ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINTO. Sisällys

Transkriptio

1 ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINTO Sisällys Elintarvikealan perustutkinto /Pakollinen tutkinnon osa 1 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, 30 osp... 2 Elintarvikealan perustutkinto /Pakollinen tutkinnon osa 2 - Elintarviketuotannossa toimiminen, 30 osp... 3 Elintarvikealan perustutkinto /Pakollinen tutkinnon osa 3 Elintarvikkeiden valmistus, 45 osp... 5 Elintarvikealan perustutkinto /Valinnainen tutkinnon osa 1 Elintarvikkeiden myymälätoiminnot 15 osp. 8 Elintarvikealan perustutkinto /Valinnainen tutkinnon osa 2 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 15 osp... 9 Perustutkinto elintarvikealan /Valinnainen tutkinnon osa 3 Erikoistuotteiden valmistaminen prosessituotannossa... 10

2 Elintarvikealan perustutkinto /Pakollinen tutkinnon osa 1 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, 30 osp työelämäosaaminen elintarvikkeiden valmistusprosessit ja prosessien ohjaus työturvallisuus ensiapu henkilökohtaisesta ja työympäristön työskentely hygieniasta huolehtiminen. leipomotuotteiden valmistusprosessin ohjaaminen eri valmistuksen vaiheissa tuotelaadun ja valmistusprosessin laitteiden kunnon seuraaminen tulkitsee ja kirjaa mittaustuloksia, ohjaa näin valmistusprosessia. toimii yhteistyössä eri työntekijöiden kanssa yrityksessä, käyttää tarvittaessa vieraalla kielellä. erilaisten leipomotuotteiden valmistusprosessin ohjaus oppilaitoksen leipomossa leipomossa pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa työpaikalla tapahtuvassa oppimisessa Lähiopetus: Muut työelämänkaltaiset Miten annat palautetta ydinosaamispäivät ympäristöt (oppilaitoksen opiskelijalle: - työturvallisuuskortti oppimisympäristöt): - ensiapu I oppilaitoksen leipomo Opiskelijan oppimista oppilaitoksen leipomo muut oppimista tukevat arvioidaan ohjaamalla, - tuotelaatu oppimisympäristöt kuten kannustamalla ja seuraamalla - havaintojen opinto- ja edistymistä. Palaute annetaan kirjaaminen tutustumiskäynnit, suullisesti tai kirjallisesti - tunnistaa kriittisiä elintarvikealan messut samalla kehitetään opiskelijan valvontapisteitä itsearviointi taitoa. - osaa käyttää koneita ja laitteita opiskelijalähtöisen - tunnistaa oppimispäiväkirjan tai muun ongelmatilanteita osaamisenosoittamisen tavan - leipomotuotteiden palaute. valmistusprosessin ohjaus mahdolliset työelämänprojektit asiakastyöt opintoihin kuuluu yksilö- ja ryhmätöitä. Opetus toteutetaan lähiopintoina oppilaitoksessa ja työpaikkalla tapahtuvana oppimisena sekä oppimisen tukena käytetään kulloiseenkin tilanteeseen sopivia sähköisiä oppimisympäristöjä ja sovelluksia. itsenäisesti opiskeltavien tehtävien kirjallinen palaute ja ohjaaminen vertaisarviointi Työpaikalla oppimalla: leipomotuotteiden valmistus prosessissa joko kaikissa työvaiheissa tai teollisessa leivonnassa yhdessä prosessin vaiheessa samanaikaisesti voidaan myös suorittaa työpaikalla oppimalla erikoistuotteiden valmistaminen prosessituotannossa, mikäli työpaikka on tutkinnonosan tavoitteiden mukainen pienet ja suuret leipomot muut elintarvikealan yritykset Verkossa/itsenäisesti: Elintarvikeprosessit tiimioppiminen blogi tai muu toteutustapa osaamista dokumentoidaan Opiskelijat voivat kerätä osaamista osoittavaa materiaalia omaan valitsemaansa sähköiseen oppimisympäristöön tai muulla toteutustavalla. Blogi, joka voi olla oman oppimispäiväkirjan laajempi ulottuvuus. (omaehtoinen peryhteneisyys) EA I mukaiset taidot työturvallisuuskortin edellyttämä osaaminen

