HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO

Transkriptio

1 Etelä-Savon Koulutus Oy Etelä-Savon ammattiopisto HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO ASIAKASPALVELUN KOULUTUSOHJELMA, TARJOILIJA KOKIN KOULUTUSOHJELMA, KOKKI Tutkinnon oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma Etelä-Savon ammattiopiston johtoryhmän vahvistama Osaamisjohtaja Marja Anttalainen

2 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto Asiakaspalvelun koulutusohjelma, Tarjoilija kokin koulutusohjelma, kokki Tutkinnon oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma Sisällysluettelo 1 Opetussuunnitelman muodostuminen Opintojen järjestäminen Hotraca-alan perustutkinnon muodostuminen ja opintojen ajoitus... 3 Tutkinnon kuvaus... 3 Yrittäjyyskasvatuksen toteutuminen tutkinnossa... 4 Paremman palvelun osaaja... 4 Kansainvälisyyden toteutuminen tutkinnossa... 4 Tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset ammatillisessa peruskoulutuksessa... 4 Tutkinnon rakenne Tutkinnon osien toteutussuunnitelma Kaikille pakolliset tutkinnon osat Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija Kokin koulutusohjelma, kokki Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat Pakolliset tutkinnon osat...64 Liitteet Hotelli- ravintola- ja catering-alan perustutkinnon perusteet (OPH) sivuston opetussuunnitelmat kansio, josta löytyvät: Opetussuunnitelman yhteinen osa Opetussuunnitelman yhteisen osan liitteet Ammattiosaamisen näyttöjen toteutus- ja suunnitelmat Aikuisten näyttötutkintotoiminnan suunnitelma

3 1 1 OPETUSSUUNNITELMAN MUODOSTUMINEN Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon opetussuunnitelma muodostuu kolmesta osasta: Etelä-Savon ammattiopiston (Esedu) opetussuunnitelman yhteinen osa, jossa määritellään Etelä-Savon ammattiopiston kaikille perustutkinnoille yhteiset periaatteet ja menettelytavat sekä kuvataan Etelä-Savon koulutus OYn toimintaa ohjaavat strategiat. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan ammatillisen perustutkinnon perusteet, jossa on kuvattu tutkinnon ja koulutusohjelmien tai osaamisalojen tavoitteet, tutkinnon muodostuminen, tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai tavoitteet, ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien arvioinnin kohteet ja kriteerit sekä ammatillisten tutkinnon osien osalta myös ammattitaidon osoittamistavat. Lisäksi perusteet sisältävät muita ammatillista peruskoulutusta ja näyttötutkintoja koskevia määräyksiä. Tutkinnon oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma (tämä asiakirja), jossa kuvataan tutkinnon muodostuminen ja opetuksen ajoitus, oppimisympäristöt sekä menetelmät, joiden avulla opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet. Tutkinnon oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma sisältää ammattiosaamisen näyttöjen toteutus- ja suunnitelmat. 2 OPINTOJEN JÄRJESTÄMINEN Ammatilliset perustutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista, jotka voivat olla pakollisia tai valinnaisia. Lisäksi peruskoulutuksena suoritettaviin tutkintoihin sisältyy pakollisia ja valinnaisia ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia. Tutkintoon voi myös yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia, jotka laajentavat suoritettua tutkintoa, silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista. Opiskelija voi myös valita ammatilliseen perustutkintoon tutkinnon osia muista ammatillisista perus- tai ammattitutkinnoista, valita lukio-opintoja ja/tai suorittaa ylioppilastutkinnon. Opiskelijan opintoja ohjaa henkilökohtainen opiskelusuunnitelma (HOPS), jossa kuvataan mitä opiskelija opiskelee. HOPS tehdään perustutkinnon opetussuunnitelman ja opiskelijan omien tavoitteiden ja valintojen perusteella. HOPS voi pitää sisällään erilaisia oppimisen suoritustapoja ja tavoitteita, opintojen ajoitusta, alustavia valinnaisten opintojen valintoja sekä suunnitelman työssäoppimisesta. HOPSia tarkennetaan lukuvuosittain opintojen edetessä. Erityistä tukea tarvitsevalle opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opetuksen järjestämistä koskeva suunnitelma, HOJKS. Siinä määritellään tarvittavat tukitoimet ja ne järjestelyt, joita opiskelijan opintojen ja työllistymisen tukena käytetään. Yksi opintoviikko tarkoittaa opiskelijan 40 tunnin työpanosta. Opintoviikko sisältää erilaisia oppimisen muotoja ja opetusmenetelmiä, jotka valitaan oppimistavoitteiden ja opiskelijoiden oppimisvalmiuksien kannalta tarkoituksenmukaisesti. Oppimisen muotoja ja opetusmenetelmiä ovat mm. lähi- ja etäopetus, monimuoto-opetus, verkko-opetus ja työssäoppiminen. Oppimista tapahtuu monipuolisissa oppimisympäristöissä, jotka ovat kokonaisvaltaisia työpaikkojen ja oppilaitosten toimintaympäristöjä, jotka muodostuvat itse toimipaikkojen ympäristöstä, oppijoista, opettajista, työpaikan työntekijöistä ja henkilöstöstä, oppimislähteistä, oppimisnäkemyksistä, erilaisista toimintamuodoista sekä välineistä ja tavoista käyttää näitä.

4 2 Jokaiselle opiskelijaryhmälle nimetään ryhmänohjaaja, joka on opiskelijan lähin tukihenkilö opintojen ajan. Hän perehdyttää opiskelijan opintoihin, seuraa läsnäoloja, vastaa ryhmänsä hyvinvoinnista sekä informoi opintoihin kuuluvista arjen asioista. Etelä-Savon ammattiopisto tarjoaa myös erityisopetusta, jonka tehtävänä on auttaa opiskelijaa saavuttamaan tutkintonsa/opiskelunsa tavoitteet ja sijoittumaan työelämään. Erityisopetusprosessin käytännön toteutuksesta huolehtivat ensisijaisesti ryhmänohjaajat, opettajat, erityisopetusvastaavat ja ammatilliset erityisopettajat, jotka yhteistyössä vastaavat erityisestä tuesta ja ohjauksesta koko opintojen ajan. Koko tutkinnon suorittaminen on tutkintoon johtavassa koulutuksessa ensisijainen tavoite. Etelä-Savon ammattiopistossa perustutkinnot voidaan suorittaa myös työelämän toiminta- ja tehtäväkokonaisuuksia vastaavina tutkinnon osina. Lähtökohtana ovat tällöin sekä opiskelijan/tutkinnon suorittajan mahdollisuudet työllistyä kapea-alaista osaamista vaativaan työhön että opiskelijan/tutkinnon suorittajan yksilölliset opiskeluvalmiudet ja elämäntilanne. Tarkemmin opintojen järjestäminen on kuvattu Etelä-Savon ammattiopiston Opetussuunnitelman yhteisessä osassa.

