Portaat luomuun Ohjelma ammattikeittiöille
Tavoittele Luomutähteä! Liity Portaat luomuun -ohjelmaan Liittymällä ohjelmaan saat näkyvyyttä organisaatiollesi, voit viestiä luotettavasti asiakkaille luomun käytöstä ja saat viimeisintä tietoa luomumarkkinoista ja -alasta. Portaat luomuun -ohjelma on vapaaehtoinen ja maksuton ohjelma kaikille ammattikeittiöille. Ohjelman tavoitteena on valmentaa erityisesti julkisen sektorin keittiöitä kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan lisäämällä luomuraaka-aineiden käyttöä vähitellen. Ohjelman avulla kerätään tietoa luomun käytön kehittymisestä ammattikeittiöissä ja vahvistetaan luomuketjua ja -markkinoita. Ohjelmaan liittyneiltä organisaatioilta saadaan keittiöiden tarpeista ja toiveista tietoa, joka välitetään luomutuottajille ja jatkojalostajille. Portaat luomuun -ohjelma tarjoaa Luomu on merkittävä askel kohti kestävämpää ruokatuotantoa Luomu on valvottua tuotantoa, jolla on lainsuoja. Luomuvaatimusten lisäksi luomuelintarvikkeiden on täytettävä samat elintarvikkeille asetetut kriteerit kuin tavanomaisenkin elintarvikkeen. Luomutuotannon periaatteet sekä säädökset pyrkivät ekologiseen kestävyyteen. Suomen hallitus on sitoutunut vahvasti luomutuotannon ja luomutuotteiden käytön lisäämiseen. Hallituksen luomualan kehittämisohjelman tavoitteena on, että viljellystä peltoalasta 20 % on luonnonmukaisessa tuotannossa. Valtioneuvoston uusitussa periaatepäätöksessä tavoitteena on, että julkisissa ammattikeittiöissä tarjotusta ruoasta 10 % on luomua vuoteen 2015 ja 20 % vuoteen 2020 mennessä. Julkisissa ruokapalveluissa tuotettiin yli 400 milj. ateriaa vuonna 2011 (Taloustutkimus Oy:n HoReCarekisteri 2011), joten julkisen sektorin hankinnat näyttelevät merkittävää roolia luomutavoitteiden saavuttamisessa. Ammattikeittiöt ja luomu EU:n luomuasetus ei koske ammattikeittiöitä. Suomessa ammattikeittiöiden luomun käyttöä ei valvota myöskään kansallisilla säädöksillä, vaan valvonta kuuluu kunnan terveystarkastajalle. Ammattikeittiöiden luomun käytön tärkein sääntö on, että asiakasta ei saa johtaa harhaan. Portaat luomuun -ohjelma tarjoaa luotettavan mallin käyttää luomutuotteita ruokapalveluissa sekä viestiä siitä kuluttajille. Ammattikeittiöt ja ympäristö Ammattikeittiöiden valinnat vaikuttavat koko elintarvikeketjuun aina alkutuotannosta kuluttajan lautaselle asti. Portaat luomuun -ohjelma suosittelee, että ohjelmaan liittyvät keittiöt toteuttavat kestävien hankintojen lisäksi myös muita kestävän kehityksen mukaisia toimenpiteitä. Ruokapalvelun ympäristöasioihin voit perehtyä tarkemmin ohjelman sivustolla. luotettavan mallin lisätä luomuraaka-aineita ruokapalveluissa näkyvyyttä luomun käytöstä keittiössä tietoa luomutuotteista ja niiden käytöstä ammattikeittiöissä tietoa elintarvikehankinnoista tietoa kestävän kehityksen mukaisesta toiminnasta keittiössä luomun käyttöön sitoutuneiden keittiöiden verkoston Tavoitteena on, että julkisissa ammattikeittiöissä tarjotusta ruoasta 10 % on luomua vuoteen 2015 ja 20 % vuoteen 2020 mennessä.
