Kehittyvä. Riskinhallinta & valvonta. 3/07 Elintarvike. Opas kylmäketjun hallintaan. Tuotekohtainen omavalvonnan opas valmistuu syksyksi

Transkriptio

1 Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 3/07 Elintarvike Riskinhallinta & valvonta Riskianalyysi vetäjä vai vedettävä? Tuotekohtainen omavalvonnan opas valmistuu syksyksi Opas kylmäketjun hallintaan Ympäristöterveydenhuolto elää muutosvaihetta Suomessa tuotetaan laadukasta broilerin- ja kalkkunanlihaa

2

3 Kehittyvä Elintarvike 18. vuosikerta ISSN n Julkaisija n Toimitus n Päätoimittaja n Toimituspäällikkö n Avustajat Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, Helsinki Puhelin/faksi (09) toimitus@ke-lehti.ets.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kolumbus.fi Puh Pirjo Huhtakangas toimitus@ke-lehti.ets.fi Puh Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Mari Sandell Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Irma Ryynänen Ari Virtanen/Peru n Toimituskunta 3/2007 Anne Haikonen Tarja Hartikainen Sebastian Hielm Tero Hirvonen Markus Luhtala Asko Mäyry Heikki Pyysalo Katja Salmi Marjo Toivo Pirjo Tikkanen Pirkko Tuominen Erkki Vasara Gun Wirtanen Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas n Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Ari Grönroos Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Markus Luhtala Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi n Ilmoitusmyynti n Ulkoasu n Painopaikka n Kansikuva Aikakauslehtien liiton jäsenlehti Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) Faksi (09) infoteam@infoteam.fi Jonna Hautamäki Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) , Faksi (09) , jonna.hautamaki@vkp.fi Eerikinkatu 2 (2. krs) Helsinki Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta /vsk, oppilaitokset 41 /vsk 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8,50 /kpl + postituskulut Maito ja Terveys ry n Lehden tilaukset ja Elintarviketieteiden Seura osoitteenmuutokset sihteeri Tiina Ritvanen sekä ETS r.y:n PL 115, HELSINKI jäsenasiat Puhelin Faksi (09) sihteeri@ets.fi Kiire hallintaan ja aika valvontaan n Tämän lehden teema on riskinhallinta & valvonta. Ja elintarvikealan lehti kun ollaan, niin tietysti on kyse riskin hallinnasta ja valvonnasta elintarvikeketjussa. Lehden sisältöä koostaessa on jälleen kerran saanut ilolla huomata, että Suomessa asiat osataan. Kaikessa yritetään parasta, jotta direktiivien, asetusten ja säädösten moninaiset vaatimukset tulisi huomioitua ja jopa ylitettyä. On opittu dokumentoimaan ja elämään standardien mukaan niin suurissa kuin pienissäkin yrityksissä. Ja osaamista on lähdetty viemään myös ulkomaille. Suomessa ei myöskään paikata jälkikäteen, vaan tehdään ja on tehty jo pitkään ennalta ehkäisevää työtä. Tästä on hyvänä esimerkkinä Suomen Siipikarjaliiton toiminnanjohtajan Lea Lastikan katsaus broilerin ja kalkkunanlihatuotantoon. Voi tyydytyksellä todeta, että elintarvikeketju on hallinnassa, vai onko? Alalla vuosikymmeniä työtä tehnyt tullilaboratorion johtaja Heikki Pyysalon puheenvuorokirjoitus ja haastattelu ovat ajatuksia herättäviä. Suosittelen luettavaksi vaikkapa laiturin nokassa! Tekemistä siis riittää: työ ei tekemällä lopu, ja jos vanhat loppuvat, niin keksitään uusia! Riskienhallintapäällikkö Päivikki Savola Valiosta toteaa puheenvuorossaan, että nyt kun laatuketju alkaa olla hyvin hallinnassa, seuraava agendalla voisi olla riskienhallinta kokonaisuudessaan. Ja riskien hallinta ei sitten olekaan enää pelkkää mikrobiologiaa ja kemiaa! EFSAn johtokunnan jäsen Pirkko Raunemaa esittää artikkelissaan huolestuneisuutensa Suomen valtion kieltopolitiikkaa kohtaan, joka kieltää kansallisten asiantuntijoiden lähettämisen EFSAn palvelukseen. Rupesinpa juttua lukiessani ja ylipäätänsä juuri tätä nimenomaista lehden sisältöä kootessamme miettimään, että liekö yletön kiire tähän kieltoon syynä?! Joka tapauksessa viime aikoina olen ihan tosissani alkanut huolestua kiireen lisääntymisestä aina vain enenevässä tahdissa. Kuva Saija Ahvenainen Mitenkähän suuri riskitekijä kiire on? Kuinka paljon jää asioita näkemättä, keksintöjä keksimättä, innovaatioita syntymättä ja todellisia riskejä huomaamatta vain kiireen takia? Pitäisikö meidän itse kunkin laittaakin kiire hallintaan ja alkaa valvoa ajan käyttöämme, ihan tekojen tasolla, ei pelkästään suunnitelmissa ja Uuden Vuoden lupauksissa? Vähintäänkin aikalisä ei varmasti olisi pahitteeksi, kun oikein kiire pukkaa päälle. Jo Iso Kirja sanoo, että ilman taitoa ei ole intokaan hyväksi, ja kiirehtivän jalka astuu harhaan. Kangasalla on aikanaan kulkenut sananparsi Kyllä niitä töitä pian tekis, ajatukset ne on kun ajjaat vie. Hollolalaisetkaan eivät ole antaneet kiireen itseään pyörittää todetessaan, että parempi on viikko vuntierata ku tehlä päivä tyhjää työtä. No, toivottavasti meistä ei kukaan päiväkausia tee tyhjää työtä! Mutta se on varmaa, että enemmän aikaa ajattelemiseen, ympärille katselemiseen ja monien vanhojen asioitten uudelleen tarkasteluun varmasti itse kukin tarvitsisi. Entisenä tutkijana, vaikkakin paljon kirjoittaneena, tiedän, että moni hyvä tutkimustulos jää ikuisesti pöytälaatikkoon. Kiire saa sen aikaiseksi! Ja sitten joku toinen alkaa keksiä samaa asiaa uudestaan. Paras kesälomakausi on edessä. Olkoon se todellista lomaa, jossa on aikaa pysähtyä, haistella ilmaa, tunnustella mikä tuntuisi hyvältä. Lomaa, jolloin ajatus saa lentää ja moni asia voi jäädä tekemättä. Oikein kun käy onnellisesti, huomaa hetken päästä, ettei kaikkea tarvitsekaan tehdä. Oleellinen erottuu epäoleellisesta! Riskit vähenevät, ja valvonta on helpompaa! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS. Ethän ota sitä riskiä, että jätät huomioimatta ETS:n 60 vuotisjuhlan Kalastajatorpalla lokakuun 6. päivä?! Ee niin kiirettä ettei lähtee kerkijä, sanoo lapinlahtelainen! Pääkirjoitus

4 Kuva Ehon Leipomo Oy Kuva Jyrki Leijala/Vaissi Oy Kuva Preben Kristiansen Sisältö Ehon Kaura 100 Vuoden Suomalainen Elintarvike Vaissi Oy:llä hyviä kokemuksia ISO sertifikaatista Ehon Leipomon Kaura 100 -kauraleipä voitti Vuoden tähtituote kilpailun viljatuotteiden sarjan ja sai Vuoden Suomalainen Elintarvike -tittelin. Kaura 100 ja muut vuoden 2007 tähtituotteet esitellään sivulla Kaalin jatkojalostukseen erikoistunut Vaissi Oy sai ISO sertifikaatin maaliskuussa Laatujärjestelmän rakentaminen ei ollut lopulta kovin iso urakka, koska omavalvonta oli kunnossa jo sitä ennen ja omavalvontasuunnitelma päivitetty uuden elintarvikelain mukaiseksi. Hyvä tuotantohygienia vähentää C. botulinumin itiöiden määrää hunajassa Hunajaan liittyy vain yksi merkittävä elintarvikehygieeninen riski: C. botulinumin alle vuoden ikäiselle lapselle aiheuttama imeväisbotulismi. Hyvällä tuotantohygienialla C. botulinumin itiöiden määrää voidaan kuitenkin vähentää Pääkirjoitus: Kiire hallintaan ja aika valvontaan... 3 Kolumni: Riskien hallinta yksilö- ja yritystasolla... 5 Puheenvuoro: Riskienhallinnan monet ulottuvuudet...6 Puheenvuoro: Riskianalyysi vetäjä vai vedätettävä...8 n Ajankohtaista Ympäristöterveydenhuollon seudullistaminen jatkuu...10 ATP-aapisen toivotaan lisäävän kiinnostusta kuljetusalaan...12 Kansallinen valvontasuunnitelma vuosille on valmistumassa Maakuntien herkut esille Lähiruokaviikoilla...14 Tuotekohtainen omavalvonnan ohje valmistuu syksyksi...15 Laboratoriokenttä murroksessa...15 Elintarviketieteiden Seuran kolmas vuosikymmen: toiminta monipuolistuu...16 Viikin kampus alkoi laajentua...16 HAMKissa satsataan jatkojalostuksen koulutukseen Kiuruveden yrityshautomon untuvikko jalostaa marjoja, sieniä ja yrttejä..20 Vuoden Tähtituotteet 2007 esittäytyvät n Teema: Riskinhallinta & valvonta Ylensyönti ja väärät ravintotottumukset yhä suurimmat terveysriskit.. 24 EFSAn riskinarvioinnilla on käyttöä Elintarviketurvallisuusstandardi ISO soveltuu myös palveluntuottajalle...28 Omavalvonta tehostui ja luottamus parani sertifioinnin myötä Pelkkä kokonaistehokkuuden mittaus ei riitä Laadukasta ja valvottua broilerin- ja kalkkunanlihaa Salmonellavalvonta ja salmonellan esiintyminen Osaamisella menestykseen -hanke kehittää osaamista ja omavalvontaa.. 37 Riskinarviointia laboratoriopöydällä...38 Kemikaalien saannin arviointi haasteellista Homemyrkkyjen osoittamiseen kehitteillä uusia menetelmiä...41 Mallinnus on hyvä apuväline prosessihygieniaselvityksissä Hygieniariskin arviointimallin uusi versio valmistunut Kuntotesteillä helpotusta vuotojen havainnointiin Kuluttajien käsityksiä elintarvikkeisiin liittyvistä riskeistä SAFOODNET -verkostoprojekti luo yhteistyötä elintarvikehygieniassa...46 Biosidien riskinarviointityö etenee Elintarviketeollisuudessa työskentelevät kaipaavat lisäkoulutusta omavalvonnasta...48 n Lainsäädäntö Elintarvikkeiden täydentämiselle ja terveysväitteille yhteiset säännöt EU-maissa...49 Sosiaali- ja terveysministeriön uudet asetukset n Tiede & Tutkimus Hyvä tuotantohygienia vähentää C. botulinumin itiöiden määrää hunajassa n Ruoka, juoma & kulttuuri Suomalainen ruoka niittää mainetta n Tapahtumia Lisää yhteistyötä elintarvikealan toimijoiden kesken Savolaista lähiruokaa keskellä pääkaupunkia n Palstat Väitöksiä...51 Todettua Tunnustuksia & voittoja Haarukassa Hankintaopas Nimityksiä Tapahtumia...64 n ETS-sivut Jäsenesittely: Tommi Leander, Nordic Jam Oy Kannattajajäsen: Osakeyhtiö Six...66 ETS-palsta Ilmestymispäivät ja teemat vuonna 2007 Nro Ilmestyy Teema Ravitsemus & ruokakulttuuri ETS:n 60-vuotisjuhlanumero Riskinhallinta & valvonta FoodTec -messunumero Tutkimus, tuotekehitys & kaupallistaminen Pakkaukset & logistiikka n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa mennessä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.

