LÄHIS-OPAS Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille perusteluja ja ohjeita hankintoihin
Oppaan toteutus ja tekijät Kiitos kaikille oppaan tekijöille. Tekijät löytyvät tästä linkistä. LÄHIS-OPAS Materiaali on toteutettu osana Lähiruokaa ammattikeittiöihin (Lähis) -hanketta, jota rahoittaa maa- ja metsätalousministeriön Lähiruokaohjelma. Hanketta hallinnoi Savon koulutuskuntayhtymä, EkoCentria ja osatoteuttajana on Suomen Kuntaliitto ry, joka ylläpitää ja päivittää tätä opasta hankkeen jälkeen. Lähiruoan hankintaoppaan taustamateriaalina on käytetty Ostajan, Päättäjän ja Yrittäjän (FCG 2009) oppaita, jotka ovat edelleenkin sähköisesti saatavilla mm. Kuntaliiton ja Ruoka-Suomi -sivustoilta. Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille perusteluja ja ohjeita hankintoihin
Lue tämä ensin! Tämä Lähis-opas auttaa tekemään ja toteuttamaan hyviä hankintapäätöksiä yhteistyössä oman alueenne lähiruokaketjun hyväksi. Se on tarkoitettu laajalle julkisen sektorin elintarvikkeiden hankintaprosessiin osallistuvalle kohderyhmälle: valtakunnallisille ja kunnallisille päättäjille, kaiken kokoisille elintarvikeyrityksille ja julkisen sektorin ammattikeittiöiden sekä hankintayksiköiden elintarvikehankinnoista vastaaville. Oppaan avulla myös kaikki kuntalaiset pääsevät tutustumaan julkisen sektorin ruokapalveluihin ja elintarvikeketjun muihin toimijoihin sekä löytämään sitä kautta omia vaikutusmahdollisuuksiaan. Oppaassa on kuvattu lähiruoan hankinnan toteutusta ja koottu hyviä esimerkkejä ympäri Suomea tehdyistä hankintatavoista. Lisäksi on perusteltu, miksi hankintayksiköissä tulisi käyttää lähiruokaa sekä annettu esimerkkejä hankintakriteereistä ja kannustettu uusien pohtimiseen. Jos lautasille halutaan myös tulevaisuudessa lähi- ja luomuruokaa, siitä on päätettävä TÄNÄÄN! Opasta ei tarvitse lukea sisällysluettelon mukaisessa järjestyksessä. Vasemmasta palkista klikkaamalla voit siirtyä itseäsi kiinnostavaan aiheeseen. Lähiruoalla tässä oppaassa tarkoitetaan hallituksen lähiruokaohjelman määritelmää: z paikallisruokaa, joka edistää oman alueen paikallistaloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria z tuotettu ja jalostettu oman alueen raaka-aineista z myydään ja kulutetaan omalla alueella Tervetuloa vaikuttamaan oppaan sisältöön! Anna meille ehdotuksia lähiruokahankinnan asioista, joita oppaaseen voisi vielä lisätä. Otamme myös teidän omia hyviä käytänteitänne jokaiselle jaettavaksi. Opasta täydennetään kevään 2014 aikana. Yhteydenotot: sari.vaananen@sakky.fi tai christell.astrom@kuntaliitto.fi.
Lähiruokaa totta kai! Lähiruoka ja luomu vahvistavat asemaansa kuluttajien arvostuksen kohteena. Ihmiset ovat entistä kiinnostuneempia syömänsä ruoan alkuperästä ja tuotantotavasta. Arkipäivän valinnoilla halutaan omalta osaltaan vaikuttaa ympäristön tilaan ja tulevaisuuden maailmaan. Lähiruokatuotannon ja luomun tulevaisuuden mahdollisuudet on nähty niin tärkeiksi myös hallitusohjelmassa, että niille kirjattiin omien kehittämisohjelmien laatiminen. Hallitusohjelmassa linjattiin myös, että lähiruoan osuutta julkisissa hankinnoissa tulee kasvattaa parantamalla hankintaosaamista ja laadullisia kriteerejä. Lähiruokaohjelmaa valmisteltiin vuonna 2012 laajassa yhteistyössä sidosryhmien kanssa, hyödynnettiin kansalaiskuulemisia sekä sosiaalisen median mahdollisuuksia. Lähiruokaohjelman pohjana oli vuonna 2012 tehty lähiruokaselvitys. Ohjelmaan sisällytettyjen toimenpiteiden toteuttamista käynnistettiin jo ohjelmavalmistelun aikana. Hallitus vahvisti 9.1.2013 iltakoulussa lähiruokaohjelman tavoitteet: Lähiruokaohjelman tavoitteena on z monipuolistaa lähiruoan tuotantoa ja lisätä sitä kysyntää vastaavaksi sekä nostaa lähiruoan jalostusastetta z parantaa pienimuotoisen elintarvikejalostuksen ja myynnin mahdollisuuksia lainsäädännön ja neuvonnan keinoin z kasvattaa lähiruoan osuutta julkisista hankinnoista parantamalla hankintaosaamista ja laadullisia kriteereitä z parantaa alkutuotannon mahdollisuuksia z tiivistää lähiruokasektorilla toimivien yhteistyötä z lisätä ruoan ja ruokaketjun toimijoiden arvostusta. Hallitus teki 16.5.2013 yleisistunnossaan periaatepäätöksen luomualan ja lähiruoan kehittämisohjelmiksi ja vahvisti näiden keskeiset toimenpiteet ja alojen kehittämisen tavoitetasot vuoteen 2020. Valtioneuvostotason ohjelmina niitä toteutetaan hallinnon käytettävissä olevin keinoin, mutta tavoitteet ja suuntaviivat luovat pohjaa ja antavat lisäarvoa lähiruoka- ja luomuketjujen kaikkien toimijoiden kehittämistyölle. Tavoitteiden toteuttaminen vaatii koko ruokasektorin toimenpiteitä ja yhteistyötä. Lähiruokaohjelmassa lähiruoka rajattiin oman alueen paikallistaloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria vahvistavaksi ruoaksi, joka tuotetaan oman alueen raaka-aineesta, ja joka jalostetaan, markkinoidaan ja kulutetaan omalla alueella. Omaksi alueeksi tässä yhteydessä on määritelty noin maakuntaa vastaava tai sitä pienempi alue. Mutta koska Suomi on pitkä ja luonnonolosuhteiltaan hyvinkin vaihteleva ja monipuolinen ja maa, niin lähiruoka-määritelmään sisällytettiin myös eri alueiden erikoistuotteet, jotka ovat tuolle alueelle ominaisia, mutta joita myydään eri kanavien kautta myös muualla. Näistä esimerkkeinä voi mainita vaikkapa porotuotteet. Lähiruokaan liittyy vahvasti myös lyhyet jakeluketjut, joita luonnehtii väliportaiden väheneminen ruokaketjussa, tuottajien ja kuluttajien yhä tiiviimpi yhteys, sosiaalisen vastuun kanto ja yhteisöllisyys. Julkisten hankintojen osalta ainakin kuntapäättäjät mieltävät lähiruoan yleensä vain oman kuntansa alueella tuotetuksi ruuaksi, mutta usein käytäntö sanelee, että tämä alue on liian pieni ja tuotantovolyymeiltään nykyisellään riittämätön vastaamaan julkisen sektorin asiakkaan määrällisiin tarpeisiin. Lähiruokaohjelma antaa kehittämistyölle selkeitä tavoitetiloja pitkälle tulevaisuuteen. Lähiruokasektorin menestyksen kannalta keskeisintä on tuotteiden jalostusasteen nostami-
nen ja tuotevalikoiman monipuolistaminen sekä logistiikan kehittäminen ja kehittämistyö asiakkaiden kanssa. Lähiruoalle on oltava monia kannattavia myyntikanavia, joiden kautta asiakas hankkii tuotteet itselleen parhaiten sopivalla tavalla. Lähiruokaa tulee hyödyntää vahvemmin matkailutuotteen laadun kehittämisessä, koska se tuo lisäarvoa ja kannattavuutta maakuntien ruoka- ja matkailualan toimijoille sekä lisää Suomen houkuttelevuutta matkakohteena. Tavoite linjaa myös, että lähiruoan tuotanto ja jalostus ovat osa kannattavaa tuotantoa yhä useammilla tiloilla tukien myös pienempien tilojen elinkelpoisuutta. Lähiruoan ja sen tekijöiden arvostusta on nostettava kuluttajien keskuudessa. Kunnianhimoisena, mutta saavutettavana tavoitetilana on myös, että vuonna 2020 lähiruokaa arvostetaan ja käytetään kaikissa Suomen kunnissa ja että läpi varhaiskasvatus- ja koulujärjestelmän menevä ruokaja ravitsemuskasvatus luo pohjan koko elämän kestäville ruokavalinnoille. Ohjelman keinovalikoima kattaa erityisesti hallinnon vastuulla olevia tehtäviä. Mukana on lainsäädännön, neuvonnan ja tukijärjestelmien kehittämistä ja kehittämisvarojen riittävyyden turvaamista. Lähiruoka halutaan tunnustaa ja tunnistaa mm. alueiden kehittämisohjelmissa ja strategioissa sekä maamme matkailustrategiassa. Lisäksi ohjelmaan on sisällytetty mallien kehittämistä ja välittämistä, alueellisesti ja valtakunnallisesti yhteen