3 Tutkinnon osaan liittyvät yhteisten tutkinnon Vieraskielinen sanasto englanti Elintarvikeprosessit tehtävän voi tehdä itsenäisesti. Leipomoprosessin ohjaus työpaikalla oppimalla/kesätyö Elintarvikealan perustutkinto /Pakollinen tutkinnon osa 2 - Elintarviketuotannossa toimiminen, 30 osp työelämäosaaminen raaka-aine tuntemus tuotetuntemus elintarvikkeiden varastointi erityisruokavaliot hygienia työergonomia asiakaspalvelu tuotepakkaaminen. henkilökohtaisesta hygieniastaan ja pukeutuu työkohteen mukaisesti omavalvonnan periaatteiden tunteminen tuotteiden valmistuksen eri prosessinvaiheissa työskenteleminen erilaisten raaka-aineiden käyttäminen ja niiden laadusta huolehtiminen tuotelaadusta huolehtiminen valmistusprosessin koneiden ja laitteiden käyttäminen tuotepakkaaminen omasta toimintakyvystä ja työturvallisuudesta huolehtiminen. noudattaa työpaikan pelisääntöjä ja työaikaa kuorman purkaminen, elintarvikkeiden tunnistaminen ja käsittely koneiden ja laitteiden käyttö ja puhdistus erityisruokavaliot omavalvonnan tehtävät perusleivonnaisten tilausten valmistaminen elintarvikkeiden valmistaminen perusleivonta Opetus toteutetaan lähiopintoina oppilaitoksessa sekä työpaikalla järjestettävänä koulutuksena Muut työelämänkaltaiset ympäristöt (oppilaitoksen oppimisympäristöt): Lähiopetus: elintarvikkeiden valmistuksen perusteet - liha- ja kala valmisteiden valmistaminen - liha- ja kalavalmisteiden ainesosat - lihan ja kalan säilytys ja varastointi - kasvikset, juurekset, hedelmät ja marjat - erilaisten raakaaineiden esikäsittely - massojen valmistus ja prosessointi tuotteiksi - (keitot, salaatit, pastat, laatikot, puurot) - tuotteiden jäähdyttäminen, pakkaaminen ja hinnoittelu oppilaitoksen leipomo muut oppimista tukevat oppimisympäristöt kuten opinto- ja tutustumiskäynnit, elintarvikealan messut Opetus toteutetaan lähiopintoina oppilaitoksessa sekä oppimisen tukena käytetään kulloiseenkin tilanteeseen sopivia sähköisiä oppimisympäristöjä ja sovelluksia. pienet ja suuret leipomot muut elintarvikealan yritykset Opiskelijan oppimista arvioidaan ohjaamalla, kannustamalla ja seuraamalla edistymistä. Palaute annetaan suullisesti tai kirjallisesti samalla kehitetään opiskelijan itsearviointi taitoa. oppimispäiväkirjan tai muun osaamisenosoittamisen tavan ja itsenäisesti opiskeltavien tehtävien kirjallinen palaute ja ohjaaminen Miten annat palautetta opiskelijalle? jatkuva palaute leipomotuotteiden valmistuksen perusteet - vaaleita sämpylöitä - vaaleita ruokaleipiä - pikkupullat, marjapiiraat - kahvikakkuja (sekoitetuista, vatkatuista ja vaahdotetuista massoista) - sekoitetut voitaikinat - kääretorttuja - sesonkituotteet - asiakastilaukset

