Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmän vaikutukset ruoan ravintoaineisiin

Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmän vaikutukset ruoan ravintoaineisiin

Sisällys 1 Johdanto... 1 2 Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmä... 2 3 Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmän vaikutukset ruoan ravintoaineisiin... 3 4 Ravitsemussuositusten toteutuminen Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmässä 4 Lähteet ja liitteet... 5

1 Johdanto Tässä raportissa kerrotaan Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmästä sekä menetelmän vaikutuksista ruoan ravintoaineisiin. Uusi Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmä on herättänyt paljon kysymyksiä ja keskustelua Porvoon kaupungissa. Raportin toimeksiantajana on liikelaitos Porvoon Tilapalvelut ja raportin tarkoituksena on selventää sekä osoittaa Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmän vaikutukset ruoan ravintoarvoihin. Merja Salminen ruokapalvelujärjestelmien asiantuntija ETM, koti- ja laitostalousalan opettaja, ravitsemusteknikko 7.10.2013 1

2 Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmä Cook & Chill ruoanvalmistuksessa ruoka valmistetaan perinteisillä ruoanvalmistusmenetelmillä. Perinteisesti ruoka tarjotaan lämpimänä heti valmistuksen jälkeen. Cook & Chill valmistuksessa ruoka jäähdytettään mahdollisimman nopeasti asetusten mukaiseen säilytyslämpötilaan. Menetelmän ansiosta ruoka voidaan kuljettaa kylmänä, lämpökuljetuksen sijasta. Kylmäkuljetuksen ansiosta voidaan poistaa lämpökuljetuksen negatiiviset vaikutukset tuotteiden rakenteeseen, makuun, tuoksuun, väriin, koostumukseen ja ravintosisältöön. Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmä käsitetään usein tarkoittavan ruoan pakastamista, ruoanvalmistusprosessissa ruokaa ei kuitenkaan koskaan pakasteta. Ruoanvalmistusmenetelmässä ei tuotteisiin tarvitse erikseen lisätä säilöntäaineita ja lisäaineita. Cook & chill menetelmässä palataan takaisin käyttämään mahdollisuuksien mukaan mahdollisimman vähän käsiteltyjä raaka-aineita. Asianmukaiset tuotantotilat, kullekin toiminnolle määritellyt omat toiminnalliset alueensa (esim. esivalmistus, kylmäkeittiö, dieettikeittiö jne.) varustetaan tehokkailla laitteilla. Tällöin voidaan itse käsitellä raakaaineet alusta asti, eikä käytetä teollisuuden jo jalostamia puolivalmisteita. Cook-chill ruoanvalmistus siis mahdollistaa perinteisen kotonavalmistetun kaltaisen ruoan ja ruokalajien tarjoamisen. 2

3 Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmän vaikutukset ruoan ravintoaineisiin Ruokien sisältämiä ravintoainepitoisuuksia sekä perinteisellä cook-hold että cook-chill tuotantotavoilla on tutkittu, mm. Englannissa, USA:ssa ja Australiassa. Kaikissa tutkimuksissa (myös Pohjoismaisissa) on todettu, että kaikkein haitallisinta on ruoan lämpösäilyttäminen. Perinteisessä cook-hold toiminnassa ruoanvalmistuksen ajoittaminen, pakkaaminen, kuljettaminen ja tarjolle laitto vievät paljon aikaa (1-2 h). Tutkimusten mukaan perinteisellä tavalla, cook-hold, toimien vesiliukoisten vitamiinien pitoisuus ruoassa säilyy melko korkeana n. 30 min lämpösäilytyksen ajan, 90 min lämpösäilytyksen jälkeen arvot ovat suunnilleen samat kuin cook-chill tuotantotavalla, mutta 2 h lämpösäilytyksessä olleiden ruokien osalta huomattavasti huonommat kuin cook-chill tuotantotavalla toimiessa. Vesiliukoiset vitamiinit (C-vitamiini, B1 vitamiini sekä foolihappo) ovat herkimmin ruoanvalmistuksen prosesseissa tuhoutuvia. Muiden ravintoaineiden pitoisuuksien kohdalla ei ole tutkimuksissa havaittu merkittäviä eroja verrattaessa cook-hold ja cook-chill tuotantotapoja. Eräässä tutkimuksessa on todettu hoivasektorilla cook-chill toimintatavan parantavan potilaiden ravitsemuksellista tilaa, mm. parantamalla mahdollisuuksia toteuttaa yksilöllisiä ravitsemussuosituksia ja valinnanvaihtoehtoja. Kaiken kaikkiaan keskustelussa ruoan ravintosisällöstä pitää aina muistaa, että kysymys on ateriakokonaisuuksista. Vesiliukoisten vitamiinien paras lähde ei koskaan, käyttämällä mitä tahansa tuotantotapaa, ole suinkaan pääruoka-annos. Monipuoliseen ateriakokonaisuuteen tulee aina kuulua lisäksi salaattia tai muita tuoreita kasviksia, ruokajuomaa (mielellään maitotaloustuotetta), leipää, hyvälaatuista ravintorasvaa sekä hoiva-sektorilla lisäksi jälkiruokaa. Ruokapalvelut on tarkasti huomioinut nämä seikat ruokalistoja laatiessaan ja eri asiakasryhmille suunnitelluilla ateriakokonaisuuksilla turvataan ravintoaineiden monipuolinen saanti. Lisäksi esimerkiksi koulujen energialisäkkeet (peruna) keitetään palvelukeittiöissä, samoin osassa päiväkoteja. 3

4 Ravitsemussuositusten toteutuminen Cook & Chill ruoanvalmistusmenetelmässä Ravitsemussuositusten noudattaminen on kaiken toiminnansuunnittelun lähtökohta. Cook-chill tuotantotapa mahdollistaa suositusten mainitseman valinnanvaihtoehtojen tarjoamisen, kuten kasvisruokavaihtoehdon lisäämisen, erityisruokavalioiden paremman hallittavuuden sekä yksilöllisten tarpeiden ja toiveiden huomioimisen. Keskuskeittiön toiminta voidaan suunnitella monella ruokalistalla toteutettavaksi, jolloin ruokaa tuotetaan eri asiakasryhmille erätuotantona ja jaksoittain. Laitekapasiteettia hyödynnetään koko työpäivän ajan, kaikkina vuoden päivinä. Näin toimiessa poiketaan perinteisellä cook and hold menetelmällä toimivista koulukeittiöistä, joissa laitteita käytetään vain aamupäivisin ja koulujen toimintapäivinä. Cook and hold menetelmällä kalliit tilat ja laiteet seisovat käyttämättöminä pitkiä aikoja. 4

Lähteet ja liitteet Tutkimuksia: Cook and Chill, nutritition values 5