaiset asiakkaat ja heidän tarpeensa ja kulttuurinsa erityispiirteet. Tarpeet ovat erilaisia ravintoloissa ja erikoiskaupoissa: jalosteet ovat pitemmälle jalostettuja. Ravintoloihin voidaan myydä puolivalmisteita ja marjakomponentteja samoin komponentteja suurkeittiöille. Tarpeet täytyy selvittää syvähaastatteluin puolistrukturoidun kysymyspatterin avulla erityyppisiin ravintoloihin, esim. marjojen tuotteistaminen ja entisten tuotteiden parantaminen ja uusien tuotteiden osalta idean myynti (esim. maistatuksen avulla) toimijalle ravintolassa. Täytyy osata lukea neuvottelutilanteessa toimijaa ja tarpeita. Testitilanteessa esitetään vaihtoehdot jatkotoimenpiteistä. Asiantuntijan rooli myötäkulkijana jalostajalle on tärkeää; dokumentointi, selkeät tavoitteet toiminnassa. Osana toteuttamisselvitystä laadimme konkreettisen toimintamallin marjan jatkojalostusyrityksen synnyttämiseksi hankepilottina. Toteutuneen mallia tarjosimme käytännön toteutukseen potentiaalisille yrittäjille ja kehittämisprosessi tekemämme pilottimallin pohjalta eteni yrityskohtaisesti omaa latuaan. Tuloksena uusi luonnonmarjoja jatkojalostava yritys Sodankylään. Aloitettava toiminta hyvä alku jatkojalostustoiminnalle, kasvumahdollisuudet markkinan ja tuotteistamisen/ erikoistumisen sekä korkean jalostusasteen kautta erittäin hyvät. Konseptointi tiettyyn rajaan, headhanttaus ja sparrauksen tukemana räätälöinti yrittäjän kanssa halutun lopputuloksen saavuttamiseksi. Toteutetun pilottiyrityksen toiminta käynnistyy työllistäen aluksi 2 henkilöä. Toiminta käynnistyy valittujen perustuotteiden (mehut) puitteissa. Yrityksessä jatkuva tuotekehitys ja uusia pitemmälle jalostettuja terveyttä edistäviä tuotteita tulevina vuosina tuotantoon. Vahvuutena lappilaisten raaka-aineiden terveyttä edistävät erikoisominaisuudet, jotka myös tutkimuksen kautta todennettu ja siirrettävissä tuotteisiin ja sitä kautta tuotteiden käyttäjien hyödynnettäviksi. Hyvät esimerkit ja onnistumiset ruokkivat uuden yritystoiminnan syntymistä Visio: Paikallisten marjojen jatkojalostusyrityksen syntyminen pilottina Sodankylän luonnontuotealan kärkihankkeena ja sen ympärille syntyy muita eri osioissa kuvattuja yrityksiä. Erikoistumisen ja yhteistyön kautta syntyy useita yrityksiä laajan monipuolisten raaka-aineiden ja laajan markkinakysynnän ansiosta.

32 6.2. Erikoislihan jatkojalostuksen liiketoimintamalli Lähtökohta: - ei paikallista jatkojalostustoimintaa - halukkuutta siirtyä jatkojalostustoimintaan 7:llä tilalla, nykyisen tuottajan rooli ei anna kannattavuusedellytyksiä toiminnalle tulevina vuosina. Uhkana toiminnan lopettaminen 2:lla tilalla, jollei muutosta saada aikaan. - liikkuva teurastamomalli on mahdollinen toteutusvaihtoehto tilojen ollessa omistajina yhtiössä ja kun hyödyntäjinä tiloja on Lapissa laajemmalla alueella. Huomoitava on kuitenkin nykyinen kilpailutilanne Lapissa/ Rönkä Oy:n hankinta (erityisesti jos julkista tukirahaa käytetään investointeihin). - Teurastukseen tulee liittyä myös jalostustoiminta ollakseen kokonaisuutena kannattavaa ja tuottaakseen riittävän voiton osakkailleen ja teurastamon ylläpitämiseksi. - Edellinen puoltaisi keskitettyä jalostustoimintaa, ts. eri puolilta Lappia teuraat kuljetettaisiin sovittuun paikkaan jatkojalostettavaksi tuotteiksi ja edelleen markkinoille. Tilat