Miten ohjelmaan mukaan? Porrastuotteen kriteerit Portaat luomuun -diplomi Portaat luomuun -ohjelma toimii sähköisessä verkossa. Ohjelmaan liittyminen ja luomusuunnitelma tehdään sähköisesti. Merkittävä luomutuote = Yksittäinen tuote tai Portaat Luomuun -diplomin avulla keittiöt voivat tuoteryhmä, jota käytetään aterian valmistuksessa tai luotettavasti viestiä asiakkaille sitoutumisesta luomu- ALOITA! tarjotaan vähintään kahtena päivänä viikossa jatku- raaka-aineiden käyttöön. Tee organisaatiossa strateginen päätös luomutuotteiden käyttöönottamisesta ja kirjaa se toimintasuunnitelmaan. Päätökseen tulee laatia myös hankintaohjeistus. Luomun käytön lisäämisestä kannattaa tehdä vuosisuunnitelma, jonka mukaisesti tuotteita lisätään asteittain. MÄÄRITTELE! Määrittele liittyykö koko organisaatio ohjelmaan samalla kertaa vai jokin osa siitä, esimerkiksi kunnan ruokapalveluista päiväkodit tai vanhustenpalvelu. Saman rekisteröinnin alla olevien toimipaikkojen tulee käyttää samoja luomutuotteita ja edetä ohjelmassa yhtäaikaisesti. Organisaation eri toimialat voi rekisteröidä omana ryhmänään ja ne voivat edetä ohjelmassa eri tahtiin. NIMEÄ! Organisaation tulee valita henkilö, joka toimii organisaation ja ohjelman ylläpitäjän yhteydenpitäjänä. Yhteyshenkilö tiedottaa ohjelman tapahtumista ja uutiskirjeistä koko organisaatiolle. VALITSE! Valitse omaan toimintaasi sopivat luomutuotteet. Aloittamiseen riittää yksi merkittävä tuote, jota käytetään ruokatuotannossa tai tarjoilussa päivittäin tai vähintään kaksi kertaa viikossa. Yksi tuote oikeuttaa ohjelman ensimmäiselle portaalle. TEE TESTI! Portaat luomuun -ohjelmaan liittyminen aloitetaan luomutestillä, joka löytyy ohjelman sivustolta. Testin voi tehdä vaikka koko organisaation henkilöstö. Testin jälkeen täytä rekisteröitymislomake. muna, hiutaleet, maito, maitojalosteet, vihannekset, liha. Merkittäviä raaka-aineita eivät kuitenkaan ole SÄILYTÄ tunnukset! vähän käytettävät tuotteet, esim. yksittäiset mausteet. Rekisteröitymisen yhteydessä luomasi tunnukset tulee säilyttää luomusuunnitelman päivittämistä varten. Suunnitelman päivittämisellä siirrytään mm. ohjelman seuraavalle tasolle. tuote. Tuotteeksi kannattaa valita sellainen tuote, jota on helposti ja jatkuvasti saatavilla. Tuotetta voi käyttää ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa, tai se voi olla aterian osana tarjottava tuote kuten piimä, leipä, kahvi, tee. Muista tiedottaa luomun käytöstä koko organisaation henkilöstölle sekä asiakkaille. Tiedottamisessa kannattaa kertoa organisaation tavoitteet ja tahtotila sekä perustelut luomun käytölle. Tiedottamisen avuksi ohjelman extra-sivustolta löytyy aineistoa, jota voi vapaasti käyttää. Tähtiporras 5. Porras 4. Porras 3. Porras 1. Porras yhtä (1) raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteena. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. kahta (2) raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteina. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. Tarkemmat ohjeet Portaat luomuun -ohjelmaan liittymisestä osoitteessa: www.portaatluomuun.fi Porrastuote = Portaalle valittu merkittävä luomu- TIEDOTA! 2. Porras Luomuportaita on kuusi vasti. Merkittävä raaka-aine on esim. peruna, kanan- neljää (4) raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteina. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. kahdeksaa (8) raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteina. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. kahtakymmentä (20) luomutuotetta pysyvästi. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. Keittiössä käytetään runsaasti luomutuotteita jokaisesta raaka-aineryhmästä. Tavanomaisia tuotteita käytetään vain silloin, jos luomuvaihtoehtoja ei ole saatavissa.