suuntaan katsovaa koordinoitua toimintaa sekä uuden oman tilan tuote -järjestelmän kehittämistä. Lähiruokaohjelma linjaa hallitusohjelman mukaisesti, että lähiruoan osuutta julkisissa elintarvikehankinnoissa on lisättävä. Sekä poliittisille päättäjille, hankintoja tekeville että alueen tuottajille ja muille jakelukanavan jäsenille on oltava saatavilla koulutusta hankintaprosesseista ja tietoa alueelta saatavilla olevista tuotteista. Laatukriteerejä ja niihin liittyviä työkaluja kuten malliasiakirjoja on kehitettävä niin, että ne mahdollistavat lähiruoan hankinnan ottamalla huomioon erityisesti laatuun, tuoreuteen, sesonginmukaisuuteen, kestävään kulutukseen ja ympäristöystävällisyyteen liittyviä näkökulmia ravitsemuksellisen laadun rinnalla. Lähiruoan käytön edistämisessä julkisissa ruokapalveluissa on pyrittävä entistä enemmän vuodenaikaisen vaihtelun huomioimiseen. Ammattikeittiöiden ruokalistasuunnittelussa pitää sesonginmukaisuuden näkyä selkeämmin. Lähiruokamenut, paikallisen tuotevalikoiman esilletuonti menuissa sekä asennemuokkaukseen pyrkivät koulutukset ovat myös eräitä keinoja tavoitteen saavuttamisessa. Tärkeä keino, joka ohjelman tavoitetasoihin on myös kirjattu, on saada lähiruoan hankintaan ja käyttöön ohjaava linjaus sisällytetyksi kuntastrategiaan. Tällöin se linjaa lähiruoan osaksi hankinta- ja muita strategioita. Tässä Suomen kuntasektorilla riittääkin työtä, sillä liian harvassa kunnassa lähiruoan merkitys kunnan strategisena painopisteenä ja paikallistalouden vahvistajana on vielä huomioitu. Määrällisiä tavoitteita lähiruoan osuudesta osana julkista lautasta ei lähiruokaohjelmassa annettu, sen sijaan luomuohjelma linjaa, että vuoteen 2020 mennessä luomun osuus julkisista elintarvikehankinnoista valtion ja valtioneuvoston hankintayksiköiden keittiöissä ja ruokapalveluissa tarjotusta ruoasta tulee olla 20 %. Tavoitteisiin pääseminen ei ole vain kuntasektorista kiinni. Haastetta riittää siinä, että tuotannon volyymi ja tuotteiden jalostusaste vastaavat julkisten ruokapalveluiden tarpeita. Menestyäkseen julkisissa tarjouskilpailuissa lähiruokayrityksen on tiedettävä asiakasrajapintojen tarpeet ja odotukset eri tuotteista sekä niiden jalostusasteesta, saatavuudesta ja pakkauskoosta. Yritysten on myös ymmärrettävä asiakkaidensa toimitusketjujen vaatimukset ja hallittava liiketoiminnan lainalaisuudet. Tuottajat, jalostajat, logistiikkaratkaisujen tuottajat ja asiakkaat ml. kuntapäättäjät ja käytännön hankinta- ja ruoanvalmistustyötä tekevät on systemaattisesti saatettava yhden pöydän ääreen keskustelemaan, sillä vain toisia kuuntelemalla, ymmärtämällä ja yhdessä kehittämällä voi lähiruoan tie olla kuntakeittiöön avoinna. Lisätietoja: www.mmm.fi/lahiruoka www.facebook.com/lahiruokaohjelma lahiruokaohjelma.blogspot.com Kirsi Viljanen lähiruokakoordinaattori maa- ja metsätalousministeriö
Kestävät elintarvikehankinnat osana päivän politiikkaa Päätökset EU-tasolla, valtakunnallisesti, maakunta-, kuntasekä yksilötasolla vaikuttavat siihen mitä, miten ja missä suomalaiset syövät. Kestävät elintarvikehankinnat edellyttävät strategista päätöksentekoa kautta linjan. Julkisen sektorin ruokapalveluihin kohdistuu EU:n sekä kansallisella tasolla uusia haasteita ja velvoitteita.toisaalta ne tuovat mukanaan myös uusia mahdollisuuksia. Kestävillä elintarvikevalinnoilla tarkoitetaan luomu-, kasvis-, sesonki- ja lähiruokaa. Niiden käyttö julkisissa ruokapalveluissa tulisi olla arkipäivää vuoteen 2020 mennessä. EU-tason poliittiset linjaukset Eurooppa 2020 -strategian visiona on älykäs, kestävä ja osallistuva kasvu. Strategian mukaan julkisilla ruokapalveluilla on merkitystä yksilön, yhteisön ja ympäristön hyvinvoinnille. Lisäksi Suomessa kansallisena maatalouspolitiikan tavoitteena on kääntää luomu- ja lähiruuan osuus vahvaan nousuun. (Eurooppa 2020 -strategia, Suomen kansallinen ohjelma, kevät 2013, 10a/2013) EU:n Green Public Procurement-suosituksissa (GPP 2004) asetetaan vapaaehtoiseksi tavoitteeksi, että 50 prosent-
tia EU:n jäsenvaltioiden julkisista hankinnoista pitäisi olla vihreitä, eli hankinnoissa tulisi huomioida ympäristönäkökohdat tai -vaikutukset. Elintarvikehankinnoissa ja ruokapalveluiden toteutuksessa ympäristövastuullisuuden perusvaatimuksena voidaan käyttää mm. luonnonmukaista tuotantomenetelmää. Kansalliset poliittiset linjaukset ja ohjelmat Kansallisella tasolla hallitusohjelmissa on viime vuosina toistuvasti nostettu esiin suomalaisen ruokakulttuurin edistäminen sekä lähi- ja luomuruoan käytön tehostaminen. Kataisen hallitusohjelman kevään 2013 linjauksissa todetaan, että pienyritysten ja lähiruoan tuottajien mahdollisuuksia osallistua julkisten hankintojen kilpailutuksiin pitää parantaa vahvistamalla päättäjien hankintaosaamista. Hankintojen keskittyessä julkisen keittiön ruokapalvelupäällikön tehtävänä on toimia hankintojen, ruoanvalmistuksen sekä asiakastarpeiden asiantuntijan roolissa. Ammattikeittiöiden henkilöstö tarvitsee lisää tietoa siitä, miten he itse voivat elintarvikehankintoihin vaikuttaa, erityisesti hankintalain soveltamiseen ja tarjouspyyntöjen laatimiseen soveltuvilla kriteereillä. Lisäksi ruokapalveluille on varattava aikaresurssia kestävien valintojen mahdollistamiseksi ruokalistasuunnittelussa sekä markkinoiden kartoitukseen. Kataisen hallitus on sitoutunut vahvasti lähi- ja luomuruoan edistämiseen julkisissa ruokapalveluissa. Valtioneuvosto hyväksyi 16.5.2013 hallituksen lähiruokaohjelman sekä luomualan kehittämisohjelman. Ohjelmat toteuttavat hallitusohjelman tavoitteita luomu- ja lähiruokatuotannon lisäämisestä ja tuotteiden jalostusasteen nostamisesta. Lähi- ja luomuruokaohjelmien avulla pyritään kääntämään olemassa olevat lähiruoan ja luomun käytön edistämisen keinot konkreettisiksi teoiksi koko ruokaketjussa. Valtionhallinnon ruokapalveluille linjaukset ovat ohje, kunnille suositus. Vuonna 2009 hallitus ja valtioneuvosto asettivat tavoitteet kunnille ja valtion paikallishallinnolle. Valtioneuvoston päivitetyn periaatepäätöksen VNP (2013) mukaan kestävien hankintojen osuus tulee olla 50 % vuonna 2015. Eurooppa 2020 -strategia Suomessa luomu- ja lähiruoan osuus vahvaan nousuun http://ec.europa.eu/eu2020/pdf/1_fi_act_part1_v1.pdf GPP 2004 50 %:ssa julkisista hankinnoista täytyy huomioida ympäristö http://ec.europa.eu/environment/gpp/pdf/handbook_fi.pdf Kataisen hallitusohjelma Päättäjien ja ruokapalveluhenkilöstön hankintaosaamista on lisättävä, pienyritysten ja lähiruoan tuottajien mahdollisuuksia osallistua kilpailutukseen Lähiruokaohjelma Vuonna 2020 lähiruokaa arvostetaan ja käytetään kaikissa Suomen kunnissa http://www.mmm.fi/attachments/lahiruoka/6gez7n4og/lahiruokaohjelmafi.pdf Luomualan kehittämisohjelma Luomua 10 % vuoteen 2015 mennessä ja 20 % vuoteen 2020 mennessä http://www.mmm.fi/attachments/luomu/6gez5bzpa/luomualan_kehittamisohjelmafi.pdf VNP 2013 2015 kestävien hankintojen osuus 50 % Elintarvikehankintojen osalta sesonginmukaista, kasvisruokaa tai luomua tarjolla 10 % vuoteen 2015 mennessä ja 20 % vuoteen 2020 mennessä Elintarvikehankintojen osalta tämä tarkoittaa, että sesonginmukaista, luonnonmukaisesti tuotettua tai kasvisruokaa tarjotaan julkisissa ruokapalveluissa vähintään kaksi kertaa viikossa. Kestävien elintarvikehankintojen tavoitetaso on vuoteen 2015 mennessä 10 % ja vuoteen 2020 mennessä 20 %. Tämä on valtion toimijoille sitova ja kuntatasolla suositus.
