Champagne

Transkriptio

1 Champagne

2 Onko samppanja viiniä? Ruotsinlaivalla voi tax free -myymälästä ostaa tietyn määrän väkeviä alkoholijuomia, tietyn määrän olutta/siideriä ja tietyn määrän viiniä. MUTTA SAMPPANJAA EI VOI OSTAA VIINIKIINTIÖÖN. Jos haluat ostaa väkeviä alkoholijuomia et voi ostaa sampanjaa, koska samppanja ei ole viini. Se että samppanja ei mahdu viinikiintiöön on peräisin tax-free kaupan ajoilta. Samppanjan tuottajat halusivat nostaa tuotteen profiilia ja saivat lakimuutoksen aikaan. Champagne Ja sinne se sitten on jäänyt.

3

4 Champagne Ranskan pääkaupungista koilliseen sijaitsevan viinialueen nimi juontuu latinan sanasta campus. Se viittaa Marne-joen laakson varrella sijaitsevaan viininviljelyalueeseen, jonka INAO (Institut National des Appellations d Origine) määritteli jo v Reimsin ja Épernayn kaupunkien ympärillä on todistettavasti viljelty viiniä jo 400-luvulta lähtien. Kuohuviiniin erikoistuminen tapahtui kuitenkin huomattavasti myöhemmin. Reims Épernay

5 Historiaa Vaalean roseen väriset viinit, joita Champagnen alueella tuotettiin lähinnä Pinot Noir-rypäleistä, nauttivat melkoista suosiota Lontoon seurapiirien salongeissa jo 1600-luvulta lähtien luvun jälkipuoliskolla Champagnen viini koki ratkaisevia muutoksia, jotka tekivät siitä sen helmeilevän tuotteen, jollaisena se nykyään tunnetaan. Tämän kehityksen saattoi alulle Hautvillersin luostarin kuuluisa apotti Dom Perignon. Hän ei, toisin kuin usein väitetään, keksinyt samppanjaa nykymuodossaan, mutta hän sai aikaan vallankumouksellisen muutoksen ennen kaikkea valitsemillaan rypälelajikkeilla: Hän oli ensimmäinen, joka valmisti punaisista rypäleistä aitoa valkoviiniä. Lisäksi hän kehitti viljelytekniikoita ja valmisti cuvée-sekoituksia eri lajikkeiden ja kasvupaikkojen rypäleistä. Hän aloitti myös suljettavien, paksumpien ja kovempaa painetta kestävien lasipullojen käytön korkeilun, mikä mahdollisti kuohuvien tuotteiden pullotuksen. Dom Perignon aloitti toimintansa luostarissa v

6 Historia jatkuu Kuka keksi samppanjamenetelmän? Vaikea sanoa, koska kehitys on sisältänyt useita vaiheita. Tiedetään kuitenkin, että vanhin aikakirjoihin merkitty kuohuviini on Blanquette de Limoux, jonka benediktiiniläismunkit valmistivat jo 1500-luvulla. Viini syntyi siten, että se pullotettiin ennen käymisprosessin päättymistä. Yli sata vuotta myöhemmin, eli v. 1662, englantilainen tiedemies Christopher Merret dokumentoi menetelmän jossa lisäämällä sokeria valmiiseen viiniin voidaan aikaansaada viinin toinen käyminen. Näin siitäkin huolimatta että usein väitetään Dom Perignonin keksineen samppanjamenetelmän v