5 Riskien hallintaa yksilö- ja yritystasolla Kolumni n Koska olet viimeksi ajatellut, uskaltaako tätä syödä? Toivottavasti et aivan viime aikoina. Normaalikuluttaja ei halua extreame kokemuksia elintarviketurvallisuuden saralla. Eikä hänen kuuluisi tällaisia kovin paljon miettiäkään. Ruokaostoksilla valveutunut kuluttaja kiinnittää elintarvikkeen valintatilanteessa huomiota mm. tuotteen tuoreuteen, koostumukseen, ulkonäköön, ravintoarvoon, pakkaukseen ja käyttöohjeisiin. Valintatilanteessa jokainen huomioi tiedostamattaan aina myös turvallisuusnäkökulman. Entuudestaan tuttu ja hyväksi koettu tuote on turvallinen ja varma valinta. Kaukaakin tuotu elintarvike koetaan turvalliseksi oman marketin valikoimassa. Vieraassa ympäristössä, vaikkapa ulkomaan matkalla, eteen tulevaan valintatilanteeseen liittyy sen sijaan enemmän epävarmuustekijöitä. Myös tuotteen turvallisuus voi mietityttää. Tällöin epävarma kuluttaja pystyy yleensä löytämään turvaa kansainvälisistä brandeista sekä private label tuotteista. Tuotemerkin tunnettuuden ja imagon sekä toiminnan kannattavuuden ja jatkuvuuden varmistaminen ovat jokaisen elintarvikealan toimijan tavoitteena. Tuotteen, toiminnan ja palvelun laatu sekä turvallisuus varmistavat toiminnan kilpailukykyyn. Yksikään organisaatio ei voi menestyä, jos laatu, turvallisuus ja talousasiat eivät ole kunnossa. Globaalissa elintarviketaloudessa suurten yritysten lisäksi yhä useammin myös pk yritykset ovat pakotettuja hakemaan toiminnalleen kannattavuutta kansallisten markkinoiden ulkopuolelta. Isot kauppaketjut vaativat sertifiointia Suuret vähittäiskauppaketjut Euroopassa, mm. Iso Britanniassa, Saksassa ja Ranskassa, ovat lähteneet voimakkaasti varmistamaan omien tuotemerkkiensä turvallisuutta. He edellyttävät omilta tavarantoimittajiltaan jonkin elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmästandardin mukaista sertifiointia. Tämä on ollut vähittäiskauppojen keino turvata omien private label tuotteidensa imago. Elintarvikevalmistajille esitetään sertifiointivaatimus kohdemaasta riippuen joko BRC:n (British Retail Consortium) Global Standard for Food in, IFS:n (International Food Standard) tai ISO 22000:n mukaisesti. Näistä tuorein standardi, ISO 22000, kelpaa jo valveutuneimmille, sertifiointivaatimuksia esittäville organisaatioille. Tällä hetkellä ensisijaisena vaatimuksena on usein vielä joko BRC tai IFS. Private label valmistus on myös pk yrityksille yksi varteenotettava mahdollisuus päästä ulkomaisille markkinoille. Kaupan omien merkkien osuus myydyistä päivittäistavaroista on edelleen kasvussa. Euroopassa kasvun kärjessä ovat Iso Britannia ja Saksa. Tuoreen tutkimuksen mukaan Iso Britanniassa kaupan omien merkkien osuuden ennustetaan kasvavan neljässä vuodessa 36,7 prosentista 40 prosenttiin ja Saksassa 26 prosentista 31 prosenttiin. Kehitys tarjoaa mahdollisuuden myös suomalaisille elintarvikevalmistajille. ISO aidosti globaali standardi ISO 22000:2005 standardin kohdalla voidaan puhua aidosti globaalista standardista, joka on suunniteltu varmistamaan elintarvikeketjujen turvallisuus ns. pellolta pöytään ja vielä maailmanlaajuisesti. Turvallisuus voi vaarantua missä tahansa ketjun vaiheessa. Heikkoja lenkkejä ketjussa ei saa olla. Elintarviketurvallisuuden hallintastandardi ISO julkaistiin syyskuussa Standardin kehitys pohjautui oletukseen, että kaikkein tehokkaimmat elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät suunnitellaan, toteutetaan, ylläpidetään ja kehitetään hallinta ja johtamisjärjestelmärakenteen pohjalta. Elintarviketurvallisuus tulee ottaa selkeästi osaksi organisaation johtamistoimintoja. Onnistuakseen tämä edellyttää organisaation johdolta vahvaa sitoutumista. Koko organisaation tietoisuus, sitoutuminen ja osaaminen varmistetaan parhaiten selkeiden vastuumäärittelyiden ja aktiivisen viestinnän keinoin. Elintarviketurvallisuuteen liittyvän viestinnän tulee olla aktiivista myös ketjun toimijoiden välillä. Nyt, reilut puolitoista vuotta myöhemmin, standardin käyttö on levinnyt jo yli 50 maahan. Suomessa ISO on otettu varsin hyvin erilaisten elintarvikealan toimijoiden keskuudessa. Sertifioitujen organisaatioiden joukossa on mm. lihavalmisteiden ja valmisruokien valmistajia, elintarviketukkuliike, pakkausmateriaalien valmistajia sekä puhdistuspalveluyritys. Kymmenen ISO sertifioidun organisaation rajapyykki menee Suomessa rikki vielä tämän vuoden ensimmäisellä puoliskolla. Muutoksen jalkautus ratkaisee lopputuloksen Elintarviketurvallisuuden varmistamisessa riittää haasteita myös tulevaisuudessa. Omavalvonnan toimivuuden todentaminen paranee uudistuneen elintarvikelainsäädännön vaatimusten käyttöönoton myötä. Valvontaviranomaisten käyttämä Keppi ja porkkana politiikka ohjaa osaltaan organisaatiota kohdentamaan riittävästi resursseja omavalvontaan. Myös yhä useampi organisaatio omaksuu käyttöönsä säännöllisesti toteutettavat sisäiset arvioinnit. Elintarviketurvallisuuden sertifioinneissa BRC, IFS ja ISO tulevat kaikki olemaan käytössä ainakin vielä lähitulevaisuudessa. ISO sertifioinnin yleistyttyä BRC ja IFS standardien tulevaisuus tulee uudelleen arvioitavaksi. Toivoa sopii, että Suomessa yritykset välttyvät moninkertaiselta elintarviketurvallisuuden sertifioinnilta, mikä olisi vain resurssien tuhlausta. Niin lähellä em. standardien sisältö on toisiaan. Vaikka asiakashan sen aina päättää, mikä sertifiointi hänelle kelpaa. ISO tulee varmastikin yleistymään business to business käytössä. Sitä tullaan käyttämään yhä enenevässä määrin toiminnan kehittämistyökaluna samoin kuten muitakin johtamis ja hallintajärjestelmästandardeja. Kaikki standardin käyttöönsä omaksuvat organisaatiot eivät lähde sertifioimaan järjestelmäänsä, vaikka sertifiointi lisääkin aina toiminnan luotettavuutta. Uudet, elintarviketurvallisuuteen liittyvät toimintatavat on pystyttävä jalkauttamaan organisaatioon. Ei riitä, että henkilöstö on tietoinen ja ymmärtää heitä koskevat asiat. Tavoitteena olevaa muutosta/kehitystä tulee tukea erilaisin viestinnän, seurannan ja ohjauksen keinoin. Muutoksen jalkautus on onnistunut ja organisaatio on päässyt uudelle kehitystasolle, kun henkilöstö toimii määritellyn mukaisella uudella tavalla. Myös yrityksissä, yrityskoosta riippumatta, riskien hallinta perustuu yksilötasolla tapahtuvaan havainnointiin, päätöksentekoon ja toimenpiteisiin. Onko organisaatiosi jo elintarvikeketjun vahva lenkki? Asko Mäyry kehittämispäällikkö, ETM Foodwest Oy Kuva Sanna-Mari Tuominen

6 Puheenvuoro Riskienhallinnan monet ulottuvuudet Kuva Mikko Routti/Deloitte & Touche Oy n Walt Disneyllä oli silmää riskinoton monimuotoisuudelle. Jos Roope Ankka hallitsi taloudellisen riskinoton, niin Pelle Peloton ennakkoluulottomana kokeilijana ja erityisesti Aku Ankka Mr. Murphyn lempilapsena olisivat voineet parantaa suoritustasoaan järkevällä riskienhallinnalla. Roopeja, Pellejä ja Akuja löytyy monista työyhteisöistä, mutta Hannu Hanhi on puhdas satuhahmo. Pelkästään onneen perustuva riskienhallinta ei toimi. Usein riskit mielletään onnettomiksi tapahtumiksi, joilla on negatiivinen arvo. Ehkä rinnastus Disneyn hahmoihin auttaa mieltämään riskinoton aktiivisena toimintana, sillä pohjimmiltaan liiketoiminta on riskin ottamista. Strategian tai sen toteuttamisen epäonnistuminen voi kääntää positiivisen riskinoton negatiiviseksi. Avuksi tarvitaan riskien hallintaa. Riskienhallinta liittyy kaikkiin yrityksen toimintoihin. Sen tavoitteena on viime kädessä tuloksen ja taseen varmistaminen. Vastuu riskeistä on johdolla ja riskien hallinnasta toiminnoilla. ERM, Enterprice Risk Management, kokonaisvaltainen riskienhallinta on yleistynyt Suomessakin. Taustalla ovat suuressa maailmassa tapahtuneet väärinkäytökset, kirjanpitorikokset ym. (Enron, Parmalat jne.), jotka ovat vahingoittaneet yrityksen osakkeenomistajia tai muita sidosryhmiä. Näiden pohjalta on syntynyt hyvä hallintotapa, Corporate Governance, COSO malli, Sarbanes Oxley lainsäädäntö riskienhallintavaatimuksineen. Myös kotimaisessa lainsäädännössä on riskienhallintaan liittyviä säädöksiä. Ulkoisen paineen ohella yritykset ovat alkaneet kokea myös sisäistä tarvetta riskienhallinnan järjestämiseen. Kun tunnistaa riskejään ja toimintaympäristönsä epävarmuustekijöitä, pystyy kilpailijoitaan paremmin varautumaan uhkiin. Liiketoiminnan riskikenttä on laaja Riskien luokittelu helpottaa niiden tunnistamista ja arviointia. Luokitteluja on monia, yksiselitteistä jaottelua ei ole. ERM sisältää myös liikeriskit (Kuva 1). Strategia edustaa yrityksen positiivista riskinottoa. Siihen liittyvät kaikki ne suunnitelmat, jotka tähtäävät yrityksen kehittymiseen, kilpailukykyyn, markkina asemaan ja viime kädessä yrityksen arvon nousuun. Keskeisiä strategisen päätöksenteon epäonnistumiseen johtavia syitä ovat ajatusvirheet. Toimiiko hankkeen ajatusmalli muutaman vuoden päästä, kuinka oikeita ja realistisia ovat hankkeen kannattavuuslaskelmissa käytetyt taustatiedot? Varsinkin kehitysinvestoinneissa riskinä on, kuinka hyvin osataan ennustaa markkinoiden, kulutustottumusten ja asiakkaiden käytäntöjen muutokset sekä teknologioiden kehittyminen. Tärkeiden hankkeiden riskien monipuolinen tunnistaminen jo esisuunnittelussa ja koko prosessin ajan on hankkeen onnistumisen kannalta ensiarvoisen tärkeää. Riskien tunnistaminen on iso askel niiden hallintaan. Toiminnalliset riskit liittyvät yrityksen prosesseihin, johtamiseen, materiaalivirtaan, ERM -yhteydessä riskit jaotellaan yleensä strategisiin, toiminnallisiin, taloudellisiin ja vahinkoriskeihin. Monesti vahinkoriskit sisällytetään toiminnallisiin riskeihin Päivikki Savola henkilöstöön jne. Ne näyttäytyvät monesti poikkeamina ja tehottomuutena. Niiden merkitys yksittäisenä tapahtumana yrityksen talouteen on usein pieni, mutta summana merkittävä. Toiminnallisia riskejä otetaan joka organisaatiotasolla. Taloudellisiin riskeihin kuuluvat erilaiset rahatalouteen ja likviditeettiin liittyvät tekijät, yllättävät hintamuutokset sekä myös taloudellisen päätöksenteon takana olevan tiedon oikeellisuus. Vahinkoriskien vaikutus yrityksen tulokseen ja taseeseen voi olla suuri, mutta niitä vastaan voidaan suojautua vakuutuksilla. Yrityksen olemassaolon näkökulmasta strategiset epäonnistumiset ovat kohtalokkaimpia. Kun selvitettiin yritysten äkillistä arvon laskua vuosina (lasku yli 50 % yhden kuukauden aikana Fortune 1000 listan yrityksistä), syynä oli 60 prosentissa strategiset epäonnistumiset, 22 prosentissa toiminnalliset ja 7 prosentissa taloudelliset riskit sekä 11 prosentissa vahinkoriskit. (Marsh & McLennan Companies, 2004). Jatkuvuussuunnittelua elintarvikeketjuun Elintarvikeketjussa yksi tämän päivän keskeisiä riskejä on haavoittuvuus. Siinä mielessä riskienhallinta lähenee normaaliajan huoltovarmuuskysymystä. Alalle on muodostunut suuria riskikeskittymiä niin alkutuotantoon, tuotantoon kuin jakeluunkin. Verkostoituminen on lisännyt toimijoiden keskinäistä riippuvuutta ja toimintojen keskittäminen riskien kokoa. Ei ole suurtakaan merkitystä, onko riskin laukaisijana eläintauti, kontaminaatio, tulipalo, IT /automaatio järjestelmien pettäminen, suuri sähkökatko tms. ongelma joko omassa toiminnassa tai vaikkapa tärkeällä materiaalitoimittajalla. Heijastukset voivat näkyä yllättävästi toimitusketjussa kuluttajalle asti.

7 Liiketoiminnan jatkuvuussuunnittelu on ajankohtainen asia riskienhallinnassa. Elintarvikeketjussa se korostuu muita toimialoja enemmän. Tuotteet ja raaka aineet ovat helposti pilaantuvia, niitä ei voida valmistaa etukäteen varastoon, eikä keskitetyn toimitusketjun mittakaavaisia varastoja edes ole. Toimitaan äärimmäisen nopealla 24/7 rytmillä. Pienetkin poikkeamat voivat kumuloitua tuntuviksi. Entä jos yksi lenkki toimitusketjusta putoaa pois päältä? Pakkaustoimittaja, kylmälaitos, sähköpääkeskus, jätevedenpuhdistamo, paineilma, prosessinohjaus jne. Jatkuvuussuunnittelulla pyritään ennaltaehkäisemään toiminnan vakavia häiriötilanteita, mutta myös suunnittelemaan materiaalivirran ja liiketoiminnan jatkuvuutta poikkeustilanteissa. On mietittävä, miten pidetään liiketoiminta mahdollisimman hyvin pystyssä jonkun lenkin pettämisestä huolimatta. Mitä sisäisiä ja ulkoisia riippuvuuksia ylipäätään pystytään tunnistamaan ennalta? Nyt kun laatuketju alkaa olla hyvin hallinnassa, seuraava agendalla voisi olla riskienhallinta kokonaisuudessaan. Etäiset uhkat lähenevät Tarvitaanko riskienhallintaa sellaisten ulkoisten uhkien varalle, joihin emme voi itse vaikuttaa? Oma vastaukseni on TARVITAAN. Voi olla ratkaiseva merkitys yritysten välisessä kilpailukyvyssä, jos pystyy reagoimaan epävarmuuteen ja yllättäviin olosuhteisiin muita paremmin, kuten mm. äkillisiin maailmantalouden tai rahamarkkinoiden muutoksiin, eläintautitilanteeseen, mediahälyyn jne. Näen myös tarpeellisena ilmastomuutoksen, veden riittävyyden ja laadun, energiakysymyksen, pandemian, tietoverkkojen ym. uhkien tiedostamisen ja yrityksen sopeutumismallien rakentamisen jo nyt. Riskienhallinta organisoituu Suomessa HEX, Keskuskauppakamari ja TT ovat julkaisseet suosituksen listayhtiöiden hallinnointi ja ohjausjärjestämises tä (2003), jossa yhtenä kohtana on riskienhallinnan järjestäminen. Tilintarkastajat ja omistajat odottavat entistä parempaa raportointia riskeistä. Tämä näkyy yritysten vuosikertomuksistakin. Yhä useammassa yrityksessä on riskienhallintatoiminto ja prosessi tai ainakin riskienhallinnan vastuita on nimetty. Useimmiten se on sijoitettu taloushallintoon. Riskienhallinnassakin painopisteet muuttuvat ajan haasteiden mukaan ja niihin vaikuttaa myös yrityksen riskienhallinnan kypsyysaste. Jos nyt keskeisenä on riskienhallinnan vieminen osaksi johtamisjärjestelmää, niin seuraavana haasteena on jalkauttaminen (Kuva 2). Hannu Hanheen uskovat vähenevät, ja siirrytään pitkäjänteiseen riskienhallintatyöhön. Päivikki Savola riskienhallintapäällikkö Valio Oy MBA Kokeneen liikkeenjohdon koulutusohjelma jo vuodesta 1989 Työn ohessa suoritettava valtakunnallinen 100 opintopisteen laajuinen ohjelma, opetusta Jyväskylässä, Helsingissä ja Tampereella Opiskelijan tukena henkilökohtainen opintojen ohjaus ja laaja kurssitarjonta Opinnot kytketään oman organisaation strategiseen kehittämiseen Syksyllä 2007 alkavia yleisjohdollisia opintokokonaisuuksia MENESTYKSEN STRATEGIAT (30 op), Ohjelma on kokonaisvaltainen retki johtamisen nykyhetkeen ja tulevaisuuteen. Omaan organisaatioon saa vietäväksi ajatuksia, tietoja, taitoja ja oman kehittämisprojektin tulokset. Ohjelmaan sisältyy ulkomainen opintojakso. ASIANTUNTIJAYRITYKSEN JOHTAMINEN (20 op), Ohjelma tutkii ja kehittää asiantuntijayrityksen menestystekijöitä tämän päivän maailmassa ja auttaa strategisen ajattelun ja strategisten prosessien hallintaan. Ohjelmat voidaan liittää osaksi MBA ohjelmaa tai suorittaa erillisinä kokonaisuuksina. Lisätiedot: /avance (014) , (014) , Korkeakoulujen arviointineuvoston akkreditoima MBA ohjelma Aikuiskoulutuksen laatuyliopisto Täydennyskoulutuskeskus