4 laadukas ja tuloksellinen toiminta Siivoussuunnitelman mukainen puhdistustoiminta - Jätteiden lajittelu - työturvallisuus, ergonomia työelämäprojektit - asiakastyöt opintoihin kuuluu yksilö- ja ryhmätöitä. Työelämässä: Työpaikalla järjestettävä koulutus elintarvikeyrityksen oloja vastaavassa paikassa joko pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa (esim. ennakoivat työt, tuotteen valmistus tai pakkaaminen). Verkossa/itsenäisesti: Hygieniaosaaminen Ravitsemuspassi osaamista dokumentoidaan Opiskelijat voivat kerätä osaamista osoittavaa materiaalia omaan valitsemaansa sähköiseen oppimisympäristöön tai muulla tavalla. Blogi, joka voi olla oman oppimispäiväkirjan laajempi ulottuvuus. (omaehtoinen peryhteneisyys) Tutkinnon osaan liittyvät yhteisten tutkinnon työskentelee pitäen yllä toimintakykyään ja noudattaen työturvallisuusohjeita sekä tuotteiden valmistukseen liittyviä laatumääräyksiä fysiikka, kemia, liikunta ja terveystieto Työpaikalla järjestettävä koulutus/ kesätyö elintarvikkeiden käsittelyssä, säilytyksessä sekä valmistuksessa tarvittavien fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden sekä mikrobitoiminnan tuntemisen soveltaminen

5 Elintarvikealan perustutkinto /Pakollinen tutkinnon osa 3 Elintarvikkeiden valmistus, 45 osp työelämäosaaminen raaka-aine tuntemus tuotetuntemus leipomotuotteiden valmistaminen elintarvikkeiden varastointi erityisruokavaliot hygienia kädentaidot oman suorituksen arviointi tuotekehitys tuotepakkaaminen leipomo- ja konditoriatuotteiden valmistuksen eri työvaiheissa työskentely ja kädentaitojen hallinta. tuotteen valmistuksessa laatu-, hygienia- ja omavalvontamääräyksien sekä elintarvikealaa koskevaa lainsäädännön noudattaminen huomioi elintarvikkeiden ravitsemuksellisen merkityksen raaka-aineiden tunteminen ja käsittely käyttää työssä tarvittavia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita erityisruokavaliotuotteiden valmistus prosessissa työskentely (keliakia, allergiat, laktoosiintoleranssi) ja raaka-aineiden valinta yritystoiminnan mukainen työskentely huomioi ympäristösäästävät menetelmät työskentelyssä. noudattaa työaikoja sekä muita työhön ja yritystoimintaan liittyviä toimintaohjeita sekä elintarvikealan eettisiä periaatteita arvioi työtään ja valmiiden tuotteiden ominaisuuksia ja laatua toimii tarvittaessa tuotekehityksessä avustajana tekee työssä tarvittavia raportteja, kirjallisia viestejä ja laskutoimituksia hyödyntäen tietotekniikkaa. ruoka- ja kahvileipien valmistaminen konditoriatuotteiden valmistaminen leipomoeinesten valmistaminen omavalvontasuunnitelman noudattaminen reseptiikka erikoisruokavalio tuotteiden valmistaminen Lähiopetus: Opetus toteutetaan neljässä seitsämän viikon jaksossa, joissa on seuraavat sisällöt: Muut työelämänkaltaiset ympäristöt (oppilaitoksen oppimisympäristöt): Miten annat palautetta opiskelijalle? (opiskelija etenee opinnoissa osaamisperusteisuuden mukaisesti) opintoihin kuuluu yksilö- ja ryhmätöitä, sekä tiimityöskentelyä. Osaamisen portfolio käytännöntyötä tukevat teoriaopinnot, joiden tukena käytetään kulloiseenkin tilanteeseen sopivia sähköisiä oppimisympäristöjä ja sovelluksia. Ruoka- ja valmistaminen erilaisilla menetelmillä ruokaleipien valmistaminen eri menetelmillä tuote- ja raaka-ainetietous tutustuminen hiivanosteisiin leipomotuotteisiin peruskahvileivät perusleivät ja sämpylät riivauksen harjoittelua kahdella kädellä kylmä- ja suoraleivonta peruskahvileivät täytepitkot kahvikakut eri massoilla käsin muotoiltavat ja leikattavat pikkuleipämassat sesonkituotteet oppilaitoksen leipomo opiskelijan perustama Ny-yritys Opetus toteutetaan lähiopintoina oppilaitoksessa sekä oppimisen tukena käytetään kulloiseenkin tilanteeseen sopivia sähköisiä oppimisympäristöjä ja sovelluksia. erilaiset ja eri kokoiset leipomot ja konditoriat sekä muut elintarvikealan yritykset kannustamalla ja seuraamalla edistymistä. Palaute annetaan suullisesti tai kirjallisesti samalla kehitetään opiskelijan itsearviointi taitoa Opiskelijan oppimista arvioidaan ohjaamalla,. oppimispäiväkirjan tai muun osaamisenosoittamisen tavan ja itsenäisesti opiskeltavien tehtävien kirjallinen palaute ja ohjaaminen Miten annat palautetta opiskelijalle? jatkuva palaute Kahvileipien valmistaminen Erityisruokavaliot syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous ruokaleivät ja sämpylät esitaikinoilla erilaiset uppopaistotuotteet neljä-, viisi- ja kuusisäikeiset pitkot, sekä juhlakranssit (neljällä ja 3+3) pienet kahvileivät erikoisruokavaliotuotteet pursotettavat pikkuleivät peruskakut ja suklaakakut perusleivokset sesonkituotteet

