SAMPPANJA. Munska

Transkriptio

1 SAMPPANJA Munska

2 Dom Perignon Samppanjan isä -yritti päästä kuplista eroon -alkoi käyttämään Pinot Noir lajiketta, eli saatiin punaisista rypäleistä valkoista viiniä -alkoi sekoittamaan eri alueiden ja lajikkeiden ja vuosikertojen viinejä

3 Yleistyminen - Ludvig XIV joi vain samppanjaa. Myi tynnyreissä Englantilaisille jotka alkoivat pullottaa sitä. Englantilaiset lisäsivät sokeria pullotusvaiheessa jolloin käyminen alkoi uudestaan ja kuplat lisääntyivät -> tarvittiin vahvempia pulloja. -Ludvig XV salli samppanjan myymisen pulloissa Ranskassa -> Nicolas Ruinart aloitti kuohuvan samppanjan kaupan Ensimmäinen samppanjatalo -Madame Clicquot kehitti tanssituspulpetin sakan poistamiseksi sakan jäädytysmenetelmä keksittiin vajaus korvattiin viinistä ja sokerista tehdyllä siirapilla ja brandyllä. Sokeripitoisuus g/l -Louise Pommery kehitti ensimmäisen kuivan samppanjan Englantilaiset ihastuivat kuivaan samppanjaan, ei ranskalaiset. -Pariisin maailmannäyttelyt 1889 ja 1900 lisäsivät samppanjan tietoisuutta -Viinikirva tappoi 1890 luvulla kaikki viiniköynnökset. Korvattiin Amerikasta tuoduilla kirvojen kestävillä köynnösten juurilla joihin vartettiin eurooppalaisia lajikkeita

4 Samppanjan alue Chanpagnen koko appellaatio on hehtaaria käsittävä alue jolta samppanjan rypäleiden tulee olla peräisin. Alueella on 300 samppanjatilaa ja viljelijää. Hehtaari appellaation alueella maksaa miljoona euroa, mutta sen ulkopuolella euroa. Aluetta yritetään laajentaa koko ajan.

5 Rypäleet -Samppanjan valmistukseen saa käyttää kolmea eri rypälelajiketta: vaalea Chardonnay 28%, ja tummat Pinot Noir 39% ja Pinot Meunier 33%. Näiden lisäksi on olemassa muutamia historiallisia (Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier Pinot Gris) lajikkeita joita edelleen löytää, mutta niiden käyttöä ei suositella -Chardonnay tuo mukanaan tyyliä ja keveyttä -Pinot Noir muodostaa samppanjan rungon ja antaa samppanjalle pitkäikäisyyttä. -Pinot Meunier tuo hedelmäisyyttä vaikkakin on rypäleistä vähiten arvostettu. Herra Jacquesson

6 VALMISTUS Rypäleet korjataan käsin, jotta vältetään rypäleiden vaurioituminen. PURISTUS: 4000 kilon rypäle-erästä saadaan puristaa 2550 litraa rypälemehua. Ensimmäinen puristus tuottaa mehua 2050 litraa. Tämä on cuvéeksi kutsuttu paras osa, jota käytetään hienoimpien samppanjoiden valmistukseen. Jotkut valmistajat vielä erottavat ensimmäisestä puristuksesta parhaan keskiosan valmistaakseen hienointa samppanjaansa. Tätä osaa kutsutaan nimellä Coeur du cuvée. Seuraavasta puristuksesta saatavaa 500 litraa kutsutaan nimellä premier taille. Tästä valmistettu samppanja on rakenteeltaan hiukan karkeampaa eikä jälkimaku ole yhtä hieno. Lopuksi puristetaan loppuosa mehusta eli deuxieme taille. Tästä osasta saatavaa käymistuotetta käytetään ainoastaan tisleen raaka-aineena. Erilaisia puristimia

7 Ensimmäinen käyminen Rypälemehu siirretään puristusasemalta käymistankkeihin ja siihen lisätään viinihiivaa. Useimmiten käyminen tapahtuu C lämpötilassa ruostumattomassa teräsastiassa, mutta jotkut valmistajat käyttävät myös tammitynnyreitä. Tammen käyttö antaa samppanjalle oman tummemman vivahteensa. Ensimmäinen käyminen kestää n. 10 päivää, jonka jälkeen alkoholipitoisuus on n. 10,5%. Sekoittamisen vuoksi on välttämätöntä käyttää eri kylien, palstojen, rypäleiden ja puristusten viinit erikseen perusviineiksi.

