Liha muuntuu moneksi ruoaksi arkeen ja juhlaan

Transkriptio

1 Liha muuntuu moneksi ruoaksi arkeen ja juhlaan Liha kuuluu suomalaisen ruokavalion perusraaka-aineisiin ja sen kulutus onkin kolminkertaistunut verrattuna kuuden vuosikymmenen takaiseen aikaan. Liha on tullut suomalaisten lautasille jäädäkseen, sillä mm. erilaiset pihvit ja leikkeet kuuluvat vuodesta toiseen kestosuosikkeina halutuimpien ruokalajien listalle. Hyvän maun lisäksi liha koetaan oleelliseksi osaksi ruokavaliota ja täyspainoisen ruokavalion koostaminen kustannustehokkaasti ilman lihaa on melkoinen haaste. Terveellinen ja turvallinen liha on nyt entistä vaivattomampi ja edullisempi raaka-aine myös HoReCa-keittiöissä, sillä kotimaisen lihateollisuuden ansiosta aikaa ja energiaa kuluttavan hauduttamisen sijaan eri lihalaatujen esikypsennetyistä, jalostetuista ja täysin kypsistä lihatuotteista syntyvät käden käänteessä mehevät, tuoksuvat ja maistuvat liharuoat arkeen ja juhlaan. Useimmat t lihatuotteet ovat viipaloituina tai paloiteltuina sellaisenaan valmiita kuumennettavaksi. Esikäsittelyä ei tarvita ja myös lihan valmistushävikki jää pieneksi. Liha sellaisenaan on kevyttä syötävää Lihassa on ruokavaliomme kannalta merkittäviä määriä proteiinia ja rasvaa. Ruokavalion proteiineista noin kolmannes ja rasvasta noin neljännes saadaan meillä lihasta. Suojaravintoaineista lihassa on merkittäviä määriä rautaa, sinkkiä, seleeniä, fosforia, magnesiumia sekä B-ryhmän vitamiineja. Eri lihalaatujen välillä on suuria eroja rasvan määrässä sekä pieniä eroja myös joidenkin suojaravintoaineiden määrässä. Energian saannista lihan ja lihavalmisteiden osuus on 13 % eli samansuuruinen kuin ravintorasvojen osuus. Liha sellaisenaan on kevyttä syötävää ja lihan rasva laadultaan hyvää, sillä noin puolet kaikkien lihalaatujen rasvasta on pehmeää rasvaa. Sitä vastoin mm. maustevoit ja juustokuorrutukset sekä lihan kanssa tarjottavat rasvaiset lisukkeet lisäävät helposti ruokaannoksen rasvapitoisuutta. Virheellinen käsitys liharuoan huonosta sulavuudesta lienee syntynyt siitä, että korkean proteiinipitoisuutensa ansiosta liha pitää näläntunteen pitkään poissa. 28 TEEMA NOVA

2 Karitsanpotka 12 x 410 g Yli possun poskiliha 10 x n. 2 kg 7480 Naudan patapihviviipale 3 kg Karitsan paistikuutio 4 kg Häränpaistikäääryleet 5x 2 kg x 250 g Riistakäristys 2 x 2 kg Gulassi 2 x 2,5 kg Lagerblad Foods Suomalaisten lihankulutus kasvussa Suomalaiset syövät nykyään vuosittain hieman alle 7 kg eli päivittäin noin 180 g lihaa. Lähes jokainen suomalainen syö lihaa vain 3 % ei syö sitä lainkaan ja 2 % hyvin harvoin. Kasvusta huolimatta lihan kulutus Suomessa on edelleen runsaat 20 kiloa alempi kuin keskimäärin EU-alueella, jossa suurimmat lihankulutusmaat, mm. Espanja, Portugali ja Ranska yltävät reippaasti vuositasolla yli 100 kilon kulutukseen henkeä kohti. Taloustilanteen heikkenemisen ei ole arvioitu vaikuttavan 1724 Karjalanpaisti n. 2 kg lihan kokonaiskulutukseen, vaan enemmänkin lihankulutuksen rakenteeseen. Edullisemmat ruhonosat ovat jo ruokatrendi maailmalla Ennen vanhaan kaikki ruhonosat hyödynnettiin tarkkaan eri ruoissa. Ruhon eri osien rasva- ja sidekudospitoisuuksista riippuen lihat vaativat erilaisen ruuanvalmistustavan ja -ajan ja soveltuivat näin ollen eri ruokiin. Monien perinteisten Possua hapanimeläkastikeessa 2 kg Yli possun luuton potka 10 x n. 2 kg ruokalajiemme maku ja mureus perustuvatkin nimenomaan halvempiin lihalaatuihin sekä lihan pitkään hauduttamiseen. Euroopan tunnetuissa ruokamaissa ei edullisempiakaan ruhonosia väheksytä, vaan niistä valmistetaan nykyään huipputrendikkäitä liharuokia. Kenties siksi myös Suomessa rotevampien ruhonosien arvostus on jälleen TEEMA NOVA