5 3 3 HOTRACA-ALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN JA OPINTOJEN AJOITUS TUTKINNON KUVAUS Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Opinnot muodostuvat kaikille pakollisista tutkinnon osista, valitun koulutusohjelman opinnoista, kaikille valinnaisista tutkinnon osista, ammattitaitoa tukevista opinnoista, vapaasti valittavista opinnoista sekä muista valinnaisista tutkinnon osista. Koulutuksen monipuolisuutta lisäävät paikallisesti tarjottavat kaikille valinnaiset tutkinnon osat, jotka on suunniteltu vastaamaan Etelä-Savon alueellisiin erityistarpeisiin. Opiskelija voi valita jatko-opintokelpoisuuden vahvistamiseksi lukio-opintoja ja suorittaa ylioppilastutkinnon. Nämä opinnot voivat korvata ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia, muita valinnaisia tutkinnon osia ja vapaasti valittavia tutkinnon osia. Ohjeellinen opintojen ajoitus koskee koulutusta, joka järjestetään ammatillisena peruskoulutuksena. Näyttötutkintona suoritettavan ammatillisen perustutkinnon toteutus suunnitellaan henkilökohtaistamisen kautta.

6 4 YRITTÄJYYSKASVATUKSEN TOTEUTUMINEN TUTKINNOSSA Tavoitteena on, että opiskelija ymmärtää yrittäjämäisen toiminnan ja yrittäjyyden merkityksen kaikilla liikeelämän osa-alueilla. Yrittäjyyskasvatus liittyy kaikkiin palvelutehtäviin. Yrittäjyyskasvatus alkaa opintojen alussa tutustumisena paikallisiin oman alan yrityksiin, vastuullisena otteena omaan sekä ryhmän opiskeluun, oma-aloitteisuutena sekä aktiivisuutena. Yrittäjyyskasvatus näkyy läpi koko opiskelun vastuullisuutena, aktiivisuutena, oma-aloitteisuutena, ripeytenä ja pyrkimyksenä työtahtiseen työskentelyyn. Kolmantena opiskeluvuonna opiskelija voi valita yrittäjyyshenkisen Vihreä ruokakulttuuri tutkinnon osan, johon sisältyy mm. tavoitteellista tuotekehitystä. Erillistä yrittäjyyskasvatusta opiskelija voi pienimuotoisesti opiskella NY 24h -leireillä, joita järjestetään kaksi kertaa vuodessa. Lisäksi opiskelija voi valita erillisiä yrittäjyysopintoja 10 ov:n laajuisen kokonaisuuden. PAREMMAN PALVELUN OSAAJA Tavoitteena on, että opiskelija ymmärtää, miksi asiakaspalvelu on tärkeää työelämässä. Opinnot joko sisältyvät osaamiskokonaisuuksiin tai ne suoritetaan monimuotoisesti mm. Moodle-oppimisympäristössä ja työssäoppimisen yhteydessä. Opintojen sisältöinä ovat mm: hyvä asiakaspalvelu ja laatu, asiakaspalveluprosessin vaiheet, asiakkaan vastaanottaminen, palvelutilanteen päättäminen, asiakkaan palvelu puhelimessa, sähköpostikäytännöt ja hyvät käytöstavat. Opiskelija saa kokonaisuuden suoritettuaan Paremman Palvelun Osaaja todistuksen ja rintamerkin. KANSAINVÄLISYYDEN TOTEUTUMINEN TUTKINNOSSA Tavoitteena on, että opiskelija ymmärtää kansainvälisyyden merkityksen hotelli-, ravintola- ja cateringalalla. Kansainvälisyys on vähintään jokapäiväistä kotikansainvälisyyttä; tutustutaan esimerkiksi maahanmuuttajien kulttuuriin ja eri uskontojen vaikutukseen ruokailutapoihin. Kansainvälisyysasioista innostunut opiskelija voi valita vapaasti valittavia kansainvälisyyspolun opintoja sekä ammattitaitoa tukevia kieliopintoja. Opiskelija voi toimia kansainvälisten vieraiden tutorina ja opiskelija voi itse hakaeutua ulkomaille suorittamaan työssäoppimista. Oppilaitoksella on laaja yhteistyökouluverkosto ympäri Eurooppaa. TUTKINTOKOHTAISET TERVEYDENTILAVAATIMUKSET AMMATILLISESSA PERUSKOULUTUKSESSA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan koulutuksessa edellytetään henkilöltä työn kuormitukseen riittävää fyysistä kuntoa. Henkilöllä ei saa olla sairauksia, jotka vaarantaisivat hänen oman, muiden työntekijöiden tai asiakkaiden terveyden tai turvallisuuden. Henkilön sopivuutta erilaisiin työtehtäviin voidaan joutua harkitsemaan oireiden ja toiminnan vajavuuden perusteella mm. seuraavissa sairauksissa: epilepsia tai muut tasapainoon vaikuttavat sairaudet näön tai kuulon heikkous tasapainoelimistön toiminnan häiriöt tuki- ja liikuntaelimistön sairaudet allergiat psyykkiset sairaudet

7 5 TUTKINNON RAKENNE Opiskelijaksi ottamisen perusteista ammatilliseen perustutkintoon johtavassa koulutuksessa säädetään ammatillisesta koulutuksesta annetun lain 27 :ssa. Tutkinnon rakenteen numerointi noudattaa Hotelli-, ravintola ja cateringalan tutkinnon perusteita. Ammatillisessa peruskoulutuksessa Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 24 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov Työskentely hotelli-, ravintola ja catering-alalla, 3 ov Ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteet 1, 6 ov Ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteet 2, 6 ov Ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteet 3, 5 ov 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov Asiakaspalvelutoiminnot, 7 ov Myyntitoiminnot, 7 ov Asiakaspalvelu ja myynti työssäoppien, 6 ov Annosruokien ja juomien tarjoilu, 20 ov Annosruokien ja juomien tarjoilutekniikat, 7 ov Annosruokien ja juomien myyntitoiminnot, 7 ov Annosruokien ja juomien tarjoilu työssäoppien, 6 ov 4.4 Kokin koulutusohjelma, kokki Lounasruokien valmistus, 20 ov Lounasruokien valmistuksen perusteet, 7 ov Lounasruokien valmistus ammattikeittiössä, 7 ov Lounasruokien valmistus työssäoppien, 6 ov Annosruokien valmistus, 20 ov Annosruokien valmistuksen perusteet, 7 ov