Case Juvan ruokapalvelut Luomu on merkittävä tekijä ruokapalvelun imagolle Juvalla panostetaan oman kunnan luomutuotantoon. Käyttämällä etenkin lähialueella tuotettua luomua, voidaan olla varmoja raaka-aineiden turvallisuudesta ja puhtaudesta. Samalla tuetaan alueellista tuotantoa ja pyritään edistämään lähialueen tuottajien kiinnostusta luomutuotteiden viljelystä ja jatkojalostamisesta suurtalouksille sopivaan muotoon. Juvalla on asetettu selkeitä tavoitteita luomuruokailun edistämiseksi. Tavoitteena on kaksinkertaistaa lähi- ja luomuruoan osuus julkisessa ruokailussa nykytasoon verrattuna vuoden 2014 loppuun mennessä. Juva kuuluu Savonlinnan hankintarenkaaseen, jonka kautta kilpailutetaan maito- ja maitotaloustuotteet, lihat, kalat ja tukkutuotteet. Paikallisilta toimijoilta voidaan hankkia tuoretuotteita, marjoja ja mehuja. Juvan kunnanvaltuusto teki 7.11.2011 päätöksen lähi -ja luomuruoan osuuden nostamisesta 40 %:iin elintarvikehankinnoista vuosien 2013 ja 2014 aikana ja ruokapalveluiden siirtymisestä Portaat Luomuun -ohjelmassa eteenpäin tasolle 4 asti. Juvan koulukeskuksen keittiö sekä vanhainkodin keittiö ovat tällä hetkellä Portaat luomuun ohjelman toisella portaalla. Luomutuotteita ovat rasvaton maito, piimä, näkkileipä, osa hiutaleista, kuivatut herneet ja porkkanakuutio (pakaste). Kunta toivoo, että päätös olisi rohkaiseva esimerkki muille maakunnan kunnille. Päätöksen teon yhteydessä Juvan kunnanvaltuusto antoi haasteen alueen tuottajille ja yrityksille tarjota sellaisia tuotteita, että ne tuoteominaisuuksiltaan ja toimitusehdoiltaan soveltuvat ammattikeittiöiden käyttöön. Portaat luomuun -ohjelman kautta Juvan ruokapalvelut saavat tietoa luomutuotteista ja vinkkejä luomuraaka-aineiden käytöstä ruoanvalmistuksessa. Elintarviketuotannon vahvistaminen on otettu osaksi kunnan strategiaa. Juvan kunta haastaa eteläsavolaisia kuntia mukaansa luomu- ja lähiruokatalkoisiin. Tällä hetkellä tavarantoimittajat pystyvät toimittamaan lähi- ja luomutuotteita ensimmäiselle tasolle tarvittavan määrän. Ensimmäinen tavoitetaso lisätä on 35 % lähi- ja luomutuotteita nykyiseen verrattuna. Näiden tuotteiden käytön lisäämiseksi edelleen 40 %:iin tarvitaan lisää valmiiksi kuorittuja, pilkottuja ja soseutettuja sekä esikypsennettyjä raaka-aineita. Juvan ruokapalvelut lyhyesti Sijainti: Etelä-Savo, Juva, asukkaita noin 7 000 Yksikkö: Juvan kunnan ruokapalvelut Yksikön asema: Ruokapalvelu toimii Rantasalmen kunnanhallituksen alaisuudessa Ruokapalvelun vastuualueeseen kuuluvat hoivapalvelun, palveluasuntojen, terveyskeskuksen, päiväkotien, koulujen, kotipalvelun ja henkilöstön ateriapalvelut. Juvan Koulukeskuksen keittiössä tehdään päivittäin ruokaa 700 koululaiselle. Vanhainkodin keittiössä valmistetaan yhteensä 650 ateriaa. Case Palmia Luomu on osa ruokakulttuuria Helsingin kaupungin ruokapalveluiden luomutarjonnan kasvattaminen perustuu kaupungin ruokakulttuuristrategiaan, mikä on esimerkkinä kunnan strategisesta päätöksestä lisätä tavoitteellisesti ja merkittävästi luomuruuan käyttöä. Strategiassa mainitaan, että luomuruoka-aineiden osuus nostetaan 50 prosenttiin helsinkiläisissä päiväkodeissa vuoteen 2015 mennessä. Luomutuotteiden käytön hyötyjä ovat, että ruoka on puhdasta eikä sen viljelyssä tai tuotannossa ole käytetty kemiallisia lannoitteita. Voimme tarjota asiakkaillemme varmasti puhdasta ja turvallista ruokaa. Suurena toimijana