7 Historia jatkuu 1800-luvulle tultaessa samppanjan tuotanto nousi jo kymmeniin tuhansiin pulloihin vuodessa. Kuitenkin vasta kuuluisan Clicquot in lesken kellarimestari sai tuotannon nousemaan teollisiin mittoihin, tämän keksittyä pullojen ravisteluun tarkoitetun pulpetin ja liqueur de tiragen tarkan annostelun viinin toisessa käymisvaiheessa. Varsinaisen taloudellisen menestyksen sai aikaan nuorten saksalaisten ryhmä Krug, Bollinger, Rœderer ja Deutz, joka otti selvän johtoaseman Reimsissä ja sen ympäristössä. Menestys on ulottunut maailmansotien ja omistajavaihdosten yli niin että nykyäänkin moni samppanjapullo on peräisin Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH) -yritysryppään varastoista. LVMH on perustettu v. 1987, kun muotitalo Louis Vuitton ja Moët Hennessy (MH) yhdistyivät. MH puolestaan syntyi v. 1971, kun samppanjantuottaja Moët & Chandon ja konjakin valmistaja Hennessy yhdistyivät. LVMH hallitsee n. 60 tytäryhtiötä, joista kukin markkinoi joitakin arvossapidettyjä brandejä. Näistä yksi on samppanja. V samppanjan tuotanto saavutti huippulukeman 338,7 miljoonaa pulloa! Samppnjataloja

8 Champagne-nimeen liittyvä käyttöoikeus CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) on asettanut tarkat rajoitteet Champagnen alueella valmistetuille viineille. Tällaisia ovat: Sopivien viljelypaikkojen määrittely. Sopivimpien rypälelajikkeiden määrittely. Pitkä lista viininviljelyyn liittyviä seikkoja, kuten köynnösten leikkaus, viinitarhan sadon määrä, rypäleiden puristamisaste, viinin lepoaika sakan päällä, jne.. Määräykset saattavat liittyä myös viinin myynnin rajoittamiseen, jotta hintataso säilyisi. Vain kaikki vaatimukset täyttävä viini voidaan merkitä nimellä Champagne. CIVC:n sopimat säännöt joutuvat vielä läpäisemään Institut national de l'origine et de la qualité :n (joka oli aiemmin Institut National des Appellations d'origine, INAO) lopullisen hyväksynnän. Talouslaman vuoksi INAO suunnitteli v suuria laajennuksia Champagnen appellaation rajoihin. Samppanjatalot vastustivat tätä muutosta, mutta kylät, jotka halusivat päästä uusien rajojen sisään aiheuttivat poliittisia paineita. No, tämä uudistus on toistaiseksi lykätty vuoteen 2020.

9 90 km Champagne: Viisi pääaluetta: 1. Montagne de Reims 2. Côte des Blancs 3. Vallée de la Marne 4. Côtes de Sézanne 5. Aube ha

10 Côte de Sézanne

11 Champagne: Keskeisimmät ala-alueet

12 Champagne: Lajikkeet eri ala-alueilla Montagne de Reims Etupäässä Pinot Noir-painotteinen samppanja. Useat, suurten samppanjatalojen tête de cuvée -viinit eli talojen parhaat sekoiteviinit ( head blend ) tulevat tältä alaalueelta. Alueen maaperä sisältää liitua, hiekansekaista savea, merkeliä sekä ligniittiä (ruskohiiltä, eli maaperässä luonnollisella tavalla puristunutta turvetta). Côte des Blancs Etupäässä Chardonnay -rypäleestä valmistettu samppanja. Liitupitoinen maaperä tuottaa korkeahkon hapokkuuden omaavia, elegantteja samppanjoita.

13 Champagne: Lajikkeet eri ala-alueilla Vallée de la Marne Pinot Meunier-rypäle antaa samppanjaan hedelmäisiä sekä hieman muheviakin aromeja. Côte des Sézanne Etupäässä liitua ja merkeliä sisältävässä maaperässä kasvaneesta Chardonnay-rypäleestä valmistettu samppanja, joka on vähemmän hapokas kuin Côte des Blancs, mutta varsin aromikas. Aube Etupäässä merkelipitoisen maaperän tuottaman Pinot Noirrypäleen aromeihin viittaava, edellisiä alhaisemman hapokkuuden omaava samppanja.