8 Annosruokien valmistus ammattikeittiössä, 7 ov Annosruokien valmistus työssäoppien, 6 ov 4.5 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat, valittava 30 ov A la Carte ruoanvalmistus, 10 ov A la Carte ruoanvalmistuksen perusteet, 6 ov A la Carte ruoanvalmistus työssäoppien, 4 ov A la carte tarjoilu, 10 ov A la Carte tarjoilun perusteet, 4 ov A la Carte tarjoilu työssäoppien, 6 ov Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov Juomien ammattimainen myynti ja tarjoilu työssäoppien 1, 5 ov Juomien ammattimainen myynti ja tarjoilu työssäoppien 2, 5 ov Kahvilapalvelut, 10 ov Kahvilapalvelujen perusteet, 3 ov Kahvilapalvelut työssäoppien, 7 ov Kokouspalvelut, 10 ov Kokouspalvelujen perusteet, 3 ov Kokouspalvelut työssäoppien, 7 ov Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov Palvelu- ja jakelukeittiötoimintojen perusteet, 3 ov Palvelu- ja jakelukeittiötiminnot työssäoppien 7 ov Pikaruokapalvelut, 10 ov Pikaruokapalvelujen perusteet, 3 ov Pikaruokapalvelut työssäoppien, 7 ov Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov Ammattimainen ruokatuotanto suurkeittiössä, 6 ov Ammattimainen ruokatuotanto suurkeittiössä työssäoppien, 4 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov Ammattimainen tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 3 ov Ammattimainen tilaus- ja juhlaruokien valmistus työssäoppien, 7 ov Tilaus- ja juhlatarjoilu, 10 ov

9 Ammattimainen tilaus- ja juhlatarjoilu, 3 ov Ammattimainen tilaus- ja juhlatarjoilu työssäoppien, 7 ov Paikallisesti tarjottavat hotelli-, ravintola- ja catering-alan tutkinnon osat Elintarvikekaupan toiminnot, 10 ov Elintarvikekaupan toimintojen perusteet, 1 ov Elintarvikekaupan toiminnot työssäoppien, 9 ov Vihreä ruokakulttuuri: Alkuperäiset maut asiakkaan lautaselle, 10 ov Lainsäädäntö, elintarvikelogistiikka ja kestävä kehitys, 2 ov Työssäoppiminen, 4 ov Tuotekehitys ja tuotteen myynti, 4 ov 4.6 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 0-10 ov Yrittäjyys, 10 ov Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat, 5-10 ov Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat, 0-10 ov Lukio-opinnot, 0-10 ov 4.7 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat) Yritystoiminta, 10 ov Tutkinnon osat ammatillisista tutkinnoista (ammatilliset perustutkinnot, ammattitutkinnot, erikoisammattitutkinnot) Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa 4.6 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov 4.7 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 ov

10 8 4 TUTKINNON OSIEN TOTEUTUSSUUNNITELMA 4.1. KAIKILLE PAKOLLISET TUTKINNON OSAT MAJOITUS- JA RAVITSEMISPALVELUISSA TOIMIMINEN Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa pukeutua tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtia ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja toimia työyhteisön sääntöjen ja toimintatapojen mukaisesti toimia hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti suunnitella ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä kunnostaa ja siistiä asiakas- ja työtiloja ja / tai majoitusliikkeen huoneita osaa kunnostaa myyntilinjaston toimia palvelutilanteissa toimia tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä huolehtia myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä kertoa luotettavasti asiakkaalle, mitkä toimipaikan tuotteista sopivat tämän erityisruokavalioon (tavallisimmat erityisruokavaliot) käyttää kassaa tai kassajärjestelmää tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä elintarvikkeita sekä arvioida niiden laatua tehdä esivalmistustöitä sekä valmistaa aamiais- ja lounasruokia hävikkiä välttäen käyttää tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti puhdistaa koneet ja laitteet toimia astiahuollon tehtävissä, osaa koota, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen (tarvittaessa puhdistaa majoitus- ja muita tiloja) lajitella jätteet noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita ylläpitää toiminta- ja työkykyään osaa arvioida omaa toimintaansa, ottaa vastaan palautetta ja muuttaa tarvittaessa toimintaansa toimia yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti työyhteisön aktiivisena jäsenenä

11 9 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja tutustuu Etelä-Savon ammattiopistoon oppimisympäristönä tietää hotraca-alalla työskentelyn erityispiirteet; työajat, työhön tarttuminen ja oma-aloitteisuus, työskentelyn vastuullisuus perehtyy majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin sekä palveluihin tutustuu yrittäjyyspassiin Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tai valmistelee tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla. Ammattiosaamisen näyttöjen toimielimen hyväksymä ammattiosaamisen näyttöjen toteutus- ja suunnitelma on tämän asiakirjan liitteenä. Tutkinnon osan osaamiskokonaisuudet Työskentely hotelli-, ravintola ja catering-alalla, 3 ov Ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteet 1, 6 ov Ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteet 2, 6 ov Ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteet 3, 5 ov TYÖSKENTELY HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALALLA Toteutustapa, 3 OV itsetuntemus, omien vahvuuksien ja kehitettävien ominaisuuksiensa tunnistaminen sekä tavoitteiden asettaminen itsetaidot, palautteen antaminen ja vastaanottaminen vastuullinen ja itseohjautuva opiskeluote ammatillisen kasvun käsite ryhmässä toimiminen ja yhteistyötaidot yksilö-, pari- ja ryhmätyöskentelytaidot vaitiolovelvollisuusohjeiden noudattaminen toiminta- ja työkyvyn ylläpitäminen alan erityispiirteet alan alueelliset ja valtakunnalliset toimipaikat sekä niiden toiminta, tuotteet ja palvelut yrittäjyyspassi työehtosopimukset työsopimuksen tekeminen Opiskelu toteutetaan oppilaitoksessa.

