Ravintola ja catering - alalla toimiminen

Transkriptio

1 RAVINTOLA JA CATERINGALA OSAAMISTARJOTIN

2 Sisällysluettelo Ravintola ja catering - alalla toimiminen... 2 Opiskelu ravintola- ja leipomoalalla... 2 Keittiötyöskentely... 3 Keittiötyöskentelyn perusteet... 3 Aamiaispalvelut... 4 Kasvis- ja erityisruokavaliot... 5 Hygieniapassi... 6 Vakioaterioiden valmistus... 7 Ruoanvalmistuksen perusteet... 7 Kylmien lounasruokien valmistus... 8 Lämpimien lounasruokien valmistus... 9 Osto ja varastointi Annoksina tarjottavien ruokien toteutus Annosruokien valmistuksen perusteet Lämpimät annosruoat Kylmät annosruoat Sesonkien ja juhlien toteutus ravintola- ja catering alalla Tilaus- ja juhlaruokien perusteet ja suunnittelu Juhlapalvelutilauksen toteutus ja työskentely Kakkukurssi Tarjoilu ja anniskelu Tarjoilun perusteet ruokien ja juomien tarjoilu Ruoka-, juoma ja tapakulttuuri, viinitietous Juomien myyntiin ja tarjoiluun perehtyminen Anniskelupassi Aikataulut... 22

3 Ravintola ja catering - alalla toimiminen OPISKELU RAVINTOLA- JA LEIPOMOALALLA Ajankohta Ryhmän koko - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Ravitsemispalveluissa toimiminen tai tai Paviljonki, Luokka 1, OPK Tuntee ammattialan, osaa oppimisen taidot ja opiskelukäytänteet, osaa laatia itselleen yksilöllisen polun sekä tietää työelämän osaamisvaatimukset Tutkintorakenne ja E perusteet Hankinnat: ammattiasu, kengät, hatut, essut ja niiden säilytys Ammattialan esittely ja pelisäännöt Pelastussuunnitelma Työturvallisuus Salmonellamääräykset Lähiohjaus, perehdytysvideot, Moodle, SOME Ei rajoitusta Helena Immonen helena.immonen@samiedu.fi puh

4 Keittiötyöskentely KEITTIÖTYÖSKENTELYN PERUSTEET, 3,5 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Ravitsemispalveluissa toimiminen Ajankohta Huom! Keittiötilojen puhtaus ( , Merja Tuomikoski) (Luokka 1) Paviljonki, OPK/RK Osaa työskennellä erilaisissa ammattikeittiöissä Hygienian perusteet Koneiden ja laitteiden käyttö ammattikeittiössä Keittiövälineiden käyttö Työsuunnittelu Tuotetuntemus, tuotteiden jäljitettävyys ja hiilijalanjälki Perusruokalajit Keittiötilojen puhtaus ( , Merja Tuomikoski) Lähiopetus Ryhmän koko min. 10 max. 30 Riitta Sairanen riitta.sairanen@samiedu.fi puh

5 AAMIAISPALVELUT, 2 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Ravitsemispalveluissa toimiminen Ajankohta Paviljonki, OPK/RK Osaa toimia aamiaistehtävissä Erilaiset aamiaistyypit. Lähiopetus Ryhmän koko min. 10 max. 20 Riitta Sairanen riitta.sairanen@samiedu.fi puh

6 KASVIS- JA ERITYISRUOKAVALIOT, 1 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Ravitsemispalveluissa toimiminen Ajankohta Paviljonki, OPK/RK Osaa valmistaa yksinkertaisia kasvis- ja erityisruokia (laktoositon, maidoton, gluteeniton) Tavallisimmat erityisruokavaliot sekä kasvisruokavaihtoehdot Lähiopetus Ryhmän koko min. 10 max. 20 Riitta Sairanen riitta.sairanen@samiedu.fi puh