14 Rypäleiden hinnoittelu Champagnessa on rypäleiden luokittelua varten paikallinen järjestelmä, joka tunnetaan nimellä échelle des crus. Kullekin kylälle on määritelty luokituskerroin, joka määrittelee viljelijän saaman prosenttiosuuden sovitusta rypäleiden suositushinnasta. Grand Cru -kylien prosentti on 100%, ja muiden kylien 90 99% tai 80 89%. Rypäleiden hinnoittelun määrittelee vuosittain CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Grand Cru-statuksen omaavia kyliä on kaikkiaan 17 kpl ja näistä 9 sijaitsee Montagne de Reimsin alueella.

15 Samppanjatyylit Non-Vintage (NV), vuosikerraton: Traditionaalinen tyyppi Vuosikerraton samppanja on useiden rypälelajikkeiden ja vuosikertojen sekoite. Tavoitteena on valmistaa jokaisena vuotena paras mahdollinen sekoite. Minimi kypsytysaika on 1,5 vuotta. Vintage Millésime: Traditionaalinen tyyppi Viimeisten 60 vuoden aikana on esiintynyt 46 vuosikertaa joihin on liittynyt vuosikertasamppanjoita. Vuosikertasamppanjaa kypsytetään vähintään 3 vuotta. Cuvée de prestige: Traditionaalinen tyyppi Tuottajan valikoiman laadukkain samppanja. Ensimmäinen, julkisesti saatava cuvée de prestige samppanja oli Moët & Chandon Dom Pérignon, joka tuli markkinoille v vuosikertana Itse asiassa Louis Roederer oli tuottanut Cristal-samppanjaansa jo vuodesta 1876 lähtien, mutta tämä tuote oli tarkoitettu Venäjän tsaarin Aleksanteri II yksityiseen käyttöön. Julkiseen tarjontaan Cristal tuli vasta v

16 Samppanjatyylit, jatkoa Blanc de Blancs: Ei-traditionaalinen tyyppi Tämä samppanja on valmistettu kokonaan vaaleista rypäleistä kuten Chardonnay. Blanc de Noirs: Ei-traditionaalinen tyyppi Samppanja on valmistettu kokonaan tummista rypäleistä kuten Pinot Noir ja Pinot Meunier. Rosé: Traditionaalinen tyyppi Tyypillisesti Rosé-samppanja valmistetaan siten, että vaaleista rypäleistä ja tummista rypäleistä tehdyt viinit sekoitetaan keskenään, jonka jälkeen toteutetaan samppanjalle tyypillinen toinen käyminen pullossa. Näin syntyy pinkin värinen samppanja. Toinen mahdollisuus on käyttää ns. Saignée-menetelmää. Tässä tapauksessa punaisen viinin valmistuksen alkuvaiheessa käymistankista valutetaan pois pieni osa vaaleanpunaiseksi värjäytynyttä viiniä.

17 Samppanjatyylit, jatkoa

18 Samppanjan valmistus Kuohuviinin valmistukseen on olemassa monia menetelmiä, mutta keskitymme nyt samppanjan valmistukseen. Ns. samppanjamenetelmä (Méthode Champenoise) on traditonaalinen tapa valmistaa samppanjaa: Monet samppanjat ovat sekoitteita (cuvée), joihin valitaan eri vuosikertoja ja eri rypälelajikkeita halutuilta tarhoilta. Kun nämä rypäle-erät ovat käyneet viiniksi, suoritetaan viinierien sekoittaminen keskenään tavoitteena saada aikaan talon tyylille ominainen viini. Sekoittaminen onkin varsin keskeinen toimenpide. Hyvinä vuosina saatetaan tehdä myös vuosikertasamppanjaa parhaiden palstojen rypäleiden ensimmäisessä puristuksessa syntyneestä rypälemehusta.

