Tämä kokonaisuus kuuluu seuraavaan/ seuraaviin tutkintoihin ja tutkinnon osiin: - Elintarvikealan perustutkinto, elintarviketuotannossa toimiminen

Transkriptio

1 LEIPOMO- KONDITORIA-ALA OSAAMISTARJOTIN

2 Sisällysluettelo Elintarviketuotanto... 2 Elintarvikkeiden valmistuksen perusteet... 2 Leipomotuotteet... 3 Ruokaleivät Kahvileivät Kaulattavat taikinat Ruokaleivät Kahvileivät Kaulattavat taikinat Leipomoeinekset... 9 Einestuotteiden valmistus... 9 Välipalatuotteiden valmistus Voileipäkakkujen ja cocktailtuotteiden valmistus Konditoriatuotteet Kahvikakut Pikkuleivät Muroleivokset Leivokset Kakut Hyydykekakut ja kääretortut Koristeet Erikoistuotteet Erityisruokavalio- leivonnaiset Aikataulut Kysy lisää: Tiimipäällikkö Kaisa Saarelainen kaisa.saarelainen@samiedu.fi puh

3 Elintarviketuotanto ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUKSEN PERUSTEET, 7 OSP - Elintarvikealan perustutkinto, elintarviketuotannossa toimiminen Ajankohta Huom! Keittiötilojen puhtaus ( , Merja Tuomikoski) Perehtyä ammattialaan. Oppia työskentelemään eri oppimisympäristöissä (leipomokonditoria ja opetus/-ravintolakeittiö) Hygieniaosaaminen ja omavalvonnan perusteet Elintarvikeoppi ja tuotetuntemus Valmistusmenetelmät, tuotteiden valmistus Koneet ja laitteet Tuotteiden pakkaaminen Keittiötilojen puhtaus ( , Merja Tuomikoski) Riitta Sairanen riitta.sairanen@samiedu.fi puh

4 Leipomotuotteet RUOKALEIVÄT 1, 4 OSP - Elintarvikealan perustutkinto, elintarviketuotannossa toimiminen Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä ruokaleipiä oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Taikinoiden valmistuksen perusteet Sämpylät, patongit, erilaiset vehnä- ja sekaleivät Erilaiset leivontamenetelmät Tuotteiden ja pakkaaminen

5 KAHVILEIVÄT 1, 2 OSP - Elintarvikealan perustutkinto, elintarviketuotannossa toimiminen Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä kahvileipiä oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti Taikinoiden valmistuksen perusteet Pullataikina tuotteet Erilaiset leivontamenetelmät

6 KAULATTAVAT TAIKINAT 1, 2 OSP - Elintarvikealan perustutkinto, elintarviketuotannossa toimiminen Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä kaulittavia tuotteita oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti Taikinoiden valmistuksen perusteet Croisantit, viinerit, lehtitaikinat Erilaiset valmistusmenetelmät Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen Ryhmän koko min max. 20

7 RUOKALEIVÄT 2, 2 OSP Ajankohta Syventää aikaisemmin opittua osaamista ruokaleipien valmistuksesta. Perehtyminen esitaikinaleivontaan ja raskileivontaan sekä muihin ruokaleipiin Rieskat, ruisleipä, vaalea hapanleipä, mausteleivät, koristeleivät Erilaiset leivontamenetelmät Tuotteiden pakkaaminen Edeltävyysehto Ei

8 KAHVILEIVÄT 2, 2 OSP Ajankohta Syventää aikaisemmin opittua osaamista kahvileipien valmistuksesta, uppopaistotuotteiden valmistuksesta sekä muista kahvileipätuotteista Erilaiset täytteet Pullataikina tuotteet: kranssit, erilaiset pitkot, piirakat, erilaiset uppopaistotuotteet Erilaiset leivontamenetelmät Sesonkituotteet Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

9 KAULATTAVAT TAIKINAT 2, 2 OSP Ajankohta Syventää aikaisemmin opittua osaamista kaulattavien taikinoiden ja niistä tehtävien tuotteiden valmistuksesta Tanskalaiset viinerit, viineripitkot-, ja kranssit Croisantit, viinerit, lehtitaikinat osaamisen laajentaminen Erilaiset leivontamenetelmät Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

10 Leipomoeinekset EINESTUOTTEIDEN VALMISTUS, 2 OSP - Elintarvikealan perustutkinto, einestuotteiden valmistus Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä einestuotteita oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Tuotteiden valmistuksen perusteet Karjalanpiirakat, porkkana,- ja perunapiirakat Pasteijat ja erilaiset täytteet Pizzat ja erilaiset täytteet, calzonet Suolaiset piirakat ja erilaiset täytteet Erilaiset kukot, lörtsyt Paikalliset perinneleivonnaiset (rönttöset ym.) Erilaiset leivontamenetelmät Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

11 VÄLIPALATUOTTEIDEN VALMISTUS, 2 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä välipalatuotteita oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Tuotteiden valmistuksen perusteet Täytetyt sämpylät ja patongit Täytetyt voileivät ja wrapit (rieska, tortilla) Paninit, lämpimät voileivät Hampurilaiset, hodarit ja pitaleivät Salaattiannokset Smoothiet Erilaiset valmistusmenetelmät ja tuotteiden pakkaaminen