7 HYGIENIAPASSI Ajankohta , klo , klo Paviljonki Työssään hygieniaosaamistodistusta tarvitsevat henkilöt. Tammikuussa 2002 voimaan astuneen hygieniaosaamisasetuksen (1115/2001) mukaan helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita ammattimaisesti käsittelevien henkilöiden on osoitettava hygieniaosaamisensa joko suorittamalla erityinen osaamistesti tai hyväksyttävällä tutkinnolla tai koulutuksella. Hygieniaosaamistodistus on vaadittu uusilta työntekijöiltä vuoden 2003 ja vanhoilta työntekijöiltä vuoden 2005 alusta alkaen Hygieniaosaamiseen sisältyvät seuraavat elintarvikehygienian aihealueet: mikrobiologian perusteet, ruokamyrkytykset, hygieeniset työskentelytavat, henkilökohtainen hygienia, puhtaanapito, omavalvonta ja lainsäädäntö. Lisätietoja: Osaamistesti Ryhmän koko min. 10 max. 40 Marika Uotinen marika.uotinen@samiedu.fi puh

8 Vakioaterioiden valmistus RUOANVALMISTUKSEN PERUSTEET, 3 OSP Ajankohta - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Lounasruokien valmistus (yhdessä Annosruokien valmistuksen perusteet kanssa) Paviljonki, OPK/RK Osaa valmistaa perusruokia erilaisilla ruoanvalmistusmenetelmillä Suurentaminen ja pienentäminen Erilaiset reseptit ja annoskortit Tuotetuntemus ja kestävä kehitys Työnsuunnittelu ja organisointi Lounaan ruokalistan suunnittelu Perusruoanvalmistusmenetelmät Peruskastikkeet, ruokalajityypit Omavalvonta ravintola- ja cateringyrityksissä Some kanavien hyödyntäminen Työskentely ja suunnittelu Paviljongin eri oppimisympäristöissä Esivalmistustyöt opetus- ja ravintolankeittiössä Jamix reseptiohjelma Ryhmän koko min. 10 max. 30 Tuomas Siitonen tuomas.siitonen@samiedu.fi puh

9 KYLMIEN LOUNASRUOKIEN VALMISTUS, 4 OSP Ajankohta - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Lounasruokien valmistus (yhdessä Kylmät annosruoat kanssa) sekä (yhdessä Lämpimät annosruoat kanssa) Paviljonki, opetuskeittiö ja ravintolan kalla - työpiste Osaa vastaanottaa ja käsitellä raaka-aineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille kylmiä lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Salaatit ja salaatinkastikkeet Lounaan kylmät ja lämpimät jälkiruoat Työnsuunnittelu ja organisointi Lounaan salaattipöytien suunnittelu Erityisruokavalioiden soveltaminen Omavalvonnan toimenpiteet Some kanavien, pilvipalvelujen sekä reseptiohjelman hyödyntäminen Työskentely Paviljongin eri oppimisympäristöissä. Jamix - reseptiohjelma Ryhmän koko min. 10 max. 30 Tuomas Siitonen tuomas.siitonen@samiedu.fi puh

10 LÄMPIMIEN LOUNASRUOKIEN VALMISTUS, 20 OSP Ajankohta - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Lounasruokien valmistus sekä sekä sekä sekä sekä Paviljonki, OPK/RK Osaa vastaanottaa ja käsitellä raaka-aineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille lämpimiä lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Keitot ja keittotyypit Höystöt, padat ja laatikot Työnsuunnittelu ja organisointi Perusruoanvalmistusmenetelmät Peruskastikkeet, ruokalajityypit Erityisruokavalioiden soveltaminen Omavalvonnan toimenpiteet Some kanavien, pilvipalvelujen sekä reseptiohjelman hyödyntäminen Työskentely Paviljongin eri oppimisympäristöissä. Jamix - reseptiohjelma Ryhmän koko min. 10 max. 25 Kimmo Vaahtoluoto kimmo.vaahtoluoto@samiedu.fi puh

11 OSTO JA VARASTOINTI, 3 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Lounasruokien valmistus Ajankohta itsenäisesti suoritettava verkkokurssi välillä Ryhmän koko Moodle-verkkokurssi Tavaran vastaanotto ravintola- ja cateringyrityksessä Varastojen kierto ja hävikkien ennalta ehkäisy Varastoida tuoteryhmittäin ja seurata lämpötiloja Puhtaus ja siisteys varastoinnissa (viikko- ja perussiivous) Raaka - aineiden jalostusasteet ja kannattavuus Omavalvonta ja lämpötilat varastoinnissa Osto ja varastoinnin Moodle - kurssi Ei rajoitusta Kimmo Vaahtoluoto kimmo.vaahtoluoto@samiedu.fi puh