12 10 oppimisympäristöt ja Yritysvierailu alkutuotanto- tai jatkojalostusyritykseen. Yritysvierailu, esimerkiksi ruokailu ravintolassa. Erityispiirteet Opiskelijan opas, työssäoppimisen opas, Kokkiprokkis tai Ruokaa Jess. Alueen alkutuotantoon ja jalostukseen tutustuminen vuosittaisen teeman mukaisesti. Asiakaslähtöisyys: Tutustutaan oppilaitoksen toimipisteisiin ja opitaan tuntemaan toimipisteiden asiakasryhmät. Kestävä kehitys: Opitaan, miten jätteet lajittellaan Esedussa. Opitaan, mitä suvaitsevaisuus tarkoittaa. Kansainvälisyys: Tavoitteena on herättää opiskelijoiden kiinnostus kvtoimintaan. Opiskelijoilla on mahdollisuus asettaa kansainvälisyystavoitteita opinnoilleen. Kv-vaihdossa olleet opiskelijat esittelevät kokemuksiaan vaihdoista. Yrittäjyyskasvatus: Ymmärretään oma-aloitteisuuden ja aktiivisuuden merkitys hotelli-, ravintola ja catering-alalla. Opiskelujen lopulla oleva tai jo valmistunut opiskelija esittelee ammattiaan. Otetaan käyttöön yrittäjyyspassi. Oppimisen on esitetty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON. RUOANVALMISTUKSEN JA ASIAKASPALVELUN PERUSTEET 1 Toteutustapa, oppimisympäristöt ja 6 OV työaikojen noudattaminen henkilökohtainen hygienia puhtaanapito ja henkilökohtaiset suojaimet työyhteisön pelisäännöt ja toimintatavat hyvät käytöstavat raaka-ainetuntemus ja varastointi perusruoanvalmistus, leipominen ja esillelaitto tuotteiden pakkaaminen ja hinnoittelu peruskate ja tarjoilutaidot työvälineet, koneet ja laitteet; tunnistaminen, käyttö ja puhdistus astiahuolto jätteiden lajittelu Opiskelu toteutetaan oppilaitoksessa.

13 11 Kokkiprokkis tai Ruokaa Jess. Erityispiirteet Asiakaslähtöisyys: Toiminnassa huomioidaan asiakkaat ja heidän antamansa palaute. Kestävä kehitys: Osataan lajitella jätteet Esedun toimintamallin mukaisesti. Osataan käsitellä raaka-aineita, vettä ja sähköä taloudellisesti. Tunnetaan pakkausmateriaalit. Keittiössä syntyviä jätemääriä tarkastellaan ja toimintaa pyritään muuttamaan taloudellisemmaksi ja ekologisemmaksi. Kansainvälisyys: Kotikansainvälistyminen; maahanmuutajien kulttuuritapahtumat sekä uskontojen vaikutus ruokavalioon. Yrittäjyyskasvatus: Toimiminen aktiivisena työyhteisön jäsenenä, harjoitellaan aloitteentekotaitoja sekä itsetaitoja. Opiskelijan ja opettajan roolien ymmärtäminen tavoitteellisessa oppimisessa. Oppimisen on esitetty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON. RUOANVALMISTUKSEN JA ASIAKASPALVELUN PERUSTEET 2 6 OV raaka-ainetuntemus ja laadun sekä varastointi perusruoanvalmistus, leipominen ja esillelaitto tuotteiden pakkaaminen ja hinnoittelu työvälineet, koneet ja laitteet; tunnistaminen, käyttö ja puhdistus astiahuolto jätteiden lajittelu omavalvonta hygieniapassi Paremman Palvelun Osaaja koulutuksen lähijakso ja verkkotehtävät työjärjestys ja ajoitus asiakaspalvelu ja kassatyöskentely linjaston kunnostaminen, hoitaminen ja puhtaanapito asiakas- ja työtilojen puhtaanapito työturvallisuus Toteutustapa, oppimisympäristöt ja Opiskelu toteutetaan oppilaitoksessa. Paremman Palvelun Osaajan lähijakso ja verkkotehtävät.

14 12 Kokkiprokkis tai Ruokaa Jess. Erityispiirteet Asiakaslähtöisyys: Asiakaspalautteen hyödyntäminen omassa toiminnassa. Vakioinnin merkityksen ymmärtäminen tasalaatuisuuden ja asiakastyytyväisyyden tavoittelussa. Tuotteen valmistaminen menekin mukaan. Kestävä kehitys: Jätteiden lajittelu, alkuperämerkinnät, eettiset arvot ja kestävän kehityksen periaatteiden huomioiminen tuotevalintoja tehtäessä. Kansainvälisyys: Kotikansainvälistyminen; maahanmuutajien kulttuuritapahtumat sekä uskontojen vaikutus ruokavalioon. Yrittäjyyskasvatus: Oma-aloitteisuuden ja aktiivisuuden lisääntyminen. Selviytyminen oma-aloitteisesti ja vastuullisesti päivittäisistä keittiörutiineista. Vakioinnin merkityksen ymmärtäminen osana yrityksen taloudellista toimintaa. Oppilaitoksen ulkopuolisen asiakasryhmän pienimuotoisen palvelutilaisuuden järjestäminen. Oppimisen on esitetty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON. RUOANVALMISTUKSEN JA ASIAKASPALVELUN PERUSTEET 3 Toteutustapa, oppimisympäristöt ja 5 OV raaka-ainetuntemus ja laadun sekä varastointi perusruoanvalmistus, leipominen ja esillelaitto tuotteiden pakkaaminen ja hinnoittelu työvälineet, koneet ja laitteet; tunnistaminen, käyttö ja puhdistus astiahuolto jätteiden lajittelu terveellinen ravinto ja ravintoaineet perusruokavalio ja tavallisimmat erityisruokavaliot ammattiosaamisen näytön suorittaminen Opiskelu toteutetaan oppilaitoksessa. Opiskelijan kykyjen ja toiveiden mukaisesti voidaan hänelle järjestää 3 4 viikon pituinen työssäoppimisjakso. Kokkiprokkis tai Ruokaa Jess sekä työssäoppimismateriaalit ja ammattiosaamisen näyttömateriaalit. Erityispiirteet Asiakaslähtöisyys: Asiakaspalautteen hyödyntäminen omassa toiminnassa. Vakioinnin merkityksen ymmärtäminen, tasalaatuisuuden ja