8 Puheenvuoro Riskianalyysi vetäjä vai vedätettävä Tullilaboratorio täyttää tänä vuonna 100 vuotta ja tullin tuoteturvallisuusvalvonta 40 vuotta. Valvonnan suuntaminen riskianalyysin perusteella on toiminnan perusta. n Ehkäpä on aika palauttaa mieliin, mitä on on tapahtunut 40 vuodessa tai onko tapahtunut mitään oleellista. Terminologia on ajan myötä muuttunut terveysvaaran arvioinnista tämän päivän riskianalyysiin. Aina on pyritty siihen, että valvonta kohdistetaan sinne, missä riski ja vaara on suurin. Onko riskinarviointi todella ohjannut tutkimusta ja valvontaa? Joskus on, joskus ei. Tutkimus on suuntautunut sellaisiin kohteisiin, joihin on ensiksi kehitetty tutkimusmenetelmä. Uusi tutkimusmenetelmä ja sen käyttäjä ovat ensiksi paljastaneet vaaran. Mikrobiologisella tutkimuksella ja klassillisilla viljelymenetelmillä on tietenkin pitkät perinteet. Vuosikymmeniä elintarviketoksikologia suuntautuikin mikrobiologisiin ongelmiin. Tilanne jatkuu edelleen samaan tyyliin. Akuutit mikrobiologiset ongelmat ovat helpommin havaittavia kuin esim. haitallisten kemikaalien vaikutukset, jotka saattavat tulla näkyviin vasta vuosien kuluttua. Uudet menetelmät paljastavat uusia ongelmia Haitallisten aineiden ympäristö ja kuluttajasuojelututkimukset alkoivat raskasmetalleista, erikoisesti elohopeasta 1960 luvulla. Ei siksi, että ne olisivat olleet tärkeimpiä tai ainoita haitallisia aineita, vaan siksi että atomiabsortiospektroskopia tuli analyytikkojen ja sitä tietä toksikologian käyttöön. Varsin halvan kylmähöyrylaitteiston kehittäminen oli ratkaiseva askel elohopeatutkimuksille. Niukoilla budjeteilla toimivat yliopistot ja tutkimuslaitokset saattoivat hankkia halvan ja hyvän elohopean määrityslaitteen ja tehdä seurantatutkimuksia ja väitöskirjoja: saavuttaa mainetta, kunniaa ja julkisuutta. Toksikologiaan sekoitettiin 1970 luvun riskianalyysissä jopa ulkoministeriön kauppapoliittinen osasto. Lääkintöhallitus totesikin kiltisti, ettei neuvostoliittolainen elohopea ole kuluttajalle vaarallista tonnikaloissa, vaikka raja arvo reippaasti ylittyikin. Muut elohopeatonnikalat voitiin ja pitikin hylätä ja vetää pois markkinoilta. Raskasmetallikautta seurasi orgaanisten ympäristömyrkkyjen analysointi rasvapitoisista elintarvikkeista. Tämä johtui siitä, että ensimmäiset kaasukromatografit tulivat käyttöön. Erikoisesti elektronisieppausdetektori mahdollisti DDT:n, PCB:n ja muiden organoklooriyhdisteiden herkän analysoinnin rasvasta. PCB havaittiin luonnosta vasta vuonna 1966, vaikka ongelma oli muhinut jo vuosikymmeniä. Supermyrkkyjä, kuten polykloorattuja dibentsodioksiineja ja furaaneja voitiin analysoida mikrogramma per kilo tasolla vasta 1970 luvulla, kun kapillaari GLC massaspektroskopia ja erikoisesti huippuherkkä ioniselektiivinen detektointi tulivat käyttöön. Sattumaa ei ollut sekään, että urheilun doping ongelma paljastui samoilla laitteilla yllättäen 1970 ja 1980 luvuilla, ei aikaisemmin, vaikka ongelma kyllä oli ollut olemassa. Suurimolekyyliset yhdisteet liian vähällä huomiolla Sama kehitys jatkuu edelleen. Uudet menetelmät paljastavat uusia ongelmia ilman, että niiden tärkeysjärjestys tai vertailu vanhoihin ongelmiin tulee asianmukaisesti tehdyksi. Edelleenkin tutkimme sangen pienikokosia molekyylejä, jotka voidaan kromatografoida ja rakenne määrittää. Suurimolekyyliset, haihtumattomat polymeerit jäävät vähemmälle huomiolle, vaikka sieltäkin löytynee haitallisia komponetteja. Tyypillinen esimerkki elintarviketoksikologiassa ovat haitalliset polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH yhdisteet ). Niiden analysointi päättyy seitsemänrenkaiseen koroneeniin siitä yksinkertaisesta syystä, että suurempia ei voida määrittää rutiinikaasukromatografialla. Tällä hetkellä emme tiedä, mitä uusia virheitä parhaillaan tehdään ja mitä uutta jatkossa löydetään, jos menetelmien herkkyys esim. tuhatkertaistuu saati miljoonakertaistuu. Elintarvikevalvonta julkisuuden vankina Sensaatiouutinen johtaa valvontaa ja toimintaa mitä omituisempiin suuntiin. Esim luvulla joku oli löytävinään Santiagon Valparaison satamassa viinirypäleistä syanidia, siis siementen luonnollisen ainesosan ja syanogeneettisten glykosidien hajoamistuotteen. Sopivasti uutisoimalla tämä sensaatiolöytö (varsinkin kun Chilen rypäle on yhdysvaltalaisten rypäleiden paha kilpailija) johti siihen, että esimerkiksi Kajaanin kaupungissa vedettiin viinirypäleitä markkinoilta merkistä ja alkuperästä riippumatta. Näin oli pakko tehdä luottamusta herättävänä toimenpiteenä. Vastaavia esimerkkejä löytyy tänäkin päivänä. Esimerkiksi virallisten ohjeiden mukaan tuontimarjat on kuumennettava kaksi minuuttia 90 asteissa vedessä, sellaisetkin maailmanlaajuiset korkealaatuiset kauppatavarat kuten Kanadan karpalo ja Uuden Seelannin boysenmarja. Tämä vain siksi, että myös tuontivadelmaa epäiltiin noroviruksen levittäjäksi. Vastaavia suosituksia esim. yersenia porkkanoiden riskin takia ei ole annettu. Kauppapolitiikka ja protektionismi jylläävät elintarviketoksikologiassa. Riski löydetään yleensä naapureiden kilpailevista tuotteista. Milloin maitorasvamaat löytävät ongelmia oliiviöljystä ja päinvastoin. Oma lehmä on pahasti ojassa. Riskin arviointi kummasti muuttuu, jos kauppapolitiikka ja raha tulevat kuvioihin mukaan. Ja niiden ei edes tarvitse enää tulla; ne ovat jo siellä mukana, meillä ja muualla. Jos teollisuuden ja kaupan etu vaativat, niin kummasti myös meillä riskinarviointi ja suositukset muuttuvat. Esimerkkinä kierrätysmateriaalin käyttö elintarvikepakkauksessa, jota aikaisemmin vastustettiin. Se oli kiellettyä, mutta nyt ollaankin toista mieltä. Mistähän tämäkin johtuu. Ettei vain siitä, että on ostettu Keski Euroopasta kierrätyspaperia käyttäviä sellu ja paperitehtaita? Kuluttajalla on oikeus tietää, mitä suuhunsa laittaa Miten ruoka on tuotettu ja miten sitä on käsitelty? Tämän tietäminen on kuluttajan perusoikeus, jota ei voida kiistää. Mutta onko kuluttajalla tarpeeksi tietoa oman riskianalyysinsä suorittamiseen? Vai pääseekö joku tai jokin ryhmä sanelemaan ns. kuluttajan mielipiteen? Mihin perustuvat esim. luomutuotteiden suosio tai geneettisesti modifioitujen tai gamma sterilotujen elintarvikkeiden ylenmääräinen pelko ja tästä johtuva kontrollitarve? Onko luomutuotteiden valvonta tarpeellista? Terveysperusteillahan ei luomun käyttöä voi perustella. Luomu on luomua, jos tuotta Kuva Pirjo Huhtakangas Heikki Pyysalo

9 ja esittää sertifikaatin luomutuotannostaan. Näin yksinkertaista se on. Ja sertifikaattejahan maailmalta löytyy, ja rahalla saa. Aina löytyy selitys siihen, että esim. torjunta ainejäämät luomutuotteissa ovat naapurin huolimattomuutta, ne ovat tulleet ilmavirtojen mukana tai jäämät johtuvat tuotannon jälkeisestä torjunta ainekäsittelystä! Tässä suhteessa ei ole eroa tavallisiiin elintarvikkeisiin. Paljon käytetty selitys on, että luomutuotteet ovat kontaminoituneet laivakuljetuksen aikana, mutta ne ovat siitä huolimatta luomua. Miksi tällaista systeemiä pitää vielä valvoa? Kukin tulkoot autuaaksi omassa uskossaan. Kysymys on elämäntavasta. Entä mikä on se toksikologinen riski, joka liittyy gamma säteilytettyihin elintarvikkeisiin? Päinvastoin lienee turvallisempaa syödä säteilytettyjä Kaukoidän yrtteja, kun säteilyttämättömiä tai kaasutusaineilla käsiteltyjä. Kuitenkin säteilytysmerkintöjä ja säteilyttämistä valvotaan ja hyväkin tavara hylätään, ellei löydy koodimerkintää EU:n hyväksymästä säteilytyslaitoksesta. GMO valvonta voidaan laskea samaan joukkoon. Säädökset ovat niin vaativat ja yksityiskohtaiset, että niiden noudattaminen veisi kohtuuttoman osuuden muusta järkevästä valvonnasta. GMO valvonta vaatii suuret investoinnit ja jatkuvan analyysimenetelmäkehityksen. Milloin tahansa ilmestyy kuin tyhjästä uusi GMO valvontakohde. Onko panostus oikeassa suhteessa riskiin? EU ja julkinen mielipidekin vaativat BSE taudin tutkimista erittäin kalliilla ja laajalla ohjelmalla. Luultavasti yhden kerran meillä on voitu varmistaa oireiden perusteella esiintullut BSE tapaus. BSE valvonta on meillä hyvin hoidettu, mutta onko panostus oikeassa suhteessa riskiin? Vastaava EU:n vaatimus teetättää meillä tuhansien ja taas tuhansien rekkakuormien tarkastamisen mäntyankeroisen takia. Näin siitä huolimatta, että kuormat tulevat idästä, ankeroisriskin kannalta väärästä ilmansuunnasta. Missä on riskianalyysi? Ankeroisvaara kohdistuu esim. pohjoisamerikkalaisiin siirtolavoihin ja mm. elintarvikepakkauksiin. Sen sijaan todellinen vaara liittyy tuhansien erilaisten, vaarallisienkin kemikaalien maahantuontiin ja kauttakuljetukseen, mutta tähän suureen riskiin ei ole juurikaan kiinnitetty huomiota. Onneksi EU kemiakaalivirasto ja uusi laki, toivottavasti, tuovat asiaan pikaista muutosta. Maailman puhtainta ja turvallisinta ruokaa Tullilaboratorion valvonta kattaa noin 1,5 miljardia tuontielintarvikekiloa. Tämä näyttää kovin helposti unohtuvan puhuttaessa riskinarvionnista ja esim. suomalaisen kuluttajan riskeistä. Suomalaisista alan julkaisuista saa sen käsityksen, että tärkeitä elintarvikkeita ovat vain eläinperäiset elintarvikkeet! Yleinen havainto on, että joka maassa omia elintarvikkeita pidetään turvallisimpina kuin tuontielintarvikkeita. Hyvä näin, suomalaisen elintarvikkeen suosiminen on paikallaan ja terve itsekkyys ja kotiinpäinveto. Niinhän muuallakin menetellään. Ruotsissa ajatellaan jopa, että mustikat ovat sinisiä vain Ruotsissa. Suomalaisten elintarvikkeiden laatu on yleensä hyvä, mutta ei suinkaan aina maailman paras. Olisi vältettävä sellaista ylenmääräistä liioittelua, josta jää kiinni. Kovin tuttua ovat väitteet, että Suomen luonto on puhdas, huolimatta esim. Tsernobylin laskeumasta, joka pahaksi onneksi sattui juuri Suomeen ja Ruotsiin. Kuluttajien ennakkoluulo esim. tuontisienten ja marjojen huonosta laadusta ei perustu tosiasioihin. Pilaantumisongelmia kyllä on, mutta ne johtuvat logistiikkaongelmista, eivät alkuperämaasta sinänsä. Esim. virolaisia, valkovenäläisiä tai Venäjän karjalaisia sieniä on paha moittia radioaktiiviisuudesta, jonka suhteen ne ovat olleet puhtaampia kuin eräät kotimaiset. Onneksi kaikkien sienten jäämät ovat vähentyneet 20 vuodessa ratkaisevasti. EU on viisaudessaan, kaiketi riskianalyysin perusteella, päättänyt noin 15 vuotta Tsernobylin onnettomuuden jälkeen, että EU:n ulkopuolelta tulevien sienten radioaktiivisuus on määritettävä aina, kun tuontierän suuruus ylittää 10 kiloa. Siinä onkin selittämistä esim. Venäjän Karjalan sientenpoimijoille. Onneksi Suomi on EU:n jäsenvaltio. Jos kaloillemme annetaan syöntirajoituksia, kuten on tehty suurille silakoille ja hauille, ei kannata mainostaa maailman puhtaimpia vesistöjämme. Onpa väitetty, että suomalaisten kalojen PCB pitoisuus on Euroopan alhaisin! Samaan aikaan on haettu poikkeuslupaa silakan syönnin sallimiseksi. Asioista ei puhuta oikeilla nimillä Kotimaista alkuperää olevat lannoitteemme ovat nyt puhtaita kadmiumista, mutta valitettavasti aikoinaan meilläkin käytettiin marokkofosfaattia, jonka korkea kadmiumpitoisuus näkyy ravintoketjussamme edelleenkin. Vuosikymmeniä on julkisuudessa ja asiantuntijatasollakin puhuttu pestisidien vähäisestä käyttämisestä Suomessa hehtaaria kohden (kg/ha). Kuulemma Belgiassa käytetään torjunta aineita hehtaarilla yli viisi kertaa enemmän. Torjunta aineiden teho on hyvin erilainen, ja käyttömäärä vaihtelee muutamasta grammasta hehtaarilla satoihin grammoihin, jopa Kuva Jonna Hautamäki Jos kaloillemme annetaan syöntirajoituksia, ei kannata mainostaa maailman puhtaimpia vesistöjä. kiloihin. Gramma per hehtaari ei ole riskinarviointiyksikkö. Kesantopeltoja ei tulisi verrata kasvihuoneviljelyyn. Tällaiset rinnastukset ja laskutavat vievät ennen pitkää uskottavuuden riskinarvioilta ja riskinarvioitsijoilta. Säännöllisin, tasaisin välein 1970 luvulta lähtien on ilmoitettu faktana, että vihanneksista ja hedelmistä saatavista jäämistä prosenttia tulee tuontitavarasta. Aivan totta, koska lähes kaikki hedelmät ja suuri osa vihanneksista ovat tuontitavaraa. Samalla tavalla voitaisiin väittää, että tuontiautot ovat kymmenen ellei sata kertaa turvattomampia kuin kotimaiset autot, koska lähes kaikki auto onnettomuudet tapahtuvat tuontiautoilla! Suomalainen auto on maailman turvallisin, vain prosentti kolareista tapahtuu kotimaisella autolla! Voitaisiin toisaalta sanoa, että suurin osa rasvaliukoisista, ihmiseen keräytyvistä organokloorisaasteista tulee kotimaisista elintarvikkeista siitä syystä, että rasvapitoiset elintarvikkeet ovat pääosiltaan kotimaisia. EFSA ja EU soittavat ensiviulua riskiarvioissa EFSAn, Euroopan elintarviketurvallisuusviraston, lausunnot ja mielipiteet tulevat jatkossa entistä enemmän suuntaamaan valvontaa. Hyvä näin; riskianalyysia tarvitaan. Mutta käykö niin, että valvonta pomppii aiheesta toiseen EFSAn pillin mukaan? Tulevatko arvioinnit tärkeysjärjestyksessä vai asioiden vireillepanojärjestyksessä? Ottaako julkisuus tämän huomioon? jatkuu