12 VOILEIPÄKAKKUJEN JA COCKTAILTUOTTEIDEN VALMISTUS, 2 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä voileipäkakkuja oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Tuotteiden valmistuksen perusteet Voileipäkakkujen eri täytevaihtoehdot ja muodot Hyydytetyt voileipäkakut eri täytteillä Erilaiset cocktailtuotteet eri täytteillä Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

13 Konditoriatuotteet KAHVIKAKUT, 2 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä kahvikakkuja oikeiden valmistustekniikoiden mukaan oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Erilaiset kahvikakkumassat, juustokakut, erilaiset kuorrutetut tuotteet Valmistustekniikat Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

14 PIKKULEIVÄT, 2 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä pikkuleipiä oikeiden valmistustekniikoiden mukaan oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja - laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Kaulittavat pikkuleivät Tangosta leikattavat pikkuleivät Käsin muotoiltavat pikkuleivät Pursotettavat pikkuleivät Marengit (vaahdotettu tai sekoitettu muromassa tai lehtitaikina) Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

15 MUROLEIVOKSET, 4 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä muroleivoksia oikeiden valmistustekniikoiden mukaan oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Sekoitetun massan valmistus ja erilaiset leivospohjat myös manteli- ja murotaikinasta Marja,- ja hedelmäkupit, bebet, aleksanterinleivos, masariini Valmistustekniikat, eri täyte, -ja viimeistely vaihtoehdot Tuotteiden pakkaaminen

16 LEIVOKSET, 4 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä leivoksia oikeiden valmistustekniikoiden mukaan oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja - laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Lehtitaikinaleivokset, pehmeät leivokset, tuulihatut ja marenkileivokset Erilaisten pohjien ja leivosten valmistustekniikat Eri täyte, -ja viimeistely vaihtoehdot Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

17 KAKUT, 4 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä kakkuja oikeiden valmistustekniikoiden mukaan oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja - laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Erilaisten kakkupohjien valmistus/ valmistustekniikat Kermakakut (marja, hedelmä ja kinuski) marsipaanikakut, kreemikakut, kiillekakut, suklaakakut (sacher) Fantasiakakut Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

18 HYYDYKEKAKUT JA KÄÄRETORTUT, 4 OSP Ajankohta Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä hyydykakkuja ja kääretorttuja oikeiden valmistustekniikoiden mukaan oppilaitoksen leipomossa käyttäen leipomokoneita ja -laitteita turvallisesti ja ergonomisesti. Erilaisten kakkupohjien ja koristevetopohjien valmistus/ valmistustekniikat Erilaiset hyydykkeet ja rakenteet Hyydykekakkujen kokoaminen, viimeistely ja koristelutekniikat Kääretorttujen eri pohja,- täyte,- ja viimeistely vaihtoehdot Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

19 KORISTEET, 3 OSP Ajankohta Opiskelija oppii valmistamaan yleisempiä konditoriatuotteiden koristeita oikeiden valmistustekniikoiden mukaan. Erilaisten koristeiden valmistus/ valmistustekniikat Marsipaanikoristeet (kukat, hahmot kuten eläimet ja ihmiset) Sokerimassakoristeet Suklaakoristeet: suklaan temperointi, spritsaus, yleisimmät suklaakoristeet

20 Erikoistuotteet ERITYISRUOKAVALIO- LEIVONNAISET, 4 OSP Ajankohta Paviljonki, opetuskeittiö Opiskelija oppii lukemaan valmistusohjeita ja valmistamaan yleisempiä eritysruokavaliotuotteita (keliakia, allergiat, laktoosi-intoleranssi) Tuoteturvallisuus ja tuotetuntemus Yleisimmät allergisoivat aineet ja niiden huomioiminen Valmistusohjeen muuttaminen eri erityisruokavaliota noudattavalle sopivaksi Tuotteiden viimeistely ja pakkaaminen

21 Aikataulut Elintarviketuotanto - Elintarvikealan perustutkinto, elintarviketuotannossa toimiminen, elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito Elintarvik.valmist.perus Paviljonki Leipomotuotteet - Elintarvikealan perustutkinto, elintarviketuotannossa toimiminen, elintarvikkeiden valmistus Ruokaleivät 1 Paviljonki Kahvileivät 1 Paviljonki KAULIT.TAIK.1 Paviljonki Ruokaleivät 2 Paviljonki Kahvileivät 2 Paviljonki KAULIT.TAIK. 2 Paviljonki Leipomoeinekset Einestuotteiden valm. Paviljonki VÄLIPALAT. VALM Paviljonki VOILEIP. JA COCKTAIL Paviljonki

22 Konditoriatuotteet Kahvikakut Paviljonki Pikkuleivät Paviljonki Muroleivokset Paviljonki Leivokset Paviljonki Kakut Paviljonki Hyyd.kakut/kääretortut Paviljonki Koristeet Paviljonki Erikoistuotteet Erityisruokav. leivonnaiset Paviljonki