Cleantech Tavoitteet luomuruoan käytölle 10 % vuoteen 2015 ja 20 % vuoteen 2020 mennessä Lisäksi pyrittävä ruokahävikin ehkäisemiseen ja energiatehokkuuden parantamiseen http://www.tem.fi/files/36938/valtioneuvoston_periaatepaatos_kestavien_ymparisto-_ja_energiaratkaisujen_(cleantech_ratkaisut)_edistamisesta_julkisissa_hankinnoissa.pdf Vähemmästä viisaammin Tavoitteena kasvihuonekaasupäästöjen ja muiden ympäristöhaittojen vähentäminen Uusia mahdollisuuksia vihreälle taloudelle http://www.ym.fi/download/noname/%7b8b5dc698-70ae-4547-83e1-7f5d49f8f205%7d/30375 Ilmastostrategia Huoltovarmuus pitää taata kotimaisella maataloustuotannolla Ilmastonmuutoksen haasteisiin voi vaikuttaa suosimalla lähiruokaa http://www.tem.fi/files/36266/energia_ja_ilmastostrategia_nettijulkaisu_suomenkielinen.pdf Lähiruoan käytön edistäminen on epäsuorasti esillä myös valtioneuvoston periaatepäätöksessä kestävien valintojen edistämisestä julkisissa hankinnoissa (Cleantech). Julkinen sektori toimii kestävien hankintojen edelläkävijänä ja esimerkkinä muille sektoreille. Tavoitteen mukaan keittiöissä ja ruokapalveluissa hankitaan ravitsemussuositusten mukaisia sekä luonnonmukaisesti tuotettuja, kasvispainotteisia tai sesonginmukaisia elintarvikkeita. Julkisissa keittiöissä tarjotusta ruoasta 10 % tulisi olla luomua vuoteen 2015 mennessä ja 20 % vuoteen 2020 mennessä. Julkisissa ruokapalveluissa on pyrittävä järjestelmällisesti myös ruokahävikin vähentämiseen ja energiatehokkuuden parantamiseen. Myös tämä ohje on valtion ruokapalveluita sitova ja kunnille suositus. Ympäristöministeriön hallinnonalalla valmistui keväällä 2012 ehdotus Vähemmästä viisaammin - Kestävän kulutuksen ja tuotannon ohjelman uudistamiseksi. Valtioneuvoston periaatepäätöksessä esitetään tavoitteita ja toimia, joilla julkinen sektori edistää yksityisen ja julkisen kulutuksen kasvihuonekaasupäästöjen ja muiden ympäristöhaittojen vähentämistä. Tavoitteena on parantaa elämän- ja ympäristönlaatua sekä löytää uusia mahdollisuuksia vihreälle taloudelle ja työpaikkojen syntymiselle. Kansallisessa energia- ja ilmastostrategiassa on todettu, että vaikka satomäärät saattavat kasvaa ilmaston lämpenemisen vuoksi, niin ääriolosuhteiden, kasvitautien ja tuhohyönteisten lisääntyminen voi tuhota osa potentiaali-
kestävät hankinnat edellyttävät strategisia päätöksiä Poliittinen ohjaus Eurooppa 2020 strategia, 2011 EU Buying green! VNP Vähemmästä viisaammin 6/2013 VNP Cleantech ratkaisut 6/2013 Hallituksen lähi- ja luomuruokaohjelmat 5/2013 Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta VNS 6/2010 MAAKUNTAstrategia, Kuntastrategia, hankintastrategia - ohjeistus ja seuranta markkina tuntemus Paikalliset tuotteet Ruokalistasuunnittelu raaka-aineiden valinta Kansalliset tuotteet Yhteiskuntavastuu asiakastarpeet Copyright EkoCentria tarjouspyyntö hankinnat Globaalit tuotteet Lähituotteet tukevat kestävää kehitystä mm. sesonginmukaisuudella, ylläpitämällä paikallista ruokakulttuuria ja maatalousympäristöä, työllistämällä ja ylläpitämällä elinkeinoja sekä helpottamalla ruuan jäljitettävyyttä. Lähituotteisiin yhdistetään usein myös tuoreus sekä korkea laatu, koska kuljettaminen ja säilyttäminen eivät paranna tuotteita. sesta hyödystä. Suomessa onkin varauduttava lisäämään maataloustuotantoa globaalin ruokaturvan tukemiseksi. Suomessa tulee jatkossakin tuottaa vähintään kotimaista kulutusta vastaava määrä maataloustuotteita. Maaseudun ilmastonmuutoksen haasteisiin voidaan vaikuttaa mm. suosimalla lähiruokaa. Maakunnissa ja kunnissa päätöksillä sanoista tekoihin Kunnallisella tasolla strategisella päätöksenteolla on merkittävä vaikutus vastuullisten ruokavalintojen toteutumiseen. Kestävän kehityksen mukaiset elintarvikehankinnat tulisi sisällyttää kunta- ja hankintastrategioihin ja ruokaketjun toimijoita tulee ohjeistaa niiden toteuttamisessa. Useissa maakunnissa ja kunnissa on tehty strategisia päätöksiä lisätä lähiruoan käyttöä. Lue maakuntastrategioista täältä ja kuntastrategioista täältä. Elintarvikehankintojen suuntaaminen oman alueen tuotantoon luo työllisyyttä, kehittää elinkeinoja sekä parantaa ruokaturvaa ja huoltovarmuutta. Maatalouspolitiikan strategisena tavoitteena on kääntää luomu- ja lähiruuan osuus vahvaan nousuun. Ruokasektori on tulevaisuuden kasvuala ja ruokaturva sekä huoltovarmuus jatkossakin Suomen kansainvälinen vahvuus. Hallituksen tavoitteena on suomalaisten elintarvikkeiden, luomu- ja erikoistuotteiden jalostuksen, markkinoinnin ja viennin tehostaminen.
Elintarvikeketjun toiminta Suomessa Tiesitkö, että z Maatiloja oli Suomessa noin 59 000 vuonna 2012. z Maa- ja puutarhatalous sekä elintarviketeollisuus työllistivät vuonna 2011 Suomessa noin 128 000 henkilöä z Suomessa on noin 2900 elintarvikealan yritystä. z 90 % elintarvikeyrityksistä työllistää alle 20 henkilöä. z Suomalaiset käyttävät ruokaan ja juomaan yhteensä noin 22 miljardia euroa vuodessa, joka on 21,5 % kulutusmenoista (sis. alkoholin ja kodin ulkopuolella ruokailun). z Päivittäistavaroiden vähittäismyynnin arvo oli noin 16 miljardia euroa vuonna 2012, josta 80 % tulee elintarvikkeista. (Suomen Gallup Elintarviketieto Oy 2013) Suomalainen elintarvikeketju on kokenut merkittäviä muutoksia viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana. Maatilojen määrä on vähentynyt huomattavasti, mutta samalla tilojen koko on kasvanut, eläinmäärä tilaa kohden lisääntynyt ja teurastamot suurentuneet. Yhä useammat maatilat myös erikoistuvat tiettyjen kasvien tai eläinten tuottamiseen. Myös elintarvikejalostajien määrä on vähentynyt ja jalostus on keskittynyt suurelta osin Etelä- ja Länsi-Suomeen. Tämän takia myös raaka-aineiden kuljetusmatkat voivat olla hyvinkin pitkiä.