12 Annoksina tarjottavien ruokien toteutus ANNOSRUOKIEN VALMISTUKSEN PERUSTEET, 3 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien valmistus Ajankohta Paviljonki Osaa aikatauluttaa ja suunnitella päivittäiset työtehtävänsä. Osaa valmistaa ruokaannoksia asiakkaiden tilauksesta Osaa toimia liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaisessa asiakaspalvelussa sekä arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä. Asiakaspalvelu Reseptit, annoskortti ja tuloslaskema ravintola- ja cateringalalla Annos- ja ruokalistasuunnittelu Leivonta Tuotteiden ja työskentelyn arviointi Jamix annoskorttiohjelman käyttö Annosruokien suunnittelu ja toteutus ravintolassa Ryhmän koko min. 10 max. 30 Tuomas Siitonen tuomas.siitonen@samiedu.fi puh

13 LÄMPIMÄT ANNOSRUOAT, 4 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien valmistus Ajankohta Paviljonki Osaa aikatauluttaa ja suunnitella päivittäiset työtehtävänsä Osaa valmistaa jälkiruokia asiakkaiden tilauksesta Osaa toimia liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaisessa asiakaspalvelussa sekä arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä. Keitot ja keittotyypit Höystöt, padat ja laatikot Työnsuunnittelu ja organisointi Perusruoanvalmistusmenetelmät Peruskastikkeet, ruokalajityypit Erityisruokavalioiden soveltaminen Omavalvonnan toimenpiteet Some kanavien, pilvipalvelujen sekä reseptiohjelman hyödyntäminen Työskentely Paviljongin eri oppimisympäristöissä Jamix annoskorttiohjelman käyttö Ryhmän koko min. 10 max. 30 Tuomas Siitonen tuomas.siitonen@samiedu.fi puh

14 KYLMÄT ANNOSRUOAT, 3 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien valmistus Ajankohta Paviljonki Osaa aikatauluttaa ja suunnitella päivittäiset työtehtävänsä Osaa valmistaa jälkiruokia asiakkaiden tilauksesta Osaa toimia liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaisessa asiakaspalvelussa sekä arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä. Asiakaspalvelu Reseptit, annoskortti ja tuloslaskema ravintola- ja cateringalalla Annos- ja ruokalistasuunnittelu Tuotteiden ja työskentelyn arviointi Jamix annoskorttiohjelman käyttö Työskentely Paviljongin eri oppimisympäristöissä Ryhmän koko min. 10 max. 20 Tuomas Siitonen tuomas.siitonen@samiedu.fi puh

15 Sesonkien ja juhlien toteutus ravintola- ja catering alalla TILAUS- JA JUHLARUOKIEN PERUSTEET JA SUUNNITTELU, 3 OSP Ajankohta - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Tilaus- ja juhlaruokien valmistus yhdessä lämpimien lounasruokien valmistus kanssa Paviljonki, OPK/RK Osaa aikatauluttaa ja suunnitella päivittäiset työtehtävänsä Osaa valmistaa jälkiruokia asiakkaiden tilauksesta Osaa toimia liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaisessa asiakaspalvelussa sekä arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä. Raaka-aine ja ruokalajituntemus Tilausmääräys Kannattavuus ja hävikit Kylmät ja lämpimät ruokalajit Sovellettavat ruoanvalmistusmenetelmät Säilytys- ja sisälämpötilat Kasvis- ja erityisruokavalioiden soveltaminen Hävikkien hallinta ja kestäväkehitys Jamix annoskorttiohjelman käyttö Jälkiruokien suunnittelu ja toteutus ravintolassa Ryhmän koko min. 10 max. 20 Kimmo Vaahtoluoto kimmo.vaahtoluoto@samiedu.fi puh

