TARJOLLA OLEVIEN GLUTEENITTOMIKSI MERKITTYJEN RUOKIEN GLUTEENIPITOISUUS 2018 PROJEKTIYHTEENVETO

Transkriptio

1 TARJOLLA OLEVIEN GLUTEENITTOMIKSI MERKITTYJEN RUOKIEN GLUTEENIPITOISUUS 2018 PROJEKTIYHTEENVETO

2 JOHDANTO Projektin tavoitteena oli tehdä pienellä otoksella tasokartoitus gluteenittomina tarjoiltavien ruokien sekä elintarvikehuoneistoissa valmistettujen gluteenittomiksi ilmoitettujen leivonnaisten gluteenipitoisuudesta. Projekti toteutettiin Vantaan ja Espoon seudun ympäristöterveyden yhteistyönä. Espoon seudun ympäristöterveys käsittää Espoon, Kirkkonummen ja Kauniaisten alueet. Näytteitä otettiin alueen suurtalouksista, ravintoloista ja kahviloista. Gluteenittomat ja erittäin vähägluteeniset elintarvikkeet ovat elintarvikkeita, jotka koostumuksensa ansioista soveltuvat gluteeni-intoleranteille henkilöille eli keliaakikoille. Keliakia on elinikäinen sairaus, jossa vehnässä, rukiissa ja ohrassa esiintyvä proteiini, gluteeni aiheuttaa ohutsuolen suolinukan vaurion ja sitä kautta häiriön ravintoaineiden imeytymisessä. Keliakian ainoa hoito on elinikäinen, ehdoton keliakiaruokavalio, jolloin ruokavaliosta poistetaan gluteenia sisältävät viljat. Keliaakikko voi käyttää tuotteita, joissa on gluteenia korkeintaan 20 mg/kg. AINEISTO Projektinäytteitä otettiin yhteensä 20. Näytteitä otettiin suurtalouksista 10, ravintoloista 5 ja kahviloista 5. Näytteeksi otettiin tarjolla olevaa ruokaa tai leipomotuotteita. Näytteenottoon ei liittynyt tarkastusta. LAINSÄÄDÄNTÖ Gluteeni-intoleranteille henkilöille soveltuvien elintarvikkeiden koostumuksesta ja merkinnöistä säädetään Komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 828/2014. Asetuksen perustana on kansainvälinen Codex Alimentarius -standardi (Codex Stan ). Asetus on kaikilta osin velvoittava, ja sitä sovelletaan kaikissa Euroopan unionin jäsenvaltioissa. Asetuksen mukaan markkinoilla saa olla elintarvikkeita, jotka on nimetty seuraavasti: Gluteeniton o Jos gluteenipitoisuus ei ylitä 20:tä mg/kg kuluttajille myyntivalmiissa elintarvikkeessa Erittäin vähägluteeninen Jos gluteenipitoisuus ei ylitä 100:aa mg/kg kuluttajille myyntivalmiissa elintarvikkeessa MENETELMÄT Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä käyttäen ELISA Ridascreen Gliadin akkreditoitua määritysmenetelmää. Tutkimuksen epävarmuusprosentti oli 40%. Mikäli gluteenipitoisuus ylitti sallitun määrän, niin kohteen tarkastaja oli yhteydessä toimijaan ja antoi tarvittavaa ohjeistusta. Uusintanäytteitä ei otettu. 2

3 TULOKSET KOHTEET Näytteitä otettiin 20:stä elintarvikehuoneistosta, joista hyvän tuloksen sai 19 kpl (95%) yhden näytteen tulos oli huono (5%). ELINTARVIKENÄYTTEET Näytteitä haettiin 20 kpl. Näytetulosten mukaan hyväksyttyjä tuotteita, joissa gluteenipitoisuus oli <20 mg/kg oli 19, hylättyjä näytteitä oli yksi. Suurtalouksista näytteeksi otettiin pääruokia ja jälkiruokia (määritelmä: pääruoka on lämpimänä tarjottavan aterian keskeisin ruokalaji. Suurimmalla osalla aterioista pääruoka muodostaa koko aterian jälkiruuan kanssa). Kahviloista näytteeksi otettiin konditoriatuotteita, galette sekä täytetty sämpylä. Ravintoloista näytteeksi otettiin pääruokia ja yksi suolainen piirakka. Pitopalvelusta näytteeksi otettiin jauhelihatäyte. näyte ruokalajeittain pää- ja eturuokia jälkiruokia konditoriatuotteita suolaiset piirakat, sämpylä Taulukko 1: Tulosten erittely: pää- ja eturuuat, jälkiruuat, konditoriatuotteet, suolaiset piirakat ja sämpylä ja kaikki yhteensä. ELINTARVIKKEET pää-ja eturuuat jälkiruuat konditoriatuotteet suolaiset piirakat, sämpylä kaikki yhteensä NÄYTEMÄÄRÄ HYVÄ HUONO Huono tulos saatiin kahvilasta näytteeksi otetusta salamijuusto-täytteisestä galettepiirakasta. 3

4 POHDINTA Projektin tavoitteena oli kartoittaa pienellä otoksella gluteenittomiksi ilmoitettujen, valmiiden elintarvikkeiden ja ruokien gluteenipitoisuutta Vantaalla ja Espoon ympäristöterveyden alueella erilaisissa tarjoilupaikoissa. Näytteistä ei tutkittu muita ominaisuuksia. Näytemäärä oli pieni, joten tuloksia voidaan pitää vain suuntaa-antavina. Projektin perusteella tarjolla olevien gluteenittomiksi merkittyjen ruokien gluteenipitoisuus on lähes kaikissa tarjoilupaikoissa ja tuotteissa lainsäädännön mukaista. Ainoana poikkeuksena oli kahvilassa valmistettu galette, jonka gluteenipitoisuus oli >80 mg/kg. Galetten täytteeksi oli käytetty kahvilassa valmistettua salamijuustotäytettä. Tutkimuksessa ei selvinnyt, oliko näytteen täyte tai taikina kontaminoitunut gluteenilla. Tulosten perusteella gluteenittoman ruuan valmistaminen on onnistunut suurtalouksissa ja ravintoloissa hyvin. Suurtalouksissa ja ravintoloissa on yleensä koulutetut suurtalouden työntekijät, joilla on tietoa gluteenista ja siitä, miten estetään ristikontaminaatio ammattikeittiöissä. Pienissä kahviloissa ja muissa pienissä tarjoilupaikoissa työntekijöiden tietämys gluteenista ei ole välttämättä samalla tasolla. Hygieniaosaamistodistuksen saaminen ei ole edellyttänyt osaamista allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden käsittelyssä. Lisäksi pienissä tarjoilupaikoissa henkilökunta ja toimijat vaihtuvat melko usein ja pienten tarjoilupaikkojen tilanpuute saattaa myös vaikuttaa mahdolliseen ristikontaminaatioon. Vaikka näytemäärä oli pieni, niin tutkimuksissa kuitenkin löytyi raja-arvon ylittävä tuote, joten gluteenipitoisuustutkimuksia tarjolla olevista ruuista olisi ehkä syytä jatkaa tarkemmin kohdennetulla näytteenotolla. Suunnitelmallisissa tarkastuksissa gluteenin ja muiden allergioita aiheuttavien aineiden/elintarvikkeiden asiaa (oiva-riviä) on tarpeen jatkossakin arvioida ja käydä siihen liittyviä asioita lävitse. 4

5 Vantaan kaupunki Maankäyttö, rakentaminen ja ympäristö Ympäristökeskus/Ympäristöterveys Pakkalankuja Vantaa p