Elintarvikeyritykset Suomessa Suomessa on kesän 2013 tilastoinnin mukaan kaikkiaan 2931 elintarvikkeita jalostavaa yritystä, joista suurin osa on tiheästi asutuissa maakunnissa. Eniten yrityksiä löytyy Uudeltamaalta (431 kpl), Varsinais-Suomesta (315 kpl), Pohjois-Pohjanmaalta (231 kpl) ja Satakunnasta (201 kpl). Elintarvikeala on toimialana vahvasti polarisoitunut: 134 suuren (yli 50 henkeä työllistävän) yrityksen rinnalla toimii noin 2000 pienyritystä, jotka työllistävät korkeintaan viisi henkilöä. Merkittävä osa elintarvikeyrityksistä on pieniä, 90 % kaikista yrityksistä työllistää alle 20 henkilöä. Leipomotoiminta on yleisin elintarviketuotannon toimiala: sillä toimii kolmasosa (965 kpl) yrityksistä. Toiseksi yleisintä on vihannesten, marjojen ja hedelmien jalostus, jota harjoittaa 16 % (461 kpl) yrityksistä. Kolmantena seuraa lihanjalostus ja teurastus, joka työllistää yrityksistä 14 % (414 kpl). Elintarvikeyritykset toimialoittain http://www.tkk.utu.fi/extkk/ruokasuomi/tilastot/ taulukko_elintarvikeyritykset_toimialoittain_2013.pdf Maaseutu on elintarvikeyrittäjien ominta aluetta, sillä valtaosa kaikista elintarvikeyrityksistä (lähes 72 %, 2044 kpl) sijaitsee kaupunkien ulkopuolella. Raaka-aineiden läheisyys houkuttelee vihanneksia sekä marjoja ja hedelmiä jalostavat yritykset sekä teurastus- ja lihanjalostusyritykset sijoittumaan useimmiten maaseudulle. Kaupungeissa taas sijaitsee valtaosa yrityksistä, joiden tuotteita ostetaan päivittäin. Väkirikkaalle alueelle sijoittuvatkin tavallisesti juuri leipomot. Tarkat tiedot yrityksistä maakunnittain, toimialoittain sekä henkilöstömäärien mukaan jaoteltuna: www.ruokasuomi.fi > yritystilastot. Elintarvikeyritykset kokoluokittain Henkilöstö < 5 5 9 10 19 20 49 > 50 Yhteensä Yhteensä 2142 300 220 135 134 2931 % 73 10 8 5 4 100
Lähiruoka elintarvikeyritysten myyntivalttina Nykypäivänä Suomessa syötävästä ruuasta noin 80 % on Suomessa valmistettua. Noin 65 % ruokamme raakaaineista on kotimaista. Nykyisin alkutuotannolle on suuri haaste pystyä tuottamaan riittävästi raaka-ainetta kotimaiselle teollisuudelle. Kaikesta Suomessa syötävästä ruoasta lähiruoan (paikallisesti tuotetun ja jalostetun tuotteen) osuuden on arvioitu olevan noin 8 %, vaikkakaan tarkkoja tietoja ei ole käytettävissä. (Lähiruokaselvitys 2012) Elintarvikealan pk-yritysten toimintaympäristötutkimusten mukaan pienet elintarvikeyritykset hankkivat pääosan raaka-aineista paikallisilta markkinoilta. Paikallisuus korostuu myös siinä, että yritysten asiakkaat ovat usein juuri paikallisia ostajia, esim. kuluttajia, jotka hankkivat lähituotteen lähikaupastaan sekä ammattikeittiöitä. Elintarvikealan pienjalostajien tuotteet kiinnittyvät usein vahvasti maantieteelliseen alueeseen ja läheisyyttä ja paikallisuutta tuodaan usein myös markkinoinnissa esiin. Läheisyys tarkoittaa paitsi raaka-aineen ja jalostuksen läheisyyttä myös tuotteen vaikutusta alueen hyvinvointiin ja tulevaisuuteen tuomalla työtä ja yrittämisen mahdollisuuksia. Lähituotteiden tekijät tunnetaan, mikä antaa tuotteelle näkyvät juuret ja kasvot. Paikallisilla tuotteilla on ruokakulttuuria rikastuttava, uudistava ja sitä ilmentävä rooli. Mitä lähempänä sekä maantieteellisesti että sosiaalisten yhteyksien kautta yritys ja sen tuotanto on, sitä läpinäkyvämpi tuotteen ketju aina raaka-aineesta lähtien on.
Julkiset keittiöt elintarvikeyritysten asiakkaina Julkisten ruokapalveluyksiköiden tarjonta on hyvin suunniteltua ja elintarvikkeiden ostot ovat ennakoitavissa pitkälle ajalle. Ruoantuotantoa on 5 7 päivänä viikossa ja peruselintarvikkeita sekä jalosteita käytetään suuria määriä ympäri vuoden. Julkinen keittiö on asiakkaana merkittävä, pitkäjänteinen ja varma ostaja. Ruokapalvelut arvostavat kotimaista tuotantoa ja elintarvikeyrittäjiä luotettavan elintarvikevalvonnan, jäljitettävyyden ja laadukkaiden, turvallisten tuotteiden ansiosta. Paikallisten yrittäjien kanssa on mahdollista lisätä joustavuutta yhteistyöhön ja tuotekehitykseen. Tuotteen räätälöinti ruokapalveluiden tarpeisiin sopivaksi voi olla avain pitkiin asiakassuhteisiin. Julkinen keittiö voi olla lisäasiakasryhmä tai suuremmassa laajuudessa perustulonlähde elintarvikeyritykselle. Julkisen keittiön sesongit ajoittuvat eri aikaan esimerkiksi turismisesonkien kanssa ja julkinen keittiö voi toimia hyvin ravintolasektorille tuottavan yrityksen tuotannon menekkiä tasaavana asiakkaana. Julkisille keittiöille hyvin tärkeää ostotoiminnassa on toimitusvarmuus. Tänä päivänä keittiöiden varastotilat ovat rajalliset ja tuotanto perustuu jatkuviin toimituksiin. Ruokalistasuunnittelu ohjaa tilauksia ja elintarvikkeiden kierto varastoissa on jatkuvaa. Keittiöiden asiakasmäärät ovat usein satoja jokaisella ruokailukerralla ja elintarvike-erien täytyy olla sovittuna aikana toimitettuna, jotta asiakkaille saadaan Julkinen keittiö on merkittävä, pitkäjänteinen ja varma asiakas elintarvikeyritykselle. Verkostoituminen ja yhteistyö yritysten välillä sekä keittiöiden kanssa kannattaa! valmistettua ruokalistan mukaiset ateriat. Ruokapalveluissa huomioidaan enenevissä määrin sesonkien vaihtelut ruokalistojen suunnittelussa. Sesonkiruokalistat tuovat yrittäjille uusia mahdollisuuksia tarjota tuotteitaan, kun varastointia ja toimitusta ei tarvitse taata suurille määrille läpi vuoden. Lisäksi tarjouspyynnöissä on lisätty ostavien yksiköiden ryhmittelyä ja erottelua sekä tuoteryhmien pilkkomista helpottamaan pienyritysten pääsyä mukaan markkinoille. Suuret yksiköt ja julkisissa keittiöissä kerralla tarvittavat elintarvikemäärät voivat joskus olla haaste pienyrittäjälle. Yritysten kannattaakin verkostoitua muiden yritysten ja tuottajien kanssa. Kaikissa maakunnissa on myös kehittämistoimintaa ja sitä kautta tarjolla neuvontaa ja koulutusta mm. tarjousten tekemiseen sekä erilaisia verkostoitumistilaisuuksia. Alueen koulutusorganisaatioihin, yrittäjäjärjestöön ja mm. Ruoka-Suomi aluejäseniin (www.ruokasuomi.fi > alueyksiköt) kannattaa olla yhteydessä. Julkisten keittiöiden paikallisilla elintarvikeostoilla on positiivinen vaikutus maakunnan taloudelliselle kasvulle ja työllisyydelle. Ostojen kasvaminen lisäisi työpaikkoja elintarviketuotantoon ja tukisi alueen elinvoimaisuutta. Miksi lähiruokaa -osiossa on kerrottu lisää lähiruoan käytön aluetaloudellisista vaikutuksista. Aitoja Makuja -sivusto apuna lähiruoan hankinnassa Paikallisten lähielintarvikkeiden etsintää helpottaa www. aitojamakuja.fi -sivusto. Sinne on kerätty koko Suomesta pieniä ja keskisuuria elintarvikeyrityksiä, joita on mahdollista etsiä hakukoneen avulla tuoteryhmittäin, maakunnittain ja kunnittain sekä rajata erikseen luomua tuottavat yritykset. Yritysten tuotteet on jaettu 17 tuoteryhmään, esim. liha, kala, vihannekset, yrtit, marjat ja hedelmät sekä leipomotuotteet. Sivustolla on mukana noin 2000 yritystä ja sivuilla tuotteitaan esittelevien yritysten määrä kasvaa koko ajan. Yritystietoa voi hakea myös karttahaulla, kunnittain tai mobiilipalveluna. Lähteet: Maa- ja metsätalousministeriö. 2012. Lähiruokaselvitys. Ehdotus lähiruokaohjelman pohjaksi 2012 2015. Kurunmäki, Ikäheimo, Syväniemi, Rönni. Ruoka-Suomi. Yritystilastot. www.ruokasuomi.fi Suomen Gallup Elintarviketieto Oy. Elintarviketalous 2013. Elintarviketalouden tuotanto-, kulutus-, markkinointi- ja hintatilastoja 2007 2012. Maa- ja metsätalousministeriö, 2013. Elintarvikealan pk-yritysten toimintaympäristö 2013. Asunta, Mäkinen- Hankamäki, Pölkki, Väisänen.