16 JUHLAPALVELUTILAUKSEN TOTEUTUS JA TYÖSKENTELY, 12 OSP Ajankohta - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Tilaus- ja juhlaruokien valmistus yhdessä lämpimien lounasruokien valmistus kanssa Paviljonki, OPK/RK Osaa aikatauluttaa ja suunnitella päivittäiset työtehtävänsä Osaa valmistaa jälkiruokia asiakkaiden tilauksesta Osaa toimia liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaisessa asiakaspalvelussa sekä arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä. Raaka-aine ja ruokalajituntemus Tilausmääräys Kannattavuus ja hävikit Kylmät ja lämpimät ruokalajit Sovellettavat ruoanvalmistusmenetelmät Säilytys- ja sisälämpötilat Kasvis- ja erityisruokavalioiden soveltaminen Hävikkien hallinta ja kestäväkehitys Jamix annoskorttiohjelman käyttö Jälkiruokien suunnittelu ja toteutus ravintolassa Ryhmän koko min. 10 max. 20 Kimmo Vaahtoluoto kimmo.vaahtoluoto@samiedu.fi puh

17 KAKKUKURSSI, 2 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Tilaus ja juhlaruokien valmistus Ajankohta Paviljonki, leipomo-konditoria Osaa suunnitella ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä sekä noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Valmistaa erilaisia täytekakkuja, kakkuja, voileipäkakkuja ja muita leivonnaisia sekä käsitellä leivonnassa tarvittavia raaka-aineita Työvuoron suunnittelu ja aikataulutus Omavalvontasuunnitelma Täytekakut Voileipäkakut Leivonnaiset Leivonnan raaka-aineet, hävikin hallinta Jamix annoskorttiohjelman käyttö Jälkiruokien suunnittelu ja toteutus ravintolassa Ryhmän koko min. 10 max. 20 Hannu Matveinen hannu.matveinen@samiedu.fi puh

18 Tarjoilu ja anniskelu TARJOILUN PERUSTEET, 6 OSP Ajankohta - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Ravitsemispalveluissa toimiminen orientaatio tarjoiluun (tarjolla YTO-päivinä) (tarjolla YTO-päivinä) (tarjolla YTO-päivinä) (tarjolla YTO-päivinä) (tarjolla YTO-päivinä) (tarjolla YTO-päivinä) Paviljonki, luokka 1/ravintolasali Osaa toimia ravitsemisalan yrityksissä toimipaikan yksittäisissä työpisteissä työryhmän jäsenenä. Liikeidean merkitys ruokatarjoilussa Työvuoroon valmistautuminen Asiakaspalvelutilojen kunnostus Käyttäytyminen asiakaspalvelussa Hyvän palvelun osa-alueet Erilaiset asiakaspalvelutilanteet Perustarjoilutavat Peruskatteet Yleisimmät ruokajuomat: tuotetietous ja tarjoilu Ruokatarjoilun palveluprosessi Myynnin rekisteröinti ja maksuvälineet Astiahuolto asiakaspalvelussa Lähiopetus, Moodle- verkko-oppimisympäristö Ryhmän koko min. 10 max. 20 Päivi Kapanen

19 RUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILU, 4 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien ja juomien tarjoilu Ajankohta , , ja Paviljongin ravintolasali Opiskelija oppii toimimaan asiakaspalvelu- ja anniskelutehtävissä ruokaravintolassa. Opiskelija oppii suunnittelemaan ja kunnostamaan asiakas- ja työtilat tilausta vastaaviksi, oppii esittelemään, suosittelemaan ja myymään ravintolan listan mukaisia tuotteita, oppii toimimaan alkoholin anniskelutehtävissä, rekisteröimään ja tilittämään myynnin sekä laskuttamaan asiakkaita. Työn suunnittelu tilauksen ja/tai tilausmääräyksen mukaan Tilojen kunnostus Pöytämuodot Tarjoilutavat Kattaukset eri liikeideoissa Gastronomisen sanaston perusteet opit tulkitsemaan ruokalistakieltä Ruokien ja juomien esittely, myynti ja tarjoilu Myynnin rekisteröinti ja tilitys Paviljonki Luotsi-kabinetti ja ravintolasali Moodle Tilausten mukainen toiminta ravintolassa Some - kanavien hyödyntäminen Ryhmän koko min. 10 max. 20 Helena Immonen helena.immonen@samiedu.fi puh