olisivat osakkaina ja omistajina. Etuina tässä: o keskittäminen edullisempaa tuotannon ja markkinoille saattamisen kannalta o investoinnit suhteessa edullisemmat kuin hajautetussa mallissa Ongelmia tuottavat: o Kaikille osakkaille pitäisi pystyä takaamaan merkittävästi parempi tulos kuin nykyisellään liha raaka-aineen tuottajina, käytännössä se lienee pitkien etäisyyksien ja verkoston hajanaisuuden vuoksi pitkällä aikavälillä mahdotonta: volyymit ovat suhteellisesti ottaen pieniä ja tuloksen jakavia paljon. Kiinnostavuus osallistua laajaan verkostoon vähenee ja pitkällä aikavälillä pääosa raaka-ainetta tuottavista tiloista olisi samassa tilanteessa kuin nyt ollessaan raaka-aineen tuottajina. Sosiaalinen näkökulma hyödyn pysyvästä jakautumisesta raaka-aineiden tuottajatiloille laajemmin ei toteudu pitemmällä aikavälillä vaan tilanne palautuu tulevien vuosien kuluessa nykyisen kaltaiseksi. o Lisäksi johtuen rajallisista raaka-ainemääristä kilpailutilanne entisestäänkin kiristyisi ja voisi pahimmillaan johtaa teurastuksen loppumiseen Lapissa. Jatkojalostus Sodankylässä Tila 1 Tila2 Tila3 Tila4 Mobiili -teurastamo J N E Rahtiteurastus muualla

33 Selvitettävä: o Mobiiliteurastamokysymyksen ratkaisu: kannattavuusrajojen selvittäminen investointien, kulujen ja riittävän yrittäjävoiton kautta verrattuna tarvittaviin teurasmääriin o Paikallinen tilojen omistajuus merkittävästi mukana perustettavassa yrityksessä (osuuskunta/oy) o Halukkuutta tilakohtaiseen jalostukseen ja suora myyntiin teurastamoosakkuuden lisäksi (haastattelut) o Tavoitteena saada erikoistuotteet kulutettua matkailun piirissä Lapissa, jolloin välillinen vaikuttavuus huomioiden saavutettaisiin optimaalinen kokonaisvaikutus. Visio: Teurastuskysymyksen ratkaisu on edellytys tulevalle kehittämisprosessille. Sodankylässä kasvatettu erikoisraaka-aine jatkojalostetaan korkealaatuisiksi erikoistuotteiksi pääasiassa ravintoloihin matkailun asiakkuuksien käyttöön ja suoramyyntiin korkealaatuisia tuotteita arvostaville asiakkuuksille sekä erikoiskauppoihin eettisesti kestävällä tavalla. 6.3. Luonnonkalan jatkojalostukseen ja yhteistyöhön liittyvä liiketoimintamalli Mahdollisuudet toteuttaa suoraan asiakastarpeista lähtevää liiketoimintaa ovat hyvät: Hankkeen aikana todettiin haastatteluissa (ravintolat, suurkeittiöt) konkreettiset tarpeet nykyistä korkeamman jalostusasteen tuotteille. Pitemmälle jalostettujen kalatuotteiden markkina on pääosin matkailun piirissä sesonkien aikana ja kasvukeskukset pohjoisessa ja muualla maassa muodostavat markkinan muina aikoina. Paikallisesti ja alueellisesti suurkeittiöt täydentävät markkinaa. Kehittämisprosessi voidaan käynnistää ja toteuttaa seuraavasti: Asiakastarpeiden määrittely (ravintolat, suurkeittiöt) Alustavan reseptiikan muodostaminen keskeisille tarpeille Alustavan liiketoimintamallin kuvaus (tuotteet, reseptiikka, tuotantoon liittyvät prosessit, investoinnit, osaaminen, logistiikka, kannattavuuden alustava analysointi Liikeidean räätälöinti/ nykyiset keskeiset kalan jatkojalostajat Sodankylässä Yhtiöittäminen, paikallinen omistus: pääosin nykyiset jatkojalostajat ja kalastajat Yrityspuisto: tilakysymyksen ratkaiseminen/ kunnan tuki tilapalvelujen muodossa