19 Samppanjan valmistus Sekoittamisen jälkeen viiniin lisätään ns. tirage, joka sisältää useita grammoja hiivaa (Saccharomyces cerevisiae) sekä sokeria. Tämän hiivan, jota on käytetty jo ammoisista ajoista lähtien, uskotaan syntyneen rypäleiden kuorista. Itse asiassa sen voi havaita ohuena, vaaleana kalvona esim. tumman hedelmän, kuten luumun kuorella. Tosiasia on kuitenkin myös se, että monilla, tunnetuilla samppanjan valmistajilla on oma salainen reseptinsä. Sekoittamisen jälkeen viini pullotetaan lopullisiin, paksuihin pulloihinsa, jotka suljetaan kruunukorkeilla, ja pullossa tapahtuva toinen käyminen voi alkaa. Toisen käymisen aikana viinin alkoholipitoisuus nousee n. 12 prosenttiin, ja muodostuva hiilidioksidi nostaa paineen pullossa tasolle n. 5 6 ilmakehää (1 ilmakehä 98 kpa). Tekninen ilmakehä (at) eli kilopondi neliösenttimetriä kohti (kp/cm 2, usein erheellisesti kilogramma neliösenttimetriä kohti, kg/cm 2 ) on vanhentunut teknisen järjestelmän mittayksikkö, joka vastaa karkeasti yhtä baaria (1 bar 100 kpa). Tarkasti 1 at = 1 kp/cm 2 = 98,0665 kpa.

20 Samppanjan toinen käyminen Toisen käymisen aikana pulloon kertyy hiivasakkaa, joka koostuu kuolleista hiivasoluista. Näiden hajoaminen (autolyysi) antaa samppanjalle tunnusomaisen tuoksun ja maun. Non-Vintage-samppanjaa kypsytetään sakan päällä vähintään yksi vuosi, ja vuosikertasamppanjaa vähintään 3 vuotta. Toinen käyminen tapahtuu ihanteellisesti hyvin viileissä ja vakaissa lämpötiloissa. Ehdot täyttyvät varsinkin Champagnen lakkautetuissa, ikivanhoissa kalkkikivilouhimoissa.

21 Samppanjan tanssitus Hiivasakan poistaminen tapahtuu erityisesti sitä varten kehitetyllä menetelmällä, joka tunnetaan nimellä tanssitus (remuage): Pullonsuu alaspäin säilytettäviä pulloja liikutellaan päivittäin, jolloin sakka kertyy pullon suulle, mistä se on helppo poistaa. Tanssitus voi kestää 8 viikkoa, mutta menetelmää käytetään nykyään enää parhaiden luksusviinien valmistuksessa. Nykyaikaisempi laitteisto, gyropalette, suorittaa tanssituksen yhtäaikaa suurelle määrälle pulloja ja lyhyemmässä ajassa.

22 ennen Samppanjan tanssitus nyt

23 Samppanjan makeustasot Kun pullot ovat pystysuorassa, ja sakka on kerääntynyt pullon suuosaan, suoritetaan sakan poisto (degorgement). Pullojen kaulat upotetaan hetkeksi jäähdytysnesteeseen, jolloin sakka jäätyy. Sitten avataan kruunukorkki, jolloin sakkatulppa syöksyy paineen ansiosta ulos. Hieman menee tällöin viiniä hukkaan. Viini on tässä vaiheessa täysin kuivaa, ja nyt päätetään siitä, mikä makeusaste halutaan valmiille samppanjalle. Pulloon muodostunut vaje täytetään makeutetulla viinillä, josta käytetään nimitystä liqueur d éxpedition. Toimenpide tunnetaan nimellä dosage. Samppanjan makeustasot (jäännössokeripitoisuudet): Brut Nature (non-dosage): 0 2 g/l, Extra Brut: 0 6 g/l, Brut: < 12 g/l ; suurin osa samppanjoista kuuluu ryhmään Brut. Extra Sec (Extra Dry): g/l, Sec (Dry): g/l, Demi-Sec (Medium Dry): g/l, Doux (Sweet): > 50 g/l. Yllä mainitut arvot ovat likiarvoja sillä Champagnessa ei ole pysyviä säännöksiä jäännössokerin määrästä, ja kullakin talolla on oma tyylinsä.