20 RUOKA-, JUOMA JA TAPAKULTTUURI, VIINITIETOUS, 4 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien ja juomien tarjoilu Ajankohta Paviljongin oppimisympäristöt Oppia tunnetuimmat viinintuottajamaat, -alueet, viinien laatuluokitukset Oppii suosittelemaan asiakkaan ateriakokonaisuuteen sopivia juomia Viinien varastointi, anniskelu ja tarjoilu Miedot viinit: valko-, rosee-, puna- ja kuohuviinit Viinialueet ja päärypälelajikkeet Viinien laatuluokitukset Euroopassa Viinin tarjoilu Varastointi ja omavalvonta Työhygienia Some kanavien hyödyntäminen Väkevät viinit: luonnonviinit madeira, sherry, portviini ja maustettu väkevä viini:vermutti Juoma- ja tapakulttuurit Luotsi-kabinetti/ ravintolasali Moodle Ryhmän koko min. 10 max. 20 Päivi Kapanen paivi.kapanen@samiedu.fi puh

21 JUOMIEN MYYNTIIN JA TARJOILUUN PEREHTYMINEN, 3 OSP - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Juomien myynti ja tarjoilu Ajankohta ja Paviljonki, Luotsi-kabinetti, ravintolasali Opiskelija hallitsee juomien myynnin ja tarjoilun Erilaiset juomat ja tarjoilutavat Lähiopetus, Moodle Ryhmän koko min. 10 max. 20 Helena Immonen helena.immonen@samiedu.fi puh

22 ANNISKELUPASSI Ajankohta , klo , klo Paviljonki, Rajalahdenkatu 4, Savonlinna Koulutuksen suorittanut oppii uuden voimassaolevan alkoholilain mukaan, ohje (4/2018) alkoholijuominen anniskelun keskeiset periaatteet sekä lainsäädännölliset ohjeet ja pystyy toimimaan työssä anniskelutoiminnassa säädösten mukaan. Alkoholilain tunteminen osoitetaan testissä. Huom! Anniskelupaikan vastaavalla hoitajalla tai muulla tehtävään nimetyllä henkilöllä tulee olla anniskelupassi Anniskelutoiminta, alkoholijuomien markkinointi ravintolassa, valvonta ja seuraamukset, anniskeluluvan hakeminen Koulutus ja testi 4h. Koulutusmateriaali on koottu Alkoholijuomien anniskelu 4/2018 ohjeen ja säännösten mukaan. Voit tutustua koulutukseen liittyvään materiaaliin jo ennakkoon Linkki. Ryhmän koko min. 10 max. 40 t Päivi Kapanen paivi.kapanen@samiedu.fi puh

23 Aikataulut Keittiötyöskentely - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Ravitsemispalveluissa toimiminen Keittiötyöskentelyn perusteet Paviljonki, OPK Riitta Sairanen Kasvis- ja erityisruokavaliot Paviljonki, OPK Riitta Sairanen Aamiaispalvelut Paviljonki, OPK Riitta Sairanen Vakioaterioiden valmistus - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Lounasruokien valmistus Ruoanvalmistuksen perust. Paviljonki, OPK Tuomas Siitonen Kylmien lounasruokien valm. Paviljonki, RK Tuomas Siitonen Lämpimien lounasruokien valm. Paviljonki, RK Tuomas Siitonen Lämpimien lounasruokien va. Paviljonki, RK Kimmo Vaahtoluoto Annoksina tarjottavien ruokien toteutus - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien valmistus Annosruokien valm.per. Paviljonki, OPK Tuomas Siitonen Lämpimät annosruoat Paviljonki, RK Tuomas Siitonen Kylmät annosruoat Paviljonki, RK Tuomas Siitonen Sesonkien ja juhlien toteutus ravintola- ja cateringalalla - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Tilaus- ja juhlaruokien valmistus Tilaus- ja juhlar. per. ja suun. Paviljonki, RK Kimmo Vaahtoluoto Juhlapalvelutil. tot. ja työsk. Paviljonki, RK Kimmo Vaahtoluoto Kakkukurssi Paviljonki, OPK Hannu Matveinen

24 Tarjoilu ja anniskelu - Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Ravitsemispalveluissa toimiminen Orientaatio Paviljonki, luokka 1/Sali Päivi Kapanen Tarjoilun perusteet Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien ja juomien tarjoilu Ruokien ja juomien tarjoilu Paviljonki, S Helena Immonen Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, Annosruokien ja juomien tarjoilu Ruoka-, juoma, ja tapakul./viin.paviljonki, Sali Päivi Kapanen Juomien myyntiin ja tarj. per. Paviljonki, Sali Helena Immonen