34 Visio: Yrityksessä omistuspohja nykyisillä kalastajilla ja jalostavilla yrityksillä. Asiakastarpeista suoraan kehitetty korkeampi jalostusaste tuotannossa.. Erikoistuotteet, jotka kulutetaan pääosin matkailun piirissä. Muodostaa hyödynnettävän vahvuustekijän matkailuyrityksille, työllistää lisää kalastamiseen ja jatkojalostukseen. 6.4. Maidon pienimuotoisen erikoistuotannon käynnistäminen Hankkeen aikana ilmeni kiinnostusta pienmeijeritoimintaan ja maidon jatkojalostamiseen tilapuitteissa. Suomessa on muutamia tilapuitteissa toimivia meijereitä, joiden toimintaa on benchmarkattu ja laadittu toimiva malli perustaa käytännössä esim. juustoja valmistava yritys. Alla on kuvattu juuston valmistuksen prosessia: Juuston valmistuksen keskeinen prosessi: Maitoraaka-aineesta juustoa: 10 l:sta maitoa voi valmistaa n. 1 kg juustoa. Alkuperäisrodun maidontuotanto: 1 lehmä lypsää päivässä keskimäärin 20 l maitoa / n. 10 kk /vuosi, ko maitomäärästä tulee 2 kg juustoa/pv. Vuoden aikana 1 lehmä tuottaa 5000 kg 8000 kg maitoa. ( 10 lehmän päivätuotanto nyt n. 200 l maitoa ts. 20 kg juustoa) keskeinen juuston valmistusprosessi: - maidon pastörointi: 20 sekuntia 72 82 C -asteeseen - siirto juustokattilaan -> lämpötila säätö optimiksi - hapatteen, valkohomeviljelmä ja juoksuttimen lisäys (esim. valkohomejuusto ) - juustomassan työstö: hyydytys ja leikkaaminen rakeiksi - juustomassan erottaminen: osa herasta valutetaan pois kattilasta -> juustomassan huuhtelu -> lämpimällä vedellä - juustomassa nostellaan muotteihin - hapatetaan n. 5 h -> muotit käännetään ylösalaisin hapattamisaikana - muotit poistetaan -> juustokiekot laitetaan suolautumaan suolaliemeen hetkeksi - homepinnan kasvatus: juustot siirretään kosteaan huoneeseen 1 viikoksi - juustojen kypsytys pakattuina kylmiössä n. 4-5 vko

35 Tuotantoon voi kuulua tuorejuustoja: esim. leipäjuusto, levitetyyppinen pehmeä tuorejuusto sekä salaattituorejuustoja: valmistusprosessi lyhyt -> ei pitkää kypsytys- / varastointiaikaa Pintakitti- ja valkohomejuustot: valmistus ja kypsytysaika varastossa n. 4 5 vkoa Kovat juustot esim. Cheddar -tyyppiset: puristus tiiviiksi massaksi muotissa paineen avulla ->kypsytys viileässä varastossa n. 4 kk. Markkinaselvitystä on tehty hankkeen puitteissa ja asiaa on käsitelty aiemmin kohdassa 5.4.1. Markkina: kohteena matkailuyritykset ja suora myynti paikallisille markkinoille. Yrityksen toteuttaminen mahdollista käynnistää heti hankkeessa esitetyn perusmallin mukaisesti (vrt. marjojen ja kalojen jatkojalostus) Visio: Muutaman vuoden kuluessa on mahdollista toteuttaa useita yrityshankkeita maatiloilla tuottamaan pienimuotoisesti lappilaisesta laadukkaasta maitoraaka-aineesta erikoistuotteita alkuperäisroduista. 6.5. Viljellyt tuotteet & sienet ja yrtit kokonaisuus Asiakastarpeiden tarkka kuvaus - tuoteiahiot - toteutuksen kuvaus Juuresten ominaisuuksien ja soveltumisen tutkiminen (nauris, peruna, porkkana, ryvässipuli) Asiakaslähtöisten tarpeiden ja käyttökohteiden esille tuonti tiloille. Tuotava esille viljelyn mahdollisuuksista elinkeinona ja osana elinkeinotoimintaa tiloille Yhteistyö jatkojalostajien kanssa (kala, liha, marjat)