10 A jankohtaista EU:ssa on kehitteillä uusi valvontadirektiivi, joka luetteloi eieläinperäiset riskielintarvikkeet ja määrää niiden valvontatiheyden. Lista perustuu tehtyihin RASFF varoitusilmoituksiin, joita jäsenmaat laativat hyvin erilaisin perustein. Hyvin harvoin näkee RASFF ilmoitusta jäsenmaiden omista tuotteista. Ensilukemisella tuntuu siltä, että kolmansien maiden pähkinät nousevat jatkossa suureksi ongelmaksi. Niiden valvontatiheys EU:n säädösten mukaan, mukaanlukien erittäin monimutkaiset ja vaativat näytteenttoohjeet, vaatii hyvin huomattavan osan valvontakapasiteetista. Kun pähkinävalvonta tehdään muun valvonnan kustannuksella, on olemassa vaara, että tärkeistä suurivolyymisista tuotteista valvonta on siirrettävä määpähkinöihin, jotka ovat kuitenkin just peanuts. 10 Ostaja on riski numero yksi Eräs huomattava riskitekijä on jäänyt vähemmälle huomiolle. Tämä riski on elintarvikkeen ostaja: hankintapäätöksen tekijä, sisäänostaja tai maahantuoja. Kokemus on osoittanut, että jos ostetaan elintarvikkeita mahdollisimman halvalla vaikkapa huutokaupoista Rotterdamissa, ei alkuperäinen tuottaja tiedä, minne tavara on menossa, ei edes ostajamaan määräyksiä. Tuottaja ei ole jäljitettävissä. Vastuu ei ole konkretisoitavissa. Riski saada huonolaatuista tavaraa on suurempi kuin, jos ostaja ja myyjä keskenään tekevät kaupat. Onneksi meillä suuret tuojat tekevät suoraan hankintasopimuksia tuottajien kanssa. Maailmalta saa eri hinnoilla hyvä tai huonolaatuista tavaraa. Halvalla saa yleensä huonoa. Itse asiassa suurin riskitekijä on ostaja, joka loppujen lopuksi päättää, mitä suomalainen kuluttaja syö ainakin vähän aikaa. Valitettavasti omavalvontaohjelmat ovat osin vielä "verbaalisella tasolla", ja uusien maahantuojien perustiedotkin esim. voimassaolevasta lainsäädännöstä voivat olla olemattomat. On kuultu vain hokema tavaroiden vapaasta liikkuvuudesta. Rahako selättää laadun? Olen ollut lähes 40 vuotta elintarvikevalvonnan etulinjassa ja väitän, että jos raha ja laatu ovat vastakkain, raha selviää useimmiten voittajana. Valitettavasti. Sanotaan, että haitallisten aineiden enimmäismäärärajat perustuvat toksikologiseen riskinarviointiin. Tästäkin voi olla montaa mieltä. Ainakin on niin, että toksikoginen riskinarviointi melkein aina päättyy numeroihin 0, 1, 2 tai 5. Sattumaako? On tosin nähty luku 7 (saksitoksiinirajassa) ja 9 (GMO rajassa) tilastotieteellisinä harvinaisuuksina. Raja arvon tulkinnat näyttävät aina kääntyvän tavaran omistajan eduksi. Tutkimusmenetelmän ns. saantovirhe (kymmeniä prosentteja) lasketaan raja arvoa nostavaksi. Ylitykset sekoitetaan keskiarvoihin, eli laimentamalla tavara yritetään kunnostaa. Jopa 50 % virhemarginaali lasketaan omistajan eduksi. Näytteenottovaatimukset laaditaan niin monimutkaisiksi, että ne tekevät valvonnan lähes mahdottomaksi. Valitettavasti näyttää nyt siltä, että kansallisilla raja arvoillakaan ei ole enää merkitystä. Vain EU:n harmonoidut raja arvot ovat lainvoimaisia ja vain niihin perustuvat ratkaisut pysyvät oikeusasteissa.tästä ei ollut puhetta EU:hun liityttäessä, vaan päinvastoin korostettiin jäsenvaltion oikeutta ylläpitää omaa korkeampaa kuluttajansuojeluastetta. Se oli silloin se viime vuosituhannella. Heikki Pyysalo professori, laboratorionjohtaja VTT:n elintarvikelaboratorio Tullilaboratorio 1987 Ympäristöterveyden Ympäristöterveydenhuollon seutuyhteistyön kehittämiselle antoi alkuvauhtia elintarvikevalvonnan seudullistamista koskeva valtioneuvoston periaatepäätös lokakuussa Tavoitteena oli järjestää ympäristöterveydenhuolto riittävän suureen seudulliseen yksikköön kolmen vuoden kuluessa. Vuoden 2007 alkuun mennessä yksiköiden määrä oli vähentynyt vasta 205:een. n Yksikön minimikooksi määriteltiin henkilötyövuotta, jolloin henkilöstö pystyy erikoistumaan eri sektoreille. Periaatepäätöstä tulisi soveltaa koko ympäristöterveydenhuoltoon, johon on kansanterveyslaissa katsottu kuuluvaksi elintarvikevalvonta, eläinlääkintähuolto, kemikaalivalvonta, terveydensuojelu, tuoteturvallisuus ja tupakkalainvalvonta. Vuonna 2003 Suomessa oli 277 valvontayksikköä. Niiden määrä vähentyi 205:een vuoden 2007 alkuun mennessä, mutta periaatepäätöksessä asetettuihin tavoitteisiin ei päästy, vaikka seudullisten yksiköiden muodostuminen käynnistyi. Ympäristöterveydenhuolto ja puitelaki Kun periaatepäätöksessä annettu määräaika umpeutui, valtioneuvosto teki periaatepäätöksen tarkistuksen. Tarkistuksen yhteydessä seudullistamisen aikataulu yhtenäistettiin kunta ja palvelurakenneuudistuksesta annetun lain, ns. puitelain (169/2007) mukaiseksi. Kunnissa laaditaan parhaillaan puitelain edellyttämiä suunnitelmia seudullisen yhteistyön järjestämisestä perusterveydenhuollossa ja koulutuksessa. Suunnitelmat on toimitettava sisäasianministeriöön mennessä. Niissä on oltava mukana selvitys siitä, miten ympäristöterveydenhuolto järjestetään tarkistetun periaatepäätöksen mukaan seudullisesti. Yhteistoiminta alueita muodostettaessa tulee huomioida myös muu kuntien välinen ja erityisesti perusterveydenhuollon yhteistyö. Ympäristöterveydenhuollossa ei kuitenkaan vielä saavuteta perusterveydenhuollon yhteistyöhön vaadittavalla asukkaan väestöpohjalla riittävän suuria toimintayksiköitä, joissa henkilöstö pystyisi erikoistumaan. Ympäristöterveydenhuollossa henkilöstömäärältään riittävän suurelle yhteistoiminta alueelle tarvitaan yli asukkaan väestöpohja. Puitelaki hidastanut seutuyksiköiden syntymistä Päätös ympäristöterveydenhuollon seutuyksikköön liittymisestä on tehtävä mennessä. Mikäli kunta ei ole tähän mennessä tehnyt päätöstä, valtioneuvostolla on oikeus määrätä kunta kuulumaan johonkin seudulliseen yksikköön. Valtioneuvosto kuulee asianomaista kuntaa ja lääninhallitusta ennen päätöksen tekemistä. Tällainen pakkopäätös edellyttää muutoksia lainsäädäntöön. Ensisijaisena tavoitteena on, että kunnat päättävät itse yhteistoiminta alueeseen liittymisestä. Ympäristöterveydenhuollon erityislainsäädännön muutokset, jotka edellyttävät laatujärjestelmiä, valvontasuunnitelmia ja valvontamaksujen perimistä, ovat lisänneet paineita seudullisten yksiköiden muodostamiseen mahdollisimman nopealla aikataululla. Tarkistettu periaatepäätös edellyttää, että yhteistoimintaalue aloittaa toimintansa viimeistään Puitelaki on hidastanut ympäristöterveydenhuollon seudullisten yksiköiden syntymistä. Puitelain edellyttämät toimet ovat niin laaja alaisia, että kunnassa ei ole haluttu tehdä päätöstä yksittäisen pienen sektorin yhteistoiminnasta ennen kuin yhteis