15 13 asiakastyytyväisyyden tavoittelussa. Tuotteen valmistaminen menekin mukaan. Kestävä kehitys: Jätteiden lajittelu, alkuperämerkinnät, eettiset arvot ja kestävän kehityksen periaatteiden huomioiminen tuotevalintoja tehtäessä. Kansainvälisyys: Kotikansainvälistyminen; maahanmuutajien kulttuuritapahtumat sekä uskontojen vaikutus ruokavalioon. Yrittäjyyskasvatus: Oma-aloitteisuuden ja aktiivisuuden lisääntyminen. Selviytyminen oma-aloitteisesti ja vastuullisesti päivittäisistä keittiörutiineista sekä oman työn suunnittelu ja aikatauluttaminen. Vakioinnin merkityksen ymmärtäminen osana yrityksen taloudellista toimintaa. Oman toiminnan on keskeisessä roolissa. Oppimisen on esitetty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON ASIAKASPALVELUN KOULUTUSOHJELMA, TARJOILIJA ASIAKASPALVELU JA MYYNTI Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja palvelee asiakkaita toimipaikan liikeidean tai toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa myy ruokia, juomia ja tarvittaessa majoituspalveluja asiakkaille tai asiakasryhmille osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa pukeutua tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtia ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja toimia hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti suunnitella ja aikatauluttaa työvuoron työtehtävät työskennellä tehokkaasti, joustavasti ja vastuullisesti työskennellä työturvallisesti ja ergonomisesti noudattaa toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä kunnostaa, varustaa ja siistiä asiakas- ja työtiloja ohjeiden, varausten ja tilanteiden mukaisesti palvella asiakkaita kohteliaasti; huomioi asiakkaan tämän saapuessa sekä kiittää tämän lähtiessä hoitaa ruokatarjoilun linjastosta ja / tai noutopöydästä (välineistö, ruoat ja juomat)

16 14 hoitaa erilaisia kahvitarjoiluja (linjasto / noutopöytä / kokouskahvitukset) esitellä, myydä ja tarjoilla sujuvasti toimipaikan tuotteita esitellä ja myydä toimipaikan palveluja sujuvasti huolehtia myytävien ja tarjoiltavien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä käyttää juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, -tapoja ja välineitä toimia anniskelumääräysten mukaisesti toimia omavalvontasuunnitelman mukaisesti käyttää kassajärjestelmää huolellisesti, rekisteröidä myyntiä ja laskuttaa asiakasta tavanomaisilla maksutavoilla hankkia palautetta palveluista ja tuotteista sekä välittää sen esimiehille noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita Opiskelija tai tutkinnon suorittaja on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteisiin siten, että asiakkaat saavat tarvitsemaansa ja / tai haluamaansa tietoa tarjottavista ruoista ja juomista perehtynyt erityisruokavalioihin ja tuotevalikoimiin siten, että erityisruokavalioita noudattavat asiakkaat saavat tarvitsemaansa ja / tai haluamaansa tietoa tarjottavista ruoista ja juomista perehtynyt tarjottavien tuotteiden sisältämien raaka-aineiden alkuperään perehtynyt työtä koskeviin laatuvaatimuksiin ja toimii niiden mukaisesti suorittanut anniskelupassin Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus-, ravitsemis- tai cateringalan asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa ja asiakas- ja työtiloja, myy ja tarjoilee toimipaikan tai yrityksen tuotteita ja palveluja, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita sekä toimii alkoholin anniskelutehtävissä. Hän osallistuu tarvittaessa asiakkaiden majoittamiseen. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa jonkin edellä olevassa taulukossa kuvatun arvioinnin kohteen mukaisesti. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla. Ammattiosaamisen näyttöjen toimielimen hyväksymä ammattiosaamisen näyttöjen toteutus- ja suunnitelma on tämän asiakirjan liitteenä. Tutkinnon osan osaamiskokonaisuudet Asiakaspalvelutoiminnot, 7 ov Myyntitoiminnot, 7 ov Asiakaspalvelu ja myynti työssäoppien, 6 ov ASIAKASPALVELUTOIMINNOT 7 OV Opiskelija osaa kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja hän osaa huolehtia niiden siisteydestä ja viihtyisyydestä. Opiskelija osaa käyttää yleisimpiä työvälineitä

17 15 ja laitteita. Opiskelija suorittaa anniskelupassin. Opiskelija osaa ravitsemuksen ja terveellisen ruokavalion periaatteet ja tunnistaa yleisimmät erityisruokavaliot. Opiskelija hallitsee gastronomisen perussanaston. Opiskelija osaa asiakaspalvelun eri vaiheet. Opiskelija tarttuu työhön ripeästi ja toimii oma-aloitteisesti. Toteutustapa, oppimisympäristöt ja Oppimismenetelmät ovat opiskelijakeskeisiä ja lähtöisiä. toteutetaan lähiopintoina oppilaitoksen oppimisympäristöissä. Ravitsemus- ja eritysruokavalioiden opiskelu toteutetaan teoria- ja opetusravintola opiskeluna. Anniskelupassikoulutus toteutetaan teoriaopintoina. Muu osa opintojaksosta toteutetaan oppilaitoksen ravintolasalissa. Tilanteiden mukaisesti voidaan tehdä tilaustöitä oppilaitoksen sisällä sekä sen ulkopuolella. Erityispiirteet Avec, asiakaspalvelua ravintolassa, muu materiaali ja verkkotehtävät Työskentely painottuu salitoimintoihin ja asiakaspalveluun. Asiakaspalvelutoiminnot osaamiskokonaisuus on oltava hyväksytysti suoritettu ennen työssäoppimisjaksoa. Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyyskasvatus: Tunnetaan liikeideat ja asiakkuudet, ymmärretään työtahtisuus, toimitaan vastuullisesti, noudatetaan taloudellisuutta, toimitaan eettisesti ja ekologisesti, tutustutaan harjoitusyritykseen. Kansainvälisyys: Selviydytään toimipisteissä vieraskielisten asiakkaiden palvelusta ja pystytään toimimaan vaihdossa olevien opiskelijoiden tutoreina. Kestävä kehitys: Lajitellaan jätteet, käytetään raaka-aineita taloudellisesti, sisäistetään ergonomian ja työterveyden merkitys Oppimisen on esitelty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON. MYYNTITOIMINNOT 7 OV Opiskelija osaa kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja hän osaa huolehtia niiden viihtyisyydestä. Opiskelija on perehtynyt hinnoittelun perusteisiin. Opiskelija osaa suosittelun myyntitilanteessa. Hän hallitsee erilaiset maksuvälineet ja maksutavat. Opiskelija osaa juomatietouden perusteet. Opiskelija tarttuu työhön ripeästi ja toimii oma-aloitteisesti.