36 Markkinasta lähtevien käyttötarkoituksien kuvaaminen; - swot ja potentiaalit lähtökohtana - benchmarkattu hyviä toimintatapoja, joiden soveltuvuus myös Sodankylään todettu Yrtit: kuivatus / esim. Rissasen tilalla olemassa kuivaamo Tuotetarpeita on selvitetty suoraan markkinasta: Esim. kuusenkerkkä -siirapit (marjanjalostamossa), kerätään ja pakastetaan sekä erilliset tuotteet: ravintolat ja myös laadukkaina tuotteina erikoiskauppoihin Sienet: käyttövalmiit komponentit, valmiit tuotteet/ kasvistuotteet Toteutus tapahtuu rakennetun ja testatun mallin mukaisesti. Visio: Yrityksen perustaminen mahdollinen, missä käsitellään nauriit, sipulit ja hyödynnetään yrtit ja sienet hyödyntäen rakennettua toimintamallia. Toiminta liittyen yrityspuistomalliin, jolloin saavutetaan synergiaetuja 7. Johtopäätökset Edellä esitetyn mukaisesti saimme luotua monipuolisen näkemyksen elintarvike- ja luonnontuotealan kehittämisen edellytyksistä Sodankylässä. 1)Kirjallisen aineiston tarkastelun avulla saimme selville ne asiat, joita voidaan hyödyntää aiemmin toteutettujen hankkeiden osalta jatkossa yritystoiminnan kehittämisessä. 2)Haastatteluissa tarkentui paikallisen yrittäjyyden nykytila ja siihen liittyvät mahdollisuudet. Näkökulmana oli tarkastella raaka-aineryhmittäin yrittäjyyttä ja sen nykytilaa ja tulevaisuuteen liittyviä potentiaaleja. Haastatteluissa (76 kpl) selvitimme paikallisten tuotteiden jalostustoimintaan, kehittämiseen ja tulevaisuuteen liittyviä asioita. Keskeistä oli nykyisten toimijoiden haastattelut, joiden avulla selvitettiin mm. määrälliset ja resursseihin liittyvät potentiaalit sekä tahtotila yritystoiminnan kehittämisen suhteen tulevaisuudessa. Toimijahaastatteluissa ilmeni lähes poikkeuksetta kehittämisen halu ja tahto löytää uusia käytännön mahdollisuuksia toimintansa kehittämiseen sekä odotus konkreettisista kehittämistoimista ja tuesta jatkossa. Yrittäjät kokivat puutteita neuvonnassa ja uusien liiketoimintamallien hahmottamisessa ja niiden hyödyntämisessä. Markkinatoimijoilla (ravintoloiden, erikoiskauppojen ja suurkeittiöiden) on selkeää käytännön kiinnostusta Sodankylässä jalostettuihin ja paikallisiin raaka-aineisiin perustuvien tuotteiden hankintaan. Markkinatarpeet ovat kehittämisen keskeinen perusta ja niitä todettiin runsaasti tulevien kehittämistoimien pohjaksi. Alla olevassa kaaviossa on kuvattu tunnistettuja yritysten käynnistys- ja kehittämispotentiaaleja, joiden puitteissa uusia yrityksiä on mahdollista käynnistää Sodankylässä:

37 KEHITTÄMISPOTENTIAALIT Marjatilat Marjojen jatkojalos tamo Kasvisja yrttitilat Erikoislihan jatkojalosta mo Logistiikka keskus Kasvisjalostamo Tilameijeri Kalanjalostamo Lihatilat 3) Hankkeen aikana toteutettiin pilottina luonnonmarjojen jatkojalostukseen liittyvän pilotin mallintaminen. Prosessia on kuvattu kohdassa 6.1. Testiluonteisesti headhuntattiin jatkojalostustoimintaa toteuttamaan yrittäjät ja tulevan yrityksen räätälöintiä toiminnan käynnistämiseksi jatkettiin omana yrityskohtaisena projektina tämän hankkeen ulkopuolella. Kyseisen marjaa jalostavan yrityksen toiminta on käynnistymässä aluksi pienimuotoisena, mutta se tarvitsee jatkossa nykyistä suuremmat tilat toiminnan volyymin kasvaessa ja monipuolistuessa. Perustuotteina ovat erikoisjuomat alkuvaiheessa. Yritys voi toimia jatkossa tulevan elintarvike- ja luonnontuotealan yrityspuiston kärkiyrityksenä ja sen puitteissa voi käynnistyä myös tuleva toimialaan liittyvä logistiikkakeskus ja kanava paikallisille tuotteille. Jatkossa yritys työllistää tuotantoon paikallisesti ja tarjoaa keruuverkostoilleen parasta mahdollista markkinahintaa vuosittain. 