11 huollon seudullistaminen jatkuu työtä laajemmalla sektorilla on pohdittu, selvitetty ja suunniteltu. Kun puitelain edellyttämät suunnitelmat syksyllä kunnissa valmistuvat, on odotettavissa, että yhteistyökuvioista on muodostunut kokonaisnäkemys ja samalla valmius tehdä ympäristöterveydenhuollon yhteistyötä koskevia päätöksiä. Ympäristöterveysvalvonta elää muutosvaihetta Suunnitelmallisuus, maksullisuus ja seudullisten valvontayksiköiden muodostaminen tuovat yhdessä suuria muutoksia ympäristöterveysvalvontaan. Kaikki muutokset tukevat toisiaan, mutta niiden läpivieminen on suuri urakka viranomaisille, ja muutokset koskettavat myös valvontakohteita. Kaikkia yksiköitä ohjaavat samat valtakunnalliset valvontaohjelmat, joiden pohjalta tehtävien valvontasuunnitelmien tavoitteena on harmonisoida valvontaa valtakunnallisesti. Seudullistamisen tavoitteena ovat toimintakykyiset valvontayksiköt, joissa on riittävästi asiantuntevaa henkilökuntaa tekemään suunnitelmallista ja laadukasta valvontaa. Valvonnasta tulee periä suoritteen tuottamisen kustannukset kattavat valvontamaksut, joilla varmistetaan kuntien mahdollisuus järjestää valvontaa. Valvontakohteessa tehdään riskinarviointi, jonka perusteella valvontatiheys määritellään. Elintarvikevalvonnasta Evira on valtakunnallisessa valvontaohjelmassaan (EVO 2007) antanut ohjeellisia tarkastusmääriä ja aikoja valvontaviranomaisille. EVO antaa viranomaiselle mahdollisuuden lisätä tai vähentää valvontaa 50 % suositellusta, riippuen riskinarvioinnin tuloksista. Valvontakohde voi näin itse vaikuttaa valvontamaksuihin. Laboratorioverkosto harvenee Ympäristöterveydenhuollon viranomaistoiminta tarvitsee tuekseen Elintarviketurvallisuusviraston hyväksymiä laboratorioita. Kunnat voivat ylläpitää omia laboratorioitaan tai ostaa tutkimukset muilta Elintarviketurvallisuusviraston hyväksymiltä laboratoriopalveluiden tuottajilta. Laboratoriopalveluiden saatavuus olisi syytä varmistaa suunniteltaessa yhteistä yksikköä. Suomeen tarvittaisiin kattava laboratorioverkosto, jossa analyyseistä voidaan huolehtia myös mahdollisissa kriisitilanteissa. Erityisesti Pohjois ja Itä Suomen harvaanasutuilla alueilla laboratorioverkosto on harventunut. Vuonna 2006 tehdyssä laboratorioselvityksessä esitettiin, että kuntalaboratorioiden tulisi yhdistyä paljon nykyistä suuremmiksi yksiköiksi, joissa toiminta voidaan organisoida liiketaloudellisin perustein. Yhdistymishankkeissa tulisi huomioida alueen kaikkien laboratorioiden toiminta (yksityiset, valtionhallinnon ja vesiensuojeluyhdistysten laboratoriot). Laboratorioselvityksessä arvioitiin kannattavan laboratoriotoiminnan väestöpohjaksi henkeä. Tällöin voidaan ajatella, että useat seudulliset yksiköt yhdessä voivat ylläpitää laboratoriota. Kunnilla ja seudullisilla yksiköillä on mahdollisuus omaan nettobudjetoituun laboratoriotoimintaan, mutta niitä ei voida pakottaa ylläpitämään taloudellisesti tappiollista toimintaa. Jos kunta tukee toimintaa taloudellisesti, laboratorio ei voi osallistua kunnan ulkopuolisiin tarjouskilpailuihin. On syytä olettaa, että jatkossa talous tulee olemaan tärkein laboratorioiden sijoittumista ja palveluvalikoimaa ohjaava tekijä. Laboratoriot voivat tehdä ostopalveluna esim. vesilaitoksen näytteenottoja ja asuntojen sisäilmamittauksia, joita ei ole laissa säädetty valvontaviranomaisten tehtäväksi. Viranomaisvalvonnan työpanos tulee suunnata ensisijaisesti sellaiseen valvontaan, jota ei ole mahdollista teettää ulkopuolisilla toimijoilla. Tarja Hartikainen erityisasiantuntija, FT Suomen Kuntaliitto tarja.hartikainen@kuntaliitto.fi Kuva Pirjo Huhtakangas Hyvin toteutetulla omavalvonnalla kohteen viranomaisvalvonnan määrää voidaan vähentää, ja valvontamaksut pienenevät. 11

12 ATP-aapisen toivotaan lisäävän kiinnostusta kuljetusalaan A jankohtaista Kuljetusalalle on vaikeaa saada tarpeeksi tekijöitä, sillä nuoret eivät koe kuljetusalaa riittävän houkuttelevaksi. Juuri ilmestyneen ATP-aapisen toivotaan ja uskotaan omalta osaltaan innostavan alalle uusia kasvoja. n Huolen työvoimapulasta esitti Elintarvikealan kuljetusyrittäjät ry:n hallituksen puheenjohtaja Matti Heikkilä ATP aapisen julkistamistilaisuudessa huhtikuussa. Hänen sanojensa mukaan kuljetusala on näpyillään. Aikaisemmin kuljettajista oli pulaa lähinnä Etelä Suomessa, mutta nyt pulasta kärsii jo koko Suomi. Joka vuosi tarvitaan 3000 uutta kuljettajaa alalle. Työvoiman vaihtuvuus on suurta. Moni aloittelija toteaa hyvin nopeasti, että tässähän kastuu paita ja ottaa lopputilin. Kuitenkin kuljetuksen laadun tulee olla sama, on sitten kyseessä uusi työntekijä tai konkari. Lisäksi kuljettajia tuntuu ärsyttävän se, jos tavaroita pitää laittaa useaan eri lämpötilaan muutaman tunnin kuljetuksen ajaksi. Heikkilän mukaan lainsäädännössä on kohtia, jotka tuntuvat niuhottamiselta. Ohjeiden täytyy olla järkeviä niin, että niitä pystytään noudattamaan koko maassa. Lisäksi tarkkuutta tulisi hänen mukaansa vaatia tasapuolisesti kaikilta ketjun lenkeiltä, mm. tavaran purkamisessa. Etelä Suomessa ei niinkään tarvita yhteiskuljetuksia, mutta Pohjois Suomessa se on arkipäivää. Heikkilä peräänkuuluttikin toimivaa ja järkevää, ei pelkästään toimivaa kylmäketjua. Se on kuluttajan etu. Opas helpottaa kouluttamista ATP aapinen eli Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas toivotettiinkin lämpimästi tervetulleeksi niin kouluttajien, kuljetusalan edustajien, elintarviketeollisuuden ja viranomaisten puolelta sen julkistamistilaisuudessa. Oppaan toimittaja, FM Leena Luodon (Flowerpecker) mukaan koko kuljetustoiminnan edellytys on hyvä kaluston, laitteiden ja kuljetettavien tuotteiden tuntemus. Oppaassa kerrotaan näiden seikkojen lisäksi myös oikeista toimintatavoista ja omavalvonnasta. Luoto painottikin, että kuljetusalan koulutus pitäisi siirtyä moottoripuolelta enemmän kuljetustilan puolelle. Kuljettajilla on hänen mielestään liian vähän tuotetuntemusta, ja mm. tähän ATP aapinen on tuomassa apua. Luoto heitti myös kysymyksen, pitäisikö tradenomien koulutukseen sisällyttää tuotetuntemusta. ATP oppaan vastuullinen johtaja Lars Rask kertoi, että lähiai Kuvat Raija Ahvenainen-Rantala ATP-aapisen isä ja äiti, asiamies Lars Rask ja FM Leena Luoto, Flowerpecker, huokuivat ansaittua tyytyväisyyttä. Yhteistyö on poikaa Olen Kehittyvä Elintarvike lehden päätoimittajana ehtinyt reilun kuuden vuoden aikana käydä erinäisissä esittelyissä ja lehdistötilaisuuksissa. Mutta harvoin lähden tilaisuuksista ulos niin ilahtuneena ja hyvällä mielellä kuin ATP aapisen julkistamistilaisuudesta. Tilaisuudessa suorastaan huokui tekemisen terve ilo! Aapinen oli syntynyt monen tahon yhteistyöllä, se ei ole vain yhden, kahden innostuneen henkilön ponnistus. Uskon, että ilo syntyi juuri tästä. Hankkeen johtoryhmässä on ollut asiantuntijoita 15 eri tahosta edustaen laajasti koko elintar vikeketjua. Kirjoittajia on yhteensä seitsemän, joista FM Leena Luodolla on lisäksi ollut toimittajan vastuu. Yhteistyönä on syntynyt todella selkeä, helppolukuinen ja monipuolinen teos, jonka uskoisin innostavan nuoriakin perehtymään alaan. Ja ei vain perehtymään, vaan ymmärtämään, että alalla voi tehdä ansiokkaan työuran, vaikka paita kastuukin. Elintarvikkeiden kuljettaminen on muutakin kuin ratin vääntöä ja tiehen tuijottamista! Raija Ahvenainen-Rantala Kommentti

13 koina oppaasta on myös tulossa autojen kuljetustiloihin sivuinen ns. rengaskansio, eli imperatiiviosa, jossa lyhyesti ja napakasti neuvotaan tyyliin tee, varmista, muista jne. ATP oppaan esittelytilaisuuksia tullaan myös pitämään eri tahoille, mm. oppilaitoksille, vakuutuslaitoksille ja viranomaisille. Raija Ahvenainen-Rantala Lisätietoja: Yleinen Teollisuusliitto, asiamies Lars Rask, p. (09) Flowerpecker, oppaan toimittaja Leena Luoto, p Kehittyvä Elintarvike 5/2006 s. 12 Elintarvikealan kuljetusyrittäjät ry:n puheenjohtaja Matti Heikkilä herätteli kuulijoita kuljetusalan arkipäivän ongelmiin. ATP-aapinen neuvoo kylmäketjun hallintaa Kansainvälisestikin ainutlaatuinen Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas eli ns. ATP-aapinen elintarvikkeiden kylmäketjun hallinnasta julkistettiin huhtikuussa. Opas kokoaa yksiin kansiin tiedon, jota on tähän asti jouduttu etsimään useista eri lähteistä. Uudesta oppaasta hyötyy koko logistiikka-ala aina oppilaitoksista viranomaisiin saakka. Oppaassa on käsitelty koko toimintaketjua tuotteiden kuormauksesta valmistajalta niiden luovutukseen vastaanottajalle. Vuonna 2006 koko toimialaa ohjaava kansallinen lainsäädäntö on perusteellisesti uudistettu. Opas on koottu uudistettujen EU-direktiivien ja -asetusten pohjalta. EUdirektiivit edellyttävät kultakin toimintasektorilta opaskirjaa ( guidance document ), joka kuvaa kunkin toimialan parhaita käytäntöjä ja ohjeistaa niiden käyttöön. Tuore ATP-aapinen vastaa direktiivien vaatimuksiin. Se on logistiikkapalvelujen tuottajien työkirja, mutta opas kattaa myös sekä logistiikkaketjun alkupäätä eli toimittavaa teollisuutta että vastaanottavaa asiakasta, usein kauppaa. Opas toteutettiin kansallisen elintarviketalouden laatustrategian tuella, sillä elintarvikekuljetukset ovat merkittävä osa ruuan laatuketjua. Hankkeesta on ollut vastuussa Yleisen Teollisuusliiton ATPneuvottelukunta, vastuullisena johtajana asiamies Lars Rask. Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas on luettavissa SKAL:n Internet-sivuilla (ATP-opas). Opas tulee myös myyntiin SKAL:n Kustannukseen. Sen voi tilata SKAL:n Internet-sivuilta ostoskorin kautta. Opas löytyy sähköisessä muodossa mm. seuraavista osoitteista: Kansallinen valvontasuunnitelma vuosille valmistumassa n Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on viimeistellyt kevään aikana Suomen ensimmäistä, monivuotista kansallista valvontasuunnitelmaa koko pellolta pöytään valvontaketjulle (tuttavallisesti VASU). Suunnitelman laatimista edellyttää EY:n ns. valvonta asetus (882/2004). Toukokuun aikana suunnitelmasta pyydettiin lausunnot eri viranomaisten ja toimijoiden edustajilta. Lisäksi asiasta järjestettiin kuulemistilaisuus VASU valmistunee kesään mennessä. Ensimmäinen VASU laaditaan vuosille Pääpaino on ollut valvontajärjestelyiden nykytilan kuvauksessa, sillä sen on nähty tukevan yksivuotiaan organisaation toimintatapojen yhtenäistämistä. Eviran ensimmäistä strategiaa on valmisteltu alkuvuoden ajan, joten sen vaikutus ei näy kokonaisuudessaan tässä VASUssa. Niinpä suunnitelmaa täydennetään ja tarpeellisilta osin muutetaan jo vuosille VASUssa on kuvattu strategisten linjausten lisäksi valvontaketjun viranomaiset tehtävineen, eri alueiden valvontajärjestelyt, valvonnan tarvitsemat laboratoriotoiminnot, valvonnan puolueettomuuden turvaaminen Suomessa sekä erilaiset varosuunnitelmat. Lisäksi suunnitelmassa on valotettu valvontaviranomaisten auditoinnin suunnittelua, viranomaisten pätevyyden turvaamiseksi tehtäviä suunnitelmia ja tiedossa olevia toimintakentän muutoksia ja niihin liittyviä tulevaisuuden suunnitelmia. EU komissio edellyttää jo kuluvalta vuodelta mittavaa vuosiraportointia valvonnan toimivuudesta ja tuloksista. Raportoinnin toteutuksen käytännön suunnittelu aloitetaan Evirassa heti VA SUn valmistuttua. Lisätietoja: Ulla Poutiainen-Lindfors Ylitarkastaja Evira ulla.poutiainen-lindfors@evira.fi Videoleikkeet opastavat kalankäsittelyssä n Kalatalouden Keskusliitto on koonnut verkkosivuilleen vinkit kalankäsittelyyn videoleikkeiden muodossa. Leikkeissä kerrotaan mm. mitä välineitä tarvitaan kalan fileointiin ja mitkä ovat tuoreen kalan tuntomerkit. Vastauksen saa myös ruodonpoistopulmiin. Osoitteen videoleikkeissä kalankäsittelyssä ja välineiden valinnassa opastaa FL Kari Nyberg Helsingin yliopistolta. Videoleikkeet löytyvät klikkaamalla ahvennetin etusivulla olevaa Kalankäsittelyvideot linkkiä, minkä jälkeen aiheen voi valita kiinnostuksesi mukaan. Lisätietoja: Kalatalouden Keskusliitto, tiedottaja Tapio Gustafsson, p. (09)