Ammattikeittiösektori Suomessa Ammattikeittiöt eli HoReCa-sektori tarjoaa n. 890 miljoonaa ateriaa vuodessa, joista noin puolet nautitaan julkisen sektorin keittiöissä. Suomalaiset syövät ulkona kahviloissa, ravintoloissa, henkilöstöravintoloissa ja julkisen sektorin ammattikeittiöissä keskimäärin 165 ateriaa/henkilö/vuosi Ammattikeittiöitä, mukaan lukien jakelukeittiöt on yhteensä 22 642 kappaletta. Ne jaetaan toimialoittain seuraavasti: z Ravintolat, kahvilat, hotellit 11 930 kpl, joista 11 211 valmistuskeittiöitä z Henkilöstöravintolat 1 550 kpl, joista 1360 valmistuskeittiöitä z Julkiset keittiöt 9 162 kpl, joista valmistuskeittiöitä 4 116 (Taloustutkimus Oy, HoReCa-rekisteri 2011)
Julkinen ruokapalvelu rakennemuutoksen kourissa Tiesitkö, että z Kunnat tarjoavat noin 419 miljoonaa ruoka-annosta vuodessa. z Yli 90 prosenttia julkisen ruokapalvelun tuottamista ruoka-annoksista tarjoillaan osana kuntien tukipalveluita, näistä koulu- ja oppilasruokailu merkittävimpänä. z Valtiolla on omia valmistus- ja jakelukeittiöitä enää ainoastaan seurakunnissa ja vankiloissa. Puolustusvoimien ruokapalvelun tuottaa valtion 100 %:sesti omistama Leijona Catering. Ruokapalvelut vaikuttavat asiakkaiden, työyhteisön ja ympäristön hyvinvointiin ja näyttävät esimerkkiä kuluttajille. Valtion ja kuntien tekemien kaikkien hankintojen osuus on 19,4 prosenttia Suomen bruttokansantuotteesta. Julkisten hankintojen työllisyysvaikutusten arvioidaan olevan yli 80 000 henkilötyövuotta. Julkinen sektori käyttää vuosittain noin 350 miljoonaa euroa ruoan ja ruoan raaka-aineiden hankintaan, joka on 1 3 prosenttia kaikista hankinnoista. Tällä rahalla tarjoillaan julkisen puolen keittiöissä päivittäin noin 2 miljoonaa ateriaa, asiakaskuntana koulut, sairaalat, päiväkodit, puolustusvoimat sekä kuntien ja valtion virastot. Julkisissa ammattikeittiöissä on koettu suuri rakennemuutos viimeisten vuosikymmenten aikana. Kuntien ruokapalvelua on tehostettu siirtymällä suuriin keskuskeittiöihin ja keskitettyihin elintarvikehankintoihin, minkä seurauksena valmistuskeittiöiden määrä on supistunut. Julkisen puolen rakennemuutos on nähtävissä mm. seuraavissa asioissa: z Tuotantokeittiöt ovat suurentuneet korvaten kuntien pienet, yksikkökohtaiset keittiöt. z Valmistusmäärät ovat lisääntyneet vanhusten lisääntymisen vuoksi (suuret ikäluokat). z Ruuanvalmistus on muuttunut käsityövaltaisesta toiminnasta teolliseksi prosessiksi, jossa yhdistellään komponentteja tarkan prosessikuvauksen mukaisesti. z Erityisruokavalioiden ja etnisten ruokavalioiden määrä on lisääntynyt, joten entisen yhden ruokalistan sijaan valmistetaan monien rinnakkaisten ruokalistojen mukaiset ateriat. z Sesonkien näkyminen ruokalistalla on vähentynyt. z Keittiöhenkilöstön määrä on vähentynyt, mutta kuljetus- ja jakelutoiminta lisääntynyt ruokakuljetusten vuoksi z Toimitaan tiukkojen kustannuspaineiden alla säästötoimien lisäännyttyä.
Tuontiruoka valtaa markkinat Julkisen sektorin tiukat budjetit ja hinnan korostunut merkitys ostoperusteena on johtanut siihen, että julkisella sektorilla tarjotaan tietyissä tuoteryhmissä runsaasti tuontiruokaa. Perinteisesti elintarviketuonnilla on täydennetty raaka-ainevalikoimaa niiltä osin, kun oma tuotanto ei riitä tai se ei ole ilmasto-olosuhteiden puolesta mahdollista. Nykyään tuontiruoan valinnan perusteena on useimmiten sen edullinen hinta. Esimerkiksi erilaisia hedelmiä tuodaan Suomeen runsaasti ulkomailta, vaikka kotimaisia marjojakin on tarjolla yllin kyllin. Myös tuoreen kalan tuontimäärät ovat kasvaneet huimasti. On helppo sanoa, että meillähän on järvet täynnä kalaa, miksi niitä ei käytetä. Suurin haaste siinä lienee kalastajien ja ammattikeittiöille sopivan jalostusasteen puute. Alla oleva taulukko kuvaa muutamien elintarvikeryhmien tuontimäärien huomattavaa kasvua viimeisen 10 vuoden aikana. Lähteet: Pellolta pöytään 2011, Elintarviketeollisuusliitto ry. ELINTARVIKKEIDEN TUONNIN KASVU TUOTE 2000 2011 2000 2011 milj. tonnia Ruokaleipä 10.6 30,8 7106 20478 Tuore kala 35,0 156,3 9471 40142 Kalapakasteet 17,5 33,3 6248 7366 Perunapakasteet 9,7 23,6 13262 26899 Marjapakasteet 15,7 38,6 11469 15614 Vihannespakasteet 15,3 27,3 19052 28920 Hillot 2,8 8,9 1902 5508 Hedelmäsäilykkeet 32,0 63,9 26438 40429 Hedelmät 183,5 276,1 233225 268907 Copyright EkoCentria
Suositukset ohjaavat ammattikeittiöitä EU:n ja kansallisen tason suositusten sekä käytettävissä olevien resurssien lisäksi ammattikeittiöiden toimintaa ohjaavat useat suositukset. Valtion ravitsemusneuvottelukunta julkaisi syksyllä 2013 uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/ ajankohtaista?bid=3680 Uusissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa on huomioitu kansalliset suositukset. Suosituksissa otetaan huomioon kunkin maan väestön ruokatottumukset, elintarviketarjonta ja kansallisen ruokakulttuurin erityispiirteet. Lisäksi käytettävissä ovat myös Valtion ravitsemusneuvottelukunnan julkaisemat voimassa olevat Kouluruokailusuositus (2008) sekä niin kutsuttu sairaalaruokasuositus (Ravitsemushoito: Suositus sairaaloihin, terveyskeskuksiin, palvelu- ja hoitokoteihin sekä kuntoutuskeskuksiin 2010) http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/attachments/ vrn/kouluruokailu_2008_kevyt_nettiin.pdf http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/files/attachments/fi/vrn/ravitsemushoito_netti_2.painos.pdf Myös sosiaali- ja terveysministeriö on laatinut oman toimenpidesuosituksensa joukkoruokailun kehittämiseksi, esim. Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa (2010) ja Lapsi, perhe ja ruoka (2004) http://www.stm.fi/c/document_library/get_file?folderid= 1082856&name=DLFE-11471.pdf http://www.stm.fi/c/document_library/get_file?folderid= 28707&name=DLFE-3555.pdf&title=Lapsi perhe_ja_ruoka_fi.pdf Ammattikeittiöiden ostokanavat Ammattikeittiöt hankkivat suurimman osan raaka-aineista valtakunnallisista tukkuliikkeistä. HoReCa-alan valtakunnallista tukkukauppaa Suomessa harjoittavat Heinon Tukku Oy, Ruokakeskon tytäryhtiö Kespro Oy, SOK:n alainen Meira Nova Oy sekä Metro-tukku (Wihuri Oy Aarnio). Näiden tukkuliikkeiden lisäksi ammattikeittiöitä palvelevat alueelliset valtakunnalliset meijerit, teurastamot ja leipomot sekä alueelliset vihannestukut ja pienemmät yksityiset tukkuliikkeet, esim. Patu-tukut. Lähituotteiden ostoissa kauppaa tehdään myös suoraan paikallisten viljelijöiden ja jatkojalostajien kanssa. Monien tavarantoimittajien käyttäminen vie keittiöhenkilökunnan aikaa ja lisää liikennettä ammattikeittiön takapihalla. Tämä on yksi tekijä, miksi hankintoja on pyritty keskittämään.