6 Kaulittavat tuotteet leipomoeinekset syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous hiivalla kohotettavat kaulattavat tuotteet (wienerit ja croissantit) erilaiset ruokaleivät ja sämpylät perinneleivonta, paikalliset ja kansainväliset tuotteet täytepitkot ja kranssit erilaisilla taikinoilla Kääretortut ja leivokset moussekakut suklaakakut- ja -leivokset leipomoeinekset sesonkituotteet Konditoriatuotteet syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous ruoka- ja kahvileipien valmistaminen erilaiset täytekakut ja leivokset entrement kakut koristeet: marsipaani-, sokerimassa-, suklaa- ja sokeri kuorrutetut kahvikakut täytteelliset ja kuorrutetut pikkuleivät erikoisruokavaliotuotteet suolaiset tuotteet: voileipäkakut ja muut suolaiset tuotteet sesonkituotteet tuotekehitys ammattityö leipomossa Työelämässä: käsityövaltaisessa leipomossa ja jonkin tuoteryhmän teollisessa valmistusprosessissa ruoka- ja kahvileipien, leipomoeinesten tai konditoriatuotteiden valmistuksessa. osaamista dokumentoidaan Opiskelijat voivat kerätä osaamista osoittavaa materiaalia omaan valitsemaansa sähköiseen oppimisympäristöön tai muulla tavalla. Blogi, joka voi olla oman oppimispäiväkirjan laajempi ulottuvuus. Osaamisen portfolio (omaehtoinen peryhteneisyys) Tutkinnon osaan liittyvät yhteisten tutkinnon Tekee työssä tarvittavia raportteja, kirjallisia viestejä ja laskutoimituksia hyödyntäen tietotekniikkaa. Käyttää työssään ympäristöä säästäviä menetelmiä ja noudattaa työaikoja sekä muita työhön ja yritystoimintaan liittyviä toimintaohjeita sekä elintarvikealan eettisiä periaatteita Yhteiskuntataidot, äidinkieli, matematiikka Yrittäjyys kestävä kehitys Leipomotuotteiden valmistaminen leipomossa kesätyö/oppisopimus Ny-yrityksessä