14 Lähiruokaviikot2007 Maakuntien herkut esille n Syyskuussa 2007 vietetään valtakunnan ensimmäisiä Lähiruokaviikkoja. Viikoilla lähiruoka nousee näkyvästi esille maakuntien kouluissa, oppilaitoksissa, vähittäiskaupoissa, ammattikeittiöissä ja Maa ja metsätalousministeriön sekä valtakunnallisten medioiden viestinnässä. Tavoitteena on herättää kuluttajia ja vaikuttajia pohtimaan ruuan alkuperää. Lähiruokaviikkojen avajaisten kunniaksi pyöräillään Lähiruokaviesti Suomen halki Rovaniemeltä Helsinkiin viikolla 35. Yhteiskuntavastuullisuutta lähiruoalla WWF:n julkaiseman raportin mukaan Suomen ympäristörasitus henkeä kohden on suurimpia maailmassa mm. energian kokonaiskulutuksen takia. Elintarvikkeiden tuotanto, jalostus, varastointi, jakelu sekä ruoanvalmistus kuluttavat noin viidenneksen länsimaiden energiasta. Elintarviketuotannossa ympäristöä kuormitetaan lannoitteilla, kuljetusten aiheuttamilla päästöillä, kylmäkuljetuksilla ja varastoinnilla, jalostuksella ja pakkausjätteillä. Ulkomaiset tuotteet ovat usein suomalaisia halvempia, mutta niiden kuljetus Suomeen on kuluttanut valtavan määrän energiaa. Lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset ovat myös asia, joka tulee nousemaan keskusteluihin lähivuosina. Ruoan tuotannolla on avainasema talousalueensa elinkeinorakenteessa. Paikallinen ruoan tuotanto ja lähiruoan käyttö kiinnittävät rahavirrat omalle alueelle, maaseudun elinvoimaisuus säilyy ja työllisyys pysyy tai paranee. Maakuntien strategisesti merkittävät elintarvikeryhmät sekä ruokakulttuuri säilyvät elinvoimaisina A jankohtaista 1 ja arvokas perintö siirtyy jälkipolvienkin nautittavaksi. Lähellä tuotettu ruoka on tuoretta ja laadukasta. Ruuan maku ja laatu eivät kuljetuksessa parane. Lisä ja säilöntäaineiden määrää voidaan vähentää. Säästöjä syntyy myös pakkausmateriaaleissa. Jäljitettävyys pellolta pöytään on mahdollista, koska alkuperä ja valmistusolosuhteet ovat tunnettuja. Tuoreita raaka-aineita, aitoja makuja Lähiruokaviikot ajoittuvat syyskuulle, jolloin elonkorjuuaika on parhaimmillaan. Kesä alkaa kääntyä syksyyn, mutta nautimme vielä auringon pehmeästä lämmöstä ja luonnon yltäkylläisistä väreistä. Pellot heilimöivät kultaista viljaa, kuormat notkuvat tuoreista vihanneksista ja kasviksista, metsissä riittää marjoja ja sieniä pursuten Suomen hienoimpia aromeja. Sadonkorjuu on käynnissä ja tuoreita raaka aineita on tarjolla yllin kyllin. Lähiruokaviikon aikana keittiöt voivat tarjota parhaita paloja oman maakuntansa ruokakulttuurista. Suunnittele elämyksellinen teemaviikko, jolloin tuoreet raaka aineet ja aidot maut tuovat nautintoa ja elämyksiä herkuttelijoille. Lisätietoa Lähiruokaviikoista osoitteesta lahiruoka ja Lähiruokaviestistä Suomen tuorein Lähiruokaviesti Rovaniemeltä Helsinkiin Lähiruokaviesti on lähiruoan ystävien sekä ruokakulttuurin kehittäjien iloinen haastepyöräily Suomen halki. Joukkueet tuovat lähiruokaviestiä sekä maakuntien herkkuja matkan varrelta aina Rovaniemeltä Helsinkiin asti. Kesäpäivän valoisaan aikaan etenevä viesti koostuu 16 maakuntaosuudesta, joiden pituus vaihtelee 25:stä noin 60 kilometriin. Lähiruokaviesti sopii kaikenkuntoisille ruokaihmisille. Mukaan voi tulla pyöräilijöitä nuorisosta senioreihin, kokeneimmat pyöräilijät polkevat haastavimmat osuudet. Lähiruokaviestin vaihtopaikoilla vietetään iloisia hetkiä hyvän ruoan ja porukan seurassa. Löydä oma joukkueesi ja ilmoittaudu lahiruokaviesti. n

15 Tuotekohtainen omavalvonnan ohje valmistuu syksyksi Elintarviketurvallisuusviraston kotisivuilla julkaistaan syksyyn mennessä tuotekohtainen omavalvonnan ohje. Ohjeessa esitetyt toimintavaiheet ulottuvat tavaran hankinnasta markkinointiin saakka. n Elintarviketurvallisuusvirasto (Evira) on laatinut ohjeen HACCP järjestelmän periaatteista ja soveltamisesta (ohje Dnro 1568/ 32/05). Virasto pitää kuitenkin tärkeänä, että HACCP periaatteeseen pohjautuvaa omavalvontaa kehitettäessä otetaan tarkasteluun myös ne muut kriittiset kohdat, jotka mainitaan elintarvikelain (23/2006) 7 9 pykälissä. Tästä johtuen Eviran työryhmä on valmistellut ohjetta tuotekohtaiseen omavalvontaan. Siinä on ollut edustettuna viraston lisäksi lääninhallitusten ja kuntien elintarvikevalvonta, kauppaja teollisuusministeriö, elintarviketeollisuus, päivittäistavarakauppa sekä kunnallinen suurtaloussektori. Uusi ohje tulee korvaamaan Elintarvikeviraston julkaisun Elintarvikelain mukainen omavalvonta (Valvonta 7/1998). Mikä on kriittinen kohta? Terveysvaarojen hallinnan lisäksi elintarvikelaki edellyttää, että toimija sisällyttää omavalvontasuunnitelmaansa myös laissa mainitut elintarvikkeita koskevien vaatimusten kannalta kriittiset kohdat. Kriittinen kohta on elintarvikelaissa käytetty termi. Se tarkoittaa sellaista toimintaa tai vaihetta elintarvikkeen tuotannossa, valmistuksessa, käsittelyssä tai varastoinnissa, jossa elintarvike voi muuttua määräysten vastaiseksi niin, että siitä aiheutuu kuluttajalle terveydellistä haittaa tai taloudellista tappiota. Kriittistä kohtaa hallitaan joko kriittisen hallintapisteen tai hallintapisteen/ hyvän käytännön (tuotantotavan) ohjeen avulla. Kriittinen kohta on siten paljon laajempi käsite kuin kriittinen hallintapiste. Oheisessa kaaviossa on havainnollistettu HACCP järjestelmän ja tuotekohtaisen omavalvonnan suhdetta. Ohje helpottaa vaaraanalyysin tekoa Kriittisiä kohtia valvomalla varmistetaan myös muu elintarvikemääräysten mukainen laatu ja suojataan kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta. Nämä kohdat liittyvät koostumukseen, mikrobiologiseen laatuun, vieraisiin aineisiin, luontaisesti haitallisiin aineisiin, lisäaineisiin, aromeihin, entsyymeihin ja valmistuksen apuaineisiin, elintarvikekontaktimateriaaleihin, ravitsemukselliseen täydentämiseen, uuselintarvikkeisiin, muuntogeenisiin (GMO) ainesosiin sekä elintarvikkeesta annettavia tietoja koskeviin yleisiin vaatimuksiin (pakkausmerkinnät ja markkinointi). Ohjeen tarkoituksena on helpottaa toimijan vaara analyysiä esittämällä toimintavaiheittain sellaisia tarkastettavia asioita, joihin tuotekohtaisen omavalvonnan toimenpiteitä tulee kohdistaa terveysvaarojen hallitsemiseksi ja tuotteiden muun määräystenmukaisuuden varmistamiseksi. Hallitseminen ja varmistaminen tapahtuvat yleensä hyvän käytännön/tuotantotavan ohjeita noudattamalla. Kunkin vaiheen osalta kuvataan vaaroja (mikrobiologinen, kemiallinen, fysikaalinen, muu laatu, tuotteesta annettava informaatio), hallintakeinoja sekä niihin liittyen omavalvontasuunnitelmassa edellytettävää ohjeistusta. Tytti Itkonen ylitarkastaja Elintarviketurvallisuusvirasto tytti.itkonen@evira.fi Laboratoriokenttä murroksessa n Laboratorionjohtaja, FT Jari Tuomisen ja yrityskonsultti, FM Lasse Karjalaisen laatimassa laboratorioselvityksessä perätään valtiota kantamaan huolta siitä, että valmiuksien edellyttämät analyysipalvelut ovat saatavissa Suomessa riittävän kattavasti, nopeasti ja osaavasti. Selvitysmiesten mukaan kuntien päättäjät joutuvat valitsemaan, jääkö laboratorio palvelemaan oman kunnan tarpeita, muutetaanko laboratorio osakeyhtiöksi tai liitetäänkö se jo toimivaan osakeyhtiöön vai myydäänkö tai lopetetaanko laboratorion toiminta. Suomeen EU tehtävistä palannut ELT Maija Hatakka on aloittamassa Elintarviketurvallisuusvirasto Evirassa projektia, jonka tarkoituksena on selvittää koko Eviran toimialan laboratorioverkon nykytila ja tehdä selvityksen pohjalta ehdotus laboratoriotoimintojen tarkoituksenmukaisesta järjestämisestä Suomessa. Selvitysmiesten mukaan Suomessa on liikaa laboratorioita. Palveluliiketoiminnallisen laboratoriotoiminnan tulee fuusioitua ja/tai erikoistua saadakseen liiketoimintansa kannattamaan. Yhdistymishankkeissa kannattaa huomioida alueen muutkin laboratoriot kuin kuntalaboratoriot. Ne voivat olla myös valtionhallintoon kuuluvia, vesiensuojeluyhdistysten tai muiden vastaavien organisaatioiden omistamia tai yksityisiä. Jatkossa laboratoriot kaventavat valikoimaansa, keskittyvät ja erikoistuvat. Selvitysmiesten mukaan esimerkkinä koko maan kattavan laboratoriotoiminnan turvaamiseksi olisi etäpisteen sijoittaminen Rovaniemelle. Sillä turvattaisiin Pohjois Suomen epävarmaksi muuttunut tilanne. Myös Itä Suomen tilanteesta pitää kantaa huolta. Joensuu on laajan alueen keskuksena sijainniltaan ja logistiikaltaan hyvässä asemassa, mutta myös Kuopio olisi riittävän lähellä. Selvitysmiesten mukaan tilanne muuttuu hallitsemattomaksi ja valtionhallinnon tulee turvautua entistä enemmän myös yksityisiin laboratorioihin, jos tarvetta on ja muut edellytykset täyttyvät. 1

16 A jankohtaista Elintarviketieteiden Seuran kolmas vuosikymmen Toiminta monipuolistuu Elintarviketieteiden Seura juhlii 60-vuotista taivaltaan tänä vuonna. Sen kunniaksi esittelemme vuoden 2007 Kehittyvä Elintarvike -lehden kussakin numerossa yhden vuosikymmenen. Nyt ovat vuorossa vuodet , jolloin seuran toiminta alkoi olla monipuolista. n Seuran täyttäessä 20 vuotta puheenjohtajana oli TkT Matti Linko. Hän kirjoittaa vuona 1967 toimintakertomuksessa ajattomasti: Seuran tarkoituksena 20 vuotta sitten oli lähinnä yhteydenpidon hoitaminen Pohjoismaiseen Elintarvikkeiden Metodiikkakomiteaan. Tarkoitusperät kuitenkin vaihtuvat nopeasti, ja seurasta tuli jäsentensä tieteellinen yhdistys, jossa esitelmät, retkeilyt ja julkaisutoiminta ovat nykyisin vallitsevina pääpiirteinä. Uusitut säännöt ohjaavat entistä vankemmin tulevaa toimintaa tähän suuntaan samalla suurentaen jäsenpiirin mahdollisuuksia. Vireillä oleva ulkomaisten yhteyksien laajeneminen puolestaan avartaa näkymiä ja välittänee osaltaan ulkomailla saavutettua tietoutta seuran toimintapiiriin kuuluvilla alueilla. Seuran tulevaisuudennäkymät ovat siis varsin myönteiset. 1 Kasvun aikaa Seuran alkutaivalta hiertänyt jäsenasia saatiin pois päiväjärjestyksestä, kun uudet säännöt rekisteröitiin Merkittävää kaudella oli se, että Suomi pääsi suurten joukkoon elintarvikealalla seuran liittyessä International Union of Food Science and Technology iin (IUFoST) vuonna 1970 samoin kuin Institute of Food Technologists iin (IFT). Neljännesvuosisataansa seura juhli vuonna 1972 mm. perustamalla Elintarviketutkijain Seuran 25 vuotisjuhlarahaston, joka on siitä lähtien jakanut tunnustuspalkintoja. Rahasto perustettiin Elintarviketeollisuusliiton lahjoituksen avulla. Neljännesvuosisadan kunniaksi tehtiin myös juhlajulkaisu, jossa oli MMK Heikki Korhosen tekemä yhteenveto seuran toimista vuoteen 1972 asti. Seuran kolmas vuosikymmen oli kasvun aikaa. Kannattajajäsentenkin määrä kääntyi nousuun pohjalukemista. Vuosikymmenen alussa oli viisi ja lopussa jo peräti 25 kannattajajäsentä. Varsinaisten jäsenten määrä lisääntyi keskimäärin 27:llä vuodessa. Vuonna 1974 hyväksyttiin sääntömuutos, joka hyväksyi opiskelijoiden liittymisen nuoriksi jäseniksi. Sääntömuutosasiana otettiin esille myös seuran nimi, joka pyrittiin saamaan kattavammaksi ja paremmin vastaamaan alan kansainvälistä käytäntöä (elintarviketieteen ja teknologian seura ETS). Jäsenkunnan mielipiteet nimikysymyksessä jakaantuivat kuitenkin yllättävästi: teknologit vastustivat teknologiaa nimessä, kun tutkijat sitä esittivät. Niinpä nimenmuutos ei onnistunut. Vuonna 1972 oli esillä elintarvikeseurojen liiton perustaminen, jota puheenjohtaja MMT Kari Salminen valmisteli. Asiaa koskien pidettiin ylimääräinen yleiskokous, jossa päätettiin liittyä liittoon perustajajäsenenä. Asia kuitenkin hautautui toimintavuoden aikana eräiden muiden seurojen kannan muututtua asialle kielteiseksi. Elintarviketeollisuusliiton Tutkimus ja koulutustoimikuntaan oli perustettu tutkimusjohtajan toimi, jonka ensimmäinen haltija oli Kari Salminen. Hän pystyi tehtävässään edesauttamaan paljon seuran toimintaa mm. seminaarien järjestelyssä. Seura edelläkävijänä Esille tulleista uusista aiheista mainittakoon elintarvikkeiden laatukysymykset, erityisesti aistein havaittava laatu. Elintarvikkeiden aistinvaraisesta arvioinnista järjestettiinkin Viikissä vuonna 1968 symposiumi, jossa luennoitsijoina oli kolme kuulua, alansa kansainvälistä terävintä huippua olevaa naista: Rose Marie Pangborn, Angela Little ja Alina Szczesniak. Osanottajia oli 200, mikä on valtava määrä, kun järjestävän seuran jäsenmäärä tuolloin oli 250. Kiinnostus asiaan oli niin suuri, että yleisön pyynnöstä järjestettiin toinen seminaari, jossa oli mukana alan eurooppalainen kärki, Nina Pikielna Varsovasta. Seura julkaisi lisäksi vuonna 1972 alan sanaston. Tässä seura oli yli kymmenen vuotta muita Euroopan maita edellä. Muut heräsivät asiaan vasta 1980 luvun lopulla. Lehden perustamista pohdittiin Elintarviketekniikka lehden perustaminen oli esillä vuonna Seuran johtokunnan jäsen FM Carl-Gustaf Spåre kertoo: Seuraan oli otettu yhteyttä Livsmedelsteknikin taholta ja esillä oli kaksi vaihtoehtoa, joko Livsmedelsteknikiin tulisi ruotsin kielellä enemmän materiaalia Suomesta tai Suomeen tuleviin lehtiin laitettaisiin suomenkielinen liite. Asian valmistelu jäi, kun selvisi, miten vähän Livsmedelsteknikiä yleensä tilattiin Suomeen. Johdollani koottiin komitea, jossa ETS:n lisäksi olivat edustettuina ainakin Pakkausyhdistyksen elintarvikejaos ja Elintarvikehygieenikkojen yhdistys. Tarkoitus oli perustaa em. seurojen kesken osakeyhtiö lehden julkaisemista varten, ja johon alkupääoma saataisiin seurojen 2500 mk:n panostuksen lisäksi ETL:ltä, jonka osuus olisi muistaakseni ollut noin mk:n. Tällä rahalla olisi saatu kustannettua alun 2 3 numeroa ja sitten nähty, miten hanke kannattaa, mutta Elintarviketeollisuusliiton Tutkimus ja koulutustoimikunnalta ei tullut rahoitusta. FM Tapio Salo kertoo olleensa mukana tässä päätöksessä peläten, että seuran rahkeet eivät riittäisi lehden kustantamiseen. Lähdekirjallisuus: Suvi Ryynänen: Historiikki Jäsenmatrikkeli Elintarviketutkijain Seura r.y. Päivikki Savola: Elintarviketieteiden Seuran viisi vuosikymmentä onko vesi muuttunut viiniksi? Kehittyvä Elintarvike 4/1997. Viikin kampus MMT Pekka Koivistoisen puheenjohtajavuodet Elintarviketieteiden Seurassa osuivat seuran kolmannen vuosikymmenen keskivaiheille. ETS:n nykyinen kunniajäsen oli käynnistämässä Viikin kampusta laaja-alaiseksi elintarvikealan opetus- ja tutkimuskeskittymäksi. n Suonenjokelaiselle mansikkatilalle syntyminen oli alkusysäys, joka johti emeritusprofessori Pekka Koivistoisen elintarvikeuralle. Vuonna 1952 ylioppilaaksi kirjoittaneen Koivistoisen uravalintaan vaikutti muun muassa tohtori Toivo Rautavaara, johon Koivistoinen oli tutustunut. Rautavaara oli luontaistuotealan suomalainen uranuurtaja, joka kannusti opiskelemaan ravintoasioita ja neuvoi opiskelemaan maatalous metsätieteelliseen tiedekuntaan. Vähän ennen lakin saamista kävin Helsingissä ja menin rohkeasti silloisen dekaanin Erkki Kivisen laboratorioon hänen puheilleen. Hän kertoi, että siellä voi opiskella ravintokemiaa, mikrobiologiaa sekä kasvibiologiaa ja patologiaa. Niinpä hain opiskelemaan maatalous metsätieteelliseen tiedekuntaan. Professorit Roine ja Vartiovaara olivat seniorihenkilöitä, jotka opastivat eteenpäin uralla, Pekka Koivistoinen kertoo. Väitöskirja torjuntaainejäämistä Koivistoinen aloitti opinnot vuonna 1952 ja osui onnekkaaseen saumaan, sillä professori Roine sai Yhdysvaltojen maatalousministeriöstä tutkimusapurahoja, mikä mahdollisti pitkäjänteisen tutkimustyön aloittamisen. Tutkimukseni liittyi torjuntaaineisiin ja niiden mahdollisiin riskeihin elintarvikkeissa. Tämä johti elintarviketurvallisuus käsitteen muodostumiseen, väitöskirjaan ja jatkotutkimuksiin USA:ssa apurahan turvin. Väitte