8 Malolaktinen käyminen Joskus ensimmäisen käymisen ohella tapahtuu myös malolaktinen käyminen. Nimestään huolimatta kyseessä ei ole varsinainen käymisprosessi vaan biokemiallinen prosessi, jossa terävät omenahapot muuttuvat bakteeritoiminnan johdosta pehmeämmiksi maitohapoiksi. Yleisimpänä bakteerina käytetään Oenococcus Oeni maitohappobakteeria. Malolaktinen käyminen kestää n. 7-8 vuorokautta. Jotkut tuottajat pyrkivät välttämään tätä, jos tavoitteena on hapokas samppanja. Malolaktinen käyminen pehmentää viinin suuntuntumaa ja tuottaa voin ja toffeen aromeja. Se madaltaa viinin happoisuutta ja sitä käytetään esimerkiksi viileämmillä alueilla tuotettujen happoisten, nuorten valkoviinien sekä joskus myös vahvojen, tanniinisten punaviinien jälkikäsittelynä. Punaviinit saadaan malolaktisella käymisellä juotavaksi nuorempina, ilman pitkää tynnyrikypsytystä. Toisaalta se lyhentää viinin pitkäikäisyyttä, eikä näitä viinejä voi säilöä useita vuosia.

9 Sekoittaminen Sekoittaminen on samppanjanvalmistuksen tärkein vaihe. Kokonaisuus on tässä paljon enemmän kuin osiensa summa. Sekoittaja valitsee perusviineistä ne, joilla saadaan aikaan kunkin talon tyylinen mahdollisimman hieno juoma. Pelkältään melko mitäänsanomaton viini saattaakin toimia muiden viinien yhdistävänä tekijänä. Tehtävä on vaativa sillä perusviinejä voi olla käytössä useita satoja, ja vakiosamppanjan sekoitukseen käytetään myös aikaisempien vuosien reserve-viinejä, joita valmistajat ovat varastoineet hyvinä vuosina. Näiden reserve-viinien avulla tasalaatuista vakiosamppanjaa voidaan tuottaa vuodesta toiseen, vaikka sää olisikin aiheuttanut heikomman tai pienemmän sadon. Toki myös poikkeuksia on ja samppanja voidaan valmistaa vain yhdestä rypäleestä (monocepage) tai yhdestä kylästä (monocru) jne.

10 Toinen käyminen Sekoitettu viini suodatetaan ja siihen lisätään ennen pullotusta liqueur de tirage seos, jonka tärkeimmät osat ovat hiiva ja ruokosokeri. Viini pullotetaan ja suljetaan kruunukorkilla ja laitetaan telineisiin makuuasentoon kellariin, jonka lämpötila on yleensä 10 C, enimmillään 12 C. Toinen käymien tapahtuu siis pullossa ja siinä syntyvä hiilidioksidi liukenee viiniin. Näin samppanja saa kuplansa ja alkoholipitoisuus nousee n. 12 %:iin. Toinen käyminen tapahtuu hyvin hitaasti, mikä antaa viineille monimuotoisuutta ja vivahteita. Se kestää muutamasta viikosta kolmeen kuukauteen.