edistämme samalla luomualan kasvua Suomessa. Käyttämällä luomuraaka-aineita ja -tuotteita toteutamme myös omaa Vastuullinen ateria -ohjelmaamme sekä Helsingin kaupungin globaalivastuustrategiaa. Ruokalistaa kehitetään edelleen tavoitteena nostaa luomun määrää vuosittain saatavuuden, laadun ja hinnan asettamissa rajoissa. Lähtökohtia ovat, että ruoan arvostusta lisätään, lapsen kokonaisvaltainen kokemus ruoasta nostetaan keskiöön ja päiväkodit liitetään osaksi ruokakulttuurin kokonaisuutta Helsingissä. Palmian päiväkotiruokailun luomumatkasuunnitelma: 2011 viljavalmisteita 2012 maitotaloustuotteita 2013 kasviksia 2014 2015 mahdollisesti joitakin lihavalmisteita Hankintakeskus kilpailuttaa Helsingin kaupungin elintarvikehankinnat yhteistyössä Palmian kanssa. Hankintakeskus on tehnyt laajaa kartoitusta luomutuotteiden valikoimista ja saatavuudesta. Lisäksi on informoitu valmistajia ja tuottajia luomunäkökohdista. Kartoitusten ja tutkimusten perusteella voidaan todeta, että luomutuotanto Suomessa ei tällä hetkellä ole riittävää. Toimittajilla on halua tuottaa luomutuotteita, mutta tällainen tuotanto vaatii suunnitelmallisuutta, mihin taas vaikuttaa tieto siitä mitä tilaajapuolella tullaan pitkäjänteisesti hankkimaan. Palmiassa pyritään käyttämään aina ensisijaisesti suomalaista luomua. Päiväkotien kuuden viikon ruokalistalla on mm. seuraavia luomuraaka-aineita: puurot ja vellit luomuhiutaleista aamupalalla, luomuleipää lähes päivittäin, >> Tarjoamalla luomua olemme mukana rakentamassa kestävämpää ja puhtaampaa elämää asiakkaillemme. Tiina Ahola, suunnittelija
luomupastaa lisäkkeenä ja ruoassa 2-3 kertaa viikossa, hernekeittoa luomuherneistä sekä myös jonkin verran luomujogurttia välipalalla tai aamupalalla. Listalla on myös neljä kertaa luomujälkiruokia, joissa on luomupiimää, -jogurttia tai -viljoja. Luomun keskimääräinen osuus päiväkotilapsen kaikista aterioista on 14,3 %. Laskennassa on huomioitu se osuus, joka valmiissa annoksessa on luomua. Luomuraaka-aineiden korkeammat hinnat ja saatavuuden kausiluonteisuus ovat edelleen haasteena luomun käytölle. Edelleen vain muutamia kotimaisia luomuraaka-aineita myydään HoReCa-sektorille sopivissa pakkauksissa. Luomutuottajien tulisi saada tuotteensa tukkujen valikoimiin, jotta Palmialla olisi mahdollisuus niitä käyttää. Päiväkotipalvelut ovat portaalla 2 ja osa lounasravintoloista on portaalla 1. Portaat luomuun -ohjelmaan kuulumalla Palmian asiakkaat vakuuttuvat, että luomuraaka-aineiden ja -tuotteiden käyttöä kehitetään ja lisätään pitkäjänteisesti. Mukana olo auttaa myös Palmian omaa henkilökuntaa ponnistelemaan koko ajan luomun hyväksi. Se tarjoaa myös verkoston / foorumin, jossa voi yhdessä muiden toimijoiden kanssa pohtia luomuasioita. Palmian catering-palvelut lyhyesti Sijainti: Uusimaa, Helsinki, asukkaita noin 604 000 Yksikkö: Palmian catering-palvelut Yksikön asema: osa Helsingin kaupungin omistamaa Palmia-liikelaitosta Palmian catering -palvelut toimivat ruokapalvelun tuottajana Helsingin kaupungille tuottaen noin 100 000 ruokahetkeä päivittäin. Toimintalinjoja on neljä: hoitoalan ruokapalvelut, koulu- ja päiväkotipalvelut, ravintolapalvelut ja Catering Pakkala, joka on suurkeittiömme. Hoitoalan ruokapalveluissa tuotetaan aterioita mm. sairaaloihin, vanhustenkeskuksiin, palvelutaloihin ja -keskuksiin. Koulu- ja päiväkotipalvelut tarjoavat yhteensä n. 80 000 ateriaa