17 alkoi laajentua ETS:n kolmannella vuosikymmenellä lin elintarvikkeiden torjunta ainejäämistä vuonna Koivistoisen tutkimusaihe tutustutti hänet myös A.I. Virtaseen ja johdatti Valtion ravitsemusneuvottelukunnan sihteeriksi 1960 luvun puolivälissä. Yhdysvalloissa hän vieraili tutkijana 1960 luvun alkupuolella kuuluisassa M.I.T. yliopistossa. Siellä oli kehitetty toisen maailmansodan aikana elintarvikealan tutkimus ja koulutusohjelma, jossa uutena alana oli elintarviketoksikologia. Seurasin läpi heidän koulutusohjelmansa luento ja harjoitussarjat, tein tutkimustyötä ja tutustuin kaikkiin keskeisiin tutkimuslaitoksiin Yhdysvalloissa. Silloin syntyi ajatus siitä, millaiseen koulutus ja tutkimusjärjestelmään olisi syytä pyrkiä Helsingissä. Tätä ennen ravintokemiassa oli ollut biokemian opintosuunta, joka vuonna 1960 muutettiin elintarvikesuunnaksi sekä nimeltään että sisällöltään. Se oli ensimmäinen askel uudella tavalla hahmotettuun opetukseen ja tutkimukseen, Koivistoinen selvittää. Laaja-alainen opetus käyntiin lahjoitusvaroilla Koivistoinen sai vuonna 1965 kutsun käynnistää Helsingin yliopiston elintarviketieteen ja teknologian ohjelmia. Kelloggin Kuva Pekka Koivistoisen kuva-arkisto säätiö lahjoitti isohkon summan elintarvikekemian ja teknologian opetuksen aloittamiseksi. Rahoitus tuli alkuvuosina pääosin Yhdysvalloista Kelloggin säätiöltä. Yhdysvaltain tavoitteena oli rahoittaa sellaisia maita, joilla oli resurssipulaa kehittää omaa elintarviketuotantoaan ja tutkimustaan. Taustalla oli toinen maailmansota. Viikin hankkeen perusajatus oli useamman eri tieteenalan yhdistelmä, ravitsemus mukaan lukien, Pekka Koivistoinen selittää. Amerikkalaisten johdolla alettiin rakentaa 1960 luvun lopulla maailmanlaajuista elintarviketieteen ja teknologian tieteellistä unionia. Sen sääntöjen mukaan kansallisten osanottajien piti olla kansallisten tieteellisten seurojen edustajia, mitä kautta syntyi kytkös silloiseen Elintarviketutkijain seuraan. Tämä loi kansainvälisen verkoston, jota kautta pystyimme Suomessa seuraamaan, mitä maailmalla tapahtui. Kansainvälinen ja kansallinen kehitys yhdistyivät 1960 luvun puolivälissä ja Viikin opetusta kehitettiin. Aluksi ajatus tuntui Suomessa vieraalta, koska täällä oli totuttu ajattelemaan kemistimäisesti tai tuotepohjaisesti (maito, liha). Aluksi myös teollisuus karsasti elintarviketieteellistä tutkimusta jopa niin paljon, ettei Elintarviketeollisuusliitto antanut tilojaan käyttöön, kun yhdysvaltalainen professori Robert Harris oli Suomessa Kelloggin säätiön konsulttina arvioimassa Suomen elintarvikeopetuksen ja tutkimuksen tilannetta. Suhteet lämpenivät kuitenkin yllättävän nopeasti. Asian eteneminen ei ollut Suomessa mitenkään itsestäänselvyys, Koivistoinen vakuuttaa. ETS:n kolmannella vuosikymmenelle koottiin kuitenkin laaja elintarvikealan koulutus ja tutkimusohjelma ja luotiin kattava yhteistyöverkosto. Samanaikaisesti lämmiteltiin Pohjoismaiden välistä yhteistyötä. Etenkin Norja oli kiinnostunut yhteistyöstä ja halusi rahoittaa öljyrahoillaan pohjoismaisia hankkeita. Pohjoismainen kuvio ei kuitenkaan edennyt, koska maat olivat keskenään kilpailijoita. Päädyttiin siihen, että kukin maa kehittää omat systeeminsä ja yhteydet hoidetaan henkilöiden kautta. NordFood 70 -kongressi avasi silmät Kansainvälinen NordFood 70 kongressi vuonna 1970 pidettiin Viikissä, johon oli kutsuttu mukaan myös teollisuuden, kaupan ja hallinnon edustajia. Tapahtumaan osallistui satoja alan vaikuttajia Pohjoismaista, Yhdysvalloista, Englannista ja Saksasta. Tilaisuudessa hahmoteltiin elintarvikekaupan tulevaisuudennäkymät yhdysvaltalaisen professori John Allenin johdolla. Sanoma oli, että kauppa ja teollisuus keskittyvät mammuttiyksiköihin, tuotantoyhteistyö kansainvälistyy ja teollisuuslaitokset erikoistuvat: vahvat pärjäävät ja heikot häviävät. Tavoitteena oli osoittaa, että pärjätäkseen avautuvassa taloudessa elintarviketeollisuuden on syytä olla kunnossa. NordFood 70:n johtopäätökset ovat ihan tätä päivää joka ikinen kohta! Vuonna 1970 tehty hahmotelma on tänä päivänä nähtävissä kaupan ja teollisuuden rakenteissa, Koivistoinen tähdentää. Hän arvioi, että NordFood 70 oli tärkein tapahtuma, jossa hahmoteltiin elintarvike elinkeinon tulevaisuuden haasteita ja sitä, mihin alan tutkimuksessa ja koulutuksessa pitää pyrkiä. Elintarvikeala on paljon muutakin kuin kemiaa, Koivistoinen painottaa. Elintarvikealan laaja alaisen koulutus ja tutkimusohjelman läpiviemiseksi tarvittiin opetusministeriön apua. Nostan hattua ministeriön virkamiehille ja ministereillekin. Budjettiriihessä jouduttiin valvomaan tarkasti elintarvikekoulutuksen ja tutkimuksen etuja. Harjoittelimme kansallisella tasolla, miten yhteyksiä on syytä hoitaa valtionhallintoon. Kelloggin rahoilla koulutettiin opettajakuntaa ja saatiin käyttövaroja opetukseen ja tutkimukseen. Varat saatiin parissa osassa. Ensin käynnistettiin elintarvikekemia ja teknologia, siten elintarvike ekonomiaa ja viljateknologia: lahjoitusvaroilla täydennettiin elintarvikealaa ja syntyneitä erikoistutkintoja. Oli tärkeää, että syntyi hyviä osaprojekteja ja tutkimusyhteistyötä teollisuuden ja tutkimuslaitosten kanssa. Kelloggin säätiölle luvattiin aikoinaan, että Viikkiin rakennetaan ainakin yksi laitos lahjoitusrahoilla. Heidät pitäisi kutsua nyt kylään Viikkiin ja näyttää, etteivät rahat menneet hukkaan, Koivistoinen ehdottaa. Lehti paras todiste poikkitieteellisyydestä Pekka Koivistoisen mielestä vuonna 1989 perustettu Kehittyvä Elintarvike lehti on paras todiste siitä, miten laaja elintarviketieteiden ja teknologian sovellusala on. Lehdessä näkyvät kaikki ne osa alueet, joita tarvitaan, jos ai Emeritus ja mansikat voivat edelleen hyvin Suonenjoen Koivulassa. 1