7 OHJE: Tähän kirjataan kaikki yhteiset tutkinnon osat, joita voidaan sisällyttää tähän ammatilliseen tutkinnon osaan.

8 Elintarvikealan perustutkinto /Valinnainen tutkinnon osa 1 Elintarvikkeiden myymälätoiminnot 15 osp työelämäosaaminen elintarvikkeiden myyntitehtävät tuotetuntemus elintarvikkeiden varastointi erityisruokavaliot hygienia asiakaspalvelu tuotepakkaaminen elintarvikkeiden erilaisissa myyntitehtävissä työskentely hygienia- ja työturvallisuusohjeiden kuluttajasuojalainsäädännön mukainen toiminta yrityksen laatuvaatimuksia ja omavalvontajärjestelmää sekä ympäristöä säästävää työskentelytapaa pakkausmerkintöjen tunteminen asiakaspalvelu huolehtii oman työkykynsä ylläpitämisestä, sekä noudattaa työaikoja ja muita yrityksen toimintaohjeita. vastaanottaa tilauksia purkaa kuormia tarkistaa päiväyksiä hyllyttää ja erottaa kauppakelpoiset tuotteet palvelee asiakkaita Työpaikalla: tapahtuva oppiminen elintarvikemyymälän työtehtävässä, kuten myymälän varastossa, lihan- ja kalankäsittelyssä, maito- ja maitovalmisteosastolla, leipä ja konditoriaosastolla, hedelmä- ja vihannesosastolla, teollisten elintarvikkeiden käsittelyssä, palvelutiskissä tai toimimalla jonkin edellä mainitun lisäksi kassapalveluissa. Muut työelämänkaltaiset ympäristöt (oppilaitoksen oppimisympäristöt): oppilaitoksen myymälä ja/tai varasto työssäoppimista ohjataan sähköisellä tai muulla tavalla toteutetulla työssäoppimisen palaute annetaan jatkuvana suullisesti tutkinnonosan suorittamisen aikana työpaikkalla opiskelijan oman osaamisen kehittymistä seurataan työssäopppimispaikoilla ohjauskäynneillä. päiväkirjalalla. osaamista dokumentoidaan Opiskelijat voivat kerätä osaamista osoittavaa materiaalia omaan valitsemaansa sähköiseen oppimisympäristöön tai muulla tavalla. Blogi, joka voi olla oman oppimispäiväkirjan laajempi ulottuvuus. (omaehtoinen peryhteneisyys) erilaiset elintarvikemyymälät Tutkinnon osaan liittyvät yhteisten tutkinnon Työpaikalla tapahtuva oppiminen/oppisopimus/ koulutussopimus

9 Elintarvikealan perustutkinto /Valinnainen tutkinnon osa 2 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 15 osp työelämäosaaminen raaka-aine tuntemus tuotetuntemus elintarvikkeiden varastointi hygienia kädentaidot tuotepakkaaminen reseptiikka valmistaa valitsemallaan tuotantoalalla pienimuotoisesti noudattaa hygienia- ja omavalvontaohjeita ja huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan valitsee ja käsittelee tuotteiden raaka-aineita valmistuksen eri vaiheissa hallitsee käden taidot valmistaessaan alakohtaisia erikoistuotteita raaka-aineiden laadun ja tuotteiden laadun tunteminen tuotteen myyntikelpoisuuden tunnistaminen ja tuotepakkaaminen arvioi raaka-aineiden ja tuotteiden laatua käyttää työssään tarvittavia tietoteknisiä sovelluksia omasta toimintakyvystä ja työturvallisuudesta huolehtiminen. noudattaa työpaikan pelisääntöjä ja työaikaa konditoria-alan erikoistuotteiden valmistaminen, kuten esimerkiksi suklaa-, marsipaani- tai muita konditoriatuotteita, työssäoppimalla valitsemallaan tuotantoalalla, konditoriatuotteiden, erikoislihavalmisteita, erikoisjuustoja, hilloja ja hyytelöitä Oppilaitoksen leipomossa Muut työelämänkaltaiset ympäristöt (oppilaitoksen oppimisympäristöt): taitoleivät sommittelu, koristepursotus ja tekstaus eonditoriakoristeet erilaisista massoista erikoiskoristeiden valmistus erilaiset suklaatyöt erilaiset sokerityöt fantasiakakut hääkakku Työelämässä: toimimalla leipomossa tai elintarvikealan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin elintarvikeyrityksen oloja vastaavassa paikassa pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa (esim. ennakoivat työt, tuotteen valmistus tai pakkaaminen). osaamista dokumentoidaan Oppilaitoksen leipomossa tai muussa vastaavassa oppimisympäristössä ja/tai. Opetus toteutetaan lähiopintoina oppilaitoksessa sekä oppimisen tukena käytetään kulloiseenkin tilanteeseen sopivia sähköisiä oppimisympäristöjä ja sovelluksia. toimimalla elintarvikealan pienimuotoisessa yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin elintarvikeyrityksen oloja vastaavassa paikassa Teemassa käytetään oppijakeskeisiä ja toiminnallisia opetusmenetelmiä, jotka tukevat opiskelijoiden oppimista sekä omaan alan laajempaa osaamista. Opiskelijan oppimista arvioidaan ohjaamalla, kannustamalla ja seuraamalla edistymistä. Palaute annetaan suullisesti tai kirjallisesti samalla kehitetään opiskelijan itsearviointi taitoa. Opiskelijat voivat kerätä osaamista osoittavaa materiaalia valitsemaansa sähköiseen oppimisympäristöön tai muilla tavoilla, sekä blogiin, joka voi olla oman oppimispäiväkirjan laajempi ulottuvuus. (omaehtoinen peryhteneisyys) Tutkinnon osaan liittyvät yhteisten tutkinnon Työpaikalla tapahtuva oppiminen pienimuotoisessa elintarvikkeita valmistavassa yrityksessä OHJE: Tähän kirjataan ammatillisen tutkinnon osan vastuuopettajat erityisosaamisittain