4) Nykyisissä kalasatamien tiloissa Lokassa ja Porttipahdassa toiminta muodostuu pääasiassa alhaisen jalostusasteen tuotteiden jalostuksesta. Nykyisillä toimijoilla em. paikoissa on mahdollista halutessaan toteuttaa toimintaa omistajina uuden perustettavan kalaa jalostavan yhtiön puitteissa. Nykyisten toimijoiden omistajuus ja sitoutuminen takaa riittävän kalaraaka-aineen saannin jatkojalostukseen vuosittain. Yrityksen toiminta on mahdollista rakentaa pääasiassa lappilaisten matkailukohteiden varaan talvisesongissa jo todettujen tarpeiden ja ravintoloiden kanssa yhteisesti

38 kehitettävien tuotteistojen pohjalta. Markkinan muodostaisi muina aikoina lappilaisista ja muista väestökeskittymistä muodostuvat tarpeet samoin kuin paikallinen kysyntä suurkeittiöillä ja henkilöstöravintoloissa. Tuotteina esimerkiksi voivat olla ravintolan tarpeisiin räätälöidyt, tasalaatuiset lounas- ja päivällistuotteet sekä valmiit kalaruokatuotteet. Markkinan tunnistamiseksi hankkeen ohessa suoritimme alustavaa tuotekehitystä nykyisten Lokan toimijoiden ja ravintoloiden keittiömestareiden yhteistyönä. Edellä mainitulla tavalla on mahdollista jalostaa tuotteita nykyistä pidemmälle ja saada toiminnasta lisää liikevaihtoa, tulosta sekä työllistää uusia ammattikalastajia alueella ja tuotantolaitoksessa. Matkailuun ja julkiseen ruokapalveluun liittyvä markkina saa asiakkailleen tarjottavaksi paikallisesta kalasta valmistettuja kalatuotteita. 5) Erikoislihan jatkojalostamo toiminnalla tarkoitetaan tässä paikallisesti tiloilla kasvatettavien lihakarjojen ja alkuperäisrotuisten nautaeläinten lihan jatkojalostusta: lihan kypsytystä eri käyttötarkoituksiin, komponenteiksi, valmiiksi tuotteiksi ja ym. kysynnän tarpeiden mukaan, joita todettiin markkinahaastatteluissa (ravintolat, suurkeittiöt) Toiminnan toteuttaminen edellyttää tilojen omistamaa yhtiötä (osuuskunta/ oy). Osuuskuntamallissa tuotettavaa ylijäämää voidaan jakaa omistajilleen joustavasti ja oikeudenmukaisesti jäsenien toimintaan antamisen panosten suhteessa. Nykyisillä lihaa kasvattavilla tiloilla oli halukkuutta myös omaan leikkaamotoimintaan, jolloin nykyistä parempaa hintaa on mahdollista saada myös suoramyynnin kautta (tuoreliha, sisältäen myös raakakypsytyksen). Asiakkaina ovat tällöin yksittäiset asiakkaat ja ruokapiirit. Tämä tukee teuraseläimen lihan hyödyntämistä kokonaisuudessaan jatkojalostukseen. Teurastuskysymyksen selvittäminen ratkaisee toteutusvaiheen käytännössä. 6) Pienmeijeritoimintaa on mahdollista käynnistää välittömästi ja soveltaa jo kuvattua liiketoimintamallia: käytännössä jatkojalostustoiminnasta kiinnostunut saa yrityskohtaisen kehittämishankkeen avulla vastaavan tarkan toimintakonseptin kuin marjojen jatkojalostusosiossa toteutimme. Toteutus käynnistyy v. 2014. 7) Kasvisjalostamo sienimö toiminta on mahdollista käynnistää ja soveltaa jo kuvattua liiketoimintamallia: käytännössä jatkojalostustoiminnasta kiinnostunut saa yrityskohtaisen kehittämishankkeen avulla vastaavan tarkan toimintakonseptin kuin marjojen jatkojalostusosiossa toteutimme. 8) Marjatiloilla nykyiset yrittäjät ovat kiinnostuneet kehittämään toimintaansa ja lisäämään tuotettavia volyymeja kun markkina-analyysien kautta saavat konkreettista tietoa kysynnästä.