18 A jankohtaista otaan pysyä pelissä mukana jatkossakin. Ja ihailen niitä ihmisiä, jotka ovat rakentaneet alan opetusta ja tutkimusta viime vuosikymmeninä. Elintarviketieteiden Seurassa kaikkien pitää puhaltaa yhteen hiileen, Koivistoinen tähdentää ja kiittää työnsä jatkajia. Hän lisää, että kun laittaa asioita liikkeelle, pitää osata myös vetäytyä ja antaa muiden jatkaa työtä: pitää antaa tilaa vapaalle ajattelulle, sillä ihmiset ovat luovia, osaavia ja taitavia. Koivistoinen pitää suoranaisena ihmeenä, että Suomessa on koko elintarvikealan yhdessä luoma, korkea elintarviketurvallisuuden taso (pellolta pöytään laatuketju). Sellaista ei kukaan olisi uskonut 50 vuotta sitten. Jotakin tässä maassa on tehty! Pekka Koivistoisen mielestä Suomen nykytilanne on kaikkien yhteinen ansio. Kaikkien korvat ja silmät ovat auenneet, mutta unilukkareitakin on tarvittu sekä sellaisia, jotka esittävät aivan hulluja ajatuksia, jotka aika muuttaa todeksi. Kehittyvä Elintarvike lehti on kansainvälisestikin arvokas. Maailmassa ei ole monta sellaista elintarvikealan ammattilehteä, joka tuo hyötyä samalla mitalla myös arkeen. Pirjo Huhtakangas 1 HAMKissa satsataan jatkojalostuksen koulutukseen Hämeen ammattikorkeakoulu (HAMK) satsaa liha- ja valmisruokatuotteiden sekä meijerituotteiden valmistuksen koulutukseen. Koulutuksen sisältöä sekä teollisuusmaista koulutusympäristöä laitteineen kehitetään jatkuvasti yhteistyössä elinkeinoelämän kanssa. n Hämeenlinnassa annetaan meijerialan ammattikorkeakoulutasoista koulutusta ainoana koko Suomessa. Bio ja elintarviketekniikan koulutusohjelman meijeriteknologian suuntautumisvaihtoehdossa painopiste on juustojen, ravintorasvojen, jogurttien, viilien ja vanukkaiden, jäätelöiden sekä maitojauheiden valmistuksessa. Meijeriteollisuuden tuotteiden valmistukseen on panostettu viimeisten neljän vuoden aikana uudistamalla opetusmeijerin automaatiota ja rakentamalla uusi juustokypsyttämö. Laitekantaan on lisätty muun muassa painekattila ja jäätelökone. Jatkuvatoiminen voikirnu on Suomessa ainutlaatuinen kokonsa puolesta. Laite on nimetty voipistooliksi, jotta se erottuu teollisuuden käyttämistä voitykeistä. Meijeriteollisuus on ollut vahvasti kehittämässä koulutuksen sisältöjä, käytännön opetusta ja harjoittelua neuvottelukunnan ja opastajaverkoston avulla. Opiskelija saa tutkintonsa myötä myös meijeripassin, joka takaa vaivattomamman työnsaantimahdollisuuden useassa eri EU maassa. Hanke valmisruokalinjaston kehittämiseksi HAMKin liha ja valmisruokateknologian suuntautumisvaihtoehdon painopiste on tuorelihatuotteissa, lihavalmisteissa sekä valmisruokavalmisteissa, joiden menekki kasvaa tulevaisuudessa. Tuotantopainotteinen koulutus tapahtuu ammattikorkeakoulun laboratorioissa sekä Lihateollisuuden tutkimuslaitok HAMKin kuva-arkisto Tuotantopainotteista koulutusta Bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelman tuotantopainotteinen koulutus alkoi Hämeen ammattikorkeakoulussa vuonna Tuolloin käynnistyivät meijeriteknologian sekä liha- ja valmisruokateknologian koulutukset omina suuntautumisvaihtoehtoinaan. Nelivuotisesta koulutuksesta valmistuu insinöörejä (AMK). Kummassakin suuntautumisvaihtoehdossa on 15 aloituspaikkaa. Niistä liha-alan 10 aloituspaikkaa ovat valtakunnallisia AMK-verkostokoulutuspaikkoja. HAMKin hallinnoiman liha-alan ammattikorkeakouluverkoston 12 oppilaitosta mahdollistavat, että perusopinnot voi suorittaa lihanjalostusyritysten lähellä sijaitsevissa ammattikorkeakouluissa. Sen jälkeen ammatilliset opinnot suoritetaan HAMKissa Hämeenlinnassa. Bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelmassa voi suuntautua lisäksi elintarviketeknologiaan ja ympäristöbioteknologiaan. Elintarviketeknologiassa painopiste on panimo- ja tilaviinituotannossa sekä viljateknologian alalla leipomotekniikassa, rehu- ja myllyteknologiassa. Ympäristöbioteknologiassa painopisteenä ovat jätevesien, poistokaasujen ja jätteiden biologiset käsittelymenetelmät sekä jätteiden hyödyntäminen, kuten biokaasun tuotto. Lisätietoa: ja n Hämeenlinnassa annetaan meijerialan ammattikorkeakoulutasoista koulutusta ainoana koko Suomessa. Tuotantopainotteinen koulutus tapahtuu hygienian, kemian ja bioprosessitekniikan laboratorioissa, aidossa pienoismeijerituotantolaitoksessa ja käytännön harjoittelujaksoilla yrityksissä. sen koetehtaalla. Siellä on saatu kokemusta muun muassa lihan paloittelusta ja keittomakkaroiden valmistuksesta. Lihateollisuus on panostanut voimakkaasti koulutuksen kehittämiseen neuvottelukunnan kautta sekä ohjaamalla teollisuusharjoitteluja. Valmisruokateknologian koulutukselle on myönnetty EAKRprojekti (pilot mittakaavan valmisruokatuotantolinjasto ja sen käyttöönotto), jossa kehitetään valmisruokalinjastoa sekä laitekannan että sen käytön suhteen. Laitteisto asennetaan HAMKin Sairion toimipisteeseen Hämeenlinnaan tänä syksynä ja se voidaan ottaa opetuskäyttöön heti ensi vuoden alussa. Uudella valmisruokalinjastolla on mahdollisuus tehdä myös yrityksille koeluonteisesti pienimuotoista tuotantoa uusien tuotteiden kehitystyönä. Työt suoritetaan opinnäyte tai harjoitustöinä tilanteen mukaan. Meijerituotteista, kuten juustoista ja jogurteista on jo tehty eri yritysten toivomuksesta koe eriä. Helena Kautola johtaja Elinympäristön koulutus- ja tutkimuskeskus Hämeen ammattikorkeakoulu helena.kautola@hamk.fi

19 Meijerialalla kansainvälisellä osaajalla on vientiä Elina Ykspetäjä on valmistunut meijerialaan erikoistuneeksi insinööriksi HAM- Kin bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelmasta. Töitä alalla on hyvin, meijerituotteiden taso on Suomessa korkea ja tuotantolaitokset ovat nykyaikaisia. Ala myös kansainvälistyy yritysostojen ja meijerituotteiden viennin kautta, joten alan kokemusta hankkineella osaajalla on kysyntää ulkomailla. n Elina Ykspetäjä sanoo, että voita, juustoja ja jäätelöä menee Suomesta runsaasti vientiin, mutta kulttuurieroja meijerituotteiden käytössä ja kysynnässä on. Esimerkkinä hän mainitsee ruokakerman, joka on vielä hyvin suomalainen juttu, eikä sitä esimerkiksi USA:ssa löydy kaupoista. Toisaalta Suomessa tehtävistä, maidosta saatavista jauheista suuri osa menee vientiin. Täällä niitä ei osata käyttää, mutta Yhdysvaltain valtavilla kotimarkkinoilla oma tuotanto ei riitä vastaamaan kysyntään. Amerikkalaiseen pikaruokakulttuuriin kuuluvat lisää vain vesi tyyppiset valmissekoitukset, joten jauheita kuluu paljon, tietää Elina Ykspetäjä. Hän teki osan opintoihinsa kuuluvasta harjoittelusta sekä opinnäytetyönsä Yhdysvalloissa. Elina Ykspetäjä pitää HAMKin bioja elintarviketekniikan koulutusohjelmaa monipuolisena ja käytännönläheisenä: opetusmeijerissä ja laboratorioissa tehtävät harjoitustyöt antavat ymmärryksen tuotteen koko valmistusprosessista. USA:ssa tutkimuskohteena hera, Espanjassa sterilisointi Elina Ykspetäjä työskenteli Baraboossa teknisenä apulaisena meijerituotteita valmistavalla Foremost Farmsilla, joka on maidontuottajana yksi maan suurimpia. Tein säilyvyystestejä heralle ja tutkin maitoproteiinin vaikutusta taikinan sitkoon. Opinnäytetyöni koski äidinmaidonkorvikkeena käytettävää herajauhetta, jota viedään paljon Aasiaan. Foremost Farmsilla arvostettiin hänen HAMKissa saamaansa laaja alaista ja käytännönläheistä koulutusta, johon verrattuna paikallisesta yliopistosta saapuvien harjoittelijoiden osaamispohja kalpenee. Erilaisesta yliopistorakenteesta johtuen amerikkalaiset opiskelevat kaksi ensimmäistä vuottaan yleisaineita, kuten filosofiaa ja historiaa ja erikoistuvat alaansa kaksi vuotta. HAMKissa erikoistumme alaamme koko nelivuotisen opiskelun ajan. Meillä myös kaikki opiskelijat pääsevät työskentelemään opetusmeijerissä, mikä esimerkiksi sikäläisessä yliopistossa ei ollut mahdollista. Osan harjoittelustaan Elina Ykspetäjä teki Espanjassa, projektiassistenttina Universitat Autonoma de Barcelonassa. Siellä tutkittiin ultrakorkean homogenisointipaineen vaikutusta mikrobeihin ja sen käyttöä sterilisointikeinona. Maitotuotteiden ohella tutkittiin mehuja ja kananmunia. Kansainvälinen myyntityö toiveammatti Virroilta kotoisin oleva Elina Ykspetäjä on vastikään aloittanut työt Valiolla Pitäjänmäellä kansainvälisessä myynnissä. Myyntitehtävissäkin käytännönläheisestä insinöörikoulutuksesta ja sen antamasta vahvasta teknillisestä pohjasta on hyötyä. Osaan kertoa suoraan asiakkaille tuotteista ja niiden valmis tusprosesseista. Pelkän myyntikoulutuksen saaneella tuotetuntemus ei ole ehkä niin vahva. Kansainvälinen myynti on Elina Ykspetäjän toiveammattien listalla, sillä siten hän pääsee hyödyntämään ulkomailta hankittua kokemusta ja kielitaitoa. Kansainvälinen harjoittelukokemus noteerataan yrityksissä, joten siitä on meijerialan työmarkkinoilla suuri etu varsinkin hallinnolliselle puolelle tähdättäessä. Teksti: Marjut Kemiläinen Kuva: Kikka Miilus Anticimex on vuonna 1934 perustettu palveluyritys. Toimintamme perustuu ennaltaehkäisemiseen ja suojaamiseen kustannustehokkaalla tavalla. AHA-ANTICIMEX ELINTARVIKEHYGIENIAOHJELMA Auttaa turvaamaan tuotteidesi ja palveluidesi korkean laadun. AHA -ohjelma perustuu hygieniatarkastusten ja näytteidenoton perusteella tehtävään asiakaskohtaiseen tilanneanalyysiin, jonka perusteella määritellään yrityksen elintarvikelaadun mahdolliset riskialueet ja ohjelma niiden korjaamiseksi. Palvelu on kehitetty helpottamaan elintarvikeyrittäjän työtä omavalvonta-asioissa ja laadun varmistamisessa. AHA-Elintarvikehygieniaohjelmaan kuuluu: ennaltaehkäisevä tuhoeläintorjunta sisältäen UV-laitteen ja takuun tehdyille toimenpiteille kattava raportointi henkilökunnan koulutus omavalvonnan opastus elintarvikkeiden säilytyslämpötilojen tarkistus OTA YHTEYTTÄ JA TILAA ILMAINEN RISKIKARTOITUS! Asiakaspalvelu puh asiakaspalvelu@anticimex.fi 1

20 Kiuruveden yrityshautomon untuvikko jalostaa marjoja, sieniä ja yrttejä Kiuruveden yrityshautomon tulokkaat, Joswola Oy:n perustajat Lilja Tikkanen ja Mika Peippo tekivät vuonna 2005 rohkean päätöksen laittaa koko elämä kerralla uusiksi. Akateemisen koulutuksen saaneet projektityöläiset kyllästyivät etelän oravanpyörään ja muuttivat Savon rauhaisille marjamaille. Vuonna 2006 he perustivat yrityksen, joka jalostaa marjoja, sieniä ja yrttejä laadukkaiksi elintarvikkeiksi. n Suomalaisilla olisi varaa lisätä kotimaisten marjojen käyttöä runsaasti niiden monikäyttöisyyden ja ravintoaineiden monipuolisuuden vuoksi. Kotimaiset marjat voittavat ulkomaiset hedelmät mennen tullen ravintosisältönsä puolesta. Esimerkiksi appelsiinissa on C vitamiinia vain 51 mg/100 g, kun taas mustaherukassa sitä on 120 mg/100 g ( Miksi kaupat niin usein unohtavat kotimaiset marjat? Myös ravitsemusasiantuntijoiden olisi syytä puhua kotimaisten marjojen puolesta entistä enemmän. Olisiko jo aika nostaa mainio kotimainen mustaherukka appelsiinin rinnalle kevätväsymyksen torjuntaan? Samalla kuluttajan rahat menisivät kotimaisen viljelijän kannattamiseen suurten kansainvälisten merkkien tukemisen sijaan. Kuva Mika Peippo pötilassa, on kuivatuotteiden vitamiinihävikki yllättävän vähäistä. Esimerkiksi kuivatussa mustaherukassa on edelleen enemmän C vitamiinia/100 g tuotetta kuin appelsiinissa. Joswolan tuotteet valmistetaan 100 prosenttisesti kotimaisista raaka aineista. Täysmarjajauheet sisältävät koko marjan, myös kaikki ravintoaineet pientä kuivaushävikkiä lukuun ottamatta. Täysmarjajauheet eroavat markkinoilla olevista siemenkuorijauheista siten, että täysmarjajauheiden kuivatuksessa on mukana myös marjojen mehu. Siemenkuorijauheessa mehu on ensin poistettu muuhun käyttöön ja kuivattu vain marjan siemenet ja kuoret. Mehun mukana on tällöin menetetty suuri osa marjan sisältämistä ravintoaineista. Marjajauheiden säilytys ja käyttö helppoa Marjajauheiden käyttöä kotitalouksissa ja teollisuudessa tulisi lisätä, ovathan jauheet helppoja säilyttää ja käyttää. Marjajauheet säilyvät huoneenlämmössä kuivassa paikassa käyttökelpoisina vuosia. Kotitalouksissa, joissa ei ole pakastinta tai esimerkiksi mökillä, on helppoa lisätä marjoja ruokavalioon käyttämällä kuivattuja marjoja. Teollisuudessa saadaan helposti lisättyä lopputuotteen ravitsemuksellista arvoa ja kuitupitoisuutta marjajauheilla. Sellaisenaan marjajauheet soveltuvat käytettäväksi mm. vii Kaikella on alkunsa n Kauan sitten Joswolassa, kaukana korpien takamailla, saunan vintillä, asui Joswolan pukki poikineen. Joswolan pukkia piti lasten kunnioittaman ja saunassa rauhassa ja siivosti kylpemän, muutoin tuli pukki ja vei lapsosen mukanaan. Saunasta poistuttaessa tuli heittää viimeiset löylyt kiukaalle pukkia ja hänen poikiaan varten. Näin säilyi rauha ja hyvä mieli Aitoja makuja luonnosta: Joswolan tuotteita myydään erikoisliikkeissä ja yrityksen omassa verkkokaupassa. liin, jogurttiin, puuroon, pirtelöön ja jäätelön päälle. Niitä voi myös käyttää kaikenlaisessa ruuanlaitossa sekä makeisiin ja suolaisiin leivonnaisiin. Oikeastaan vain mielikuvitus on rajana niiden käytössä. Lisätietoja: Lilja Tikkanen luontoyrittäjä, FM Joswola Oy lilja.tikkanen@joswola.fi saunassa seuraaviakin saunakertoja varten. Joswolan väki arvosti ja kunnioitti luontoa ja luonnon antia. Samaa perinnettä vaalitaan ja ylläpidetään Joswola Oy:ssä. Suomen puhdas luonto ja luonnon antimet ovat lähtökohtina vielä tänäkin päivänä. A jankohtaista Kuivaaminen vanha säilöntätapa Kuivaaminen on yksi vanhimpia elintarvikkeiden säilömistapoja. Valitettavasti se on unohtunut kylmälaitteiden ja säilöntäaineiden lisääntymisen myötä. Kuivatut tuotteet ovat helppoja säilyttää ja käyttää. Jotkut tuotteet vaativat liotuksen ennen käyttöä, mutta hienoksi jauhettuja tuotteita voidaan käyttää sellaisenaan, ilman liotusta. Jos kuivaaminen tapahtuu oikein, eli riittävän matalassa läm 20