24 Mistä syntyvät samppanjan kuplat Samppanjan valmistusprosessissa viiniin sitoutuu hiilidioksidia (CO₂). Kun viiniä kaadetaan lasiin, viini reagoi lasin, lasin pinnassa olevien pienten epätasaisuuksien sekä ilman kanssa. Silloin kuplat vapautuvat ja juoma alkaa kuohua. Tieteellisesti on testattu ja todistettu, että kuohuviini olisi paras kaataa lasiin reunaa pitkin. Miksi? Kun juoman kaataa lasiin reunaa pitkin - niin kuin olutkin usein kaadetaan - niin kuplat jäävät paremmin viiniin. Tämä on siis hyvä tapa, jos haluaa, että kuplat pysyvät pidempään lasissa. Jos haluaa, että juoma vähän kuohahtaa, sen voi kaataa suoraan lasin pohjalle. Makuasia ja käyttötarkoituksestakin kiinni! Miten kuplat päätyvät pulloon? viini käy suljetussa tilassa toisen kerran. Perinteisessä kuohuviinissä juoma käy pullossa. Joissain tekniikoissa juoma käy tankissa. Joka tapauksessa käymisessä muodostuu hiilidioksidia (CO₂), joka suljetussa tilassa sitoutuu viiniin. Näin syntyvät paine ja kuplat juomaan.

25 Mitä kuplat kertovat kuohuviinin laadusta? Pienet kuplat kertovat siitä että kyseessä on laadultaan parempi juoma. Jos viini on edullinen eli hiilihapotettu, niin kuplat ovat yleensä aika isoja. Myös se kertoo laadusta, kuinka kauan juoma kuplii. Latistuuko se heti ensimmäisen minuutin jälkeen? Tästä saa vähän vihiä, mutta kuplinta riippuu myös lasista ja lämpötilasta. Miksi pullossa on niin kova paine? Pullossa on parhaimmillaan kuuden ilmakehän paine. Vaikka juoma olisi kylmää, voi se avatessa kuohua, jos sitä on juuri hiljattain vaikkapa kannettu kassissa. Erityisesti pullokäymismenetelmällä valmistetuissa kuohuviineissä ja samppanjoissa on usein myös pullokohtaista vaihtelua: viini on käynyt pullossaan, ja jos sinne on jäänyt epäpuhtauksia tai vaikka pieni hiiva, niin sitä myötä paine on hieman lisääntynyt ja viini saattaa kuohahtaa.

26 Miten saat samppanjan nopeasti juomakuntoon? Otetaan jokin kulho, ämpäri, kukkaruukku tai mikä nyt sattuukin olemaan saatavilla ja laitetaan sinne pullon lisäksi runsaasti jäitä, vettä ja reilu tujaus suolaa. Kun pikkuhiljaa pyörittelee ja kääntelee pulloa, niin 5-10 minuutin kuluttua pitäisi olla juotavan kylmää kuohuviiniä käsillä.

27 Miten saat samppanjan nopeasti juomakuntoon? Otetaan jokin kulho, ämpäri, kukkaruukku tai mikä nyt sattuukin olemaan saatavilla ja laitetaan sinne pullon lisäksi runsaasti jäitä, vettä ja reilu tujaus suolaa. Kun pikkuhiljaa pyörittelee ja kääntelee pulloa, niin 5-10 minuutin kuluttua pitäisi olla juotavan kylmää kuohuviiniä käsillä.

28 Samppanjapullon korkki Dosage-toimenpiteen jälkeen pullo korkitetaan. Samppanjapullon korkki muodostuu pituussuunnassa kolmesta osasta. Kaksi pohjimmaista osaa on tety alkuperäisestä korkkimateriaalista, ja ne on kitattu ylimpään osaan joka on puolestaan liimalla tiivistettyä korkkimateriaalia. Ennen pullon korkitusta korkin muoto on sylinteri, jonka halkaisija on lähes 50 % suurempi kuin pullon suuaukko. Ennen korkin painamista paikoilleen sitä puristetaan hieman suppenevaan muotoon. Korkin alin kerros joutuu kosketuksiin viinin kanssa, ja ajan mittaan kaksi alinta kerrosta kokevat pysyvän muodonmuutoksen. Itse asiassa korkin muodosta avaamisen jälkeen voidaan päätellä jotakin viinin kypsytysajan pituudesta.