Kuntapäättäjät ja lähiruoka Kuntien virkamiehet ja luottamushenkilöt ovat keskeisessä roolissa, kun päätetään, mitä ruokaa kunnassa tarjotaan ja miten ruokapalvelut tuotetaan. Kunnassa laadittavat ruokapalvelua koskevat linjaukset aina kuntastrategiasta lähtien määrittelevät lopulta sen, mitä päiväkotilasten tai vanhusten lautasilla on tarjolla. Esimerkiksi ostetaanko perunat ja marjat ulkomailta vai lähialueen viljelijöiltä? Lisäämällä oman alueen tuottajien osuutta raaka-aineen toimittajina julkisissa keittiöissä, vahvistetaan myös kunnan elinvoimaisuutta. Useimmat kuntapäättäjät suhtautuvat hyvinkin myönteisesti lähiruoan käyttöön ja haluavat edistää sen lisäämistä omassa kunnassaan. Aloitteisiin suhtaudutaan asiallisesti ja lähiruokateema nähdään tärkeänä. Liian usein konkreettiset toimet jäävät kuitenkin tekemättä. Syyksi koetaan lähiruoan käytön edistämisen vaikeus hankintalain, tarjonnan puutteen, korkeamman hinnan tms. haasteiden takia. Näin ei tarvitse olla. Kunnassa voidaan lähteä määrätietoisesti edistämään lähiruoan käyttöä omassa ruokapalvelussa. Se edellyttää toteutuksen pohdintaa ja aitoa sitoutumista. Kunta voi tehdä oman ruokapolitiikan tai nostaa ruoan osaksi elinkeinostrategiaansa. Joissakin maakunnissa on julistauduttu ruokamaakunniksi ja lähiruoka on korostetusti myös maakuntastrategiassa. Kunnan linjaamilla päätöksillä on vaikutusta alueen elinvoimaisuuteen ja tasapainoiseen kehitykseen, talouteen ja työllisyyteen, yritysten menestymisen mahdollisuuksiin, asukkaiden terveyteen, ympäristöön ja kestävään kehitykseen, turvallisuuteen, toimiviin markkinoihin, omavaraisuuteen, kulttuuriin ja kehitykseen sekä kuntalaisten ja muiden asiakkaiden palvelun laatuun.
Lähiruoan käytön lisääminen kunnissa Kunnalliset ruokapalvelut ovat avainasemassa lähiruoan käytön edistämisessä ja tulevien kuluttajien ohjaamisessa lähiruoan käyttäjiksi. Suomessa kunnat tarjoavat noin 419 miljoonaa ateriaa vuosittain. Lähiruoan käyttö kuntien ruokapalveluissa on ensisijaisesti arvovalinta. Tämä tuli ilmi MTT:n Politiikkadialogi paikallisten hankintojen edistäjänä -hankkeen selvityksessä, jossa lähiruoan käytön lisäämisestä kuntien ruokapalveluissa keskusteltiin seitsemässä Kainuun ja Pohjois-Pohjanmaan kunnassa vuonna 2012. Tutkimusta johtanut professori Toivo Muilu esittää, että viime kädessä kaikkein ratkaisevinta on, että kunnasta löytyy ainakin yksi lähiruoan lisäämiseen sitoutuva henkilö, esimerkiksi ruokapalvelupäällikkö. Lähiruoan hankkimisessa kunta- ja maakuntaraja ei ole este vaan mahdollisuus. Avointa keskustelua ja markkinoiden kartoitusta yli kuntarajojen on lisättävä yhteiseksi eduksi. Naapurikunnassa voi olla tarvetta toisen kunnan alueella tuotetulle tuotteelle. Selvityksessä nousi esiin suosituksia lähiruoan käytön edistämiseksi: 1. Tärkein toimenpide lähiruoan käytön lisäämiseksi on, että lähiruoka sisällytetään viralliseen kuntasuunnitteluun. Lähiruoan liittäminen kuntastrategiaan konkretisoi kunnan tahdon ja toimii velvoittavana ohjeena elintarvikehankinnoissa. 2. Hankkeen kohdekuntien keskuskeittiöissä toivottiin tietoa alueen lähiruokatarjonnasta ja suoria yhteydenottoja lähiseudun tuottajilta ja jalostajilta. 3. Lähiruoan käyttöä voidaan lisätä myös ruokalistan suunnittelulla. Jotta kulut pysyisivät tasapainossa, tulee ruokalistalle valita riittävän edullisia ruokalajeja. Ruokalistaa päivitetään sesonkien mukaan ja ulkomaiset ruoat korvataan kotimaisilla. Esimerkiksi riisi voidaan korvata ohralla. Myös pakastekalan voi mahdollisuuksien mukaan korvata kotimaisella kalalla. 4. Lähituotteiden suorahankinnat on tehtävä paikallisilta tuottajilta ja jalostajilta hankintasäädäntöä noudattaen. Tätä varten elintarvikehankinnoista vastaaville on taattava riittävästi aikaa ja resursseja hankintoihin ja oman alueen tarjontaan paneutumiseen. 5. Lähiruokahankintoja on tehtävä tarpeen mukaan myös oman kunnan rajojen ulkopuolelta. Kuntien välistä yhteistyötä on tehostettava, kunta- tai maakuntaraja ei ole este vaan mahdollisuus. 6. Osa kilpailutuskriteereistä voidaan muotoilla lähituottajia suosiviksi. Hankintayksiköt sitoutuvat kotimaisuuteen sekä lähiruokaan. Kunnat pyrkivät aktiivisesti vaikuttamaan yksiköiden toimintaan ja ne voivat myös ehdottaa tarjouspyyntöjen pilkkomista alue- tai tuotekohtaisesti. 7. Kunnallisesti tai seudullisesti, säännöllisesti kokoontuvan lähiruokafoorumin perustaminen edistää alan toimijoiden yhteistyötä.