18 16 Toteutustapa, oppimisympäristöt ja Oppimismenetelmät ovat opiskelijakeskeisiä ja lähtöisiä. toteutetaan lähiopintoina ravintolan salissa. Tilanteiden mukaisesti voidaan tehdä tilaustöitä oppilaitoksen sisällä sekä sen ulkopuolella. Erityispiirteet Oman alan kirjallisuus, erilaiset atk-järjestelmät hinnoittelun apuvälineinä, sekä verkkotehtävät. Myyntitoiminnot-osaamiskokonaisuus on oltava hyväksytysti suoritettu ennen työssäoppimisjaksoa. Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyyskasvatus: Tunnetaan liikeideat ja asiakkuudet, ymmärretään työtahtisuus, toimitaan vastuullisesti, noudatetaan taloudellisuutta, toimitaan eettisesti ja ekologisesti, suunnitellaan toimintaa liikeidean mukaan, perehdytään alan toimijoihin, ymmärretään oman toiminnan merkitys laatuketjussa. Kansainvälisyys: Selviydytään toimipisteissä vieraskielisten asiakkaiden palvelusta ja pystytään toimimaan vaihdossa olevien opiskelijoiden tutoreina, osallistutaan kansainvälisyys-infoon, tehdään oma kv-suunnitelma ja mahdollisesti hakeudutaan kv-vaihtoon. Kestävä kehitys: Lajitellaan jätteet, käytetään raaka-aineita taloudellisesti, sisäistetään ergonomian ja työterveyden merkitys, tutustutaan yritysten ympäristöjärjestelmiin sekä ymmärretään ravitsemisosaamisen merkitys yhteiskunnallisesti. Oppimisen on esitelty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON. ASIAKASPALVELU JA MYYNTI TYÖSSÄOPPIEN Toteutustapa, oppimisympäristöt ja 6 OV Opiskelija perehtyy ja sitoutuu työpaikan toimintatapoihin. Hän toimii työvuorossa ja työyhteisössä työpaikan liikeidean mukaisesti. Opiskelija osaa siirtää oppilaitoksessa oppimansa tiedot ja taidot työssäoppimispaikkaan. Opiskelija suorittaa ammattiosaamisen näytön. Opiskelija toimii aktiivisesti työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näytön onnistumiseksi. Opiskelija osaa lisämyynnin. Työssäoppiminen toteutetaan toimipaikassa, jossa on sekä ruokapalveluja että anniskelua.

19 17 Työssäoppimismateriaalit ja ammattiosaamisen näyttömateriaalit. Erityispiirteet Ennen jakson alkua Asiakaspalvelu ja Myyntitoiminnot osaamiskokonaisuudet ovat oltava hyväksytysti suoritetut. Kielitaitovaatimukset osoitetaan opetussuunnitelman perusteiden mukaisesti, yhteensä vähintään kolmen opintoviikon laajuisina hyväksytysti suoritettuina osaamiskokonaisuuksina. Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyys: Opiskelija selvittää työssäoppimispaikan liikeidean mukaisen toiminnan ja kirjaa tiedot oppimistaan yrittäjyysasioista yrittäjyyspassiinsa. Oppimisen on esitelty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty AON ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILU Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja kunnostaa asiakas- ja työtiloja ottaa vastaan asiakkaita ja palvelee heitä koko palveluprosessin ajan tuntee myytävät tuotteet ja niiden laatuvaatimukset esittelee, myy ja tarjoilee ruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja käyttää gastronomista perussanastoa varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtä ja toimintaansa. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa pukeutua tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtia ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja tarvittaessa sopia poikkeamista toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnitella ja aikatauluttaa työvuoron työtehtävät kunnostaa, siistiä ja järjestää asiakas- ja työtiloja esitellä ja tarjoilla annosruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille noudattaa työjärjestystä ja ajoitusta kattaa asiakaspöydät tilausmääräysten ja tilanteiden mukaisesti ottaa vastaan asiakkaan palautteen palveluista ja tuotteista tehdä vuoronvaihdon tehtävät arvioida omaa toimintaansa perehtyä myytäviin tuotteisiin, suosituslistaan, tilausmääräyksiin ja tarjoilutapoihin

20 18 käsitellä astioita ja aterimia huolellisesti ja hygieenisesti käyttää tarkoituksenmukaisia tarjoiluvälineitä tarjoilla lautasannoksia toimia vatitarjoilussa yhteistyössä muun henkilöstön kanssa käyttää juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, -tapoja ja välineitä käyttää tarjotinta luontevasti rekisteröidä ja tilittää myynnin esitellä ruokia ja niihin sopivia juomia asiakkaille kertoa luontevasti ruokien ja juomien alkuperästä sujuvasti ja luontevasti tulkita ruokalistan gastronomisia termejä asiakkaille suositella tavallisimpia erityisruokavalioita asiakkaille palvella asiakkaita molemmilla kotimaisilla sekä yhdellä vieraalla kielellä yhdistellä ruokia ja juomia ateriakokonaisuuksiksi noudattaa tilaisuuden luonteeseen liittyvää ruoka- ja tapakulttuuria toimia anniskelusäännösten mukaisesti toimia oma-aloitteisesti, kustannustehokkaasti ja tuottavasti toimia kestävän kehityksen mukaisesti ottaa vastaan palautetta omasta toiminnasta ja muuttaa toimintaa palautteen mukaisesti toimia työryhmän jäsenenä tiedottaa muutoksista ja toiveista muille työntekijöille auttaa toisia tarvittaessa huolehtia työympäristön turvallisuudesta ja ergonomisuudesta ylläpitää työ- ja toimintakykyä noudattaa työturvallisuusmääräyksiä ja ohjeita sekä tuntee hätätoimintaohjeet hätäensiaputilanteissa palvella asiakkaita tasavertaisesti ja hienotunteisesti sekä huomioida kulttuurierot ja muun taustan toteuttaa asiakaskohtaiset tarpeet ja huomioida rajoitteet noudattaa vaitiolovelvollisuutta Opiskelija tai tutkinnon suorittaja suunnittelee opinnäytetyönsä aiheen, sisällön ja ajankohdan yhdessä ryhmänohjaajansa kanssa Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla asiakaspalvelutehtävissä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusasiakkaille yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja, esittelee, myy ja tarjoilee annos- ja tilausruokia ja juomia, toimii alkoholin anniskelutehtävissä, rekisteröi ja tilittää myynnin sekä laskuttaa asiakkaita. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa jonkin edellä olevassa taulukossa kuvatun arvioinnin kohteen mukaisesti. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla.