10 Perustutkinto elintarvikealan /Valinnainen tutkinnon osa 3 Erikoistuotteiden valmistaminen prosessituotannossa Valmistaa erikoistuotteita prosessituotannossa, kuten esimerkiksi makeisia, suklaita, näkkileipiä, pikkuleipiä, jauhetuotteita tai erilaisia kausituotteita työelämäosaaminen elintarvikkeiden valmistusprosessit ja prosessien ohjaus erikoistuotteiden valmistaminen Valmistaa valitsemallaan tuotantoalalla erikoistuotteita prosessituotannossa kuten esimerkiksi jäätelöitä, jälkiruokatuotteita, heratuotteita, pateita, hyytelöitä, pasteijoita, erikoismakkaroita, makeisia, suklaita, näkkileipiä, pikkuleipiä, jauhetuotteita tai erilaisia kausituotteita valmistaa valitsemallaan tuotantoalalla erikoistuotteita prosessituotannossa kuten esimerkiksi jäätelöitä, jälkiruokatuotteita, heratuotteita, pateita, hyytelöitä, pasteijoita, erikoismakkaroita, makeisia, suklaita, näkkileipiä, pikkuleipiä, jauhetuotteita tai erilaisia kausituotteita noudattaa hygienia- ja omavalvontaohjeita ja huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan erikoistuotteiden valmistusprosessin ohjaaminen eri valmistuksen vaiheissa ja tarvittaessa säätää prosessia huolehtii työkykynsä ylläpitämisestä noudattaa työaikoja ja muita työhön liittyviä toimintaohjeita. Työpaikalla: Muut työelämänkaltaiset ympäristöt (oppilaitoksen oppimisympäristöt): Työpaikalla tapahtuvalla oppimisella elintarviketeollisuuden prosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa (esim. ennakoivat työt, tuotteen valmistus tai pakkaaminen) muut oppimista tukevat oppimisym-päristöt kuten opinto- ja tutustumiskäynnit, elintarvikealan messut työssäoppimista ohjataan sähköisellä tai muulla tavalla toteutetulla työssäoppimisen päiväkirjalalla. palaute annetaan jatkuvana suullisesti tutkinnonosan suorittamisen aikana työpaikkalla opiskelijan oman osaamisen kehittymistä seurataan työssäopppimispaikoilla ohjauskäynneillä. pienet ja suuret leipomot muut elintarvikealan yritykset Tutkinnon osaan liittyvät yhteisten tutkinnon Työpaikalla tapahtuva oppiminen pienimuotoisessa elintarvikkeita valmistavassa yrityksessä