29 Samppanjapullon anatomiaa Pullon korkki saa lopuksi metallikapselin, rautalankakorin (muselet) sekä suojamuovikalvon.

30 How to Open Champagne in 3 Steps

31

32

33

34

35 Kuka on itse pullottanut samppanjansa? Samppanjapullon etiketistä voi lukea, kuka on pullottanut kyseisen samppanjan. NM: Négociant-manipulant: Tämä kauppias korjaa itse rypälesadon tai ostaa rypäleitä, rypälemehua tai perusviiniä ja työstää ne kellareissaan. RM: Récoltant-manipulant: Tämä viininviljelijä tekee itse korjaamastaan sadosta tilan omaa samppanjaa ja pullottaa sen. Tästä käytetään nimeä Grower Champagne. RC: Récoltant-cooperateur: Tämä viininviljelijä on jäsenenä osuuskunnassa, jolta hän ottaa viinin takaisin myydäkseen sen omille asiakkailleen. CM: Coopérative de manipulation: Viininviljelijöiden osuuskunta, joka valmistaa ja kypsyttää omissa kellareissaan samppanjaa jäsentensä rypäleistä. SR: Société de récoltants: Itsenäisten viininviljelijöiden yhdistys, joka valmistaa ja pullottaa samppanjaa jäsentensä korjaamista rypälesadoista. ND: Négociant distributeur: Viinikauppias tai liikeyritys, joka ostaa jo pullotettuja samppanjoita ja varustaa ne omin etiketein. R: Récoltant: Tämä viininviljelijä valmistuttaa maksua vastaan négociant-manipulantilla samppanjan, jonka hän saa sitten pullotettuna takaisin. MA: Marque auxiliaire: Tällä tarkoitetaan tavaramerkkiä, jonka jälleenmyyjä valmistuttaa ja myy omin etiketein.

36 Kuka on pullottanut tämän samppanjan?

37 Kuka on pullottanut tämän samppanjan?

38

39 Essi Avellan, MW Essi Avellan sanoo, että samppanjapullon korkilla voi lentää!

40 Bollinger Special Cuvée Champagne Brut PINOT NOIR, CHARDONNAY, PINOT MEUNIER AC Champagne Erittäin kuiva, erittäin hapokas, kypsän hedelmäinen, sitruksinen, keltaluumuinen, kevyen paahteinen, mineraalinen, rodukas, pitkä ALKOHOLI: 12,0 % PAKKAUS: pullo SOKERI: 7,0 g/l HAPOT: 7,1 g/l ENERGIA: 80,0 kcal/100 ml LITRAHINTA: 76,65 /l Tuotenumero: SULJENTA: luonnonkorkki VALMISTAJA: Bollinger TAVARANTOIMITTAJA: Wennerco VALIKOIMA: vakiovalikoima

41 Bollinger Special Cuvée Champagne Brut Samppanja / AC Champagne / Ranska Bollinger Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir Tyylikkään monivivahteinen, hieman kehittynyt, omenaa, pähkinää, kermaisuutta ja paahteisuutta huokuva herkku paistettujen kala- ja äyriäisruokien sekä tyylikkäiden salaattien seuraan. Arvio: Avoin ja hyvin tyylikäs, monivivahteinen tuoksu on hieman kehittynyt. Siinä on kypsää omenaa, pähkinää, paahteisuutta ja kermaisuutta. Maku on kuiva, mutta runsaan hedelmäinen, moniulotteinen ja tuoksua seuraten kehittynyt sekä reilun paahteinen. Pyöreä hedelmäisyys ja sen tuoma pehmeä suutuntuma saa eloa pienistä kuplista, jotka kantavat kokonaisuutta hieman suuta supistavaan, pähkinäiseen ja vienon sitruksiseen jälkivaikutelmaan.

42 Henri Goutorbe Champagne

43

44