21 19 Ammattiosaamisen näyttöjen toimielimen hyväksymä ammattiosaamisen näyttöjen toteutus- ja suunnitelma on tämän asiakirjan liitteenä. Tutkinnon osan osaamiskokonaisuudet Annosruokien ja juomien tarjoilutekniikat, 7 ov Annosruokien ja juomien myyntitoiminnot, 7 ov Annosruokien ja juomien tarjoilu työssäoppien, 6 ov ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILUTEKNIIKAT 7 OV Toteutustapa, oppimisympäristöt ja Opiskelija osaa kunnostaa, siistiä ja järjestää asiakas- ja työtilat. Hän osaa sujuvasti ja joustavasti tarjoilla ruokia annos- ja vatitarjoiluna. Hän tuntee alkoholilainsäädännön ja osaa yhdistellä ruokia ja juomia ateriakokonaisuuksiksi. Opiskelija toimii aktiivisesti ruoka- ja juomatarjoilussa. Hän syventää tietämystään ruokien ja juomien alkuperästä. Hän osaa suositella ja tehdä lisämyyntiä sujuvasti asiakkaita palvellen. Opiskelija tarttuu työhön ripeästi ja toimii oma-aloitteisesti. Opiskelija tuntee alan kustannusrakenteen ja toimii työssään tehokkaasti ja yrittäjämäisesti. Opiskelija tuntee alan kustannusrakenteen ja toimii työssään tehokkaasti ja taloudellisesti. Oppimismenetelmät ovat opiskelijakeskeisiä ja lähtöisiä toteutetaan lähiopintoina pääosin oppilaitoksen ravintolan salissa. Ensiapu 1 koulutus suoritetaan ko. koulutuksen vaatimusten mukaisesti. Asiakaspalvelu osaamiskokonaisuuden on oltava suoritettuna ennen topjaksoa. Oman alan kirjallisuus, muu materiaali ja verkkotehtävät. Erityispiirteet Opiskelu vaatii sitoutumista ilta- ja viikonlopputyöskentelyyn. Opintojaksolla voidaan tehdä tilanteiden mukaisesti tilaustöitä oppilaitoksessa ja oppilaitoksen ulkopuolella. Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyys: Ryhmätyönä laatii tarjouksia, tekee katelaskelmia, hinnoittelee ja markkinoi tuotteita tai tuotepaketteja teematapahtumiin, yhteistyössä yritysten kanssa. Kestävä kehitys: Lähiruokateema. Kansainvälisyys: Kansallisen identiteetin kehittyminen ruokakulttuurissa ja näin kansainvälisyyden merkityksen ymmärtäminen.

22 20 Oppimisen on esitelty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON. ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN MYYNTITOIMINNOT 7 OV Opiskelija osaa toimia ammattimaisesti erilaisissa ruokatarjoiluissa ja rekisteröidä myyntiä. Hän osaa toimia anniskelutehtävissä. Opiskelija osaa suositella ja tehdä lisämyyntiä. Hän osaa aikatauluttaa työtehtävänsä tehokkaasti. Hän ymmärtää kestävän kehityksen merkityksen omassa työskentelyssään. Opiskelija tarttuu työhön ripeästi ja toimii omaaloitteisesti. Toteutustapa, oppimisympäristöt ja Oppimismenetelmät ovat opiskelijakeskeisiä ja lähtöisiä toteutetaan lähiopintoina pääosin oppilaitoksen ravintolan salissa. Erityispiirteet Oman alan kirjallisuus, muu materiaali ja verkkotehtävät. Annosruokien ja juomien myyntitoiminnot osaamiskokonaisuus on oltava hyväksytysti suoritettu ennen työssäoppimisjaksoa. Opiskelu vaatii sitoutumista ilta- ja viikonlopputyöskentelyyn. Opintojaksolla voidaan tehdä tilanteiden mukaisesti tilaustöitä oppilaitoksessa ja oppilaitoksen ulkopuolella. Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyys: Ryhmätyönä laatii tarjouksia, tekee katelaskelmia, hinnoittelee ja markkinoi tuotteita tai tuotepaketteja teematapahtumiin, yhteistyö yritysten kanssa suotavaa. Suunnitelman toteutus. Ymmärtää lähiruokateeman merkityksen markkinointi- ja myyntivalttina. Hyödyntää asiakaspalautteen toiminnassaan. Osaa toimia kustannustehokkaasti ja pystyy työssä vaadittavaan tahtiin. Kestävä kehitys: Lähiruokateema. Kansainvälisyys: Kansallisen identiteetin kehittyminen ruokakulttuurissa ja näin kansainvälisyyden merkityksen ymmärtäminen. Oppimisen on esitelty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON.

23 21 ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN MYYNTI TYÖSSÄOPPIEN 6 OV Opiskelija perehtyy ja sitoutuu työpaikan toimintatapoihin. Hän toimii työvuorossa ja työyhteisössä työpaikan liikeidean mukaisesti. Opiskelija osaa siirtää oppilaitoksessa oppimansa tiedot ja taidot työssäoppimispaikkaan. Opiskelija suorittaa ammattiosaamisen näytön. Opiskelija toimii aktiivisesti työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näytön onnistumiseksi. Toteutustapa, oppimisympäristöt ja Työssäoppiminen toteutetaan toimipaikassa, jossa on sekä ruokapalveluita että anniskelua. Toimipaikan ruokatarjoilu toteutetaan pöytiintarjoiluna ja toimipaikassa on anniskelun A-oikeudet. Työssäoppimismateriaalit ja ammattiosaamisen näyttömateriaalit. Erityispiirteet Annosruokien ja juomien tarjoilutekniikat ja Annosruokien ja juomien myyntitoiminnot -osaamiskokonaisuudet tulee olla hyväksytysti suoritetut ennen työssäoppimisjaksoa. Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyys ja kansainvälisyys: Opiskelija selvittää työssäoppimispaikan liikeidean mukaisen toiminnan ja kirjaa tiedot oppimistaan yrittäjyysasioista yrittäjyyspassiinsa. Hyödyntää asiakaspalautteen toiminnassaan. Osaa toimia hientunteisesti ja tasavertaisesti eri asiakasryhmiä kohtaan. Oppimisen on esitelty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON.