11 Tanssitus Perinteisesti tanssituksessa, remuage, pulloja käännellään sitä varten suunnitellussa telineessä. Pulloa käännetään päivittäin ja teline asetetaan hieman pystympään asentoon. Lopulta pullo on telineessä pystyasennossa korkki alaspäin ja sakka on valunut hellävaraisesti pullon kaulaan. Aikaa tähän on kulunut 8-12 viikkoa Nykyaikaisempi menetelmä on varastoida pullot metallisiin kuljetushäkkeihin ja kiinnittää häkki tietokoneohjattuun gyropaletteen, joka tekee saman työn kahdeksassa päivässä. Autolyysi Tanssituksen jälkeen viini jätetään kypsymään pystyasentoon, sur point, hiivasakan päälle. Lain mukaan lyhin kypsytysaika samppanjalle on 15 kuukautta, mutta tyypillisesti se on 18 kuukautta perussamppanjassa ja 5 vuotta vuosikertasamppanjassa, luksuslaaduissa sitäkin pidempi. Hiivasolujen entsymaattinen hajoaminen, autolyysi, antaa kypsyvälle samppanjalle huomattavan kirjon lisäaromeja. Korkinvaihto Dégorgement. Pullokypsytyksen jälkeen pullo on pystyasennossa korkki alaspäin ja toisessa käymisessä syntynyt sakka on pullon kaulassa. Pullon kaula jäädytetään -30 C lämpötilaan. Pullo avataan ja sisällä oleva paine työntää jäätyneen sakan ulos. Samalla menetetään hiukan viiniä. Vajaus korvataan samalla viinillä sekä sokerisella liqueur d'expédition liuoksella. Sokeriannostus, dosage, tasaa hieman samppanjan hapokkuutta sekä peittää makuvirheitä. Parempiin samppanjoihin lisätään vähemmän sokeria, joihinkin ei ollenkaan.

12 Erilaiset samppanjat Samppanjoiden luokittelu voi perustua kuivuusasteeseen, eli paljonko siinä on jäännössokeria jäljellä, tai samppanjan väriin, rypälelajikkeisiin tai hienouteen. Muutamia yleisimpiä luokituksia: Vakiosamppanja Samppanjataloilla on perus- eli vakiosamppanjansa, joka on kuivaa ja vuosikerratonta viiniä. Vuosikertasamppanja (Vintage, Millesime) Valmistetaan vain parempina vuosina, kypsytetään vakiosamppanjaa pidempään Blanc de Blancs Vain valkoisista rypäleistä valmistettu samppanja, eli Chardonnaysta. Blanc de Noirs Vain tummista rypäleistä valmistettu samppanja. Eli rypäleinä on käytetty Pinot Noir ja Pinot Meunier rypäleitä. Rose Vaaleanpunaisia rosé samppanjoita valmistetaan kahdella tavalla. Valmistuksen aikana samppanjaan joko lisätään hieman alueen punaviiniä, tai maseraatio-menetelmällä, jossa tummien rypäleiden kuorien annetaan olla kosketuksissa puristetun rypälemehun kanssa hetken, jolloin kuorista irtoaa väriä mehuun. Prestige Useimpien talojen lippulaiva on Prestige samppanja. Se valmistetaan parhaista rypäleistä ja huolellisesti sekoittamalla. Prestige samppanjoille ei ole mitään virallista määritelmää, mutta ne yleensä tunnistaa hintalapusta. Hinnaltaan ne ovat varsin kalliita kuten Dom Perignon, La Belle Époque, ja Cristal.

13 Makeudet: -Ultra Brut 0g/l -Brut Nature, ei lisättyä sok., luontainen sok. Alle 3g/l -Extra Brut sokeria 0-6 g/l. Korkinvaihdossa ei lisätä lainkaan sokeria -Brut, alle 12g/l -Extra Dry, 12-17g/l -Sec 17-32g/l -Demi-Sec 32-50g/l -Doux yli 50g/l

14 TÄNÄÄN MAISTELLAAN -Dom Perignon Brut alko, 115 viking line pinot noir, chardonnay -Henriot Blanc des Blancs nv 54,90, alko(tv), 40,90 viking line chardonnay -Laurent-Perrier Ultra Brut 59,90, alko, viking line chardonnay, pinot noir -Vouvray Téte de Cuvée Brut 2012, alko 15,89 chenin blanc -Jansz Premium Cuvée Brut Tasmania, 17,99 alko chardonnay, pinot noir, pinot meunier -Rotari Riserva Brut 2010, Italia, 13,98 alko chardonnay, pinot noir