Lähiruoka-aloitteen laatiminen Aloitteen tekijänä lähiruoan käytön lisäämiselle kunnassa voi toimia kuka tahansa kuntalainen, kuten kunnan ja seudun päättäjät, ruokapalvelusta vastaavat, seudun elintarvikeyrittäjät ja -tuottajat, alueelliset kuljetusyrittäjät, asiakkaan edustajat, maaseudun ja elintarviketalouden kehittäjätahot tai tarvittaessa myös ulkopuoliset asiantuntijat. Ensisijainen vastuu on päättäjillä ja viranhaltijoilla, jotka vastaavat yhteiskunnan rahoista, kunnan taloudesta, elinvoimaisuudesta, kuntalaisille tarjottavista palveluista ja niiden laadusta. Katso valtuustoaloitemallit sekä esimerkit muutamasta lähiruokaaloitteesta: z Valtuustoaloitemalli 1 z Valtuustoaloitemalli 2 z Heinola z Mänttä-Vilppula z Kainuu z Kemi-Tornio Rahoitus Yhteistyön käynnistäminen paikallisten toimijoiden kanssa vaatii usein enemmän työaikaa ruokapalveluissa. Elintarvikehankinnoista vastaavalle taataan riittävästi resursseja oman alueen tarjontaan paneutumiseen sekä hankintojen tekemiseen. Yleinen oletus on, että raaka-ainehankinnat tulevat kasvamaan lähiruoan käytön vuoksi, mutta niin ei Mikäli kunnassa ei vielä ole luotu lähituotteisiin liittyvää hankintastrategiaa tai hankintapolitiikan linjauksia tehty kirjallisesti, niin jokainen voi toimia aloitteentekijänä ja vaatia, että strategia tehdään. Jo olemassa oleva strategia kannattaa päivittää. Mikäli kunta liittyy usean kunnan yhteishankintayksikköön, tulee yhteishankintojen vaikutukset arvioida erikseen erityisesti alueen pienten yritysten osallistumisen kannalta. käy välttämättä. Sen sijaan hyvän ruokalista- ja tuotannonohjaussuunnittelun merkitys korostuu. Verorahojen käyttö lähiruoan hankkimiseksi tuo hyötyä myös aluetalouteen ja työllisyyteen. Sitoutuminen Kunnalle laaditaan selkeä poliittinen lähiruokalinjaus, jonka jälkeen hankintoja voidaan ohjeistaa helpommin sekä vaikuttaa hankintayksiköiden toimintaan. Kun lähiruoka ja ympäristöasiat otetaan huomioon esimerkiksi kuntien hankintasäännöissä, ne periaatteessa sitovat hankintojen tekijöitä. Tärkeätä on laatia konkreettinen hankintaohjeistus lähiruokastrategian pohjalta. Lisäksi on muistettava seurata hankintastrategian toteutumista. Esimerkki Kiuruveden kaupungin pienhankintaohjeesta: Hankintapäätökset tehdään hankintavaltuuksien puitteissa. Valtuudet määritellään johtosäännöissä, kaupunginhallituksen vuosittain antamissa talousarvion täytäntöönpano-ohjeissa sekä hallintokuntien päätöksissä. Hankinnoissa tulee ottaa huomioon kaupunginvaltuuston strategiassa linjaamat lähi- ja luomuruuan käyttöön liittyvät tavoitteet, hankintojen ilmastovaikutukset sekä muut mahdolliset kaupunginvaltuuston tekemät hankintoja linjaavat päätökset.
Lähiruoan eteneminen kunnan päätöksenteossa Päättäjien vastuulla on laatia linjaukset lähi- ja luomuruoan sekä kotimaisten elintarvikkeiden käytöstä kunnallisissa ruokapalveluissa. Kunnan strategiassa tulee näkyä selkeä tulevaisuuskuva ja määrittely, mitä asioita pidetään tärkeinä ja millaisia tuotteita ja palveluja verorahoilla hankitaan. On tärkeää, että strategiassa tehty linjaus kulkee punaisena lankana hallintoportaikon läpi aina konkreettiseen toteutukseen eli teoriasta käytäntöön. Valintoihin vaikuttavat merkittävästi asiakkaiden tarpeet, toiveet ja palautteet. Valtuuston yhteinen päätös lisätä lähiruokaa kunnassa kirjataan kuntastrategiaan sekä mahdolliseen palvelu- ja hankintastrategiaan. Asioiden kirjaaminen kuntastrategiaan lujittaa päätöksentekoa ja valtuuttaa virkamiehiä työskentelemään linjausten mukaan. Katso tästä Juvan valtuuston päätös. Päättäjien tuella ruokahuollosta vastaavat, hankintayksiköt ja tuottajat/jalostajat vastaavat yhdessä kunnan sekä kuntalaisten toiveeseen ja lähiruoka huomioidaan aina ruokalistasuunnittelussa ja elintarvikkeiden tarjouspyynnöissä. Kunta voi kuulua yhteishankintayksikköön, kunnalliseen liikelaitokseen tai hankintarenkaaseen, joka kilpailuttaa kunnan ruokapalvelun tai elintarvikkeet. Näissä tapauksissa kuntastrategian mukaista lähiruoan hankinnan ohjeistusta on suunnattava edellä mainittuihin. Yksittäisen kunnan lisäksi lain mukaisia hankintayksiköitä ovat myös kuntayhtymät, kuten koulutuskuntayhtymät tai sairaanhoitopiirit. Kuntien ja kuntayhtymien yhteishankintayksiköt ja liikelaitokset ovat myös hankintayksiköitä, sillä ne kuuluvat välittömästi kunnan tai kuntayhtymän organisaatioon. Liikelaitoskuntayhtymät rinnastuvat hankintayksikköinä kuntayhtymiin. Kunnallinen päätöksenteko ei ulotu suoraan niihin, koska hankintayhtiöistä vastaa liikelaitoksen hallitus. Kunnat ovat kuitenkin kaikissa edellä mainituissa tapauksissa hankintayksiköiden asiakkaita ja saavat vaatia Lähiruokakeskustelun järjestäminen kunnassa Ruokapalveluiden yhteistyö luottamushenkilöiden, virkamiesten ja muiden sidosryhmien kanssa Kunnan valtuusto - suora yhteydenpito Lautakunnat -keskustelutilaisuus, tietoa, lukuja, numeroita kunnanhallitus -keskustelutilaisuus, tietoa strategisen päätöksenteon pohjaksi ELINTARVIKE- YRITTÄJÄT Ruokapalveluyksikkö Copyright EkoCentria
omien strategioiden mukaista palvelua. Hankintayksikköön kuuluvien kuntien strategioiden olisi hyvä olla yhtenäiset ja hankintayksiköiden tulee toimia niiden vaatimusten mukaisesti. Hyvä lähtökohta on järjestää yhteinen lähiruokakeskustelu kunnassa. Tilaisuuden tulee olla avoin kaikille asiasta kiinnostuneille. Kuntapäättäjien on tärkeää osallistua myös yhteisiin neuvotteluihin niin hankintavastaavien, ruokapalvelusta vastaavien kuin alueen tuottajien/yrittäjien kesken. Kun yhdessä pohditaan, mikä on mahdollista ja miten asioita voisi edistää, niin usein myös löytyy kestäviä ratkaisuja. Eri toimijoiden keskuudessa on hyvä selvittää mahdollista koulutustarvetta ja tarjota hankintaan liittyvää koulutusta kaikille halukkaille. Kannattaa myös rohkeasti olla yhteydessä niihin kuntiin, missä lähiruoan käyttöä jo edistetään ja kysellä heiltä vinkkejä. Muualla hyväksi koettuja Lähde kuntapäättäjänä rohkeasti edistämään lähiruokaa myös omassa kunnassasi! Vaikka lähiruoan lisääminen kunnan ruokapalvelussa alkuvaiheessa vie enemmän aikaa ja voi maksaakin vähän enemmän, niin tulevaisuudessa voidaan todeta, että valinta tulee kokonaistaloudellisesti edullisemmaksi. käytäntöjä voi usein soveltamalla saada toimiviksi omassa kunnassa. Ruokapalveluhenkilöstö on asiantuntijana ruokalistasuunnittelussa, joka luo pohjan tarjouspyynnöille. Tuottajien ja yrittäjien on oltava aktiivisessa yhteydessä ruokapalveluihin ennakoivan vuoropuhelun kaudella ja myös sen ulkopuolella. Kuntapäättäjän ei tarvitse olla hankintalain asiantuntija. Tärkeää sen sijaan on, että kunnan linjaukset lähiruoan lisäämiseksi ovat kaikkien kuntalaisten sekä erityisesti ruokapalvelusta vastaavien ja hankintayksiköissä toimivien työntekijöiden tiedossa. Näillä eväillä päästään jo hyvän matkaa eteenpäin lähiruoan käytön lisäämisessä kunnassa. Lähiruoan käytön lisääminen vahvistaa aluetaloutta ja sitä kautta tukee kunnan elinvoimaisuutta. Tyytyväiset ja hyvinvoivat kuntalaiset ovat myös tärkeä osa ennaltaehkäisevää toimintaa, mikä taatusti maksaa itsensä takaisin.