39 8. Toteuttamisohjelma 2014-2020 8.1. Lähtökohdat Hankkeen toteuttamistoimenpiteiden tuloksena on Sodankylän todettu omaavan mittavat ja monipuoliset potentiaalit elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyden kehittämiseksi. Tämä koskee sekä paikalliseen luontoon että maa-, poro- ja luontaistiloihin liittyviä mahdollisuuksia. Hyödynnettävissä ovat erityisesti paikalliset marjat, luonnonkalat ja maatiloilla viljeltävät ja kasvatettavat sekä paikallisesti jatkojalostettavat tuotteet. Merkittävä lähtökohta on, että tulevat käytännön kehittämistoimenpiteet yritystoiminnan kehittämiseksi voivat perustua jo todettuihin asiakastarpeisiin ja todettuihin konkreettisiin välineisiin, joiden avulla voidaan välittömästi ryhtyä käytännössä kehittämään paikallista alan yrittäjyyttä ja lähiruuan saatavuutta. Hankkeessa suoritetuissa yrityshaastatteluissa lähes poikkeuksetta todettiin, että miten tästä jatketaan, tämä hyvä asia ei saa jäädä tähän. Laajempien käytännön tuloksien saavuttamiseksi tarvitaan pitkäjänteinen vuosien työ, minkä avulla nyt todetut mahdollisuudet on muutettavissa yrittäjyydeksi, mikä tuottaa paikallista hyvinvointia, lisää työmahdollisuuksia ja pitää kyliä elävinä sekä tuottaa tarvittavia verotuloja. Tämä edellyttää taloudellisten tekijöiden, sosiaalisten pääomien ja ympäristötekijöiden erityistä huomioimista yritystoiminnan kehittämisessä. Onnistuminen edellyttää paikallista tahtotilaa, sitoutumista ja yhteistyötä eri toimijatahojen kesken. Toteutettu hanke toimii hyvänä pohjana tarvittavalle strategiatyölle. Tärkeä edellytys käytännössä edellä esitetyn kehittämistoiminnan ja tulosten saavuttamiseksi on paikallisen elintarvike- ja luonnontuotealan ja lähiruokaohjelman toteuttaminen paikallisesti. Ohjelmassa määritellään vuoteen 2020 ulottuva tavoitetila sekä askelmerkit tavoitteiden saavuttamiseksi ja kehittämistoimenpiteiden jalkauttamiseksi. 8.2. Visio 2020 Sodankylä on paikallista luontoa kestävällä tavalla ja monipuolisesti hyödyntävä kunta, jossa on korkean jalostusasteen omaavaa paikallisten elintarvikkeiden ja luonnontuotteiden jatkojalostustoimintaa ja joka antaa elannon paikallisille ihmisille nykyistä merkittävästi laajemmin 8.3. Keskeiset strategiat Osana Sodankylän kunnan elinkeinostrategiaa: vahvistamme nykyistä elintarvike- ja luonnontuotealan elinkeinopohjaa kehitämme uutta ko. toimialoihin liittyvää yrittäjyyttä esitettyjen potentiaalien pohjalta erityisesti markkinatarpeisiin pohjautuen ja innovatiivisia ratkaisuja toteuttaen Keskitymme erityisesti paikallisista marjoista, lihasta, kalasta sekä maatilojen tuottamista raaka-aineista toteutettavaa jatkojalostukseen korkealaatuisiksi

40 erikoistuotteiksi, joita tuotetaan paikallisille, alueellisille, muille kotimaille ja ulkomaisille markkinoille todettuihin tarpeisiin. Toteutamme ja edistämme uutta alueellista elintarvikkeiden ja luonnontuotteiden jatkojalostustoimintaa ja yhteistyötä, painopistealueina paikallinen ruoka ja suurkeittiöiden mahdollisuuksien hyödyntäminen tehokkaasti paikallisten tuotteiden hankkijana: paikallisten tuotteiden hyödyntäminen (työohjelma toimenpiteineen) 8.4. Toimenpiteet ja aikataulu Hanketoimenpiteiden tuloksena on syntynyt kattava kuva elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyteen liittyvistä tekijöistä ja niiden pohjalta on mahdollista saada aikaan yhteinen tahtotila strategian kautta ja tarvittavat käytännön toimenpiteet. Jokaisesta osa-alueesta on laadittavissa hankkeen pohjalta työohjelmat ja osa toimenpiteistä voidaan käynnistää välittömästi. Marjojen jatkojalostamo on käynnistymässä. Paikallisen kalan jatkojalostamon kehittämistyö sekä logistiikkaan liittyvät kysymykset voivat käynnistyä välittömästi, samoin erikoislihan jatkojalostus toimenpiteet teurastamokysymyksen ratkettua. Lihatiloille on kysyntää liiketoiminnan suunnitteluun ja johtamiseen liittyvissä kysymyksissä sekä halukkuutta jalostaa myös yksittäisillä tiloilla. Maatilapuitteissa tapahtuva pienimuotoinen maidon jatkojalostuksen kehittäminen hankkeessa toteutetun konseptin pohjalta käynnistyy heti. Marjatilat kaipaavat liiketoiminnan kehittämiseen ja monipuolistamiseen asiantuntijapalveluita ja sparrausta ja toimenpiteet käynnistettävissä heti.