24 KOKIN KOULUTUSOHJELMA, KOKKI LOUNASRUOKIEN VALMISTUS Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa pukeutua tehtävän vaatimalla tavalla huolehtia ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja osaa toimia hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti suunnitella ja aikatauluttaa työvuoron työtehtävät toimia työryhmän jäsenenä toimia asiakas- ja yrittäjälähtöisesti sekä liikeidean mukaisesti ottaa vastaan ja varastoida raaka-aineita ja arvioida niiden laatua esivalmistaa ja valmistaa tyypillisiä lounasruokia ja leivonnaisia sekä laittaa ne esille käyttää tarkoituksenmukaisia työvälineitä, koneita ja laitteita sekä pitää ne puhtaana työskennellä ergonomisesti ja työturvallisesti sekä käyttää suojaimia tarkoituksenmukaisesti valmistaa lounasruokia perusmenetelmiä ja perusreseptiikkaa käyttäen tulkita tuoteselosteita ja valmistaa erityisruokavalioita työskennellä liikeidean mukaisesti henkilöstöravintolassa ruokalistasuunnittelun periaatteet valmistaa suuria ruokamääriä: muuntaa reseptejä, mitoittaa, ajoittaa ja jaksottaa ruoanvalmistus hyödyntää eri jalostusasteella olevia komponentteja suurkeittiön ruokatuotannossa käyttää suurkeittiön koneita ja laitteita kunnostaa linjaston ja palvella asiakkaita työskennellä taloudellisesti työskennellä liikeidean mukaisesti ravintolassa esivalmistella ja ajoittaa itse valmistettuja komponentteja

25 23 valmistaa lounasruokia ja laittaa ne esille lautasannoksina ennakoida tilausmääräykset noudattaa liikeidean mukaisia laatuvaatimuksia ja laadunvarmistusta toimia omavalvontasuunnitelman mukaisesti Opiskelija tai tutkinnon suorittaja tietää terveellisen ja monipuolisen ruokavalion muodostumisen sekä ravitsemussuositukset tietää joukkoruokailun ravitsemussuositukset ja henkilöstöravintolan erityisruokavaliot tutustuu varastohallintajärjestelmään Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla ravintolan tai suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän vastaanottaa ja käsittelee raakaaineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla. Ammattiosaamisen näyttöjen toimielimen hyväksymä ammattiosaamisen näyttöjen toteutus- ja suunnitelma on tämän asiakirjan liitteenä. Tutkinnon osan osaamiskokonaisuudet Lounasruokien valmistuksen perusteet, 7 ov Lounasruokien valmistus ammattikeittiössä, 7 ov Lounasruokien valmistus työssäoppien, 6 ov LOUNASRUOKIEN VALMISTUKSEN PERUSTEET 7 OV Opiskelija osaa ottaa vastaan ja varastoida elintarvikkeita. Hän osaa työryhmän jäsenenä valmistaa ja laittaa tarjolle tavallisimpia lounasruokia. Opiskelija tarttuu työhön ripeästi ja toimii oma-aloitteisesti. työelämän pelisäännöt; pukeutuminen, työajat, hygienia, käytöstavat yksilö- ja ryhmätyötaidot toimiminen asiakas- ja yrittäjälähtöisesti työskentely liikeidean mukaisesti raaka-aineiden vastaanottaminen ja varastointi sekä niiden aistinvarainen lounasruokien valmistaminen perusmenetelmiä ja perusreseptiikkaa käyttäen

26 24 työvälineiden, koneiden ja laitteiden käyttö ja puhdistaminen ergonominen ja työturvallinen työskentely suojaimien tarkoituksenmukainen käyttö Toteutustapa, oppimisympäristöt ja Oppimismenetelmät ovat opiskelijakeskeisiä ja lähtöisiä. Opetus toteutetaan lähiopintoina oppilaitoksessa. Tilanteiden mukaisesti voidaan tehdä tilaustöitä oppilaitoksen sisällä sekä sen ulkopuolella. Kokkiprokkis, Ruokapalvelut työnä, muu oman alan kirjallisuus (opettajan käsikirjat: Taitava kokki ammattikeittiössä, Älykäs kokki ammattikeittiössä, Ruokaa Jess) Erityispiirteet Opiskelija voi suuntautua joko suurkeittiöön tai ravintolakeittiöön tai molempiin. Opintojaksolla voidaan tehdä tilanteiden mukaisesti tilaustöitä oppilaitoksessa ja oppilaitoksen ulkopuolella. Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyyskasvatus: Tunnetaan liikeideat ja asiakkuudet, ymmärretään työtahtisuus, toimitaan vastuullisesti, noudatetaan taloudellisuutta, toimitaan eettisesti ja ekologisesti, tutustutaan harjoitusyritykseen. Kansainvälisyys: Selviydytään toimipisteissä vieraskielisten asiakkaiden palvelusta ja pystytään toimimaan vaihdossa olevien opiskelijoiden tutoreina. Kestävä kehitys: Lajitellaan jätteet, käytetään raaka-aineita taloudellisesti, sisäistetään ergonomian ja työterveyden merkitys Oppimisen on esitetty yhteisessä osassa ja osaamisen on määritelty liitteessä AON. LOUNASRUOKIEN VALMISTUS AMMATTIKEITTIÖSSÄ 7 OV Opiskelija osaa valmistaa ja laittaa tarjolle lounasruokia ammattikeittiössä työryhmän jäsenenä. Hän osaa toteuttaa omavalvontaa. Opiskelija tarttuu työhön ripeästi ja toimii oma-aloitteisesti. tulkitsee tuoteselosteita ja valmistaa erityisruokavalioita ymmärtää ruokalistasuunnittelun periaatteet valmistaa lounasruokia asiakasmäärän/liikeidean mukaisesti muuntaa ja mitoittaa reseptejä ajoittaa ja jaksottaa ruoanvalmistusta hyödyntää eri jalostusasteella olevia komponentteja käyttää koneita ja laitteita osallistuu toimipaikan liikeidean/ toiminta-ajatuksen mukaiseen