Kuntapäättäjät ruokapalveluiden asiakkaana Maamme kunnissa pidetään joka päivä paljon erilaisia kokouksia, seminaareja ja tapahtumia ns. edustustilaisuuksia, joissa tarjotaan ruokaa tai vähintäänkin kahvia, teetä ja vettä. On tärkeää, että niissä huomioidaan paikalliset elintarvikkeet ja myös puhdas vesijohtovetemme. Tilaisuuksia järjestävien toimijoiden, kuten käytännön järjestelyistä vastaavien sihteereiden ja assistenttien sekä johdon on hyvä ymmärtää, että paikallinen ruoka säteilee parhaimmillaan positiivisesti alueen elinkeinoelämään ja lisää maakunnan houkuttelevuutta matkailukohteena ja asuinalueena. Kuntapäättäjien on näin mahdollista olla tukemassa oman alueensa monipuolista ruokakulttuuria sekä lisätä lähi- ja luomuruoan kysyntää. Kysy tilausta tehdessäsi z sesonkien antimia z mahdollisimman prosessoimattomia ja lähellä tuotettuja raaka-aineita ja jalosteita z luonnontuotteita z luomutuotteita Linkkejä ruoka- ja kahvitarjoilun järjestämisestä kokouksiin ja tapahtumiin: http://vnk.fi/julkaisukansio/2006/r03-08-kokousta-vastuullisesti/pdf/fi.pdf http://www.mtk.fi/ajankohtaista/tiedotteet/tiedot- teet_2013/kesakuu/fi_fi/tuottajat_vetosivat_eduakun- taan/ Suomalainen ruoka ja juoma: Suomen puheenjohtajuus Pohjoismaiden ministerineuvostossa 2011 http://www.kunnat.net/fi/asiantuntijapalvelut/aek/maa- seutupolitiikka/lahiruoka/opas/liitteet/documents/2013- lahisopas-ohjeistus.pdf http://www.eu2006.fi/the_presidency/en_gb/finland_ AS_A_HOST/_FILES/76018736041296100/DEFAULT/RUO- KAKULTTUURI_FI.PDF Vastuu maistuvista ja virkistävistä kokoustarjoiluista on palvelun tilaajan lisäksi myös tuottajalla. Esimerkiksi näin: Pyytäisin saada ehdotuksen tarjoomuksesta, jossa kiinnitettäisiin huomiota kestävään kehitykseen ja lähi- ja luomuruokaan. Millaisia tuoreita sesonkiherkkuja teiltä löytyy? Onko uusia paikallisia erikoisuuksia? Haluaisin kasviksia ja marjoja, myös kotimainen täysjyvä olisi kiva. Toivoisin luomu/reilun kaupan kahvia sekä haudutettua yrttiteetä kotimaisen luomuhunajan kera, kiitos. Kokousvedet haluaisin kannussa. Esittelettehän tarjoilun myös asiakkailleni.
Lähiruoan hankinnan toteutus Lähiruoka hankintalaissa Julkisilla hankinnoilla on suuren volyymin vuoksi merkittävä rooli oman talousalueen hyvinvoinnin, työllisyyden, elinkeinon ja ympäristötavoitteiden edistämisessä. Hankintoihin käytettävät summat ovat merkittäviä. Kysymys on siten yksityisille yrityksille tärkeästä markkinapotentiaalista. Sillä, miten julkiset organisaatiot hankintatoimensa hoitavat suhteessa oman alueensa yrityksiin, on suuri merkitys näiden kasvulle ja kehittymiselle ensin omalla alueella ja jatkossa myös alueellisilla ja valtakunnallisilla markkinoilla. Lähiruokaa ei voi julkisissa hankinnoissa käyttää suoraan vähimmäisvaatimuksena tai pisteitä tuovana vertailukriteerinä. Tämä perustuu julkisten hankintojen syrjimättömyysperiaatteeseen, jonka mukaan tarjoajia tulee kohdella samalla tavalla riippumatta sellaisista tekijöistä, jotka eivät liity hankinnan toteuttamiseen. Tällaisia tekijöitä ovat erityisesti tarjoajien kansallisuus ja sijoittuminen jollekin alueelle. Syrjimätön kohtelu edellyttää myös, että eri paikkakunnilta olevia tarjoajia kohdellaan samalla tavoin kuin omalta alueelta olevia. Syrjimättömyysperiaa-
Lähiruokahankinnan vaiheet aloite Suunnittelu Strategia ja sitoutuminen, tavoitteen ja lähiruoan määrittely, aika- ja raharesurssit, koulutus, ennakoiva vuoropuhelu, hankinnan valmistelu Sopimuskausi Tilaukset, Toimitukset, Laskut, Seuranta, Palaute, Kehittämistyö hankintamenettely Ilmoitus, Tarjouspyyntö, Tarjousten käsittely, Hankintapäätös, Sopimus Copyright EkoCentria te tarkoittaa lisäksi, että hankinnalle asetetut tekniset tai muut vaatimukset eivät saa olla paikallisia, tiettyä aluetta suosivia tai syrjiviä. Välillisesti lähituotteiden osallistumista tarjouskilpailuun voidaan kuitenkin monella tapaa edistää. Syventämällä hankintaosaamista voidaan nähdä lähiruoan mahdollisuudet myös julkisissa hankinnoissa. Julkisten hankintojen toteuttamisessa huomio kiinnittyy usein pelkästään kilpailuttamisvaiheeseen, vaikka hankinnan tärkeimmät ratkaisut tehdään nimenomaan valmisteluvaiheessa. Hankinnoissa keskeistä on huomioida myös sopimusvaihe.
Hankintatyön järjestäminen kunnassa Kunnissa elintarvikkeiden hankintatyö voidaan tehdä usealla eri tavalla ja eri henkilöiden toimesta. Hankintatyö voidaan tehdä useita erilaisia hankintamalleja käyttäen. Tavallisimmin hankinta tehdään omana työnä kunnan oman hankintahenkilön tai -yksikön ja ruokapalveluhenkilöstön kanssa tai olemalla mukana hankintayhteistyössä muiden kuntien kanssa. Lisäksi vaihtoehtona on myös ruokapalvelujen ulkoistaminen, jolloin hankinnasta vastaa ruokapalveluiden tuottaja. Usein hankintatyön lopputuloksena syntyvät puitesopimukset, joiden pohjalta tapahtuu varsinainen elintarvikkeiden ostaminen. Julkisia elintarvikehankintoja tekevät yksiköt: 1. Kunta tai kuntayhtymä, joka hankkii kaikki elintarvikkeet itse. 2. Kunta, joka kuuluu yhteishankintayksikköön tai hankintarenkaaseen, mutta hankkii osan elintarvikkeista itse kilpailuttaen tai pienhankintana. 3. Hankintarengas, joka kilpailuttaa kaikki tai osan elintarvikkeista renkaaseen kuuluville yksiköille. Yhteishankinnassa esim. kuiva- ja maitotuotteet, erikseen hankittavat esim. tuoreet juurekset, perunat ja leivät. Hankintarenkaita käytettäessä hankintayksikön edustajien toimivaltuudet on määrätty yhteistoimintasopimuksella. 4. Kunnallinen liikelaitos. Yhden kunnan omistama hankintayksikkö, joka kilpailuttaa kaikki ruokapalveluiden käyttämät elintarvikkeet. 5. Yhteishankintayksikkö on perustettava ja sen tehtävä määrättävä hankintalain 11 :n edellyttämällä tavalla. Yhteishankintayksikkö kilpailuttaa kaikkien yksiköiden kaikki tai osan elintarvikkeista. Kuntakeittiön on mahdollista kilpailuttaa osa elintarvikkeista itse. 6. Yksityinen. Kunnan tai kuntayhtymän ruokapalvelut hoitaa yksityinen yritys, joka hankkii kaikki elintarvikkeet itse. Esimerkki hankintatyön järjestämisestä Vieremän kunnassa: z Pääsääntöisesti ostot suoritetaan IS-Hankinta Oy:n sopimuksella (maito, viljatuotteet, liha, kuiva-aineet, säilykkeet, muut tukkutuotteet) z Tuotteet, jotka voidaan ostaa paikallisilta tuottajilta, kilpailutetaan kunnan omana toimintana tai tehdään suorahankinnat (marjat, peruna, leipä, juurekset ja kananmuna). Yhteishankintayksikköön kuuluminen ei siis estä lähituotteiden hankintaa. Kun yhteishankintayksikkö hoitaa sellaisten isojen tuoteryhmien kilpailuttamisen, joissa lähiruokaa ei ole tarjolla, jää ruokapalvelupäällikölle enemmän resursseja lähiruoan toimittajien kanssa suunnitteluun ja hankintaan.