päivittäin. Ravintolapalvelut tarjoavat henkilöstöruokailua 25 lounasravintolassa ja 10 ammattikorkeakoulun ravintolassa. Kuva: Tiina Ahola/ Palmia catering Lisätietoja: Tiina Ahola, suunnittelija, Catering-palvelut Case Servica Luomuhankintoja ei vielä ole mainittu Kuopion kaupungin eikä Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymän (Servica) strategiassa. Servica haluaa kuitenkin vaikuttaa omilla teoillaan kestävän kehityksen toteutumiseen ItäSuomessa. Kestävän kehityksen mukaisia toimia pyritään toteuttamaan hankinnoissa, toiminnassa sekä lisäämään henkilöstön tietoisuutta. Servica kilpailuttaa elintarvikkeensa yhteistyössä IS-Hankinta oy:n kanssa. Hankinnat keskitetään kilpailutuksessa IS-Hankinta oy:n muiden osakasyhteisöjen kanssa. Hankinnan haasteita ovat monenlaisten yhteisöjen erilaiset toiveet ja tavoitteet, toisaalta taas suuret volyymitarpeet tuotteille, mikä kuitenkin tuo hintaetua kokonaishankinnoissa. Kuopiossa käytetään muiden julkisten keittiöiden tapaan luomuhiutaleita, luomupiimää ja luomuleipää. Saatavuus näiden tuotteiden osalta on turvattu. Luomutuotteet, lähiruoan lisääminen, biojätteen vähentäminen sekä energiatehokkaat keittiölaitteet muodostavat yhdessä kokonaisuuden, jota kohti Servican ruokapalveluissa halutaan pyrkiä. Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä (Servica) liittyi Portaat luomuun -ohjelmaan syksyllä 2012. Ohjelmaan liittyi yhteensä 84 toimipaikkaa. Servica on siirtynyt helmikuussa 2013 luomuportaalle 2 päiväkodeissa, kouluissa ja henkilöstöravintoloissa. Ohjelmassa edetään asiakasryhmittäin. Portaalle kolme siirrytään joissakin asiakasryhmissä mahdollisuuksien mukaan jo vuoden 2014 aikana. Tähän vaikuttaa sopivien tuotteiden löytyminen, rahalliset resurssit sekä asiakkaiden toiveet. Ohjelman avulla Servica on saanut opastusta luomutuotteista ja niiden saatavuudesta. Portaat Luomuun -ohjelma tuo osaltaan lisää näkyvyyttä pyrkimyksissä kohti kestävämpiä valintoja ruokapalvelujen tuottamisessa. Servica lyhyesti Sijainti: Pohjois-Savo, Kuopio, asukkaita noin 105 000 Yksikkö: Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä, Servica Yksikön asema: yksi Servican kolmesta toimialasta: Ruokapalvelut, laitos- ja välinehuollon palvelut, kiinteistö- ja logistiikkapalvelut Ruokapalvelujen toimiala; henkilöstöä 372, liikevaihtoa noin 23,5 M /vuosi, lounaita arkipäivisin noin 20 000 kpl. Haluamme edistää kestävää kehitystä ja olla vastuullinen tukipalvelujen tuottaja. Sari Karttunen, vs. toimialajohtaja
Kehitys on kestävää, jos sillä voidaan tyydyttää nykyhetken tarpeet viemättä silti tulevilta sukupolvilta mahdollisuutta tyydyttää omia tarpeitaan. Yhteinen tulevaisuutemme. (Our common future, 1987.) Ympäristön ja kehityksen, maailmankomission raportti. Lisätietoa: Portaat luomuun, EkoCentria, maa- ja metsätalousministeriö, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Pro Luomu ry, Luomuliitto, Luomu.fi Tämän aineiston tuottamiseen on käytetty maa- ja metsätalousministeriön tukea. Graafinen suunnittelu ja toteutus: Mainostoimisto Crealab Oy
www.portaatluomuun.fi Vuodesta 2002 lähtien toiminutta Portaat luomuun ohjelmaa ylläpitää Savon koulutuskuntayhtymän alainen kehittämisyksikkö EkoCentria ja sitä rahoittaa maaja metsätalousministeriö. EkoCentria / Portaat luomuun Savon ammatti- ja aikuisopisto PL 13 (Sammakkolammentie 2) 70201 KUOPIO p. 044 785 4048 www.portaatluomuun.fi