3 Äijäleike, porsaanleike esipaistettu, pakaste 36 x 300 g IceCool Porsaanleike 30 x 120 g Porsaanleike 40 x 150 g Sveitsinleike 40 x 150 g Jauhelihakääryle, täytetty raaka, pakaste 57 x 70 g Lammaspihvi 4 kg Riistawallenberg 50 x 100 g Lagerblad Foods LIndströminmureke viipaloitu 6 kg kovassa nousussa. Kypsien lihatuotteiden valikoiman ansiosta nyt myös ammattikeittiöissä voidaan helposti ja edullisesti valmistaa huikeita ruokaelämyksiä vaikkapa poskesta, niskasta, kyljestä tai potkasta. Karppaajat kasvava asiakasryhmä Suomessakin kasvava lihansyöjien ryhmä on karppaajat, jotka vähentävät sokerin, perunan ja kuoritun viljan syöntiä ja sen sijaan lisäävät juuri lihan ja rasvaisten meijerituotteiden kulutusta Lihamureke 125 x 40 g Karppaajat ovat tuoneet uusia haasteita ammattikeittiöille etenkin lihan laadun, valmistustavan sekä sen kera tarjottavien lisukkeiden suhteen. Kun ruokavalion perustana on kokoliha, pitää tarjonnan vaihtelevuus ottaa huomioon mm. eri lihalajien valinnalla. Vähähiilihydraattinen ruokavalio (VHH) eli englanninkielisestä low carp -termistä johdettu sana karppaus tarkoittaa hiilihydraattien suhteellisen osuuden pienentämistä alle 40 prosenttiin päivän kokonaiskaloreista. Karppaamisessa on paljon erilaisia variaatioita no carbista VLC-dieetteihin sekä hieman helpompiin ja kevyempiin versioihin. Monet noudattavat sitä laihdutuksen ja painonhallinnan takia, mutta mm. Ruotsissa runsasrasvainen VHH-suuntaus LCHF on myös virallisesti hyväksytty ruokavalio diabeteksen hoidossa LIndströminmureke, paistovalmis, pakaste 4 x 1 kg Lihamureke, paistovalmis, pakaste 4 x 1 kg Perinteinen lihamureke, paistovalmis, pakaste 4 x 1 kg 30 TEEMA NOVA

4 Grillikylki, smokehouse ribs 4 x 1,2 kg Fortdeli Grillikylki, real ribs 6 kg Fortdeli 6800 Litthells porsaan grilliribs 4 x 900 g Beef ribs, naudankylki, pakaste 3 x n. 1 kg Yli naudanrinta 10 x n. 2 kg 7453 Rypsoporsas Haudutettu niska n. 3,3 kg porsaan sisäfilee BBQ-maustettu 8 x n. 2,8 kg Yli savustettu kassler 8 x n. 2,8 kg Hanger steak yli n. 2 kg 2511 Rypsoporsas Yli kylki n. 3 kg TEEMA NOVA

5 7619 Porsaan sisäfilee n Rypsiporsas Sisäfilee n.2,6 kg Vasikanpaisti Vitellone 3 x n.1,3 kg Porsaan ulkofilee, viipaloitu 3 x n.3 kg Kivikylän Rosvopaisti, viipaloitu n Porsaan ulkofilee pippurimarinoitu, viipaloitu 2,5 kg kg Savustettu porsaan ulkofilee, viipaloitu 7617 Porsaan sisäpaistiviipale 7165 Viljapossun Paahtofilee, viipaloitu n x 2 kg 7454 n. 1,7 kg ,5 kg 1313 Lihaa moneen makuun Meira Novan kypsien lihatuotteiden kattavasta valikoimasta löytyy oikea tuote kaikenlaisiin liharuokiin. Pihvit ja leikkeet, lihakuutiot, -kääryleet, paistit, ribsit sekä myös monet valmiit kansainvälisiin klassikkoruokiin tarkoitetut erikoistuotteet, mm. vasikanpaisti vitellone ja häränliha carpaccio. Pitkään haudutettua lihaa mm. karjalanpaistin, gulassin ja muiden pataruokien valmistukseen sekä skandinaavisen keittiön herkkuihin kuuluvaa lampaan-, hirven-, poron- ja riistanlihaa monessa muodossa. 32 TEEMA NOVA

6 7926 Pippurihärkä, viipaloitu n. 1,6 kg Naudansavupaisti, viipaloitu 1067 Presaola Entrecote, viipaloitu 500 g Coppakinkku, viipaloitu 1 kg Poronpaisti, savustettu, viipaloitu 2,5 kg Sous vide -kypsennys Ranskalainen keittiömestari Georg Pralus kehitti 1970-luvun puolivälissä sous vide -menetelmän, joka termi tarkoittaa sananmukaisesti tyhjiössä eli kypsentämistä vakuumissa. Tämä kypsennysmenetelmä soveltuu erityisen hyvin lihalle, sillä perinteisiin menetelmiin verrattuna sous vide -kypsennys säästää rutkasti aikaa ja energiaa. Lisäksi lihan valmistushävikki jää pieneksi ja aistinvarainen laatu säilyy hyvänä makujen ja aromien pysyessä suljetussa pakkauksessa. Mahdollinen ruskistaminen tehdään ennen lihan tyhjiöpakkaamista ja vakuumikuumennusta. Ruskistettu, sous vide -kypsennetty liha on valmista, täyttä raaka-ainetta, johon lopullisessa valmistusvaiheessa tarvitaan vähemmän rasvaa kuin perinteisessä kypsennyksessä Häränliha carpaccio pakaste 10 x 800 g (10 x 80 g annos kelmulla toisistaan eroteltuina) Palvattu ankanrinta 2,5 kg TEEMA NOVA